آشنایی با خط تولید و تجهیزات فرآوری گوشت آبزیان (فیش برگر ، خمیر ماهی، میگو برگر)
فهرست مطالب
مقدمه
مزایای استفاده از این فرآورده
مزایای استفاده از این فرآورده
فیش برگر (شامی ماهی)
میگو برگر
فیش فینگر
لیست ماشین آلات فرآوری گوشت آبزیان (ماهی و میگو)
منبع
مقدمه
غذاهای دریایی دارای پروتئین بالا، چربی کم، کلسترول کم و همین طور دارای ویتامین ها و املاح می باشند. توجه داشته باشید که میگو دارای کلسترول زیادی می باشد، اما با این حال مقدار کلسترول در میگو کمتر از مقدار آن در گوشت قرمز است.
گوشت ماهی دارای ویتامین های B، A و D ، کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم می باشد. ماهی هایی که در آب های شور زندگی می کنند، دارای مقدار زیادی یُد می باشند. لازم به ذکر است که ماهی دارای مقدار بسیار کمی سدیم می باشد و به همین خاطر برای رژیم های کم نمک توصیه می شود.
متخصصان تغذیه برای همه افراد به خصوص بیماران قلبی، مصرف دو بار ماهی در هفته(هر بار 90 گرم) را سفارش می کنند.
چربی ماهی مفید است و چربی گوشت قرمز مضر، زیرا چربی گوشت قرمز از نوع چربی های اشباع می باشد، اما چربی ماهی از 2 نوع اسید چرب غیر اشباع امگا 3 به نام های EPA و DHA است.
با مقایسه سرانه مصرف آبزیان در سبد غذایی جامعه ایرانی و فاصله بسیار زیاد بین ارقام و اعداد سرانه مصرف جهانی بایستی علل عدم مصرف آن درجامعه را بررسی و به رفع آن پرداخت ، چرا که قرار گرفتن آبزیان در سبد غذایی مردم نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا می نماید. مصرف گوشت سفید در مقایسه با گوشت قرمز از سلامت بالاتری برخوردار است و برطبق آخرین یافته های محققین علوم تغذیه و پزشکی مصرف صحیح آبزیان از بروز بسیاری از بیماریها جلوگیری می کند.
گوشت آبزیان، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای ترکیبات شیمیایی کلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و…. می باشد ، که درصد این ترکیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر کیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تاثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می گیرند . با توجه به سرانه کم مصرف آبزیان در ایران که حدود 7.2 کیلوگرم می باشد، تنها راه افزایش مصرف سرانه ی آبزیان در کشور علاوه برگزاری برنامه های آموزشی، جشنواره توزیع ماهی در استان های کشور و برنامه های ترویجی و فرهنگی، فرهنگ مصرف ماهی، تولید غذاهای دریایی آماده ی مصرف نظیر انواع فیش برگر و ناگت ، میگو برگر و ..و ترویج مصرف آن ها بین گروه های مختلف مصرف کننده است.
مزایای استفاده از این فرآورده
– محدود بودن تولید گوشت قرمز و مرغ
– ارزانتر بودن گوشت ماهی
– افزایش جمعیت کشور و لزوم تامین پروتئین مورد نیاز
– آماده شدن سریع این فرآورده ها برای مصرف
– تنوع در غذا
کشورهای کانادا،چین، ژاپن، روسیه، هند ، آمریکا بزرگترین تولید کنندگان انواع ماهی و کشورهای هند، ویتنام و چین بزرگترین تولیدکنندگان میگو در جهان می باشند و کشورهای اروپایی و ژاپن و آمریکا بیشترین میزان مصرف را بخود اختصاص داده اند.
مناسب ترین بازارهای هدف جهت صادرات محصولات داخل کشور، کشورهای اروپایی و کشورهای همسایه حوزه خلیج فارس می باشد.
ابتدا به معرفی محصولات می پردازیم سپس فرآیند تولیدشان را تشریح می نماییم :
فیش برگر (شامی ماهی)
فیش برگر شبیه همبرگر است جز آنکه به جای گوشت قرمز در آن از گوشت ماهی استفاده میشود. برای تولید این محصول خمیرماهی را با مواد افزودنی لازم در دستگاه برش یا مخلوط کن مخلوط میکنند، سپس خمیر فرآوری شده به شکل گرد خارج میگردد.ضخامت این محصول معمولاً در حدود نیم سانتی متر و قطر آن کمتر از 10 سانتی متر است. بعد از قالب گیری که به صورت دستی یا ماشینی صورت میگیرد، محصول تولیدی به دو صورت وارد بازار میشود:
– به طور سریع منجمد میشود و بعد از بسته بندی راهی سردخانه با دمای 18 – تا -20 سانتی گراد میگردد.
– تحت فرایند سوخاری کردن قرار میگیرد.
میگو برگر
محصولی است از جمله فرآورده های تهیه شده از آبزیان، همانگونه که از نام آن پیدا است نوعی برگر میباشد که به جای گوشت قرمز از میگوی پاک شده در آن استفاده میگردد. ترکیبات آن معمولا عبارتند از : میگوی پاک شده، تخم مرغ، آرد سفید، پیاز ، نمک و ادویه و چاشنی های متنوع و روغن.
فیش فینگر
محصولی از گوشت ماهی به حساب می آید که به قطعات کوچک (طرح انگشت) و به صورت سوخاری می باشد . خواستگاه این محصول آمریکای شمالی است و از انواع ماهی ها تهیه می گردد. اساس تهیه آن به این شکل است که از خمیر ماهی به همراه ادویه و تخم مرغ استفاده می شود و خمیر به صورت قطعات کوچک (انگشت های دست) تبدیل شده و سوخاری می گردد.
مراحل تولید خمیر ماهی (سوریمی)
-1 شستشوی ماهی پاک شده
-2 فیله سازی
-3 جدا سازی گوشت ماهی
-4 شستشو و آبگیری
-5 پالایش گوشت
-6 ترکیب با مواد نگهدارنده
-7 بسته بندی اولیه و انجماد
-8 بسته بندی ثانویه و نگهداری در سردخانه
-9 ارزیابی کیفیت خمیر ماهی
نمایی از یک دستگاه تولید خمیر ماهی
مشخصات کلی خط تولید فیش فینگر، فیش برگر، میگو سوخاری، فیله ماهی سوخاری
این خط شامل دستگاه فرم دهی ماهی، پوشش مایع، پوشش پودر سوخاری و سرخ کن می باشد. محصولات پس از فرم دهی و ایجاد پوشش های موردنظر ابتدا به سرخ کن منتقل می شوند تا فرآیند سرخ شدن به صورت کامل یا جزیی صورت گیرد. سپس به دستگاه انجماد سریع منتقل می شوند تا در کمترین زمان به دمای 18 درجه سلسیوس زیر صفر برسند.
لیست ماشین آلات فرآوری گوشت آبزیان (ماهی و میگو)
ماشین آلات خط تولید سوریمی و فیش برگز شامل، دستگاه شستشو و پوستگیر و استخوان گیر ، بالابرها و نوار نقاله ها ، سپراتور و سکوی فلزی ، تانک جمع آوری گوشت و شستشو ، سیستم وکیوم پمپ / سیستم آبگیری روتاری ( الک چرخان ) سیستم پالایش گوشت ، دستگاه پرس و میکسر ، قالب زن ، لعاب زنی ، آرد زن و سرخ کن ، دستگاه انژکتور ، دستگاه فیله کن، دستگاه تامبلر، تجهیزات تونل انجماد ، سیستم انجماد سریع اسپیرال، پوست گیر میگو ، سورتر و گریدینگ میگو، پلیت فریزر صفحه ای
بدنیست بدانید پیشرفته ترین تکنولوژی های صنعتی تولید محصولات دریایی در دنیا اکنون در روی عرشه کشتی های بزرگ انجام می گیرد که تمام عملیات صید و عمل آوری و تولید فرآورده های متنوع بطور یکجا بر روی کشتی انجام میگیرد و به عبارتی کشتی به عنوان یک کارخانه متحرک برروی دریاها و اقیانوس ها تمام مراحل را انجام داده و محصول نهایی را به اشکال مختلف و متنوع به بازار عرضه می نماید. در روشهای مدرن پوست گیری و رگ برداری میگو و جداسازی گوشت ماهی بوسیله دستگاه انجام می شود . از عملیات انجماد سریع و بسته بندی تحت خلاء استفاده می گردد لازم به ذکر است استفاده از تکنولوژی و روشهای پیشرفته در داخل کشور ما هنوز در آغاز راه می باشد و اکثر واحدهای عمل آوری آبزیان به روش سنتی و با تعداد کارگر زیاد و با استفاده از روش های انجماد معمولی که زمان ماندگاری و کیفیت مطلوبی نداشته، انجام می گیرد.
منبع
http://www.isanat.com/guide/product-line/food-line/item/603-fish-finger-burger.html