لیمو ترش جز مرکبات می باشد جنس مرکبات سیتروس است که این جنس گونه های متفاوت مرکبات را شمال می شود و در این مبحث گونه های لیمو ترش Lemon and lime را بررسی می کنیم.
پراکندگی این گونه در مناطق خشک و نیمه خشک در نواحی نیمه گرمسیری بادمای زمستان بالاتر از 4- درجه سانتیگراد مشاهده می شود. در زمستان این گونه نسبت به سایر گونه های مرکبات بسیار حساس تر به دمای پایین می باشد به لحاظ حساسیتی که به امراض قارچی و بیماریهای جلبیکی دارند در مناطق نیمه گرمسیری و یا گرمسیری مرطوب رشد خوبی ندارد. بعلاوه کیفیت میوه خصوصا بافت داخل پوست در مناطق مرطوب ضعیف می باشد.
میوه بیشتر لیموها هم در تابستان هم پایین و نیز زمستان قابل برداشت است غیر از آنهائیکه به عنوان پایه می باشند.
سه گروه بزرگ لیمو داریم:
از مهمترین ارقام متداول در ایران دقم محلی – رقم اورکا و رقم لیبون می باشد که ارقام اورکا و لیبون به گروه سیسیلی ین متعلق می باشند.
اورکا: در جنوب ایران به خصوص میناب کشت می شود. کیفیت میوه در نواحی ساحلی عالی می باشد. در ایران این رقم معمولا بی بذر بوده ضخامت پوست میوه متوسط و صاف گوشت زرد متمایل به سبز بوده و خیلی اسیدی می باشد و میوه آن همه سال آور است.
رقم لیبون: پوستی صاف تر و نازک تر از اورکا دارد. برای جنوب کشور با بادهای داغ و تند رقمی است که می توان توصیه کرد.
رقم محلی: رقم محلی را در شمال لیمو محل و در جنوب لیمو سنگی می نامند.
مناطق سطح زیر کشت لیمو در ایران
1- سواحل دریای خزر: 5% کل سطح زیر کش این منطقه مربوط به لیمو است.
2- ناحیه مرکزی : 4/10کل سطح زیر کشت این ناحیه را لیمو می کارند که روزهای آفتابی و رطوبت نسبی پایین دارد. لیمو بیشتر در مناطق جیرفت و بم کاشته می شود.
3- ناحیه بندر عباس و دریای عمان: 5% سطح زیر کشت منطقه لیمو کاشته می شود که این ناحیه عاری از بخبندان و رطوبت نسبی بالا و گرمای زیاد در تابستان، دمای مناسب از مهرماه تا اوائل فرودین سال بعد برای رشد و نمو مرکبات بخصص لیمو ترش مناسب است.
اگر رقمی دیر رس بود بهتر است در منطقه جنوب کشت شود.
لازم به ذکر است که درختان مرکبات در خاکهای با pH بین 6 تا 5/7 بخوبی رشد می کنند.
آبلیمو
تعریف: آبلیمو فراوده ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که به روش های مکانیکی از آندوکارپ میوه تازه رسیده و سالم لیمو های citrus. Persa. Latifolia var بدست آمد. و با روشهای فیزیکی نگهداری می شود.
خصوصیات آبلیمویی استاندارد:
ترکیبات آب لیمو
1- کربوهیدراتها: آب مرکبات به دلیل وجود مخلوطی ناهنگن از مواد سلولی و سوسپانسیون امولسیونی ناشی از پکتین مات می باشد. کربوهیداتهای آب مرکبات شامل دو دسته کربوهیداتهای محلول و کربوهیداتهای ساختمانی می شوند.
کربوهیدات های محلول: شامل قندها می شوند که میزان قندها در لیمو ترش کمتر از میزان قند در بقیه مرکبات است.
با استفاده از کروماتوگرافی تعویض یونی که تنوسط مینوتیلی و آلبانس در سال 1958 جهت آنالیز قندهای عصاره لیمو و پرتقال بکار رفت. وجود ساکارز فروکتوز گلوکز به عنوان قندهای معمولی مرکبات اثبات شده است. پژوهشهای بیشتر در این زمینه حاکی از وجود مقادیر کمی گزیلوز و رامنوز می باشد.
کربوهیداتهای ساختمانی: در پوست میوه ابتدا مواد پکتینی محلول در اسید به عنوان مواد غالب هستند اما با گذشت ترکیبات محلول در آب جایگزین آنها می گردند. در پالپ میوه مواد پکتینی محلول در اسید که در حین رشد و نمو میوه باقی می مانند، ترکیبات اصلی می باشند اجزای محلول در اسید و محلول در آب حدود 70 تا 80% کلی پکتین را تشکیل می دهند و بقیه پروتوپکتین هستند با پیشرفت رسیدگی، کاهش می یابند. در طی دوره رسیدگی میزان مواد پکتین آب میوه تغییرات کمی دارد.
در پوست میزان پکتین محلول در اب بیشتری به پالپ وجود دارد. آمیخته شدن آب میوه با پوست میوه سبب افزایش کربوهیداتهای ساختمانی می گردد. یکی از روشهای تشخیص چنین آمیختنی تعیین پنتوز معادل می باشد.
2- اسیدهای آلی: وجود اسیدهای آلی در لیمو نه تنها باعث ایجاد طعم مطبوع می گردد بلکه تا حدودی نیز از رشد میکروارکانیسم ها جلوگیری می کند. دکتر بک من در سال 1935 اولین کسی بود که PH متر تجاری را به منظور اندازه گیری اسیدیته محصولات مرکبات ساخت اسیدیته بخاطر ایجاد مزه ترش یک خصوصیت مهم بوده و در آب لیمو به عنوان یکی از فاکتورهای اصلی مقبولیت در نظر گرفته می شود. همچنین از اسیدیته بعنوان معیاری جهت رسیدگی میوه از لحاظ نسبت بویکیس به اسیدیته استفاده می کنند. لیمو ها با اسیدیته 5 تا 7 درصد و ph=2/2 بسیار ترش هستند اسید سیتریک به عنوان اسید غالب و سپس اسید مالیک به عنوان اسید های آلی لیمو باشند.
اسید مالیک به عنوان اسید محلول در اب غالب در پوست محسوب می شود و موقعی که میزان اسید سیتریک در پالپ به حداکثر می رسد . میزان اسید مالیک در پوست نیز به حداکثر رسیده است.