خصوصیات فیزیکوشیمیائی از اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت به رفتار رئولوژیکال، انحطاط و فیلم تشکیل ظرفیت مرتبط
چکیده :
رویکرد جدایی ناپذیر از اثر اصلاح شیمیایی بر خواص فیزیکوشیمیایی و تابعی از نشاسته ذرت با استفاده از روشهای مختلف و مکمل انجام شد. Acetylated. acetylated cross linked، hydroxypropylated crosslinked، اسید و نشاسته اصلاح شده ذرت قرار گرفت. جایگزینی و اصلاح دوگانه کاهش غلظت قابل توجه آمیلوز انجام می شود. اصلاح شیمیایی کاهش گرانول مرتبط با درجه تبلور می باشد. افزایش قابل توجهی در قدرت تورم در جایگزینی دوگانه و نشاسته اصلاح شده در 90 درجه سانتی گراد مشاهده شده، علاوه بر این درمان ها کاهش دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی است.
اسید عصاره ها و سس نشاسته اصلاح شده نشان داد در حالی که جایگزین رفتار نیوتنی و دوگانه اصلاح آنهایی که پاسخ viscoelastic به نمایش گذاشته شده است. خواص دینامیکی رئولوژیکال، عصاره ها و سس از نشاسته اصلاح شده زمان پست پاسخ ها ژلاتینه شدن نمی شدند در حالی که تحت تاثیر مواد نشاسته ای بومی عصاره ها و سس توسعه ساختار سفت و سخت تر در طول ذخیره سازی قرار می گیرند. واگشتگی از عصاره ها و سس جایگزین نشاسته پس از 12 روز در 4 درجه سانتی گراد، کاهش یافت و از درجه syneresis افزایش سختی به طور معنی داری کمتر از عصاره ها و سس بومی است. این که تنها جایگزین نشاسته و بومی به نمایش فیلم تشکیل ظرفیت نشان داده شد.
1. مقدمه
امروزه، توسعه محصولات غذایی و تقاضا ثابت است. بنابراین توابع جدید خواص نشاسته مورد نیاز برای پردازش مواد غذایی مناسب است. این خواص نشاسته عمدتا مربوط به گرانول ظرفیت تورم، شرایط ژلاتینه شدن و خواص رئولوژیکال می باشد. تمایل انحطاط از عصاره ها و سس و فیلم تشکیل ظرفیت. نشاسته بومی فراهم چسبناک. منسجم و چسبنده عصاره ها و سس زمانی که آنها گرم شده و هنگامی که این ژل ها رب ها و سس سرد کردن (Adebowale و همکاران، 2005). به طور کلی، نشاسته بومی ارائه شده از مقاومت کم تنش برشی و تجزیه حرارتی برخوردار است. علاوه بر بالا انحطاط و syneresis (ویسلر و همکاران، 1984). نشاسته ذرت های بومی می تواند برای به دست آوردن رب ها و سس با ویژگی های خاص است که می تواند مواد غذایی مورد نیاز شدید پردازش مانند مقاومت در برابر حرارت اصلاح شود.
اصلاح مواد نشاسته ای ممکن است با روش های فیزیکی و یا شیمیایی انجام می شود. اصلاح فیزیکی ساخته شده است با استفاده از گرما و رطوبت (pregelatinization)؛ در حالی که درمان های شیمیایی شامل مقدمه ای از عملکرد گروه را به مولکول نشاسته با استفاده از واکنش های از مشتق (etherification. esterification اتصال عرضی و پیوند.) و یا تجزیه (اسید یا هیدرولیز آنزیمی و اکسیداسیون) (Würzburg، 1986 ؛ سینگ و همکاران، 2007). آگاهی در مورد اثرات فیزیکی و شیمیایی تغییر در ساختار نشاسته دانه لازم است برای درک خواص و عملکرد خود اجازه می دهد به منظور توسعه نشاسته با خواص مورد نظر بالا بردن خود استفاده می کند، به خصوص در صنایع غذایی.
اصلاح درمان، شرایط واکنش و منبع نشاسته از عوامل بسیار مهم است که حاکم بر رفتار چسباندن رب ها و سس از نشاسته (گونزالس و پرز، 2002 ؛ ردی و Seib، 1999؛ سینگ و همکاران، 2004). استخلافی و cross linked بازار نشاسته در فرمول محصولات منجمد شده و به عنوان thickeners با توجه به ثبات، شفافیت و مقاومت در برابر انحطاط عصاره ها و سس از آنها و همچنین استفاده غیر خوراکی مانند خون extenders، بین دیگران را به استفاده از آنها مرتبط است.
علاوه بر این، یک برنامه ابتکاری برای نشاسته بومی و اصلاح شده استفاده از آنها در توسعه بسته بندی سازگار با محیط زیست است. نشاسته بومی را دریافت کرده است توجه قابل توجه به خاطر آن است مناسب ماتریس تشکیل دهنده ماده می باشد و همچنین کالا بیشتر مورد استفاده کشاورزی، نسبتا ارزان با توجه به بیوپلیمرهای دیگر (Arvanitoyannis و همکاران، 1994؛ گارسیا و همکاران، 2009؛ لیو، 2005). اصلاح شیمیایی می تواند یک ابزار مفید برای سفارشی کردن عملکرد کلی از فیلم های نشاسته و پوشش به ویژه برای تولید مواد آب کم حساس (Lafargue و همکاران، 2007؛ Fringant و همکاران، 1998،
لوپز و همکاران، 2008). بنابراین، مطالعه فیلم تشکیل ظرفیت های شیمیایی نشاسته اصلاح گسترده استفاده از این مشتقات و نیاز به تحقیقات عمیق دارد.
اصلاح شیمیایی اثر درمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و تابعی از نشاسته ذرت از روش انتگرال با استفاده از روشهای مختلف و مکمل متمرکز بود. به این ترتیب، لوپز و همکاران/ مجله Faad مهندسی 100 (2010) 160-168 نشاسته گرانول مورفولوژی و اندازه های میکروسکوپ الکترونی استفاده شد.
ساختار دانه های بلوری توسط پراش اشعه ایکس مورد بررسی قرار گرفت. طیف سنجی؛ ژلاتینه شدن و روند انحطاط شده های مانیتور شده توسط OSC و دانه های نشاسته قدرت تورم جایزه مارتین آنالیز و مربوط به رفتار رئولوژیکال عصاره ها و سس از نشاسته می باشد. هدف از این کار این است که مطالعه ژلاتینه شدن، چسباندن و انحطاط تمایل ذرت شیمیایی نشاسته اصلاح شده و همچنین فیلم خود را شکل گیری ظرفیت های مشخص گردد.
2. مواد و روش ها
اصلاح شیمیایی ذرت نشاسته شده: acetylated (AS)، acetylated crosslinked (ACS)، hydroxypropylated crosslinked (HCS) و اسید تغییر (AMS) و توسط Misky (Arcor Tucuman، آرژانتین) سنتز شد ارائه شده است. نشاسته ذرت های بومی (مواجهه) به عنوان شاهد استفاده شد.
2.1. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته
مطالعه به منظور گسترش اصلاح شیمیایی، مدرک ورود ریشه در ترکیب (% w/w خشک) بود برای AS و ACS با استفاده از روش توسعه یافته توسط اوگاوا و همکاران تعیین می شود. (1999). به همین ترتیب، درجه hydroxypropylation (%w/w خشک) برای HCS با استفاده از روش ارائه شده توسط FAO/WHO در مواد غذایی مواد افزودنی (2001) مشخص می گردد. در مورد گروه های استیل یا hydroxypropyl، که می تواند جایگزین پلیمری فرم، درجه جایگزینی مولر است به جای جایگزینی درجه محاسبه شد و با توجه به Würzburg (1986) استفاده می شود. غلظت آمیلوز با روش اسپکتروفتومتری در 635 نانومتر بود مقدار آنها با استفاده OU650 بکمن (پالو آلتو، کالیفرنیا، آمریکا) اسپکتروفوتومتر، با توجه به روش ارائه شده توسط موریسون و Laignelet (1983).
2.2. میکروسکوپ الکترونی اسکن (SEM)
مواد نشاسته ای مورفولوژی و توزیع اندازه دانه ها توسط میکروسکوپ الکترونی با میکروسکوپ الکترونی JE0L35 CF (ژاپن)، مورد استفاده در پژوهش (لوپز و همکاران، 2008) بود. عکس ها با اکسیژن مایع به دست آمد. برنامه نرم افزار طراحی شده برای به دست آوردن تصاویر دیجیتالی (IDX)، با رزولوشن 1024 در 800 پیکسل می باشد. تجزیه و تحلیل حرفه ای 3.0 نرم افزار برنامه برای پردازش و تجزیه و تحلیل تصاویر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای زیر را ریخت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند: متوسط قطر؛ مارتینز شعاع متوسط (با توجه به محاسبه مرکز ثقل ذرات)، قطر دایره معادل و عامل شکل (که متفاوت است بین صفر و یک درجه است و در ارتباط با شکل کروی گرانول).
2.3. اشعه ایکس طیف سنجی پراش
بومی و اصلاح شده نشاسته پودر در اشعه ایکس diffractometer XPert طرفدار مدل تحلیلی رمز 3040/60 (Almelo، هلند ارائه شده) با یک لوله با آند مس قرار گرفت، یک آشکارساز عمل در 40 کیلو ولت و 40 mA. Diffractograms از o60-3=20 است. درجه تبلور به عنوان نسبت بین جذب منطقه قله ها و در کل منطقه diffractogram محاسبه شد و بیان به صورت درصد (%)، (لوپز و همکاران، 2010).
2.4. نشاسته ژلاتینه شدن تعلیق
خواص حرارتی نشاسته شدند دیفرانسیل گرماسنجی اسکن (DSC) با توجه به لوپز و همکاران تعیین می شود. (2008) با استفاده از آزمایشگاه های پلیمر (رئومتریک علمی سوری، انگلستان) گرماسنج با یک برنامه نرم افزار PL – V5.41.
قدرت تورم از بومی و اصلاح شده نشاسته با توجه به اصلاح روش شرح داده شده توسط Tsai و همکاران انجام شد. (1997). تعلیق مواد نشاسته ای (1 ٪ w/w) به سانتریفیوژ قرار داده شد لوپز و همکاران al. / مجله مهندسی Faad 100 (2010) 160-168 نشاسته گرانول مورفولوژی و اندازه های میکروسکوپ الکترونی استفاده شد؛ لوله با درب ؛ لوله در 55، 65، 75، 85، 90 و 95 درجه سانتی گراد گرم شده بود
ساختار دانه های بلوری توسط پراش اشعه ایکس در طول 1 ساعت ارزیابی نمونه را به دمای اتاق سرد مقایسه کرده. طیف سنجی ؛ ژلاتینه شدن و روند انحطاط یعنی 5000 گرم به مدت 15 دقیقه fuged شد. گونه به عنوان نسبت مشخص شده ای مانیتور شده توسط DSC و دانه های نشاسته تورم قدرت جایزه مارتین انالیز وزن از نشاسته هیدراته (رسوب) بیش از وزن اولیه شدند و مربوط به رفتار رئولوژیکال عصاره ها و سس از نشاسته خشک. (روشی برای حذف شدن آمیلوز و امی) هدف از این کار این است که مطالعه ژلاتینه شدن، چسباندن و انحطاط lopectin اندازه گیری غلظت شسته شده با توجه به مشخصات – تمایل ذرت شیمیایی نشاسته اصلاح شده و همچنین فیلم خود را trophotometrically روش پیشنهاد شده توسط گارسیا و همکاران. (1995).
2.5. خواص مواد نشاسته ای چسباندن
2.5.1. وضوح عصاره
شیمیایی نشاسته اصلاح شده ذرت : وضوح عصاره مواد نشاسته ای با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد در cross linked (ACS )، hydroxypropylated crosslinked) HCS) و اسید 650 نانومتر با توجه به Piyachomkwan و همکاران. (2002) با استفاده از 1 ٪ (w/v) اصلاح شده (نسخه نهایی) و سنتز شد ارائه شده توسط Misky (Arcor، gelatinized تعلیق و آن را به عنوان بیان شده بود نور منتقل – Tucuman، آرژانتین). نشاسته ذرت های بومی (مواجهه) به عنوان شاهد استفاده شد. tance درصد.
2.5.2. خصوصیات رئولوژیکال
در سنجش استرس Rheo انجام شد 600 ThermoHaake مطالعه به منظور گسترش اصلاح شیمیایی، ورود ریشه در ترکیب (Haake، آلمان) با استفاده از دستگاه رئومتر بشقاب بشقاب PP35 در سیستم درجه (٪w/w) برای استفاده از درجه حرارت کنترل شده (25 درجه سانتی گراد) انجام شد.
سوسپانسیونی از مواد نشاسته ای (4 ٪ وزنی) روش توسعه یافته توسط اوگاوا و همکاران. (1999). به همین ترتیب، هیدروکسی gelatinized در 90 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه. درجه propylation (٪w/w) بود برای HCS با استفاده از حالت دورانی مصمم به تحقیق وابسته به زمان مورد استفاده قرار گرفت.
روش های فائو مشترک / که کارشناس کمیته رفتار بومی و اصلاح شده نشاسته تعلیق مطرح شده است. شار افزودنیهای غذایی (2001). در مورد رفتار استیل یا hydroxypropyl بود به عنوان مدل ریاضی: نیوتنی یا Ostwald گروه، که می تواند جایگزین پلیمری فرم، مولر جایگزینی مایعات Waele. برای سیستم های غیر نیوتنی گرانروی ظاهری مدرک به جای درجه جایگزینی استفاده می شود و شد در 500 خوردها محاسبه محاسبه شد.
مطالعه به منظور وابستگی به زمان با توجه به Würzburg (1986). متناظر thixotropic یا antithixotropic شاخص بودند جلوگیری – غلظت آمیلوز بود با روش اسپکتروفتومتری مقدار استخراج (هوش مصنوعی لوپز و همکاران، 2008). Thixotropic و rheopectic (antithixo – در 635 نانومتر با استفاده از DU650 بکمن (پالو آلتو، کالیفرنیا، آمریکا) spectro – گرمسیر) نمایشگاه مواد، به ترتیب کاهش و افزایش نور سنج، با توجه به روش های موریسون و تنش برشی (و قوام ظاهری) در طول زمان در سرعت ثابت از پیشنهاد Laignelet (1983). برشی (Steffe، 1996). این شاخص به عنوان منطقه بین منحنی جریان محاسبه شد و برای به دست گرفتن ارزش های مثبت برای thixotropicsys کاربرد دارد.
2.6. ظرفیت فیلم تشکیل
برای ارزیابی فیلم از ظرفیت تشکیل شیمیایی نشاسته اصلاح شده، 20 گرم از عرض 4 ٪ w/w تعلیق gelatinized بر روی ظروف پتری قالبی شد و خشک در 50 درجه سانتی گراد در تهویه مناسب به وزن ثابت فر یکدستی و ظهور فیلم و همچنین فیلم سهولت حرکت مجدد قرار گرفتند.
2.7. تجزیه و تحلیل آماری
برای تجزیه و تحلیل آماری نتایج systat برنامه "نرم افزار (نسخه 10.0). مورد استفاده قرار گرفت تجزیه و تحلیل واریانس و مقایسه یعنی با حداقل فیشر آزمون تفاوت معنی داری در فسفر اهمیت سطح = 0.05 انجام شد. همه تعیین در انجام شد دست کم سه برابر شده توسط.
3. نتایج و بحث
3.1. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته
ورود ریشه در ترکیب، hydroxypropylation درجه و جایگزینی مولر از نشاسته اصلاح شده تست شده در جدول 1 نشان داده شده است. جایگزینی مولر ارزش درجه ع نزدیک بود به کسانی که گزارش شده در ادبیات برای کاربردهای مواد غذایی (سینگ و همکاران، 2004). در مورد ACS، ارزش درجه جایگزینی مولر بود کمی پایین تر از AS (جدول 1)، این به نظر می رسد نشان می دهد که اتصال عرضی قبل از ورود ریشه در ترکیب و در نتیجه مبلغ از گروه هیدروکسیل قادر به تعویض کاهش داده شد.
به عنوان شامل 0.5-2.5 ٪ از گروه های استیل معمولا برای کاربردهای مواد غذایی استفاده می شود؛ علاوه بر این، FDA معتقد است که این حد بالاتر نباید برو. اگر چه، تصویب قانونی برای استفاده از این مشتقات نشاسته رمان در فرمولاسیون مواد غذایی، هنوز مورد بحث (سینگ و همکاران، 2007)، حداکثر ارزش افزوده از درجه جایگزینی مولر مجوز آن توسط قانون ایالات متحده آمریکا برای 0.09 همانطور که در غذاها (ویسلر است و همکاران، 1984). به این ترتیب، نتایج به دست آمده در توافق با کسانی که مورد نیاز هستند. درجه کم جایگزینی شاخص از حفظ ساختار گرانول در سراسر فرایند مشتق اجازه می دهد obtention از مشتقات سازگار با مواد غذایی و دارویی اهداف است. با توجه به HCS نتیجه به دست آمد نزدیک به 0.20، مقدار حداکثر مجاز (ویسلر و همکاران، 1984).
اصلاح اسید بود تحت تاثیر قرار نمی قابل توجهی (p> 0.05) غلظت آمیلوز نشاسته ذرت، در حالی که تفاوت معنی داری بین جایگزین نشاسته و مواد نشاسته ای بومی یافت شده است (جدول 1). باید اشاره کرد که روش اسپکتروفتومتری استفاده می شود تعیین کسر آمیلوز قادر به فرم مجتمع باید و گنجاندن جایگزین می تواند ظرفیت کمپلکس های آمیلوز موثر باشد. Adebowale و lawaI (2003) گزارش داد که کاهش در کسر آمیلوز از دانه های نشاسته می تواند به شرایط شدید شیمیایی از درمان نسبت داد.
3.2. نشاسته گرانول مورفولوژی و تبلور
پارامترهای مورفولوژیکی ارزیابی تفاوت معنیداری نداشت (p> 0.05) برای دانه های نشاسته بومی و اصلاح شده (شکل 1). تغییرات شیمیایی هیچ گونه تغییر قابل تشخیص در شکل و ظاهر سطوح گرانول نشاسته از عوامل شکل مشابه برای همه نشاسته (شکل 1) بودند ایجاد نمی کند. این نتیجه به دست آمده در توافق با درجه کم جایگزینی مولر به همراه نشاسته به عنوان جایگزین قبلا شرح داده شده. اصلاح شده ذرت دانه های نشاسته به طور معمول شد polyhedric شکل با سطح چروکیده و مشابه آن را برای آنهایی که بومی است. در تمام موارد، توزیع اندازه دانه مطابقت گاوسی.
همانطور که می توان انتظار داشت، مورفولوژی دانه های شیمیایی تغییر بستگی به منبع گیاهی از نشاسته. سینگ و همکاران. (2004) گزارش داد که دانه های نشاسته ذرت مقاومت بالاتر نسبت به ورود ریشه در ترکیب نسبت به آنهایی که سیب زمینی نشان داد : علاوه بر این،Kaur (2004) گزارش داد که hydroxypropylation از نشاسته سیب زمینی تغییر مورفولوژی گرانول و باعث افسردگی در منطقه هسته مرکزی گرانول. با این حال این تغییر در مورد از نشاسته ذرت مشاهده نشد. به همین ترتیب، lawai و Adebowale (2005) کار بر روی نشاسته جک لوبیا acetylated گزارش تفاوت قابل توجهی در شکل و ظاهر از مشتقات نشاسته بومی و اصلاح شده، این است که احتمالا به فیزیولوژی از دانه های نشاسته و سطح اصلاح نسبت داد.
اشعه ایکس diffractograms از دانه های بومی و از نظر شیمیایی تغییر مربوط به یک ماده نیمه بلورین مشخصه منطقه سهم آمورف و جذب چند قله (شکل 2). همه نشاسته دانه غلات معمولی الگوی پراش (نوع) با سه قله های با شدت بالا در 28 = 15 درجه به نمایش گذاشته، 18 درجه و 23 درجه، (بادر و Goritz، 1994). درجه تبلور دانه های نشاسته اصلاح شده بودند، اختلاف معنیداری 0.05) کمتر از آنهایی که بومی (شکل 2) ؛ علاوه بر این، پایین ترین ارزش برای HCS به دست آمد.
3.3. نشاسته ژلاتینه شدن تعلیق
جدول 2 نشان می دهد که ورود ریشه در ترکیب کاهش، اختلاف معنی داری (p<0.05) آنتالپی (∆H)، زمان شروع و اوج درجه حرارت (T0 , TP). Adebowale و lawai (2003) تاکید کرد که ورود ریشه در ترکیب نشاسته گرانول weaks منجر به پارگی زودرس helices amylopectin دو، که حساب برای مقادیر کمتر از T0 , TP آن پس از اصلاح، نشاسته هستند کریستال کمتر در دانه وجود دارد چرا که بخشی از آنها آسیب دیده بود در طول ورود ریشه در ترکیب و به همین دلیل، همجوشی رخ می دهد در دمای پایین (سینگ و همکاران، 2004). کاهش درجه تبلور مشاهده شده در مورد نشاسته acetylated. در توافق با نتایج آنالیز حرارتی.
برای ACS، پارامترهای حرارتی نمایشگاه بین مقادیر متوسط آن مواجهه و عنوان میکنند. در حالی که ورود ریشه در ترکیب TP آن کاهش می یابد، اتصال عرضی افزایش آن را به تحرک کاهش زنجیر به عنوان یک نتیجه از تشکیل پیوند بین مولکولی به علت (سینگ و همکاران، 2007). در مورد HCS. به ارزشها و TP آن به طور معنیداری کمتر از مواجهه (p <0.05 ؛ جدول 2). در حالی که ارزش ∆H تفاوت معنیداری نداشت (p> 0.05). روند مشابه توسط لیو و همکارانش مشاهده شد. سال 1999 تحصیل در رشته های مختلف نشاسته hydroxypropylated. اگر چه درجه حرارت ژلاتینه شدن cross linking را افزایش می دهد و آنتالپی، گروه hydroxypropylated معرفی به زنجیره های نشاسته را مختل درون و داخل پیوند های هیدروژنی. که منجر به افزایش دسترسی به آب و ترویج همجوشی نشاسته گرانول (سینگ و همکاران، 2007).
T0 , TP آن از AMS طور مشخص متفاوت بود (فسفر> 0.05) از کسانی که از مواجهه نیست. در حالی که ∆H از نسخه نهایی طور معنی داری کمتر بود (فسفر <0.05) نسبت به مواجهه (جدول 2).
قدرت تورم از گرانول نشاسته اصلاح شده و بومی به عنوان یک تابع از حرارت درجه حرارت شد رسم (شکل 3a). در زمان مواجهه دیگر حرارت دانه های حفظ یکپارچگی خود را بیش از ع. معرفی گروه های استیل منجر به سازماندهی مجدد ساختار به علت وجود مانع steric و دافعه بین مولکول های نشاسته. تسهیل نفوذ آب در مناطق گرانول آمورف در نتیجه افزایش تورم ظرفیت (lawai. 2004). نتایج به دست آمده در توافق با کسانی که گزارش شده توسط سینگ و همکاران می باشد. (2007). همانطور که انتظار میرود. افزایش درجه حرارت در تضعیف نیروهای اتصال intragranular از نشاسته اصلاح شده و بومی، تسهیل تورم گرانول. اصلاح اسید کاهش قدرت تورم از دانه های نشاسته.
به طور مشابه، lawai و Adebowale (2005) تاکید کرد که اسید نازک شدن و کاهش قدرت اکسیداسیون تورم از نشاسته لوبیا جک در حالی که ورود ریشه در ترکیب آن افزایش یافته است.
قدرت تورم از هر دو دوگانه نشاسته اصلاح شده مشابه بود و در آزمایش حداکثر حرارت درجه حرارت آنها 'کمتر از مواجهه شد. ACS تورم قدرت پایین تر از AS از اتصال عرضی نشاسته را می توان به عنوان وسیله ای برای 'نقطه جوش' گرانول در مکان های تصادفی، تقویت کننده باند هیدروژن، گرانول و مهار تورم فکر گذاشته شده است.
تورم است توسط solubilization از ترکیبات گرانول همراه است. شکل. 3B نشان می دهد غلظت آمیلوز و 'amylopectin شسته شده از دانه های نشاسته در طی حرارت دادن در 90 درجه سانتیگراد می باشد. غلظت نشاسته اصلاح شده به نمایش گذاشته بالاتر از هر دو اجزای شسته شده از مواجهه این نتایج می تواند به جزئی از فرسایش سطح گرانول تولید شده در طی درمان شیمیایی نسبت داده که تسهیل lixiviation زنجیره ای از گرانول. بنابراین، رب ها و سس با ویسکوزیته بالاتر می تواند انتظار می رود از آن زمان، آمیلوز مسئول تشکیل شبکه سه بعدی در فرآیند انعقاد در حالی که amylopectin که باقی مانده در داخل گرانول تقویت ماتریس (مایلز و همکاران، 1985) .
3.4.1. وضوح رب
وضوح NS و AS رب ها و سس 1.27 ± 0.01 ٪ و 2.52 ± 0.01 درصد بود. نتیجه به دست آمده برای چسباندن مواجهه در توافق با آنهایی که توسط Sandhu و سینگ (2007) برای انواع مختلف نشاسته ذرت گزارش شده است. ورود ریشه در ترکیب افزایش 1.98 بار وضوح رب. روند مشابهی توسط نویسندگان مختلف مشاهده شد (Lawal، 2004 ؛. سینگ و همکاران هوش مصنوعی، 2004 و سینگ و همکاران.. 2007) و از آن می تواند به پیشگیری از amylopectin انجمن شاخه های بیرونی نسبت داد. این از ارزش عملی در بسیاری از کاربردهای صنعتی و مواد غذایی به دلیل چنین انجمنهایی می توانید cloudiness syneresis و در پراکندگی های آبی از نشاسته (Betancur – Ancona و همکاران، 1997) می شود.
رب ها و سس اتصال عرضی نشاسته ارزش بالاتری نسبت به آنهایی که مواجهه وضوح نشان داد، که 3.74 ± 0.01 درصد ACS، 4.06 ± 0.01 درصد و 8.45 ± HCS 0.04 ٪ برای AMS.
اصلاح شیمیایی یک ابزار قدرتمند است که برای دریافت کافی مواد نشاسته ای خواص عملکردی افزایش استفاده از آنها در محصولات غذایی با نیازهای پردازش خاص، آمادگی و خصوصیات فیزیکی از به آرامی هضم نشاسته اصلاح شده مواد غذایی
چکیده
نشاسته شیمیایی با هدف ساخت محصولات نشاسته اصلاح شده مواد غذایی را با مطالب بالا به آرامی از نشاسته قابل هضم (ارتفاع) بود تغییر یافتهاست. هضم و خواص فیزیکی از محصولات مورد سنجش قرار گرفت. برای نشاسته ذرت مومی شکل، ترکیبی از اتصال عرضی (کلر) و پس از تثبیت از طریق hydroxypropylation (اسب بخار) و یا ورود ریشه در ترکیب (برق) تولید ارتفاع بیشتری نسبت به پادشاه crosslin تنهایی ؛ زردچوبه اسب بخار تولید محتوا از بالاترین به آرامی نشاسته قابل هضم (SDS، ~ 21 ٪ )، در حالی که کلر آث تولید بالاترین محتوای نشاسته مقاوم (RS، ~ 24 ٪). زردچوبه اسب بخار (بدون نمک در مخلوط واکنش آماده) و hydroxypropylation (با نمک طعام در مخلوط واکنش) و پس از پادشاه crosslin (پرینتر – زردچوبه) به حال مطالب ارتفاع مشابه است، اما پرینتر، زردچوبه به حال محتوای RS بالاتر، نشان می دهد که حضور نمک و همچنین منظور از اصلاح می تواند هضم نشاسته اصلاح شده تاثیر گذار.
Esterification با anhydride – 2 – octen – ylsuccinic (OSA) موثر بسیاری از تغییرات مورد استفاده برای افزایش ارتفاع و هر دو RS بود. حرارت خشک 130 درجه (OSA) از نشاسته ذرت مومی شکل افزایش ارتفاع و کاهش محتوای مطالب RS . نشاسته OSA حال درجه حرارت پایین تر و چسباندن اوج ویسکوزیته بالاتر از همتایان بومی خود. حرارت خشک از نشاسته OSA منجر به درجه حرارت پایین تر حتی چسباندن. قله ویسکوزیته بالاتر برای ذرت مومی شکل گرم OSA و نشاسته نشاسته کاساو یا مانیوک بودند، اما پایین تر برای گرم OSA ذرت نرمال و نشاسته سیب زمینی به نشاسته به عنوان unheated octenylsuccinylated مقایسه شده است. به، شیوه، و آنتالپی ژلاتینه شدن (ق) به منظور کاهش در مومی شکل بومی نشاسته کام> OSA نشاسته ذرت مومی> OSA گرم نشاسته ذرت مومی شکل. با استفاده از ترکیبی از esterification با OSA پس از خشک حرارت مقدار ارتفاع از زیر تولید شد : از نشاسته ذرت مومی شکل، 47 ٪ ؛ از نشاسته ذرت نرمال، 38 ٪ ؛ از نشاسته نشاسته کاساو یا مانیوک، 46 ٪ ؛ از نشاسته سیب زمینی، 33 ٪.
1. مقدمه
محصولات هضم مواد نشاسته ای متفاوت شوید. نرخ و میزان هضم است در شدت و مدت زمان پاسخ قند خون (Englyst و هادسن، 1996) منعکس شده است. بسیاری از محصولاتی که حاوی نشاسته است که بخش هضم سرعت (به سرعت هضم نشاسته، نوزادان، بخش که به آرامی هضم (به آرامی هضم نشاسته، ارتفاع)، و بخشی است که مقاوم به هضم در قاب زمان از آزمون (نشاسته مقاوم RS . چهار نوع مجزا از RS (Englyst، کینگمن، و کامینگز، 1992) وجود دارد.
کیفیت تغذیه از مواد غذایی است که شاخص قند خون خود را (دستگاه گوارش) (Wolever، 2003) مرتبط است. دستگاه گوارش است مناسب ترین غذاهای مورد استفاده برای مقایسه در این رده از غذاها وجود دارد. تفاوت در پاسخ قند خون و رژیم غذایی نشاسته insulinemic به طور مستقیم به سرعت هضم نشاسته از (O'Dea، برف، و Nestel، 1981) مرتبط است. غذاهای نشاسته ای (نان، سیب زمینی، برنج بیشتر است و بسیاری از غلات صبحانه) تمایل به بالا پیداکنید. محصول با دستگاه گوارش کم است ترجیح داده شده، نه تنها در افراد مبتلا به دیابت است، بلکه در افراد سالم (Bjorck و آ، 1994).
محصول فراهم می کند که مزایای تغذیه از نشاسته (تامین گلوکز)، اما این بدان بعد از صرف شام با قند و hyperinsulinemic خوشه همراه با RDS از غذاهای نشاسته ای تولید نمی کند مطلوب است. افراد مبتلا به دیابت نوع آن ممکن است به خصوص فرم مواد غذایی که حاوی سطوح بالای ارتفاع چرا که قند خون پس از هیپوگلیسمی را تولید نمی کند بهره مند شوند. علاوه بر این، ارتفاع سیری طولانی ممکن است و می تواند به مواد غذایی به بازار عرضه شده برای کاهش وزن برنامه گنجانیده شده است. در نهایت، ارتفاع ممکن است مفید باشد در محصولات که توسط ورزشکاران مورد استفاده، به عنوان ارتفاع خواهد دیگر، منبع بیشتر سازگار قند سیستمیک (گرگ، باور، و Fahey، 1999) فراهم خواهد کرد. اگر چه نه همه کم دستگاه گوارش غذاهای سرشار از اس (کمک)، ارتفاع ترین غذاهای غنی از دستگاه گوارش را پایین است.
بنابراین غذاهای حاوی سطوح بالایی از ارتفاع که منجر به یک رژیم غذایی با دستگاه گوارش کم از ارزش واقعی بهداشت عمومی هستند. به این دلایل، روش های متعددی استفاده شده است را امتحان کنید تا اس (کمک) : تغییر شیمیایی، استفاده از دب آنزیم دام داری (بری، 1986 ؛ Guraya، جیمز، و شامپاین، 2001 ؛ شین همکاران هوش مصنوعی (هوش مصنوعی ولف و همکاران، 1999).، 2004 ؛ شین، کیم، ولز، لی، و ماه، 2005)، [اصلاح فیزیکی autoc1aving (شین، وو، و Seib، 2003)، میکرو موج گرما (اندرسون و Guraya، 2004)، درمان هیدروترمال (شین همکاران هوش مصنوعی، 2004)]، و ترکیبی از تغییرات enzymic و جسمی (هان هوش مصنوعی و همکاران، 2006). اگر چه گزارش می دهد که تغییرات مانند hydroxypropylation، ل – octenylsuccinylation، و ترکیبی از اتصال عرضی و جایگزینی کاهش میزان هیدرولیز آنزیم کاتالیز (هضم یا biodegradability) (Bjorck، Gunnarsson، و 0stergard، 1989 وجود دارد ؛ هوور و Sosulski، 1986 ؛ Janzen، 1969 ؛ لی، ون، و چن، 2002a ؛ لی، چن، ون، و لی، 2002b ؛ گرگ هوش مصنوعی و همکاران، 1999 ؛. ولف و همکاران، 2001 ؛. Wootton و چودری، 1979 ؛ زی و لیو، 2004)، مقدار ofROS، اس (کمک)، و RS در محصولات شد مشخص نیست.
2. مواد و روش ها
1.2. اصلاح نشاسته 2.2.1. اتصال عرضی
مواد نشاسته ای (20g، دسی بل) پراکنده شد در آب (40mL) با تکان دهنده. اچ حدود دوغاب (در 20 درجه سانتی گراد) با 1 مولار سود را به 11.8 تنظیم کرده است. کلرید Phosphoryl (0.33 میلی لیتر از محلول 3mL POClilOOmL اکسان ؛ 4.935 ٪ w/w) dropwise شدید با دوغاب پر تحرک به نشاسته اضافه شده است. در طی واکنش، پ هاش بود در 11.8 با استفاده از خودکار titrator نگهداری می شود. پس از 1 ساعت از واکنش، مخلوط واکنش با 1 مولار هیدروکلراید به pH 7.0 خنثی کرد. نشاسته اصلاح شده توسط سانتریفوژ جمع آوری شده بود، سه بار با آب شسته شده و یک بار با استون و هوا خشک می شوند. روش شرح داده شده است برای ساخت نشاسته crosslinked POC13 با 0.08 ٪ در هر وزن واحد نشاسته (دسی بل) (0.086 مول POCI3! مول واحد glucosyl). محصولات با 1.5 و 2.0 برابر POC13 زیادی نیز ساخته شد.
2.2.2. Hydroxypropylation
مواد نشاسته ای (20g، دسی بل) پراکنده شد در آب (50mL) با تکان دهنده. کلرید سدیم به ارائه غلظت 0.471 یا 0.629 متر hydroxypropylation قبل از زمانی که پادشاه crosslin (جدول) اضافه شده است. اچ حدود دوغاب (در "–'20 درجه سانتی گراد) با 1 مولار سود را به 11.2 تنظیم رگ واکنش شدیدا با سپتوم مهر و موم شده بود اکسید پلی پروپیلن (2.5 میلی لیتر [2.1 گرم]، 10 ٪ از وزن از نشاسته. ) از طریق سرنگ اضافه شده است. فلاسک در حمام آب 49 درجه سانتی گراد قرار داده شد و هم زده شده با استفاده از غوطه ور کردنی مغناطیسی هم بزنید صفحه به مدت 24 ساعت پس از آن، دوغاب نشاسته با 1M هیدروکلراید به pH 7 خنثی کرد. نشاسته اصلاح شده بود جمع آوری شده توسط سانتریفوژ، سه بار با آب شسته شده و یک بار با استون و هوا خشک می شوند. این محصول با 0.29 مول از معرف / خط و خال از واحد glucosyl ساخته شده است.
2.2.3. ورود ریشه در ترکیب
مواد نشاسته ای (20g، دسی بل) پراکنده شد در آب (50mL) با تکان دهنده. اچ حدود دوغاب (در 20 درجه سانتی گراد) با سود 1 مولار به 8.0-8.4 تنظیم anhydride استیک (1.7 میلی لیتر [1.8 گرم]، 9.0 ٪ از وزن نشاسته) dropwise اضافه شده است در طول واکنش.، پ هاش یافتهاست 8.0-8.4 با استفاده از خودکار titrator نگهداری می شود. lOmin پس از واکنش، دوغاب بود با 1 م HC به pH خنثی 7. نشاسته اصلاح شده توسط سانتریفوژ جمع آوری شده بود، سه بار با آب شسته شده و یک بار با استون و هوا خشک. این محصول با 0.14 مول از معرف / خط و خال از واحد glucosyl ساخته شده است.
2.2.4. octenylsuccinic آنیدرید با آستری کردن
مواد نشاسته ای (20 گرم دسی بل) پراکنده شد در آب (45 میلی لیتر) با تکان دهنده. اچ حدود دوغاب با پیام رسانی فوری به سود 8.5 ~ 9.0 تنظیم کرده است. 2 – 0cten – من – ylsuccinic anhydride (0.60 گرم [0.6 میلی لیتر]، 3.0 ٪ از وزن نشاسته) به آنها اضافه شده، و اضطراب در دمای اتاق (~ 20 "ج) در عین حفظ پ هاش 8.5 در ادامه یافت. پس از 6h، دوغاب نشاسته بود با پیام رسانی فوری HC به pH 7.0 خنثی. نشاسته اصلاح شده توسط سانتریفوژ جمع آوری شده بود، سه بار با آب شسته شده و یک بار با استون و هوا خشک می شوند. این محصول با معرف 0.023 مول / مول واحد glucosyl ساخته شده است.
3. نتایج و بحث
3.1. اصلاح دوگانه (اتصاد عرضی و تثبیت)
بالاترین میزان آمیلوز از نشاسته، آهسته تر هضم (گودارد، جوان، و مارکوس، 1984 : Granfeldt، Drews، و Bjorck، 1995)، به طوری پخته نشاسته مومی شکل قوس با سرعت بیشتری نسبت به نشاسته پخته طبیعی (ون Amelsvoort و هضم Weststrate، 1992). به همین دلیل و به دلیل نشاسته ذرت مومی شکل است که معمولا به شکل دلخواه از نشاسته ذرت برای تولید نشاسته اصلاح شده مواد غذایی، نشاسته ذرت مومی شکل نشاسته اولیه مورد استفاده در این کار بود، هدف بود که برای افزایش محتوای اس (کمک). وضعیت مطلوب پیدا شد : نشاسته ذرت مومی شکل شد و سپس به نشاسته دیگر استفاده شود. تغییرات شیمیایی در یا نزدیک به سطح حداکثر مجاز برای ساخت مواد غذایی نشاسته اصلاح شده انجام شد و میزان hydroxypropylation استفاده حداکثر مقدار مجاز برای محصولات که هر دو crosslinked و hydroxypropylated شد.
اتصال عرضی به دنبال hydroxypropylation (کلر اسب بخار) تولید نشاسته اصلاح شده با اس (کمک) بالاتر (2 ٪) و کمتر RS (14 ٪) مطالب، به عنوان محصول ساخته شده توسط اتصال عرضی شده توسط به دنبال ورود ریشه در ترکیب (کلر برق) (ارتفاع 13 ٪ در مقایسه با، RS 24 درصد). در نتیجه، هضم کل کلر آث بود کمتر از کلر اسب بخار بود، اما مقدار بیشتری از اس (کمک) موجود در زردچوبه اسب بخار محصول وجود دارد. با توجه به Wootton و چودری (1979)، نشاسته گندم hydroxypropylated میزان کاهش تولید از قدرت کاهش در زمان جوجه کشی تمام با rx. – amylasl بود :
به عنوان نشاسته گندم acetylated در مقایسه، یک نتیجه که به گروه hydroxypropyl بودن نسبت داده شده بود بیشتر بزرگ . اختلاف پیدا کردن و ما که از Wooton و چودری می تواند به علت از نشاسته ذرت مومی شکل استفاده به عنوان مواد نشاسته ای گندم cornpared. اختلاف کمی در مطالب ارتفاع از پرینتر – زردچوبه (hydroxypropylation به دنبال اتصال عرضی ) و کلر اسب بخار وجود دارد، هر دو در حال ~ 21 ٪. با این حال، پرینتر، زردچوبه به حال بسیار پایین تر محتوای RDS و بسیار بالاتر محتوای RS (به طور متوسط 55 ٪ و 24.5 درصد) نسبت به CLHP (65 ٪ و 14 ٪ بود). این باورند که hydroxypropylation منجر به تورم بیشتر از گرانول و منجر به اتصال عرضی موثرتر (آره و آره، 1993). با این حال، وانگ و وانگ (2000) گزارش داد که کلر (0.07 ٪) – پرینتر (8 ٪) نشاسته ذرت مومی شکل (با اتصال عرضی در حضور Na2S04 انجام شده) تحت حمله توسط آنزیم ها و مواد شیمیایی به میزان کمتر نسبت به پرینتر – زردچوبه مومی شکل نشاسته ذرت.
تفاوت بین که در نتایج گزارش شده توسط وانگ و وانگ (2000) و همچنین خودمان ممکن است به دلیل آماده سازی نمونه برای مطالعات هضم، غلظت های مختلف اصلاح معرف، و تفاوت در نوع و مقدار نمک مهار تورم، استفاده می شود (Villwock و BeMiller، 2005 . با این حال، با هم، این نتایج نشان می دهد که از هضم نشاسته اصلاح شده مواد غذایی را می توان با تغییر در شرایط اصلاح تغییر داده است.
3.2. Esterification با GSA و عملیات حرارتی
Octenylsuccinylation در حال حاضر شناخته شده بود به منظور کاهش تخریب آنزیم کاتالیز از نشاسته (ویسواناتان، 1999 ؛ سی تی ولف آل.. 200 من) و به سرعت پاسخ قند خون (ولف "و همکاران، 2001.) محصول حاصل، به اصطلاح OSA. نشاسته، به عنوان طبقه بندی RS4. مشخصه از نشاسته OSA است افزایش تولید هیدروژن از نفس، که در نتیجه از نشاسته اصلاح شده آمیلازهادردستگاه روده تحت عمل هضم نشده حداقل با مشتقات جزئی بی هوازی تخمیر شده توسط باکتری های کولون هیدروژن تولید کننده (کامینگز، بیتی، کینگمن، بینگهام، و Englyst، 1996…. Englyst و همکاران، 1992) اگر بخشی از آماده سازی OSA نشاسته نشاسته مقاوم است، در دسترس انرژی از کربوهیدرات در این محصول کاهش می یابد (Heacock، Hertzler، و وولف، 20 (4) در ما آزمون، نشاسته OSA بود که درصد بالایی از RS (ذرت مومی شکل، 22 ٪ ؛ ذرت نرمال، 29 ٪، سیب زمینی، 33 ٪ ؛ و نشاسته کاساو یا مانیوک 28 ٪) با این حال، نشاسته OSA همچنین محتوای بالای ارتفاع (از 25 بود. ٪ [ذرت عادی] به 36 '٪ [ذرت مومی] ؛ (جداول 2 و 3) بنابراین، نشاسته OSA می تواند یک منبع خوب از ارتفاع ترکیبی از erosslinking با POCI، و esterification OSA کاهش مقدار ارتفاع نسبت به اتصال عرضی . به تنهایی و یا به تنهایی octenylsuccinylation.
عملیات حرارتی از نشاسته آغشته با آدامس آنیونی منجر به تغییر در رفتار گرانول، احتمالا به عنوان یک نتیجه از پادشاه crosslin یا تک esterification (لیم، هان، لیم، و BeMiller، 2 (02) بنابراین، آن است که عملیات حرارتی فرضیه بود از محصول esterified توسط GSA می تواند در esterification با گروه کربوکسیل از گروه ocienylsuccinate نیمه استر و در نتیجه هضم و کاهش اتصال عرضی منجر شود. GSA نشاسته ذرت مومی شکل RDS بسیار پایین تر (42'Yo) نسبت به بومی نشاسته ذرت مومی شکل نشان داد (88 ٪) با عملیات حرارتی، میزان هضم در 120 دقیقه افزایش یافته است، و در نتیجه افزایش S دیاس (جدول 2).
برای تعیین درجه حرارت مطلوب، سه درجه حرارت حرارت های مختلف (110، 120، و 130 دی سی) استفاده شد و به عنوان صدای زنگ دما افزایش از 110 به l30DC (همان 4 – ساعت دوره)، تحقیق بخش دیاس کاهش از 52 'به 48'و بخش افزایش ارتفاع از 38'1، به 47 ٪ به عنوان یک در نتیجه، محتوا RS کاهش از 9.5 ٪ به 5.6 ٪ در میان درجه حرارت استفاده می شود، l30DC در بزرگترین افزایش در مقدار ارتفاع نتیجه یافت شد. برای تعیین مدت حرارت مطلوب، هضم در سه زمان مختلف (3، 4 اندازه گیری شد، و 5 ساعت) در 130 دی سی. بالاترین مقدار ارتفاع (46.7 (10) پس از 4 ساعت و حرارت به دست آمد. وقتی ساعت 5 – دوره حرارت دادن، مورد استفاده قرار گرفت تغییر رنگ (از سفید به قهوه ای روشن)، شناسایی شده بود نشان می دهد تخریب حرارتی، و محتوای RS افزایش یافته است. که تمایل، به عنوان زمان افزایش حرارت، هضم در 120min افزایش یافته و محتوای RS (به جز 5 ساعت در 130 دی سی) کاهش ممکن است تغییر ساختار داخلی به اجرا درخواهد با حرارت دادن.
بنابراین، برای بررسی هر گونه تغییر داخلی نشان می دهد در ساختار نشاسته اصلاح شده، بومی، OSA، و گرم نشاسته ذرت مومی شکل OSA توسط DSC مورد بررسی قرار گرفت ؛ نتایج به دست آمده در جدول 4 با توجه به اثر octenylsuccinylation در بومی نشاسته ذرت مومی شکل به تغییر endotherm به درجه حرارت پایین تر و کاهش ilH از. 19.2 – 15.4 جست و خیز کردن. Bao، زینگ، فیلیپس، و Corke (2003) گزارش داد که اوراق قرضه داخلی دانه های نشاسته با اختلاط گروه هیدروفوب alkenyl تضعیف شده، اجازه می دهد تا نشاسته در درجه حرارت پایین تر متورم. خشک گرم (130 دی سی، 4 ساعت) OSA نشاسته ذرت مومی شکل است مقادیر کمتر از به، شیوه، ک، و نشاسته به عنوان ilH unheated OSA (شکل 2) در مقایسه با توجه به برایس و وود (1963)، ممکن است اثر حرارت دادن برخی از اوراق قرضه glycosidic رخ ؛ آن همچنین ممکن است بازآرایی مولکولی از نوع می باشد که در طول dextrinization رخ می دهد.
القاء کاهش ilH نام پیدا شد : نشاسته OSA گرم می تواند به عنوان حاصل از واکنش های transglycosylation مانند و در نتیجه تبلور کمتر توضیح داده خواهد شد. بزرگ تورم و حلالیت را در هضم بیشتری منجر شود. esterification مواد نشاسته ای با anhydride succinic (س) تولید شده در نتیجه در مقابل، viz، به عنوان حرارت درجه حرارت افزایش 110 – 130 دی سی، کاهش ارتفاع (از 33 ٪ تا 2.5 ٪)، و RS قابل توجهی افزایش یافته (از 7.9 ٪ تا 25 ٪) (جدول 2). این تفاوت ممکن است در نتیجه از دو معرف (سیستم عامل و س) که در وزن برابر مقدار به جای مقدار برابر مولر، به عنوان مثال، از س تولید دیاس بزرگتر از OSA هنگامی که در مقادیر وزن مساوی اعمال شده استفاده می شود. حرارت قرار می گیرند پرینتر – OSA (hydroxypropylation – »octenylsuccinylation) نمونه برای نشان دادن قابلیت هضم کمتر از نشاسته OSA گرم انتظار می رفت، چرا که دانه های ذرت مومی شکل hydroxypropylated نشاسته متورم شدن بیشتر خواهد بود به آسانی و در نتیجه معرف OSA ورود به گرانول به آسانی بیشتر و بیشتر به طور هموار.
همانطور که انتظار می رود، حرارت قرار می گیرند پرینتر – OSA نشاسته حال کاهش محتوای RDS نسبت به OSA گرم نشاسته ذرت مومی. با این حال، بر خلاف OSA گرم نشاسته ذرت مومی شکل، هضم غذا را در 120 دقیقه (59.3 ٪) از گرم پرینتر – OSA نشاسته ذرت مومی شکل نیز کاهش یافته است. در نتیجه پیشگیری از هضم، محتوا RS طرز چشمگیری افزایش یافته (تا 41 ٪). مطالب RS RS از محصولات تجاری هستند گزارش می شود 42 ٪ برای Novelose (علامت تجاری ملی مواد نشاسته ای و شیمیایی شرکت) 240 و 30 ٪ برای Novelose 330 (ملی مواد نشاسته ای و شیمیایی شرکت)، بنابراین گرم پرینتر – OSA نشاسته نیز می تواند یک منبع مفید RS است، اما با قابلیت RS.
بر اساس نتایج دلگرم کننده با نشاسته ذرت مومی شکل، ذرت نرمال، سیب زمینی، نشاسته و نشاسته کاساو یا مانیوک شد با OSA واکنش نشان داد و گرم در 130 درجه سانتی گراد، و از هضم محصولات مشخص (جدول 3). برای نشاسته ذرت عادی، پس از درمان OSA، محتوا ارتفاع حدود دو برابر (از 14 ٪ تا 25 ٪) و محتوای RS افزایش از 1.1 ٪ تا 29 ٪. 5 ساعت در حرارت 130 درجه سانتی گراد ایجاد شده بسیار بالاتر محتوای ارتفاع (38 ٪) و کاهش محتوای RS (4.0 ٪).
نشاسته نشاسته کاساو یا مانیوک بومیان به طور کامل در 120 دقیقه حرارت (؛ ارتفاع، 18 ٪ RDS، 82 ٪) بود هضم می شود. پس از octenylsuccinylation، هر دو RDS هضم و درصد در 120 دقیقه کاهش می یابد و افزایش ارتفاع (از 18 ٪ تا 31.5 ٪). با حرارت، مقدار ارتفاع افزایش از 31.5 ٪ به 46 ٪ و RS کاهش از 28 ٪ تا 14 ٪.
نشاسته سیب زمینی بومی موجود RDS 78 ٪ و 18 ٪ ارتفاع.
Octenylsuccinylation کاهش RDS و هضم درصد در l20min و افزایش ارتفاع (27 ٪) و RS (33 ٪). با حرارت خشک (5h در 130 درجه سانتی گراد)، افزایش ارتفاع به 33 ٪ و کمی RS کاهش به 23.5 ٪.
3.3. ویژگی چسباندن از نشاسته بومی و OSA
هدف از پژوهش حاضر، برای تولید یک محصول به آرامی هضم نشاسته با حداقل برخی از ویژگی های کارکردی مواد غذایی نشاسته اصلاح شده. هنگامی که در مقایسه با اصلاح نشده (بومی) نشاسته، اختلاط (3 ٪ اساس نشاسته خشک) از گروه OSA بزرگ تغییر ویژگی چسباندن کلی از نشاسته، viz چسباندن کاهش دما و ویسکوزیته اوج افزایش یافت (جدول 5). به عنوان مثال، OSA نشاسته ذرت مومی شکل، به عنوان بومی نشاسته اصلاح نشده در مقایسه با کاهش دما به حال چسباندن (69.4 در مقابل 73.5 "ج) و افزایش ویسکوزیته اوج از (6،719 انتظار : کاهش از 2479 پانل). Octenylsuccinylation از ذرت نرمال، سیب زمینی، نشاسته و نشاسته کاساو یا مانیوک کاهش درجه حرارت چسباندن (86.4 – 71.9 درجه سانتی گراد، 67.1 – 63.8 درجه سانتی گراد، و 69.5 – 66.3 درجه سانتی گراد، به ترتیب) و افزایش ویسکوزیته اوج (1233 – 3130، 5669 – 6093 و از 2199 به 5260cP بود )، به عنوان همتایان بومی خود را در مقایسه این نتایج به دست آمده نشان میدهد که اختلاط گروه octenylsuccinate ایجاد اختلال در ساختار گرانول، دانه اجازه می دهد تا شروع به در دماهای پایین باد کند و تورم را به میزان بیشتری نسبت به مواد نشاسته ای بومی است.
biano Tru ( 1986) گزارش داد که تولید نشاسته نشاسته alkenylsuccinylated ویسکوزیته بالاتر در تعلیق آبی، که درجه حرارت پایین تر ژلاتینه شدن، و گرایش به کاهش پسرونده، به عنوان مثال، تثبیت هستند. Shih و Daigle (2003) نشان داد که گروه OSA مختل ساختار منظم از مواد نشاسته ای، کاهش مقاومت در برابر انتقال حرارتی در این اثر، به جز از نشاسته سیب زمینی، نشاسته OSA رب ها و سس به نمایش گذاشته تفکیک بیشتر نسبت به رب ها و سس از همتایان بومی خود.
3.4. بررسی اثر عملیات حرارتی بر خصوصیات چسباندن و هضم نشاسته OSA
با عملیات حرارتی خشک (130 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت)، OSA نشاسته ذرت مومی شکل نشان می دهد ویژگی های قابل توجهی متفاوت از چسباندن آن از غیر حرارت قرار می گیرند نشاسته OSA ؛ درجه حرارت کاهش چسباندن (سایه ها ~ 4.8) و افزایش ویسکوزیته اوج (~ خام، 1993)، شکست (~ پستهای 740) و غلظت نهایی (~ پستهای 2،797). این نتایج نشان می دهد که حرارت قرار می گیرند OSA مومی شکل نشاسته ذرت هیدراته، بی سابقه ای برخوردار، و به آسانی از هم پاشیده تر نسبت به غیر حرارت قرار می گیرند OSA مومی شکل نشاسته ذرت. با این حال، الگوی viscogram کلی تغییر معنی داری (چپ شکل). به عنوان افزایش زمان حرارت دادن از 3 تا 5h، اوج و کاهش ویسکوزیته نهایی کمی (از 8712 به 7998cP و از 7651 به 7152cP، به ترتیب). چسباندن پروفیل کلی می تواند به عنوان نشان دهنده درجه پایین اتصال متقابل تفسیر می شود.
درمان گرمای OSA نشاسته ذرت را هم تغییر مشخصات چسباندن است. ساعت 3 – عملیات حرارتی در دمای 130 درجه سانتی گراد افزایش گرانروی هر دو اوج و شکست (~ پستهای 774 و 1539 به ترتیب) و کاهش درجه حرارت چسباندن (سایه ها ~ 2.4)، شکست (~ پستهای 1،131)، و غلظت نهایی (~ پستهای 1896) . به عنوان افزایش زمان حرارت دادن 3 – 5 ساعت، تمام ارزش کاهش یافته است. باز هم، به طور کلی پروفایل ها سازگار با درجه کم از پادشاه crosslin.
همانطور که به نشاسته OSA نرمال و مومی شکل ذرت، سیب زمینی OSA و نشاسته نشاسته کاساو یا مانیوک، که ب نوع نشاسته، مخالفت با ویسکوزیته پایین تر اوج پس از حرارت دادن خشک نشان داد. Sekine، Otobe، Sugiyama، و Kawamura (2000) نشان داد که حرارت دادن ب نوع تولید نشاسته تغییرات بیشتری در خواص حرارتی و rheological نسبت به حرارت از نوع نشاسته. لیم و همکاران. (2002) همچنین گزارش داد که حرارت قرار می گیرند ب نوع نشاسته gelatinized در درجه حرارت پایین تر با آنتالپی کمتر، قابلیت استحکام در مقابل حرارت کاهش نشان می دهد از دانه های نشاسته. وقتی OSA نشاسته سیب زمینی 3 ساعت در دمای 130 درجه سانتی گراد گرم شده بود، تمام پارامترهای رب افزایش یافت : گرانروی اوج (~ پستهای 609)، شکست (~ پستهای 1079)، شکست (~ پستهای 2889)، نهایی گرانروی (~ پستهای 2،419) ؛ چسباندن کاهش درجه حرارت کمی. همانطور که گرمایش هم 3 – 5 ساعت افزایش یافته است، تمام ارزش های کاهش ؛ ویسکوزیته اوج (از 6702 به 5618cP)، شکست (از 2717 به 2359cP)، شکست (از 3365 به 1782cP)، و ویسکوزیته نهایی (7350 – 5041 خام) ؛ درجه حرارت چسباندن مختصری افزایش یافت (61.4 – 62.2 درجه سانتی گراد). تغییر در نشاسته سیب زمینی بومی خود را در مورد درمان شده توسط حرارت خشک به ارمغان آورد در نتیجه از واکنش گروه monostarch فسفات بومی به فرم crosslinks diester (لیم و همکارانش فرضیه شد.، 2 (02). یک بار دیگر، به طور کلی پروفایل ها سازگار با درجه کم از پادشاه crosslin، شاید با محصول تولید شده با حرارت دادن به مدت 5 ساعت نمایش اتصال عرضی تا حدودی بیشتر از آن ناشی از حرارت دادن به مدت 3 ساعت حرارت دادن نشاسته نشاسته کاساو یا مانیوک OSA تولید بزرگترین مهار ویسکوزیته اوج، با حرارت 5 – ساعت تولید محصول با ویسکوزیته پایین تر از قله که از محصول ساخته شده از طریق گرم کردن 3 ساعته به دست آمده، بار دیگر نشان میدهد که برخی از پادشاه crosslin ممکن است رخ داده باشد.
به طور کلی، حرارت خشک (بو درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت) باعث افزایش ویسکوزیته خمیر ذرت OSA طبیعی، ذرت مومی شکل، و نشاسته سیب زمینی است، اما کاهش یافته است که از نشاسته نشاسته کاساو یا مانیوک OSA. افزایش ویسکوزیته اوج و کاهش درجه حرارت چسباندن نشان می دهد که ساختار گرانول ممکن است سست و دانه حداقل رفتار میکنند که گویی کمی crosslinked شد. شل کردن از ساختار گرانول منجر به آسانی بیشتر هیدراته، بیشتر گرانول متورم، و دانه های بیشتر تورم منجر به درصد بیشتری از کل هضم (جدول 2). افزایش زمان حرارت منجر به اوج ویسکوزیته کاهش یافته است، نشان می دهد محدود گرانول تورم. اگر چه تفاوت مشخص در پروفایل RVA از نشاسته وجود دارد خشک به مدت 4 ساعت، انتظار : کاهش 5 گرم، محتوا افزایش ارتفاع با افزایش زمان حرارت دادن 3 – 4 ساعت، 5 ساعت و سپس با حرارت دادن (جداول 2 و 4) کاهش یافته است. Transglycosylation و / یا تغییرات در ساختار گرانول به عنوان یک نتیجه از گرم کردن ممکن است ایجاد کند. نتیجه این کار از کلید حرارتی که از هر چهار نشاسته OSA افزایش می یابد محتوای ارتفاع (OSA در مومی شکل نشاسته ذرت را به اندازه 47 ٪) و کاهش محتوای RS (به 5.6 ٪ در OSA همان مومی شکل محصول ذرت نشاسته) (جداول 2 و 3)، هر دو صفات مطلوب بودن از نقطه نظر تغذیه ای، در حالی که حفظ عملکرد (شکل اول).
References
1. Anderson, A.K., & Guraya, H. (2004). Microwave heat applications to produce slowly-digestible starches. Abstr. Papers, 227th ACS National Meeting, Anaheim, CA, March 28-Apri11, 2004.
2. Bao, J., Xing, 1., Phillips, D. L., & Corke, H. (2003). Physical properties of octenyl succinic anhydride modified rice, wheat, and potato starches. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51,2283-2287.
3. Berry, C. S. (1986). Resistant starch: formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary fiber. Journal of Cereal Science. 4, 301-314.
4. Bjorck, I., & Asp, N. G. (1994). Controlling the nutritional properties of starch in foods – a challenge to the food industry. Trends in Food Science and Technology. 5, 213-218.
5. Bjorck, 1, Gunnarsson, A., & 0stergard, K. (1989). A study of native and chemically modified potato starch. Part IT: digestibility in the rat intestinaltract. Starch/Starke, 41, 128-134.
6. Bryce, D. 1., & Greenwood, C T. (1963). Thermal degradation of starch. Starke, 15, 166-170.
7. Cummings, J. H., Beatty, E. R., JUngman, S. M., Bingham, S. A., & Englyst, H. N. (1996). Digestion and physiological properties of resistant starch in the human large bowel. British Journal of Nutrition, 75,733-747.
8. Englyst, H. N., Kingman, S. M., & Cummings, H. J. (1992). Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition, 46, S33-S50.
9. Englyst, H. N., & Hudson, G. J. (1996). The classification and measurement of dietary carbohydrates. Food Chemistry, 57, 15-'21.
10. Englyst, K. N., Englyst, H. N., Hudson, G. J., Cole, T. 1., & Cummings, J.
11. H. (1999). Rapidly available glucose in foods: an in vitro measurement that reflects the glycemic response. American Journal of Clinical Nutrition, 69,448-454.
12. Goddard, M. S., Young, G., & Marcus, R. (1984). The effect of amylose content on insulin and glucose responses to ingested rice. American Journal of Clinical Nutrition, 39, 388-392.
13. Granfeldt, Y, Drews, A., & Bjorck, 1. (1995). Arepas made from high amylose corn flour produce favorably low glucose and insulin responses in healthy humans. Journal of Nutrition, 125,459-465.
14. Guraya, H. S., James, C, & Champagne, E. T. (2001). Effect of enzyme concentration and storage temperature on the formation of slowly digestible starch from cooked debranched rice starch. Starch/Starke, 53, 131-139.
15. Han, X.-Z" Ao, Z., Janaswamy, S., Jane, J.-L., Chandrasekaran, R., & Hamaker, B. R. (2006). Development of a low glycemic maize starch: . preparation and characterization. Biomacromolecules, 7, 1162-1168.
16. Heacock, P. M., Hertzler, S. R., & Wolf, B. (2004). The glycemic, insulinemic, and breath hydrogen responses in humans to a food starch cstcrified by l-octenyl succinic anhydride. Nutrition Research, 24, 581-92).
17. Hoover, R., & Sosulski, F. (1986). Effect of cross-linking on functional properties of legume starches. Starch/Starke, 38, 149-155.
18. Janzen, G. 1. (1969). Digestibility of starches and phosphatized starches by means of pancreatin. Starke, 21, 231-237.
19. Li, x., Wen, Q., & Chen, L. (2002a). Biodegradability of cross-linked tapioca starches with POCI3. Huaxue Gongcheng [Xi'an. China), 30,45–48 55; Chemical Abstracts 141,6093 (2004). .
20. Li, X., Chen, L., Wen, Q., & Li, L. (2002b). Study on biodegradability of tapioca starch crosslinked with phosphorus oxychloride. Shipin Kexue (Beijing, China), 23, 25-'28; Chemical Abstracts 142,96230 (2004).
21. Lim, S.-T., Han, J.-A., Lim, H. S., & BeMiller, J. N. (2002). Modification of starch by dry heating with ionic gums. Cereal Chemistry, 79,601-06).
22. O'Dea, K., Snow, P., & Nestel, P. (1981). Rate of starch hydrolysis in vitro as a predictor of metabolic responses to complex carbohydrate in. vivo. American Journal of Clinical Nutrition, 34, 1991-1993.
23. Seal, C J., Daly, M. E., Thomas, L. C, Bal, W., Birkett, A. M., Jeffcoat, R., & Mathers, 1. C (2003). Postprandial carbohydrate metabolism in healthy subjects and those with type. 2 diabetes fed starches with slow and rapid hydrolysis rates determined in vitro. British Journal ofNutrition, 90, 863-864.
24. Sekine, M., Otobe, K., Sugiyama, 1., & Kawamura, Y. (2000). EfTects of heating, vacuum drying and steeping on gelatinization properties and dynamic viscoelasticity of various starches. Starch/Starke, 52,389-405.
25. Shih, F. F., & Daigle, K. W. (2003). Gelatinization and pasting properties of rice starch modified with 2-octen-l-ylsuccinic anhydride. Nahrung, 47, (64-7).
26. Shin, M., Woo, K., & Seib, P. A. (2003). Hot-water solubilities and water sorptions of resistant starches at 25°C Cereal Chemistry, 80, 564-566.
27. Shin, S. I., Choi, H. J., Chung, K. M., Hamaker, B. R., Park, K. H., & Moon, T. W. (2004). Slowly digestible starch from dcbranchcd waxy sorghum starch: preparation and properties. Cereal Chemistry, 81, 404-408.
28. Shin, S. I., Kim, H. 1., Ha, H. 1., Lee, S. H., & Moon, T. W. (2005). Effect of hydrothermal treatment formation and structural characteristics of slowly digestible non-pasted granular sweet potato starch. Starch/ Starke, 57,421-430.
از توجه شما ممنونم
The End