نقش روغن پالم در صنایع غذایی
نقش چربی در بدن
تولید انرژی(هر گرم از آن 9کیلوکالری کالری )
تامین ویتامین های محلول در چربی ( A و D و K و E )
تامین اسیدهای چرب ضروری: اسید لینولئیک و اسید لینولنیک
محافظت از اعضاء بدن و حفظ حرارت بدن
بهبود طعم و مزه غذا
اساس طبقه بندی اسیدهای چرب
تعداد کربن های زنجیره
سه دسته اسید های چرب :
کوتاه زنجیر ) 6- 4 کربن(
متوسط زنجیر ) 6-12 کربن(
بلند زنجیر )بیش از 12 کربن(
تعداد پیوندهای دو گانه
موقعیت پیوند دوگانه(سیس و ترانس)
چربی های با زنجیره اسید چرب کوتاه تر یا پیوندهای دو گانه بیشتر در درجه اتاق مایع هستند.
اسیدهای چرب سیس و ترانس
اسیدهای چرب سیس: در طبیعت به وفور و معمولاً جامد
اسیدهای چرب ترانس : در طبیعت نادر(استثناء :به مقدار کم در گوشت و فقط در حد 5 درصد در چربی لبنیات )
عمدتاً در اثر هیدروژناسیون اسیدهای چرب چند اشباع
اثر متابولیکی ترانس : شبیه اسیدهای چرب اشباع شده
H
H
C
C
=
C
Cis
C
C
C
C
H
C
trans
H
=
اسید چرب اشباع :
نارگیل-هسته پالم C12:0 لوریک
پالم ها C16:0پالمیتیک
اسید چرب غیر اشباع :
زیتون C18:1اولئیک
افتابگردان-سویا-گلرنگ C18:2لینولیئک
کتانC18:3لینولنیک
درصد اسیدهای چرب اشباع, غیر اشباع موفا , پوفا و ترانس در روغن های معمول
روغن پالم
صادرات به صورت فرآوری شده یا نیمه فرآوری شده :
پالم اولئین (جزء مایع ) پالم استئارین (جزء جامد)
نسبت یکسان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع (50%)
نیمه جامد در دمای معمولی اتاق
حاوی مواد آنتی اکسیدانی طبیعی
(کاروتنویئدها ،توکوفرول ها،استرول ها ،فسفاتیدهاو …)
خاصیت ضد سرطانی وضد انعقادی خون
اسیدهای چرب در انواع روغن پالم
نسبت دو نوع اسید چرب اشباع و غیر اشباع تقربیا" یکسان
50 درصد اسید چرب غیر اشباع بدون داشتن ترکیبات ترانس با ترکیب:
اسید اولئیک 37%
اسید لینولئیک 10%
50 درصد اسیدهای چرب اشباع :
عمدتا اسید پالمیتیک 44 %
اسید استئاریک 4.3%
درصد اسیدهای چرب در انواع روغن پالم
جنبه های تغذیه ای پالم
کالری و ویتامین:
هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی
شامل ویتامین های محلول در چربی مانند A، D، E ،K
منبع غنی پیش ساز ویتامین A به شکل کارو تنوئید ها(رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا )
روغن تصفیه شده قرمز رنگ پالم در برخی از کشورها برای پیشگیری رفع کمبود ویتامینA استفاده دارد.
اسید های چرب : اسید چرب اشباع عمده در روغن پالم اسید پالمیتیک
ادامه….
کلسترول:
روغن پالم مانند سایر روغن های گیاهی حاوی مقدار کمی پیش ساز کلسترول گیاهی می باشد.
.(روغن پالم : 2.6-6.7 و پالم کرنل0.6-3.7 میلی گرم)
رژیم های غذایی با محتوای بالای چربی، اسیدهای چرب اشباع منجر به افزایش غلظت بالای کلسترول در خون و به خصوص افزایش (LDL – کلسترول)
بیماری:
مرکز علمی منافع عمومی (CSPI) و سایر مطالعات، مصرف بیش از حد اسید پالمتیک، باعث افزایش سطح کلسترول خون و بیماری های قلبی می شود
نسبت هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان شبیه به سایر روغن های خوراکی مصرفی و بیشتر از 97 درصد است.
ادامه…….
اسیدهای چرب ترانس :ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آید
در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.
خواص آنتی اکسیدانی :
وجود آن ها در روغن های گیاهی باعث پایداری روغن می شود
مقدارآن طی فرآیند تصفیه ی روغن کم می شود
سطح آنتی اکسیدانهای طبیعی (توکوفرول ها) در انواع پالم 150-1500 ( میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم کرنل260 ( میلی گرم / کیلوگرم)
Current literature on diet & chronic disease risk
Increase Risk
Decrease Risk
توصیه بین المللی به مصرف روغن و چربی
روند تغییردراستانداردهای ملی روغن های خوراکی
تولید :
سال 1390 : روغن مایع 46 % و روغن نباتی نیمه جامد 54%
سال 1391 : روغن مایع 52% و روغن نباتی نیمه جامد48%
سال 1392:روغن مایع 53% و روغن نباتی نیمه جامد47%
سال 1393(پنج ماهه اول سال): 52% مایع و نیمه جامد 48%
وضعیت مصرف روغنها در ایران
سال 1374 : روغن یارانه ای مصرف خانوار 97% روغن جامد و 3%مایع
سال 1380 : استفاده از روغن نباتی جامد در حدود 80%
سال1386: روغن نباتی جامد 60% و روغن مایع 40 %
سال1386 :میزان دریافت انرژی ازاسید چرب ترانس ایران : 4.2%
سال 1389 : استفاده ازروغن نباتی نیمه جامد در خانوارهای شهر تهران 45%
سال 1391: میزان دریافت روغن ااز رژیم غذایی روزانه 46 گرم
(بر اساس گزارش سبد مطلوب 35 گرم روزانه)
سال 1392: استفاده از روغن نیمه جامد کمی بیش از 50%
اقدامات صنعت
کاهش اسیدهای چرب ترا نس روغن های خوراکی مصرف خانوار از 35% به کمتر از 2% در طی سالهای اخیر مستلزم استفاده از انواع روغن پالم بوده است .
مطالعه ای در سال 2009 نشان داد که روغن پالم ممکن است یک جایگزین خوب برای اسیدهای چرب ترانس برای افرادبا چربی خون بالا به ویژه افزایش سطح LDL نباشد
وضعیت روغن در دنیا
عرضه روغن پالم از 1980 افزایش و40 درصد سهم تجارت روغن های خوراکی در دنیا متعلق به پالم
براساس آمار وزارت کشاورزی آمریکا در سال2014 روغن پالم و هسته پالم بیشترین مصرف در دنیا دارد.
ازسال 2015 مقرر شده برچسب گذاری مواد غذایی در صورت استفاده از روغن پالم موظف به درج آن باشند
تولید پالم طی سالهای2015-2011 بیش از تولید و عرضه سویا
از سال 2012 تولید پالم افزایش و تولید روغن زیتون با 1.8% کمترین تولید
تولید 180 میلیون تن چربی و روغن در دنیا
تجارت جهانی پالم
قیمت تعیین شده در بازارتجاری هلند،آمریکا و مالزی
خریداران عمده روغن پالم:
عمدتا“چین 6 میلیون تن
اتحادیه اروپا2/2 میلیون تن
پاکستان 2 میلیون تن
هند2 میلیون تن
ایالات متحده 3/1 میلیون تن
مصر9/0 میلیون تن
ژاپن 7/0 میلیون تن
فلیپین 7/0 میلیون تن
رتبه ایران درواردات روغن پالم :17تا 19
تجارت پالم در ایران
تامین: روغن خوراکی ایران کاملا وابسته به واردات (حدود 90 درصد )
مجوز واردات : با نظارت سازمان های ناظر (وزارت خانه های صنعت معدن و تجارت ، بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی و سازمان ملی استاندارد )
سابقه ورود پالم به ایران به عنوان یکی از روغن های خام گیاهی سال 1368
از سال 1380 روند مصرف سویا (90%) سیر نزولی آغاز
در سال 1392 به (37%) و سهم پالم از (0%) به بیش از 40% رسید
انواع پالم
روغن پالم خام و تصفیه شده
روغن پالم اولئین
روغن سوپر اولئین
روغن پالم استئارین
پالم فراکشن میانی
اسیدهای چرب تقطیرشده پالم
روغن اسید پالم
مصرف روغن پالم
مصارف روغن پالم پس از پالایش (خنثی سازی ، رنگبری و بوگیری ) :
مصرف خوراک انسان ( تولید روغن های خانوار، مارگارین، قنادی، کره ، روغن مخصوص سرخ کردنی) ، تولید ویتامین های A و E
مصرف غیر خوراکی :صابون سازی ،ساخت مواد شیمایی مشتق از روغن ، تهیه خوراک دام و طیور
دلایل انتخاب پالم برای سرخ کردنی
بدون هیدروژناسیون مناسب برای سرخ کردن
دارا بودن آنتی اکسیدانهای طبیعی
نداشتن اسید لینولنیک
تمایل کمتر به دود کردن و پلیمریزه شدن
عدم تشکیل صمغ
روغن هسته پالم
استخراج :
از مغز میوه پالم(هسته) به نام پالم کرنل(Palm kernel oil )
خصوصیت: کاملاً متفاوت و متمایز از روغن پالم
ترکیبات : شبیه روغن نارگیل وحاوی 81% اسید چرب اشباع
کاربرد :
در صنایع شیرینی سازی ،جانشین خامه در تولید بستنی ،به جای خامه در شیر ، مخلوط های سوپ، کیک و دسر ها،غلا ت صبحانه
پاشیدن بر روی بیسکویت ها از روغن پالم و هسته پالم و محصولات آن ها استفاده می شود
پالم اولئین
پالم-اولئین به عنوان جزء مایع پالم
تولید: در مراحل ابتدایی پالایش (خنثی کردن، رنگبری و بوگیری)
شکل فیزیکی : در محیط کاملآ سیال است
خصوصیت بارز:
در زمان اختلاط با سایر روغن ها ی گیاهی به شکل مایع باقی می ماند. پایداری روغن های مایع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزایش و بهبود می یابد.
کاربرد: تولید پرکننده های خامه ای نان شیرینی و برای طبخ در فر
مزیت :بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن خوبی است
سایر انواع پالم
روغن پالم سوپر اولئین:
بخش مایع از دومین مرحله جداسازی فاز مایع از روغن پالم می باشد
که اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسید پالمیتیک کاهش یافته
روغن پالم استئارین:
بخش جامد از اولین مرحله جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم می باشد که مراحل تصفیه را طی کرده باشد
مقایسه عرضه و واردات روغن به ایران در سال 1392
استانداردهای ملی ایران مرتبط با روغن پالم
آنالوگ یا محصولات لبنی با چربی گیاهی
تعریف :جایگزین نمودن روغن های گیاهی خوراکی به جای قسمتی از چربی شیر و یا فرآورده های آن براساس توصیه کدکس (Codex) به عنوان استاندارد بین المللی در سال 2011
هدف: ایجاد تنوع در انواع فرآورده های لبنی (کم چرب، پرچرب و بدون چربی) به عنوان حقی برای انتخاب بیشتراستفاده کنندگان توصیه به استاندادها یی به شرح زیر اشاره کرده است
شرط :بر روی نشانه گذاری های مصرف کننده کاملا" از ترکیبات فرآورده لبنی و میزان و نوع چربی گیاهی آن مطلع شود.
تاکید بر عدم استفاده از روغن های گیاهی نارگیل، هسته پالم و سایر روغن های غیر خوراکی
(: Blend of evaporated skimmed milk & Vegetable fat:( CODEX STAN 250-2006
(: Blend of skimmed milk & Vegetable fat in powered form:( CODEX STAN 251-2006
(: Blend of sweetened condensed skimmed milk & Vegetable fat:( CODEX STAN 252-2006
استانداردهای لبنی با چربی گیاهی
ویژگی ها
2450استاندارد: بستنی از فرآورده های شیر یا شیر کامل با چربی نباتی که این چربی باید منطبق بر استاندارد9131
در نشانه گذاری باید نوع چربی ( چربی نباتی ،فقط چربی شیر، مخلوط چربی شیر و نباتی ) مشخص باشد.
10696 پنیر پروسس آنالوگ : فرآورده ای که علاوه بر پنیر ، سدیم ، کلسیم کازئینات ، روغن های گیاهی مناسب مانند سویا، بادام زمینی ، پالم ، نارگیل و هسته خرما و سایر روغن های نباتی هیدروژنه مناسب، مواد امولسیون کننده ،نمک و آب و سایر ترکیبات مجاز که با کمک گرما و عملیات مکانیکی به صورت بافت پنیری تهیه می شود.
ویژگی ها
11843اسپریدهای مخلوط:
امولسیون آب در چربی یا چربی در آب که چربی شیر آن ها حداقل برابر 30% و حداکثر 50 % از کل چربی می باشد. این فرآورده منشائ گیاهی و لبنی دارد. ویژگی های چربی گیاهی مورد استفاده در این فرآیند مطابق استاندارد 143 کره گیاهی (مارگارین )است.
توجه:
در صورت استفاده از چربی گیاهی باید پروفایل اسیدهای چرب با ویژگی های آن با استاندارد ملی ایران مطابقت داشته باشد و در نشانه گذاری ذکر مواد متشکله و میزان و نوع چربی به کار رفته، مجموع اسیدهای چرب ترانس الزامی است
ویژگی ها
12736 پنیرتازه با چربی گیاهی (پنیرتازه آنالوگ) :
اختلاط شیر بدون چربی و روغن گیاهی خوراکی و روغن های گیاهی تصفیه شده خالص یا مخلوط مطابق با استانداردهای ملی ایران است .
مواد اولیه اختیاری شامل پودر شیر خشک ، کنسانتره های پروتئینی شیرو پودر آب پنیر،شیر خشک،نمک طعام، آب آشامیدنی و سایر مواد مجاز خوراکی نظیر ادویه هاو طعم دهند ه هاست .
استفاده از چربی حیوانی با منشاء غیر چربی شیر مجاز نمی باشد.
عطر و طعم پنیرتازه آنالوگ مناسب و مخصوص به خود باشد و باید فاقد هرگونه عطر و طعم نامطبوع مانند تند شدگی، ترشیدگی و عاری از هرگونه طعم ناشی از چربی گیاهی باشد.
ویژگی ها
13525 پنیر خامه ای با چربی گیاهی :
فرآورده شیری با چربی غیر هیدروژنه یا چربی غیر شیری است که با جایگزین کردن چربی گیاهی به جای بخشی یا کل چربی شیر به میزان 40 تا 60 درصد و در صورت لزوم تقویت طعم با مواد طعم دهنده مجاز، تولید می شود.
استفاده از روغن نارگیل، روغن هسته پالم و سایر روغن های غیر خوراکی و همچنین چربی حیوانی با منشاء غیر شیری در تولید این محصول مجاز نمی باشد.
در نشانه گذاری در ج عبارت پنیر خامه ای با درصد دقیق چربی گیاهی به صورت واضح و شفاف در قسمت نام و نوع فرآورده الزامی است.
ویژگی ها
13526 پنیر پیتزای پروسس:
پنیری که از یک یا مخلوط چند نوع پنیر با منشاءلبنی ، کازئین، کازینات و انواع لخته های پنیر است و روغن مورد استفاده از نوع غیر هیدروژنه است و حداکثر 60 % از چربی فرآورده را تشکیل می دهد.
10208 مخلوط پودری شیربدون چربی :
برای تغذیه اطفال و کودکان زیر 2 سال کاربرد ندارد و این فرآورده با حذف بخش عمده ای از اجرائ شیرو افزودن روغن گیاهی خوراکی ، چربی گیاهی خوراکی یا مخلوطی از همه آنها به دست می آید
مواد خام شامل شیر بدون چربی و پودرهای شیر بدون چربی، روغن ها و چربی های گیاهی خوراکی است و مقدار چربی کل باید به اطلاع مصرف کننده نهایی برسد.
ویژگی ها
14683 بستنی پروبیوتیک:
حاوی میکرو ارگانیسم های پروبیو تیک که منجر به حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده واز اجزای تشکیل دهنده این فرآورده علاوه بر شیر (پاستوریزه ، تبخیر شده تغلیظ شده و شیر خشک ) چربی های مورد استفاده شامل خامه،پودر خامه،کره ، مارگارین و روغن های خوراکی مطابق استاندارد 9131، روغن کره کاکائو و جانشین آن ، روغن کره و سایر مواد قتدی و افزودنی های مجاز است.
ذکر نوع چربی(چربی شیر، چربی نباتی یا مخلوط هردو) الزامی است و در نشانه گذاری نباید تخت عنوان بستنی شیری نام گذاری شود مگر آنکه چربی آن فقط چربی شیر باشد.
منابع
Codex Standard for Named Vegetable Oils (CODEX-STAN 210 – 1999)
ISIRI) Institute of Standards and Industrial Research of Iran) سازمان ملی استاندارد ایران
BRITISH COLONIAL POLICIES AND THE OIL PALM INDUSTRY IN THE NIGER DELTA REGION OF NIGERIA, 1900-1960.". African Study Monographs 21 (1): 19–33. 2000
"Palm Oil Continues to Dominate Global Consumption in 2006/07" United States Department of Agriculture. June 2006. Retrieved 22 September 2009.
Heller, Lorraine (16 December 2005). "Palm oil 'reasonable' replacement for trans fats, say experts". Foodnavigator. Retrieved 1 March 2013.
"Palm Oil Not A Healthy Substitute For Trans Fats, Study Finds". Science Daily Website: Science News. ScienceDaily LLC. 2009-05-11. Retrieved 2010-05-12.
International Union for Conservation of Nature (IUCN). The IUCN Red List of Threatened Species; Pongo pygmaeus. http://www.iucnredlist.org/apps/redlist/details/17975/0 . Accessed: 2012-04-12
منابع
New EU Food Labeling Rules Published (Report). USDA Foreign Agricultural Service. 12 January 2012
Kabagambe, Baylin, Ascherio & Campos (November 2005). "The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica". Journal of Nutrition (135 ed.) (Journal of Nutrition) 135 (11): 2674–2679. PMID 16251629
Oguntibeju OO1, Esterhuyse AJ, Truter EJ(2009) Red palm oil: nutritional, physiological and therapeutic roles in improving human wellbeing and quality of life. Br J Biomed Sci. 2009;66(4):216-22.
مالک .ف. ترجمه چربی ها و روغن های نباتی خوراکی، ویژگی ها و فرآوری، مرکز تحقیقات صنعتی شرکت فرآیند ابزار روغن.سال 1379 .
Baileys industrial oil and fat products 6th edition.
گزارش مدیرکنترل کیفیت و تحقیقات شرکت پرتودانه خزر مرداد 1393
گزارش دفتر مطالعات زیر بنایی – معاونت پژوهش های زیر بنایی و امور تولیدی مجلس شورای اسلامی مرداد 1393
گزارش شرکتهای تولید روغنهای خوراکی نوین گستر مشکات، ناز و صنعتی بهشهر مرداد 1393