مقدمه
پرورش میگو به عنوان یکی از فعالیتهای مهم آبزی پروری در جهان و ایران در حال توسعه و گسترش می باشد. در کشور ما با توجه به گستردگی سواحل جنوبی و گسترش سریع صنعت و پرورش میگو در طول این مناطق با توجه به تحقیق، بررسی و مطالعه در این زمینه از شاخص ترین رسالت های محققین مرتبط با امر تکثیر و پرورش میگو می باشد. استفاده از گونه های غیر بومی به منظور افزایش تولیدات غذایی در سطح جهان، تاریخچه ای بس طولانی دارد که از جمله می توان به پرورش وانامی اشاره نمود. میگو وانامی بطور طبیعی در سواحل دریای مکزیک، مرکز و جنوب امریکا و جنوب پرو یافت می شود. در اواخر سالهای 1970 تا 1980 میگوی وانامی از مکزیک و پرو به سواحل امریکای لاتین انتقال یافت سپس به شمال غربی سواحل امریکا و هاوایی منتقل شد و در سواحل شرقی اتلانتیک از کارولینای شمالی و تگزاس در سرتاسر شمال مکزیک، نیکاراگوئه و برزیل منتشر گردید. اکثر این کشورها هم اکنون در حال پرورش میگوی وانامی می باشند. همچنین در آسیای جنوب شرق و کشورهایی مانند چین، تایوان، تایلند، فیلیپین و مالزی این گونه پرورش داده می شود. با توجه به نتایج خیره کننده و مناسب میگوی وانامی در مرحله آزمایشی و پژوهشی، در زمان کوتاهی پرورش تجاری آن نه تنها در مناطق بومی آن، بلکه در سایر کشورهای دارای صنعت پرورش میگو از جمله کشورهای عمده آسیای جنوب شرقی توسعه پیدا کرد. این گونه برای اولین بار توسط موسسه تحقیقات شیلات ایران در تابستان 1383 جهت انجام کارهای پژوهشی به ایران معرفی گردید.
میگوی وانامی دارای توانایی متعددی از جمله جزء سریع الرشدترین گونه های تجاری میگو، مقاوم به دامنه وسیعی از تغییرات دما و شوری، ماندگاری بالا در مراحل لاروی در هچری و در شرایط استخرهای پرورشی می باشد. نیاز پروتئینی پایین نسبت به سایر گونه های میگو، بازار مصرف شناخته شده، تولید لاین های مولد مقاوم به بیاری (SPR) و لاین های مولد عاری از بیماری (SPF) و نهایتا هزینه تولید پایین می باشد. این خصوصیات مناسب، این میگو را به عنوان جایگزین خوبی برای میگوهای تجاری و پرورشی مناطق مختلف دنیا که به علت ابتلا به بیماری کشنده مانند لکه سفید توان تولید انبوه را از دست داده اند می باشد.
میگوها جاندارانی خونسردند که دمای بدنشان و تمام فعالیتشان منطبق بر دمای آب میباشد . در آبهای کم عمق دریاها ، در عمق 10 تا 15 متری زندگی میکنند .میگوها بستر های نرم و ماسه ای را ترجیح میدهند .
طول بدنشان از 7 تا 30 سانتی متر میتواند متغیر باشد .
از نظر محیط زیستی سه نوع میگو داریم :
__ آبهای سرد و شور اروپایی میگوی شمال
__ آبهای گرم و شور اروپایی میگوی قاره ای
__ آبهای شیرین رودخانه ها و دریاچه ها
میگوهای قاره ای ، بخش اعظمی از میگوها را تشکیل میدهند و همچنین در آبهای ساحلی خلیج فارس ، بخش اعظمی از تجارت جهانی را به خود اختصاص داده اند .
میگوی آب شیرین ، از نظر تجارت جهانی ، اقتصادی و مصرف داری ارزش زیادی نیستند .
مشخصات میگوها
قسمت سر و سینه به هم چسبیده که بخش غیر خوراکی میگو را تشکیل میدهند و به نام سفالوتراکس
( قسمت سر و سینه ) نامیده میشوند .
بخش شکمی و دمی شامل 6 بند و قسمت عضلانی و گوشتی است که بخش خوراکی نامیده میشود. انتهای بدن یک دم بادبزنی دارد که به آن تلسون می گویند . قسمت شکمی در سطح پشت ، دستگاه گوارش میگو را در بر میگیرد و اصطلاحا" به آن روده میگویند . برای خوردن میگو ، باید پوست آن کتینی را جدا کرد و روده را بیرون آورد . پوسته ی کتینی از جنس سخت و زره مانندی است که روی آن را یک لایه ی بسیار لطیف و نازک پوششی قرار گرفته است
پوست اندازی
پوسته ی کتینی و سخت مثل یک زره محکم ، مانع رشد محسوب میشود . برای توسعه ی بدن و رشد ، تمام لایه های خارجی بدن می افتد و بلافاصله با جذب آب بیشتر متورم میشود و در ظرف چند ساعت با جذب کلسیم ، مجددا" پوسته ی سخت را تشکیل میدهد . با افزایش دفعات پوست اندازی ، رشد هم بیشتر میشود .
میگوها بین 2 تا 24 ماه زندگی میکنند ، آنها از نظر رنگ بسیار متنوع اند و حتی در یک گونه ی خاص به رنگهای متنوئی دیده میشوند . به عنوان مثال در خلیج فارس و دریای عمان ده نوع میگو زندگی میکنند که مهمترین آنها ، میگوی صورتی ، میگوی موزی ، میگوی هندسی ، میگوی سفید و میگوی خنجری میباشد. البته عوامل محیطی مانند درجه ی حرارت ، درجه ی شوری ، نوع مصرف غذا ، رنگ محیط ، ابتلا به بیماری ها میتواند در رنگ میگو تاثیر گذار باشد . میگوها در جهان پراکنده اند ، در آبهای شور و شیرین حتی در قطب هم زیست میکنند . گونه های دریایی در آب های کم عمق یا نیمه عمیق به صورت دسته جمعی زندگی میکنند . روزها در بستر و زیر رسوبات کف دریا پنهان میشوند و شبها برای تغذیه و شکار از پناگاه های خود خارج میشوند . به همین دلیل صیادان برای شکار میگو در شب اقدام میکنند
.
لقاح
لقاح در میگو مانند ماهی خارجی است .
معمولا" همیشه و در همه ی اوقات سال میگوها میتوانند تخمریزی کنند ، اما به طور معمول در بهار و اواخر تابستان این عمل انجام میدهند . عمل لقاح یک عمل شبانه است و این کار از 9 شب تا 5 صبح طول میکشد .
در طی جفت گیری میگوی ماده کیسه ی اسپرم را از میگوی نر گرفته و در بدن خود ذخیره مینماید و وقتی آماده ی تخمریزی شد ، به صورت حلقه وار از کف دریا به سمت سطح آب شنا میکند و ب حرکت شدید پاهایش تخمکها و اسپرم ها را رها کرده و لقاح به صورت خارجی در بیرون بدن مادر و در آب انجام میگیرد . تعداد تخمها معمولا" بین 300 تا 2000000 میباشد که معمولا" عمل تخمریزی بین 3 تا 7 دقیقه طول میکشد .
میگو گونه ای از سخت پوستان آبزی است که در بیشتر آبهای جهان اعم از آب شور و آب شیرین یافت می شود . میگو یک منبع غذایی برای موجودات دریایی است . میگوها می توانند رو به عقب شنا کنند .آنها مقاومت بالایی در برابر مواد سمی در مناطق آلوده دارند . میگو به صورت گسترده ای توسط انسان ها به عنوان ماده غذایی استفاده می شود .
همانند سایر خوراک های دریایی میگو سرشار از کلسیم، ید، و پروتئین است . همچنین میگو دارای ۱۲۲ تا ۲۵۱ میلی گرم کلسترول ( بسته به روش آماده سازی ) می باشد . مصرف میگو به علت اثر بر روی سیستم گردش خون انسان سالم ارزیابی می شود. قلب میگو در سرش است.
انواع میگو:
بنا به اظهار کارشناسان شیلات، تاکنون بیش از ده نوع میگو در آبهای خلیج فارس صید و شناخته شده است که مشهورترین آنها لابستر یا شاه میگو است که وزن آن تا یک کیلو و گاه بیشتر می رسد. از این نوع میگوی کمیاب که در سواحل صخره ای و نزدیک ساحل زیست می کند سالی حدود 200 هزار عدد صید می شود. بعد از شاه میگو معروفترین نوع میگو یوفایو است که هر 5 عدد آن یک پوند وزن دارد. کوچکترین نوع میگوی خلیج فارس که در زبان محلی به آن چکو و سرتیز میگویند، برای کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد. وزن یکصد تا دویست عدد از این میگو به یک پوند میرسد و به حد وفور در خلیج فارس یافت می شود.
راههای صید میگو:
صید میگو تا چند سال گذشته توسط صیادان محلی و به مقدار ناچیز انجام می شد ولی از چند سال پیش به این طرف شرکت سهامی شیلات جنوب اهمیت خاصی به این محصول داده و بهره برداری بیشتر، از آن به عمل می آید. صید محلی به وسیله تورهای مخصوص و در برخی مناطق توسط قایقهای کوچک و موتور لنج انجام می شود، گرچه وفور محصول در سواحل جنوبی ایران به حدی است که حتی با وسایل ابتدایی صیادان محلی، و در اعماق 5/3 تا 5/5 متر نیز صید قابل ملاحظه ای انجام می شود. میگو معمولاً چسبیده به کف دریا زندگی می کند، روی این اصل تورهای کشتیهای صید میگو از نوع تورهای خاص کیسه ای هستند که می توانند با دهانه باز خود در حال حرکت کشتی در کف دریا میگو را صید نمایند. هر کشتی دارای دو دستگاه از این تورها می باشد، تورها بوسیله دو بازوی چسبیده به دکل اصلی کشتی از قسمت پاشنه یا عقب آن، به کف دریا فرستاده می شوند. میگوهای صید شده با ماهیهای خوراکی و غیر خوراکی و سایر آبزیان به عرشه کشتی کشیده می شوند، میگوها را از ماهیها و سایر آبزیان جدا کرده و پس از کندن سر آنها، دم میگو را که قسمت اصلی آن است پس از شستشو برای مخلوط کردن با یخ و نگهداری، به انبار عایق بندی شده کشتی حمل می نمایند.
تورهای کشتیهای صید میگو از نوع تورهای خاص کیسه ای هستند که می توانند با دهانه باز خود در حال حرکت کشتی در کف دریا میگو را صید نمایندگوشت میگو :
گوشت میگو از نقطه نظر پروتئین بسیار غنی و نسبت به گوشت دامهای کشتاری دارای میزان پروتئین بیشتری است، مزیت دیگر گوشت میگو بالا بودن میزان املاح و بخصوص کلسیم فسفر است، میزان فسفر و کلسیم آن نسبت به گوشت دامهای کشتاری بسیار قابل توجه است. با توجه به این نکته که ارزش غذایی گوشتهای مختلف در درجه اول مربوط به میزان پروتئین و املاح آن(خصوصاً فسفر) است، گوشت میگو از این نقطه نظر دارای کیفیتی ممتاز می باشد. گرچه ارزش حیاتی گوشتهای قرمز از نظر تامین اسید های آمینه لازم، بیشتر از سایر گوشتها می باشد ولی از نقطه نظر تامین پروتئین غذایی، بخصوص پروتئین حیوانی و با در نظر گرفتن میزان صید میگو و امکان توسعه و تکثیر این محصول در دریای جنوب بایستی توجه خاص به این محصول با ارزش مبذول شود.
مشهورترین میگوها لابستر یا شاه میگو است که وزن آن تا یک کیلو و گاه بیشتر می رسد.فصل و مقدار صید:
فصل صید میگو معمولاً از مرداد ماه هر سال تا اواسط آبان ماه ادامه دارد و پس از آن چون فصل تخمکگذاری میگو فرا می رسد ممنوعیت صید آغاز می گردد و تا اردیبهشت ماه ادامه پیدا می کند صید معمولاً هر سال دوبار انجام می شود و مدت آن بستگی به نظر کارشناسان شیلات دارد.
میگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دریا زندگی می کنند و تنها برخی از گونه های آن در آب شیرین
یافت می شوند. در ایران میگوهای خوراکی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می کنند. این حیوان، کف زی است و به همین دلیل در نواحی کم عمق یافت می شود. این نوع میگو را دریایی می نامند. این میگو به وسیله لنج و کشتی صید شده و به ساحل حمل می شود و در ساحل، بر حسب این که عمل آوری شود و یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد نیز مسیر جداگانه ای را می پیماید. نوع دیگر میگو، میگوی پرورشی است که در سواحل خلیج فارس و دریای عمان با استفاده از آب دریا که توسط کانال به سمت مزارع هدایت شده، مستقیما در محیط طبیعی دریا پرورش داده می شود. تفاوت میگوی پرورشی و دریایی، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صید و روش عرضه میگو است.
روش های تشخیص میگوی سالم و غیرسالم
میگو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع خیلی سریع خراب می شود. چون تمام اندام های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن است، که با شروع مرحله فساد، سر میگو را جدا کرده و بدون سر به فروش می رسانند. در مرحله بعد پوست میگو را جدا کرده و عضله تنها می ماند. البته این بدان معنی نیست که هر میگوی بسته بندی شده بدون سر دارای مشکل است، چون ممکن است بر اثر بازار مصرف، میگو را سرکنی و یا آن را پوست کنی کرده و به فروش برسانند. پس میگو باید با سر بوده و سر آن سفت و محکم به بدن چسبیده باشد. رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگومتفاوت است ولی پس از پخت تقریبا تمامی میگوها به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی آیند که شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است. هر چقدر میگو پس از پخت کمتر صورتی شود، کیفیت پایین تری دارد، رنگ میگو باید یکنواخت بوده و لکه های سیاه درشت به شکل خال های درشت نداشته باشد. خال های ریز پراکنده در سطح بدن طبیعی است. میگوی تازه بوی بد ندارد و فقط بوی خاص میگو را دارد که اصلا تند نیست. ولی در صورت خراب شدن، بوی شدید و تند آمونیاک از آن استشمام می شود. از این نظر نوع پرورشی و دریایی آن هیچ فرقی ندارند، یعنی میگوی دریایی که از لب ساحل بلافاصله بعد از صید به فروش می رسد بدون بو است.
در مورد نگهداری میگو، توضیح این که اگر میگو را به صورت تازه از شهرهای جنوبی خریداری می کنید، باید در همان محل فقط سر را جدا کرده و با پوست فریز کنید. اگر میگو به صورت بسته بندی شده و منجمد خریداری می شود باید به تاریخ تولید و انقضا و کد بهداشتی جعبه دقت شود.سپس آن را در فریزر خانگی و حدود ۱۸- درجه سانتیگراد نگه داری کرد. بسته بندی باید به صورتی باشد که مجبور به دوباره فریز کردن میگو نشوید. برای این کار می توان وقتی میگو خریداری شد، بیش از این که کاملا از حالت انجماد خارج شود،باید سر میگو را جدا کرد وآن را در پلاستیک به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوری آن را داخل یک جعبه و درون فریزر گذاشت. میگویی را که پوست آن کنده شده به مدت زیاد نمی توان در فریزر نگاه داشت، مگر در شرایط خاص و بسته بندی خاص که حتی در آن صورت هم مدت نگهداری طولانی نیست.
ارزش غذایی میگو
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می شوند که معمولا نیاز پروتئینی بدن باید توسط آنها تامین شود. همچنین میزان کلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم مرغ 50گرمی است. یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم مرغ است. با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است صفر است که می تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند. بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تایید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکی ایران نیز به ثبت رسیده است. کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمی شود و اصولا آن چه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می روند. میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است.
نکته قابل توجه دیگر این که در غذاهای دریایی به دلیل کمتر بودن بافت پیوندی به نسبت سایر غذاهای گوشتی، گوشت آنها نرم تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می شود. به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. در ارتباط با اندازه میگو توضیح این که بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت یا به اصطلاح شاه میگو به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچکتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچکتر آن خوشمزه تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است.
11