(blanching)
تاثیرات زمان های پوست کندن عناصر معدنی گزیده مستخرج
از جانشین اسفناج که در برزیل استفاده می شده است .
خلاصه :
اسفناج واقعی در مناطق گرمسیری به خوبی رشد نمی کند ، به همین دلیل در برزیل جنبه تجاری ندارد . در عوض جانشین اسفناج که برای نیوزیلند است در این کشور به طور گسترده استفاده می شود . اطلاعات کمی در خصوص شرح موارد معدنی وجود دارد و هیچ اطلاعی درباره شکستن مواد معدنی محلول در این سبزی در اختیار نیست . حلالیت یک کانی یکی از مهم ترین عوامل جذب آن است . به همین دلیل شکست مولکول های محلول کلسیم ، منیزیم ، آهن ، منگنز ، مس ، روی ، پتاسیم و سدیم در جانشین اسفناج خام تعیین و تاثیرات زمان پوست کندن این مواد معدنی جانشین مشخص شده است . زمان پوست کندن یک ، پنج و پانزده دقیقه ای استعمال می شود . شکست مولکول های محلول منیزیم ، منگنز ، پتاسیم و سدیم با کاهش زمان پوست کندن ، از نظر سایز افزایش می یابند . زمان پوست کندن طولانی تر ( پانزده دقیقه ) باعث فقدان عظیم مواد معدنی می شود . شکستن مواد معدنی محلول ، به طور ضعیف در پرهیز از پتاسیم ، منیزیم ، منگنز و روی شرکت می کند . جانشین اسفناج به سبب نا محلولی کلسیم ، آهن و مس در این سبزی ( احتمالا به دلیل حجم بالا ) نمی تواند منبع رژیمی برای این کانی ها لحاظ شود .
کلمات کلیدی : جانشین اسفناج ، تاثیرات پوست کندن ، عناصر معدنی
1) مقدمه :
در برزیل ، جانشین اسفناج برای انواع سالاد و پخت و پز استفاده می شود . اصل آن برای نیوزیلند و محصولی آبدار متعلق به خانواده آیزواسی است . در مناطق استوایی به خوبی رشد می کند و به همین دلیل به خوبی در این کشور سازگار شده است . به عبارت دیگر ، اسفناج واقعی که سبزی پر برگی متعلق به خانواده چنوپودیاسی است در نواحی معتدل جهان مصرف می شود و در نواحی گرمسیر به خوبی رشد نمی کند . اسفناج واقعی در برزیل جنبه تجاری ندارد . تمرکز مقدار کمی از کانی های مهم غذای و جذبشان برای برای اسفناج واقعی مورد تحقیق قرار گرفته است . اخیرا ترکیب های معدنی برای جانشین اسفناج نیوزیلندی که در برزیل استفاده می شده و سبزی های پر رنگ دیگری به چاپ رسیده است .
حضور یک ماده مغذی در غذا به معنی دسترسی به آن نیست . جذب یک ماده غذایی معدنی بستگی به شکل شیمیایی و حضور افزودنی ها یا بازدارنده های درون غذا و همچنین وضع غذایی و نوع خوردن آن دارد . آزمایشات in vitro و in vivo برای اندازه گیری مقدار دسترسی به مواد معدنی استفاده می شده است . روش in vitro شامل تقلیدی از عمل گوارش و اطلاعاتی جزئی است زیرا شامل مصرف مواد غذایی از ترکیب های انسانی نمی باشد . مطالعات in vivo ، ایزوتوپ های رادیو اکتیو یا ثابت در مورد مباحث انسانی یا حیوانی اندازه می گیرد . این روش به عمل جذب طبیعی نزدیک تر است ، اگر چه نسبت به روش های in vitro طولانی تر و گران تر است . برآورد موجودیت که به صورت مدل های ریاضی ، تجمع مواد معدنی و بازدارنده ها و افزودنی ها را شرح می دهد نیز پیشنهاد شده است . حلالیت یک
کانی ، یکی از شرایط جذب به وسیله مدت هضم است و دانش آن اطلاعات اولیه برای قدرت جذب را فراهم می کند .
اندازه گیری حلالیت روشی ساده تر و ارزان تر نسبت به مطالعات in vivo و
in vitro است . در این مسیر ( تسیر ، کمپ بل و بیسون ) موافقت نامه جالبی را که ابتدا برای مطالعه رسوب رودخانه ای استفاده می شود ، پیشنهاد کردند .
این روش برای رژیم آزمایشی حیوانی و شرح معده ای و روده ای در مطالعه هضم و جذب آهن در موش ها در خواست شده است . ( ریک دال ) و ( لی ) روش دیگری را دنبال کرده و کلسیم قابل تجزیه موجود در شیر و اسفناج واقعی را در نمونه هایی که برای هضم in vitro پپسین و HCI و نمونه های غیر قابل هضم بوده است اندازه گیری کردند . هنگامی که کلسیم قابل تجزیه با نمونه های غیر قابل هضم مقایسه
شد ، شرح آن بیش از دو برابر بزرگتر از نمونه های هضم شده بود . ( شمیت ، مک دونالد و کلی ) به نوبت ، آهن ، کلسیم و منیزیم موجود در آب و موجد در هضم
in vitro پپتیک که از برگ های همیشه بهار خام و پخته گرفته شده است را اندازه گیری کردند . نتیجه دو روش برای نمونه های خام نزدیک به هم بود ولی برای
نمونه های پخته شده ، هنگامی که با هم مقایسه شدند ، نتیجه هضم پپتیک دو برابر آب بود.
اکسالیت ها ( oxalates ) بازدارنده های مهمی برای جذب مواد معدنی هستند ، زیرا آنها نمک های نا محلول را همراه کلسیم ، آهن و منیزیم شکل می دهد . حضور اکسالیت ها در غذاها مربوط به کلسیم است زیرا آنها جذب این کانی را کاهش
می دهند .
جذب کلسیم از اسفناج واقعی که یک غذای پر اکسالیت است ، برای مباحث انسانی به صورت کم نشان داده شده است . مقدار اکسالیت موجود در اسفناج خام نیوزیلند که در برزیل هم استفاده شده است ، تعیین شده و تقریبا 5 برابر
(g 100/ mg 7/95 ± 7/1764 ) بلند تر از اسفناج واقعی است ( g 100/8/ ± 6/329 ) انحراف استاندارد ، تغییر پذیر که در طبیعت بخورد می کند و مقصد نهایی است را نشان می دهد .
تحقیق کنونی با هدف 1) شکستن شش کانی غذایی مهم ( Cu و Zn و Fe و Mn و Mg و Ca ) و دو الکترولیت ( Na وk ) موجود در جانشین اسفناج مورد استفاده در برزیل است تا به شرح توضیع مواد معدنی در شکستن مولکول های محلول
( مستخرج با 7 PH ) و شکست رسوبی ( که با عمل اسیدی و پر اکسید ملایم پایدار است ) رسیدگی کند . 2) تاثیرات زمان پوست کندن ( blanching ) این مواد معدنی و خسارت ممکن که از شستن به دست می آید را افزایش می دهد .
2) مواد و روش ها :
1-2 ) آماده سازی نمونه ها
سه دسته از جانشین اسفناج ، 5 مرتبه در طول شش ماه در فروشگاه داخل شهر کمپیناس در ایالت سائوپائولو پیدا شد . دسته های بزرگ زیر آب روان شسته شده بود تا شن هایش پاک شود ون سپس با آب دو بار یونیزه شده شسته شده و
خشک کن دستی آشپزخانه و دستمال کاغذی به آرامی خشک شده است . ریشه های سفت برگ های پلاسیده از آن جدا شده است . برگ ها و ریشه های نازک ریز زرد شده و با دست به خوبی مخلوط شده اند وحدود 250گرم آن دور ریخته شده است . بقیه به کمک دستگاه پردازنده غذا یک جور می شوند . اجزای دستگاه پردازنده غذا
( Food Procssor ( در ارتباط با نمونه ها همراه با محلول آبدار داغ حاوی دو درصد EDTA و دو درصد اسید سیتریک مورد عمل قرار می گیرد و برای پاک کردن هر اثری از آهن با آب دو بار یونیزه شده نشسته می شود و قبل از مصرف در مجاورت هوا خشک می شود . پس از شستن و خشک کردن و قبل از ریز کردن ، 250 گرم از بخش های نمونه ها ، یعنی برگ ها و ریشه ای نازک برای پوست کندن جدا می شود . برگ ها و ریشه ها در ماهی تابه ای شیشه ای که شامل دو لیتر آب جوش دو بار یونیزه شده ، به ترتیب به مدت یک ، پنج و پانزده دقیقه گرم می شود . سپس همان طور که در بالا گفته شد سبزی پوست کنده شده در خشک کن دستی آشپزخانه خشک و در دستگاه پردازنده غذا یکجور می شود.
2-2 : مجموع جامدات
موارد مکرر در نمونه های خام و پوست کنده شده تکثیر می شوند که در ظرف آلومینیومی روی گاز در درجه 105 درجه سانتیگراد خشک می شود تا به وزن ثابتی برسند . به اندازه cm / gm 15 خاک سیلیسی به هر طرف آلومینیوم اضافه می شود تا توزیع گرما بهتر شود . مجموع جامدات برای اندازه گیری تجمع مواد معدنی روی ماده خشک و مقایسه مراحل عناصر در میان شکست های پی در پی استفاده
می شده است .
3-2 : تعیین مواد معدنی منحصر به فرد
کل حجم هر ماده معدنی مکررا پس از هضم نمونه ها با نیتریک اسید تعیین شده است . پس از نابودی کامل ماده اصلی ، پس ماند آن با نیتریک اسید و lanthanum کافی از بین می رود تا به تجمع نهایی یک درصدی HNO و نیم درصدی lanthanum در یک قمقمه غلظت سنج با سایز مناسب برسد . این راه حل برای اندازه گیری پتاسیم ، سدیم ، کلسیم ، منیزیم ، آهن ، مس ، منگنز و روی توسط طیف سنج جذب اشعه اتمی روی ریز پردازنده ای که وسیله ( پرکین المر) را کنترل
می کرد استفاده می شده است .
شعله ای اتیلنی استفاده می شد و معیارهای درجه بندی متعلق به ( کارلو اربا ، مرک و جی تی بیکر ) بوده است . معیارها مانند نمونه ها با تجمع یکسانی از نیتریک اسید lanthanum آماده شده بودند .هر وقت به آب احتیاج می شد ، از آب دو بار یونیزه شده (Milli- Q ) با مقاومت ویژه هجده اهم استفاده می شد . قمقمه های شیشه ای و پلی اتیلن به مدت 24 ساعت در اسید نیتریک ده درصدی خیسانده می شدند و سپس قبل از استفاده از آب دو بار یونیزه شده شسته می شوند . تجمع منحصر به فرد هر کانی در هر نمونه بر اساس وزن خیس و خشک آنها تخمین زده می شود . اطلاعاتی که بر اساس ماده خشک است برای تخمین تجمع هر عنصر در هر شکاف استفاده می شد .
4-2 : استخراج مداوم مواد معدنی
شکاف مولکول های محلول هر ماده معدنی در جایی که عناصر معین می شوند به ligands نامحلول محدود می شود . شکاف مولول های محلول به عنوان رابطی میان مجمع عناصر قابل استخراج با 7 PH و مجموع تجمعش در جانشین اسفناج تعریف می شود . برای هر نمونه از شکاف مولکول های محلول مواد معدنی سه پاسخ آماده شده است . نمونه در لوله پلی پروپلین کره گیری ، وزن شده ( log ) و به مدت یک ساعت همراه M 15/0 -ml8 آلومینیوم استات ( 7 PH ) مخلوط می شود .
پس از سی دقیقه کره گیری در rpm 10000 ، ماده شناور سطح آن جدا شده و
پس ماند داخل لوله با ده میلی لیتر آب دوباره یونیزه شده شسته می شود . از لوله حاوی آب و پس ماند دوباره به مدت پانزده دقیقه در rpm 10000 دوباره کره گیری می شود . ماده شناور در سطح آن جمع آوری شده و به اولی اضافه می شود و جزء شکست مولکول های مواد معدنی تعیین می شود .
مرز شکستگی ligands نامحلول به عنوان رابطی بین تجمع عناصر قابل استخراج پس از عمل پروکسید و اسید ملایم تجمعش در جانشین اسفناج تعریف شده است . مواد معدنی وابسته به ligands نا محلول در پس ماند ها از استخراج قبلیشان ، اضافه کردن سه میلی لیتر ازHNO M02/0 و پنج میلی لیتر از HO سی درصد که دارای HNO با PH2 است ، تعیین می شوند . این مخلوط به مدت دو ساعت در دمای 85 درجه سانتی گراد در اب مخصوص شستشو حرارت می بیند و بعضی اوقات به هم زده می شود . پس از این دوره ، سه میلی لیتر دیگر از HO سی در صد به آن اضافه می شود . مخلوط برای یک دوره دیگر سه ساعته با هم زدن که گاه در درجه حرارت 0C85 نگاهداری می شود . پس از آن مخلوط سرد شده و پنج
میلی لیتر از آلومینیوم استات H 2/3 در بیست در صد HNO اضافه می شود . مخلوط با بیست میلی لیتر آب دوبار یونیزه شده رقیق شده و برای سی دقیقه به هم زده می شود . حجم قمقمه ته نشین شده و همان طور که در بالا گفته شد برای تعیین مواد معدنی جمع آوری می شود .
شکاف مولکول های رسوبی به عنوان رابطی بین تجمع عنصر غیر قابل استخراج بعد از عمل پروکسید و اسید ملایم و تجمع کلی آن در جانشین اسفناج تعریف شده است شکست مولکول های رسوبی هر عنصر ، کاهش ارزش شکست مولکول های محلول و نا محلول را از تجمع کلی عنصر مربوطه تخمین می زند .
کمبود مواد معدنی blanching water از طریق خیساندن به عنوان اختلافی بین کل عناصری که در نمونه خام یافته شده و کل مقداری که در نمونه پوست کنده شده یافته شده است را تخمین می زند . نتیجه برای هر نمونه منحصربه فرد تخمین زده و میانگین گیری می شود .
5-2 : تحلیل کنترل کیفیت
محدودیت های اکتشاف برای هر عنصر تعیین شده اند که دو جنبه هر عنصر را آماده می کردند ، یکی با محدودیت 5 بار و دیگری 2 بار . برای هر جنبه بیست نوشته با فاصله یک خط در میان درست شد . محدودیت اکتشاف به صورت ضرب تجمع معیار در سه برابر انحراف معیار حساب شد و نتیجه بر میانگین تقسیم شد .
یک نمونه برای مراجعه و چک کردن کنترل کیفیت روزانه به هر دسته از نمونه ها اضافه شد . موادی که برای مراجعه تضمینی بودند شامل 1573 برگ گوجه فرنگی
( نیست (Nist) ، گیترزبرگ ، ایالات متحده آمریکا ) بود که برای چک کردن درستی ابزار و طرز عمل به کار گرفته شده بودند تا ارزش کلی عناصر مورد مطالعه را تخمین بزنند .
3- نتایج و بحث ها
میانگین انحراف استاندارد برای تکرار نمونه ای یکسان در مورد تجزیه ها به صورت نا مطمئن بیان می کند و تعداد ارقام قابل توجه برای نتیجه هر کدام رانشان می دهد .
در طول شش ماه ،پنج نمونه گیری انجام شد و اختلاف آنها به عنوان انحراف استاندارد میان نمونه ها تعریف شد . در طول شش ماه مطالعه ف اختلاف عظیمی در مورد تجمع مواد معدنی در نمونه های این سبزی پیدا شد . این اختلاف بین نمونه ها و اندازه یک یا دو برابر ، بزرگ تر از تردید در تحلیل هاست ، به جز در مواردی که ماده معدنی موجود در شکاف تجزیه ای در مرحله اثر گذاری است . ( Zn و Cuو Mn وFe ) .این اطلاعات حمایتی برای نتایج تحلیلی و به دست آمده به حساب
می آید . جالب است که مجموع حجم جامدات در میان نمونه ها با انحراف استاندارد و میانگین g 1000 / g 14 / 1 ± 08/6 به اندازه 82/4 تا g 1000 / g 60/7 اختلاف دارد . اختلاف بین این نمونه ها کوچک تر از آنهایی بود که در حجم بالاتر ارائه شده بودند ( Ca وMg وk وNa ) .
تجمع کلسیم قابل حل در جانشین اسفناج خیلی کم بود . زمان طولانی برای
( blanching ) مثل پانزده دقیقه نیز حلالیت این کانی را بهبود نبخشید . شکست مولکول های رسوبی در سبزیجات خام شامل 98% از تمام حجم کلسیم است و کمی با blanching فرق دارد . در این موارد انتظار می رود که کلسیم موجود در جانشین اسفناج در رژیم غذایی شرکت نکند . نا محلولی بالای کلسیم در این سبزی ممکن است همان طور که در نیوزیلند گزارش شده است به صورت حجم بالایی از oxalates نا محلول به نظر رسد .
منیزیم اکثرا به صورت محلول است . شکست مولکول های محلول منیزیم در سبزی خام شامل g 100 / mg 20 می شود و حدود 37% کل حجم کانی را نشان می دهد . RDA منیزیم برای بزرگسالان هر دو جنس به اندازه kg / mg 5/4 وزن بدن است .
این اطلاعات از حلالیتی که نشان می دهد حضورمنیزیم در جانشین اسفناج کم است ، گرفته شده است . Bianching برای مدت یک یا پنج دقیقه حجم کانی قابل حل را افزایش می دهد . اما افزایش قابل توجه در شکست مولکول های محلول با bianching پانزده دقیقه ای رخ می دهد زیرا 50% از آبش را از طریق خیساندن از دست می دهد .
برای آهن ، کانی دیگری به حلالیتی که به دلیل حضور oxalates تغییر کرده تجمع حدود g 100 / mg 06/0 در شکست مولکول های محلول در قسمت های خوراکی خام پیدا شده است . شکست مولکول های محلول 8% کل تجمع آهن در سبزی خام را نشان می دهد و این شکست با یک دقیقه bianching دو برابر می شود . شکست مولکول های محلول افزایش بیشتری را پس از پنج تا پانزده دقیقه bianching نشان نمی دهند . خسارتی که به دلیل خیساندن است در هر زمانی از bianching کم بوده است .
شکست مولکول های محلول منگنز شامل g 100 / mg 3/0 می شود ، میزان توصیه شده مصرف روزانه منگنز برای گروه سنی بزرگسالان شامل 2 تا 5 میلی گرم
است ، که به وزن بدن ربطی ندارد و به شرکت کم این جانشین اسفناج را در رژیم غذایی اشاره می کند . شکست مولکول های منگنز 34% این کانی را در سبزی خامش نشان می دهد . اطلاعات نشان می دهد که bianching تا پنج دقیقه باعث فقدان 14% و تا پانزده دقیقه باعث فقدان 42% از حجم کل منگنز موجود در سبزی خام می شود .
میزان مس ( g 100 / mg 02/0 ) موجود در شکست مولکول های محلول ( 45% ) سبزی خام به سختی در رژیم غذایی شرکت داده می شود . میزان توصیه شده مصرف روزانه مس برای بزرگسالان وبا هر وزنی 5/1 تا 3 میلی گرم اندازه گیری شده است ، در نتیجه جانشین اسفناج به عنوان منبعی برای مس در رژیم غذایی صلاحیت کافی را ندارد . در شکست مولکول های محلول با bianching شکست مولکول های رسوبی و حیوانی افزایش می یابد . فقدان تخمین زده ای که bianching آب به دست می آید کوچک بوده و با تغییر زمان آن افزایش چندانی
نمی کند .
تجمع روی قابل حل در سبزی خام به اندازه g 100 / mg 02/0 بوده و برای شرکتش در رژیم غذایی بسیار کم بوده است . کمبود روی یکی از دلایل نگرانی برای کشورهای در حال توسعه بوده است . میزان توصیه شده مصرف روزانه روی به ترتیب برای زنان و مردان دوازده و پانزده میلی گرم است که به وزنشان ربطی ندارد . در شکست مولکولی سبزی خام ، روی به اندازه 34 % کل تجمع عنصر وجود دارد . bianching آب با افزودن زمان آن افزایش می یابد .
این سبزی خام شامل g 100 / mg 200 پتاسیم قابل حل است . RDA مورد نیاز برای پتاسیم به میزان mg 3500 برای بزرگسالان با هر وزنی می باشد ، بنابراین شرکت این عنصر موجود در جانشین اسفناج در رژیم غذایی بسیار کم است . باعث شگفتی است که شکست مولکولی های محلول شامل 39 % کل حجم کانی هستند که نشان می دهد بخشی از کانی به ساختاری غیر قابل حل مرتبط است و دست یافتند به آن در سبزی خام آسان نیست . bianching یک دقیقه ای و پنج دقیقه ای تجمع پتاسیم موجود در شکست مولکول های محلول را به ترتیب به اندازه 54 % و 44 % کل حجم عنصر اولیه افزایش می دهند . در همین زمان ، شکست ligauds نا محلول و شکست مولکول های رسوبی کاهش می یابد . فقدان پتاسیمی که در اثر bianching آب ایجاد می شود با طولانی تر کردن مدت زمان آن از 25 % به 53 % افزایش می یابد .
تجمع مولکول های سدیم قابل حل در سبزی خام g 100 / mg 28 است و 44% از کل حجم سدیم را نشان می دهد . تجمع این مولکول ها با تغییر زمان های bianching افزایش می یابد . bianching با زمان طولانی تر فقدان سدیم را افزایش داده که حدود 26 % تا 57 % است و شکست مولکول های رسوبی را کاهش داده و هنگامی که با همان شکست در جانشین اسفناج مقایسه می شود شکست ligauds نا محلول کوچکتر می شود .
4- نتیجه گیری
برای جانشین اسفناج نیوزیلند که به طور عادی در برزیل نیز استفاده می شود زمان bianching کوتاهتری در حدود یک دقیقه ، سودمندتری بازدهی برای تجمع
کانی های قابل حل را به دنبال دارد . اگر چه این سبزی منبع ضعیفی برای پتاسیم ، منیزیم ، منگنز قابل حل و حتی منبع ناچیزتری برای روی می باشد و از لحاظ
کلسیم ، آهن و مس نمی تواند منبع مناسبی برای رژیم باشد .