انگور و خشک کردن ان
تاریخچه انگور
انگور یکی از میوه های مهم وقدیمی دنیا می باشد که مورد استفاده بشر قرار گرفته است . کشت تاکستان های بزرگ مورد توجه پادشاهان ایران بوده است . چنانکه می گویند انوشیروان ساسانی علاقه وافری به انگور داشته و به کشاورزانی که دارای باغ های انگور پربار و بزرگ بودند خلعت و انعام می داده و به وسعت زمین های آنها می افزوده است .
به طور کلی دو نظریه متفاوت در مورد دیرینگی انگور وجود دارد، عده ای از آگاهان معتقدند که انگور حتی پیش از پیدایش غلات مورد استفاده بشر قرار گرفته است .
عده ای دیگر دیرینگی انگور را درحدود 6 تا 7هزار سال تخمین می زنند . بر طبق این نظر متخصصین ، کاشت انگور حداقل از 2هزار سال پیش از میلاد در کشور ایران متداول بوده است .
کشور ایران یکی از سرزمین های اولیه کشت انگور در جهان به شمار می رود .
بیشتر گیاه شناسان معتقدند که مبدا کشت انگور در آسیای صغیر ، حدفاصل دریای سیاه و دریای خزر می باشد و از این منطقه به تمام دنیا گسترش یافته است .
آدولف پیکته در نتیجه بررسی کتاب های زبان شناسی در کتاب خود درباره مو بدین نتیجه رسیده است که عرب ها و سامی ها شراب را می شناخته اند و وسیله انتشار آن به کلیه کشورهایی که مهاجرت کرده اند بوده و به مصر و هندوستان و اروپا آورده اند و به ویژه چون در اغلب این نواحی این گیاه به طور وحشی وجود داشته عمل انتشار تسهیل شده است.
1-2سطح زیر کشت انگور در جهان
انگور یکی از مهمترین میوه هایی است که از دیرباز تاکنون به مقدار زیاد و به اشکال مختلف مورد استفاده بشر قرار گرفته است . تولید و پرورش انگور در قاره های مختلف به دلیل متفاوت بودن شرایط اقلیمی ، دارای سطوح زیر کشت گوناگونی است که به ترتیب اهمیت در جدول1-1 ارائه شده است .
جدول1-1 سطوح زیر کشت انگور در قاره های مختلف جهان
نام قاره مساحت زیر کشت درصدکل
اروپا 409/7 15/75
آسیا 476/1 15
آمریکا 516/0 23/5
آفریقا 458/0 62/4
از مهمترین کشورهای تولیدکننده انگور ، می توان اسپانیا ، ایتالیا ،فرانسه ، شوروی سابق (جمهوری های آذربایجان ، گرجستان ، ارمنستان) ، آرژانتین ، شیلی و پرتقال را نام برد .
طبق برآوردهای آماری فائو ، سطح زیر کشت انگور در جهان 8369000هکتار و مقدار انگور تولیدی 571818000 تن می باشد .
1-3سطح زیر کشت انگور در ایران
از لحاظ تولید ، استان خراسان 9/18درصد از کل تولید را به خود اختصاص داده و در جایگاه نخست قراردارد .
استان های فارس ، همدان ، آذربایجان شرقی و قزوین در رتبه های بعدی تولید قرار دارند.
متوسط میزان تولید در یک هکتار آبی کشور 5/11 تن است که بالاترین آن 22 تن متعلق به استان کهکیلویه و بویراحمد و کمترین راندمان تولید آبی 2 تن متعلق به استان سیستان و بلوچستان می باشد . شایان ذکر است که انگور تولیدی سالیانه کشور 2505 هزار تن می باشد .
73 کارخانه کشور با جذب 800 هزار تن از این تولیدات ، 18 هزار تن کنسانتره آب انگور ، 20هزارتن
آب انگور و 120 هزار تن کشمش تولید می کنند و 30 کارخانه تولید کنسانتره آب انگور به ظرفیت 1500 تن در سال از طرح های در حال احداث در این رشته از صنایع است .
1-4 مناطق مستعد کشت انگور
دامنه اکولوژیکی مو بسیار وسیع بوده و بین عرض های جغرافیایی 16 تا 51 درجه و ارتفاع صفر تا 1400 متر از سطح دریا دیده می شود ، ولی مناسب ترین عرض جغرافیایی برای کشت مو 34 تا 39 درجه می باشد به شرطی که سایر محدودیت های آب و هوایی از جمله سرمای زیاد و گرمای شدید و رطوبت زیاد مانع از تولید مطلوب انگور نباشد . با توجه به مراتب فوق می توان گفت آب و هوای معتدل برای موکاری بسیار مساعد بوده و به علت حرارت کافی و تابش نور بیشتر و پوشش ابری کمتر برای تولید انگور با کمیت بیشتر و کیفیت بالاتر مناسب می باشد .
1-5 طبقه بندی انگور
معمولا انگور را بر اساس مولفه های ؛ سن میوه دهی و باردهی نهال انگور ، زمان رسیدن ،
بازده ، ارقام بومی یا خارجی ، رنگ انگور( قرمز یا سفید) و نوع مصرف طبقه بندی می کنند.
امروزه در تجارت انگور را از لحاظ نوع استفاده به 3 گروه زیر تقسیم می نمایند که عبارتند از :
1-ارقام تازه خوری ؛ مهمترین ارقام تازه خوری دنیا عبارت از موسکات ، کاردینال ، پرلت و چند رقم دیگر است . در ایران رقم های یاقوتی ، خلیلی ، عسگری ، بی دانه قرمز و سفید ، فخری ، ریش بابا ، حسینی ، رشه ، شیرازی ، تبرزه ، لعل سفید و قرمز ، قزل اوزوم و تعداد دیگر از معروفیت بیشتری برخوردارند .
2-ارقام خشکباری ؛ که برای تولید کشمش از آن استفاده می شود . در دنیا رقم تامسون
بی دانه اختصاصا برای کشمش به کار می رود . در ایران برای تهیه کشمش از رقم بی دانه قرمز و سفید ، عسگری و از بعضی ارقام دانه دار مانند پیکانی ، فخری ، تبرزه نیز استفاده می شود . شایان ذکر است که برای تهیه کمپوت و کنسرو نیز استفاده می گردد .
3- ارقام آب گیری ؛ برای تهیه آب ، کنسانتره ، صنایع تخمیری و تهیه الکل در آمریکا و در ایران ارقام بی دانه سفید و قرمز و انگور سیاه کردستان و بعضی از ارقام پرآب دیگر به کار می روند . همچنین در صنایع تخمیری برای تهیه الکل صنعتی و طبی و سرکه ارقام مختلف با کیفیت پایین مورد استفاده قرار می گیرند .
1-6 ارقام انگور
کشور ایران که قسمت اصلی و مرکزی فلات ایران را تشکیل می دهد به عنوان موطن اصلی تاک یا انگور شناخته شده است و به عقیده بیشتر دانشمندان ، انگور دنیای قدیم"ویتیس وینیفرا" که مادر 90درصد انگورهای کشت شده فعلی می باشد ، از این قسمت دنیا منتشر شده است . هم اکنون نیز گونه های وحشی و نیمه وحشی این گونه در دره های کوه های زاگرس دیده می شود که هنوز هم برای اصلاح ارقام انگورهای فعلی مورد استفاده جهت اصلاح نباتات می باشد . سابقه اهلی کردن و کشت و کار آن به اندازه قدمت تاریخ و تمدن این سرزمین کهنسال است .
واریته های بسیار متنوعی از این درخت درتمام مناطق کشور ، گرمسیری و سردسیری پرورش داده می شود، در مناطق گرمسیر ارقام زودرس و در سردسیر ارقام دیررس کاشته می شود . طبق بررسی کارشناسان کشاورزی ایران در مناطق مختلف ایران بیش از 300 رقم مختلف انگور کاشته می شود . البته اهمیت زراعی و اقتصادی همه این ارقام یکسان نیست و هر رقم بسته به شرایط آب و هوا و نوع استفاده از آن اهمیت خاص دارد .
در بین آنها ارقامی وجود دارد که اهمیت اقتصادی مملکتی و جهانی دارد مانند انگور کشمش بی دانه.
ارقام عمده تجارتی ایران بیشتر از هفت هشت رقم بیشتر نیست .
1-7 برداشت انگور
مهمترین صفات و مشخصاتی که می بایست به هنگام برداشت انگور مورد توجه قرار گیرد به شرح زیر می باشد :
خوشه انگور می باید از لحاظ خواص ظاهری مانند شکل و رنگ ، نمایانگر اصالت شکل ظاهری رقم خود در سطح عالی باشد . به عنوان مثال بزرگی یا کوچکی بیش از حد حبه ها و خوشه ها و همین طور یکنواختی ابعاد حبه ها ، متراکم و یا تنک بودن خوشه ها ، آثار ظاهری آفات مختلف ، لکه دار بودن حبه ها به ویژه یکنواختی رنگ خوشه ها و یکدستی آنها از لحاظ مرغوبیت محصول ، بازاریابی و جلب توجه مشتری نقش مهمی برعهده دارند .
محصول چیده شده را می بایستی بتوان به آسانی تا بازارهای دوردست حمل کرد بدون اینکه کوچک ترین آسیبی به میوه ها وارد آید .در بعضی از ارقام انگور خوشه یا دم حبه در فاصله زمانی کوتاه پس از برداشت خشک می شوند . این وضعیت یکی از عیوب انگور به شمار می رود. برای این قبیل انگورها باید بازار نزدیک تری درنظرگرفته یا آنها را به سرعت به بازار مصرف رساند.
پوسته نازک بعضی از ارقام انگور نیز مانند عسگری که بیشتر به مصرف تازه خوری می رسد ،از عوامل محدود کننده بازار این انگور می باشد زیرا حبه های این انگور براثر فشار آسیب دیده و حبه ها از خوشه جدامی شوند .
مقدار قند و شکل ظاهری خوشه انگور موقع چیدن بایستی در حد مطلوب خود باشد .
به عبارت دیگر میزان نسبت قند واسید حبه ها می بایستی در حالت تعادل باشد واین نسبت در انگورهای تازه 25 به 1 و انگورهایی که برای کشمش سازی مصرف می شوند
35 به 1 است .
باید دانست که محصول انگور برخلاف انواع دیگر میوه ها از قبیل سیب ، گلابی ، موز
و … پس از چیدن به همان حالت موقع برداشت باقی مانده و هیچ گونه تغییری در میوه حاصل نمی شود . بنابراین باید سعی نمود که انگور نارس چیده نشود .زیرا به همان صورت نارس و ترش باقی می ماند .
خوشه های چیده شده را باید در داخل سبد یا جعبه های مخصوص طوری قرار داد که فشار بر هم وارد نیاورند . معمولا برای این منظور جعبه هایی به عرض 25 و طول40 و عمق 15 سانتی متر درنظرگرفته می شود .
روش دیگر بسته بندی این است که ابتدا خوشه های انگور را در جعبه ها یا سبدهای بزرگتری جمع آوری کرده و به یک نقطه معین از باغ می برند و در آنجا این انگورها را برای دسته بندی و بسته بندی توسط کارگران متخصص ، به طور منظم و یکدست در جعبه های کوچک تر که بر روی هم قرار می گیرند ، بسته بندی می کنند .این دسته ها را می توان در انبارهای مناسبی قرارداده یا مستقیما به بازار مصرف عرضه نمود .
عملیات برداشت هنگام صبح یا عصر که خوشه ها حرارت کمتری دارند به خصوص در مورد
ارقامی که به مدت طولانی نگه داری می شوند ، باید انجام شود .
1-8انواع کشمش
کشمش، خشک شده میوه رسیده ارقام مختلف میوه انگور بادانه و بی دانه تازه است که برحسب رقم ،روش و شرایط خشک کردن به نام های مختلفی مانند کشمش آفتابی ، تیزابی و گوگردی نامیده می شود .
کشمش آفتابی : به انگور خشک شده در آفتاب گفته می شود که رنگ آن قهوه ای است .
کشمش تیزابی یا سبزه : به انگور خشک شده در آفتاب که به محلول های قلیایی مجاز آغشته شده است . گفته می شود که رنگ آن زرد روشن تا قهوه ای خرمایی می باشد .
کشمش سبزه انگوری یا کالیفرنی : به انگور خشک شده ای گفته می شود که در سایه خشک شده و با دود گوگرد ()تدخین گردیده است . رنگ این کشمش زرد کهربایی است .
این نوع کشمش به کشمش گوگردی نیز معروف است .
بیشتر ارقامی که امروزه برای تهیه کشمش مورد استفاده قرار می گیرند ، ارقام انگور بی دانه می باشند که مهمترین آنها عبارتند از رقم کشمشی یاسلطانی تامپسون بی دانه که بیشتر در ایران ، ترکیه ، یونان و آمریکا مورد استفاده قرار دارد . همچنین رقم فخری یا دیزماری برای تهیه کشمش به کارمی رود که مخصوص نواحی آذربایجان است .
از مهمترین مراکز تولید کشمش ایران می توان ارومیه ، قزوین ، ملایر ، قوچان و شاهرود را نام برد .
در ایران سه نوع کشمش به بازار عرضه می گردد که عبارتند از :کشمش پلویی ، کشمش سبز و کشمش درشت یا مویز .
کشمش درشت یا مویز برخلاف کشمش پلویی یا کشمش سبز ، دانه دار بوده و میزان تولید آن نسبت به کل کشمش تولیدشده بیش از 2 تا 3 درصد نبوده و از لحاظ تجاری فاقد اهمیت است .
1-1-8اصول خشک کردن انگور
خشک کردن انگور یکی از روشهای بسیار قدیمی برای نگهداری این میوه است .این روش بر این اصل استوار است که میکروارگانیسمهای موجود روی مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهد بود ، بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر 0.6 است رشد کنند ، برای تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد ، فعالیت آبی (نسبت فشاربخارآب محصول در یک محیط بسته بر فشاربخارآب خالص در همان شرایط)
عامل قابل اعتمادتری است تا مقدار آب موجود در محصول. رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصولی دیگر به طور قابل توجهی متغیر است . این رابطه تا حد زیادی بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد .
رسیدن به حد پایین فعالیت آب تا آنجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیری شود نسبتا آسان است ، ولی احتیاط های لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروری است چون در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصول می تواند بوجود آید . برای مثال ، محصولات خشک شده با روشهای سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتا کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست ، حال آنکه در روشهای صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده ای که بعد از بازگردانی تا حدامکان شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد .
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهای دیگر نگهداری شده اند مزایای خاصی دارند . این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری آنهاست .
2-1- 8 روش های خشک کردن انگور
مهمترین روشهای خشک کردن انگور که امروزه در دنیا مرسوم است شامل خشک کردن در آفتاب ، خشک کردن در سایه و روشهای شیمیایی می باشد که در ذیل توضیح داده شده است .
* روش خشک کردن در آفتاب
این روش برای میوه هایی نظیر انگور ، انجیر و خرما که دارای قند زیادی هستند و به طور طبیعی بعد از برداشت بدون انجام کاری روی آنها ، خشک می شوند بسیار مناسب است .
انگور همانند بعضی از میوه ها ، پس از رسیدن ، اگر چیده نشود به طور طبیعی روی شاخه درخت خشک می شود . بشر نیز به منظور طولانی تر کردن مدت نگهداری انگور ، آنها را با قرار دادن در برابر نور آفتاب خشک می کند . انگورهای خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج در تجارت هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند.
خشک کردن انگور با استفاده از نور آفتاب به مقیاس تجارتی فقط در مناطقی امکان پذیر است که هوای گرم و نسبتا خشک و بدون باران (در خلال یا متعاقب برداشت) دارند .
مناطق مهم و مناسب برا ی این صنعت در جهان کالیفرنیا(واقع در آمریکا) ، کشورهای حاشیه دریای مدیترانه ، کشورهای خاورمیانه و قسمتهایی از استرالیا هستند.در ایران نیز خشک کردن انگور در آفتاب در مناطقی که شرایط آب و هوایی مناسب دارند رایج است .
در این روش فرآیند به دستگاههای خاص نیازی نیست ، از این رو خشک کردن در آفتاب ارزانترین روش برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است . ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد چون محصول به زمان طولانی تری برای خشک شدن نیاز دارد ، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است و لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد . هجوم حشرات ، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند .
در این روش خوشه های انگور را در قطعه زمینی در کنار تاکستان که شیب آن به طرف جنوب و رو به آفتاب باشد ، پهن می کنند . این قطعه زمین شیب دار را بارگاه یا ورزن
می نامند . سطح آن را ممکن است با سیمان یا با کاه گل یا آسفالت و… بپوشانند .
در پاره ای از نقاط ایران که تابش آفتاب شدید می باشد مشاهده می شود که بارگاه سیمانی یا آسفالته ، کشمش های پهن شده را دچار سوختگی می کند ، بنابراین با توجه به وضعیت مالی باغداران می توان گفت که بارگاه کاه گلی مهمترین نوع خود برای اکثر نقاط ایران است . این روش خشک کردن و تولید کشمش خرج و زحمتی برای باغدار نداشته و تنها مشکل آن ، طولانی بودن زمان خشک شدن است . زیرا که در این روش حدود3 تا 4 هفته خشک شدن انگور طول می کشد و چه بسا که در این مدت بارندگی هوا خسارات فراوانی به ویژه از لحاظ گندیدگی و آلودگی قارچی به کشمش ها وارد سازد . به همین دلیل باغداران برای رهایی از این خطر قدری زودتر از موعد رسیدن کامل انگور اقدام به چیدن آن می کنند که به علت بالا بودن میزان اسیدیته آن تا اندازه ای از مرغوبیت کشمش کاسته می شود . همچنین رنگ کشمش که در زیر آفتاب خشک می شود اکثرا تیره و کدر بوده و کمتر مورد پسند مشتریان قرار می گیرد و به همین سبب جزء اقلام صادراتی به شمار نمی رود .