ضرورت استفاده از نمکهای تصفیه شده یددار
به نام خدا
– یک ماده شیمیایی به صورت بلورهای سفید مکعبی شکل با دانه های ریز یا پودر شور مزه بدون پوست
– از فرمول Nacl تبعیت می کند
این ماده شیمیایی جای خاصی در سفره روزانه ما دارد و در قرآن با نام شوری هم آمده است. در احادیث هم توصیه شده در شروع هر وعده غذائی بهتر است که اول مقدار کمی نمک بخوریم.
کاربرد نمک در صنایع غذایی
نمک ، علاوه بر این که طعم خوبی به مواد غذایی می دهد از رشد میکروارگانیسم های نامطلوب در محصول جلوگیری می کند و بافتهای محصول را هم محفوظ نگه می دارد .
چربیها را در محصولاتی مثل سوسیس و کالباس پخش می کند .
در میوه ها و سبزی های کنسرو شده شرایط مناسبی را برای فعالیت میکروارگانیسم های مطلوب ایجاد می کند.
پیرامون نمک طعام
منابع استخراج نمک
نمک در طبیعت به دو صورت وجود دارد
1- محلول در آب
2- معادن سنگ نمک
که در هر دو صورت چه به صورت استخراج شده از آب دریا و چه سنگ معدن دارای ناخالصی های فراوان است که برای سلامتی انسان بسیار مضر است .
ناخالصیهای موجود در نمک
1- ناخالصیهای محلول و نامحلول
– سولفات کلسیم (گچ) و سولفات منیزیم که همرنگ نمک می باشند
– گل ولای که باعث تیرگی رنگ نمک می شود
2- فلزات سنگین
این ناخالصی های از لحاظ مقدار در سنگ نمک ناچیز ، ولی از لحاظ ایجاد عوارض نامطلوب و ایجاد مسمومیت در بدن انسان با اهمیت می باشند .
فلزات سنگین از قبیل سرب ، جیوه ، کادمیوم ، آرسنیک و غیره است که هر کدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارند .
این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندام های بدن بوده و مسمومیت های مزمن و عوارض بهداشتی مختلفی برای بدن ایجاد می نمایند .
به همین دلیل ضرورت دارد این ناخالصی ها طی فرآیند تصفیه از نمک خوراکی جدا گشته و نمک از لحاظ وجود این ناخالصی ها به حد استاندارد و مطلوب برسد .
ناخالصیهای موجود در نمک
1- ناخالصیهای محلول و نامحلول
– سولفات کلسیم (گچ) و سولفات منیزیم که همرنگ نمک می باشند
– گل ولای که باعث تیرگی رنگ نمک می شود
2- فلزات سنگین
این ناخالصی های از لحاظ مقدار در سنگ نمک ناچیز ، ولی از لحاظ ایجاد عوارض نامطلوب و ایجاد مسمومیت در بدن انسان با اهمیت می باشند .
فلزات سنگین از قبیل سرب ، جیوه ، کادمیوم ، آرسنیک و غیره است که هر کدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارند .
این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندام های بدن بوده و مسمومیت های مزمن و عوارض بهداشتی مختلفی برای بدن ایجاد می نمایند .
به همین دلیل ضرورت دارد این ناخالصی ها طی فرآیند تصفیه از نمک خوراکی جدا گشته و نمک از لحاظ وجود این ناخالصی ها به حد استاندارد و مطلوب برسد .
ناخالصیهای فلزات سنگین
1- سرب
ذرات ریز سرب به علت سنگینی وزنشان کمتر از راه ریه وارد بدن می شوند
سرب و املاح آن در شیره معده ای و روده حل شده و به شکل کلرور مضاعف سرب و سدیم در می آید که سم آن خطرناک است و مقدار ناچیز آن در بدن باعث مسمومیت می شود.
اگر مقدار زیادی سرب از این راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئیدال در تمام بدن پخش می شود که بیشتر در استخوان ها، بخصوص در اپی فیز، مو، ناخن و مراکز عصبی ، کبد، غدد فوق کلیوی ، کلیه ها، طحال و در اعضایی که چربی زیادی دارند، تجمع پیدا می کنند
در بزرگسالان ؛ کم خونی ، سردرد خستگی ، ضعف ، تخریب سلسله اعصاب و ضایعات مغزی و در کودکان ؛ استفراغ ، بی حالی ، کما و ضایعات مغزی را به دنبال دارد.
ناخالصیهای فلزات سنگین
2- جیوه
ترکیبات محلول جیوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب می شود .
مهمترین عضوی که مورد تهاجم سموم جیوه ای قرار می گیرد، کلیه ها هستند .
سموم جیوه ای کلیه ها را حجیم ، نرم و متورم می کند و رنگ آن را تغییر داده متمایل به زرد می کند .
اگر مسمومیت با این سموم بیشتر باشد، کلیه ها از میان می روند و مسمومیت های مزمن به سلسله اعصاب صدمه می زند .
جیوه باعث ایجاد جنین ناقص الخلقه در زنان باردار می شود و از این لحاظ خطراتی را به همراه دارد.
3 – آرسنیک
ترکیبات آرسینکی کبد را نشانه می گیرند و در آنجا تثبیت ، منتشر و جذب می شوند.
قسمت عمده آرسنیک در کبد رسوب می کند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسمومیت متفاوت است.
در مسمومیت حاد، آرسنیک معمولا در کبد و کلیه یافت می شود این ماده در بدن با آنزیم های گروه سولفیدریل ترکیب شده ، آنها را بی اثر می کند و در نتیجه مسمومیت و مرگ را به دنبال دارد.
در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر می شود
ارسنیک موجود در نمکهای ناخالص معمولا شکل مزمن مسمومیت را ایجاد میکند.
ناخالصیهای فلزات سنگین
4- کادمیوم
مسمومیت ناشی از این عنصرتا حدودی مشابه آرسنیک است.
بعلاوه تماس بدن با کادمیوم دفع گلوکز، پروتئین و اسیداوریک را افزایش می دهد
کادمیوم با غلظت زیاد شرایط ایجاد ذات الریه حاد و مسمومیت همراه با تهوع ، استفراغ ، اسهال و سستی را باعث می شود.
5 – مس
مسمومیت مس اگرچه در نمکهای ناخالص ممکن است بروز کند اما هنگامی که با املاح آرسنیک همراه شود بسیار شدید و خطرناک است.
مس یکی از عناصر ضروری برای بدن به شمار می رود و باید توجه کرد که مقدار مس موجود در نمک ها به چه میزان است. اگر مس، بیش از حد نیاز به بدن برسد، با ایجاد اختلال در جذب آهن و روی باعث کم خونی فقر آهن شده و بر سلامتی غدد جنسی و باروری تاثیر می گذارد .
تولید نمک خوراکی در ایران
به رغم توجه بسیاری از کشورها در طول تاریخ به این ماده حیاتی که گاهی منجر به بروز جنگ بین آنها می شد، در کشور ما در گذشته توجه اندکی به این عنصر مهم حیاتی شده است.
قبل از احداث کارخانه های نمک تصفیه، نمک خوراکی در کارگاه های سنتی و بدین ترتیب تولید می شد که سنگ نمک ورودی از معدن پس از آسیاب شدن و سرند کردن به آن ید اضافه کرده و در کیسه های زرد رنگ روانه بازار مصرف می شد.
این نوع نمک به علت آنکه هیچ گونه عمل تصفیه ای روی آن انجام نمی گیرد، غیر استاندارد بوده و مصرف خوراکی آن در درازمدت عوارض نامطلوبی ایجاد می نماید .
علیرغم اینکه از سال 82 پروانه ساخت نمک کوبی ها توسط وزارت بهدشت باطل اعلام شده ولی این کارگاهها کماکان به فعالیت خود ادامه میدهند .
عوارض مصرف نمکهای تصفیه نشده
ایجاد عوارض نامطلوب در دستگاه گوارش ، کبد ، کلیه و ریه به علت وجود فلزات سنگین ( همانطور که گفته شد )
پنهان شدن شوری نمک به علت وجود ناخالصی و در نتیجه نیاز به مصرف نمک بیشتر و افزایش احتمال خطر بیماریهای فشار خون و قلبی عروقی
عدم استفاده از بسته بندی مناسب و از بین رفتن تدریجی ید در پلاستیکهای زرد یا سفید رنگ یک لایه
استفاده از ید ارزان قیمت ، غیر استاندارد و ناپایدار
کاهش جذب ریز مغذهای های موجود در نان نظیر آهن و روی توسط ناخالصیهای موجود در این نمکها
روش مکانیزه تولید نمک تصفیه
1 – آسیاب کردن سنگ نمک (و یا استفاده مستقیم از نمک تبخیری) و انحلال آن در آب خالص و تهیه محلول اشباع آب نمک.
2 – اضافه کردن مواد شیمیایی برای رسوب کردن کامل کلسیم و منیزیم و خارج نمودن مواد نامحلول.
3 – عبور محلول آب نمک از فیلترهای شنی برای حذف ذرات ریزتر از 30میکرون. 4 – تبخیر محلول اشباع نمک و تولید بلور (کریستال های) خالص نمک و جداسازی آنها توسط سانتریفوژ. 5 – شست وشوی نهایی بلورهای نمک در سانتریفوژ و اضافه کردن ید به آن.
6- خشک کردن کریستال های نمک در خشک کن با استفاده از هوای گرم و انتقال نمک به سیلوهای ذخیره.
7 – بسته بندی نمک با دستگاه های تمام اتوماتیک.
همان گونه که دیده می شود در این روش علاوه بر بالارفتن خلوص به حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصی های محلول و نامحلول حذف و نیز به علت دمای بالای مورد استفاده آلودگی های میکروبی که در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است، از بین می رود.
خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نمکهای تصفیه شده
رنگ ظاهری نمک تصفیه شده سفید شفاف تا مات است ، شور مزه و عاری از هر گونه بوی خارجی است .
خلوص آن حداقل ۹۹/۲ درصد و مواد نامحلول آن در آب حداکثر 6/1 درصد است .
ید = ۱۰ تا ۴۰ گاما
سولفات = حداکثر 6/4 درصد است.
رطوبت = حداکثر 1/0 درصد ،
کلسیم = حداکثر 5/1 درصد ،
منیزیوم = حداکثر 3/ 0 درصد
قلیائیت = حداکثر 03/0 درصد ،
آرسنیک = حداکثر ppm 5/0
مس = حداکثر ppm 2
سرب = حداکثر ppm 1
کادمیوم = ppm 2/0
جیوه = حداکثر ppm 05/0
آهن = حداکثر ppm ۱۰
ید دار کردن نمک
بسیاری از مواد غذایی به طور معمول در رژیم غذایی مردم کشورمان کم است.
ید ازجمله این مواد است که هرچند بدن به مقدار زیاد آن احتیاج ندارد؛ اما کمبود آن هم مشکلات زیادی را به دنبال دارد.
اختلالات ناشی از کمبود ید بیش از یک میلیارد نفر از مردم جهان و از جمله ایران را در معرض خطر قرار داده است.
بررسی های به عمل آمده نشان می دهد که نمک ایده آل ترین وسیله برای افزایش ید است زیرا تنها ماده غذایی است که در دسترس عموم مردم است و در بیشتر جوامع روستایی نمک ممکن است تنها کالایی باشد که از خارج به آنها می رسد.
روش های افزایش ید به نمک ساده و قابل اجرا است و به خصوص وقتی نمک برای مصرف تصفیه می شود، ید افزایی تاثیر بسیار ناچیزی در قیمت آن خواهد داشت.
برای اضافه کردن ید به نمک از ترکیبات یدور یا یدات پتاسیم و به میزان 30 تا 50 گاما (میلی گرم در کیلوگرم) استفاده می شود.
اضاقه نمودن یدات پتاسیم به علت مقاومت بیشتر آن در مقابل رطوبت و حرارت به نمک پایداری بیشتری میدهد.
اضافه کردن ید به نمک تاثیر بسیار زیادی در ریشه کنی بیماری گواتر در بین مردم ایران داشته است.
وضعیت ایران در 20 سال گذشته
ایران در سال 1368 :
حدود 15 میلیون در معرض اختلالات خفیف و 3 میلیون نفر هم از عوارض شدید کمبود ید رنج می بردند .
ایران در سال 75 :
طی این 8 سال با تولید و توزیع نمک یددار در سطح جامعه به عنوان کشور پیشگام در کاهش اختلالات ناشی از کمبود ید در سطح مدیترانه شرقی شناخته شد .
ایران در سال 82 :
به علت عوارض حاصل از ناخالصیهای کارگاههای نمک کوبی که قادر نبودند کلیه ناخالصیهای محلول و غیر محلول و فلزات سنگین موجود در نمک خود را حذف نمایند ؛ پروانه ساخت این واحد های تولیدی توسط وزارت بهداشت باطل اعلام شد .
علیرغم این اقدام وزارت بهداشت تعدادی از این واحدها کماکان به فعالیت خود ادامه می دهند و نمک غیر تصفیه ای تولید می نمایند .
ید چیست ؟
ید عنصری شیمیایی است که در جدول تناوبی دارای نشان I می باشد . شبه فلز و کم محلول در آب
جامد درخشانی است به رنگ آبی مایل به سیاه که در دماهای استاندارد به بخاری بنفش رنگ و بد بو تبدیل می شود .
رنگ آبی سیر با محلول نشاسته ویژگی ید آزاد می باشد.
از نظر تغذیه ید یک ریز مغذی است که نقش موثری در اعمال حیاتی موجود زنده به عهده دارد و معمولا از طریق آب و غذا به بدن انسان می رسد و سپس توسط غده تیروئید جذب و در ساخته شدن هورمونهای تیروئید توسط این غده نقش اساسی دارد
هورمونهای تیروئید در پدیده های مهمی چون رشد و تکامل جسمی و عصبی – سوخت و ساز مواد غذایی – حفظ دمای بدن – تولید انر‍ژی – عملکرد طبیعی مغز و سلولهای طبیعی نقش موثری دارند .
منابع غذایی ید
ید به طور طبیعی در آب و خاک وجود دارد .
خاک مناطق کوهستانی بر اثر سرازیر شدن آبها در معرض شستشوی مداوم است . لذا ید در این مناطق کم است و مقدار ید در محصولات گیاهی یا حیوانی این مناطق نیز کمتر است .
بنابر این آب و خاک اکثر مناطق کشور ما فاقد ید کافی می باشدو استان چهارمحال و بختیاری هم از نظر وجود ید در خاک و محصولات غذایی ضعیف می باشد .
بهترین منابع غذایی ید به ترتیب جلبک دریایی ، میگو ، صدف و ماهی آب شور می باشد . اما بعلت کمی مصرف در رژیم غذایی معمول ، سهم کمی در تامبن ید مورد نیاز دارند .
ماهی آب شور بیش از ماهی آب ساده ید را در بافتهای خود جمع می نماید .
بیشتر دانه های غلات ، حبوبات و میوه جات نیز از نظر ید فقیر هستند .
بطور کلی برگ گیاهان بیش از ریشه آنها ید دارد . از میان سبزیجات ، اسفناج بیش از بقیه ید دارد .
برخی مواد غذائی حاوی موادی بنام گواتروژن بوده و مصرف مداوم آنها فرد را مستعد ابتلا به گواتر می نماید . آنها جذب یا مصرف ید را مختل می سازد مانند غذاهای خانواده کلم مثل کلم و شلغم و بادام زمینی ، کاساوا ( سیب زمینی قرمز ) لوبیا و سویا حاوی مواد گواتروژن هستند .
اهمیت دریافت کافی ید
تا کنون کمبود هییچ ماده مغذی به اندازه ید مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار نگرفته است .
نقش موثر ید در ساخت هورمونهای غده تیروئید و تاثیر هورمونهای فوق در اعمال حیاتی انسان در دوران جنینی ، کودکی و بلوغ ، دلیل عمده اهمیت ید است .
کمبود ید می تواند از ابتدایی ترین مرحله حیات ، زندگی انسان را دستخوش مخاطراتی کند که بعد از وقوع راهی برای نجات فرد وجود ندارد .
از سوی دیگر چون کمبود ید معمولاً به دلیل فقر ید در آب و خاک در سطح جامعه رخ می دهد ، عوارض آن دامنگیر تعداد کثیری از افراد ساکن در یک منطقه خاص جغرافیایی می شود .
از این رو پیشگیری و مبارزه با اختلالات ناشی از کمبود ید از اولویتهایی است که تمام کشورهای درگیر باید با همت و تلاشی مداوم بدان بپردازند .
اختلالات ناشی از کمبود ید
تا چندی پیش تنها عارضه ناشی از کمبود ید را گواتر اندمیک می نامیدند و آن نیز به عنوان یک مسئله مهم بهداشتی تلقی نمی شد اما دانش امروز ما حاکی از آنست که ماهیت عوارض ناشی از کمبود ید از بزرگی غده تیروئید به مراتب فراتر رفته و عواقب بهداشتی پزشکی بسیار زیادی دارد .
این مجموعه را اختلالات ناشی از کمبود ید
Disatder Deficiiency Iodine یا به اختصار IDD می نامند .
امروزه تردیدی نیست که عوارض ناشی از کمبود ید مانع بزرگی در راه توسعه و تکامل مردم جهان فراهم می نماید .
اختلالات ناشی از کمبود ید
1 – گواتر
2- کم کاری تیروئید ( هیپوتیروئیدیسم )
3- کرتی نیزم ( CRITINISME )
4- اختلال در تولید مثل
5- مرگ و میر کودکان
6- تاثیر کمبود ید بر ضریب هوش ( IQ )
اثرات اجتماعی اقتصادی کمبود ید
جمعیت ساکن مناطقی که دچار کمبود ید هستند از نظر رشد روانی وجسمی دچار اختلال می شوند و از کارایی کافی برخوردار نیستند. بنابراین تولید و بازده کمتری دارند.
موجب کاهــــــش آموزش پذیری و فراگیری کودکان می شود و هزینه های صرف شده برای جبران اختلال در یادگیـــری موثر نیست و به هدر می رود.
باعث افزایش تعداد افراد عقب مانـــده وابسته به دیگــران می شود و منابع جامعه را منحرف می سازد .
سبب سقط و نازایی حیوانات اهلی می شود و این امر در مناطقی که دامداری و دامپروری رواج دارد صدمات اقتصادی جبران ناپذیری را به بار می آورد.
ارزیابی شدت کمبود ید در یک منطقه
گواتر ، قابل رویت ترین نشانه کمبود ید است اما آسیب مغزی ، عقب ماندگیهای جسمی و روانی و مرگ و میر کودکان عوارض جدی تری هستند . بنابراین تعیین شیوع گواتر در یک جمعیت برای تعیین احتمال وجود عوارض جدی تر کمبود اهمیت دارد .
دو روش برای ارزیابی شدت کمبود ید در یک منطقه با ارزشتر و ساده تر از سایر روشها هستند که عبارتند از :
بررسی گواتر
تعیین ید ادرار
تقریباً تمامی ید مصرفی روزانه در ادرار ترشح می شود . بنابراین اندازه گیری میزان ید ادرار شاخص خوبی برای تعیین وضعیت ید دریافتی است .
برنامه کشوری مبارزه با اختلالات ناشی از کمبود ید
مسئله اصلی در اختلالات ناشی از کمبود ید ، پیشگیری است و نه درمان .
زیرا اغلب عوارض آن دائمی و غیر قابل درمان می باشند . کرتی نیزم هم مانند اکثر اختلالات ناشی از کمبود ید ( به استثنای برخی موارد گواتر ) قابل علاج نیست اما قبل از وقوع به سادگی قابل پیشگیری است .
درمان گواتر و کم کاری تیروئید ناشی از کمبود ید توسط متخصصین داخلی و غدد مترشحه و در کلینیکها انجام می پذیرد .
قدیمی ترین ، مناسب ترین و کم خرج ترین روش پیشگیری و مبارزه با IDD مصرف نمک ید دار است .
این برنامه تا سال 82 با سنجش ید نمکها بوسیله کیتهای ید سنجی توسط بهورزان روستاها و همچنین نمونه برداری نمکها توسط کارشناسان بهداشت محیط و اداره نظارت مورد پایش قرار می گرفت .
از سال 82 به بعد با ابطال پروانه ساخت نمکهای غیر تصفیه ای ، این پایش فقط به نمکهای تصفیه ای محدود شده است و نمکهای غیر تصفیه ای غیر مجاز و غیر قابل مصرف بوده ادا نیازی به یدسنجی و نمونه برداری ندارند .
چند توصیه پیرامون نحوه مصرف و نگهداری نمکهای تصفیه ای
نمک های تصفیه شده به دلیل خلوص بالا، ید را بهتر و به مدت بیشتری حفظ می کنند.
نمکهای ید دار نباید به مدت طولانی در معرض نور خورشید و یا رطوبت قرار گیرند چرا که ید خود را از دست میدهند.
بهتر است نمک ید دار در ظروف پلاستیکی، چوبی، سفالی یا شیشهای رنگی با سرپوش محکم و بدون منفذ نگهداری شوند.
در هنگام خرید، همواره به تاریخ مصرف نمک و وجود پروانه ساخت از وزارت بهداشت و قید عبارت تصفیه شده روی بسته بندی باید دقت کرد.
هرچه از تاریخ تولید یک ماده غذایی بگذرد از کیفیت آن کاسته میشود.پس ضمن آن که به اندازه مصرف ، خرید می کنید ، به تاریخ تولید نیز بسیار دقت کنید.
حرارت و طبخ غذا باعث تخریب ید موجود در نمک می شود . لذا باید نمک یددار را در آخر طبخ غذا به آن افزود تا به این ترتیب ید مورد نیاز بدن تامین شود .
سرانه مصرف نمک در کشور10 تا 15 گرم در روز برای هر فرد است که این میزان بنا بر توصیه سازمان های بین المللی باید به 2 تا 3 گرم در روز کاهش پیدا کند.پس به میزان کم نمک مصرف نمایید .
پایان