دانشگاه آزاد اسلامی واحد قیامدشت (تهران شرق)
رشته:
نقشه کشی ـ معماری
مقطع:
کاردانی
گزارش کارآموزی
موضوع:
طراحی داخل رستوران
محل کارآموزی:
شرکت عمران عرصه مهر
استاد راهنما:
آقای مهندس نوریان
دانشجو:
الهه یعقوبی
تابستان 86
و سرپرست کارآموزی مربوطه به منظور بررسی و اتخاذ تصمیم در مورد نحوه ادامه کار دانشجو گردیده و در این جلسه که با حضور نماینده ای از معاونت آموزشی دانشگاه تشکیل می شود بسته به موارد تخلف و اشکالات پیش آمده در حین کار، اخطار کتبی و درج در پرونده تا مردود شمردن واحد کارآموزی برای دانشجو می توان تصمیم اتخاذ نمود. تصمیمات این جلسه اکثریت آراء لازم الاجرا خواهد بود.
ب) مواردی که باید در نوشتن گزارش کارآموزی مورد توجه قرار گیرد:
1) کلیه گزارشات کارآموزی می بایست با Word XP 2000 – 2003 و در صفحه A4 و یک رو تایپ گردد. تعداد صفحات آن بین 30 تا 50 صفحه باشد. فاصله خطوط معادل 1 سانتی متر، حاشیه سمت راست و چپ 5/2 سانتی متر و حاشیه بالا و پایین 2 سانتی متر باشد. شماره صفحه در پایین صفحه و به فاصله 5/1 سانتی متر از لبه کاغذ و در وسط متن قرار گیرد.
2) طرح روی جلد گزارش کارآموزی صحافی شده مطابق فرم پیوست و زرکوب باشد. (با آرم دانشگاه آزاد)
(توجه): موضوع کارآموزی با تصویب استاد راهنما و سرپرست کارآموزی در واحد صنعتی تعیین می گردد.
3) صفحه اول: آیه مبارکه بسم الله الرحمن الرحیم بصورت درشت نوشته شود.
4) صفحه دوم: مانند فرم پیوست باشد. (بدون آرم دانشگاه)
5) صفحه سوم: در صورت لزوم به سپاسگزاری و تقدیم اختصاص داده شود.
6) صفحه چهارم: فهرست مطالب، اشکال و جداول با ذکر صفحات نوشته شود.
7) صفحه پنجم: چکیده
8) از صفحه ششم به بعد:
فصل اول: آشنایی کلی با مکان کارآموزی شامل:
1ـ تاریخچه سازمان
2ـ نمودار سازمانی و تشکیلات
3ـ نوع محصولات تولیدی یا خدمات
4ـ شرح مختصری از فرآیند تولید یا خدماتی
نکته: حداقل یک ششم زمان کارآموزی باید به بررسی موارد فوق اختصاص یابد.
فصل دوم: ارزیابی بخش های مرتبط با رشته علمی دانشجو شامل:
1ـ موقعیت رشته دانشجو در واحد صنعتی با بررسی جزئیات سازمانی رشته دانشجو در واحد صنعتی
2ـ بررسی شرح وظایف رشته دانشجو در واحد صنعتی
3ـ امور جاری در دست اقدام
4ـ برنامه های آینده
5ـ تکنیک هایی که توسط رشته موردنظر در واحد صنعتی بکار می رود.
6ـ سایر مواردی که توسط استاد کارآموزی مشخص می گردد.
نکته: حداقل دو ششم زمان کارآموزی باید به بررسی موارد فوق اختصاص یابد.
فصل سوم: آزمون آموخته ها و نتایج
در این مرحله که با تصویب استاد کارآموزی و سرپرست در واحد صنعتی صورت می پذیرد و حداقل سه ششم زمان کارآموزی را به خود اختصاص می دهد، دانشجو بیشتر به محیط کار رشته عملی خود پرداخته و آموخته های خود را عمل می آزماید و به تحلیل و بررسی عمیق تری در مورد مکان و موضوع کارآموزی پرداخته و پیشنهادهایی را برای بهبود وضعیت ارائه می دهد. لازم به ذکر است که دانشجو باید از هر نوع اقدام مستقیم در خط تولید یا سیستم جداً خودداری نماید.
9) صفحه آخر: محتوی کلیه منابع مورد استفاده و نام اشخاصی باشد که راهنمائیهای لازم را معمول داشته اند. (به ترتیب حروف اول نام خانوادگی نگارندگان آنها و ابتدا منابع فارسی و سپس منابع لاتین نوشته شود)
10) پیوستها
11) الصاق فرم های شماره 1 و 2 و 3
12) فرم نوشتن باید مطابق آئین نگارش فارسی باشد. پاراگراف ها و جمله ها مشخص و دارای ارتباط مناسب بوده و تقسیم بندی بخش ها و فصل ها و زیرفصل ها به طور منطقی باشد.
13) جهت طبقه بندی و تشخیص سریع تر گزارش کارها لازم است دانشجو متناسب با رشته خود و با توجه به جدول زیر به انتخاب رنگ جلد گزارش کارآموزی اقدام نماید.
رشته
تحصیلی
حسابداری
خدمات مسافرتی
و جهانگردی
– الکترونیک
– الکتروتکنیک
صنتی
– برق – قدرت
– ساختمان
– معماری
– تاسیسات
– ساخت
و
تولید
شیمی
کاربردی
– گرافیک
– نقاشی
– کامپیوتر
رنگ جلد
طوسی
قهوه ای
زرشکی
سورمه ای
مشکی
سبز
آبی
سفید
ج) مراحل نهایی و نحوه ارائه گزارش کارآموزی
1) تایید استاد کارآموزی در صفحه اول گزارش کارآموزی
2) تحویل گزارش کارآموزی و گواهی اتمام آن و همچنین یک نسخه از فرم شماره 3 به همراه یک عدد CD از گزارش کارآموزی به دفتر ارتباط با صنعت
3) تحویل گزارش کارآموزی به کتابخانه دانشگاه پس از تایید دفتر ارتباط با صنعت
با آرزوی توفیق روزافزون شما در کسب مهارتهای علمی و عملی
چکیده
بخش اعظم عمر ما، در فضاهای داخلی بناها سپری می شود که به کمک ساختارها و جداره ها شکل گرفته اند. این فضاها، محیطی را ایجاد می کنند که بسیاری از فعالیت های ما در آن صورت می گیرد؛ کما این که آنچه بر بنا روح می بخشد هم، فضای داخل آن است.
این گزارش ماهیت و طراحی فضای داخل یک رستوران را مورد مطالعه قرار می دهد. هدف از گردآوری این مطالب، معرفی مهمترین عناصر تشکیل دهنده ی محیط داخل یک رستوران است که در آن مشخصات هر یک از این عناصر به صورت کلی با توجه به استانداردهای موجود ذکر شده و روش هایی جهت گزینش و سازماندهی آن ها در الگوهای طراحی ارائه شده است در گزینش هر یک از این روش ها دو موضوع مورد تاکید قرار گرفته است یکی طراحی رستوران با توجه به عناصر تشکیل دهنده براساس ضوابط و استانداردها و دیگر طراحی رستوران و چگونگی ظاهر رستوران از نظر ساختاری و زیباشناختی فضاها.
فصل اول: مربوط تاریخچه سازمان و کاربری و فرآیند تولیدی آن.
فصل دوم: مربوط می باشد به چگونگی پیدایش اولیه یک رستوران و پیشینه تاریخی آن.
فصل سوم: تحت عنوان "واژه رستوران و رستوران داری" می باشد.
فصل چهارم: با عنوان "طراحی رستوران ظاهر ساختمان" روشی را مورد بررسی قرار می دهد که طی آن می توان نیازهای از پیش تعیین شده و موردنظر را تجربه کرد.
فصل پنجم: "بخش های حماسی گیلگش" چگونگی شکل گیری یک رستوران با توجه به داستان حماسی آن منطقه می باشد.
فصل ششم: جمع آوری یک سری اطلاعات از استانداردها در فضاهای مهمانپذیر با توجه به روش های تجربی معماران و کاربردهای فضاها
فصل هفتم: تحت عنوان "Fast Food" نمونه کار ارائه شده نگارنده می باشد.
اصولاً پرداختن به مقوله طراحی رستوران که از نوع ساختمان های مختلف و متفاوت می باشد نیازمند به مطالعات جامع در خصوص جذب مشتری، محل قرارگیری، سطح کیفی، میزان تقاضای مراکز اطراف و … که هر کدام از این عوامل به نوبه خود از اهمیت خاصی برخوردار است. در طراحی یک رستوران به دلیل اینکه از چه نوع کاربری باشد عوامل بسیاری نقش دارند که با یک آرشیتک همکاری می نمایند به عنوان مثال در طراحی فضاهای عرضه نوشیدنی و غذا، مسئولین مربوط به این امر هستند که نحوه چیدمان فضاهای داخلی و یا عناصر مورد استفاده را طراحی می کنند و یا نظر می دهند. در رستوران های ارزان قیمت اصرار بر طرح های اقتصادی است در حالی که در رستوران های درجه یک و لوکس نهایت تلاش در جهت کارایی خوب طرح انجام می پذیرد.
فصل اول: آشنایی کلی با مکان کارآموزی شامل:
1ـ تاریخچه سازمان
2ـ نوع محصولات تولیدی یا خدمات
3ـ شرح مختصری از فرآیند تولید یا خدماتی
تاریخچه سازمان
این سازمان به نام شرکت عمران عرصه مهر از سال 1384 به مدت دو سال هست که فعالیت خود را به صورت جدی شروع کرده است و از تاریخ ثبت به مدت نامحدود تعیین شده است.
نوع محصولات تولیدی یا خدمات و شرح مختصری از فرآیند تولید یا خدماتی
اجرای اتبیه های بتنی و فلزی و ساختمانی و تاسیساتی و راه و صنعتی و مشارکت در ساخت و احداث مسکن انبوه سازی، مشارکت در مسکن و راه سازی و زیرسازی، آبرسانی، لوله سازی، آسفالت معابر و لوله گذاری صنعتی محوطه سازی، خاک برداری، احداث ساختمان تجاری مسکونی و بیمارستانی و پروژه های نفت و گاز ساخت و ساز بست های فشار قوی و ضعیف شبکه آبرسانی و فاضلاب و تصفیه خانه ها و تاسیسات شهری و پروژه ها برقی و مکانیکی و اجرای زیرسازی خطوط راه آهن و خدمات مربوط به امور شهری ازقبیل فضای سبز و رنگ کاری مبلمان و عمران ان طراحی نقشه کشی و نقشه برداری جاده و صادرات و واردات ماشین های سبک و سنگین و صنعتی و مصالح ساختمانی و کلیه کالاهای مجاز بازرگانی (اخذ وام از کلیه بانک های داخلی و خارجی ایجاد شعب در کلیه استان ها)
فصل دوم
ـ پیشینه خدمات پذیرایی
سابقه تامین غذای مسافرین، تاریخچه ای بسیار کهن دارد و سابقه آن به 4000 سال پیش، از میلاد مسیح می رسد که در آن زمان مراکزی برای عرضه غذا و نوشابه بوجود آمد که در هنگام حکومت پادشاهان روم، یونان و روم شرقی رونقی فراوان داشت، در سده 16 گونه های مختلفی از کلیه قهوه خانه در انگلستان بوجود آمد که در زمان های معین غذاهایی را ارائه کرد، در سال های آخر سده 18، واژه رستوران برای نخستین بار در فرانسه (پاریس) بکار برده شد، ولی اولین سالن غذا خوری به مفهوم امروزی در ایالات متحده آمریکا در دلمانیکو به سال 1834 میلادی گشایش یافت که به شیوه انگلیسی ها غذا و نوشابه را به مشتریان ارائه می کرد.
در ایران کهن در کنار امکانات اقامتی، تسهیلاتی نیز جهت پذیرایی مسافران در نظر گرفته شده بود که سابقه آن به قبل از هخامنشیان برمی گردد که متاسفانه اطلاعاتی از آن زمان در دسترس نیست، در زمان هخامنشیان نسبت به ایجاد ایستگاههای شاهی در مسیرهای ارتباطی که در آن از مسافران نیز پذیرایی می شد، همت می گماشتند. در زمان سلوکیان نیز در فواصل معین در مسیر راهها، آب انبار و کاروانسراهایی برای استفاده از مسافران بنا شده بود که این روند در دوران اشکانیان و ساسانیان نیز ادامه داشت. در شروع دوران اسلامی در ایران احداث بناهای عام المنفعه مربوط به مسافران، سیاحان و برقراری موقوفات جهت پذیرایی آنان، کاملاً رواج داشت. در فاصله سلطه مغولان و یورش تیمور، با ندرت رسیدن جنبش تصوف در کنار خانقاهها، مراکزی را نیز برای نگهداری سکنی، پذیرایی و اطعام واردین تخصیص داده بودند. در زمان صفویه در کنار کاروانسراها برای تامین آب آشامیدنی مسافران، خصوصاً در نواحی کویری و نقاط کم آب، آب انبارهایی بزرگ با بادگیر بنا گردیده بود تا آبی خنک و گوارا در دسترس مسافران قرار گیرد زمان نیز مسافران می توانستند، آذوقه و ارزق موردنیاز خود را به اقتضاء فصل، به قیمت خوب از کاروانسرا و یا روستائیان اطراف که در مسیر مسافران قرار می گرفتند ابتیاع نمایند، در مسیرهایی که کاروانسرا وجود نداشت. منازل اهالی، وسایل استراحت مسافران را فراهم می نمودند و چون اجازه دریافت کرایه و پول را نداشتند از بابت فروش ارزاقی که برای مسافرت تهیه می کردند وجوهی را اخذ می کردند.
در زمان صفویه تمامی افراد در منازل خود مطبخ نداشتند و به آشپزخانه های عمومی می رفتند و در آنجا پلو یا هر چه که می خواستند برای شام خود خریداری می کردند، که در سرتاسر شهرها، خصوصاً اصفهان تعداد زیادی از این نوع آشپزخانه ها وجود داشته که هر یک فقط یک نوع غذا را ارائه و به فروش می رساندند، این مطبخ های عمومی که به شکل دکان در قسمت داخلی با پرده ای جدا شده و مشتریان بر روی یکی دو تخت و یا نیمکتی که روی زمین به اندازه سه پا ارتفاع داشته و با قالی پوشانیده شده بود، غذای خود را صرف می کردند. قهوه خانه ها نیز در دوران صفویه بسیار مهم و مجلل بودند. این محل ها عموماً مراکز اجتماع و محل تفریح مردم بوده است که در آنجا قهوه به طرز بسیار تمیزی با سرعت تمام و احترام، تقدیم مشتریان نشسته بر روی سکوها، می شده است. در قهوه خانه ها مردم به اعبت می پرداختن و ضمن انجام چند بازی، توجه به سخنان ملایان، درویشان و یا شاعران، نیز رواج داشته است.
در زمان قاجاریه به وضعیت ارائه و طبخ غذا بهبود بسیار یافته، غذای ملی ایران، پلو "که با دقت و مهارت از برنج و روغن فراهم می شده است و دارای انواع و اقسام بوده است" نام داشته است. از سوپ به ندرت استفاده می شده ولی خوردن نوعی آب گوشت با گوشت گوسفند و مرغ بنام شوربا، رواج داشته است. غذاهای معمول دیگر در آن زمان خوراک های بره، گوسفند، پرنده که با برگه میوه خشک، پخته می شد، کوکو، شیرینی و کباب "از گوشت گوسفند، آهو، گوزن، کل، بز کوهی و …" بوده است. در آن زمان از گوشت گاو، گوساله و خرگوش یا استفاده نمی شده و یا استفاده از آن بسیار محدود بوده است. خوردن میوه رواج فراوان داشته، در عهد امیرکبیر، توجه بیشتری بر میهمانخانه ها و آب انبارها و چایخانه ها معطوف می گردد. همانند ادوار گذشته برای رفاه و آسایش مسافران در کنار جاده های کاروان رو و شوسه، اماکن اقامتی و پذیرایی متعددی متناسب با نیاز زمان و منطقه، احداث شده بوده است، قهوه خانه ها میان راه نیز با معماری خاص خود که شامل فضایی مربع شکل در وسط با شاه نشین هایی در اطراف و یا سکوهایی پوشیده از قالی و گلیم و حوض آب در میان آن بوده، بر تعداد بسیار در کنار راههای مختلف کشور وجود داشته که مسافران خسته در این واحدها، به استراحت می پرداختند و یا با چای، قهوه، شربت و دوغ پذیرایی می شدند.
در سال 1306 یک مهاجر روسی به نام خاچیک ما دیکیانس، کافه نادری را در خیابان نادری (جمهوری امروز) دائر کرد که این شخص برای اولین بار در تهران به کار شیرینی پزی پرداخت و چندی بعد در جوار (کافه نادری) میهمانخانه ای به همان نام احداث کرد، که برای نخستین بار، در تهران، در رستوران این هتل بود که غذاهای فرنگی همچون بیفتک و بیف استروگانف و غیره به ایرانیان عرضه می شد.
در سال 1307 خورشیدی برای اولین بار نفرات و ضوابطی برای تاسیس کافه و رستوران از سوی بلدید (شهرداری) تهران وضع گردید. در اسفند 1314 نیز آئین نامه نرخ فروش اغذیه و ماکولات در میهمانخانه ها و رستوران ها از طرف بلدید تهران، تدوین و ابلاغ گردید، سپس از این دوران بود که ایجاد واحدهای پذیرایی در شهرهای بزرگ واقعی نقاط کشور رو به فزونی رفت.
فصل سوم
ـ رستوران و رستوران داری
اهمیت بخش غذا و نوشابه از این روست که از مجموع تمام هزینه ای که یک مشتری می پردازد مخارجی که صرف غذا و نوشابه می شود.
رستوران جایی که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم، خوب و قابل اعتماد، هنرآشیز متخصص در انظار مراجعه کنندگان بخوبی نمایان می شود، از این رو باید شیوه های ظریف و لپسند عرضه کردن غذا را به کار گرفت.
ظاهر هر رستوران به شیوه گوناگونی بر شتری اثرگذار است، امروزه صاحبان این نوع مراکز خدماتی برآنند که جلوه قسمت بیرونی، تابلو و محل های ورودی خود را ارتقاء ببخشند تا بتوانند با جلب مشتریان آنان را به ورود به رستوران خود تشویق و ترغیب نمایند، علاوه بر جلب توجه، تصویری به یادماندنی در ذهن ایجاد می کند. معماری خاص بنا، عامل مهمی در ارتباط برقرار کردن با مشتریان است، در حقیقت نمای بیرونی رستوران، القاء کننده وضعیت داخل آن نیز بوده و هماهنگی طرح نما و معماری ساختمانی، نوعی وابستگی خاصی نسبت به هم دارند.
شیوه های جداسازی محیط خارجی، با داخل رستوران، باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ بود و رعایت اصول طراحی در نورپردازی، رنگ کف سالن، دیوار، صندلی ها و میزهای مورد استفاده، تزئین داخلی از عواملی مهم در تعیین وضعیت کلی رستوران هستند، مثلاً رنگ های اصلی و روشن برای رستوران های غیررسمی و یا Fast Food (سریع الطبخ) مناسب هستند زیرا عملکرد این رستوران ها سریع می باشد.
انواع واحدهای خدمات پذیرایی:
رستوران: رستوران محلی است که افراد مختلف با خلق و خوی گوناگون و توقعات و انتظارات خاص و متفاوت در آنجا جمع می شوند و توقع دارند با راحتی، آسودگی و احترام از آن پذیرایی شود. رستوران ها با درجات و موقعیت های مختلف به وجود آمده است که به وسعت، محل رستوران، مبلمان، تزئینات، معماری، سطح و نوع خدمات و … از عواملی هستند که درجه بندی و ارزش گذاری این نوع واحدهای خدمات پذیرایی تاثیرگذار هستند.
غذاکده سنتی: غذاکده های سنتی با معماری و طراحی سنتی و با استفاده از وسایل و تجهیزات بومی بنا شده اند. لباس افراد خدماتی در این نوع واحدها ترجیحاً از البسته محلی انتخاب می شود و غذاهای ارائه شده عمدتاً سنتی و شامل انواع کباب، آبگوشت، خوراکی ها، مخلفات و نوشیدنی های بومی و محلی می شود. ضمناً برخی از این نوع واحدها از موزیک سنتی زنده در ساعات خاصی نیز استفاده می شود.
کافه ـ تریا: در کافه ـ تریا، بستنی، چای، قهوه و سایر نوشیدنی ها کیک و شیرینی و غذاهای ساده همانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود، برخی از کافه تریاها می توانند 24 ساعته نیز باز باشند. ضمناً قیمت مواد عرضه شده در کافه تریا از رستوران ها ارزان تر است.
سلف سرویس: در سلف سرویس کلیه غذاهای موجود در معرض دید مشتریان به نمایش گذاشته می شود، به نحوی که خود میهمان از هر نوع غذایی که بخواهد انتخاب می نماید. در سلف سرویس، پرسنل کمتری موردنیاز است، زیرا میهمانان خود لوازم و غذای مورد احتیاج خود را برمی دارند.
بوفه: بوفه یا بوفه آزاد در هتل ها برای صرف صبحانه و نهار میهمانان و مسافران مورد استفاده قرار می گیرد، که معمولاً مراجعه کننده صورت حساب مخصوصی را که به همین منظور نوشته می شود امضاء می کند، در سایر واحدهای پذیرایی، محاسبه های غذا با توجه به تعداد نفرات است میزبونه نهار دارای انواع غذاهای سرد و گرم، سالاد و دسر و نوشابه خواهد بود، البته روش دیگری نیز در بوفه به کار برده می شود بدین معنی که پیش غذا و یا مکثل غذا میز بخصوص وجود داشت ولی غذای اصلی را باید از روی فهرست غذا (منو) سفارش داد. در این جا برای پیش غذا و مکثل غذا و دسرها حتی اگر مورد استفاده مشتری هم قرار نگیرد، مبلغی به حساب وی منظور می شود. در این نوع بوفه ها پیش غذا و یا مکثل غذا و دسرها را مشتری خود باید بردارد ولی غذاهای اصلی بوسیله پیشخدمت سرو می شود.
قهوه خانه:
قهوه خانه همان چایخانه های سنتی هستند که با وسایل و تجهیزاتی ساده از گذشته های دور فعالیت می کردند و هر مکان پاتوق یا محل مجتمع قشری خاص از اصناف بودند هم اکنون نیز چایخانه در گوشه کنار شهرها و یا در بین راهها خصوصاً در مناطق پرتردد و کم رفاه بیشتر فعالیت دارند در این نوع مکان ها انواع چای (با طعم های مختلف) قیلان، نیمرو در برخی موارد آبگوشت (دیزی) که با زغال طبخ می شود در صبح، ظهر و گاهی شام به مشتریان ارائه می شود. در قدیم برای سرگرم کردن حاضرین در قهوه خانه ها از نقل ها، استفاده می شد، که امروزه کماکان در معدودی از قهوه خانه ها از این روش استفاده می شود، گرچه در برخی از موارد، تلوزیون جایگزین آن شده است. فضای قهوه خانه ها کاملاً مردانه است و مراجعه کننده بدون محدودیتی می تواند ساعت های متمادی را در آن مکان سپری کند، در برخی از قهوه خانه ها نیز افراد به تبادلات تجاری می پردازند.
چک لیست فضاهای عرضه غذا
الف) رستوران
طرح / پلان
سلسله مراتب برای ورود ـ میزبان/ سر گارسون ـ صندوقدار ـ ترکیب صندلی ها در کنار هم ـ بوفه/ سلف سرویس ـ ایستگاه خدمات ـ ویترین غذا/ نوشیدنی ـ پخت و پز نمایشی ـ تغییر سطح ـ محوطه تفریحات و سرگرمی ها ـ ورودی آشپزخانه ـ پیشخوان ارسال نوشیدنی (Service Bar)
ب) طرح / دکور:
جو یا سبک محل ـ فازک کاری ـ میزها / صندلی ها ـ عناصر نمادین ـ روسازی پنجره ها ـ نورپردازی ـ رنگ پردازی ـ وسایل مربوط به رومیزی ـ کارهای هنری ـ گیاهکاری ها
ج) وسایل و تجهیزات خاص
تجهیزات و وسایل پخت و پز نمایشی ـ چرخ های انتقال غذا و … به میزها، کامپیوترهای ثبت فروش در جا ـ سیستم سفارش نویسی ـ سیستم صوتی
ح) عمومی
نام و محل عرضه نوشیدنی ـ موقعیت قرارگیری ـ گنجایش ـ ساعات کار ـ شرحی از بازار مشتریان آن ـ پیش بینی مالی ـ کارکنان
* اهداف طراحی رستوران ها و سالن ها
* کلیه اماکن عرضه غذا باید دسترسی مستقیم و نزدیکی به آشپزخانه داشته باشد.
* کلیه اماکن عرضه نوشیدنی که به سرویس و پشتیبانی نیاز دارند می توانند از فضاهای انبار و یا آشپزخانه تامین شود.
* تمامی امکان عرضه نوشیدنی را باید بتوان از نواحی که در آن رفت و آمد میهمانان و مراجعین جریان دارد، به راحتی تشخیص داد. کافه تریا را باید بتوان از لابی مشاهده نمود.
* اغلب اماکن عرضه غذا باید یک محل صرف نوشیدنی در مجاورت خود داشته باشند. یا اینکه از سالن کوچک برخوردار باشند.
* رستوران و محل های بزرگتر صرف نوشیدنی باید به صورت طراحی شوند که بتوان بخش هایی از آنها را، در اوقات کاهش تعداد مشتری بسته نگهداشت.
* تعداد صندلی های رستوران و محل صرف نوشیدنی، برحسب اندازه و محل و نیز بنا بر اهمیت نسبی که گرداننده رستوران به آن بخش از فعالیت های رستوران قائل است، متفاوت و متغیر می باشند. معیار مقدماتی در شرح طراحی تعدادی صندلی های رستوران را 75% در نظر می گیرند.
* اهداف در طراحی رستوران
اهداف طراحی، از یک طرح نظری روشن و تحقیق شده، در رابطه با بازاریابی و نحوه اداره رستوران پیروی می نمایند. براساس برنامه غذا و ابعاد فعالیتی، ازقبیل نوع سرویس دهی و شیوه ارائه نوشیدنی ها، نحوه ارائه صورتحساب غذا و استفاده از امکانات تفریحی، طراحان کاربری، چیدمان، نازک کاری ها، نورپردازی ها، مبلمان را ایجاد می کنند.
در طراحی یک کافی شاپ باید نکات ذیل را در نظر گرفت؛
ـ بخش های مجزا: رستوران را به دو یا چند قسمت نمائیم تا بتوان بخش هایی از آن در اوقاتی که تعداد افراد و مشتریان کم است تعطیل نمود.
ـ چیدمان قابل تغییر میزها: میزهای قابل جفت نمودن و میزهای لبه دار (یعنی میزهایی که لبه و یا مستطیل بلندتر تبدیل می نماید.) برای پذیرایی از میهمانان بیشتر، در نظر بگیریم.
ـ صندلی های پشت پیشخوان: حدود ده درصد از صندلی ها را برای میهمانان تنها، در کنار پیشخوان قرار گرفته شود.
ـ قسمت های بوفه/ ویترین: فضایی را جهت بوفه سلف سرویس یا ویترین غذا قرار گیرد.
ـ ایستگاه های خدماتی: حدوداً برای هر 100 صندلی، یک ایستگاه خدمات رسانی در نظر گیرند، تا بتوان از آن محل آب، قهوه، رومیزی دستمال های تمیز و وسایل غذاخوری موردنیاز تامین نمود و همچنین بتوان ظروف کثیف را بدان فضا انتقال داد.
ـ چراغ و روشنایی قابل تغییر و تنظیم: برای آنکه بتوان جو فضا را از حالت نهارخوری به زمان شام خوری تغییر داد. طرح هایی را برای یک رستوران فرضی گران قیمت در نظر گرفت. رستوران های عرضه غذاهای ویژه و یا خیلی گران قیمت می توانند فقط برای شام باز باشند هر چند عرضه نهار نیز می تواند سودآور باشد.
ـ سلسله مراتب ورود: برای رستوران یک سر سرای ورود پیش بینی نمائید تا در هنگام ورود جو رستوران احساس گردد.
ـ میزبان (Maitred) : یک مکان برای استقرار میزبان، در کنار ورودی رستوران تعبیه نمائید.
ـ کانون توجه: صندلی ها به صورتی قرار گیرد تا به نقاط داخلی (مانند ویترین غذاها، فواره ها) یا به یک نقطه در خارج از سالن غذاخوری متوجه باشد.
ـ فضای نشیمن: از پارتیشن ها، جداکننده ها و اختلاف سطح، به صورتی استفاده شود که به فضاهای دوستانه و تقریباً خصوصی ایجاد کنند.
ـ ویترین غذا: یک ویترین غذا، در نزدیکی ورودی و یا به صورتی که در میان میزها مرکزیت داشته باشد، قرار داده شود.
ـ آشپزی و پخت و پز نمایشی: براساس ایده های طبخ غذا، فضایی برای آماده سازی غذا، مانند کباب پز، تنور یا سبک ژاپنی درنظر گیرند.
ـ تفریحات: مبنای طرح فاز صفر مربوط به غذاخوری ها، یک سالن و محوطه نمایش کوچک پیش بینی شود. از آنجا که رستوران ها و محل های عرضه نوشیدنی در رستوران ها، رقابت جدی و شدیدی با اماکن مشابه در خارج از آنها دارند. لذا از نظر طراحی داخلی، آنها را در بهترین موقعیت رقابت قرار داده شود.
فصل چهار: (طراحی رستوران ظاهر ساختمان)
فصل پنجم: (مجله صفحه 22 تا صفحه 24) بخش های حماس گیلگش
فصل ششم: (کتاب استانداردهای جامع)
فصل هفتم: Fast Food به همراه عکس
فصل سوم
طراحی رستوران ظاهر ساختمان :(EXTERIOR IMAGE)
قسمت آشکار (جلوئی) و قسمت پنهان (عقبی)
در طراحی موفق یک رستوران، تا حد زیادی به چگونگی مشاهده (احساس) مشتری، بستگی دارد در محیط های شلوغ و پُرازدحام، سردر (FACADE) رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند. این مساله به ویژه در مورد رستوران های حاشیه جاده ها بسیار حائز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران (SIGNAGE) و سردر آن را مشاهده نماید و تابلو رستوران یکی از اجزای بسیار پراهمیت در طراحی خارجی رستوران است و عامل مشخص کننده ای در نمای خارجی رستوران به شمار می رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده، در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران باقی می ماند. امروزه طراحان گرافیک، با بهره گیری از رنگ، فرم خاص و نورپردازی، تابلوهایی بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن، واضح و در عین حال بسیار جذاب است، خلق می کنند. سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه روبرو می شوند، ارائه نماید. گذشته از شکل تابلو، خوانا بودن حروف روی آن نیز، امری ضروریست. تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید به طراحان معماری هماهنگ باشد. بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد.
مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نمی بایست تابلو را با خط های که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگ های زمینه و نوشته یک رنگ طراحی و آویزان کرد، طراحی برای سردر ساختمان رستوران، خود به تنهایی، موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامی که برای رستوران انتخاب می شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند.
اغلب مشتریان ممکن است از آشنایان خود، راجع به رستورانی چیزی بشنود، یا تبلیغ آن را بخواند، یا قسمت ها و طراحی های بیاد ماندنی را به خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران برای اولین بار تصمیم بگیرد. با صرف اولین غذا در رستوران، بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند.
ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. مسلماً مکان دارای نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران است. بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. در نتیجه مشتری بر طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.
اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران می باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور، طراحی میز و صندلی، نورپردازی، رنگ، کف سالن، و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران می کند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت این رستوران چند است آیا می تواند از این رستوران استفاده کند یا خیر؟ مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند. اگر ظاهر آن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد.
طراحی باید همچون عاملی نیرومند، تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنین می پندارند که مثل رستوران های کنار جاده ها محیط غیربهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و غیربهداشتی و قاشق و چنگال چرب را رستورانی با ساختاری غیر از این، غیرعادی جلوه می نماید. طراحی مناسب خارجی، غالباً مانع از بروز چنین پیشدآوری ها می شود. امروزه، بسیاری از رستوران ها تابلو و محل های ورودی خود را ارتقاء بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند. بخش خارجی رستوران همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و باشکوه در داخل رستوران باشد.
رستوران هایی که طراحی و تشکیلات و نورپردازی و فضایی مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می کنند.
اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد در چنین مواردی، مشتری فضای رستوران را برخلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران های یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند و جذب محیط رستوران می شود.
پس یکی از رموز کلید موفقیت در طراحی "منحصر به فرد" بودن آن است. در مورد رستوران هایی زنجیره ای، عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود. با این وجود، باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم انداز "ظاهر" معماری، موجب محدودیت قابلیت تغییر ساختمان در آینده می گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود، که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نکنند اشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران می گذرند، نه تنها متوجه خود ساختمان، بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند. در حقیقت، دورنما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است.
به همین ترتیب، مشاهده دورنمایی که در آن گیاهان، بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان در آن یافت می شود، مسلماً محیط غیررسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند. در برخی موارد، هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان، نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می نماید. رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشند. دورنما در رستوران هایی که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد، بسیار حائز اهمیت است. زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.
همانگونه که گفته شد تصویر خارجی رستوران، تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشته با مشاهده آن، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای خود تجسم می نماید. تاثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی (ENTERY) در جلوی به قسمت ورودی رستوران ایجاد می شود. راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود که مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل، جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جداسازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.
شرایط آب و هوایی ایجاد می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی با در رستوران ایجاد شود در بیشتر موارد وجود این فضای ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران، تاثیر می گذارد. در رستوران هایی که از در شیشه ای استفاده شده است، مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میزها را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری برمی انگیزد. گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران گردد.
در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمناً باید توجه شود تا بوی غذاهایی که در رستوران طبخ می شود در این مکان به مشام نرسد.
بطور کلی، هتل داران و صاحبان رستوران ها که مبالغ گزافی به نیت خدمت اجتماعی و به امید برداشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه گذاری کرده اند، قطعاً موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آنها به نتیجه رضایت بخشی منتهی می گردد.
لوازم رستوران
لوازم رستوران عبارتست از: میز، صندلی، میز کمکی، میز چرخدار، میز مقسم، میز صندوق، میز سرویس، صندلی مخصوص اطفال، ظروف مختلف سرویس، گلدان برای گل، تریلی های مختلف برای دسر و ظروف، هواکش برای خارج شدن دود.
جالباسی یا محل نگهداری پالتو
این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود، تا مشتریان بتوانند برخی از اشیاء خود نظیر پالتو، کت، کلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند.
صحیح آنست که اتاق کوچکی با یک نفر مسئول که برای تحویل گرفتن پالتو چتر و دادن شماره اینکار را انجام دهد. مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند. این نظارت در رستوران های مجلل که مهمانان لباس های گران قیمت به تن دارند، مصداق بیشتری می یابد. گرچه وجود چنین اتاقی بیشتر در رستورا ن های TABLE SERVICE (رستوران هایی که غذا بر سر میز سرو می شود) متداول است، اما می توان از آن در انواع دیگر رستوران های نیز بهره جست. به عنوان مثال، ایجاد جالباسی و لاکر (LAKER) در کافه تریای دانشگاهها، جهت قرار دادن کتاب ها و وسایل دانشجویان، امری بسیار مطلوب و جالب توجه است، زیرا در این صورت دانشجویان با همراه نداشتن وسایل غیرضروری و دست و پا گیر، می توانند بیشتر خرید کنند. در حقیقت، وجود جالباسی و لاکر میزان خرید رستوران را نیز افزایش می دهد، زیرا مشتریان می توانند آزادانه و به راحتی غذای بیشتری صرف کنند. نبودن جالباسی در رستوران موجب برخی مشکلات می گردد: مثلاً، گاهی افراد کت خود را پشت صندلی قرار می دهند. این کار حتی در سطح بالاترین رستوران ها نیز، موجب لطمه زدن به ظاهر و طراحی آن می شود. در رابطه با موارد گفته شده، مطالبی را که از جهت تامین تجهیزات و وسایل ضروری و چگونگی آن مفید و موثر به نظر می رسد به اطلاع می رسانیم.
صفحه 1 2 3
طراحی رستوران ظاهر ساختمان :(EXTERIOR IMAGE)
میزهای رستوران
میزهای رستوران باید بدون لبه باشد، شکل این میزها مربع مستطیل یا گرد است، برای برگزاری میهمانی ها و جشن ها معمولاً از میزهایی استفاده می شود که به هم وصل و جدا می شوند. شکل این میزها نیز مربع مستطیل می باشد، جدا شدن این میزها از یکدیگر از آن جهت ضروری است که به آ سانی حمل ونقل شوند تا بتوان آنها را از درب ها خارج یا داخل کرد. میزهایی که برای رستوران انتخاب می شود دو نفره، چهار نفره، شش نفره و هشت نفره می باشد.
سطح میز اولین تجربه مشتری از رستوران است، زیرا در ارتباط مستقیم با بشقاب ها، لیوان ها، غذا و بطور کلی ظروف روی میز، قرار می گیرد. ترکیب، دما، رنگ و توازن هر یک از عوامل فوق، باید طی روند طراحی به خوبی درنظر گرفته شود. در مورد شیوه طراحی هر یک از لوازم روی میز می توان کتابی نوشت، اما دانستن اصول کلی، می تواند در طراحی موثر آنها، بسیار رهگشا و کارساز باشد.
جنس سطح میز، در مواردیکه برای مهمان قابل رویت باشد، اهمیت بسیار می یابد. استفاده از مواد سخت نظیر گرانیت یا مرمر در سطح میز، مسلماً حسی متفاوت با استفاده از رومیزی پشمی یا کتانی ظریف، در مشتری ایجاد می کند. در هر صورت باید سعی شود که سطح میز از نظر ظاهر با طراحی کلی رستوران هماهنگ و همسان باشد.
استفاده از رزین با مواد سختی همچون سنگ های فشرده شبه مرمر و یا گرانیت، معمولاً خاص میزهای گران قیمت است. حفظ و نگهداری این گونه مواد بسیار آسان و به علاوه با ظرافت های طراحی مدرن نیز، هماهنگ است. میزهایی که سطح آنها با رومیزی پوشیده شده است، تا 90 درصد برای مشتریان قابل رویت نیست، ولی اگر رومیزی در حضور مشتریان تعویض گردد، سطح آن فوراً به چشم نمی آید. به هر حال، در صورت استفاده از چوب یا مواد ارزان قیمت در سطح میز، طراحی باید به نحوی باشد که حتی برای چند لحظه نیز، جلب توجه مشتری را ننماید. که این مساله مستلزم پرداخت هزینه ای گزاف نیست، بلکه با کمی خلاقیت و حسن سلیقه می توان هزینه کمتری را متقبل شد. بطور مثال در طراحی سالن غذاخوری رستوران می توان از دو رنگ سیاه و صورتی کمرنگ استفاده کرد چنانچه سطح میزها به رنگ سیاه باشد، که با زمینه رستوران کاملاً هماهنگ باشد و پارچه کتانی صورتی نیز، روی میزها قرار داده شود در نتیجه هنگام تعویض رومیزی توسط گارسون ها، سطح سیاه میز، از زمینه سیاه رستوران قابل تشخیص نیست.
پایه های میز باید از استحکام کافی برخوردار بوده قادر به تحمل وزن میز باشد، تا مشتری اطمینان و ثبات نماید. همچنین برای جلوگیری از لرزش میز، پایه های آن باید بخوبی تعدیل و تنظیم شوند. استفاده از LEVELER (هم سطح کننده) و یا FLOOR GLIDE (پیچ های کوچک زیر پایه میز) به ثبات میز بر سطوح ناهموار و غیرمسطح کمک می نماید. اندازه سطح میز به سبک سرویس دهی رستوران بستگی دارد اما به طور معمول اندازه میز مربع 80×80 یا 90×90 است اما در رستوران های رسمی و مجلل اندازه ها میزها متفاوت است و فضای بیشتری موردنیاز است. یا ممکن است از میزهای دایره شکل استفاده شود در کافه تریاها، اندازه و متراژ تریا و سایز و شکل سینی ها تعیین کننده اندازه میز است. میز نباید به گونه ای باشد که بشقاب ها بر آن جا نگیرند. همچنین در چیدن میزها، باید تعداد نفرات در هر میز رعایت شود، بطوریکه 5 یا 6 نفر بر سر میزی چهار نفره قرار نگیرند.
چیدن میزهای رستوران
طرز چیدن میزها در رستوران روش مخصوصی دارد، میزها باید طوری قرار داده شود که برای رفت و آمد گارسن ها جا باشد و از طرفی محل قرار گرفتن میهمانان، پشت سر هم واقع نشود. برای انجام این منظور لازم است میزها را یکی به صورت مربع و دیگری را به صورت لوزی قرار دهیم.
فاصله میزها باید طوری باشد که چنانچه صندلی را کنار بکشیم، راه عبور باز باشد. در مورد میزهایی که بغل ستون قرار می گیرد. بهتر است به جای اینکه کنار یا لبه سطح میز را به ستون وصل کنند، گوشه آن را به ستون بچسبانند که یک صندلی بیشتر در اطراف میز قرار گیرد.
میز کمکی
میز کمکی را در موقع سرو، کنار میز مشتری قرار می دهند و روی آن به تعداد مشتریان، بشقاب و دیس غذا می گذارند و غذا را در کنار میز مشتری و مقابل او می کشند و کمک گارسن آن را جلوی مشتری قرار می دهد، اندازه میز کمکی معمولاً 85×40 است.
میز چرخدار (تریلی)
از این میز برای جمع آوری ظرف های کثیف و خالی و حمل آنها به آشپزخانه استفاده می شود. نوعی دیگر برای حمل ظروف تمیز به داخل رستوران و چیدن آن روی میزها و نوعی دیگر برای نمایش دادن انواع دسر جلوی مشتری استفاده می شود.
میز مقسم DIVIDER
مقسم، غذا را از روی آن برمی دارد و جلوی مشتری می گذارد، این میز دارای یک صفحه چدنی است که سطح میز را تشکیل می دهد و زیر این صفحه محفظه ای وجود دارد که پر از آب است و زیر محفظه آب، یک چراغ الکلی روشن است که حرارت آن، آب محفظه را گرم می کند و بخار ناشی از آن، محفظه صفحه چدنی را گرم نگاه می دارد تا غذای روی آن سرد نشود.
روی میز دو یا سه جا برای سبزیجات و سس و قرار دادن بشقاب و کارد برش نیز وجود دارد، معمولاً روی این میز بطور کلی یک سرپوش قرار دارد که تمام میز، زیر آن قرار می گیرد.
میز سرویس (استیشن) SERVICE DESK
در گوشه ای از رستوران و در نقطه ای دور از آشپزخانه، میزی بنام میز سرویس با استیشن قرار می دهند که از نظر سهولت و سرعت کار گارسن ها بسیار موثر است، به این معنی که در روی این میز، وسایلی ازقبیل لیوان، قاشق، چنگال، کارد، دستمال سفره، نمک، فلفل، خلال دندان، انواع سس ها، آب لیمو، زیتون، بشقاب، پیشدستی و غیره گذاشته می شود تا چنانچه کسانی از مشتریان، بشقاب یا قاشق اضافی یا چیز دیگری بخواهند، گارسن بتواند فوراً در اختیار آنها قرار دهد و نیاز به آن نباشد که لحظه به لحظه برای این قبیل وسایل به آشپزخانه مراجعه نماید.
این میز به چراغ گاز یا برق و یک شیر آب آشامیدنی مجهز است که از حرارت چراغ برای گرم نگهداشتن غذا استفاده شود. ممکن است در حین صرف غذا، برای یکی از مشتریان تلفن شود و او مجبور به ترک موقت میز گردد، در این فاصله یا در موارد مشابه دیگر، وسیله چراغ مذکور از سرد شدن غذا جلوگیری بعمل می آید.
رومیزی
اندازه رومیزی باید طوری باشد که از هر طرف میز حداقل 25 سانتی متر آویخته شود و پارچه آن از نوعی انتخاب شود که لکه چربی را کمتر به خود جذب کند.
پارچه کرکی
این پارچه، قبل از انداختن رومیزی پهن می شود تا رومیزی که روی آن قرار می گیرد به پارچه چسبیده و از روی میز نلغزد، چنانچه در هر گوشه از میز پایه ای وجود داشته باشد، گوشه های پارچه کرکی را با نخ به پایه های میز می بندند.
دستمال سرویس
این دستمال، مخصوص گارسن هاست که روی ساعد دست چپ می اندازند، اندازه این دستمال 50×50 یا 60×60 و رنگ آن سفید است.
دستمال سفره
اندازه دستمال سفره معمولاً 55×55 یا 50×50 می باشد و به تعداد مشتریان، روی میز قرار داده می شود. چنانچه دستمال سفره را از رنگ های شاد و زیبا انتخاب کنید بهتر و خوش نماتر خواهد بود.
از دیگر موارد، رنگ و طرح رومیزی و دستمال ها نیز باید هماهنگ با طراحی کلی رستوران باشد. طراحی دستمال سفره تاثیری بسزا در تصویر داخل رستوران دارد، بطوریکه با تعویض رومیزی و دستمال سفره زیبایی خاص و متنوع به فضای داخل رستوران بخشید. در انتخاب جنس موردنظر، باید توجه و دقت کافی مبذول داشت. برای مثال، در مورد پارچه های کتانی باید قابلیت اشتغال، میزان لکه پذیری، و بافت آن را در نظر گرفت. هر نوع جنسی، احساس و حالتی خاص را خلق می نماید. دستمالی که از جنس کتان است، حالتی کاملاً متفاوت با دستمال هائی که از جنس پلی استر یا نخ می باشند، در مشتری ایجاد می کند. یکسان بودن جنس رومیزی و دستمال سفره ضروری نمی باشد و در برخی موارد حتی متفاوت بودن جنس آنها نیز توصیه می شود.
از دیگر اصول انتخاب پارچه، ثابت ماندن رنگ است. تعبیر رنگ دستمال پس از چند بار شستشو، تاثیری نامطلوب و معکوس بر طراحی کلی رستوران خواهد داشت.
صندلی مخصوص کودکان
از صندلی های معمولی بلند تر است و حتماً باید دسته دار باشد تا اطفال مسافرین بتوانند از آن به راحتی استفاده کنند.
صندلی رستوران
پس از ورود مشتری به سالن غذای، اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می گیرد، صندلی است. صندلی تعیین کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سیری می نماید.
برای رستوران های لوکس حتی الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود، بهتر است پشتی صندلی صاف باشد تا براحتی بتوان روی آن نشست. استفاده از صندلی های تمام فلزی برای رستوران مناسب نیست. پایه عقب صندلی از پشت صدای کمی عقب تر و بازتر است زیرا پشتی یا تکیه صندلی نباید به دیوار رستوران مماس شود و آن را خط بیندازد. باز بودن پایه عقب صندلی، از برخورد پشتی صندلی به دیوار جلوگیری می کند.
سطح و شکل صندلی، میزان بلندی و موقعیت آن نسبت به میز، چگونگی قرار گرفتن آن در ارتباط با سایر صندلی ها، و حوزه دید مشتری هنگام نشستن بر صندلی، همگی بر جلب رضایت و توجه مشتری و استنباط وی از رستوران، تاثیر بسزایی دارند.
بدیهی است که انواع مختلف صندلی ها، تاثیراتی گوناگون بر مشتری می گذارند. صندلی های رستوران چندین منظور مختلف را برای مشتری تداعی می کنند:
1ـ تمام صندلی ها به شکل OFFICE CHAIR (صندلی های دفتر کار) است در نتیجه حس انجام مباحثات تجاری در هنگام صرف غذا را برای مشتری تجسم می کند.
2ـ صندلی ها چرخان و دسته دار است و مشتری از نشستن بر آنها حتی برای مدتی طولانی، احساس آرامش و راحتی می کند.
3ـ رویه صندلی که از چرم مرغوب و نرم می باشد، یا پارچه به طوری که نشستن روی آن بسیار لذت بخش است.
علاوه بر رویه صندلی، اندازه، بلندی پشتی و محل نشستن صندلی، در جلب رضای مشتری بسیار موثر است. نکته مهم آنست که صندلی با نوع کاربرد آن مطابقت داشته باشد. صندلی های راحتی معمولاً کوتاهتر و گودتر از صندلی های سالن غذاخوری هستند، در عوض، بلندی صندلی های سالن غذاخوری باید کاملاً با ارتفاع میز هماهنگ باشد. گرچه سایر صندلی ها و میزها اغلب استاندارد می باشد، اما طراح رستوران باید به منظور راحتی و آسایش بیشتر مشتریان، حتماً بلندی آنها را خود مجدداً کنترل و تعیین کند. و چنانچه از صندلی دسته دار استفاده می شود باید طوری انتخاب شود که در مواقعی که از صندلی استفاده نمی شود بتوان تا حد ممکن زیر صفحه میز قرار داد.
اگر صندلی بیش از حد کوتاه باشد (یا میز بش از حد بلند باشد) مشتری برای صرف غذا دچار مشکل می شود.
از آنجائیکه صندلی های رستوران یا هتل دائماً مورد استفاده قرار می گیرد توجه به ساختار صندلی یکی از نکات بسیار ضروری و مهم است. یک صندلی خوب باید قدرت تحمل سنگین وزن ترین افراد را نیز داشته باشد. به همین دلیل برای کمک به استحکام و دوام بیشتر صندلی، در ساخت قسمت های مختلف آن از قطعات جانبی استفاده می کنند.
ماده مورد استفاده در صندلی به نوع رستوران بستگی دارد. استفاده از مواد طبیعی همراه با تزئینات و نقوش گوناگون شاخص رستوران های سطح بالا و مجلل است. در رستوران هایFAST FOOD (عرضه غذاهای سریع) معمولاً از ترکیبات پلاستیکی در لوازم داخلی استفاده می گردد، زیرا نگهداری و نظافت آن آسانتر است.
یکی از اصول کلی در انتخاب لوازم رستوران، توجه به نحوه حفظ و نگهداری و نظافت آنهاست. برای مثال، حتی استفاده از گران قیمت ترین و بهترین نوع پارچه یا چرم یا ابریشم، هنگامی که لکه دار و پاره باشد، به هیچ وجه تاثیری مطلوب بر مشتری نمی گذارد. بطور کلی بهتر است از مواد ظریف بیشتر در پشتی صندلی استفاده گردد.
در رستوران های FAST FOOD، که براساس TURN OVER (جابجایی مشتریان) فعالیت دارند. صندلی، خود به تنهایی عاملی مهم در جابجایی مشتریان است. در سال های گذشته، معمولاً از صندلی های پلاستیکی ثابت برای این قبیل رستوران ها استفاده می شد. ولی امروزه برای بالا بردن سود و جذاب تر نمودن محیط رستوران، از انواع مختلف صندلی ها، نظیر نیمکت های چوبی، صندلی های کافه تریا، صندلی های فلزی به سبک جدید با رنگ های متنوع و … استفاده می شود. بکارگیری چنین صندلی هایی، محیط رستوران را برای مشتری جالب توجه تر و جذاب تر می نماید، ولی در عین حال باید به اصل TURN OVER بودن رستوران نیز توجه داشت. یعنی طراحی صندلی ها نباید به گونه ای باشد که مشتری ترغیب شود برای مدتی طولانی در رستوران بماند.
شکل میز و تعداد صندلی ها در هر میز، از دیگر نکات حائز اهمیت است که باز هم به نوع رستوران و مشتریان بستگی دارد. به عنوان مثال، در رستوران هائی که افراد مختلف برای صرف غذا، نوشیدن و دیدار یکدیگر جمع می شوند، بهتر است از میزهای بزرگ استفاده نمود، در حالیکه در رستوران های TABLE SERVICE که تاکید عمده بر غذا می باشد، باید از میزهای کوچک تر استفاده شود.
طرز چیدن میزها در رستوران روشی خاص دارد، و باید حوزه و محیط دید مشتری و کارکنان را مدنظر داشت. مشتریان را باید درک کرد و اینکه همواره از مشاهده دستشوئی و استشمام بوی بد، احتراز می کنند. همچنین از نشستن در مجاورت آشپزخانه اجتناب می نمایند. با این وجود، طراحی زیبا و شایسته آشپزخانه، می تواند میز نزدیک به آن را، بهترین میز در نزد مشتری جلوه دهد. رمز موفقیت آنست که با استفاده از ابتکار و حسن سلیقه، بر عواملی که موجب آزردگی و عدم رضایت مشتریان است، فائق آییم و یا آنها را به شکل ویژه و نو که جالب توجه نیز باشد، ارائه نماییم.
ظروف چینی
هنگام انتخاب ظرف های مختلف سرویس برای استفاده در رستوران، باید دقت شود که ساده و بدون نقش باشند و بخصوص چون ظرف هایی که لبه نازک دارند در موقع شستشو لبه آنها می پرد و بد نما می شوند، باید ظرف هایی خریداری شود که لبه کلفت داشته باشد، چرا که گذاشتن بشقاب با لبه پریده جلوی مشتری، زننده است و حمل بر بی احترامی و بی توجهی خواهد گردید و نباید برای مهمان مورد استفاده قرار گیرد البته بد نیست که آرم مخصوص و همچنین نام هتل به نحو زیبایی در کنار ظروف هتل چاپ شود. لازم به تذکر است که اندازه آرم مخصوص و نام هتل از قطر 3 سانتی متر بزرگتر نباشد.
علاوه بر ظروف روی میز بشقاب هایی که غذا در آنها سرویس شود، در ارزیابی مشتری از غذای رستوران، دارای نقش بسزا داشته و بر طراحی کلی میز بسیار تاثیرگذار است. مثلاً مشتری با مشاهده بشقاب های بزرگ، حس می کند که رستوران به کیفیت غذای خود، اهمیت می دهد و با بشقاب های سنگین نشانگر آنست که غذای بیشتری برایش سرو می شود. بطور کلی، بشقاب هایی که غذا در آنها سرو می گردد، همانند تابلوی نقاشی است که آشپز باید با نهایت دقت و حسن سلیقه غذا را تزئین و در آن قرار داده و سروکنندگان و نیز باید با سرو شایسته آن، بر زیبایی و جلوه غذا بیفزاید. استفاده از بشقاب های سنگین، به عنوان بشقاب های پایه (یعنی آن دسته از بشقاب هایی که قبل از ورود مشتری بر میز قرار دارند) بسیار مناسب است. اما از این قبیل بشقاب ها هرگز نباید برای سرو غذا استفاده نمود. در خرید ظروف چینی، باید شکل، جنس، طرح و هزینه آن را مدنظر داشت. برای سرو غذا معمولاً از چینی نازک تر و سبک تر استفاده می شود، ولی این امر احتمال شکستن ظرف را افزایش می دهد. برعکس، چینی سنگین لزوماً چینی بادوامی نمی باشد. تست درجه مقاومت ظروف، که توسط سازندگان بکار می رود، شیوه مناسبی برای تعیین کیفیت ظرف است. بطور کلی، چینی تجاری، بدلیل اینکه خاص پذیرایی در رستوران ها تولید می شود، در برابر شکستن و لب پر شدن، مقاوم تر است. و دیگر اینکه از مزایای چینی تجاری آنست که به دلیل وجود آن در انبار، تحویل از سازنده بسیار سریع و راحت است.
در سال های اخیر، به ظروف و نحوه چیدن آنها بر میز، و رنگ ظروف توجه خاصی شده است. در بسیاری از رستوران ها بشقاب ها در رنگ های گوناگون و متنوع (از زرد کمرنگ تا آبی کمرنگ) به چشم می خورند که هر کدام برای سرو غذای خاص انتخاب می شوند و هماهنگ با رنگ های رومیزی و دستمال سفره و موکت کف رستوران مشاهده می شود این ظرف ها، همراه با تزئین هنرمندانه غذا، به زیبایی میز روح و جلوه خاصی بخشیده است.
از یک ظرف غذاخوری استاندارد مخصوص هتل رستوران، در صورت اراده صحیح رستوران و استفاده درست و داشتن وسایل لازم مثل ماشین ظرفشوئی و نبود کسر ظروف باید بتوان 7000 بار و حدود سه سال در یک رستوران مورد استفاده قرار گیرد. (در صورت کسر بودن ظروف در رستوران شکست ظروف بیشتر است)
برخی سازندگان تخمین می زنند که هر سال، حدود 25 درصد چینی آلات یک رستوران، می شکند. البته شکست ظروف یا از بین رفتن آنها در هتل ها و رستوران ها به عواملی بستگی دارد که درصد شکستن ظروف کم یا زیاد خواهد شد نیازی به ذکر نیست که هزینه تعویض این ظروف بسیار بالاست. باید همواره چند برابر تعداد مشتریان ظروف خریداری نمود تا در صورت انبار (یا شکستن) به راحتی قابل دسترسی باشند.
صفحه 1 2 3
طراحی رستوران ظاهر ساختمان :(EXTERIOR IMAGE)
شماره روی میز رستوران
برای جلوگیری از هر نوع اشتباهی چه از نظر بردن غذا و چه از نظر صورتحساب، برای هر میز، شماره ای قائل می شوند و آن را روی میزها قرار می دهند و قیمت تمام غذاهای مصرف شده توسط میهمانان دور آن میز را، به حساب همان شماره منظور می نمایند.
تابلو رزرو
تابلو رزرو را روی میزهایی که در رستوران رزرو شده قرار می دهند.
میز صندوق
میز صندوق را در گوشه ای از رستوران، جلوی درب آشپزخانه قرار می دهند که صندوقدار پشت آن می نشیند و صورتحساب ها را وصول و تنظیم می کند.
فایل صورتحساب
جعبه ای است که شکاف هایی به عرض 3 سانتی متر و به تعداد میزهای رستوران در آن وجود دارد و هر یک از شیارها دارای شماره ای است منطبق با شماره هر میز، تحویل هر نوع جنس و قرار دادن آن روی میز مشتری، بر مبنای بن هایی است که صادر می گردد و صورتحساب هر میز، براساس همین بن ها تنظیم می شود و در شماره مربوط به خود، در داخل فایل قرار می گیرد.
از طرفی ممکن است برای هر میز بر حسب تقاضای مشتری، چند بار غذا یا نوشابه یا دسر و خوراکی دیگر داده شود، در این صورت برای دفعات مکرر بعدی، صورتحساب جداگانه ای صادر نمی گردد بلکه در ذیل صورتحساب اولی اضافه می شود و بدینوسیله از صدور چندین برگ صورتحساب مجزا جلوگیری بعمل می آید. پس از پذیرائی از مشتری با مشتریان یک میز، هر موقع صورتحساب بخواهند، می توان بدون معطلی و برخورد با اشتباهات احتمالی، صورتحساب میز موردنظر را از فایل بیرون کشید و جمع زد و به مشتری ارائه نمود و وجه آن را دریافت داشت، یا اگر مشتری مقیم هتل باشد، می توان پس از امضای او به حساب اتاقش منظور نمود. محل قرار گرفتن فایل صورتحساب، روی میز صندوق رستوران است. لازم به ذکر است چنانچه سیستم هتل یا رستوران کامپیوتری باشد به چنین فایلی نیاز نیست.
قبلاً هم یادآوری کرده ایم که رستوران هتل باید نزدیکی آشپزخانه قرار گیرد و کوشش شود که محیطی آرام و دلنشین و دور از جنجال و هیاهو داشته باشد تا مشتریان ضمن تناول غذا، لحظاتی احساس راحتی و سکون و آرامش نمایند.
اخیراً در رستوران ها سعی کرده اند غذاهای رژیمی را نیز به صورت غذاهای خود اضافه کنند. بخصوص در رستوران هتل های کنار دریا که مسافرین برای استراحت به آنجا می روند. منظور از غذاهای رژیمی، رعایت حال کسانی است که طبق دستور پزشک می خواهند از غذاهایی استفاده کنند که دارای چربی و کلسترول و نمک و مواد قندی نباشد و بیشتر از مواد پروتئینی توام با سبزیجات مختلف استفاده نمایند، اینگونه تغییرات غذائی و انجام سفارش مشتریان را می توانند در مدت 30 دقیقه از لحاظ سفارش، تهیه و سرو کنند.
هزاران نکته های باریک و رموز مرئی و نامرئی در امر هتلداری نهفته است که مدیران هوشیار و مدبر و مبتکر و روشن اندیش می توانند با فراست و دقت نظر به آنها دست یابند و راز موفقیت را کشف کنند.
در شرح و توصیفی که در این مبحث گذشت، به این نتیجه می رسیم که رستوران، در هتل، از عواملی است که وجود هتل قائم به آن است و اگر بر مشکلات رستوران فائق نشویم و رضایت کامل مشتریان را از هر جهت فراهم نسازیم، یا میهمانان را با رفتاری نامودب و غیرانسانی و دور از نزاکت برنجانیم و آنها را با خاطری آزرده و خاطره ای تلخ از هتل روانه سازیم، گویی سرمایه خود را به هدر داده ایم، و نتیجه رنج ها و کوشش ها و فعالیت های طولانی خود را باخته ایم.
گریل روم GRILL ROOM
گریل روم سالن مخصوصی است که در هتل وجود دارد و در مقابل مشتری، غذا طبخ می شود، در این سالن تمام وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارد و مسافرانی که مایل باشند، می توانند در این سالن غذا صرف کنند.
فود کورت FOOD COURT
فود کورت به سالنی بزرگی گفته می شود که به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غذاهای خاص با دسرهای مختلف ارائه می شود و تمام غذاهایی که در این مجموعه فروخته می شود قیمت ارزان و سریع است و محل نشستن برای تمام غرفه ها یک سالن مشترک است و هر غرفه برای دریافت پول خود صندوق جداگانه ای دارد و سرو سرویس اداره می شوند این مکان ها معمولاً در محل های تجاری بزرگ مثل پاساژها برای صرف غذای مشتریان دایر می شود.
تریا TERIA
در سالن تریا، بستنی، نوشابه، چای، قهوه، کیک و غذاهای ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود. گاهی مسافرین، در ساعاتی به هتل وارد می شوند که رستوران تعطیل است ولی تریا ظرف 24 ساعت باز است و نباید بسته باشد، از این جهت مسافران می توانند هر ساعت که وارد هتل شدند از تریا استفاده نمایند. ضمناً قیمت آنچه که در تریا مصرف می شود ارزانتر از قیمتی است که در رستوران حساب می شود.
رستوران های بوفه BUFFET
به رستوران های گفته می شود که از قبل چندین نوع غذاهای مختلف و متنوع با دسر آماده روی میز به زیبائی چیده اند و هر کس مایل است هر چقدر خواست می تواند از این غذاها استفاده کند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی نوشته شده است و فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو می شود وجهه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد این رستوران ها باید دقت کنند که ظروف غذائی که در روی میز بوفه تمام شده فوراً از همان غذا جایگزین نمایند.
بوفه یا بوفه آزاد در هتل که برای صرف صبحانه و نهار میهمانان و مسافران مورد استفاده قرار می گیرد، این حسن را دارد که با پرسنل کمتری اداره می شود، منتهی به سرعت عمل بیشتری نیازمند است.
برای این که این بوفه به طور مرتب و منظم و بدون معطلی و فوت وقت بچرخد، باید گارسن ها هر چه سریع تر میزهایی را که مورد استفاده قرار گرفته مجدداً تمیز و مرتب نمایند تا برای مشتری بعدی آماده شود، در صورتی که کار پرسنل با تاخیر و کندی انجام بگیرد، باعث رکود و معطلی و بالنتیجه موجب ناخرسندی مشتریان خواهد بود و هدف اصلی که همانا، سرعت عمل و گردش سریع کار است، به دست نخواهد آمد.
در بوفه آزاد، مسافر قبل از این که از بوفه استفاده کند، به صندوق که در جلو در ورودی قرار گرفته است، مراجعه کرده و به تعداد نفراتی که می خواهند از بوفه استفاده کنند، نقداً وجهی پرداخته یا صورتحساب مخصوص را که به همین منظور نوشته می شود امضاء می کند. این صورتحساب، مخصوص مسافران و میهمانان مقیم هتل است و این قبیل مخارج به حساب اتاق مسافر منظور می گردد.
در بوفه آزاد، محاسبه بهای غذا با توجه به تعداد افراد است. یعنی یک فرد در مقابل وجهی که قبلاً به صندوق پرداخته، یا به حساب او منظور نموده اند، می تواند از انواع غذاهایی که روی میز موجود است استفاده نماید، و از لحاظ مقدار و دفعاتی که غذا برمی دارد آزاد است و محدودیتی ندارد و بهای آن را قبلاً پرداخته و دیگر پول اضافی نخواهد داد. ضمناً قیمت غذای هر فرد قبلاً تعیین و مشخص شده است.
برای صبحانه در بوفه روی میزی که نزدیک صندوق قرار گرفته، انواع گوناگون خوراکی چیده شده است، مانند آب میوه تازه، کره، پنیر، مربا، کالباس، سوسیس و تخم مرغ آب پز و غیره …
در صورتی که مشتری نیمرو بخواهد، آشپزی که پشت میز قرار گرفته، در جلو چشم مسافر، فوراً نیمرو را آماده کرده در بشقاب او می گذارد و لوازم دیگر را خود مسافر از روی میز برمی دارد.
روی میزهای خالی، قبلاً وسایل سرویس، نظیر: کارد، چنگال، فنجان، نمک، فلفل، زیرسیگاری، قند و شکر گذاشته شده است و گارسن چای یا قهوه یا شیر، سرو می کند. یعنی با یک قوری قهوه و قوری دیگر چای که در دست دارد، دور می زند و بنا به میل مسافران، فنجان های آنها را که روی میز آماده است بر می کند.
البته باید دقت نمایند که جای خوراکی هایی که تمام می شود در روی میز، پر شود و کمبودی از هیچ نوع به چشم نخورد، انواع خوراکی های صبحانه را می توان به سلیقه و خواست های میهمانان تغییر داد.
میز بوفه نهار دارای انواع غذاهای سرد و گرم، سالاد و دسر خواهد بود. غذاهای گرم باید به وسیله ظروف و چراغ های مخصوص که حرارت آن از برق یا شمع و یا الکل تامین می شود، گرم نگهداشته شود و آشپز هم پشت میز حاضر باشد و برای هر مسافری از هر نوع غذا که خواسته باشد سرو کند، زیرا چنانچه خود مسافر برای خودش غذا بکشد، ممکن است در وضع ظاهری غذاها، به هم خوردگی ایجاد شود، مثلاً با قاشق خورش، دسر یا پلو بردارد و بالعکس. قدر مسلم آنست که میهمانان به اندازه آشپز در برداشتن و سرو غذا دقت نخواهند کرد و ریخت و پاش بوجود خواهند آورد و غذاها دست خورده به نظر خواهد رسید بنابراین در بوفه آزاد، برای سرو ناهار بهتر است آشپز پشت غذا حاضر باشد. نکته قابل توجه اینکه در چیدن غذاها و ظروف و وسایل مورد احتیاج، باید نظم و ترتیب خاصی را در نظر بگیرند که با انواع غذاهای روی میز نیز متناسب باشد.
البته راههای دیگری نیز معمول و مرسوم است، یعنی پیش غذا (اردو) روی میز بخصوصی موجود است و غذا باید از روی صورت غذا سفارش داده شود، در اینجا برای پیش غذا، حتی اگر مصرف نکنند، مبلغی به حساب منظور می شود برای دسرها نیز همین رویه معمول است، منتهی پیش غذا یا دسر را، مشتری خود باید بردارد ولی غذاهای اصلی وسیله گارسن ها سفارش و سرو می شود.
بخش پنجم
بخش های حماسی گیلگمش
هاوارد واتسن از گیلگمش می گوید، کافه رستورانی در شمال لندن، کار طراحان ناشناخته که تجملات خیره کننده و طرح های برجسته هنری اش داستان های حماسی بابل را به تصویر می کشد.
محله اعیان نشین کمدن در شمال لندن محله متفاوتی است که زمان در آن، در جایی در گذشته متوقف شده است؛ موسیقی گاث و پانک هنوز در دالان های هزار توی پاساژها، مغازه های تاتو و دکه های اغذیه فروشی ارزان قیمتش شنیده می شود. این محله عجیب، اکنون غریبه ای غول پیکر را در قلب خود جای داده است که حتی دهان نوجوانان خوشگذران با ظاهرهای نامتعارف هم از دیدنش باز می ماند؛ انگار هتل و چشمه آب گرم بلغاری را در وسط گرین فیلد گلاستون بری دیده باشند. این چیز غریب، گیلگمش است است؛ یک کافه رستوران فوق طراحی شده که از قرار معلوم چیزی بین 12 تا 25 میلیون پوند هزینه داشته و توانسته است طراحان کار کشته مد را از وست اند بیرون بکشد و به تنهایی تهدیدی است برای تغییر حال و هوای کمدن. هر آخر هفته صدها هزار نفر به کمدن می آیند تا در پاساژها و مغازه هایش چرخی بزنند. اما با وجود فراوانی کافه ها و کلوپ های تقریباً شیک، همین که مغازه ها، اول غروب تعطیل می شوند، محله به شهر ارواحی تبدیل می شود که جای جای آن زباله پراکنده است.
پشتیبانان مالی و صاحبان سری گیلگمش عقیده داشتند که می باید گیلگمش را به گونه ای طراحی می کردند تا باعث شود مردم کمدن را جایی شیک برای وقت گذرانی شبانه ببینند، بنابراین آن را براساس حماسه ای بابلی ساختند. گیلگمش درون ساختمانی کاملاً شیشه ای و سه گوش و بالای محوطه استیل مارکت واقع شده و مساحت فضای داخل آن بالغ بر 2500 مترمربع است. گیلگمش ماجرای پادشاهی بابلی است که در مسیرش به سوی روشنگری با خدایان، اژدهاها و مردان بسیاری نبرد می کند و طراحی این ساختمان تماماً گویای وقایع داستان است. طراحان این کوفه رستوران ضمن الهام گرفتن از فضای حماسی داستان گیلگمش، از دگرگونی های موفقی که طی سال های اخیر در طراحی کافه و رستوران ها رخ داده است سرمشق گرفته اند و آگاهانه به ماکسیمالیسم گرایش داشته اند. خوشمان بیاید یا نیاید، هیچ کس گیلگمش را ترک نمی کند مگر آن که یک طراحی قوی را تجربه کرده باشد. کتیبه ها و لوحه هایی که ماهرانه و ظریف ساخته شده اند، داستان گیلگمش را نقل می کنند. پیشخوان 50 متری و U شکل کافه که فضای اصلی را از رستوران جدا می کند، این داستان را سه باره تعریف می کند. گیلگمش و سایر شخصیت های اصلی داستان به شکل پیکره هایی به بلندای حداقل یک متر که بر روی صفحه های برنزی رنگ برجسته کاری شده اند، از صحنه ای به صحنه دیگر می روند و به کمک نورپردازی دیودها در جلوی پیشخوان چوبی کافه صحنه های داستان را نمایش می دهند. کاشی کاری های بالای پیشخوان بار هم که با لاجورد تزیین شده اند، به نوبه خود این حماسه را نقل می کند و لوحه های مسی سراسر پیشخوان بالایی کافه را در یک سمت می پوشاند. لوحه های سنگی منحنی که از سقف تا کف کشیده شده اند، فضای کوفه را که از چوب سخت و سنگین پوشیده شده تلطیف می کند و از میان شکاف افقی آن فضای آشپزخانه نمودار می شود. لوح مسی دیگری در بالای عظیم ترین پیکره طرح دیده می شود. لوح مسی دیگری در بالای عظیم ترین پیکره طرح دیده می شود؛ دو مجسمه شبه اسفنکس به بلندی 4 متر و با سر گیلگمش در دو طرف کابین چوبی و خراطی شده مجری موسیقی.
گذشته از زرق و برق های خیره کننده در روایت داستان، میزان جزییات طرح و توجه به فضا از شگفتی های گیلگمش هستند. فضای پهناور و یک طبقه بنا به چهار محوطه مشخص تقسیم شده است: بار [نوشیدنی های] سرد، سالن کوفه، رستوران و سالن افراد خاص. اختلاف سطح اندک فضاها و گوناگونی مبلمانشان از یکنواختی و تکراری شدن آنها جلوگیری می کند و چیدمان مبلمان و اثاثیه هم به جدایی فضاها از یکدیگر کمک می کند و در عین حال نوعی حسن نزدیکی به وجود می آورند. به ادعای صاحبان این مجموعه، تمام خراطی ها کار دست ده هزار هنرمند هندوستانی است. گیلگمش حس و حالی غیرواقعی و رازآلود دارد، تقریباً همه چیز با واژه هایی چون "بهترین در انگلیس" یا "بلندترین در اروپا" توصیف می شود و این در حالی است که نام طراحان آن هم چنان مخفی باقی می ماند.
ما وقتی درمی یابیم که تک تک صندلی ها با دست خراطی شده اند و هر کدام تقریباً طراحی خاص خودشان را دارند، این اغراق دیگر احمقانه و مضحک به نظر نمی رسد. مبلمان ها، همگی از چوب های سخت و تیره هندی ساخته شده و به گونه ای خراطی شده اند تا بتوانند داستان را باز گویند. جالب این که نیمکت های منحنی شکل کافه ها هم سهم خود را از داستان ایفاد می کنند و بر این نکته تاکید دارند که هیچ فضای مرده ای در طراحی وجود ندارد. صندلی های رستوران عمداً پهن ساخته شده اند تا حس تخت شاهی را القا کنند. سر مناره های این صندلی ها چهره گیلگمش است و دسته های آن بازوان گشاده او هستند که دسته شمشیری را در دست دارد و این شمشیر خود، پایه صندلی است. کتیبه های سنگی گران قیمت در فضای گسترش یافته اند که هرگز کسی نخواهد دید، و در سرویس های بهداشتی و تهویه مطبوع درون مشبک کاری ها پنهان است.
بیم از این است که این بازآفرینی دنیایی دیگر می تواند تجربه ای دیگر نظر لاس وگاس یا دیزنی لند باشد، که حماقت و جنبه های ظاهری پیوسته صاف و صادق بودن داستان را تضعیف می کنند. قرار نیست گیلگمش برای همگان خوشایند باشد، اما باید جزییات طراحی اش را که آگاهانه در تلاش است فضایی شیک، مجلل و تجربه شده را عرضه کند ستود.
شگفت این جاست که در مکانی که نمی توان وجود دنیای واقع را از نظر دور داشت، طراحی این فضا آن را در خود جای داده است. دیوارهای تماماً شیشه ای مشرف به بازار، همه این چوب های سخت و تیره و سایر اثاثیه را دربر گرفته اند. در امتداد رستوران و سالن افراد خاص، یک کارگاه ریلی در فاصله چند متری و هم ارتفاع مشتریان رستوران وجود دارد و متناوباً قطار عظیم الجثه و تقریباً بی صدایی از امتداد خروجی آن عبور می کند. طراحان به عمد این دیوارهای شیشه ای را برهنه گذاشته اند تا از این صحنه جالب که مثل فیلم در حال وقوع است حداکثر بهره را ببرند.
براساس تبلیغات رسانه ها گیلگمش به خاطر این که داستان حماسی اش با تمامی جزئیات و تزیینات همخوانی دارد موفق بوده است. اکنون کمدن هم واکنش نشان می دهد. شرکت های توسعه ساختمان صدای صندوق های پول گیلگمش را شنیده اند و برای احداث شرکت هایی که طراحی در آنها حرف اول را می زند برنامه هایی ترتیب داده اند. با این حال این رنسانس می تواند تهدیدی باشد برای فرهنگ بازاری کمدن که باعث جذابیت خاص آن شده است.
فصل ششم
فضاهای مهمان پذیری رستوران ها
انواع آرایش های فضای پذیرایی و ابعاد آنها
اجزای داخلی اصلی یک رستوران عبارتنداز صندلی و میز، بسته به نوع رستوران، فهرست غذاهای آن، سرویس دهی، چیدن میز، نوع وسایل انتخابی، اندازه میز و سرتاسر فضای موردنیاز صندلی باید بتواند به میزان زیادی تغییر کند رستورانی که مشتری ها را سریع راه می اندازد، به طور معمول از میز کوتاهتر و صندلی کوچکتری استفاده می کند. از سوی دیگر، آن دسته از رستوران هایی که مدت زمان بیشتری را به سرویس دهی می پردازند و بر جذابیت و کیفیت غذا خوردن تاکید می ورزند، از میزهای بزرگتر و صندلی هایی با راحتی بیشتر استفاده می کنند، با فاصله بیشتر بین مجموعه میزها.
هیچگونه توافقی حتی میان رستوران داران باتجربه و طراحان رستوران در جهت اینکه چه ابعاد مناسبی از میز و صندلی باید مورد استفاده قرار گیرد، وجود ندارد. ضمن اینکه، بسیاری از ضرایب دیگر طراحی بر روی تصمیم نهایی تاثیر خواهند گذاشت، نظیر محل رفت و آمد و خارج شدن، استانداردهای قابل دسترس بودن، روش سرویس دهی و ابعاد کلی هر گونه فضای داده شده.
شکل های 1 تا 19 استانداردهای طراحی رستوران را که توسط بسیاری از معماران باتجربه و طراحان داخلی فراهم شده اند، برای طراح به تصویب می کشند. این تصاویر نه تنها آرایش های مختلف میز و صندلی تکی را نمایش می دهند، بلکه برای طراح آرایش های ترکیبی و مجموعه ای را نیز فراهم آورده اند، به صورت نمایش اندازه سراسری، مساحت کف و تعداد افراد جای داده شده، در هر صورت این گونه آرایش ها باید تنها جهت اطلاعات طراحی اولیه مورد استفاده قرار گیرند.
شکل 1ـ میز و صندلی (فضای اشغال شده)
شکل 2ـ
شکل 3ـ صندلی برای 2 نفر
شکل 4ـ صندلی برای 4 نفر
شکل 5ـ cm 825× cm400، 33 مترمربع، 18 صندلی
شکل 6ـ cm 825× cm250، 6/20 مترمربع، 12 صندلی
شکل 7ـ cm 335× cm1000، 5/33 مترمربع، 12 صندلی
شکل 8ـ cm 670× cm1000، 67 مترمربع، 26 صندلی
شکل 9ـ cm 855× cm355، 6/28 مترمربع، 12 صندلی
شکل 10ـ این تصاویر ابعاد حداقل را که طراح باید در نظر بگیرد، مشخص می کنند. مسیر رفت و آمد باید دارای عرض کافی باشد، سایر فواصلی که باید موردنظر باشند عبارتنداز فاصله صندلی از لبه میز و فاصله بین صندلی ها، هنگام تعیین موقعیت آرایش صندلی و میز، طراح باید همواره برخورد بین یک مشتری در هنگام ترک کردن صندلی و یک پیش خدمت سینی به دست را پیش بینی نماید.
شکل 11ـ چیدن نیمکت های ترکیبی
شکل 12ـ نیمکت ها برای 2، 4 و 6 نفر
شکل 13ـ cm275× cm640، 6/17 مترمربع، 12 صندلی
شکل 14ـ cm305× cm825، 25 مترمربع، 12 صندلی
شکل 15ـ cm275× cm580، 16 مترمربع، 12 صندلی
شکل 16ـ cm455× cm580، 4/28 مترمربع، 24 صندلی
شکل 17ـ cm580× cm640، 37 مترمربع، 24 صندلی
شکل 18ـ cm610× cm730، 5/44 مترمربع، 36 صندلی
=A محل اصلی رفت و آمد
=B ناحیه فعالیت
شکل 19ـ cm 400× cm400، 16 مترمربع، 16 صندلی
شکل 20ـ رستوران ها یا قهوه خانه ها با صندلی های ثابت باید تعدادی صندلی قابل جابجایی برای مشتریان با صندلی چرخدار و آن دسته از مشتریانی که جهت نشستن در پشت صندلی های نیمکتی یا در آمدن از پشت آن مشکلی دارند، داشته باشند.
شکل 21ـ فضای دسترسی به صندلی ها از طریق راهروهای عبوری باید مسیری باشد با عرض حداقل 90 سانتی متر برای ایجاد فضای لازم برای مشتریان جهت نشستن پشت میز و همچنین برای عبور.
صندلی های محل غذاخوری رستوران
در رستوران ها، قهوه خانه ، و سالن های غذاخوری باید پراکندگی مناسب صندلی ها برای مشتریانی که دارای محدودیت حرکتی هستند، ایجاد شده باشد. به عنوان یک توصیه، از استانداردهای دسترسی ایالات متحده (UFAS) حداقل اختصاص 5 درصد از صندلی های رستوران جهت استفاده این گونه مشتری ها لازم است. فضای دسترسی از طریق مسیرهای عبوری باید از محل ورودی تا این صندلی ها، توالت های عمومی و نواحی خود پذیرایی نظیر بارهای سالاد، جایگاههای ادویه جات یا میزهای بوفه فراهم شده باشد. صندلی های متفاوتی باید در دسترس باشند، تا جهت استفاده مناسب گروههای بزرگ و کوچک مهمانان به کار برده شوند. میزهای کوچک به دلیل نداشتن فضای زانویی مناسب برای مشتریان با صندلی چرخدار غیرقابل استفاده خواهند بود. بنابراین گروههایی متشکل از یک یا دو نفر معمولاً میزی که برای چهار نفر ترتیب داده شده است را می طلبند. رستوران ها و قهوه خانه هایی با صندلی های ثابت نظیر نیمکت ها، باید صندلی ها را نیز برای مشتریانی که جهت رفت و آمد از پشت نیمکت ها مشکل دارند فراهم آورند. این صندلی ها باید به راحتی قابل جابجایی بوده تا اینکه امکان قرار گرفتن صندلی چرخدار در کنار میز فراهم باشد. در جایی که برای نشستن، سکوهایی بالاتر از سطح کف در نظر گرفته شده باشند، صندلی ها و سرویس های مشابهی نیز باید بر روی آنها تعبیه شده باشند، ضمن اینکه سطح شیبداری جهت عبور به سکوها مهیا شده باشد.
فضای دسترسی به صندلی ها از طریق مسیرهای عبوری باید دارای عرض حداقل 90 سانتی متر باشد، که به تبع آن فاصله ای معادل 185 سانتی متر بین دو ردیف میزهای موازی، یا فاصله ای معادل 135 سانتی متر بین میزهای چرخانده شده می طلبد. (شکل 21 را ببینید). عرض مسیرهای عبوری همچنین باید فضای لازم جهت نشستن مشتری ها پشت میز را نیز دربر گیرد. در پشت هر صندلی باید حداقل 75 سانتی متر فضای باز وجود داشته باشد. این فاصله امکان بیرون کشیدن صندلی برای نشستن و همچنین امکان کمک کارکنان به مشتریان را جهت سرجای خود قرار دادن صندلی در پشت میز فراهم می آورد.
برای صندلی چرخدار، مسیری با 90 تا 105 سانتی متر عرض لازم است، که البته بستگی به عرض فضای زانویی دارد. (شکل 25 را ببینید) صندلی های چرخداری که در پشت میزها قرار گرفته باشند معمولاً چیزی حدود 13 سانتی متر بیشتر از صندلی های معمولی به داخل فضای مسیر عبوری وارد می شوند. جهت فراهم آوردن امکان چرخش برای مشتریانی که دارای محدودیت های حرکتی هستند، آرایش قرارگیری صندلی ها باید فضای آزاد به شکل دایره با قطر 150 سانتی متر با فضای T شکل در انتهای مسیرهای دسترسی ایجاد کند.
صندلی ها و میزهای غذاخوری
جایگاههای قابل دسترسی جهت نشستن باید این اجازه را به مشتریان با محدودیت حرکتی بدهد تا به همراه سایر مشتریان در حال حرکت بتوانند غذا بخورند.
میزها باید فضای زانویی مناسب برای مشتریان با صندلی چرخدار داشته باشند و صندلی های غذاخوری این میزها باید چنان متناسب ساخته شده باشند که در ارتفاعی یکسان امکان نشستن راحت در کنار میز را ایجاد نمایند.
صندلی های محل غذاخوری باید جهت نگه داشتن توازن در جایی که مشتریان خود اقدام به نشستن می کنند پایدار بوده و در طی زمان غذا خوردن احساس راحتی را برای آنان ایجاد نماید. صندلی ها باید سبک بوده و آسان جابجا شوند. نشیمنگاه صندلی باید شیب کمی به طرف عقب داشته باشد تا اینکه وزن بدن را به عقب صندلی انتقال دهد. هرچند، وجود یک سطح نشستن با شیب زیاد، امر بلند شدن را با مشکل مواجه خواهد نمود. صندلی باید تقریباً دارای 40 سانتی متر طول و حداقل 40 سانتی متر عرض باشد تا به مشتری ها فضای لازم جهت جابه جا شدن در حین غذا خوردن را بدهد. لایه تشک زیرین بر روی نشیمنگاه صندلی باید محکم بوده و پشتی صندلی نیز باید دارای کمی شیب به طرف عقب صندلی باشد. جهت کمک به مشتریان به منظور نشستن و برخاستن، صندلی های غذاخوری باید دارای دسته هایی 18 تا 20 سانتی متر از لبه جلویی نشیمنگاه صندلی باشند. (شکل 22 را ببینید) تکیه گاهها یا آتل های ضربدری نباید در زیر صندلی فضای حرکتی پا را اشغال نمایند. لبه جلویی صندلی باید به اندازه کافی کوتاه باشد تا قرار گرفتن پا بر روی زمین به راحتی امکان پذیر باشد، اما نه آنقدر کوتاه که برای بلند شدن مشکل ایجاد نماید. این اندازه با توجه به طول کوتاهترین ساق پا (ارتفاع پشت زانویی) که در اکثر افراد بالغ بین 38 تا 51 سانتی متر متغیر است، تعیین می گردد.
فاصله عمودی نشیمنگاه صندلی باید 27 تا 29 سانتی متر زیر سطح فوقانی میز باشد. معمولاً ارتفاع صندلی بین 35 تا 45 سانتی متر متغیر است. به علت اینکه ارتفاع نشیمنگاه در صندلی چرخدار 5/47 سانتی متر است، یک صندلی بلند احتیاج به یک میز بلند متناسب با خودش دارد یک صندلی با ارتفاع 46 سانتی متر برای اکثر مهمانان و افراد استفاده کننده از آن راحت و رضایت بخش است، ارتفاعی که بسیار نزدیک به ارتفاع صندلی چرخدار است.
میزهای غذاخوری باید دارای سطح ثابت، ارتفاع مناسب و فضای کافی برای قرارگیری زانو و پاها در زیر سطح بالایی باشند، به ویژه برای مشتریانی که از صندلی چرخدار استفاده می کنند. میزهای کوچک و باریک امکان نزدیک تر نشستن افراد را فراهم می کند و باعث کاهش فاصله بین افرادی که غذا می خورند، می شود. در این حالت مساله ای که حایز اهمیت است، تامین روشنایی مطلوب در سطح میز است. همچنین برای تامین ایمنی، بهتر است گونه ها و لبه های سطح فوقانی میز به صورت گرد و دایره ای درآیند.
ارتفاع کامل فضای زانو در صندلی چرخدار 75 سانتی متر است که متناسب با آن سطح بالایی میز باید حداقل 5/77 سانتی متر بالاتر از کف اتاق باشد و این ارتفاع برای نشستن اکثر افراد زیاد است. اکثر صندلی های چرخدار قابل تنظیم هستند یا دارای دو ردیف دسته صندلی بوده که به شخص استفاده کننده این اجازه را می دهد که با فضای زانو در ارتفاع 5/67 سانتی متر، نزدیک میز بنشیند. برای فراهم کردن این فضای زانو، سطح بالایی میز (بدون پیش بند یا سپر جلویی) باید بین 73 تا 74 سانتی متر بالاتر از کف اتاق باشد. این ارتفاع 28 تا 29 سانتی متر بالاتر از نشیمنگاه صندلی یا 27 تا 28 سانتی متر بالاتر از نشیمنگاه صندلی چرخدار است و برای هر دو مورد مناسب است. این فضای زانو همچنین اجازه می دهد که دسته های صندلی از زیر سطح بالایی میز عبور کرده و مشتری خود را نزدیکتر بکشد. این ترکیب میزها و صندلی ها برای اکثر استفاده کنندگان از صندلی چرخدار مناسب است.
وجود فضای پا برای مشتریانی که از صندلی چرخدار استفاده می کنند مهم است. محل قرارگیری پا بر روی صندلی چرخدار معمولاً بین 5/6 تا 5/7 سانتی متر بالای سطح زمین و با شیب کمی به سمت جلو است که احتیاج به 48 سانتی متر فضای پا دارد که از لبه سطح بالایی میز اندازه گیری می شود. پهنای بیرونی محل قرارگیری پا 45 سانتی متر است اما فاصله ای در حدود 75 سانتی متر برای قرار گرفتن در موقعیت موردنظر در زیر میز موردنیاز است. جهت ایجاد فضای زانوی مناسب، پایه های میز باید حداقل 75 سانتی متر از هم فاصله داشته باشند و سطح بالایی میز نیز برای نشستن به شکل روبروی هم، باید دارای پهنایی معادل 105 سانتی متر باشد.
قسمت متحرک و تاشوی میز باید به گونه ای باشد که این امکان را فراهم کند تا مشتریانی که از صندلی چرخدار با دسته های بلند استفاده می کنند بتوانند به راحتی از میز استفاده کنند. قسمت تاشو و متحرک میز باید تقریباً برابر باشد با سطحی که برای نشستن مورد استفاده قرار می گیرد یعنی در حدود cm60×cm40 و بوسیله گیره یا لولا به میز متصل شود. قسمت تاشوی میز باید 15 سانتی متر جلوتر از لبه میز باشد و در ارتفاع 76 سانتی متر از کف اتاق قرار گیرد. (مطابق شکل 24).
شکل 22ـ صندلی های غذاخوری باید دارای نشیمنگاهی بین 27 تا 29 سانتی متر زیر سطح فوقانی میز و دسته هایی در ارتفاع 18 تا 20 سانتی متر بالاتر از نشیمنگاه باشند. برای استفاده بهتر و تناسب بیشتر با این ابعاد ارتفاع صندلی باید 46 سانتی متر باشد.
شکل 23ـ میزها باید به گونه ای باشند که حداقل فضای زانو را در ارتفاع 69 سانتی متر، با 75 سانتی متر پهنا و 48 سانتی متر فضای پا فراهم سازند. در صورت افزایش ارتفاع فضای زانو، می توان مطابق شکل 24، یک قسمت تاشو و متحرک برای میز تعبیه نمود.
شکل 24ـ اگر مشتری از صندلی چرخداری که دارای دسته های بلند است استفاده نماید، باید برای میز یک قسمت متحرک و تاشو تعبیه نمود.
شکل 25ـ داشتن فضای کافی جهت دور زدن برای رسیدن به فضای زانو بستگی به پهنای آن (فضای زانو) دارد.
شکل 26ـ صندلی نیمکتی
شکل 27ـ صندلی نیمکتی
شکل 27 ابعاد و اندازه های اصلی برای طراحی صندلی های نیمکتی را نشان می دهد. نبودن دسته و محلی که آرنج و بازو روی آن قرار گیرد، این مشکل را بوجود می آورد که نتوان مرز مشخصی را برای نشستن تعریف کرد. در این حالت شخص با قرار دادن اسباب و وسایل شخصی مثل کیف دستی، کیف پول و ساک همراه یک مرز و قلمرو فرضی را برای خود به وجود می آورد. بنابراین، ماهیت این گونه نیمکت ها طوری است که امکان برخورد و تماس بین بدن افراد با یکدیگر وجود دارد. همچنین ابعاد مخفی و فضای شخصی نقش مهمی در تقسیم نیمکت برای استفاده کنندگان دارد.
از آنجایی که فاکتورهای روان شناختی زیادی با این مساله درگیر هستند، کارآیی واقعی این تیپ نشستن ها از نظر گنجایش و ظرفیت افراد سوال برانگیز است. شکل 27 دو طرز نشستن را نشان می دهد که هر کدام دربرگیرنده شرایط بدنی خاص خود هستند. یک آرایش بر پایه این فرض است که آرنج شخص استفاده کننده در ارتباط با برخی کارها (مثل مطالعه کردن) به طرفین باز خواهد شد یا فرد، بسته شخصی را در کنار خود قرار می دهد که در هر دو حالت، مقداری فضای اضافی اشغال خواهد شد. در این حالت اختصاص فضایی بالغ بر 75 سانتی متر به هر فرد امری معقول است. شکل دیگر آرایشی را نشان می دهد که در آن افراد به صورت متراکم و نزدیک به هم نشسته اند. شکل 26 یک نوع نیمکت را نشان می دهد.
سانتی متر
اینچ
61-7/45
24-18
6/40-4/39
16-5/15
A
2/43-6/40
17-16
B
2/76
30
D
61
24
E
صندلی های نیمکتی برای طراح این امکان را فراهم می آورد که با مجال ؟؟ قسمت غذاخوری رستوران را طراحی کند. از آنجایی که با توجه به علم زیبایی شناسی در استفاده از مواد مختلف، انتخاب های زیادی وجود دارد، ملاحظات مربوط به ابعاد بدن باید به دقت مدنظر قرار گیرند. ازجمله مواردی که باید به آنها توجه شود عبارتنداز: عمق صندلی، شیب نشیمنگاه و قسمت عقب صندلی، ارتفاع پشت صندلی و تناسب ارتفاع صندلی و ارتفاع میز.
فصل هفتم
طراح و نگارنده: الهه یعقوبی
این Fast Food قسمتی از ساختمان تجاری پارسه درخ عباس آباد است در جایی واقع شده است که سابقاً یک پارچه فروشی بود که از داخل دستخوش تغییرات شده است و مناطق تجاری به آن الحاق شده اند. برای همین موضوع تصمیم به ساختن فضایی برای Fast Food گرفته شده چون فضای Fast Food نزدیک دفاتر اداری و مراکز تجاری واقع شده است فرصت مناسبی هست برای استراحت به دور از برنامه کاری روزانه، این پروژه می کوشد تا فضای سینما را با مواد استفاده شده و هماهنگی ساختمان با ساختمان سینمای ایران در خیابان پایینی خود و همچنین محیط اطرافش برجسته سازد. با بوجود آوردن فضاهای متفاوت که از هم تبعیت می کنند فضای داخلی سازمان می یابد. این کار با استفاده از مواد و المان هایی برای سقف و دیوار و سایر بخش ها مورد تاکید قرار گرفته است. برای ارتباط با این فضا از پله های L شکل استفاده شده که در وسط سالن مابین دو ستون و اقع شده است. آب و هوای داخلی تحت تاثیر عوامل طبیعی است و استفاده از انرژی خورشیدی مصرف سوخت را تعدیل می کند. مبلمان فضا ساده است و میزها به صورت بیضی و صندلی های را شامل می شود که از روی طرح Arn Jacobsen است عکس شماره 5 با استفاده از خطوط منحنی بر روی ستون ها و دیوارها توسط رنگ و مواد بیان کننده ی حرکتی است که بوسیله نیروهای جانبی، منحرف شده است. خطوط منحنی، حرکت ملایمی را تداعی می کنند و بسته به جهت گیری شان، نشان دهنده ی سنتی و سختی و اتصالشان به زمین می باشد. عکس شماره 2 نور در روز توسط بازشوهایی تامین می گردد که به صورت پنجره های یکپارچه در قسمت شمالی Fast Food واقع شده است. برای کاهش عبور نور زیاد، از پنجره های مات استفاده شده است که ساختار بنا را تغییر نمی دهند. عکس شماره 7 (بروی سقف ها هم نور توسط نورپردازی صفحه ای می باشد که نواحی مشخصی از یک فضا را جهت انجام فعالیت ها با وظایف بصری روشن می کند و نور اصلی ترین عامل پویایی یک فضای داخلی است و نور، به فضا روح می بخشد و فرم و بافت را آشکار می کند) عکس شماره 4 (برای نزدیک شدن به فضای سینما به کمک طراحی از یک نگاتیو فیلم بروی دیوار ضلع غربی و بروی یک قسمت از سقف که در داخل این نگاتیوها اِلسیدی تعبیه شده است خواستیم ایجاد فضایی گرم کننده و جذاب همراه با لذت غذا خوردن در کنار دوستان فضایی کاملاً ملموس و واضح برای لحظاتی که دور از برنامه های کاری روزانه مورد استفاده قرار گیرد) عکس شماره 9 و 11.
(برای کف Fast Food سرامیک پیشنهاد شد چون تاریخچه سرامیک به هزاران سال پیش می رسد و در حال حاضر نیز به صورت وسیعی از آن استفاده می شود. چین باستان و تمدن های رومی هر دو از سرامیک استفاده می کردند. در معابد یونانی، کلیساها و مساجد، کاشی کاری های کنا و دیوارها به صورت خیره کننده ای زیبا و کاملاً متفاوت بود. امروزه کاشی سرامیک در هر نقطه از خانه مثل اتاق ها می تواند استفاده شود به دلیل این که سرامیک استحکام بالایی دارد و بسیار راحت قابل شست و شو است در کاشی کاری و صنعت امروزه سرامیک ها از لحاظ رنگ و شکل از استحکام و دوام بیش تری برخوردار هستند. سرامیک های قدیمی و سنتی اسپانیا و سرامیک های ترکیه دارای انواع متفاوتی از رنگ و مدل هستند و به این دلیل برای بوجود آوردن الگوی جدید و متفاوت امروزه آنها را با یکدیگر ادغام می کنند. شکل و الگوی سرامیک ها می بایست با شکل و سایز فضا هماهنگی داشته باشد و بهتر برای فضاهایی با سایز بزرگ از سرامیک های بزرگ تر استفاده شود. هنگام راه رفتن، سرامیک نسبت به کف پوش های ارتجاعی مثل پلاستیکی، چوب پنبه ای و لاستیکی بسیار سخت تر و محکم تر به نظر می آید و اگر برحسب اتفاق چیزی روی زمین بیشتر غالباً می شکند، به عبارت دیگر سرامیک می توانند برای همیشه باقی بمانند و عمر طولانی خواهند داشت سرامیک می توانند در محیط های چهارگوش یا چند ضلعی استفاده شوند) عکس شماره 13 1ـ (مجله فرهنگ و معماری شماره 27 طراحی داخلی حرفه صفحه 65) 2ـ (تاثیر رنگ درFast Food با استفاده از نورپردازی طبیعی و مصنوعی تاثیر عمیقی در فضای Fast Food دارد و در سامان دادن رنگ ها بسیار موثر است. رنگ های سرد (آبی، سبز، خاکستری) به همراه رنگ های گرم (قرمز، زرد، نارنجی، قهوه ای) باعث شده یه احساس آرام همراه با انرژی را تطبیق دهد.
رنگ های در ماتیک مثل قرمز، قهوه ای، زرشکی و مشکی در حسی که یک اتاق القا می کند دخالت داشته باشند. رنگ های اصلی مثل سفید و رنگ های سرد باعث بزرگ تر جلوه کردن فضا و رنگ های گرم و مشکی باعث کوچک تر شدن آن می شوند. تنالینتر رنگ برای یک Fast Food بسیار موثر است.
وسایل با رنگ های متضاد نسبت به زمینه به زیباتر شدن فضا کمک می کنند و بافت عامل دیگری در ایجاد حس یک فضاست که برای Fast Food بافت های متفاوتی ایجاد می کنند و برای تزئین استفاده می شود.) 2ـ (مجله فرهنگ و معماری شماره 27 سرامیک کف صفحه 55)
نتیجه گیری
طراحی داخلی حرفه ای به دو حوزه تقسیم می شود؛ طراحی فضاهای مسکونی و فضاهای غیرمسکونی طراحی غیرمسکونی به مکان های عمومی مثل سالن کنسرت، بانک، دفاتر، لابی ها، آنفی تئاترها، رستوران ها و … مرتبط است در طراحی رستوران طراحان از این فضاها به صورت حرفه ای کار می کنند گاهی اوقات معمار و طراح داخلی یکی است و گاهی معیار و طراح داخلی برای ایجاد یک کل تعریف شده یک پروژه هم اندیشی می کنند. به هر حال طراح داخلی یک رستوران بر روی سازه تغییراتی بوجود می آورد تا به مکانی این برای آرامش مشتریان تبدیل شود و بتوانند جوابگوی نیازهای مشتریان باشد.
طراحان حرفه ای معمولاً از نقشه مقیاس دار شروع می کنند و گاهی بعضی تغییرات در محل درها، پنجره ها، دیوارها و نورپردازی های فضا موجود که قابل ساخت دوباره نیست به وجود می آورند. طراحان برای ایجاد طرح خود از عناصر متنوعی ازجمله نورپردازی، رنگ، بافت، پرداخت کف ها و دیوارها، عناصر تزئینی مثل کارهای چوبی و میزها و صندلی ها استفاده می کنند اما انتخاب نهایی طراح به سلیقه و بودجه کارفرما بستگی دارد. در یک رستوران نورپردازی خیلی قابل اهمیت است که هم می شود به صورت طبیعی و هم مصنوعی و یا ترکیبی از هر دو، داشت چراکه تاثیر عمیقی در سالن رستوران خواهد داشت و در سامان دادن رنگ ها بسیار موثر است بعد از مقوله نور رنگ مهم ترین عامل است که می تواند یک فضا را بزرگ و یا کوچک جلوه دهد و عامل سوم بافت می باشد که ایجاد حس یک فضا است که بافت های متفاوتی جهت تزئین رستوران استفاده می شود.
کلیه منابع و مآخذ
ـ جوزف دچیارا ـ جولیبوس پانرو ـ جارتین زلینک
ـ استانداردهای جامع معماری داخلی و طراحی فضا صفحه 307 تا 319، شهرآب، 1380 چاپ اول.
ـ اینترنت، طراحی رستوران ظاهر ساختمان، سایت www. hotel dari.net صفحه 1 تا صفحه 3
ـ حمید موسوی، هتل بین المللی کیش ـ پایان نامه کارشناسی ارشد صفحه 1382، دانشکده هنرهای زیبا.
ـ هاوارد واستون/ مجله معماری و فرهنگ شماره 27/ صفحه 22 تا 24 سال هشتم.