پاورپوینت پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها

در سال های اخیر، اهمیت، مقبولیت و مصرف فرآورده های پروبیوتیک، خواه فرآورده های غذایی و خواه قرص ها و کپسول های دارویی، تا به آنجا گسترش یافته است که انواع فرآورده های پروبیوتیک ویژه حیوانات مزرعه و خانگی نیز تولید می شوند و به فروش می رسند. چنین تمایلی به مصرف این فرآورده ها از رویکرد سالم خوری و طبیعی خوری مصرف کنندگان امروز به دلیل آگاهی یافتن از ارتباط این نوع الگوی غذایی با سلامت انسان ناشی شده است. بنابراین در تمامی فرآورده های پروبیوتیک، ارزش اساسی محصول خواص سلامت بخشی آن است و از این رو این فرآورده ها در دسته فرآورده های سلامت بخش یا هدفمند Functional foods طبقه بندی می شوند.
مقدمه

تاریخچه پروبیوتیک ها
واژه پروبیوتیک از واژه یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست- یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست به معنای ضد حیات (Antibiotic) قرار دارد.
الی مچنیکوف، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتوپاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خوری (فاگوسیتوز) نخستین کسی بود که براثرات سلامت بخش باکتریهای لاکتیک تاکید کرد. او فرضیه خود را در این ارتباط با عناوین «طول عمر بدون پیر شدن» و «استمرار حیات» در سال 1908 به چاپ رسانید. و در آن سلامت و طول عمر بالای کشاورزان بلغار را به مصرف مقادیر زیاده فرآورده های تخمیری شیر نظیر ماست و دوغ کره ( Butter milk ) نسبت داد.

باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فرآورده های پادمیکروبی همچون اسیدلاکتیک موجب سرکوبی باکتریهای عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورساز بی هوازی در این مکان می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد. به عبارت دیگر، براساس عقیده مچنیکوف لاکتو باسیلوس ها به ویژه لاکتورباسیلوس بولگاریکوس (Lb) فلور میکروبی روده را بهبود می بخشند، هرچند پژوهش های بعدی نشان داد که باکتری Lb موجود در فرآورده های تخمیری قادر نیست به تعداد کافی، زنده به محیط روده برسد و در آنجا پرگنه ساز شود.
براساس فرضیه مچنیکوف :

پروبیوتیک غیرلبنی
پروبیوتیک غلات، شیرینی پزی (قنادی)، انواع نوشیدنیها، غذای کودک، فرآورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش
انواع فرآورده های پروبیوتیک
پروبیوتیک لبنی
انواع ماست، پنیر، خامه ترش، دوغ کره، بستنی، پودر شیر(شیرخشک)، نوشیدنی هایی با پایه آب پنیر، شیر شیرین شده، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی

علاوه بر محصولات غذایی فرآورده های مختلف دارویی پروبیوتیک به صورت قرص یا کپسول برای درمان بیماریهای گوناگون نظیر عفونت های روده ای، انواع اسهال، عفونت دستگاه تناسلی در خانم ها، یبوست، ناسازگاری لاکتوز و … در دسترس است.
در میان فرآورده های پروبیوتیک در کل ماست های پروبیوتیک از پرطرفدارترین این محصولات به شمار می رود و ماستهای گوناگون به منظور درمان عفونتهای روده ای به ویژه اسهال و عفونتهای باکتریایی علاوه بر خواص درمانی و دارویی این ماستها، اسید سازی کمتر طی دوران نگهداری (طعم ملایم) و بیشتر بودن مقدار اسید لاکتیک نوع L(+) نسبت به D(-) در فرآورده ها (برخلاف ماستهای سنتی یا ساده) نیز در افزایش مقبولیت این ماستها سهیم بوده است.

معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیکها
اثرات سودمند آنها در ارتباط با سلامت موجودات زنده براساس آزمایشاتی که در شرایط درون زیست یا برون زیست صورت گرفته است، یا از طریق ارزیابی آماری جامعه انسانی به اثبات رسیده باشد. بررسی درون زیست جامعه انسانی برسایر جانوران ترجیح دارد.
ترجیحا از اعضای فلور طبیعی بدن انسان بوده یا به عبارت دیگر خاستگاه انسانی داشته باشند.
به آنتی بیوتیکها مقاوم باشند. به طور کلی پروبیوتیکها از مقاومت نسبی به پادزیستها برخوردارند.

از قابلیت چسبندگی مطلوب به سلولهای اپی تلیال برخوردار باشند این ویژگی شرط اساسی استقرارش پروبیوتیک ها در نواحی مختلف بدن و عامل با اهمیت لازم برای رقابت با باکتریهای مضر است.
به باکتریوفاژها مقاوم باشند. این ویژگی در هر دو محیط بدن و فرآورده های غذایی حائز اهمیت است.
از قابلیت پادیاری یا تضاد زیستی بالا در برابر باکتریهای مضر، به ویژه باکتریهای مضر روده ای نظیر هلیکوباکترپیلوری، گونه های مختلف جنسهای باسیلوس و آنتروکوکوس و سالمونلا لیستریا، منوسیتوژنس، کلوستریدیوم دی فیسیل برخوردار باشند. و به خوبی با آنها رقابت کنند.
قابلیت تکثیر و پرگنه سازی ازخود نشان دهد این ویژگی در رقابت موفقیت آمیز پروبیوتیک ها با باکتریهای مضر روده اهمیت تعیین کننده دارد.
D
B
C
A
E
F
G

مزایای پروبیوتیکها بر
آنتی بیوتیکها
مصرف آنتی بیوتیکها آثار جانبی مضر بر بدن دارد، از جمله آن از بین بردن فلور میکروبی مفید روده، تضعیف سیستم ایمنی بدن و افزایش خطر ابتدا به بیماریهای عفونی و آلرژی است.
خطر مقاوم شدن باکتریهای بیماری زای روده به پادزیستها افزایش می یابد.

2
افزایش بازده رشد از طریق افزایش کارایی هضم و جذب ترکیبات مغذی در روده، کاهش جمعیت باکتریهای مضر روده و ممانعت از ابتلا به عفونت.
1
مقاومت آنها را به بیماریهای عفونی افزایش می دهند و به طور کلی سلامت عمومی را بهبود می بخشد.
مزایای کاربرد پروبیوتیکها در رژیم غذایی حیوانات مزرعه و خانگی

در برابر آنزیمها و ترکیبات ترشح شده در بزاق و روده کوچک هضم ناپذیر یا اندک- هضم باشند تادست نخورده یا با شکست پاره ای در محیط روده در دسترس پروبیوتیکها قرار گیرند.
به عنوان منابع کربن و انرژی، رشد و فعالیت این M.O ها را به طور انتخابی تحریک کنند.
مهمترین و ثمربخشترین پری بیوتیکها، الیگوساکاریدها یا کربوهیدراتهای زنجیر کوتاه هستند. آنچه در مورد پری بیوتیکها اهمیت دارد اثر تحریک کنندگی گزینشی آنها بر پروبیوتیک ها است.
1
2
ویژگیهای اساسی پروبیوتیک ها

سین بیوتیکها
به علت هم بخشی (synergy) که پروبیوتیکها و پری بیوتیکها دارند، مواد غذایی را که شامل هر دوی این عوامل هستند را سین بیوتیک می نامند. که اخیرا تولید مواد غذایی سین بیوتیک به ویژه برای نوزادان و سالخوردگان افزایش قابل ملاحظه ای داشته است. انگیزه تولید این مواد غذایی براین مشاهده طبیعی استوار است که نوزادان تغذیه شده با شیر مادر از جمعیت بیشتر بیفیدوباکتریوم ها در مقایسه با نوزادان تغذیه شده با شیر شیشه برخوردارند. همانگونه که بیشتر اشاره شد شیر مادر غنی از عوامل بیفیدوس به عنوان ترکیبات پری بیوتیک است.

ویژگی های فرآورده های غذایی که به عنوان محیط های حاوی پروبیوتیکها انتخاب می شوند:
خود فرآورده های سلامت بخش باشند یا دست کم مضر نباشند برای مثال طرح تولید چیپس و نوشابه پروبیوتیک از آن رو که خود این فرآورده ها برای سلامتی مضر هستند، نسنجیده و معقول نیست.
توسط گستره وسیعی از مردم (در انواع طبقات اجتماعی) و به دفعات بالا در روز مصرف شوند.

امکان تولید دائمی آنها در تمام نقاط دنیا وجود داشته باشد.
قیمت تمام شده بالا نداشته باشند.
شرایط مطلوب از نظر قابلیت رشد و ماندگاری پروبیوتیک ها را دارا باشند.
افزودن پروبیوتیکها سبب زایل شدن خواص حسی اساسی یا ویژه آنها نشود.

انواع طبقه بندی پروبیوتیک ها
از دیدگاه رشد و فعالیت پروبیوتیکها در محیط غذا به دو دسته فرآورده های پروبیوتیک حامل و فرآورده های پروبیوتیک تخمیری قابل تقسیم هستند. نقش محصولات حامل (مانند شیر پروبیوتیک غیر تخمیری) فقط نگهداری و حمل پروبیوتیک هایی است که به تعداد بالا به محیط غذا تلقیح شده اند: حال آنکه در محصولات تخمیری پروبیوتیک (نظیر ماست)، ماده غذایی علاوه بر دارا بودن نقش حمل کنندگی پروبیوتیک ها محیط مغذی رشد و تکثیر آنها نیز هست.
از نقطه نظر نوع خواص سلامت بخش در دو دسته ویژه و عمومی تقسیم بندی می شوند. فرآورده عمومی دارای مزایای عمومی و کلی سلامت بخش هستند، حال آنکه فرآورده های ویژه به منظور پیشگیری یا درمان عارضه ای خاص (مانند اسهال یا عفونت) که روی بسته بندی آن نیز قید می شود طراحی شده اند.

از دیدگاه وجود یا عدم وجودترکیبات پری بیوتیک در فرآورده های پروبیوتیک، این فرآورده را می توان به دو گروه زیر تقسیم کرد :
«بدون پری بیوتیک»
«با پری بیوتیک» (سین بیوتیک)
از دیدگاه گروه مواد غذایی ، با توجه به گستردگی مصرف و محبوبیت محصولات لبنی، فرآورده های پروبیوتیک به دو دسته تقسیم می شوند :
فرآورده های پروبیوتیک لبنی
فرآورده های پروبیوتیک غیرلبنی قابل

خط تولید پنیر سفید ترکی پروبیوتیک

مراحل عمومی تولید ماست پروبیوتیک

خط تولید ماست منجمد پروبیوتیک ناشی از اختلاط ماست و مخلوط بسته بندی

پایان