تاریخچه تولید ماکارونی در جهان
کشور ایتالیا به عنوان موطن اصلی ماکارونی محسوب میشود. لیکن مدارک موجود نشان میدهد تولید ماکارونی هم زمان با ایتالیا در چین یا ژاپن نیز توسعه یافته است. محصولات خمیری برای اولین بار در 800 سال پیش در ایتالیا تولید گردید. برخی پایه گذاری صنعت ماکارونی را به مارکوپولو نسبت میدهند که ضمن سفر به شرق با چگونگی تهیهی این محصول آشنا شده پس از بازگشت به موطن آن را برای اولین بار به دربار ایتالیا معرفی نموده و یا بنا به روایت از کتابچه منتشره از موسسهی ملی ماکارونی ایتالیا، هنر ساخت ماکارونی متعلق به یک فرد چینی است. در این افسانه آمده است که روزی یک دوشیزه چینی در حال تهیهی خمیر نان با یک ملوان ایتالیایی به نام Spaghetti مشغول گفتگو شد. در این حین خمیر از ظرف به روی میز کار ریخت و به صورت رشته رشته از میز آویزان شد. رشتهها با تابش آفتاب خشک شدند. ملوان ایتالیایی تمام رشتههایی را که تصادفاً درست شده بود به کشتی برده و آنها را در آبگوشت جوشان پخت با مصرف آبگوشت دریافتند که رشتههای پخته شده خوشمزه تر شدهاند. بدین ترتیب ماکارونی برحسب تصادف برای اولین بار تولید شد. اسپاگتی پس از بازگشت به ایتالیا به فکر خوشمزهتر کردن این رشتهها افتاد و با انجام فعالیت در این زمینه هنر ساخت ماکارونی را در ایتالیا پایه گذاشت. در قرن 15، ایتالیاییها چگونگی تهیه نودل را از آلمانیها آموختند. این امر توسط یک فرد آلمانی که طی سفرش به آسیا با این فرآیند آشنا شده بود صورت گرفت. آلمانیها این فرآورده را Nudelen مینامند که هنوز متداولترین نوع ماکارونی مصرفی در آلمان میباشد.
آب و هوای ایتالیا بخصوص اطراف ناپل برای کشت گندم سخت و همچنین برای خشک کردن ماکارونی مناسب است. صنعت تهیهی ماکارونی در ابتدا به سرعت از ایتالیا به فرانسه و بعد مناطق دیگر اروپا گسترش یافت. صنعت تهیهی ماکارونی بوسیله ی Antonic Zerega از ایتالیاییهای مقیم امریکا در سال 1848 به امریکا برده شد. در زمان جنگ جهانی دوم این صنعت در انگلستان نیز توسعه زیادی یافت.
ابتدا همه تولیدات ماکارونی خانگی1 بودند. در حدود سال 1800 میلادی نخستین تجهیزات مکانیکی در ایتالیا ساخته شد. عملاً مکانیزاسیون صنعتی فرآوری ماکارونی در سال 1850 با ساخت اولین پرس مکانیکی چوبی دستی آغاز شد. این دستگاه شامل یک مخوط کن بخش ورز دادن خمیر، یک پیستون بزرگ مکانیکی و سیلندری برای راندن ماکارونی از میان قالب بود که امروزه به وسیلهی دستگاههای پیوسته جانشین شدهاند. این دستگاه ظرفیت بالایی داشته و در آن عملیات ورز دادن و اکستروژن به صورت واحد اجرا میگردد.
در سال 1860 پرسهای مجهزتر ساخته شدند که اغلب آنها با بهرهگیری از چهارپایان عمل مینمودند ولی افزایش مصرف ماکارونی نیاز داشت تا فرآیند تولید بطور موثرتری پیشرفت نماید. چنانچه این صنعت در ایتالیا، فرانسه و سپس آلمان گسترش یافت.
در آغاز قرن بیستم، تجهیزات موجود جهت تهیهی ماکارونی عبارت بودند از مخلوط کنندهها، خمیرگیرها، پرسهای هیدرولیکی و گرمخانههای مخصوص خشک کردن محصول، در طول مدت 30 سال دستگاههای تهیهی ماکارونی تغییر کمی یافتند لیکن در حدود 1934 با ساخت و بهرهگیری از پرسهای اتوماتیک مداوم در فرانسه، سوئیس و ایتالیا و جایگزین شدن آنها در سیستم مرحلهای این صنعت توسعه بیشتری یافت. مدتی بعد پرسهای مشابه در امریکا ساخته شد. امروزه کلیهی پرسهای نصب شده برای انواع ماکارونی از نوع پیوسته هستند.
در حدود سال 1940 نوعی سیستم تولید مداوم جهت تهیهی فرآوردههای کوتاه طراحی گردید. در سال 1946 یک شرکت سوئیسی نوعی خط تولید مداوم را ابداع کرد که در آن از مرحله اول (مخلوط کردن سمولینا) تا انتها (تبدیل به محصول آماده بسته بندی) تمام مراحل بطور اتوماتیک انجام گرفت.
در حال حاضر تمام مراحل خط تولید انواع ماکارونی و بستهبندی به صورت اتوماتیک انجام میگیرد و توانایی فرآوری 4000-3500 کیلوگرم در ساعت ماکارونی را دارا میباشد که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه و از لحاظ بهداشتی مناسب میباشد. اخیراً خشک کردن در درجه حرارتهای بالا و در برخی موارد خشک کردن انواع کوتاه با میکرو ویو بازده عملیاتی را بهبود بخشیده است و عملکردی با برخی نشانههای بهبود کیفیت محصول را ظاهر نموده است.
اولین کارگاه ماکارونی سازی در ایران با نام "لوبل" در سال 1313 با تجهیزاتی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت نمود. تولید روزانه این کارگاه، که حدود 20 تا 30 کیلوگرم بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانهها و کنسول گری های خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، قرار میگرفت. در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده فانتزی به شمار میآمد.
به مرور زمان تولید ماکارونی در کشور افزایش یافت. مردم نیز با این فرآورده آشنایی پیدا کرده، مصرف آن رو به فزونی گذاشت هرچند که تولید ماکارونی در سالهای 1325 به بعد افزایش یافت لیکن نیاز بازار را تامین نمیکرد. به همین دلیل انواع ماکارونی از خارج وارد ایران میگردید. لازم به ذکر است که واحد تولیدی ایتال ماکارون و سپس پارس ماکارون از اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران میباشند. میزان مصرف ماکارونی در نقاط مختلف ایران با توجه به تاثیرات برخی مسائل متفاوت میباشد.
از آنجا که مصرف ماکارونی در ایران با برنج در ارتباط است، در سالهای اخیر با افزایش قیمت برنج مصرف ماکارونی بسیار بالا رفته است بطوری که به نظر میرسد در جیره غذایی افراد مناطق شهری و حتی روستایی بطور دائم مصرف ماکارونی گنجانده شده است و از آن استفاده میگردد. این در حالی است که در مناطق شمال ایران نسبت به سایر مناطق تمایل به مصرف ماکارونی کمتر است و در مناطقی که دسترسی کمتری به برنج دارند، ماکارونی بیشتر مصرف میگردد.
طبق آخرین آمار اخذ شده کامپیوتری در کشور2 1389 در سال گذشته 420 هزار تن ماکارونی در کشور تولید شد که 60 هزار تن بیش از سال ماقبل آن است. از این تعداد 83 واحد در سطح استان تهران مبادرت به تولید سالانه حدود 126851 تن محصولات مختلف مینماید. برطبق گزارش ستاد نظارت براهداف صنایع غذایی در وزارت صنایع مصرف سرانه ماکارونی در ایران از 5/3 کیلوگرم به 5/6 کیلوگرم در سال 1389 افزایش یافته است.
1 . home made
2 . آمار و اطلاعات مربوط به کارخانجات ماکارونی در سطح کشور، اخذ شده از بانک اطلاعات وزارت صنایع، مرداد 1389
—————
————————————————————
—————
————————————————————
1