معایب و درجه بندی شیر:
اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است که محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود که از آن تهیه می شوند. دانش کارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درک حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با کیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا خواهد شد.
درجه بندی شیر:
* حس چشایی
* حس بویایی
* روشها (تکنیک ها)
معایب شیر:
* لیپولایز ( تجزیه چربیها)
* اکسیداسیون
* نور خورشید
* پختن ( پخته شدن)
* انتقال
* میکروبی
درجه بندی شیر:
درک و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاکید بر روی حس چشایی وبویایی است.
حس چشایی:
منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممکن است روی گونه ونرم کامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینکه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار کنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند که چهار مزه اصلی را شناسایی می کند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممکن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد که واکنشهایی نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس کنیم.
حس بویایی:
ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممکن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptian در 20 میلیارد ( میلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مرکز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینکه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.
توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممکن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند یک داور خوب ( از نظردهنده خوب) از یک نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی کند. شستشوی دهن با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت کمک می کند.
شیوه درجه بندی شیر:
برای اینکه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوکشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.
همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.
به رایحه ای که بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یک دم کامل حس می کنید ، توجه کنیدو هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.
لازم است نسبت به گرما ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط کردن و به هم تکان دادن (ب هم زدن ) دارای اهمیت است.
سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.
در حین آزمایشا، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه کرده و سپس تف کنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.
برای افزایش درک از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون کشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.
اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نکند، دارای عیب و نقصان در مزه است.
ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA
فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیک یا هیدرولیتیک
فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره کوچک اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریک است. LPL می تواند طبیعی یا باکتریایی باشد. LPL در سطح مشترک آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیکه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.
این امر ممکن است در حین تکان دادن و یا کف کردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینکه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه کردن هموژنیزعه کنید ، و از مخلوط کردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری کنید. چرا که سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.
برخی گاوها ، در واکنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها یا تولیدک نند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.
لیپولیز با اندازه گییر ارزش درجه اسید که حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان یم دهد، قابل شناسایی است لیپولتیک یا هیدرولیتیک ، با ترشیدگی ( فساد) اکسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اکسیداتیو بکار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.
مشخصه : صابونی شکل ، (بویی شبیه پنیر کپک زده ) کمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشکار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.
اکسیداسیون (اکسایش )
اکسیداسیون (اکسید شدن) چربی شیر، با مس و فلزهای دیگر، بهمراه اکسیژن و هوا کاتالیز می شود ، که به واکنش اکسید شدن خودبخود که شامل شروع، انتشار و پایان (انقضا) است، منجر می شود.
این امر معمولاً در فسفولیپید غشا (پوسته) گلبول چربی آغاز می شود. سپس تکثیر در تری گلیسریدها، اتصال دو گانه لیپدیهای چرب اشباع نشده، اتفاق می افتد. درحین تکثیر، پراکسیدهای ( آب اکسیژنه های ) مشتق اسیدهای چرب ، انباشته می شوند. آنها در معرض واکنشهای بیشتری قرار می گیرند که کربنیل ها را شکل می دهند، که درآنها، برخی مانند آلدهیدها و کتونها ، طعم تند و زننده ای دارند، تغذیه خشک، تولید شیر(لاکتاسیون) دیرهنگام، مس یا فلزهای اضافی دیگر، کمبود ویتامین E (توکوفرون) یا سلنیوم (آنتی اکسیدهای طبیعی ) در رژیم غذایی، منجر به اکسایش (اکسیداسیون) خودبخود می شود. این مسئله می تواند مشکل واقعی، مخصوصا در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حین بعمل آمدن، نیز ممکن است در این امر دخالت داشته باشد.
مشخصه : فلز مانند ، مقوایی خیس، روغنی ، پیه شکل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگی و انقباض می کند.
نور خورشید:
اغلب با اکسید شدن اشتباه گرفته می شود. در این نقضان و عیب توسط اشعه های UV خورشید یا لامپهای فلورسنت هنگام کاتالیز اکسایش ، در شیر بدون حفاظ ایجاد می شود. فتواکسیداسیون ، ریبوفلادوین ( ویتامین B2) را که مسوول کاتالیز تبدیل میتونین به متانال است را فعال می کند. در نتیجه این بیشتر واکنش پروتئین است تا واکنش چربی ( لیپید) . اگر چه طعم محصول نهایی آنها شبیه است اما بعد از ذخیره چند روزه تحلیل می رود.
مشخصه : پروئتئین سوخته و یا شبیه پرسوخته ، طعم شبه دارویی.
پخت شدن :
این نقصان، نتیجه عملکرد زمان و دمای گرم کردن بخصوص حضورهر گونه عملکرد سوزاننده گرما به روی پروتئین های مخصوصی از جمله پروئئین های آب شیر است. پروتئین های آب شیر منبع پیوندهای سولفیدی که گروههای سولفی هیدری را که در طعم نقش دارند، شکل می دهند. این عیب بلافاصله بعد از گرما دادن ایجاد می شود. اما در طول 1 الی 2 روز ناپدید می شود.
مشخصه : کمی پخته شده یا بادامی مانند که سوخته شده و یا کارامل مانند شده باشد.
طعمهای منتقل شده :
گاوها بخصوص برای انتقال مزه به شیر بد و ناخوشایند هستند و شیر هم به همان نسبت به مزه ( بوی) بد در محل نگهداری آسیب پذیر است. طعمهای خوراکی و علف سبزنیز ممکن است شکل ساز شود. بنابراین لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشیدن از غذا دور کنیم. علف های هرز ، سیر /پیاز و گل قاصدک می توانند طعمهایی را به شیر یا محصولات متعاقب آن مانند کره منتقل کند. بوهای طویله ای، در صورت کارکرد ضعیف تهویه ، عدم نظافت مناسب طویله و تنفس گاوها در این هوا، ممکن است در شیر تاثیر بگذارند. این بوها فرار و ناپایدار هستند و می توان آنها را توسط خلا هواگیری از بین برد.
مشخصه : یونجه / علوفه ، گاوی / طویله ای
میکروبی
بسیاری از عیوب در طعم مزه مصحولات لبنی ، ممکن است نتیجه باکتریها ،مخمرها یا کپک ها باشد. در شیر خام (طبیعی ) ، اسید بالا / مزه ترش، توسط رشد باکتری اسید لاکتیک که لاکتوز را تخمیر می کند ایجاد می شود. امروزه بدلیل تغییر در میکروفلور شیر خام، این امر کمتر رایج است هم در شیر خام و هم در شیر بعمل آمده ، طعم میوه ای ، در اثر سایکروتروف هایی ، مانند سودوموناس فراگی ) افزایش می یابد.
طعم تلخ یا گندیده ، در اثر باکتری سایکروتروفی که پروتئاز تولید می کند ، ایجاد می شود. در واقع عملکرد پروتئولیتیک پروتئاز است که معمولا سبب گندیدگی در شیر می شود. طعم مالت مانند توسط s.lactis و مالتی ژنها ایجاد می شود و با عطمی نسبی پوسته ذرت مشخص می شود. با این وجود ، بیشتر عیوب قابل لمس، از جمله شیر طنابی شکل (خراب)، بخصوص آنهایی که exopolysaccharides تولید می کنند، توسط باکتریها ایجاد می شوند.
معایب مختلف:
* قابض (سخت)
* گچ مانند
* شیمیایی / دارویی – بیماری – مرتبط با آغشته (آلوده ، تقلبی)
* بی مزه – آغشته (آب)
* خارجی
* شور – مرتبط با بیماری
* تلخ – آغشته
اطلاعات بیشتر در زمینه طعم بد در شیر را می توانید در Bassette et al و Shipe et alبیابید.
طعم شیر ازدرجه 1 تا 10 تقسیم بندی می شود. برخی از معایب در طعم، حتی اگر اندکی موجود باشد، قادرا ست درجه شیر را به حد چشمگیری پایین بیاورد، در زیر، درجات طعم پنیر، با شدت معین معایب طعم ، نشان داده شده است.
شدت نقصان (عیب)
معایب نقد (مزه ) ناچیز (اندک) آشکار(قطعی) شدید ( بارز)
قابض (سفت) 8 7 5
طویله ای 7 5 3
تلخ 7 5 3
پخته شده 9 8 6
گاوی 6 4 1
علوفه (تغذیه) 9 7 5
بی مزه 9 8 7
خارجی 5 3 0
سیر/پیاز 5 3 1
اسیدبالا 3 1 0
باکتری 5 3 0
عدم تازگی 7 5 3
مالتی 7 5 3
اکسید شده 7 5 3
فاسد (مانده ) 7 5 3
شور 8 6 4
آلوده 7 5 3
فرآیند UHT
* مقدمه ( پیشگفتار )
* فواید
* مشکلات
* روشهای UHT
* گرم کردن مستقیم
* گرم کردن غیرمستقیم
* بسته بندی
مقدمه :
شرایط پاستوریزه کردن که بطور موثری موجودات ذره بینی پاتوژنیک موجود را از بین می برد، برای بی اثر نمودن ، میکروبهای ترموزیستنت ( مقام در برابر گرما) در شیر کافی نیست. واژه استرلیزه کردن به حذف کامل همه موجودات ذره بینی اطلاق می شود: درصنایع غذایی، واژه واقع گرایانه تر " استرلیزه کردن تجارتی " استفاده می شود . یک محصول لزوماً خالی از هر گونه موجود ذره بینی ( میکروب) نیست، اما آن موجوداتی که می توانند در مراحل استرلیزه کردن دوام بیاورند، بعید است که در طول زمان نگهداری، رشد کرده و موجب فساد محصول شوند.
در کنسروکردن، لازم است مطمئن شویم که " نقطه سرد" به دمای دلخواه ، برای مدت زمان دلخواه رسیده است. برای اکثر محصولات کنسروی، میزان کمی از نفوذ گرما، به مرکز گرمایی وجود دارد. این امر موجب به عمل آمدن بیش از حد برخی بخشها، بخصوص بخشهای نزدیک به دیواره جعبه ( کانتینر) ، و خسارت به ویژگیهای غذایی وحسی می شود. این موضوع زمان بعمل آمدن طولانی دردمای کمتر را نشان می دهد.
شیر می تواند در دمایی متجاوز از 100 درجه سانتی گراد بصورت تجاری استریل و در جعبه های (کانتینرهای ) بدون هوا بسته بندی شود. شیر را می توان یا قبل و یا بعد از استرلیزه شدن بسته بندی کرد. مبنا ( اصل ) UHT، یا دمای بیش از حد بالا ،استرلیزه کردن مواد غذایی پیش از بسته بندی، و سپس قراردادن آنها در محفظه هایی از قبیل استریل شده و درمحیطی استریل است، سبب کاهش در زمان مجاز ( کنترل شده) (S5-2) شده و عملیات جریان پیوسته را فعال می کند.
نمونه هایی از محصولات غذایی بعمل آمده از طریق UHT عبارتند از :
* مایعات – شیر ، آ'میوه ، خامه (سرشیر) ، ماست، شراب، سس سالاد
* غذاهایی با ذرات مجزا- غذای بچه ،محصولات گوجه فرنگی، آبمیوه ها و آب سبزیها ، سوپ ها
* ذرات بزرگ – خورشت ها
فواید UHT:
کیفیت بالا :
اعداد Z,D نسبت به موجودات ذره بینی ، از کیفیت بالاتری برخوردارند. کاهش زمان عملیات ، بدلیل وجود دمای بالا (UHTST) و زمان اندک گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولی با کیفیت بالاترمی شود.
تاریخ مصرف (عمر) طولانی:
عمری بیشتر از 6 ماه ، بدون استفاده از یخچال انتظار می رود.
اندازه (سایز) بسته بندی:
شرایط فرآیند، مستقل از اندازه بسته بندی است، که این امر اجازه استفاده از جعبه های بزرگتر برای خدمات غذایی، یا فروش به تولید کنندگان مواد خوراکی را می دهد ( پوره میوه ضدعفونی شده در حمل با فولاد ضد زنگ)
بسته بندی ارزانتر:
هم هزینه بسته بندی و هم هزینه نگهداری وحمل ونقل را شامل می شود. بسته بندی لایه به لایه به ما اجازه استفاده از طرحهای گسترده ای را می دهد.
مشکلات استفاده از UHT:
استریل (ضدعفونی )بودن:
پیچیدگی تجهیزات و نصب آنها نیاز به ایجاد محیطی استریل در فاصله بین بعمل آمدن وبسته بندی دارد( مواد بسته بندی، شبکه لوله کشی،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدیانی با مهارت های بیشتر لازم است؛ استریل بودن باید در حین بسته بندی ضدعفونی ادامه یابد.
اندازه ذرات ( قطعات):
در مورد ذرات بزرگتر، خطر بیش از حد پختن سطح آنها ونیاز به جابجایی مواد، پیش می آید – که هر دو مورد اندازه ذره را محدود می کند.
تجهیزات:
بدلیل ته نشین شدن جامدات ودر نتیجه بعمل امدن بیش از حد، کمبود امکانات برای استرلیزه کردن ذرات وجود دارد.
حفظ کیفیت:
گرمای ثابت لیپازها یا پروتئازها می تواند منجر به خراب شدن طعم ، دوره ژلاتینه شدن شیر در طول زمان بشود – هیچ چیز برای همیشه دوام نمی آورد ! همچنین طعم پخته شده آشکارتری در شیر UHT وجوددارد.
روش UHT:
دوروش بنیادی در مورد UHT وجود دارد.
1- گرم کردن مستقیم
2- گرم کردن غیرمستقیم
سیستم (روش) گرم کردن مستقیم:
محصول از طریق ارتباط مستقیم با بخار، با ویژگی قابل شرب و یا مخصوص آشپزی ، گرم می شود. مزیت اصلی گرم کردن مستقیم این است که محصول در دمای بالا برای مدت کمتری نگهداری می شود. برای محصولی حساس به گرما،مانند شیر این به معنای خرابی و ضرر کمتر است.
دو نوع روش گرم کردن مستقیم وجود دارد. ( لطفاً دیاگرام کلی تجهیزات را ببینید).
1. تزریق
2. دمیدن
تزریق :
بخار با فشار زیاد به مایع از قبل گرم شده، توسط تزریق کننده بخار، تزریق شده که منجر به بالا رفتن سریع دما می شود.و بعد از نگهداشتن، محصول در خلا سریع سرد می شود، تا آب معادل را به مقداری بخار متراکم مورد استفاده تبدیل کند. این روش ، امکان سرد کردن و گرم کردن سریع و تبدیل (برطرف نمودن ) ناپایدار را فراهم می کند.اما این روش تنها برای برخی از محصولات مناسب است. این روش شدت دهنده انرژی است و از آن جهت که محصول در تماس با تجهیزات داغ است، احتمال خراب شدن و صدمه به مزه وجود دارد.
دمیدن:
جریان محصول مایع از طریق لوله توزیع کننده به محفظه بخار پرفشار پمپ می شود. این روش با حجم بخار زیاد و گنجایش محصول کم که در سطح بزرگی از محصول توزیع می شود.شناخته می شود. دمای محصول بطور دقیقی توسط فشار کنترل می شود. زمان نگهداری بیشتر، با استفاده از مبدل گرمای لوله ای و یا صفحه ای تحقق می یباد که با سرد کردن سریع در محفظه خلا دنبال می شود.
این روش فواید بسیاری دارد:
* گرم کردن فوری و سرد کردن سریع.
* بدون گرم کردن موضعی بیش از حد یا سوختن.
* مناسب جهت محصولات با غلظت کم و یا زیاد.
روش گرم کردن غیرمستقیم :
وسیله گرمایی و محصول در ارتباط مستقیم نیستند، اما توسط سطوح ارتباطی تجهیزات از هم جدا می شوند. نمونه های مختلف مبدل های گرمایی ،قابل کاربرد و مناسب هستند:
* صفحه ای
* لوله ای
* سطح خراشیده
* مخروط دوتایی
مدل گرمایی صفحه ای شکل
شبیه به آنچه در HTST استفاده می شود ، است، اما فشار حین کار ( موثر) تسوط واشرهایی محدود می شود. سرعت مایعات پایین است و منجر به گرم شدن متغیر ( ناهماهنگ ) وسوختن می شود. این روش از لحاظ فضای مورد استفاده اقتصادی است، به آسانی قابل بررسی و کنترل است، وامکان احیا( بازسازی) احتمالی را فراهم می کند.
مبدل گرمای لوله ای: انواع مختلف از آن وجود دارد:
* پوسته و لوله ( تیوپ)
* پوسته و حلقه (سیم پیچ)
* تیوپ دوتایی
* تیوپ سه تایی ( سه طرفه ) (سه بخشی)
تمامی این مبدل های گرمای لوله ای، نسبت به مبدل گرمایی صفحه ای ، از واشرهای کمتری استفاده می کنند، که منجر به فشار بیشتر و در نتیجه میزان جریان بیشتر و دمای بیشتر می شود. این گرم کردن یکدست تراست، اما کنترل و بررسی آن مشکل تر است.
مبدل گرمایی سطح خراشیده :
محصول در طول تیوبهای روکش دار ، که شامل وسیله گرمایی است و توسط چاقوی چرخان( گردشی) کناره های آن خراشیده شده است، جریان می یابد، این روش برای محصولات وذرات چسبنده (غلیظ) مانند سس میوه مناسب است، و می شود آنرا برای محصولات مختلف، با تغییر ظاهر پروانه ( پره ، آرمیچر) تطبق داد(بکاربرد) این روش برای ذرات بزرگتر مشکل دارد. زمان طولانی فرآیند برای ذرات ، به معنای استفاده طولانی قطعات است، که عملی نیست. این امر منجر به صدمه به جامدات و بیش از حد بعمل آمدن سس می شود.
مبدل گرمای مخروطی دوتایی (دو مخروطه ) :
این مبدل مناسب ذرات بزرگتر است، چرا که شامل جدا کننده جامدات ومایعات است و گرم کردن غیرمستقیم در مخلوط دو تایی ( یک نفوذ) رابا گرم کردن مستقیم بخش مایع تلفیق می کند( اگر خیلی چسبنده (غلیظ) باشند، استفاده از سطح خراشیده نیز ممکن است). قطعات جامد به دورن مخروط دوتایی ریخته شده، به آرامی روی محور افقی با تزریق بخار، و سطوح داغ گردانده می شوند. بدلیل دمای یکنواخت ، وسوختنی در پی نخواهد بود. مایع ، جداگانه ، بصورت مستقیم با بخار گرم شده و پس از آن، از پیش سرد شدن اضافه می شود، مخلوط دوتایی بعنوان یک مخلوط کن عمل می کند، وجامدات را پوشش می دهد. سپس محصول با فشار زیاد به قیفی ضدعفونی با هوای استریل ریخته می شود. این روش برای سوپ ها ، خورشت ها، هویج ها وسبزیجات استفاده می شود.
بسته بندی برای بعمل آمدنی ( فرآیندی) ضدعفونی:
مهمترین چیزی را که باید به خاطر بسپارید، این است که باید استریل باشد. نگهداری (حمل ونقل) محصولات پس از بعمل آمدن ، همگی باید در محیطی استریل انجام شود.
در اینجا 5 روش اصلی خط بسته بندی ضدعفونی وجود دارد.
1. پرکردن و مهر وموم کردن: کانتینرهایی (صندوق هایی) از پیش ساخته شده از پلاستیک ترموفرم (با گرما شکل داده شده )، شیشه ، یا فلز استریل ، در محیطی ضدعفونی پرشده (بارگیر شده ) و مهر وموم می شود.
2. شکل دادن (ساختن)، پرکردن و مهر وموم :
لوله های فلزی استریل، در محیطی استریل ساخته شده ، پر می شود و مهر و موم می شود، مانند تتراپک
3. بنا کردن ( ایجاد کردن )، پرکردن و مهر وموم کردن:
از جاهای خالی سخت ( از شکافهای سخت) استفاده شده ، ساخته شده و استریل می شود. سپس پرشده و مهر و موم می شود ، مانند: کارتناهی دوشیبه ، بلوک کمبری
4. ترموفر به (شکل دادن گرمایی) ، پرکردن و مهر و موم :
رول استاک (Stock) استریزه شده ، با گرما شکل داده شده و پر می شود و سپس بصورت ضدعفونی مهر و موم می شود، مثل ، خامه گیرها ، کنسروهای پلاستیکی سوپ
5. از بین بردن کپک (قالب) ، پرکردن و مهر و موم :
شکلهای بسته بندی مختلفی در فرآیند UHT ضدعفونی وجود دارد:
* کنسروها
* مقوا / پلاستیک / زرورق (فویل) / ورقه های پلاستیکی
* کیسه های انعطاف پذیر
* کانتینرهای پلاستیکی ترموفرم ( با گرما شکل داده شده )
* کانتینرهای شکل داده شده شناور
* کیسه – در – جعبه
* محموله حجیم
لازم است اشاره شود که خیلی از محصولات بعمل آمده توسط گرم کردن UHT ، بطور ضدعفونی بسته بندی نمی شوند . این کار این امتیاز را به آنها می دهد که در مقایسه با پاستوریزه کردن ، تاریخ مصرف (عمر) طولانی تری در دمای یخچال داشته باشند، اما بدلیل احتمال آلوده شدن دوباره بعد از بعمل آمدن، سبب تولید محصولی با عمر ثابت در دمای محیط نمی شود.
محصولات لبنی وغلیظ:
شیر مایع حاوی تقریباً 88% آب است. شیرغلیظ با از میان برداشتن ( از بین بردن) نسبی آب بدست می آید. محصولات لبنی خشک، حتی مقدرا بیشتری آب از دست می دهند، تاجاییکه به کمتر از 4% می رسد. مزیت هر دوی این فرآیندها ، افزایش تاریخ مصرف، راحتی،انعطاف پذیری محصول، کاهش هزنیه حمل و نقل ،ونگهداری است.
محصولات زیر در اینجا مورد بحث قرار می گیرند:
محصولات لبنی غلیظ ( فشرده) :
* خامه غلیظ شده ( تبخیر شده ) یا شیر کامل
* شیر غلیظ شیرین شده
* شیربدون چریب غلیظ شده
* آب شیر( آب پنیر) غلیظ شده
محصولات لبنی خشک:
* پودر شیر ( شیرخشک)
* پودر آب شیر( آب پنیر)
* پروئتین آب شیر غلیظ شده
اصول تبخیر و آب گیری رادربخش بعمل آمدن (فرآیند) مواد لبنی می توانید بیابید.
محصولات لبنی غلیظ شده :
خامه غلیظ شده وشیر کامل؛
پس از اینکه شیر خام، تصفیه و استاندارد (یکدست) شد. عمل از پیش گرم کردن 100-92 برای 25-10 دقیقه و 125-115 برای 1 تا 6 دقیقه ،انجام می شود. در این عمل فواید بسیاری وجود دارد:
* افزایش استحکام شیرغلیظ شده در طول استریزه کردن، کاهش احتمال انعقاد در طول نگهداری
* کاهش بار میکروبی اولیه
* تغییر(اصلاح) غلظت محصول نهایی
* ورود شیر به تبخیر کننده از پیش گرم شده
سپس شیر با خلا تبخیر در دمای پایین غلیظ می شود. این فرآیند بر مبنای قانون فیزیکی ای است که نقطه جوش مایع هنگامیکه در معرض فشاری کمتر از فشار اتمسفر قرار می گیرد، پایین می آید. دراین مورد ، نقطه جوش به حدود 45-40 کاهش پیدا می کند.این موضوع در مزه پخته شده تاثیری نمی گذارد. شیر 40-30% بصورت کاملا جامد غلیظ می شود.
سپس شیر غلیظ شده ، هموژنیزه می شود تا دوام امولسیون چربی شیر افزایش می یابد. فواید دیگری نیز بخصوص در مورد این محصول وجود دارد:
* افزایش رنگ سفید (سفیدی)
* افزایش غلظت
* کاهش قابلیت انعقاد
دومین استاندارد (یکدست کردن) ، درهنگام اطمینان از وجود تعادل مناسب در نمک انجام می شود. قابلیت شیر رد وام آوردن مقابل گرمای شدید به میزان زیادی بستگی به تعادل در میزان نمک دارد.
محصول در این هنگام کاملاً مستعد خراب شدن است. چربی به آسانی اکسید شده و بار میکروبی اگر چه کاهش می یابد، ولی همچنان تهدید محسوب می شود. در این مرحله ،شیر غلیظ شده معمولا در تانکرهایی برای استفاده در محصولات دیگر روانه بازار می شود.
به منظور افزایش تاریخ مصرف، شیر غلیظ را می توان در کنسرو ( قوطی) بسته بندی کرد ودر اتوکلاو استرلیزه کرد. جریان استرلیزه پیوسته ( بی وقفه) نیز به همراه بسته بندی در شرایط ضدعفونی انجام می شود. هر گاه فرآیند استرلیزه رنگ قهوه ای روشنی ایجاد نمود ، محصول را می توان با موفقیت تا 1 سال ذخیره و نگهداری نمود.
شیر غلیظ شیرین شده:
در حالیکه شیر غلیظ شده ، با استفاده از استرلیزه کردن، تاریخ مصرفش افزایش می یابد، شیر غلیظ شیرین شده، با افزودن شکر، عمر بیشتری می یابد، ساکاروز ، به صورت بلور و یا محلول ، فشار اسمزی مایع را افزایش می دهد، اما در مقابل مانع از رشد موجودات ذره بینی می شود.
تنها عمل گرم کردن حقیقی (90-85 برای چندین ثانیه) که این محصولات دریافت می کند ، پس از تصفیه و استاندارد (یکدست) شدن شیرخام اوست. فواید این عمل ، زا بین بردن کامل موجودات ذره بینی گرماگرا ( ترموفیلیک ) و اسموفیلیک ، غیرفعال نمودن لیپازها و پروتئازها ، کاهش تفکیک چربی ، وجلوگیری از تغییرات اکسیداسیون است. متاسفانه ، این موضوع بر غلظت محصول نهایی هم تاثیر گذاشته و ممکن است موجب افزایش معایب دوره ژلاتینی (age gellatine) شود.
شیر با روشی شبیه شیر غلیظ شده، غلیظ می شود، اگر چه شکر ممکن است قبل از تبخیر اضافه شود ، اما اضافه کردن آن بعد از تبخیر، به منظور جلوگیری از تغییرات غلظت نامطلوب ، حین نگهداری، پیشنهاد می شود.با اضافه کردن شکر به میزان لازم، غلظت نهایی شکر حدود 45% خواهد بود.
سپس شیر غلیظ شیرین شده ، سرد شده ، و تبلور لاکتوز انجام می گیرد. شیر با بلورهای لاکتوز پودری شکل واکسیناسیون، ویا بذر افشانی می شود. سپس هنگام بهم زدن ( تکان دادن) سرد می شود. لاکتوز را می توان بدون بذرافشانی تبلور دارد ولی خطر شکل یافتن بلورهای بسیار بزرگ وجود دارد. این امر ممکن است سبب عیب بافتی ( ساختمانی) شبیه آنچه در بستنی sandiness نامیده می شود، بشود که در حس دهان تاثیر می گذارد. توسط بذرافشانی، تعداد بلورها افزایش ، و اندازه آنها کاهش می یابد.
برای خرده فروشی، محصول در کانتنیرهای کوچکتر بسته بندی می شود ، مانند ، قوطی کنسرو، و برای فروش صنعتی درصندوق های حجیم بسته بندی می شود.
شیر بدون چربی غلیظ شده :
شیر بدون چربی محصول جانبی صنعت کره سازی است، که می تواند به تنهایی غلیظ شده و یا با شیر پس چرخ (شیربدون چربی) مخلوط شده، خشک شده و پودر شیر ( بدون چربی) تولید کرد این محصول مخلوط شده ، ممکن است به دلیل وجود چربی بیشتر بلافاصله اکسید شود، شیر بدون چربی غلیظ شده، خراب شدنی است، بنابراین باید تازه و ردجای سرد نگهداری شود.
آب شیر (آب پنیر ) غلیظ شده:
در فرآیند درست کردن پنیر، مقدار زیادی آب شیر(پنیر) وجود دارد که باید دور ریخته شود ( باید از شرش خلاص شود) یکی از راههای استفاده از آب شیر (پنیر) غلیظ کردن آن است. آب پنیر متشکل از ، چربی ، لاکتوز، لاکتوگلوبین B، لاکتوآلبومین آلفا و آب است چربی معمولاً توسط سانتیفیوژ از بین رفته، و مانند خامه آب پنیر مخلوط می شود و یا در بستنی استفاده می شودتبخیر اولین قدم در تولید پودر آب شیر است.
محصولات لبنی خشک:
پودر شیر ( شیرخشک):
شیر مورد استفاده در تهیه شیر خشک ،ابتدا تصفیه و یکدست ( استاندارد) شده، سپس به آن گرما داده می شود. این گرم کردن معمولا شدیدتر از آن گرمایی است که پاستوریزه کردن احتیاج دارد. علاوه بر از بین بردن پاتوژینک ها (مواد بیماری زا) و اکثر موجودات ذره بینی فاسد کننده، آنزیم لیپاز را که ممکن است باعث لیپولیز (تجزیه چربی) در طول نگهداری شود، را هم غیرفعال می کند.
سپس شیر به دلایل زیر ، قبل از خشک کردن ، تبخیر می شود:
* هوای مسدود کمتر و تاریخ مصرف طولانی تر برای پودر
* افزایش غلظت منجر به ایجاد ذرات پودر بزرگتر می شود.
* انرژی کمتری برای از بین بردن آب توسط تبخیر نیاز است و اقتصادی تر است.
هموژنیزه کردن ممکن است برای کاهش حجم چربی آزاد بکار رود. خشک کردن با اسپری بیشترین روش مورد استفاده برای تولید شیرخشک است. پس از خشک کردن، پودرباید در کانتینرها (جعبه هایی) بسته بندی شود که قادر به ایجاد ایمنی در مقابل رطوبت ، هوا، نور و .. می باشد. سپس شیر خشک را می توان برای زمانی طولانی ( تا 6ماه) در دمای محیط نگهداری کرد.
گرفتن خامه ( چربی) شیرخشک (SMP) : این فرآیند مشابه فرآیندی است که در بالا آمده ،به جز در مواردی زیر:
* حاوی چربی شیرکمتری است.
* گرم کردن بیش از تبخیر، کمابیش شدید (جدی) است.
* هموژنیزه کردن نیاز نیست.
* حداکثر تااریخ مصرف به 3 سال افزایش می یابد.
SMP بادرجه حرارت کم: عمل گرم کردن پاستوریزه را انجام داده ، و برای تولید پنیر غذای بچه و .. استفاده می شود. SMP بادرجه حرارت بالا، علاوه بر پاستوریزه کردن به گرم کردن شدیدی نیاز دارد.این محصول در صنعت نانوایی ، صنعت شکلات سازی ، و غذاهای دیگر که به مقدار زیادی پروتئین مصنوعی نیاز دارند، استفاده می شود/
شیر خشک (پودر شیر) موزی: با دوباره آبدهی (هیدراته کردن ) نسبی ذرات پودر شیر خشک شده ، تولید می شود. که سبب چسبناک و متراکم شدن ذرات می شود سپس آب توسط خشک کردن گرفته می شود که موجب افزایش میزان هوای ادغام شده بین ذرات پودر می شود.
پودر آب شیر( آب پنیر) :
آب شیر( پنیر) محصول جانبی تولید پنیر و کازئین است. دور ریختن ( از بین بردن) این آب پنیر، مدتها یک مشکل محسوب می شد.به دلایل محیط زیستی نمی توان آن را در دریاچه ها و رودخانه ها تخلیه کرد. به دلایل اقتصادی نیز به آسانی بیرون ریختن و اتلاف آن مطلوب نیست، تبدیل آب پنیر به پودر، منجر به تولید تعدادی محصول شده که می توان با آن ادغام کرد. مطلوبترین کار ممکن، استفاده آن برای غذای انسان است. بدلیل اینکه حاوی مقداری کم ، اما ارزشمند از عناصر پروتئین است. استفاده از آن بعنوان غذای حیوانات نیز امکان پذیر است. آب شیر ( پنیر) ، درصنعت غذایی حیوانات خانگی و مخلوط کن های غذایی حیوانات، سالانه صدها میلیون پوند، فروخته می شود. صنعت غذایی، بزرگترین مصرف کننده آب پنیر خشک، و محصولات آب پنیر است.
پودر آب پنیر، اساساً مشابه روش تهیه سایر پودرهای شیر تهیه می شودو. اسموز معکوس را می توان تا حدی برای غلیظ کردن آب شیر، قبل از تبخیر خلا استفاده کرد. پیش از اینکه آب پنیر غلیظ با اسپری خشک شود، تبلور لاکتوز سبب کاهش هیدروسکوپی (رطوبت نما) می شود. این امر با سرد کردن سریع در سردکننده های ( flash ،نورانی) ، پس از تبخیر تحقق می یابد. تبلور در مخزن های متحرک برای 4 تا 24 ساعت ادامه می یابد. تحت سیال ( مایع) ممکن است برای تولید ذرات متراکم با ویژگیهایی نظیر جریان آزاد (فراوان) ، غیر هیدروسکوپیک، غیرکیکی ( بدون قالب) ، استفاده شود.
پروتئین آب شیر غلیظ شده :
مشکل از بین بردن آب پنیر و همچنین نگهداری از پروتئین های حیوانی با کیفیت بالا ، توجه جهانی به پروتئین آب پنیر غلیظ شده را افزایش داد. آب پنیر، پس از تصفیه و پاستوریزه شدن، سرد شده و به ترکیب فسفات کلسیم ، که بعدها فساد (آلوده شدن ) پوسته را کاهش می دهد ، ثابت می بخشد. علیرغم (باوجود) امکان استفاده از روشهای نظیر اسموز معکوس، ماکروفیلترلئین (پالایش کم) و demineralization ، آب پنیر معمولا با استفاده از تصفیه (پالایش) شدید ultrafiltration بدست می آید. در حین پالایش شدید ترکیباتی با وزن مولکولی کم ، مانند لاکتوز، مواد معدنی، ویتامینها، و نیتروژن بدون پروئین در نفوذ ( رخنه کردن ) از بین می روند. در حالیکه پروتئینها در retentate (محل نگهداری) غلیظ می شوند. پس از پالایش شدید ، که محل نگهداری پاستوریزه می شود. آب شیر ممکن است تبخیر شده، سپس خشک شود. خشک کردن ، معمولا خشک کردن با اسپری ، در دمایی کمتر نسبت به شیر ، به منظور جلوگیری از میزان زیاد پروتئینهای مصنوعی انجام می شود.