خشک کردن قارچ خوراکی
خشک کردن مواد غذایی و تبخیر و حذف نسبی رطوبت ماده غذایی و در نتیجه مساعد کردن محیط برای رشد میکرو ارگانیسم ها و انجام فعل و انفعالات شیمیایی به منظور حفظ و نگهداری مواد غذایی به مدت بیشتر ، یکی از راههای نگهداری مواد غذایی می باشد که کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی دارد . بر همین اساس نیز خشک کردن قارچ خواکی صورت می گیرد.
در روش صنعتی خشک کردن قارچ ( hot air drying) ابتدا قارچ های مورد نظر تحت یک شستشو مقدماتی قرار می گیرند و برای به دست آوردن بهترین محصول خشک شده قارچ لازم است که قارچ ها بدون فرایند آنزیم بری پس از فرو بردن در محلول های حاوی 80/0 درصد یا 1/0 درصد متابی سولفیت سدیم ابتدا به مدت 5 ساعت در درجه حرارت 45 درجه سانتی گراد و بعد به مدت یک ساعت در حرارت 80 درجه سانتی گراد توسط هوای داغ و خشک تا رسیدن به رطوبت مطلوب ( زیر 7 درصد ) خشک شوند.
نتایج به دست آمده از تحقیقات اخیر به سوی کیفیت قارچ ها ی گونه آگاریکوس بیسپوروس خشک شده از نظر دانسیته ، ظرفیت آبگیری ، رنگ طعم به وسیله روشهای مختلف خشک کردن شامل : خشک کردن به وسیله هوای داغ ، خشک کردن به وسیله انجماد1، خشک کردن تحت خلا2 خشک کردن بوسیله انجماد توسط خلا3 نشان داده است که در خشک کردن به وسیله انجماد تحت خلاء کیفیت قارچ خشک شده بهتر می باشد. از
طرفی تحقیقات نشان داده است روش freez _drying زمان خشک کردن را تا 60 درصد کاهش می دهد و از این نظر قدرت بازگشت عطر و طعم قارچ آگاریکوس در یک حد بالا بسیار موثر است.
– ترشی کردن قارچ خوراکی4
نگهداری میوه و سبزیجات خام به وسیله ترشی کردن یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که از زمان های قدیم متداول بوده است . این روش در مورد قارچ های مختلف نظیر گونه های پلوروتوس نیز بکار می رود.
اساس این روش این است که عمر نگهداری قارچ پس از خروج بخشی از آب در اندامهای باردهی قارچ تازه به وسیله مخلوطی از ادویه ، نمک . سرکه افزایش می یابد . در این محصول برگشت طعم 5 وجود ندارد. در هندوستان نوعی ترشی قارچ در روغن تهیه می شود که استفاده از روغن بادام زمینی پس از نگهداری به مدت دو ماه در دمای اتاق کمی تغییر طعم ایجاد می کند . اگر روغن خردل استفاده شود عطر و طعم قوی ایجاد می کند که عطر و طعم قارچ را می پوشاند.
کنسرو کردن قارچ خوراکی
مراحل مختلف تهیه کنسرو و قارچ عبارتند از :
بازرسی و شستشو6
قارچ ها از لحاظ وضعیت ظاهری مورد بررسی قرار می گیرند . بهترین قارچ در خط آنهایی هستند که غشاء شان7 بسته است و قارچ هایی که تغییر رنگ جزیی یا غشا ء های باز دارند با ساقه ها مخلوط شده و به خط (piecos and stems) می روند. ریشه ها و ساقه های اضافی قارچ کنده و کوتاه شده و سپس بافت قابل استفاده با فرو بردن در تانک های شستشو دهنده یا روی نقاله ها شستشو می شوند . ممکن است به آب شستشو میزان 1/0 درصد اسید سیتریک یا 3/0 درصد سدیم متابی سولفیت اضافه شود.
– درجه بندی8
عمل درجه بندی به منظور جدا کردن قارچ های کوچک و بزرگ صورت می گیرد . طی این مرحله قارچ های کوچک که قطر کلاهک آنها بین دو الی سه سانتی متر است از قارچ های درشت که کلاهک آنها 1 2 اینچ می باشد جدا می شوند.
4
عمل درجه بندی قارچ ها به خصوص از نظر اندازه به وسیله دستگاههای درجه بندی استوانه ای شکل چرخان انجام می گیرد. قارچ هایی که برای بسته بندی لوکس به کار می روند بر اساس اندازه فرم به شش اندازه یا بیشتر درجه بندی می شوند. اما قارچ هایی که در بسته بندیهای خرد شده مصرف می شوند به مظور یکنواختی عملیات بلانچ کردن به چهار اندازه یا بیشتر درجه بندی می گردند.
گاه درجه بندی پس از بلانچ کردن و خنک کردن قارچ ها انجام می شود.
– پخت مقدماتی یا بلانچینگ9
قارچ های شسته و درجه بندی شده از طریق نقاله ها به بلانچر ها(blancher) منتقل می شوند. این کار با بخار آب داغ در درجه حرارت 100-95 درجه سانتی گراد به مدت8-3دقیقه د یک نقاله مارپیچی شکل از جنس استیل انجام می شود ، صرف نظر از روش به کار رفته در بلانچ کردن به منظور دستیابی به حداکثر راندمان ، قارچ ها باید تا دمای مرکزی 180-170 درجه فارنهایت (2/82-8/76 درجه سانتی گراد) بلانچ شود* و بر حسب اندازه قارچ زمان بلانچ کردن فرق می کند.
در محلول بلانچینگ افزودن 0/05-1/0 درصد اسید سیتریک و یک درصد نمک توصیه می شود . تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی طعم قارچ 1-octen -3- ol در قارچ که تحت فرایند کنسرواسیون قرار می گیرد تا حدودی باقی می ماند . در فرایند کنسرو قارچ . قطعات قارچ طی عملیات بلانچینگ دچار کاهش وزن شده ( حدود 30-40 درصد) که در وزن محصول نهایی از نظر استاندارد حائز اهمیت می باشد و چنانچه پخت مقدماتی بیش از حد انجام شود وزن آبکشیده محصول را پس از عمل استریل کردن کاهش می دهد.
اسپری کوتای با آب سرد بعد از عمل بلانچینگ باید انجام شود تا قارچ ها را تا دمای 97 درجه سانتی گراد یا کمتر خنک کند . در صورتی که در عرض 10-5دقیقه بعد از بلانچ عملیات پر کردن انجام شود نیازی به سرد کردن قارچ ها نیست.
6- بازرسی نهایی
در این مرحله قارچ های دگمه ای کوچک که هاگدانشان در حین بلانچ کردن باز شده جدا و ساقه اضافی قارچ ها بریده و سپس این قارچ ها به صورت کامل در قوطی یا شیشه پر می شوند ، بافت بکار رفته در سایر بسته بندیها (pack- styless)پس از بلانچ کردن به صورت اسلایس10 یا خرد شده11 در می آید.
7- پر کردن و توزین12
قارچ ها را در کارگاههای کوچک به وسیله دست یا مکانیکی در درون قوطی یا شیشه پر می کنند در صورت بسته بندی قارچ ها در شیشه ، ضروری است که قارچ بسیار تازه باشد و فوراً بسته بندی شود . قارچ های دگمه ای که معمولا در شیشه بست بندی می شوند معمولا ساقه ای به طول یک چهارم اینچ باقی می ماند که این دسته تحت عنوان قارچ کامل نامیده می شود . در کارگاههای بزرگتر پر کردن به طور اتوماتیک انجام می شود که بعد از پر کردن ظروف بسته بندی از قطعات قارچ به اندازه کافی ( به ترتیبی که نسبت محتویات قوطی به وزن آبکش 50 درصد باشد) باید محلول پر کننده یا به عبارتی محلول آب نمک 13 به محتوی ظرف افزوده شود . معمولا 9 کیلوگرم نمک در 450 لیتر آب مصرف می شود که امروزه استفاده از محلولهای اسیدی شده تا ph=5/2 ممکن است از اسید اسکوربیک میزان 5/37 میلی گرم در هر اونس وزن آبکش نمک های ترکیی اشپزخانه و عصاره هایی که از بلانچر به دست آمده به منظور بهبود طعم که با آب نمک مخلوط شده استفاده کرد واستفاده از عصاره بلانچر به عنوان محلول پر کننده سبب تیرگی بیشتر قارچها می شود .ph نهایی وتعداد نمک در کیفیت ارگانولپتیک و طول مدت نگهداری بسیار مهم است . بنابر این استفاده از محلول 2 درصد نمک به عنوان مایع پر کننده و استفاده از 5/1 تا 2 درصد اسید اسکوربیک14 در محلول پر کننده جهت تنظیم ph=5/2 در محصول نهایی ضروری است.
در بعضی موارد می توان از سس کره- کره- سس خامه-روغن- سرکه- آب گوجه فرنگی و … بعنوان مایع پرکننده کنسرو قارچ استفاده نمود.
در کنسرو قارچ مانند سای کنسر وها ی غذایی به منظور جلوگیری از تغیرات نا مطلوب فیزیکی بعد زا دربندی در مراحل فرایند حرارتی و سرد کردن توصیه می شود مقداری از حجم ظرف بسته بندی قبل از دربندی خالی گذاشته شود . حداقل فضای خالی بالای ظروف باید 6% حجم کل آنها باشد.
قوطی های پر شده از محصول توسط یک نوار نقاله از میان تونل اگزاست 15 عبور داده می شوند تا دمای مر کز آنها به 170 درجه فارنهایت (7/76 درجه سانتی گراد)برسد و هوای موجود در بین محتویات ظرف و فضای خالی بالای آن تخلیه گردد و در نهایت ظرف محتوی محصول پس از خروج از تونل اگزاست به ماشین دربندی هدایت می شود . دربندی صحیح ظرف در حفظ کیفیت محصول بسیار مهم می باشد، به همین دلیل غالبا در مورد قوطی های فلزی از ماشین های دربندی چند مرحله ای استفاده می شود که با کمک
فشاردرب ورودی قوطی دوخته می شود.
8- استریل کردن16
محصول بسته بندی شده سپس باید توسط یک فرایند حرارتی به صورت یک محصول فاسد نشدنی با قابلیت نگهداری طولانی در آید. با توجه به ماهیت محصول کنسرو شده و طبقه بندی شدن این گونه کنسرو ها جزو مواد غذایی کم اسید ، ضرورتا باید از درجه حرارت های بالای 100 درجه سانتی گراد به منظور نابود کردن اسپور باکتریها به خصوص کلستریدوم بوتولینوم استفاده کرد.
شرایط پیشنهادی به منظور اینکه سالم ترین محصول قارچ تولید شود درجه حرارت 118 درجه سانتی گراد و مدت 16-15 دقیقه می باشد که در تعیین درجه حرارت و زمان اتوکلاو کردن کنسرو قارچ چند فاکتور بحرانی موثر می باشد که عبارتند از : درجه حرارت اولیه ، ضخامت اسلایس و اندازه قطعات در انواع خرد شده ، وزن محصول پر شده ، روش پر کردن ، موقعیت قوطی حین فرایند، اندازه قارچ و میزان رسیدگی آن ، کنسرو قارچ در گروه کنسروهای غذایی کم اسید طبقه بندی می شود که phآنها بالای 5/4 است و به همین خاطر ضوابط فرایند حرارتی باید دقیقا محاسبه شود . پس از انجام پروسس حرارتی ، عمل سرد کردن قوطی ها تا دمای 40-35 درجه سانتی گراد باید سریع انجام شود .
استانداردهای کیفی قارچهای پرورشی
اول- تعاریف
این استاندارد برای اندام زایشی ( کلاهک و پایه ) کلیه ارقام پرورشی از جنس agricus bisporus صدق می کند، که برای مصرف تازه ولی نه برای تبدیل، پرورش داده می شوند و خواسته هایی را مشخص می کند که قارچ پس از آماده سازی و بسته بندی باید با آن مطابقت داشته باشد.
قارچ ها به دو گروه تقسیم می شوند:
1- قارچ نبریده: در این قارچ ها قسمت پایین بریده نمی شود.
2- قارچ بریده : در این قارچ ها قسمت پایین پایه با زاویه عمود بر محور طولی پایه بریده می شود . پایه باید خیلی تمیز بریده شود.
در هر گروه تفاوتی وجود دارد بین:
الف- قارچ های بسته، قارچهایی با کلاهک کاملا بسته
ب- قارچ های باز ، قارچ هایی با کلاهک باز ، که کمی هم باید به طرف پایین خمیده باشند.
دوم- صفات کمی
الف-حداقل صفات کیفی
1- قارچ ها باید برای همه درجات ، با رعایت مقررات ویژه بای هر درجه:
– کامل ( قارچ های بریده بعنوان کامل تلقی می شوند)
– با ظاهری تازه
– سالم
– عاری از آفات و پارازیت ها
– عاری از مواد خارجی ، به غیر از مواد بستر ، عاری از مواد مورد مصرف قابل رویت و عاری از طعم و مزه غیر طبیعی باشد.
2- قارچ ها باید حالتی داشته باشند که حمل و نقل و دست کاری را تحمل کنند.
ب- درجه بندی
1- درجه ممتاز
قارچ های این درجه باید بالاترین کیفیت را داشته باشند.انها باید:
– خوش فرم و بدون عیب باشند
– مقدار مواد بستر ، اعم از این که به آن چسبیده یا نچسبیده باشد ، نباید در مورد قارچ های نبریده از 3 درصد و در مورد قارچ های بریده از 5/0 درصد تجاوز کند.
2-درجه یک
قارچ های درجه یک باید دارای کیفیت و شکل خوب باشند و در صورتی قابل قبول هستند که:
– عیب ناچیز باشد
– فلس ها برجستگی کمی داشته باشند
– مقدا مواد بستر ، اعم از اینکه به آن چسبیده یا نچسبیده باشد ، نباید در مورد قارچ های نبریده از 6 درصد و در مورد قارچ های بریده از 1 درصد تجاوز کند.
3-درجه دو
این درجه کلیه قارچ هایی را شامل می شود که دارای کیفیت قابل عرضه به بازار بوده و نتوان آنها را به عنوان درجه یک طبقه بندی کرد ، ولی باید حداقل صفاتی که در بالا اشاره شد ،مطابقت داشته باشند.
قارچ های با محل فشردگی یا لکه های کم نیز قابل قبول می باشند ، مواد بستر ، اعم از اینکه به انها چسبیده یا نچسبیده باشد ، نباید در مورد قارچ های نبریده از 8 درصد و در مورد قارچ های بریده از 1 در صد تجاوز کند.
سوم- درجه بندی بر اساس اندازه
درجه بندی قارچ از روی اندازه قطر عرضی کلاهک و طول پایه انجام می گیرد:
1- قارچ های بسته
قطر کلاهک
حداکثر طول پایه در قارچ های بریده
اندازه
حد واندازه
حدود اندازه
کوچک
35-15 میلی متر
20 میلی متر
متوسط
50-30 میلی متر
25 میلی متر
بزرگ
45 میلی متر و بیشتر
30 میلی متر
2- قارچ های باز
قطر کلاهک
حداکثر طول پایه در قارچ های بریده
اندازه
حدود اندازه
حدود اندازه
کوچک
35-20 میلی متر
20 میلی متر
متوسط
35-30 میلی متر
25 میلی متر
بزرگ
60 میلی متر و بیشتر
30 میلی متر
3- قارچ های نبریده ای که طول پایه آنها از قطر کلاهک بیشتر باشد ، به درجه 2 تعلق دارند،درجه بندی بر اساس اندازه برای موارد زیر الزامی است :
– همه قارچ های بریده و نبریده درجه ممتاز
– همه قارچ های نبریده درجه یک
– همه قار چهای نبریده درجه یک ، که در بسته های 1 کیلو گرمی یا کمتر بسته بندی شده اند.
– همه قارچ های بریده یا نبریده درجه 2 که در بسته های یک کیلو گرمی یا کمتر بسته بندی شده اند . درجه بندی بر اساس اندازه برای قارچ های نبریده درجه یک و برای همه قارچ های بریده و نبریده در جه دو ، که در بسته های بیشتر از یک کیلوگرم بسته بندی می شوند ، انتخابی است . کلیه این نوع قارچ ها باید در هر صورت با حداقل اندازه مورد اشاره ، یعنی 15 میلی متر برای قارچ های بسته و 20 میلی متر برای قارچ های باز مطابقت داشته باشند.
4-دامنه تغییرات
دامنه تغییرات کیفیت و اندازه قابل قبول در هربسته عبارتند از :
الف- دامنه تغییرات کیفی
1- درجه ممتاز
5 درصد وزن یا تعداد قارچ هایی که ، کیفیت آنها برای این درهج کافی نیست ، ولی با درج یک مطابقت دارد. در بسته بندی قارچ های بسته وجود حداکثر 10 درصد وزن از قارچ هایی که کمی باز شده اند ( کلاهک های شکافته ) قابل قبول است.
2- درجه یک
10 درصد وزن یا تعداد قارچ هایی که کیفیت آنها برای این درجه کافی نیست ولی با درجه دو مطابقت دارد. در بسته بندی قارچ هایی بسته وجود حداکثر 25 درصد وزنی قارچ هایی که کمی باز شده اند ( کلهکهای شکافته ) قابل قبول است.
3- درجه دو
10 درصد وزن تعداد قارچ هایی که کیفیت آنها برای این درجه کافی نیست ولی برای مصرف مناسب هستند در بسته ندی قارچ های بسته وجود حداکثر 25 درصد وزنی ازقارچ هایی که کمی باز شده اند قابل قبول است.
ب- دامنه تغییرات اندازه ها
برای همه درجات: 10 درصد وزن یا تعدادقارچ هایی که با درجه بندی مربوط به اندازه مطابقت ندارند.
ج- دامنه تغییرات کلی
به هیچ وجه نباید دامنه تغییرات کیفیت و اندازه مجموعاً از :
– 10 درصد برای درجه ممتاز
– 15 درصد برای درجه یک
– 20 درصد برای درجه دو
تجاوز کنند.
پنجم – بسته بندی و برچسب زنی
الف – یکنواختی
محتوی هر بسته باید یکنواخت بوده و فقط حاوی محصولی با یک منشاء و درجه و در صورت امکان یا اندازه ، یک رنگ ، حالت رشدی یکسان و یک جور تیمار شده ( بریده یا نبریده ) باشد.
ب – بسته بندی
بسته بندی باید به گونه ای باشد که محصول را به خوبی حفظ کند . کاغذ و سایر مواردی که برای داخل بسته بندی به کار می روند باید نو بوده و رنگ پس ندهد ، نقوش و اثر چاپی روی بسته بندی با محصول در تماس قرار نگیرد. بسته ها نباید به غیر از مواد بسته بندی و محصول ، حاوی مواد دیگری باشند ، بسته بندی باید تمیز بوده و قارچ های درجه ممتاز باید بسته بندی مخصوص و زیباتری داشته باشند.
ششم – مشخصات
هر بسته حاوی بسته های کوچک ، باید در یک طرف قسمت بیرونی خود ، نوشته ای با حروف کاملا خوانا و پاک نشدنی در رابطه با اطلاعات زیر داشته باشد:
الف- هویت بسته بندی کننده یا فرستنده
نام( علامت ساخت ) و آدرس و یا علامت تشخیص هویت موسسه تولیدی ، که کالا را بسته بندی یا فرستده است.
ب- نوع محصول
– قارچ پرورشی
– بریده یا نبریده
– گروه رنگ ( سفید ،کرم رنگ ، قهوه ای )
– بسته یا باز
ج- مبداء محصول
محل پرورش یا علایم ملی، منطقه ی یا محلی
د- مشخصات تجارتی
-درجه
-اندازه ، که به وسیله حداقل یا حداکثر قطر عرضی کلاهک یا به وسیله مشخصات اندازه کوچک و متوسط یا بزرگ مشخص می شود.
– وزن خالص
به غیر از مقررات شناسایی برای محصول تازه ، مقرراتی هم برای کالای کنسروی ( بسته بندی های آماده ) وجود دارد. به آنچه که گفته شد باید مقررات کالای آماده را نیز اضافه کرد این مقررات تابع قوانین اندازه گیری و عیار سنجی مورخ 11 جولای 1969 از دستور العمل مربوط به بسته بندی های آماده ( مقررات بسته بندی آماده ) مورخ 18/12/1981 می باشد.
هفتم – قانون سنجش و اندازه گیری
پاراگراف 14 تعاریف برای بسته های آماده
1- بسته بندی های آماده به مفهوم این قانون ، محصولاتی هستند با بسته بندی دلخواه که در غیاب خریدار بسته بندی و در آنها بسته می شود به طوری که مقدار محصول موجود در آن بدون باز کردن و یا تغییر دادن اندک بسته بندی ، نمی تواند تغییر یابد.
2- به مفهوم این قانون:
1- مقدار پر شده مقداری است که یک بسته به تنهایی دارا می باشد.
2- مقدار نام برده شده مقداری است که در روی یا در پهلوی بسته آماده ذکر شده است.
3- وارد بازار کردن شامل عرضه کردن ، ذخیره کردن برای فروش یا آماده سازی برای عرضه کردن می باشد.
پاراگراف 15 مشخصات بسته های پر شده
1- بسته بندی ای آماده با مقدار پر شده یکسان ، باید به طور تجاری طوری تهیه شده باشند که مقادیر پر شدن آن درزمان تهیه بطور متوسط از مقدار نام برده شده کمتر نباشد .
2- بسته بندیهای آماده با مقدار پرشده یکسان نام برده شده می توانند به صورت تجاری وارد بازار شوند یا درمحدوده اثر این قانون عرضه شوند که مقدار پر شده آنها د رزمان تهیه از متوسط مقدار نام برده شده کمتر نباشد .
3- پاراگراف 16 مشخصات مقدار
1- بسته بندی های آماده فقط در صورتی می توانند به صورت تجاری وارد بازارعرضه شوند که در روی آنها مقدار درصد وزنی ، حجم یا تعداد بسته یا اندازه های دیگر به طور خوانا مشخص باشد. بسته بندی های آماده در صورتی می توانند وارد بازار شوند که در روی آنها مقدار محصول بر اساس وزن یا حجم مشخص شده باشد در صورتی که در مقررات قانونی اطلاعاتی برای اندازه های خاص وجود نداشته باشد ، از آیین نامه عمومی 1 یا 2 داد و ستد کالا استفاده خواهد شد.
2- کسی که بسته بندی می کند می تواند مقدار محصول را به وسیله یک بر چسب در روی یا کنار بسته بندی مشخص کند.
3- بندهای 1 و 2 در صورت جاری شدن دستور العمل های دیگری در رابطه با مشخصات مقدار ، از اعتبار ساقط می شوند.
8- شکل بست بندی آماده
بسته بندیهای آماده باید به شکلی باشند، که مقدار محتویاتشان بیشتر از آنچه که در درون آنهاست ، وانمود نکنند.
1-freez drying
2-vacuum dying
3-vacuum freez drying
1-rick liny
2-rancidity
3-sorting and washing
1-veil
2-grading
×- بلانچ کردن با بخار و سیستم های duyered در مقایسه با آب داغ یا سیستم نقاله ای بخار باعث افزایش چروکیدگی قارچ ها می شود . تحقیقات اخیر نشان می دهد استفاده از مایکرو دیو در بلانچینگ قارچ ( مدت 4 دقیقه و 40 دقیقه) از میزان چروکیدگی نسبت به روش های قبل بیشتر می کاهد.
1-slice
2-chopped
3-weighting and filling
4-brining
-vitamin c
2-exhaset
1-sterilising
—————
————————————————————
—————
————————————————————
15