خشک کردن انگور و روش های ان
-1-8اصول خشک کردن انگور
خشک کردن انگور یکی از روشهای بسیار قدیمی برای نگهداری این میوه است .این روش بر این اصل استوار است که میکروارگانیسمهای موجود روی مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهد بود ، بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر 0.6 است رشد کنند ، برای تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد ، فعالیت آبی (نسبت فشاربخارآب محصول در یک محیط بسته بر فشاربخارآب خالص در همان شرایط)
عامل قابل اعتمادتری است تا مقدار آب موجود در محصول. رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصولی دیگر به طور قابل توجهی متغیر است . این رابطه تا حد زیادی بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد .
رسیدن به حد پایین فعالیت آب تا آنجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیری شود نسبتا آسان است ، ولی احتیاط های لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است چون در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصول می تواند بوجود آید . برای مثال ، محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتا کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست ، حال آنکه در روشهای صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حدامکان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد .
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهای دیگر نگهداری شده اند مزایای خاصی دارند . این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری آنهاست .
2-1- 8 روش های خشک کردن انگور
مهمترین روشهای خشک کردن انگور که امروزه در دنیا مرسوم است شامل خشک کردن در آفتاب ، خشک کردن در سایه و روشهای شیمیایی می باشد که در ذیل توضیح داده شده است .
* روش خشک کردن در آفتاب
این روش برای میوه هایی نظیر انگور ، انجیر و خرما که دارای قند زیادی هستند و به طور طبیعی بعد از برداشت بدون انجام کاری روی آنها ، خشک می شوند بسیار مناسب است .
انگور همانند بعضی از میوه ها ، پس از رسیدن ، اگر چیده نشود به طور طبیعی روی شاخه درخت خشک می شود . بشر نیز به منظور طولانی تر کردن مدت نگهداری انگور ، آنها را با قرار دادن در برابر نور آفتاب خشک می کند . انگورهای خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج در تجارت هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند.
خشک کردن انگور با استفاده از نور آفتاب به مقیاس تجارتی فقط در مناطقی امکان پذیر است که هوای گرم و نسبتا خشک و بدون باران (در خلال یا متعاقب برداشت) دارند .
مناطق مهم و مناسب برا ی این صنعت در جهان کالیفرنیا(واقع در آمریکا) ، کشورهای حاشیه دریای مدیترانه ، کشورهای خاورمیانه و قسمتهایی از استرالیا هستند.در ایران نیز خشک کردن انگور در آفتاب در مناطقی که شرایط آب و هوایی مناسب دارند رایج است .
در این روش فرآیند به دستگاههای خاص نیازی نیست ، از این رو خشک کردن در آفتاب ارزانترین روش برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است . ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد چون محصول به زمان طولانی تری برای خشک شدن نیاز دارد ، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است و لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد . هجوم حشرات ، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند .
در این روش خوشه های انگور را در قطعه زمینی در کنار تاکستان که شیب آن به طرف جنوب و رو به آفتاب باشد ، پهن می کنند . این قطعه زمین شیب دار را بارگاه یا ورزن
می نامند . سطح آن را ممکن است با سیمان یا با کاه گل یا آسفالت و… بپوشانند .
در پاره ای از نقاط ایران که تابش آفتاب شدید می باشد مشاهده می شود که بارگاه سیمانی یا آسفالته ، کشمش های پهن شده را دچار سوختگی می کند ، بنابراین با توجه به وضعیت مالی باغداران می توان گفت که بارگاه کاه گلی مهمترین نوع خود برای اکثر نقاط ایران است . این روش خشک کردن و تولید کشمش خرج و زحمتی برای باغدار نداشته و تنها مشکل آن ، طولانی بودن زمان خشک شدن است . زیرا که در این روش حدود3 تا 4 هفته خشک شدن انگور طول می کشد و چه بسا که در این مدت بارندگی هوا خسارات فراوانی به ویژه از لحاظ گندیدگی و آلودگی قارچی به کشمش ها وارد سازد . به همین دلیل باغداران برای رهایی از این خطر قدری زودتر از موعد رسیدن کامل انگور اقدام به چیدن آن می کنند که به علت بالا بودن میزان اسیدیته آن تا اندازه ای از مرغوبیت کشمش کاسته می شود . همچنین رنگ کشمش که در زیر آفتاب خشک می شود اکثرا تیره و کدر بوده و کمتر مورد پسند مشتریان قرار می گیرد و به همین سبب جزء اقلام صادراتی به شمار نمی رود .
* روش تهیه کشمش با استفاده از آفتاب در ایران
در ایران خشک کردن انگور همانند زردآلو ، هلو ، آلو سیاه ،آلبالو و سیب بسیار رواج دارد .
کشمش اولین محصول از میوه های خشک شده و یکی از اقلام صادراتی بسیار مهم ایران بوده و سالیانه مبالغ هنگفتی از طریق صدور این فرآورده به خارج از کشور وارد مملکت
می شود .
علت رواج روش های سنتی در تهیه خشکبار در ایران وجود هوای گرم و آفتابی در اکثر نقاط این کشور است . در ایران این روش بسیار اقتصادی و مفید بوده و با اصلاح آن بازده تولید و کیفیت بهداشتی خشکبار را می توان افزایش داد . بررسی ها نشان داده است که روشهای
آماده سازی و خشک کردن سنتی میوه ها در ایران در سطح بسیار ابتدایی است که باید با برنامه های آموزشی بهبود یابد .
روش خشک کردن و بسته بندی کشمش در ایران کم و بیش به طریق زیر صورت
می پذیرد :
1- انگورهای کشمشی را پس از برداشت در یک نقطه مناسب جمع می کنند .
2-خوشه های انگور را در مایعی که محتوی 5/1 درصد روغن زیتون یا اتیل اولئات که به نام روغن
سلطانی نامیده می شود و 5/2ذرصد پتاسیم کربنات و یا یک ترکیب قلیایی دیگر فرو برده
بیرون می آورند . استفاده از روغن به منظور جلوگیری از به چسبیدن دانه های کشمش و
درخشان شدن سطح آن است . استفاده از ترکیب قلیایی به منظور ایجاد ترکهای ریز در سطح
خارجی دانه های انگور برای تسریع در خشک شدن است .
3- خوشه های انگور را روی زمین صاف که قبلا برای این منظور آماده شده است می گسترانند .
4- پس از 1 تا 2 هفته ، محصول را جمع آوری و به کارخانه کشمش پاک کن حمل می کنند .
5- در کارخانه ، کشمش را با آب می شویند .
6- آب آغشته به کشمش را با سانتریفوژ کردن جدا می کنند .
7- محصول را روی صفحات توری پهن و به اتاق دود گوگرد زنی منتقل می کنند .
8- کشمش در گرم خانه خشک می شود .
9- با استفاده از دستگاههای متعدد مکش و غربال ، مواد خارجی و ناخالصی ها جدا می شوند .
10- کشمش تمیز شده را وارد دستگاه دم گیر می کنند و در آخرین مرحله روغن می زنند .
11- کشمش در کارتن های 12 تا 13 کیلوگرمی بسته بندی می شود .
شایان توجه است ضریب تبدیل انگور به کشمش در روش تهیه کشمش آفتابی 4 به 1 کیلو
می باشد .یعنی از 4 کیلو انگور یک کیلو کشمش آفتابی حاصل می شود ولی ضریب تبدیل در روشهای دیگر از جمله استفاده از روغن استرالیایی یا کالیفرنی کردن کشمش عبارت است از 5 به 1 و اگر کشمش خیلی پاک و تصفیه شده تهیه و بسته بندی شود ضریب تبدیل 6 به 1 نیز می رسد .
* روش خشک کردن در سایه
کشمش را برای حفظ پوست لطیف و نازک آن ، معمولا در سایه خشک می کنند . در این روش خوشه های انگور را در اتاق های مسقف که میخ هایی به فاصله 20 تا 30 سانتی متر در سقف آن قرار داده شده است آویزان می کنند . دوران خشک شدن انگورها در این اتاق ها طولانی بوده و معمولا به 40 تا 50 روز می رسد ولی از آنجایی که باران خسارتی به این نوع کشمش ها وارد نمی کند ، مرغوبیت آن حفظ شده و مزه و طعم خوبی خواهد یافت . گفتنی است که این نوع کشمش از مرغوبترین انواع کشمش به شمار می رود . این روش نیز به علت اقتصادی نبودن آن کمتر مورد استفاده قرار می گیرد .
در یونان ( مهمترین کشور تولید کننده کشمش ) خوشه های انگور را در سایه درختهای مو خشک می کنند . در استرالیا کشمش را روی تشکهای ساخته شده از تور سیمی که به تعداد 9 تا 10 عدد به فاصله مناسب روی یکدیگر قرار می گیرند خشک می کنند ، برای جلوگیری از تابش مستقیم آفتاب و ریزش باران بر روی محصول ، صفحه ای فلزی روی آن قرار می گیرد زمان خشک کردن معمولا بین 2 تا 3 هفته است .
انگورهایی را که کشمش بی دانه تولید می کنند در محلولی از امولسیون روغن زیتون و یک محلول قلیایی مانند هیدروکسیدها ، کربناتها یا بی کربنات های سدیم یا پتاسیم به تنهایی یا با ترکیب متفاوتی از آنها فرو می برند و یا به طریق افشاندن محصول را با این محلول آغشته می کنند . این عمل خشک کردن را تسریع می کند و رنگ درخشانی در سطح میوه ایجاد می کند . محلول مزبور ممکن است به حالت سرد یا گرم مورد استفاده قرار گیرد . در بعضی موارد ممکن است فقط محلول سرد به کار گرفته شود . در بعضی کشورها مثل آمریکا برای تولید کشمش ممکن است از گاز نیز استفاده شود . خشک کردن ممکن است قسمتی در آفتاب و قسمتی در سایه انجام شود . در استرالیا میوه را ابتدا روی تورهای سیمی قرار می دهند و سرانجام آن را در معرض نور مستقیم آفتاب به مدت چند ساعت ( درمورد کشمش بی دانه ) و یا چند روز ( در مورد کشمش های دیگر ) قرار می دهند . در کشورهای دیگر مانند آمریکا ، میوه را ابتدا در آفتاب و سپس در سایه خشک می کنند . موقعی که محصول به طور کامل خشک شد بسته به نوع محصول چگونگی عملیات آماده سازی و شرایط جوی ممکن است بین 10 تا 40 روز طول کشد ، سپس آن را روی هم انباشته یا در جعبه بسته بندی می کنند تا مقدار رطوبت موجود به طور مساوی در همه بخش های محصول توزیع شود و محصولی با رطوبت یکنواخت به دست آید . پس از آن بسته بندی نهایی انجام می گیرد . در این موقع رطوبت محصول باید بین 15 تا 17 درصد باشد .
در استرالیا قبل از بسته بندی کشمش های بی دانه ، برای جلوگیری از چسبندگی محصول به یکدیگر غالبا آن را می شویند و با پارافین و اسید اولئیک روغن می زنند . تولید کشمش بی دانه و سایر کشمش های دیگر در آمریکا و استرالیا به صورت خشک کردن صنعتی به جای خشک کردن با آفتاب ( به منظور مصون نگه داشتن این فرآیند از تغییرات آب و هوا ) رو به افزایش است .
* روش خشک کردن با تیزاب
این روش از رایج ترین شیوه های تهیه کشمش در ایران است که از طریق به کار گیری مایعات قلیایی به دست می آید . ماده قلیایی که برای تیزاب کردن کشمش به کار می رود از گیاهی به دست می آید به نام شوران که نام علمی آن سالسولا سودا است . این گیاه مقادیر زیادی املاح پتاسیم و سدیم به صورت بی کربنات در ریشه خود انباشته و بر اثر سوختن و خاکستر شدن مقدار زیادی املاح قلیایی از خود به جای می گذارد . خاصیت این املاح بر روی حبه های انگور عبارت است از ایجاد شکاف های ریزی که باعث شدت تبخیر حبه ها وخشک شدن آنها شده و رنگ آنها را تثبیت می کند .
از مهمترین مزایای تهیه کشمش با این روش می توان کوتاهی دوره خشک شدن ، روشنی رنگ و مرغوب تر بودن آنها نسبت به کشمش های آفتابی را نام برد . یکی از معایب کشمش های تیزابی تاثیر بوی بد قلیایی به روی آن است . همچنین بر اثر فرو بردن حبه های انگور در محلول جوشان ، ترک های ریز بر روی پوست کشمش ها پدید می آید که باعث ورود ذرات ریز گرد و خاک به درون آنها شده و باعث نامرغوبی آن می شود .