استفاده از مایکروویو تحت خلاء در خشک کردن مواد غذایی
چکیده
مواد غذایی به دلیل داشتن ترکیبات مغذی و بعضاً حساسیت بافت، در معرض عوامل مختلف قرار گرفته و فاسد میشوند. برای جلوگیری از فساد هر چه بیشتر و بالطبع افزایش مدت زمان ماندگاری، فرآیند نگهداری به روشهای متفاوتی انجام میگیرد که یکی از مهمترین روشهای آن، خشک کردن میباشد. برای این منظور تحت شرایط کنترل شده، بخش اعظم آب طبیعی موجود در ماده غذایی گرفته میشود که در نتیجه با کاهش فعالیت آبی، از فعالیت آنزیمی و میکروبی ممانعت به عمل میآید. استفاده از امواج مایکروویو تحت خلاء جهت خشک کردن مواد غذایی، تولید محصولی مطمئن و عاری از هر گونه آلودگی را نوید میدهد. از دیگر دلایل کاربرد این روش در صنایع غذایی میتوان به سرعت عمل و کاهش زمان فرآیند، سهولت کاربرد، امکان پخت بدون افزودن آب به مواد غذایی، حفظ اجزای ناپایدار در حرارت مانند ویتامینها و لیپیدها و همچنین امکان حرارتدهی مواد غذایی بستهبندی شده اشاره نمود. در این راستا برای تفهیم این موارد به بررسی روش خشک کردن مایکروویو- خلاء در صنایع غذایی میپردازیم.
کلمات کلیدی: خشک کردن، مواد غذایی، امواج مایکروویو، خلاء
مقدمه
هدف از خشک کردن مواد غذایی، ذخیرهسازی طولانی مدت آن، حداقل کردن نیازهای انبارداری، بستهبندی و کاهش هزینههای حمل و نقل میباشد. عملیات خشک کردن، تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن میگذارد. از سوی دیگر کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ میدهد، بستگی دارد. کاربرد عوامل فیزیکی همچون درجه حرارت، رطوبت، سرعت هوا و ایجاد سطح تماس را میتوان با طراحی مناسب خشککن به حداکثر مطلوب رسانید. برای مصرفکننده مهمترین ویژگی ماده غذایی، در برداشتن خصوصیات حسی است. در راستای این اهداف، تولیدکنندگان درصدد یافتن فناوریهای نوینی میباشند که ضمن به حداقل رساندن خسارات کیفی به محصول، کیفیت حسی مطلوب را نیز نگهداری نماید. خشک نمودن با خشککنهای متداول در درجه حرارتهای بالا، معمولاً منتج به کاهش کیفیت خواهند شد. امواج مایکروویو بخشی از طیف الکترومغناطیسی میباشند که دارای فرکانس حدود 300000-300 مگاهرتز بوده و بر خلاف پرتوی ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکول های مواد غذایی نیستند. این انرژی به همراه خلاء شرایطی را فراهم میآورد که ضمن حفظ ارزش تغذیهای محصول نهایی به مقدار زیاد، کاهش چشمگیری نیز در زمان فرآیند ایجاد گردد. استفاده از مایکروویو به عنوان منبع حرارتی، از دهه 1940 مطرح شد (15). هر چند که بعدها، این روش در مهندسی صنایع غذایی و شیمیایی نیز گسترش پیدا نمود. انرژی مورد نیاز برای این روش، از تمامی قسمتهای ماده خشک شده تامین میگردد؛ در نتیجه منجر به کوتاه شدن زمان از دست دادن آب و همچنین کنترل تغییرات نامساعد بیولوژیکی خواهد شد. شرایط کنترل شده خلاء، منجر به کاهش درجه حرارت و در نتیجه کم شدن خسارت وارده به ترکیبات مغذی مواد غذایی میگردد. در این مقاله، ضمن معرفی این روش و مروری بر تاریخچه آن در صنعت غذا، به بررسی محدودیتهای صنعتی در این فرآیند نیز پرداخته خواهد شد.
تاریخچه کاربرد امواج مایکروویو تحت خلاء در صنایع غذایی
برای نخستین بار، Rushton و همکاران در سال 1945 توانستند با استفاده از این تکنیک، اقدام به خشک کردن سیب زمینی و کلم نمایند. همچنین در سال 1947، Brown و همکاران موفق به خشک نمودن پنیسیلین توسط کاربرد توام انرژی فرکانس رادیویی (28 مگاهرتز) و خلاء شدند. بررسیهای مختلفی در زمینه خشک کردن با امواج مایکروویو تحت شرایط خلاء1، انجام گرفته که از آنها میتوان به اعمال این روش برای خشک نمودن سیب زمینی، کشمش، سیب و قارچ، هویج و موز اشاره نمود (14). البته باید توجه داشت، اگر این تکنیک، به شیوه مناسبی انجام نگیرد، پیامد آن، افت کیفیت خواهد بود. در سالهای بعد بررسیهای محققان در تولید پودر پرتقال طبق این روش، منجر به حفظ ویتامینها، رنگ و سایر خصوصیات فرآورده نهایی شد (16). خشک کردن قارچ دکمهای خوراکی2 با روش ترکیبی، شامل استفاده از هوای داغ توسط Riva و همکاران در سال 1991 بررسی شد. در این تحقیق، از روش هوای داغ و ترکیبی از هوای داغ با مایکروویو، با درجهحرارتهای 35، 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد استفاده شد. در روش ترکیبی، تبخیر آب از سطح نمونه بسیار سریعتر و وسیعتر از روش هوای داغ صورت پذیرفت. جذب مجدد آب آن بهتر بود و از سوی دیگر حفاظت از ترکیبات آروماتیک 1-اکتن-3-ال3 نیز به مراتب بهتر صورت گرفت. همچنین زمان فرآوری و کیفیت نهایی محصول خشک شده نیز بدون هیچگونه تیماری مطلوب بود. در ادامه، پژوهشهای Giese در سال 1992 بر طبق این روش خشک کردن بر روی گیاهان انجام گرفت. در این راستا Kubota و همکاران نیز در این سال دریافتند که در طول فرآیند خشک کردن با امواج مایکروویو، درجه حرارت با افزایش روبهرو میشود که نتیجه آن تغییر رنگ در محصولات خواهد بود. البته این افزایش دما را میتوان در شرایط کنترلشده خلاء، کاهش داد. Schubert و همکاران در سال 1996، بر روی خشک کردن موز توسط امواج مایکروویو تحت شرایط خلاء، تحقیقاتی انجام دادند که نتیجه آن کیفیت بسیار مطلوب طعم، عطر و رایحه محصول بود. در سال 1998، Lin و همکاران، برشهای هویج خشک شده با مایکروویو تحت خلاء و همچنین توسط هوای داغ را از لحاظ ارزش تغذیهای، خصوصیات بافت و دانسیته مورد بررسی قرار دادند. نتایج این پژوهش حاکی از میزان بالای کاروتن و ویتامین C در نمونههای خشک شده با مایکروویو تحت شرایط خلاء بود. همچنین، این نمونهها دارای دانسیته پایینتر و بافت نرمتری نسبت به شرایط خشک کردن در هوای داغ بودند. Drouzas و همکاران در سال 1999، از تلفیق روش مایکروویو و خلاء، جهت بررسی فرآیند خشک شدن ژلهای میوه بهره گرفتند. آنها این پژوهش را تحت مقادیر متفاوتی از فشار خلاء و همچنین توان مایکروویو انجام دادند. طبق اظهارات Durance و Vaghri در سال 2001، اعمال این تکنیک در خشک نمودن تمشک موجب حفظ مقادیر بیشتری از ترکیبات فنولی و اسید آسکوربیک نسبت به خشک کردن با هوای داغ شد. در سال 2004، Sunjka و همکاران، توسط این روش مبادرت به خشک کردن Cranberry نمودند و کیفیت مرغوبتر فرآورده حاصل را در مقایسه با روش خشک کردن با هوای داغ، اثبات نمودند. همچنین Kwok و همکاران نیز در همین سال، تاثیرات این فرآیند را بر روی خشک کردن ازگیل بیابانی4 بررسی نمودند. طبق مشاهدات آنها، نمونههای خشک شده با این شیوه دارای میزان آنتوسیانین و فنولیک بالاتری در مقایسه با اعمال روش هوای داغ بودند. در راستای این هدف، Cui و همکاران در سال 2005، تغییرات دمایی را در هویجهای خشک شده توسط امواج مایکروویو تحت خلاء مورد بررسی قرار دادند و توزیع یکنواخت دمایی را در نمونهها مشاهده نمودند. آنها در این فرآیند، به عواملی نظیر توان مایکروویو، میزان خلاء، سرعت چرخش نمونهها و مدت زمان خشک شدن توجه کردند. با توجه به این شرایط، نتایج به دست آمده حاکی از کاهش بسیار سریع محتوی رطوبت و همچنین حفظ پارامترهای کیفیت بودند. علاوه بر این، پژوهشهای گوناگونی مبنی بر تغییرات رنگ سیبزمینی خام و خشک شده توسط Bondaruk و همکاران در سال 2007 صورت گرفت. این تحقیقات حاکی از عدم تغییر رنگ سیب زمینی در صورت خشک کردن با امواج مایکروویو بود. همچنین، قطعات سیب زمینی خشک شده طبق این روش، نسبت به روشهای دیگر، میزان اندکی از محتوای شکر و نشاسته خود را از دست دادند. نتایج این بررسیها نشان داد، خشک کردن توسط مایکروویو در فشار 24 کیلو پاسکال منجر به بهترین کیفیت قطعات سیب زمینی خواهد گشت. این شرایط کمترین زمان خشک کردن را در بر گرفت و روش بسیار مناسبی برای خشک نمودن سیبزمینی بود. همچنین، زمان خشک کردن نمونههای سیب زمینی با امواج مایکروویو در فشار 6 کیلو پاسکال، 6 برابر کوتاهتر از خشک نمودن در هوای داغ 70 درجه سانتی گراد بود. در حقیقت، تقریباً تمامی کیفیت محصول نهایی، به فشار خلاء به کار رفته در طول خشک کردن با مایکروویو، بستگی داشت. همچنین این تکنیک، تحت تاثیر ترکیب، رنگ، خواص مکانیکی و ساختار میکروسکوپی نمونههای خشک شده، قرار گرفت. Quezada و Bórquez نیز با اعمال روش مذکور، اقدام به خشک کردن توت فرنگی نمودند. از آن جایی که در این روش، نمونههای مورد بررسی، در معرض درجه حرارتهای بالا قرار نگرفتند، در نتیجه فرآوردههای حاصل از رنگ، طعم و بافت قابل قبولی برخوردار بودند.
فرآیند خشک کردن با مایکروویو تحت خلاء
برای تهیه و تولید یک فرآورده غذایی با کیفیت مطلوب، انتخاب فناوری ساخت، جزء عوامل مهم شناخته میگردد. خشک نمودن با خشککنهای متداول در درجه حرارتهای بالا، معمولاً منتج به کاهش کیفیت خواهند شد. با توجه به این که بسیاری از مواد غذایی نسبت به حرارت حساس میباشند، به همین دلیل از روشهای خشک کردن تحت فشار نمیتوان برای این امر استفاده نمود. به منظور خشک کردن این مواد در دماهای پائینتر و تولید محصولات با کیفیت، فرآیند خشک کردن باید در فشار تقلیل یافته انجام شود (خشک کردن تحت خلاء). انرژی مایکروویو شرایطی را فراهم مینماید که کاهش چشمگیری در زمان فرآیند ایجاد میشود. شرایط کنترل شده خلاء، منجر به کاهش درجه حرارت و در نتیجه کم شدن خسارت وارده به ترکیبات مغذی مواد غذایی میگردد (10). تحقیقات به عمل آمده در این زمینه توسط Sunjka و همکاران در سال 2004 نشان داد که روش مذکور منجر به کمترین تغییرات در ویژگیهای مواد غذایی میشود.
خشک کردن با مایکروویو تحت شرایط خلاء، روش نوینی برای خشک کردن است که به فرآورده نهایی امکان داشتن کیفیت قابل قبول را میدهد. کاربرد توام انرژی مایکروویو همراه با خلاء، به منظور افزایش سرعت خشک کردن و همچنین بالا بردن کیفیت فرآوردههای غذایی صورت میپذیرد (7). این روش فرآیندی است که در آن از امواج مایکروویو برای تولید گرما در فشار مطلق استفاده میشود که به طور کلی در محدوده بالای نقطه سهگانه5 آب و کمتر از فشار جو (33/101- 61/0 کیلوپاسکال) صورت میگیرد. در این تکنیک، انرژی الکترومغناطیس به درون ماده غذایی نفوذ کرده و تبدیل به گرما میشود. این فرآیند نسبت به سایر روشهای معمول انتقال حرارت اعم از هدایتی6 و همرفتی7، سریعتر صورت میگیرد. همچنین کاربرد خلاء موجب حفظ درجه حرارت پائین در ماده غذایی شده و در نتیجه شاهد بهبود کیفیت ماده غذایی خواهیم بود (1). ترکیبات فعال زیستی موجود در مواد غذایی، میتوانند با به کارگیری درجه حرارتهای پائین، سرعت زیاد فرآیند و همچنین میزان پائین فشار اکسیژن، در این فرآیند خشک کردن حفظ گردند. ارتباط بین افزایش سلامت و مصرف ترکیبات غذایی خاص، با مطالعات و بررسیهای علمی توسط Guan و همکاران در سال 2003 تائید شده است. بنابراین حفظ و بقای ترکیبات عاملی در مواد غذایی، به عنوان یکی از مزایای شایان توجه در این فرآیند مطرح میباشد. بازآبپوشی یا قابلیت حل شدن در آب، یکی از ویژگیهای بحرانی فرآوردههای خشک شده به شمار میرود که بسیاری از محصولات خشک شده توسط روش مایکروویو تحت خلاء، دارای این پتانسیل میباشند (18). ساختار، چگالی و اندازه ذره یک ماده غذایی خشک شده در حل شدن آن در آب یا بازآبپوشی، نقش مهمی را ایفا میکند. کاهش اندازه ذرات و افزودن امولسیفایرهایی چون لسیتین یا عوامل فعالکننده سطحی، موجب سهولت بازآبپوشی میشوند. عواملی نظیر پف کردن، خلاء، کف کردن، دمای سطح، انجام فرآیند در دمای پائین، تجمع و بههم پیوستگی ذرات8 و پوشش سطحی9، بر ساختار، چگالی و بازآبپوشی غذا تاثیر میگذارد. اندازهای که یک نمونه خشک شده بازآبپوشی خواهد شد، به دگرگونیهای ساختاری و شیمیایی که در فرآیند خشک کردن رخ میدهد، شرایط فرآیند، آمادهسازی نمونه و همچنین ترکیب آن، بستگی دارد (17). Pappas و همکاران در سال 1999 معتقد بودند محصولات خشک شده توسط تکنیک مایکروویو تحت خلاء، دارای خاصیت جذب مجدد آبی مابین خشک کردن انجمادی و خشک کردن با هوای داغ میباشند. طبق مطالعات آنها این قابلیت در برخی بافتها نظیر بافت سیب زمینی، در درجه حرارتهای بالای 60 درجه سانتیگراد مانعی برای خشک کردن به شمار میرود. به کارگیری درجه حرارتهای کمتر از 45 درجه سانتیگراد در این روش خشک کردن، میتواند نقش موثری بر این قابلیت داشته باشد. غیرفعال شدن برخی آنزیمها نظیر آلفاآمیلاز، بتاآمیلاز و پراکسیداز در دمای 80-60 درجه سانتیگراد در انواع روشهای خشک کردن مقایسه شد. در این راستا، Rajko و همکاران در سال 1997، این فرآیند را برای غیرفعال نمودن فاکتورهای ضد تغذیهای موجود در سویا نظیر اورئاز، به کار بردند. شرایط بهینه برای این عمل، 7/7- 5/6 دقیقه در فشار 94- 8/91 کیلو پاسکال و 275 وات برای هر 100 گرم نمونه بود. البته در این رابطه، بحثی وجود دارد پیرامون این که تخریب ساختار میکروارگانیسمها و آنزیمها ناشی از تاثیرات گرمایی است یا تاثیرات امواج مایکروویو. با این وجود پر واضح است فرآیند خشک کردن با امواج مایکروویو تحت خلاء، میتواند در کنترل فعالیت میکروبی و آنزیمی موثر باشد (6). در دهه 1970، دو خشککن مایکروویو تحت خلاء در مقیاس صنعتی تولید شدند. یکی از کاربردهای این دستگاهها خشک کردن کنسانتره آب پرتقال با بریکس 63 درجه، تا رسیدن به رطوبت 2 درصد بود. این فرآیند با سرعت 49 کیلوگرم بر ساعت در مدت زمان 40 دقیقه نیزبه انجام رسید. با این روش، میزان حفظ ویتامین C و ترکیبات فرار پودر نسبت به سایر روشهای خشک کردن افزایش یافت و هزینه مصرفی به ازای هر کیلوگرم پودر حاصل، کمتر از خشک کردن پاششی یا خشک کردن انجمادی بود (4). به طور کلی، مواد غذایی توسط امواج مایکروویو تحت شرایط خلاء در مقایسه با فرآوردههای خشک شده به روش سنتی، به طور یکنواختتری خشک میشوند؛ چرا که انرژی مایکروویو دقیقاً در نقاطی که خشک کردن ضروری است جذب شده و سختی محصول را به حداقل میرساند (13). البته ذکر این نکته ضروری است که با وجود تمامی مزایای این خشک کن، کاربرد این روش در صنایع غذایی با محدودیتهایی نیز مواجه است.
محدودیتهای صنعتی روش خشک کردن با مایکروویو تحت خلاء
هرچند که امروزه کاربرد امواج مایکروویو و خلاء در صنایع مختلف، به دلیل دارا بودن مزیتهای فراوان امری متداول است اما این تکنیک خالی از اشکال نیز نمیباشد. یکی از مهمترین مسائلی که در این صنعت مطرح میباشد، طراحی برج خشککن10 است. جهتگیری برج به صورت عمودی میباشد و منبع امواج مایکروویو در قسمت فوقانی آن واقع است. میلهای همراه با چندین تیغه به عنوان مخلوطکن، درون برج خشککن قرار گرفته که توسط نیروی موتور میچرخد و قابلیت انتقال حجمهای گوناگونی از فرآورده را دارد. برج خشککن باید دارای ویژگیهای منحصر به فردی باشد و در حقیقت طراحی آن چندین منظوره انجام گیرد (9). یکی از نکات مهم و کلیدی این است که امواج مایکروویو نتواند از فضای داخلی برج به بیرون انتشار یابد. همچنین، برج خشککن باید مانع ورود هوا باشد. این امر مخصوصاً هنگامی که فرآیند خشک کردن طولانی است، اهمیت بیشتری مییابد. معمولاً برجها شامل ابزاری برای مخلوط کردن محصولات خشک شده هستند که در این صورت، از تولید محصول غیریکنواخت جلوگیری به عمل میآید. برجها باید به راحتی تمیز گردند؛ به گونهای که ماده ورودی، با قسمتهای باقیمانده محصول خشک شده قبلی تماس نداشته باشد. چگونگی حرکت فرآوردهها درون برج خشککن نیز دارای اهمیت میباشد. مکانیسم مخلوط کردن باید کارائی لازم برای انتقال حجمهای مختلف محصولات را دارا باشد. تیغههای بزرگ مخلوطکن میتوانند موجب آسیب محصول گردند. همچنین، مواد فلزی به کار رفته در مخلوطکن، نیروی لازم برای اختلاط سریع را فراهم مینمایند، اما امکان ایجاد خسارت در فرآورده را نیز به دنبال خواهند داشت (7). طبق اظهارات Cui درسال 2004، ارتباط مستقیمی بین فشار داخل برج و سرعت خشک کردن برشهای نازک هویج وجود دارد؛ البته در صورتی که نمونهها دارای حرکت محوری باشند و حین چرخش با یکدیگر مخلوط نگردند. هرچند مدارکی دال بر رابطه عکس بین این دو پارامتر نیز وجود دارد. محققان تاثیر توان مایکروویو (850-425 کیلووات) و فشار برج خشککن (7-2 کیلو پاسکال) را بر روی خشک کردن سیب، کیوی و گلابی مورد پژوهش قرار دادند. این بررسی در خشککنی صورت گرفت که نمونهها به صورت ساکن خشک میشدند. نتایج تحقیقات آنها نشان داد، توان مایکروویو، یک رابطه مستقیم با سرعت خشک کردن دارد. این در حالی است که فشار درون برج خشک کن تاثیر منفی اندکی بر روی این فرآیند میگذارد. عدم یکنواختی محصولات خشک شده، یکی دیگر از محدودیتهای صنعتی کاربرد این روش میباشد. در حقیقت درجه حرارت مواد خشک شده یکی از فاکتورهای اساسی برای تولید فرآوردههای یکنواخت است. هرچند در این زمینه، توان مصرفی مایکروویو نیز در کیفیت محصول نهایی تاثیرگذار خواهد بود (9). نتایج بررسیهای محققان نشان میدهد درجه حرارت یک فاکتور اصلی در تاثیرگذاری بر روی کیفیت فرآوردههای خشک شده محسوب میشود. به منظور کنترل درجهحرارت در فرآیند خشک کردن توسط امواج مایکروویو تحت شرایط خلاء، توجه به توان مصرفی امر مهمی تلقی میگردد. یک توان مصرفی بسیار بالا موجب تاثیر بر روی ژنراتور مایکروویو و در نتیجه افزایش درجه حرارت محصولات خواهد شد. از اینرو کاهش توان مصرفی در خلال فرآیند خشک کردن باید مورد مطالعه قرار گیرد (7). از سوی دیگر حرارتدادن به همراه انرژی مایکروویو در ظرف حاوی خلاء منجر به تجمع بخار میشود. این مطلب میتواند ناشی از چرخش کم هوای موجود در محفظه باشد. البته موقعیت مناسب سوپاپ کنترل فشار به منظور بهبود گردش هوا، این مساله را مرتفع میسازد. در واقع محل سوپاپ باید به گونهای باشد که هوای محصور شده از میان محتوی خلاء امکان عبور داشته باشد. در این صورت، زمان فرآیند خشک کردن نیز کاهش مییابد. به طور کلی توجه به این نکات در طراحی این سیستم خشککن، میتوانند مفید به فایده باشد (9).
نتیجهگیری
1. روشهای معمول خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت نهایی محصول تاثیر منفی میگذارد که از آنها میتوان به افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر و کاهش ارزش تغذیهای اشاره نمود. دمای بالا و زمان طولانی خشک کردن اغلب منجر به از بین بردن برخی ویتامینها و ریز مغذیها و کاهش ارزش زیستی پروتئینها نیز خواهد شد.
2. یکی دیگر از تغییرات مهم در مواد غذایی خشک شده طبق روشهای معمول، کاهش قدرت جذب مجدد آب در آنها میباشد. علت این نقصان را به از بین رفتن ارتجاع دیوارههای سلولی نسبت میدهند.
3. خشک کردن توسط مایکروویو تحت خلاء، به عنوان روشی جایگزین در تولید محصولات با کیفیت بالا و حساس به حرارت پیشنهاد شده است.
4. با عنایت به این که تکنیک ذکر شده، مزیتهای هر دو روش خشک شدن تحت خلاء و خشک شدن با مایکروویو را دارا میباشد بنابراین قادر خواهد بود کارایی انرژی و همچنین کیفیت محصول نهایی را بهبود بخشد.
5. در فرآوری حرارتی معمول، انرژی از طریق جابجایی، هدایت و تشعشع به ماده منتقل میشود، در حالی که انرژی مایکروویو مستقیماً از طریق برهم کنش مولکولی با میدان الکترومغناطیسی به ماده میرسد.
6. اتلاف حرارتی نسبتاً پایین، بازدهی بالا و کنترل دقیق و همگن فرآیند خشک کردن نیز از مزایای این روش میباشد. محصولاتی که در شرایط مطلوب و کنترل شده طبق این فرآیند خشک میشوند، با دریافت صدمات کمتر، دارای جذب مجدد آب سریعتر و بهتری نسبت به سایر روشهای معمول میباشند.
7. حذف سوختگی سطحی به دلیل نفوذ سریع امواج در عمق ماده غذایی و همچنین امکان از بین بردن آنزیمها بدون تراوش مواد مغذی از سبزیها و میوهها مزیتهای دیگری برای این تکنیک تلقی میگردند.
منابع و مراجع
1. Bondaruk, J. Markowski, M and Blaszczak, W. 2007. Effect of Drying Conditions on the quality of Vacuum-Microwave dried Potato Cubes. Journal of food engineering. Volume 81, Issue 2, Pages 306-312.
2. Cui, Zh. W. Xu, Sh. Y. Sun, D. W. and Chen, W. 2005. Temperature Changes during Microwave-Vacuum drying of Sliced Carrots. Journal of Drying Technology. Volume 23, Issue 5, Pages 1057-1074.
3. Dorance, T. D. Vaghri, Z. Scaman, Ch. 2001. Process for Dehyration of Berries. US Patent 6312745 B1.
4. Drouzas, A. E. Schubert, H. 1996. Microwave Application in Vacuum Drying of Fruits. Journal of food engineering. Volume 28, Issue 2, Pages 203-209.
5. Drouzas, A. E. Tsami, E. Saravacos, G. D. 1999. MicrowaveVacuum Drying of Model Fruit Gels. Journal of food engineering. Volume 39, Issue 2. Pages 117-122.
6. Fujikawa, H. Ushioda, H and Kudo, Y. 1992. Kinetics of Escherichia coli Destruction by Microwave irradiation. American Society for microbiology. Volume 58, Number 3, Pages 920-924.
7. Giese, J. 1992. Advances in Microwave Food Processing. Journal of food Technology. Volume 46, Pages 118-123.
8. Guan, D. Gray, P. kang, D. H. Tang, J. and Shafer, B. 2003. Microbiological validation of Microwave-Circulated water Combination heating Technology by Inoculated Pack studies. Journal of food science. Volume 68, Issue 4, Pages 1428-1432.
9. Khraisheh, M. A. M. McMinn, W. A. M and Magee, T. R. A. 2004. Quality and Structural Changes in Starchy Foods During Microwave and Convective Drying. Journal of food research international. Volume 37, Issue 5, Pages 497-503.
10. Kwok , B. H. L. Dorance, C. Hu. T. Kitts, D. D. 2004. Dehydration Techniques affect phytochemical Contents and Free radical Scavenging Activities of Saskatoon Berries (amelanchier alnifolia nutt.) Journal of food science. Volume 69, Issue 3, Pages 122-126.
11. Li, Y. Xu, Sh and Sun, D. 2007. Preparation of garlic powder with high allicin content by using combined microwave-vacuum and vacuum drying as well as microencapsulation. Journal of Food Engineering, Volume 83, Issue 2, Pages76-83.
12. Lin, T. M. Dorance, T. D. Scaman, Ch. 1998. Characterization of Vacuum Microwave, Air and Freeze Dried Carrot Slices. Journal of food research international. Volume 31, Issue 2, Pages 111-113.
13. Li-Shing-Tat, B. Jelen, P. 1987. The Microstructure and Rehydration Properties of the Phoenix Oyster Mushroom (Pleurotus sajor-caju) Dried by Three Alternative Processes. Journal of food microstructure. Volume 6, Issue 2, Pages 135-142.
14. Litvin, S. Mannheim, C. H., Miltz, J. 1998. Dehydration of Carrots by a Combination of Freeze Drying, Microwave Heating and Air or Vacuum Drying. Journal of food engineering. Volume 36, Issue 1, Pages 103-111.
15. Maskan, M. 2000. Microwave-air and Microwave Finish Drying of Banana. Journal of food engineering. Volume 44, Issue 2, Pages 71-78.
16. Mermelstein, N. H. 1997. How Food Technology Covered Microwaves over the years. Journal of food technology. Volume 51, Page 82.
17. Oliveira, M. E. C., Franka, A. S. 2002. Microwave heating of foodstuffs. Journal of food engineering. Volume 53, Issue 4, Pages 347-359.
18. Pappas, C. Tsami, E and Marinos-Kouris, D. 1999. The effects of Process conditions on the Drying Kinetics and Rehydration Characteristics of some MW-Vacuum Dehydrated Fruits. Journal of Drying Technology. Volume 17, Issue 1-2, Pages 158-174.
19. Rajko, R. Szabo, G. 1997. Designed Experiments for Reducing Antinutritive Agents in soybean by Microwave Energy. Journal of Agriculture and food Chemistry. Volume 45, Issue 9, Pages 3565-3569.
20. Riva, M. Schiraldi, A. Di Cesare, L. F. 1991. Drying of Agaricus bisporus Mushrooms by Microwave-Hot air Combination. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie. Volume 24, Pages 479-483.
21. Sunjka , P. S. Rennie, T. J. Beaudry, C and Raghavan, G. S. V. 2004. Microwave-Convective and Microwave-Vacuum Drying of Cranberries: a comparative study. Journal of Drying Technology. Volume 22, Issue 5, Pages 1217-1231.
22. Zhang, M. Tang, J. Mujumdar, A.S. and Wang, S. 2006. Trends in Microwave-Related Drying of fruits and Vegetables. Journal of trends in food science & technology. Volume 17, Issue 10, Pages 524-534.
1 Microwave Vacuum Drying
2 Agaricus bisporus
3 1-octen-3-ol
4 Saskatoon Berries
5 Triple Point
6 Conduction
7 Convection
8 Agglomeration
9 Surface coating
10 Drying Chamber
—————
————————————————————
—————
————————————————————
1