ویژگی خامه ای بودن در مواد غذایی

ویژگی خامه ای بودن

خلاصه
در این مطالعه خامه ای بودن که یک توصیف کننده ی جامع کیفیت برای مواد غذایی به شمار می آید، مورد بررسی قرار گرفته است و در آن به موضوعاتی نظیر اساس فیزیکی و شیمیایی خامه ای بودن، درک حسی، نحوه ی پیش گویی آن و در نهایت تاثیر پارامتر های مختلف بر روی آن در امولسیون های روغن در آب و نیز امولسیون هایی با ویسکوزیته ی پایین نظیر شیر پرداخته شده است. نتایج بیانگر آن هستند که گلبول های چربی مهم ترین عامل موثر در میزان خامه ای بودن یک محصول هستند. می توان انتظار داشت که خامه ای بودن به عنوان یک توصیف کننده ی جامع با ویژگی های مختلفی ارتباط نزدیکی داشته باشد. درک حسی خامه ای بودن به صورت خطی به ویسکوزیته وابسته است ولی ارتباط آن با نرمی وابسته به مقادیر MSNF است. مشخص شده است که در محصولاتی نظیر دسر های خامه ای، سوپ ها، پنیر های خامه ای و شیر های تخمیری بتوان از روی پارامترهای رئولوژیکی میزان خامه ای بودن محصول را پیش گویی کرد ولی در مورد ژل های ضعیف نظیر ماست های کامل ویژگی های عطر و طعمی می توانند به خوبی پاسخ گو باشند. در این بررسی تاثیر پارامتر های مختلفی نظیر ویسکوزیته، اندازه ی قطرک های روغن، مقدار چربی، نوع چربی، نوع هیدروکلویید مورد استفاده، افزودن صمغ گوار به امولسیون، ترکیبات پودری، pH، تاثیر آنزیم -آمیلاز بزاقی و بازدارنده ی آکارباز مورد مطالعه قرار گرفته است. به نظر می رسد که در میان پارامتر های مختلف ویسکوزیته مهم ترین فاکتور موثر روی خامه ای بودن باشد و تنها زمانی که ویسکوزیته ی محصول پایین باشد تاثیر فاکتور های دیگر مشخص می شود. علاوه بر این مشخص شده است که تغییر اندازه ی گلبول های چربی بین2-5/0 میکرون تاثیر محسوسی روی خامه ای بودن نخواهد داشت.

مقدمه
امروزه مصرف کنندگان به صورت فزاینده ای متقاضی فراورده هایی هستند که علاوه بر داشتن ویژگی های حسی قابل توجه از کیفیت تغذیه ای مناسبی نیز برخوردار باشند، از این رو تولید فراورده هایی با محتوای چربی پایین بسیار مورد توجه قرار گرفته است. لذا با توجه به تاثیرات قابل توجهی که چربی میتواند روی بافت، عطر و طعم فراورده های غذایی و خصوصا فراورده های لبنی داشته باشد می توان انتظار داشت که چالش های زیادی در زمینه ی بافت، عطر و طعم این فراورده ها مطرح باشد. ازجمله ی فاکتور های مهم مطرح دراین رابطه ویژگی حسی خامه ای بودن (creaminess) است. این گونه به نظر می رسد که یک فراورده ی خامه ای از دید مصرف کنندگان فراورده ای است که دارای چربی زیاد، عطر وطعم لبنی، بافت ویسکوز و لغزنده همراه با یک پوشش دهانی مناسب باشد. به این ترتیب مشاهده می شود که در گسترش فراورده های کم چرب می بایست فاکتور های متعددی مورد توجه قرار گیرند.
پژوهشگران مختلف ویژگی خامه ای بودن را به ویژگی های حسی دیگری هم چون قوام، نرمی، چرب بودن و حتی گاه عطر و طعم ربط می دهند. با این وصف می توان از این ویژگی به عنوان یک توصیف کننده ی جامع یادکرد که علاوه بر توصیف تمامی ویژگی های حسی مربوط به چربی می تواند به عنوان یک معیار مناسب جهت مقایسه ی فراورده های غذایی و خصوصا فراورده های لبنی مورد استفاده قرار گیرد.

اساس فیزیکی و شیمیایی خامه ای بودن
خامه ای بودن به مجموعه ی حس هایی اطلاق می شود که عموما در ارتباط با محتوای چربی اند نظیر مزه ی کامل(full)، شیرینی، فشردگی، نرمی و یک پوشش دهانی نرم ،ملایم وغیر چرب.
چنانچه از این تعریف برمی آیدگلبول های چربی مهم ترین نقش را در خامه ای بودن محصولات مختلف ایفا می کنند که می توانند در اندازه ی 3-1 میکرون حس دهانی مناسبی را فراهم کنند.
در رابطه با نحوه ی عملکرد چربی تفاسیر متفاوتی ارائه شده است. برخی از محققین معتقدند که هنگام تخریب ساختار غذا گلبول های چربی که در داخل قرار گرفته اند به سطح می آیند و خاصیت روان کنندگی را افزایش می دهند، علاوه بر این مواد عطر و طعمی محلول در چربی نیز در سطح آزاد می شوند. برخی دیگرنیز معتقد هستند که گلبول های چربی وقتی که در دهان تحت تاثیر نیروهای برش قرارمی گیرند به طور نسبی به دور یکدیگر می چرخند و به این ترتیب جریانی از مواد که خاصیت روان کنندگی دارند ایجاد می کنند. با توجه به آن چه ذکر شد می بایست در گسترش مواد غذایی کم چرب به دنبال جایگزین های مناسبی برای چربی بود که به برخی از آن ها در زیر اشاره شده است:

1.پروتئین های آب پنیر ریز ذره (Microparticulated whey protein)
این ترکیبات با توجه به این که در مقایسه با چربی سطح بیشتری را فراهم می کنند لذا خامه ای بودن را به طور مناسبی افزایش می دهند به طوری که در ماست های کم چرب حاوی 3% چربی و5/4% پروتئین افزودن این ترکیبات می تواند ویژگی خامه مانندی بیشتری را نسبت به ماست های 5/3% چربی به همراه داشته باشد. با این وجود این ترکیبات نمی توانند همانند چربی به عنوان یک پرکننده ی مناسب ایفای نقش کنند و همین امر استفاده از آن ها را محدود خواهد کرد.

2. شیر پس چرخ
شیر پس چرخ یک ترکیب پیچیده ی کلوییدی متشکل از میسل های کازئینی و کلسیم فسفات است که اندازه ی ذرات آن بین 500-300 نانومترمی باشد و می تواند به عنوان یک جایگزین مناسب برای چربی در فراورده های کم چرب مطرح باشد.
آن چه می تواند در این جا مورد بحث قرار گیرد آن است که با توجه به این که اندازه ی ذرات بین 3-1 میکرون برای ایجاد یک بافت خامه ای مناسب پیشنهاد شده است، آیا این ترکیبات با اندازه ی ذرات بسیار کوچک خود ممکن نیست موجب کاهش در خامه ای بودن شوند؟

3. Simplesse (ذرات کوچک پروتئینی)
Simplesse نام تجاری ترکیبی است که متشکل از ذرات پودری کروی و نامحلول است که اساس ساختمانی آن را پروتئین ها تشکیل می دهند. با توجه به این که قطر ذرات در این ترکیب بین 3-1/0 میکرون است این ترکیب خواهد توانست یک حس خامه ای مناسب را در فراورده هایی که مورد استفاده قرار می گیرد ایجاد کند و به عنوان جایگزین مناسبی برای چربی در فراورده های کم چرب مورد استفاده قرار بگیرد.

4. نشاسته ی اصلاح شده
اصلاح نشاسته و تولید نشاسته های مقاوم در برابر آنزیم -آمیلازکه با شکستن مولکول نشاسته به ترکیبات ریز مولکول خامه ای بودن را کاهش می دهد، می تواند راهکار مناسبی جهت بهبود خامه ای بودن در محصولاتی شود که نشاسته ترکیب اصلی آن ها را تشکیل می دهد. به این ترتیب در چنین محصولاتی جهت رسیدن به حد مناسبی از خامه ای بودن نیازی به افزایش چربی نخواهد بود.

ارتباط خامه ای بودن با ویژگی های فیزیکی وشیمیایی
پیش گویی دقیق ویژگی خامه ای بودن با استفاده از آزمون های دستگاهی جهت فهم ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مسئول در ایجاد یک بافت خامه ای لازم و ضروری می باشد.
همان طور که قبلا نیز اشاره شد ویژگی های متعددی میتوانند حس خامه ای بودن را تحت تاثیر قرار دهند. با این وجود شرط لازم برای حصول بافت خامه ای، داشتن حد مشخصی از ویسکوزیته به همراه حس دهانی نرمی می باشد. در این رابطه مشاهده شده است که در امولسیون های روغن در آب غلیظ نظیر خامه ها دانسیته ی بالای گلبول های چربی که اندازه یکسانی دارند نرمی و در نتیجه خامه ای بودن را تحت تاثیر قرار می دهند. در رابطه با نحوه ارتباط خامه ای بودن با دیگرویژگی های حسی و رئولوژیکی بررسی هایی روی محصولات مختلف انجام شده است که در زیر به برخی از آن ها اشاره شده است:
1. دسر های خامه ای(Dessert cream) ، سوپ ها و پنیر های خامه ای
مطالعات انجام گرفته روی این فراورده ها حاکی از ارتباط نزدیک میان حس خامه ای بودن ماده غذایی و پارامتر های رئولوژیکی است. به طوری که می توان خامه ای بودن را به خوبی از روی ویسکوزیته و شاخص رفتار جریانی به صورت رابطه توان دومی پیش گویی کرد. در عین حال مشاهده شده است که در دسرهای خامه ای تغییر در میزان چربی باعث می شود که حداکثر میزان خامه ای بودن در سطوح متفاوتی از ویسکوزیته به دست آید. در ارتباط با سوپ ها نیز بسته به نوع قوام دهنده ی مورد استفاده حداکثر میزان خامه ای بودن متفاوت خواهد بود. با این تفاسیر می تواننتیجه گرفت که خامه ای بودن در این محصولات غیر از پارامتر های رئولوژیکی به پارامتر های دیگری نیز مربوط می شود.

2. ماست های کامل
بررسی های انجام گرفته روی این گونه ماست ها نشان می دهد که خامه ای بودن را همیشه نمی توان به درستی از روی پارامتر های رئولوژیکی پیش بینی نمود؛ چرا که ضریب همبستگی پایینی(38/0=r) بین آنها مشاهده می شود.درحالی که پیش بینی خامه ای بودن از روی تصاویر حاصل از میکروگراف های میکروسکوپ Confocal نتیجه بخش بوده و همبستگی بالایی(60/0=r) را نشان می دهد. از تلفیق گفته های ذکر شده می توان این گونه نتیجه گرفت که در این نمونه ها ساختار میکروسکوپی مواد غذایی در مقایسه با پارامتر های رئولوژیکی محتوی اطلاعات زیادی در ارتباط با خامه ای بودن می باشد، ولی این موضوع نمی تواند بیانگر عدم تاثیر پارامتر های رئولوژیکی روی این ویژگی حسی باشد.

3. شیرهای تخمیری
در شیر های تخمیری، خامه ای بودن را به خوبی می توان از روی پارامتر های رئولوژیکی(71/0=r)پیش بینی نمود. به گونه ای که بین خامه ای بودن و ویسکوزیته ی دهانی ارتباط خطی وجود دارد.
لذا می توان با افزودن قوام دهنده ها خامه ای بودن را افزایش داد. از طرفی ارتباط میان خامه ای بودن و نرمی (smoothness) به میزان ماده ی جامد بدون چربی (MSNF) بستگی دارد و همان طورکه در شکل 1 مشاهده می شود زمانی که MSNF بالا باشد ارتباط این دو معکوس است ولی زمانی که میزان MSNF پایین باشد ارتباطشان به صورت مستقیم خواهد بود. به این ترتیب مشاهده می شود که ارتباط بین خامه ای بودن و نرمی نمی تواند همیشه مثبت باشد، چرا که خامه ای بودن به ویژگی های حسی زیادی مربوط می شود در حالی که نرمی فقط با خامه‏ای بودن به صورت مثبت در ارتباط است.
باتوجه به آن چه که ذکر شد، می توان نتیجه گرفت که نمونه هایی دارای مقادیر بالای MSNF دارای شدت خامه ای بودن بیشتری خواهند بود، درحالی که نمونه هایی که میزان MSNF پایینی دارند تنها زمانی این ویژگی را از خود نشان می دهند که ویسکوزیته ی بالایی داشته باشند که می توان ویژگی نرمی را نیز از این نمونه ها انتظار داشت.
در نهایت از بررسی های انجام شده روی محصولات مختلف می توان نتیجه گرفت که پیش یابی ویژگی خامه ای بودن توسط پارامتر های رئولوژیکی تقریباً موفقیت آمیز خواهد بود. به گونه ای که در مورد دسرهای خامه ای، سوپ ها، پنیرهای خامه ای و شیر های تخمیری ارتباط مستقیم میان پارامتر های رئولوژیکی و خامه ای بودن برقرار است و می توان خامه ای بودن را به صورت کاملا دقیق از روی این پارامتر ها پیش بینی کرد در حالی که در مورد ژل های ضعیف مانند ماست های کامل این پارامتر ها نمی توانند به خوبی پاسخگو باشند.

شکل1:رابطه ی میان خامه ای بودن و نرمی

درک ویژگی خامه ای بودن
تحقیقات به عمل آمده روی چندین فراورده ی لبنی بیان گر ارتباط نزدیکی میان درک حسی چربی و نیز خامه ای بودن وجود دارد. به طوری که در فراورده های لبنی مایع چربی به شکل گلبول های امولسیفیه در می آید که عامل احساس بافت نرم و نیز خامه ای می باشند.
همچنین نتایج به دست آمده از برخی بررسی ها بیان گر آن هستند که درک حسی چربی و نیز خامه ای بودن در ارتباط با چندین حس از جمله بینایی، بویایی، لامسه و … می باشد. لذا همان طور که قبلا نیز اشاره شد درک ارتباط متقابل میان آن ها می تواند در گسترش فراورده های لبنی کم چرب که دارای مقادیر مناسبی از ویژگی خامه ای بودن باشند مفید باشد.

فاکتور های موثر روی خامه ای بودن
فاکتور های متعددی خامه ای بودن را تحت تاثیر قرار می دهند که به برخی از آن ها در زیر اشاره شده است:
1. ویسکوزیته
ویسکوزیته از مهمترین عوامل موثر روی خامه ای بودن به شمار می آید که در مقایسه با فاکتور های دیگر تاثیر بسزایی روی خامه ای بودن دارد، به طوری که جهت ایجاد تغییرات محسوس در خامه ای بودن تغییر ویسکوزیته در مقایسه با تغییر محتوای چربی کاراتر خواهد بود.

2. توزیع اندازه ذرات
همان گونه که در شکل 2 نشان داده شده است تغییر اندازه ی قطرک های روغن در دامنه ی 2-5/0 میکرون در امولسیون های روغن در آب دارای ویسکوزیته ی بالا نمی تواند تاثیر مشخصی روی درک دقیق خامه ای بودن داشته باشد. علاوه بر این، این شکل می تواند گویای تاثیر بسزای افزایش ویسکوزیته روی افزایش درک از خامه ای بودن باشد.

شکل2 : توزیع اندازه ذرات
(:2میکرون،(:5/0میکرون

ارزیابی های حسی نیز در تایید این موضوع نشان می دهند که پانلیست ها قادر به تشخیص تفاوت میان امولسیون هایی که اندازه ی ذرات آن ها بین 2-5/0 میکرون باشد نیستند. این مطلب حتی در مورد امولسیون های با ویسکوزیته ی پایین که اندازه ی ذرات آن ها بین6 -5/0 میکرون باشد صادق است.

3. تاثیر نوع هیدروکلویید مورد استفاده در امولسیون های روغن در آب
هیدروکلوییدها ویسکوزیته ی فاز پیوسته و در نتیجه درک از خامه ای بودن را افزایش می دهند. اگرچه مطابق آن چه که از تحلیل داده های حسی به دست آمده است ویژگی خامه ای بودن به نوع هیدروکلویید مورد استفاده حساس نمی باشد و آن چه حائز اهمیت می باشد ویسکوزیته ی ایجاد شده است نه غلظت هیدروکلویید. همان گونه که در شکل 3 نیز نشان داده شده است برای افزایش ویسکوزیته میزان یکسان غلظت کمتری از زانتان در مقایسه با پکتین مورد نیاز است از طرفی مشاهده می شود که تاثیر فاکتور های دیگر غیر از ویسکوزیته تنها زمانی محسوس خواهد بود که ویسکوزیته پایین باشد و با افزایش ویسکوزیته تاثیر این فاکتور ها کمرنگ خواهد شد.

شکل3 :تاثیر نوع هیدروکلویید مورد استفاده در امولسیون های روغن در آب
(:پکتین ،(:زانتان

4. تاثیر استفاده از صمغ گوار در امولسیون هایی با ویسکوزیته ی کم
همانگونه که می دانیم پلی ساکارید ها عمدتا به دلیل خاصیت قوام دهندگی شان در امولسیون ها مورد استفاده قرار می گیرند. از طرفی این ترکیبات می توانند به عنوان یک جایگزین مناسب برای چربی در محصولات کم چرب نیز مورد استفاده قرار گیرند که صمغ گوار نیز می تواند ازجمله ی این ترکیبات به شمار آید. در بررسی انجام شده روی تاثیر این صمغ در امولسیون های با ویسکوزیته ی پایین مشاهده شده است که هر چند امولسیون های محتوی 10% چربی و صمغ گوار نسبت به امولسیون هایی که محتوی 40% چربی بوده و فاقد صمغ هستند ویسکوزیته ی بالاتری را نشان می دهند ولی در عین حال خامه ای بودن در حالت اول بیشتر است. این امر را می توان این گونه توجیه کرد که صمغ گوار یک لایه ی روان کننده ی نازکی را در سطح دهان ایجاد میکند که پوشش ایجاد شده ویسکوزیته ی بالاتری را دارا می باشد. ولی این پوشش ویسکوز شاید بسیار چسبنده تر و لزج تر از لایه ی چربی احساس شود. بنابراین می تواند تاثیر منفی روی احساس خامه ای بودن داشته باشد. در تایید این مطلب مشاهده شده است که در امولسیون های شبه جامد افزودن چربی نسبت به نشاسته و کاراگینان تاثیر بیشتری روی خامه ای بودن خواهد داشت.

5. تاثیر میزان چربی در امولسیون های روغن در آب
محتوای بالای چربی امولسیون می تواند به میزان جزئی تاثیر مثبت روی امولسیون های دارای ویسکوزیته ی بالا به همراه داشته باشد؛ ولی همان گونه که در شکل 4 نیز مشاهده می شود این
تاثیر برای امولسیون هایی با ویسکوزیته ی پایین مشاهده نمی شود.

شکل4: تاثیر میزان چربی در امولسیون های روغن در آب

با اینحال، در بررسی دیگری در این رابطه مشاهده شده است که در امولسیون های دارای ویسکوزیته ی پایین، افزایش محتوای چربی به میزان جزئی ویسکوزیته ی امولسیون و در نتیجه خامه ای بودن را افزایش می دهد که این امر در تناقض با یافته های قبلی می باشد.

6. تاثیر pH
کاهش pH درک خامه ای بودن را کاهش می دهد. توضیحی که می توان در این رابطه ارائه داد آن است که امولسیون ها هنگام مخلوط شدن در دهان، با آب دهان حالت توده ای به خود می گیرند که درجه ی توده ای شدن از نظر اندازه ی توده ها، سرعت تشکیل آن ها و غیر قابل برگشت بودنشان در pHهای پایین بالا خواهد بود. به این ترتیب کاهش pH منجر به افزایش توده ای شدن امولسیون ها و در نتیجه کاهش خامه ای بودن می شود.

7. تاثیرآنزیم -آمیلاز و بازدارنده آکارباز
آنزیم -آمیلاز بزاقی با هیدرولیز نشاسته و تبدیل آن به ذرات کوچک باعث کاهش خامه ای بودن در کاستارد هایی می شودکه نشاسته ماده ی پایه ای فرمولاسیون آن ها را تشکیل می دهد. به این ترتیب می توان انتظار داشت که بازدارنده های آنزیم -آمیلاز نظیر آکارباز، با ممانعت از هیدرولیز نشاسته، باعث افزایش حس خامه ای بودن در این فراورده ها شوند که تاثیر افزایشی آن ها در مقایسه با تاثیر کاهشی آنزیم -آمیلاز محسوس تر است. به این ترتیب می توان در این فراورده ها به جای افزایش میزان چربی، خامه ای بودن را از طریق کاهش شکست آنزیمی نشاسته بهبود داد. در این رابطه چندین روش می تواند مطرح باشد، از جمله:

الف.استفاده از بازدارنده ی -آمیلاز بزاقی
با توجه به اینکه عملا افزودن بازدارنده ی -آمیلاز نظیر آکارباز به ماده ی غذایی دارای محدودیت هایی می باشد، این روش چندان قابل استفاده به نظر نمی رسد.

ب. اصلاح نشاسته و افزایش مقاومت آن در برابر شکست آنزیمی، به گونه ای که منجر به کند شدن هیدرولیز آن در حضور آنزیم -آمیلاز بزاقی شود.
ج. افزایش مقاومت نشاسته به وسیله ی پوشش دادن آن با پروتئین های گیاهی نظیر پروتئین ذرت، پروتئین سویا، گلوتن گندم و یا پروتئین های آب پنیر که این ترکیبات از دسترسی آنزیم به نشاسته جلوگیری خواهند کرد.

د. تغییرات pH و ممانعت از حصول شرایط لازم برای فعالیت بهینه ی آنزیم -آمیلاز

8. تاثیر افزودن ترکیبات پودری
افزودن ترکیبات پودری ریز مثل پروتئین های آب پنیر و Simplesseخامه ای بودن را افزایش می دهند در حالی که افزودن ترکیبات دانه ای درشت منجر به کاهش آن خواهد شد. شکل 5 نشان می دهد که افزودن این ترکیبات به امولسیون های با ویسکوزیته ی کم تاثیر قابل ملاحظه ای روی خامه ای بودن نداشته اند.

شکل5: تاثیر افزودن ترکیبات پودری

9. تاثیر نوع چربی
نوع چربی مورد استفاده در امولسیون ها می تواند موجب تغییر در ویژگی های حسی مربوط به چربی شود، به گونه ای که استفاده از چربی جامدی که در دامنه ی دمایی دهان ذوب شود موجب خواهد شد که امولسیون بسیار چرب احساس شود. به این ترتیب می توان انتظار داشت که استفاده از چربی های اشباعی نظیر چربی شیر و چربی پالم منجر به افزایش درک ویژگی های حسی مربوط به چربی، نظیر خامه ای بودن شود. این موضوع می تواند بیانگر این حقیقت باشد که این امولسیون ها زمانی که در دهان تحت تاثیر نیرو های برشی قرار می گیرند نسبت به بهم پیوستگی ذرات (coalescence) حساسیت بیشتری خواهند داشت.
آن چه در این جا جالب به نظر می رسد آن است که چنین رفتاری در غلظت های بالای چربی نیز همانند استفاده از غلظت های پایین مشاهده می شود. توضیح ممکن در این رابطه آن است که در غلظت های بالای چربی دسترسی به چربی و تشکیل لایه ی پوششی چربی در سطوح دهان بهتر است. همچنین به نظر می رسد که تغییر در غلظت چربی نمی تواند حساسیت به بهم پیوستگی را تغییر دهد، در حالی که نوع چربی می تواند علاوه بر حساسیت به بهم پیوستگی، آزاد شدن چربی و نیز دسترسی به چربی را تحت تاثیر قرار دهد. مشاهده می شود که در غلظت های پایین چربی تفاوت در نوع چربی تاثیر قابل ملاحظه تری را از خود بر جای می گذارد چرا که دسترسی کافی به چربی جهت تشکیل لایه ی پوششی در سطح دهان وجود ندارد. در مقایسه با این حالت در غلظت های بالای چربی نیز چربی مازاد لایه ی چرب مانند را در سطح دهان، در مقایسه تخریب می کند، لذا در چنین حالتی آزاد شدن ناقص چربی جهت درک حداکثر میزان چربی مناسب خواهد بود.

ارتباط خامه ای بودن با دیگر ویژگی های حسی
1. نرمی و قوام(Smoothness and thickness)
قدیمی ترین فرمولی که برای محاسبه ی خامه ای بودن ارائه شده است عبارت است از:

این رابطه بیانگر آن است که خامه ای بودن را می توان از روی ویژگی های رئولوژیکی و سایشی پیش بینی کرد. هر چند امروزه این رابطه در محاسبه ی خامه ای بودن کاربرد ندارد ولی با این وجود نتایج مطالعات متعدد بر صحت ارتباط مثبت میان خامه ای بودن با نرمی و قوام تاکید دارند.

2. آروما، عطر و طعم، مزه
بررسی ها نشان می دهد که در برخی محصولات مانند پودینگ وانیلی، ماست های کامل و شیر های تخمیری به غیر از ویژگی های بافتی، خصوصیات های عطر و طعمی نیز روی حس خامه ای بودن موثر هستند. از جمله ی این فاکتور ها می توان به عطر و طعم شیرین و لبنی محصولات اشاره کرد که تاثیر آن روی خامه ای بودن به وضوح در پودینگ های وانیلی مشاهده شده است.

3. عطر و طعم خامه ای(Cream flavor)
برخی مطالعات انجام شده روی محصولات لبنی ارتباط مثبتی میان عطر و طعم خامه ای با خامه ای بودن(Creaminess) گزارش کرده اند، لذا می توان انتظار داشت که با ایجاد برخی تغییرات در عطر و طعم خامه ای، شدت خامه ای بودن را در این فراورده ها تحت تاثیر قرار داد.

4. تندی طعم (Astringency)
در بررسی انجام شده بر روی شیر های تخمیری، پنیر خامه ای، ماست کامل و ماست وانیلی تنها در مورد شیر های تخمیری ارتباط مثبتی میان خامه ای بودن و تند بودن یافت شده است، که می توان آن را به MSNF بالا در شیر های تخمیری نسبت داد. در این رابطه با توجه به این که در سه نمونه ی دیگر(پنیر خامه ای، ماست کامل و ماست وانیلی )ویسکوزیته و عطر و طعم خامه ای از مقادیر بالایی برخوردار بودند، ارتباط منفی میان قابض بودن وخامه ای بودن را نمی توان به این دو ویژگی نسبت داد.

نتیجه گیری
بررسی یافته های حاصل از بررسی های مختلف نشان می دهد که ویژگی های بافتی نقش مهمی را در خامه ای بودن ایفا میکنند. این امر در مورد فراورده های لبنی مایع و نیمه جامد (شیر، پنیر خامه ای، دسر های خامه ای) و سوپ ها به وضوح مشاهده می شود. ولی در رابطه با ژل های ضعیف، ویژگی های عطر و طعمی (آروما و شیرینی) تاثیر بیشتری را از خود نشان می دهند. علاوه بر آن چه گفته شد جهت پیش یابی دستگاهی خامه ای بودن نیاز است که جنبه ی دینامیک شکست ماده ی غذایی یعنی وابستگی آن به زمان نیز بررسی شود. درک ویژگی های مربوط به چربی نظیر خامه ای بودن توسط فاکتور های مختلفی تحت تاثیر قرار می گیرد در این میان ویسکوزیته بیش از عوامل دیگر خامه ای بودن را تحت تاثیر قرار می دهد. میزان چربی محصول تاثیر کم ولی مهمی را در امولسیون های با وسیکوزیته ی بالا بر جای می گذارد. در امولسیون های با ویسکوزیته ی پایین مشاهده می شود که افزودن مقادیر چربی و نیز جایگزین کردن روغن در محصول با چربی جامدی که در دامنه ی دمایی دهان ذوب شود درک چربی و در نتیجه خامه ای بودن را در این امولسیون ها افزایش خواهد داد. همچنین کنترل درک خامه ای بودن از طریق امولسیفایر یا تغییر اندازه ی قطرک ها در دامنه ی 2-5/0 میکرون در این امولسیون ها و نیز امولسیون های با ویسکوزیته ی بالا امکان پذیر نمی باشد. در رابطه با سایر ویژگی های حسی که خامه ای بودن را تحت تاثیر قرار می دهند به نظر می رسد که نرمی و عطر و طعم خامه ای ارتباط بسیار نزدیکی را با خامه ای بودن داشته باشند.

منابع

1. Michael Bom Frost,Thomas Jonhoj(2007)Understanding Creaminess, international dairy journal,17, 1298-1311
2. Monique H.vingerhoeds,Rene A.de wijk , Frankline D. Zoet, Ronald R.nixdorf,George A.van Aken(2008) How emulsion composition and structure affect sensory perception of low- viscosity model emulsions,food hydrocolloid,22,631-646
3. Mahmood Akhtar,Juliane Stenzel,Brent S.Murray.Eric Dickinson(2005)Factors affecting the perception of oil-in- water emulsions,19, 521-526
4. S. M.B Johansen,J.L Laugesen,T.Jonhoj,R.H.Ipsen,M.B. Frost(2008) prediction of sensory properties of low-fat yoghurt and cream cheese from surface images,19, 232-246
5. Rene A.de Wijk,Jon F,Prinz,Lina Engelen,Hugo Weenen(2004).The role of α-amylase in the perception of oral texture and flavour in custards,83,81-91
6. Thomas Jonhoj, Michael Bom Frost,Richard Ipsen(2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks,22,798-806

11