گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان


دانشگاه آزاد اسلامی
واحد ورامین پیشوا

گزارش کارآموزی
موضوع :
کارخانه شیر و لبنیات چوپان
استاد :
سرکار خانم سکوتی فر

تهیه کننده :
نرگس آشتیانی عراقی

تابستان 1388

تقدیر و تشکر :
با تشکر از زحمات و راهنمایی های استاد ارجمند سرکار خانم سکوتی فر که مرا در انجام این پروژه راهنمایی نموده اند.

فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه 1
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان 2
آزمایشگاههای کارخانه 2
تاریخچه: 3
تعریف شیر 5
واحدهای شرکت چوپان 6
انواع محصولات تولیدی توسط شرکت 6
نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST 6
شیر پاستوریزه و هموژن 8
شیر خشک 9
مراحل تولید 9
کنترلهای مرحله تغلیظ 9
بسته بندی 10
موارد نشانه گذاری 10
خامه (Cream) 11
تعاریف 11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر 13
پنیر (Cheese) 13
ضد عفونی کردن 16
مراحل شستشو و نظافت 16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place 17
ماست (Yoghurt) 17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات 20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک 21
دستگاههای تبخیر کننده 22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای 22
تکنولوژی شیر خشک 22
 روش های اصلی 22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying 23
سلول های شیری (Alveoil) : 25
رشد بافت پستان 26
انواع دام های مختلف شیر 29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر 30
وسیکوزیته 32
خواص شیمیایی شیر 32
آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33
لیپاز 33
گازهای موجود در شیر 34
هموژنیزاسیون 34
ترکیبات شیمیایی شیر 35
غلظت پروتئین های در شیر 36
میکروبیولوژی شیر 36
منابع آلودگی شیر 38
باکتریوفاژ 41
شیر مایع 41
چربی شیر 41
شیر تلغیظ شده 42
خامه 43
پاستوریزاسیون شیر 44
استریل کردن 45
ترمالیزیشن 46
ماست 46
نوع مایه ماست 46
استرلیزاسیون و ضد عفونی 48
ضد عفونی 48
استرلیزاسیون 48
رنگ آمیزی ساده 50
آزمایشگاه های کارخانه چوپان 51
وزن خصوص (Specific Gravity ) 51
غلظت سنج بریکس Brix Scale 53
آزمایشات شیر 54
تعریف شیر 54
عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: 54
آماده کردن نمونه 55
جستجوی تقلبات در شیر 58
اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر 60
بخش مدیریت 61
مراحل تصفیه کلاسیک 65

مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیه پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورده با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کننده شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود درباره ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان
این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.
این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است.
این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر می باشند و تعداد کارگران ان 240 نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.
سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.
کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.
دارای 1000 راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه
سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.
در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

تاریخچه:
تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.
تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود 2 قرن پیش ذکر شده و در حدود 150 سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)
مصرف کل
= مصرف سرانه در کشورهای جهان
مردم (جمعیت)

از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی را به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود 500 فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.
در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان 560 میلیون تن است و سهم ایران حدود 6 میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.
شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.

تعریف شیر:
شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.
1) کلیاتی در مورد صنایع لبنی:
2) فیزیولوژی تولید شیر:
آناتومی و تشریح پستان گاو: در گاو پستان بوسیله بندهای بسیار محکمی به نام لیگاست که بهترین آنها بند نگهدارنده میانی پستان است نگهداری می شود. این بندها از یک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف دیگر به بافت میانی هریک از دو نیمه شان تکیه می کند و برای استحکام بیشتر به یکدیگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبی از یک طرف به بند میانی و از طرف دیگر به حفره داخلی محکم شده و به صورت یک قلاب نگه دارنده دیواره خارجی پستان را تشکیل می دهد. تضعیف این بندها منجر به افتادگی یا بد فورم شدن پستان می شود.
به طور کلی پستان از 4 بخش مجزا تشکیل شده است (quarter) سیستم خون رسانی و اعصاب نیمه راست و نیمه چپ پستان کاملا از یکدیگر جدا و مستقل است. بخش جلویی و پشتی هر نیمه از پستان دارای یک سیستم خون رسانی مشترک است که توسط یک پرده بسیار ظریف از یکدیگر جدا شده اما دارای سیستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به این صورت تمام شیر ترشح شده از یک پستان فقط از غدد ترشحی همان بخش از پستان ترشح و تولید می ششود و در گاو سالم در بخش جلویی پستان 40% شیر تولید و ترشح می شود و در بخش پشتی 60% بعضی از گاوها برابر وزن خود تولید شیر نرمال دارند.
واحدهای شرکت چوپان :
انواع محصولات تولیدی توسط شرکت:
شیر معمولی ( 5/2 % چربی)
شیر رژیمی ( 5/1 % )
شیر رژیمی ( 5/0 % غنی شده با base لبنی )
شیر غنی شده با ویتامین D
شیر کم لاکتوز
شیرهای طعم دار ( کاکائویی ، موزی ، عسلی ، خرمایی )
خامه ( خرما ، عسلی ، کاکائویی )
ماست موسیر
دوغ معمولی ، سنتی )
شیر خشک
شیر موسیری ( 5/2 % )
شیر مدارس ( 5/2 % )

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST :
دامداری سرد کردن در دامداری تا دمای توسط
نگه داری در مخازن استیل در دامداری انتقال به کارخانه توسط تانکرهای دو جداره آزمایشگاه باسکول تخلیه توزین تانکر خالی محاسبه وزن شیر دریافتی
فیلتر اسیون اولیه ( PRE FILTRATION) کلاریفایر ( ج یک واحد دو واحد عمودی افقی سرد کردن توسط PLATE COOLER
مخازن نگه داری دو جداره

پاستوریزه HTST

بلانس تانک تبادل اول

کنترل های سیستم :
CIP فشار در قسمت پاستوریزه
CIP در مخزن نگه داری
دما و CIP در پاستوریزه دوم
دما CIP میزان مایه ماست در مخزن مایه زنی
بسته بندی
دما و زمان خروج از گرم خانه
ماست موسیر
مواد اولیه
ماست همزن ، موسیر ، نمک – استلابیلایزر
خط تولید
به روش stired تولید می شود

شیر پاستوریزه و هموژن

کننترل های سیستم :
دما وفشار در پاستوریزه
دما در قسمت افزودن مایه ماست
CIP و میزان نمک و موسیر در مخزن فرمول زنی

شیر خشک :
تولید شیر خشک بدون چربی دارند.

مراحل تولید:
تغلیظ کردن
خشک کردن
کنترلهای مرحله تغلیظ :
کنترل دما در برج دوم
کنترل دما در برج اول
فشار بخار ورودی
شستشو
غلظت شیر غلیظ

کنترلهای مرحله خشک کردن
دما
شتشویCIP
صافی ها در الک ها
بسته بندی ( از لحاظ وزن – کیفیت دوخت – مشخصات درج شده )

بسته بندی :
موارد نشانه گذاری :
نام شرکت ، آرم شرکت ، نام محصول ، فرایند اعمال شده ، درصد چربی ، تاریخ تولید و انقضا ، سری ساخت ، پروانه ساخت ، وزن ، شرایط نگه داری ، شعار بهداشتی ، آدرس تولید کننده ، ساخت ایران،
در صورت درج iso و HACCP باید مورد تایید اداره قضاوت باشد .
جدول ترکیبات درج شده روی بسته بندی باید مورد تایید اداره نظارت باشد .

کنترل های سیستم
دما و فشار هموژنیزاتور در سیستم HTST
-CIP در پاستوریزاتور
– CIP در مخزن نگه داری
– بسته بندی

خامه (Cream) :
اگر شیر در حالت ساکن قرار گیرد، وزن مخصوص چربی کمتر از شیر می باشد و به سطح شیر تجمع می نماید. چربی جمع شده را خامه (Cream) می گویند. بعبارت دیگر، خامه عبارتست از گویچه های چربی در سطح شیر. روشهای متداول خلمه گیری عبارتند از: روش سانتریفیوژ یا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زیر است:
1- خامه سبک (Light Cream) :
حداقل دارای 18 درصد چربی است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشیدنی های دیگر است.
2- خامه سبک زده شده یا (معمولی) (Light Whipping Cream) :
با حداقل 30 درصد چربی است. محدوده چربی در این نوع خامه 40-30% است. از این خامه برای تولید بستنی یا پخت شیرینی، و در قنادی مصرف می شود.
3- خامه سنگین زده شده (Heavy Whipping Cream) :
این نوع خامه دارای حداقل 36 درصد چربی است. برای انواع دسرها و کره استفاده می شود.
ترکیبات شیمیایی خامه، شبیه شیر بوده، اما میزان چربی آن از شیر بمراتب بیشتر است. خامه، یک امولسیون چربی در آب است. مواد معطر آن دی استیل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مایه مورد استفاده، استرپتوکوکوس لاکتین و کرموریس می باشند. به منظور ایجاد بو و طعم در خامه، باکتری های استرپتوکوکوس دی استی لاکتین و لوکونوستوک ستیرووروم به آن اضافه می شود و خامه پرورده (Cultured Cream) تولید می گردد.
تعاریف
امولسیون (Emulsion) : تعلیق قطرات یک مایع در مایع دیگر را گویند. شیر یک امولسیون چربی در آب می باشد و کره یک امولسیون آب در چربی است. به طور دقیق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پیوسته (Continuous) تقسیم بندی می نماید.
 محلول کلوئیدی (Colloid solution) : در این حالت، مواد در یک وضعیت حد واسط بین محلول حقیقی مثل شکر در آب و سوسپانسیون (Suspension) مثل گچ در آب قرار می گیرند. این حالت از مخلوط را محلول کلوئیدی یا سوسپانسیون کلوئیدی (Colloidal Suspension) می گویند. خصوصیت های عمومی کلوئیدها عبارتند از:
 اندازه ذرات ریز است.
 بار الکتریکی دارند.
 بین ذرات و مولکول های آب پیوستگی وجود دارد.
پروتئین های کازئین در شیر بصورت محلول کلوئیدی و کازمین به صورت سوسپانسیون کلوئیدی وجود دارد.
موادی مثل نمک، به واسطه تغییرهایی که در اتصال های آبی پدید می آورند باعث عدم ثبات سیستم های کلوئیدی می گردند. این حالت باعث کاهش حلالیت پروتئین می گردد.
عامل هایی چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئین های سری (آب پنیر) شده و ممکن است اتصال های بین پروتئین ها افزایش یابد. الکل نیز با آبگیری از ذرات باعث بی ثباتی سیستم های کلوئیدی می گردد.

نسبت بین اندازه ذرات در شیر
نوع ذرات
اندازه به میلیمتر
گویچه چربی
3- 10 تا 2- 10
کارمین- مشتقات کلسیم
5- 10 تا 3- 10

پنیر (Cheese) :
پنیر فرآورده ای است که بعد از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر (چه بصورت تازه و یا رسانده شده) بدست می آید. پنیر فرآورده حاصل از دلمه شیر گاو و سایر حیوانات می باشد. بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است. یکی از منابع مهم و غنی پروتئین است که بجای پروتئین گوشت و تخم مرغ می تواند جایگزین شود.
در حال حاضر، بیش از 400 نوع پنیر در جهان تولید می شود. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر، یونان و استرالیا، راجع به پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد. حدود 2000 سال قبل در رم، تولید انواع پنیر متداول بوده است.
عوامل مهمی که در توسعه دانش تولید و ساخت انواع پنیر موثر بوده است، به منطقه، آب و هوا، خاک، نژاد گاو، شرایط موجود در علوفه و زائقه مردم، ارتباط پیدا می کند. بدین ترتیب انواع پنیر در طی دوران مختلف بوجود آمده است.
مواد اولیه در تولید پنیر، شیر گاو، گوسفند، گاومیش و بز بصورت تنظیم شده و یا شیر خام است. تولید پنیر در سه مرحله انجام می شود که عبارتند از:
1- انعقاد شیر تنظیم شده با استفاده از استارتر، اسید یا انزیم به صورت دلمه
2- عمل هوری دلمه و جداسازی آب پنیر با استفاده از پرس، اضافه نمودن نمک، حرارت دادن (در صورت لزوم) و بریدن دلمه
3- رساندن پنیر توسط باکتریها یا قارچها

بهداشت شستشوی وسایل و دستگاههای مربوطه:
در یک کارخانه شیر، نظافت کامل و ضدعفونی تجهیزات یکی از مراحل مهم و اساسی در عملیات تولید می باشد. شرایط نامناسب بهداشتی می تواند عواقب بسیار خطرناکی را بدنبال داشته باشد. زیرا شیر یک ماده غذایی کامل بوده و باکتری های می توانند بسرعت در آن افزایش یابند.
m.o ها در تماس شیر با سطوح کثیف مخازن، لوله ها و تجهیزات تولید، و یا در نتیجه تماس با دست و لباس کارگرانی که بهداشت را رعایت نمی کنند وارد این ماده غذایی می گردند. پدیده آلودگی وسایل موجب هدر رفتن حجم بسیار زیادی از محصول می شود.
مراحل تمیز کردن و بهداشتی نمودن وسایل و تجهیزات بشرح زیر می باشد:
1- شستشو با آب گرم بمنظور پاک کردن وسایل از بقایای شیر.
2- تمیز کردن واقعی توسط مواد پاک کننده قلیایی و اسیدی، سپس آبکشی و شیستشو با آب.
3- بهداشتی کردن و ضدعفونی نمودن وسایل، دستگاهها توسط حرارت یا عوامل شیمیایی.
مواد تمیز کننده (Detergents) مناسب و موثر باید دارای ویژگی های خاص فیزیکی و شیمیایی باشد که در صنایع شیر، این خصوصیات شامل قابلیت خارج ساختن مواد آلی از سطوح تجهیزات و ظروف، اثر مرطوب کنندگی، قدرت حل کردن نمک های کلسیم رسوب شده بر سطوح، اثر باکتری کشی بالا، ایجاد کف کم و عدم خورندگی فلزات، از نظر استفاده، مجاز و بدون ضرر باشد.
در حقیقت یک ماده شیمیایی را نمی توان پیدا کرد که تمام ویزگی های فوق را دارا باشند. پاک کننده های تجارتی مخلوطی از مواد شیمیایی با یک یا چند خصوصیت مورد نظر هستند. یک پاک کننده حاوی مواد قلیایی، پلی فسفات ها، مواد مرطوب کننده و چند نوع عامل فلز زداست که قادر به حل و پخش رسوب نمک های کلسیم است.
مواد قلیایی موجود در پاک کننده ها شامل: سود سوزآور (NaoH)، کربنات سدیم (Sodium Carbonate)، متا سیلیکات سدیم (Sodium Meta Silicate) و تری سدیم فسفات (Tri Sodium Phosphate) می باشند.
مواد جدا کننده در عمل تمیز کردن دستگاهها به عنوان عوامل فلززدا استفاده می شوند و عبارتند از: تری پلی فسفات سدیم Sodium Tri poly Phosphate هگزا متا فسفات سدیم (Sodium Hexa Metaphosphate)، پیرو فسفات تتراسدیک (Tetra Sodium pyrophosphate) و E.D.T.A (Ethylene Diamine Tetra acetic Acid)
 از عوامل مرطوب کننده (Wetthng Agent)، می توان سولفات های آلکیل، آریل آلکیل، سولفونات ها و… را می توان نام برد. این دسته از مواد، انواع مختلفی از مواد آنیونی، غیر یونیزه و کاتیونی مورد استفاده در مواد پاک کننده هستند.
 سود سوزآور از محلول های پاک کننده قلیایی است که حداقل حرارت شستشو C70 (ترجیحا C 90) با جریان متلاطم و شدید است.
 در یک کارخانه شیر علاوه بر پاک کننده های قلیایی، در خط تولید، از یک محلول اسیدی بعنوان مکمل پاک کننده در یک مرحله مجزا، استفاده می گردد.
مقدار اسیر مصرفی: 1-5/0 درصد است، اسیدهای مورد استفاده: اسید فسفریک و اسید نیتریک می باشند.

ضد عفونی کردن:
ضد عفونی کردن در صنایع شرینی نابودی m.o هایی است که ممکن است باعث آلودگی شیر و فرآورده های آن شده و یا کیفیت این مواد را نابود سازند. ضد عفونی کردن از راههای مختلفی انجام می شود:
1- استفاده از آب داغ (با حرارت C90) یا با بخار.
2- استفاده از مواد شیمیایی (اسیدی، قلیایی، خنثی)، مانند هیپوکلریت سدیم (NaoCl) و کلرآمین.
3- استفاده از تشعشع (radiation)، ماوراء بنفش، برای ضدعفونی سطوح.
آب داغ با حرارت 77C بیشتر از 5 دقیقه برای تجهیزات. برای ظروف و وسایل 2 دقیقه.
– بخار در حرکت با دمای 77C به مدت 15 دقیقه.
– F200 به مدت 5 دقیقه.
– هوای داغ با دمای F180 به مدت 20 دقیقه.

مراحل شستشو و نظافت:
در یک کارخانه شیر، چرخه شستشو شامل عملیات زیر است:
 خراشیدن، خارج کردن و جلو راندن آنها بوسیله آب و هوای فشرده
 شستشوی اولیه با آب برای خارج کردن مواد سست و نرم.
 شستشو با مواد پاک کننده
 آب کشی با آب تمیز
 ضدعفونی بوسیله حرارت و مواد شیمیایی (همراه با آبکشی نهایی)
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place
در این روش، بدون اینکه دستگاهها و تجهیزات جابجا شوند، بوسیله آب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده در حال جریان، شستشو می گردند. کیفیت مواد مورد استفاده در سیستم تولید مانند فولاد زنگ نزن، پلاستیک و… باید خوب بوده و روی طعم و مزه فرآورده تاثیری نداشته باشند و پایدار باشند. از مواد پلاستیکی مجاز در صنایع شیر باید استفاده نمود، زیرا ممکن است در چربی حل شده و ایجاد آلودگی کند.
مراحل مختلف عملیات شستشو درجا در کارخانه پاستوریزاسیون شیر شامل مراحل زیر است:
1- شستشو با آب گرم.
2- چرخش محلول پاک کننده قلیایی.
3- خروج مواد پاک کننده توسط شستشو با آب سرد.
4- گردش محلول اسید نیتریک.
5- خنک کردن تدریجی با آب سرد.
عمل ضدعفونی با گردش آب داغ داخل دستگاه انجام می شود.

ماست (Yoghurt) :
در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. در خصوص منشاء تولید ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمانهای گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.
همچنین سالهاست که نقش ماست در سلامتی انسان در قالب داستان های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می شود. بطوری که این اقوام معتقدند، افزایش طول عمر بدلیل مصرف ماست می باشد. باحتمال زیاد، منشاء تولید ماست، خاور میانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن ها ا می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.
قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آنرا می پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. ماست در کشورهای مختلف، نامگذاری متعددی شده است. با وجود اینکه ماست دارای خصوصیات مطلوب متعددی است، ولی در صورت نگهداری آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار می گیرد.
در خاورمیانه، تحقیقات زیادی برای طولانی تر کردن کیفیت نگهداری ماست صورت گرفته است. آبگیری و تولید ماست تغلیظ شده از اولین اقدامات بوده است. روش دیگر برای تغلیظ ماست، استفاده از ظروف سفالی توسط مصریان بوده است. نمک زدن به ماست تغلیظ شده، حرارت دادن ماست چرب، تولید ماست خشک شده (در کشورهای لبنان، ترکیه، عراق، سوریه و ایران) و… استفاده از یخچال بوده است.
روش تولید ماست طی سالیان دراز تغییر چندانی نکرده است، ولی تغییرات اساسی روی اصلاح استاترهای ماست صورت گرفته است. مراحل اساسی پروسه ی تولید ماست به قرار زیر است:
1- بالا بردن مواد جامد شیر تا حدود 14 تا 16% .
2- حرارت دادن شیر، ترجیحا استفاده از درجه حرارت بالا برای مدت 10 الی 30 دقیقه که بستگی به درجه حرارت انتخابی دارد.
3- تلقیح شیر با کشت استارترهایی که در آن لاکتو با سیلوس بر لگاریکوس واستریو- کوکوس ترموفیلوس، باکتریهای غالب هستند.
4- گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده به صورت کلی و جزیی در شرایط مناسب، برای رسیدن به محصولی با بافت، عطر و طعم مطلوب
5- سردکردن یا استفاده از آن برای تولید محصولات دیگر از جمله ماست های میوه ای، تلفیظ شده و…
6- بسته بندی و توزیع به صورت سرد.
از آنجا که مراحل فوق برای تمامی محصولات تجاری مشترک است، کلمه ماست به تمام محصولات ماست خشک شده، منجمد و پاستوریزه اطلاق می شود.
از مراحل پروسه ی فوق چنین استنباط می شود که در تولید ماست، همواره مرحله تخمیر باید انجام گیرد و به دلمه حاصل از افزودن اسید لاکتیک نمی توان ماست یا فرآورده ای شبیه ماست اطلاق کرد. متغیرهایی که روی کیفیت و کمیت محصول نهایی در تولید ماست موثر هستند، عبارتند از: ترکیبات شیمیایی شیر، استارترهای ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاری، و شرایط فرآوری (عملیات تولید)
مصرف سرانه ماست (کیلوگرم به ازای هر نفر) بر طبق آمار موجود در سال 1981 بالاترین مقدار به کشور هلند با 9/16 کیلوگرم و پس از آن کشور سوئیس (kg 1/14) و کشور فرانسه (kg 2/10) است. آمریکا با kg 2/1 دارای کمترین مقدار و ایتالیا و ژاپن با kg 3/1 هستند.

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات
1- آب پنیر:
آب پنیر مایعی است که در هنگام تولید پنیر بعد از کوآگوله شدن شیر، از لخته خارج می شود. یکی از مشکلات پنیر سازی ها، مصرف آب پنیر ضایعاتی است. تاثیر آلودگی آن بر محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست محیطی، موضوعاتی است که مصارف سنتی آب پنیر شامل خوراک دام، تخلیه در رودخانه ها و فاضلاب ها را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین ایجاد مصارفی برای آب پنیر و محصولات آن در سال های اخیر ضروری بنظر می رسد. اکثر محصولات تولیدی از آن به کمک فرآیند تغلیظ و برخی از آنها با بهره گیری از فرآیند خشک کردن تولید می شوند.
در حدود 23 سال پیش، آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلابها منتقل می شد، در صورتیکه می تواند برای تغذیه انسان و دام استفاده شود. در 23 سال گذشته یعنی از سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته (UF ، اسمز معکوس و ژل فیلتراسیون) آب پنیر در صنایع غذایی، داروسازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته است. بوسیله تغلیظ نمودن آب پنیر، پودر آب پنیر تولید شده که در تغذیه دام استفاده می شود. بوسیله خشک کردن آب پنیر، محصولی با ماندگاری بالا و حمل و نقل آسان تولید می شود. از این پودر تولید شده در تغذیه دام، و در صورت جدا کردن لاکتوز و املاح از آن می توان در تولید شیرینی جات، بستنی و پنیر بروس استفاده کرد. کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد مصرف در صنایع غذایی و غنی کننده ها، تثبیت کننده ها و… می باشد. کازمین خام استحصالی از آن، در کارخانه های شیمی در تولید چسب، رنگ، صابون و… است. لاکتوز استحصالی از آب پنیر در داروسازی، آنتی بیوتیک و تولید شیر خشک نوزادان و… می باشد. همچنین اسید لاکتیک از دیگر محصولات آب پنیر است. شربت، الکل صنعتی، تولید مخمر، تولید نوشابه لبنی برای جوانان، ورزشکاران، نوجوانان و نوشابه لبنی با افزودن میوه جات و… از دیگر فرآورده های آن است.
همانطور که ملاحظه می شود، یکی از راههای جلوگیری از کاهش ضایعات آب پنیر، توسعه صنایع تبدیلی و فن آوری های جدید می باشد که می توان از آن در تولید محصولات جانبی و با ارزش افزوده استفاده کرد.
2- وجود شیرهای با اسیدیته بالا و رو به فساد (فاسد)، اگر شیرهای رودی به کارخانه دارای اسیدیته بالا و ترش باشد برای تولید و بسته بندی شیر (مصرف مستقیم) مورد استفاده قرار نمی گیرند. در بعضی از واحدها، از این شیر در فرآوری ماست استفاده می شود.
جهت جلوگیری از چنین اتفاقی، روش حمل و نقل و ارسال آن از دامداری به کارخانه را باید بهسازی کرد، استفاده از یخچال، ظروف تمیز و دمای خنک c 4 و… از روش های موثر هستند.
بطور کلی، اعمال روش های بهداشتی و پیشگیری، رعایت بهداشت شخصی (فردی) در فرآیند، تولید و… در کاهش ضایعات موثر می باشد.

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک:
صنعت تبخیر از سال 1850 میلادی توسعه پیدا کرد و با اشکال و اندازه های مختلف واحدهای تبخیر کننده هدف اصلی، در تبخیر مایع، انتقال حرارت از یک منبع حرارتی به فرآورده است، و خروج آب و سایر مایعات از آن در شیر و فرآورده های لبنی برای خروج آب از تبخیر کننده ها استفاده می شود. شیر قبل از خشک کردن تبخیر می شود. میزان افزایش ماده خشک کل از 13-9% به میزان 50-40% است.

دستگاههای تبخیر کننده:
– یک مرحله ای (Single – Stage)
– چند مرحله ای (Multiple – Stage) 2 یا چند واحد تبخیر کننده و خلاء

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای:
1- تبخیر کننده دورانی (Circulation Evaporators) – درجه حرارت oC90
2- تبخیر کننده های آبشاری (Falling – film Evaporators) – خلاء ، حرارت oC100>
تغلیظ (تبخیر) چند مرحله :
دو یا چند تبخیر کننده بطور سری و پشت سر هم متصل شده و خلاء به ترتیب افزایش پیدا می کند. مقرون بصرفه تر است.

تکنولوژی شیر خشک:
روش های تجاری برای تولید شیر خشک، براساس حرارت دادن به شیر و تبخیر آن به صورت بخار است.
 روش های اصلی:
1- روش غلطکی یا استوانه ای (Drum – Drying , Roller drying)
1-1- روش اتمسفری
2-1- روش خلاء
2- روش افشان (Spray – Drying)
تولید شیر خشک: برای نگهداری به مدت زیاد، از دست دادن بیش از 95 درصد آب، کم شدن حجم و وزن شیر، و رساندن آب به 5-5/2 درصد.

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying :
در این خشک کن، شیر تغلیظ شده در هوای گرم، بشکل ذرات ریز در می آید. این خشک کن مجهز به اطاق خشک است، هوای گرم با شرعت زیاد در آن دمیده می شود. شیر تغلیظ شده بوسیله یک انژکتور بصرت قطرات ریز پخش می کند. ارتفاع اطاق خشک m 15 و ذرات بسیار کوچک شیر تغلیظ در برخورد با هوای گرم خشک ← در کف اتاق ته نشین می شود و توسط مکنده بخارج منتقل می شود.
هوای گرم ورودی ← توسط صافی تمیز و با دمای oC 250-170 است. شیر تغلیظ در دمای 80-1000c خشک می شود ← خارج کردن شیر خشک ← بسته بندی در کیسه های کاغذی یا حلبی، با گاز بی اثر مانند N2 بسته بندی می کنند.

شیر خشک:
دور کردن m.o ها از آب مورد نیاز برای رشد خود، بوسیله خشک کردن مواد غذایی مختلف و در نتیجه نگهداری بیشتر غذا از قرن ها پیش شناخته شده است. طبق مدارک بجا مانده از مارکوپولو مغول ها، شیر را در آفتاب خشک کرده و در سفرهای جنگی از ان استفاده می کردند. امروزه شیر خشک در مقیاس وسیعی در کارخانه های مدرن تهیه می گردد. شیر خشک بدون چری، دارای بیشترین زمان نگهداری (در حدود 3 سال) و شیر خشک کامل دارای کمترین زمان نگهداری (در حدود 6 ماه) است.

صنایع لبنی (شیر)
در اکثر کشورهای جهان، صنعت شیر یکی از مهمترین بخش های صنایع غذایی کشور محسوب می شود. شیر و محصولات آن با تامین انرژی و پروتئین و چربی و مواد معدنی با تامن انرژی نقش اساسی در رژیم غذایی انسان را به عهده دارد. در همه زمان ها در بسیاری از کشورهای مختلف سراسر جهان شیر نقش مهمی در رژیم غذایی به عهده داشته و شیر محصولی است دامی که در تغذیه انسان نقش ارزنده داشته و به تدریج که مواد تشکیل دهنده شناخته شد و ارزش های آن در اشکال مختلف دارای اهمیت ویژه ای در برنامه غذایی گردید به صورتی که کشورهای برای تولید و صنعت و تجارت و مصرف بهتر آن رمایه گذاری هفتگی را بهمراه دارد. امروزه مصرف شیر از گذشته در سلامت جامعه نقش اساسی و ارزنده دارد و عامل مهمی نیز در توسعه یافتگی ملت ها و کشورها محسوب می گردد و نقش پر اهمیت آن خصوصا در اطفال سالخوده حیاتی و زندگی ساز است. شیر غذای کاملی است که در تمام دوران زندگی از جوانی یا کهن سالی برای رشد و انرژی مورد نیاز می باشد.
این ماده ارزشمند غذایی به دلیل آنتی بادی شخصی ک باعث حفاظت و ایمنی نوزاد در چند ماهه اول می باشد. شیر مهم ترین منبع کلسیم و فسفر است و به علت داشتن اسیدهای آمینه ضروری Essention amine برای ساختن پروتئین بافت های بدن ضروری است. امروزه نوشیدن 3 لیوان در روز برای بسیاری بیماری های جلوگیری از پوکی استخوان، استحکام دندان ها، افزایش بهره هوشی در کودکان از جمله آثار اثبات شده این محصول است.
در حال حاضر جهان مواجه با کمبود غذا، فقر پروتئین و تراکم جمعیت این ماده غذایی به عنوان حیران فقر غذا همراه با منابع پروتئین گیاهی مانند غلات و حبوبات مورد توجه خاص قرار گرفته اند. مطالعات نشان می دهد متوسط طول عمر در کشورهایی که مصرف سرانه شیر و محصولات لبنی آن به مراتب بیشتر از دیگر کشورهاست خیلی طولانی تر می باشد.

سلول های شیری (Alveoil) :
سلول های شیر یا حبابچه های محل تولید شیر به این صورت که سطح حبابچه ها دارای سلول هایی است که خون را به شیر تبدیل می کند مجموعه این حبابچه ها به صورت خوشه انگور است. مقدار زیادی از این خوشه ها در یک قسمت وجود دارد که پس از تولید شیر واحد محفظه ای حبابچه و سپس وارد مجاری شیر بر می شود.
مجاری شیر بر شاخه اصلی که از این مجاری شیر بر وارد مخزن اصلی به نام جوف شیر می شود.
حجم مخزن جوف شی 4000-3000 cm3 است پس از این مخزن وارد مخزن نوک پستان و از آن وارد نوک پستان می شود که دارای اسفنگتر است که اگر سخت باید شیر دوش سخت می شود. نقش این ماهیچه کنترل و منقبض کننده نوک پستان که از خروج شیر جلوگیری می کند شیر بین دو زمان شیر دوشی درون حبابچه ها ترشح می شود. اگر گاو زا ندوشیده فشار در این حبابچه ها زیاد شده و تولید شیر متوقف می شود. پس باید گاو را دوشید. بنابراین در زمان شیر دوشی در قسمت 4/1 پستان گاو کاملا تولید شده و در زمان دوشیدن به وجود نمی آید. و وقتی مقدار آن زیاد شد زمان شیر دوشی فرا رسیده این شیر تولید شده توسط گوساله یا ماشین شیردوشی دوشیده می شود. در واقع زمانیکه شخص شیردوش این کار را می کند آب ولرم به پستان دام زده و با مالشی آن باعث ارسال پیام توسط اعصاب به غدد هیپوفیز می شود. هیپوفیز دو تا هرمون پرولاکتین و دیگری هرمون اکسی توکسین ترشح می کند.
آلونول ها ریز میکروسکوپی هستند و ساختمانی شبیه بالون دارند و از یک لایه سلول پارانشیم (اپن تلیان) تشکیل شده. هر سلول در تماس با جریان خون و لنف قرار دارد و شیر به طور مداوم داخل سلول ها ساخته می شود پس از آن در لومن ترشح شده و سپس در زمان شیر دوشی خارج می شود.
آلوئول ها و مجراها توسط سلول های انقباضی محاصره شده اند و وقتی شیر سرازیر می شود این سلول ها منقبض می گردند. خون تامین کننده ترکیبات شیر است توسط دو شاهرگ بزرگ به عرض 10 میلی متر از قلب سرچشمه می گیرد و پس از عبور و دور زدن آلوئول ها داخل شیر سیاهرگی می شود و از طریق دو رگ اصلی به قلب باز می گردد. این سیاهرگ ها یکی سیاهرگ داخلی و دیگری خارجی است. سیاهرگ خارجی را سیاهرگ شکمی یا شیری می نامند که اندازه آن معمولا نشانه توانایی تولید شیر می باشد.

رشد بافت پستان
که دارای دو هورمون استروئیدی دارد. به نام استروژن و پروژستون در زمان زایش دام و به دنیا آمدن گوساله و شیر دادن توسط هورمون پرولاکتین تشدید می شود. از بخش جلویی هیپوفیز دوام تولید شیر عمدتا تحت تاثیر هورمون غده هیپوفیز اما شامل هورمون های دیگری هم از تخم دان تیروئید آدرنال می باشد.
ترشح و خروج شیر توسط هورمون اکسی توکسین از بخش پشتی غده هیپوفیز کنترل می شود. اکسی توکسین باعث انقباض اگوئول ها شده و مجرای نوک پستان شده که شیر وارد مخزن نوک پستان می کند.
خروج شیر از پستان یک واکنش شرطی است یعنی یک عاملی باید باشد تا شیر خارج شود و در زمان رو به رو شدن گاو با محرک های شیر دوشی انجام می پذیرد. در واقع خروج شیر در مدت نیم دقیقه عمل محرک ها اتفاق می افتد عوامل محرک عبارتند از: شستن پستان ها، دستکاری و حتی صدای ماشین شیردوشی، مکش، موضوع اساسی در شیر دوشی برقراری روش منظم و غیرقابل تغییر در زمان خروج شیر از پستان است که این روش بتواند با علائم روشن و ثابت پستان را تحریک کرده و هرچه سریعتر خروج شیر را امکان پذیر سازد. اگر شیر به طور کامل خارج نشود و یا شیر به طور کامل نباشد تخلیه پستان ناکامل خواهد شد که با دوره زمان شیردوشی دستکاری پستان و فنجانک ها بی ارتباط است. خروج شیر از پستان ارتباط معکوس با عواملی دارد که اثراتی منفی بر شیر دارد. مثل استرس و اضطراب که علی رغم ایجاد محیط آرام و شستشو و آماده سازی تاثیر مثبتی بر تولید شیر ندارد.
دام به وسیله عادت و ثبات شرایط، قادر به تولید شیر است، زیرا هر تغییر و عصبانیت واکنش شرطی و خروج شیر را مختل می کند، تولید شیر دچار نقصان می شود. خروج ضعیف شیر به طور مداوم در دام عادت شده و با نگه داشتن شیر در پستان مقدار شیر تولیدی کاهش می یابد. مقدار شیر به نوع شیر باقی مانده در پستان باقی می ماند که قابل خارج شدن نیست. و مقدار ان 15% شیر قابل از شیر دوشی است که اثر چندانی بر شیر تولیدی ندارد. میزان ترشح شیر برای 12 ساعت اول پس از شیر دوشی ثابت مانده و سپس به آهستگی کاهش پیدا می کند.
شیر دوشی اصولی در فواصل 12 ساعته ایده آل است که به ندرت انجام می شود. به طور مثال: در کشور بریتانیا فاصله زمانی 5/14 و 5/9 ساعت متداول است. شواهد آزمایشگاهی نشانگر آن است که نسبت شیر دوشی 12 ساعت به 12 ساعت، 15 به 9 و 16 به 8 بیشتر از 4% مقدار شیر را افزایش نمی دهد.
تفاوت بین نسبت های 14 به 10 و 15 به 9 تحقیقاتی انجام نشده اما به طور فرضی که کمتر از 4% شیر افزایش پیدا می کند. معمولا گاوها در روزها 2 بار دوشیده می شوند.
نتایج بررسی های آزمایشگاهی نشان داده که تنها در روز 1 بار شیردوشی دام انجام شود با 2 بار شیردوشی مقایسه شود به میزان 40% تا 50% شیردوشی کاهش می یابد و با حذف 1 بار شیردوشی در طول هفته مقدار شیر 5 تا 10% کم می شود. اما از سوی دیگر افزایش دفعات شیردوشی 3 بار در روز مقدار شیر را به میزان 5 تا 20% افزایش می دهد.
از عوامل مهمی که بر تولید شیر اثر می گذارد می توان به چند عامل اشاره کرد.
1) شرایط شیردوشی: تولید شیر به مقدار زیادی بستگی به چگونگی شیردوشی دارد. شیردوشی ناکامل موجب خشک شدن شیردام می شود.
از عوامل منفی شیردوشی می توان حشرات، جانوران انگل، محیط کثیف و آلوده، هیجانات و محرک های استرس و فشار روحی و… نام برد.
2) تاثیر نژاد دام بر تولید و ترکیب شیر: نژادهایی مانند: گلشتاین فریزین (هلند) بیشترین میانگین تولید شیر را دارند. بعد از آن نژاد براون سوئیس، سپس نژاد ایر شایر (ایرلند)، گرتری و جرسی نام دارند.
در این نژادها درصد چربی در نژاد جرسی و گرتری بیشتر از نژاد گشتاین فریزین است و ایدشایر است. ترکیب شیر در بین دام های یک نژاد هم متفاوت است. در مورد تفاوت های بین نژادی در مورد چربی بیشترین اختلاف است. بعد از چربی مواد جامد بدون چربی، پروتئین و لاکتوز قرار می گیرد.
از عوامل موثر دیگر می توان به فراوانی شیردوشی، فواصل شیردوشی ، فصل زاد و ولد اشاره کرد. برای تولید شیر (1 lit) حدود 9 lit خون باید از سلول های تولید کننده شیر عبور کند. به طور کلی با زایش دام و تولید گوساله حدود 1000 lit شیر نیاز است. که برای رشد گوساله کافی است و این روند برابر مقدار شیری است که گاو در هر دوره شیردهی برای تغذیه گوساله تولید می کند. اما از زمانیکه انسان گاو را برای مقاصد خویش به خدمت درآورد تغییرات زادی در آن ایجاد شد. اصلاح نژاد منجر به تولید بیشتر از 6000 لیتر شیر در هر دوره شیردهی گردیده است. در واقع این مقادیر شیر 6 برابر تولید شیر اجداد اولیه گاو می باشد. حتی بعضی از این گاوهای اصلاح شده می تواند بیش از 14000 لیتر شیر در هر دوره شیردهی شیر تولید کنند.
قبل از اینکه گاو برای تولید شیر استفاده قرار باید از نظر فیزیولوژیکی به شرایط مناسبی رسیده باشد که باید به بلوغ جنسی در گوساله که در سن 7 تا 8 ماهگی است رسیده باشد. اما اولین باربری در سنین 15 تا 18 ماهگی است انجام می پذیرد و زمان باروری گاو 265 تا 300 روز است و این محدوده زمانی براساس نژاد گاو متغیر است. تقریبا در سنین 2 تا 5/2 سالگی اولین زایش دام امکان پذیر می باشد.

انواع دام های مختلف شیر:
انواع دام ها: گاو و بوفالو معمولا بیشتر از گوسفند و بز بیشتر تولید می کنند. نژاد گاو شیری از گوشتی شیر بیشتر تولید می کند. در مورد سن گاو تولید شیر در سالهای 2 تا 3 سالگی بیشتر افزایش می یابد و با افزایش سن تولید شیر کم می شود. سن مفید شیردهی بوفالو طولانی تر و تولید شیر حتی تا 4 تا 5 دوره شیردهی افزایش دارد.
در مورد سلامت دام: از بیماری های جدی دام می توان ورم پستان یا mastitis که موجب کاهش تولید بیشتر می شود. از دیگر بیماری های دام سل (توبرگلوزیس) از بیماری های جدی دام است و تب مالت که عامل آن برولسلوز را می توان نام برد که بر تولید شیر اثرات منفی دارند.

خواص فیزیک و شیمیایی شیر:
1- ویژگی های ظاهری: رنگ شیر معمولا سفید و سفید متمایل به کرم است وجود هرگونه ناخالصی در شیر موجب تغییر رنگ آن می شود به عنوان مثال: وجود آب اضافی در شیر باعث رنگ آبی در شیر می شود.
طعم و بو: شیر سالم باید دارای طعم و بوی طبیعی شیر باشد در واقع بدون بوی ناخالصی، مواد زائد و طعم ترش و طعم آغوز یا کلسترول (ترشح اولین شیر در دام) یا ماک باشد. اما در غذای دام و نوع علوفه ای که مصرف می کند بر طعم و بوی آن موثر است. وجود مواد رادیواکتیو مثل: اورانیوم، مواد شلغم و کلم و یا غذای دارای مواد فرار مستقیما طعم و بوی شیر ا تحت تاثیر قرار می دهد.
اولین شاخص فیزیکی شیر وزن مخصوص یا دانسیته (چگالی) می باشد. دانسیته بسته به ترکیبات آن متفاوت است. محدوده یا range وزن مخصوص شیر بین 28/1-034/1 متغیر است. رقم متوسط وزن مخصوص شیر استاندارد 031/1 یا 1031 می باشد.
D = M/r
D = 1/031 kg/lit D = 1031 g/Cm3
دانسیته شیر تابع درجه حرارت یا دما است. یعنی با گرم شدن شیر وزن مخصوص کاهش می یابد و با کاهش درجه حرارت وزن مخصوص افزایش می یابد.
اندازه گیری وزن مخصوص معمولا 15-20 درجه سانتی گراد است و افزودن آب وزن مخصوص را کم می کند.

نقطه جوش شیر:
((BP) Boiling Point) بستگی به ترکیبات شیر و فشار محیط متفاوت می باشد. مثال: افزایش مواد جامد، نمک ها، قندها یا اسیدها نقطه جوش شیر را بالا می برد. به طور کلی نقطه جوش شیر طبیعی oC 5/100- (BP) در فشار اتمسفری 696/14 ~ 766/14 می باشد.
نقطه انجماد شیر:
54/0- است. آب نقطه انجمادش صفر است. علت پایین بودن نقطه انجماد شیر از آب این است که شیر دارای لاکتوز (که قندش است) و نمک های محلول حتی Pr های محلول شیر تازه و کامل در دمای oC5/0- منجمد می شود. افزودن آب به شیر نقطه انجماد را بالا می برد و افزودن مواد جامد محلول مثل قند، اسید، نمک آن را کاهش می دهد که بستگی به ماده افزوده شده. چنانچه گاو شیرده از علوفه تازه تغذیه کند یا در بهار و تابستان نگه داری شود و شیردوش شود نقطه انجماد شیر به طرف صفر می شود که به علت وجود آب و املاح موجود در علوفه تازه یا علوفه مرتع افزودن چربی یا Pr به شیر تاثیر مستقیم بر روی نقطه انجماد ندارد اما فرآیندهای صنعتی مانند: استرلیزاسیون باعث کاهش نقطه انجامد شیر می شود.
اما پاستورازیسیون تاثیر چندانی بر روی F.P نخواهد داشت. همچنین نقطه انجماد شیر مبتلا به زخم پستان ثابت می ماند.

وسیکوزیته:
قابلیت مقاومت ماده به گرانروی وسیکوزیته محصولات لبنی از نقطه نظر هم زدن و میزان انتقال حرارت اهمیت دارد. ویسکوزیته این محصولات لبنی بستگی زیادی به ترکیب شیمیایی و روش های تیمار دارد. افزایش در غلظت شیر و محصولات لبنی ویسکوزیته را زیاد می کند و همچنین هم زدن آن ها در دمای پایین باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
به طور کلی ویسکوزیته شیر نرمال در oC 25 و C.P 2 است (Centi poise)

خواص شیمیایی شیر:
به طور مطلوبی شیر و بر حسب درصد دارای ترکیبات زیر است.
در خصوص rit ها سلامتی گاو شیرده یکی از عوامل موثر بر میزان rit های شیر است. و رحم پستان گاو یا زخم پستان باعث کاهش rit های C و A می شود. نژاد گاو در دوره شیردهی از عوامل دیگری هستند که به خصوص در میزان ویتامین های A و D ، B carotene ، E موثر است. کاهش rit های محلول در آب حساس به حرارت در پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون شیر بسیار بالاست چرون پروس حرارتی استفاده می کنیم.
با استفاده از m.o های مفید در دستگاه گوارش دام باعث سنتز یا ساخت rit B1 شده و موجب افزایش rit B در شیر می شود. همچنین افزایش میزان rit C در شیر گاو بستگی به فعالیت متابولیسمی تغذیه دام دارد. علوفه تازه و سیکاژ (خوراک دام تخمیر شده) و پودر ماهی سرشار از B Carotene است. چنانچه دام از این مواد تغذیه کند باعث افزایش rit های محلول در چربی مانند: E و D و A به خصوص A در صورتیکه در مراتع تغذیه شود ویتامین D موجود در جیره غذایی با هیدروکاسیرول بر اثر تابش نور افزایش پیدا کرده و تبدیل به ویتامین D شیر می شود.

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها
1) هیدرولازها: پروتئازها، آمیلاز، فسفات 2) اکسید وردوکتازها: کاتالاز، گزانتینواکسیداز
از آنزیم های دسته دوم یعنی اکسید ادوکتاز برای کنترل کردن استرلیزاسیون کامل شیر استفاده می شود. آنزیم های موجود در شیر به pH و حرارت حساس هستند. همچنین در درجه حرارت و مدت زمان حرارت متفاوت غیرفعال می شود. آنزیم فسفاتاز آنزیم مهم شیر است. 1- فسفاتاز قلیایی: ارزیابی پاستوریزاسیون شیر 2- فسفاتاز اسیدی: این آنزیم در برابر پاستوریزاسیون مقاوم است اما با روش uHT از بین می رود.
لیپاز:
1- لیپاز اصلی موجود در شیر 2- لیپازی که توسط m.o ساخته می شود
2) پراکسیدازها: در روش (LTLT) غیر فعال می شوند. آنزیم هایی هستند که باعث تولید پراکسید می شود.
گلوکز و گالاکتوز → لاکتاز → لاکتوز

مواد معدنی شیر: کلسیم مهم ترین در شیر می باشد.
کلسیم: که به طور متوسط 21/1 g/lit می باشد و می تواند نوسان داشته باشد 4/1-9/0. بعد از کلسیم مهم ترین آن فسفر است g/lit 95/0 و نوسان آن 2/1-7/0 و بعد از آن پتاسیم (k) که g/lit 5/1 و نوسان آن 2-1، سدیم (Na) g/lit 47/0 و نوسان آن 7/0 و 3/0 است. کلر (Cl) g/lit 30/1 و نوسان 4/1-8/0، منیزیم g/lit 12/0 و نوسان آن 24/0-5/0 است.
20% از کلسیم و فسفر شیر به صورت کمپلکس کازئینات کلسیم و فسفر وجود دارد. 50% از کلسیم به صورت کلوئیدی وجود دارد و 30% کلسیم به صورت محلول است. در مورد فسفر 30-40% فسفر به صورت محلول می باشد و 10% آن در ساختار شیمیایی فسفولیپیدها است. در مورد کلسیم موجود در شیر در تولید پنیر نقش اساسی باز می کند. در انعقاد کاپاکازئین Kcaseine با کمک رنین (مایع پنیر) و تشکیل کمپلکس پاراکاپاکازئین میزان کلسیم شیر بسیار مهم است.
حرارت دادن و افزودن اسید تبخر کردن (تغلیظ) جز عوامل تکنولوژی موثر بر میزان مواد معدنی شیر است. در اثر حرارت میان فسفات Ca موجود Ca3 2(Po4) محلول در شیر به صورت کلوئید تبدیل می شود. یعنی از دسترس ها خارج می شود.

گازهای موجود در شیر:
Co2 که بسیار کم است و حدود 5% حجمی شیر است و اکسیژن 2/0 حجم شیر ازت (N2) 1% حجمی شیر، آمونیاک (NH3) 0035/0% وزنی شیر را تشکیل می دهد. در شیر هورمون هایی هم وجود دارد که مصرف آن آگلوتنین باعث تجمع چربی در سطح شیر می شود و آنتی توکیسن که ضد سم است.

هموژنیزاسیون:
نام یکی از فرایندهای استاندارد در صنعت لبنیات می باشد و اصطلاحا به معنی ایجاد حالت پایدار امولسیون چربی در مقابل ته نشینی تحت اثر نیروی وزن می باشد. اولین بار گائولین یک محقق فرانسی در سال 1899 میلادی فرایندی را اختراع نمود و با ارائه یک مقاله تحت عنوان پایدار نگه داشتن مایعات ترکیبی در فرانسه آن را منتشر کزد. بعدها این فرایند پایه ی هموژنیزاسیون قرار گرفت. هموژن کردن باعث شکسته شده گویچه های چربی به اندازه های کوچکتر می شود.
متعاقب این عمل رویه بستن یا ایجاد خامه چربی در سطح شیر کاهش یافته و تمایل گویچه ها به توده شدن و به هم چسبیدن از بین می رود. اساسا عملیات هموژنیزه کردن شیر فرایندی مکانیکی است و برای این کار شیر با فشار از میان یک گذرگاه بسیار باریک با سرعت بالا عبور داده می شود. در نتیجه این عمل قطر گویچه های چربی تا محدوده 1 µ (یک میکرون) کاهش می یابد و سطح تماس چربی با پلاسمای شیر 4 تا 6 برابر افزایش می یابد. این گویچه های جدید ایجاد شده با مواد اصلی غشای گویچه ای پوشیده نشده اند. بلکه در عوض آنها با مخلوطی از Pr جذب شده از فاز پلاسما پوشش داده می شوند.
دمای معمولی در هموژنیزاسیون 55-80 oC می باشد و فشار 10-20 MPQ (مگاپاسکال) 100-250 بار Bar می باشد. در اثر هموژنیزاسیون با فشار بالا گویچه های کوچک تشکیل شده، پراکندگی فاز چربی با بالا رفتن دما افزایش یافته و ویسکوزیته کاهش مش یابد.

ترکیبات شیمیایی شیر:
Pr های شیر: پروتئین های شیر به دو دسته تقسیم می شود. 1- Pr های نامحلول: که عمدتا کازئین می باشد. کازئین ها نام دسته بزرگی از Pr اصلی شیر می باشند که به آسانی توسط مولکول های یکسان یا متنوع تشکیل زنجیره یا پلیمر می دهند. در مورد ترکیب شیمیایی و خواص کازئین

اجزا
وزن مولکولی
درصد کل پروتئین
آلفا کازئین 1
S1
23000
1/38
آلفا کازئین 2
S2
25000
2/10
بتاکازئین

24000
7/35
گاما کازئین

20500-11600
2/3
(k) کاپاکازئین

1980
8/12

پروتئین ها شدیدا دو قطب می باشند به لحاظ خواص شیمیایی و در حوضه های مختلف شیمیایی هیدروفوبیک هستند یعنی آب گریز می باشند. این چنین ناهمگنی به آنها خاصیت امولسی مایه کردن می دهد. بنابراین Pr ها قطرات چربی را در محلول پایدار می کنند و یا در حالت نیمه جامد نگه می دارند.

غلظت پروتئین های در شیر:
نوع پروتئین
غلظت در شیر g/kg
درصد به کل پروتئین وزن/وزن
S1
10
6/30
S2
6/2
8
Bs و s
3/3
8/30
کاپا (k) کازئین
3/3
1/10
کازئین کل
26
579

میکروبیولوژی شیر:
باکتریولوژی شیر در توزیع نقش مهمی در کنترل کیفیت شیر و تولید شیر با کیفیت بالا دارد. شیر در پستان گاو به طور کلی استریل می باشد (فاقد هرگونه آلودگی است) مگر آنکه دام بیمار باشد و سلامت کاملی نداشته باشد. زمانیکه شیر از پستان شیر دوشیده شده و در مجاورت محیط خارج قرار گرفت در معرض انواع آلودگی قرار می گیرد. زمانیکه شیر در دمای معمولی قرار می گیرد شروع به فساد همراه با بوی تعفن می کند. فساد همراه بوی تعفن = Putritaction باکتری های موجود در شیر که به طور رایج یافت می شوند اینها به 3 گروه تقسیم می شوند. گروه اول: باکتری های تولید کننده اسید: گروهی هستند که لاکتوز شیر را تخمیر کرده و تبدیل به اسید و گاز می کنند. همچنین در شیر ایجاد طعم ترش می کند. این موضوع در خصوص شیرهای موجود در بازار بسیار اهمیت دارد. گونه هایی از استرپیتوکوکوس نام دارد که در شیر و لبنیات یافت می شود که در دماهای بالا نگهداری می شوند و تولید اسید، گاز با بوی نامطبوع ایجاد می کند.
گروه دوم:
از گروه باکتری های اسید لاکتیک هستند که در کشت های کره یافت می شوند و منشاء آن بیشتر آب سطح می باشد.
گروه سوم:
باعث انعقاد سریع شیر می شود. که تولید کننده گاز هستند و همچنین در شیر ایجاد فساد و حالت لزج می کند. همچنین در شیر تعدادی مخمر و کپک وجود دارد که بیشتر باعث تخمیر شیر می شود به خصوص مخمرها.
اخیرا بررسی های و تحقیقات نشان داده است که تعدادی از باکتری ها می توانند در دمای یخچال رشد کنند. به این دسته از باکتری ها ساکروفیل یا سرما دوست می گویند. این باکتری به لحاظ ارزش اقتصادی با اهمیت اند چون قادرند که در طول مدت نگهداری رشد کرده، شمارش باکتریایی بالا ایجاد کنند و همچنین باعث فساد شیر شوند.
همچنین باکتری های سرما دوست در آزمایشگاه کشت میکروبی به لحاظ شکل و ویژگی های شکل کاملا تشخیص داده می شود.
باکتری های ترموفیل یا گرما دوست که در دمای پاستوریزاسیون شیر قادر به ادامه زندگی و رشد هستند. این باکتری ها تحمل گرما را داشته و در اثر پاستوریزاسیون ممکن است از بین نروند.
از باکتری های دیگر شیر که مشابه باکتری های تحمل کننده گرما یا thermodonic اطلاق می شود این دسته از باکتری ها در کشت و آزمایشات میکروبی در انکوباسیون کاملا رشد کرده و تشخیص داده می شود.
شیر خام اساسا برای از بین بردن میکروبهای بیماری زا پاستوریزه می شود. این باکتری های بیماری زا از حیوانات بیمار و عفونی وارد شیر شده یا از طریق افراد جا به جا کننده بیمار آلوده می شود.
باکتری های عفونی در شیر شامل باکتری سل یا بیماری مایکوباکتریوم توبدکلوزیس، باکتری بروسلا است که عامل بیماری تب مالت یا بروسلوزیس می شود.
باکتری مولد بیماری ورم پستان گاو که به آن ماستیتس می گویند. از دیگر باکتری های شیر که باعث بیماری و عفونت می شوند می توانیم به سالمونلا، شیجلا (شیگلا)، اسپریتوکوکسی، استافیلوکوکوس، کورینو باکتریوم.

منابع آلودگی شیر:
منابعی که به لحاظ آلودگی اهمیت دارند و باعث کاهش کیفیت شیر می شوند عبارتند از: تکنیک هلو، روش های ضعیف و غیر بهداشتی دوشیدن شیر، پستان آلوده و مریض، شخص شیر دوش، ماشین های شیر دوشی، ظروف و مخازن نگهداری شیر

وضعیت بهداشتی شیر در درجه حرارت های مختلف:
بهترین دمای نگهداری شیر = دمای یخچال = 4 oC
تعداد m.o های شیر
عمر شیر
4000
بلافاصله بعد از شیردوشی
9000
بعد از 24 ساعت نگهداری در دمای 5 oC
180000
بعد از 24 ساعت نگهداری در دمای 10 oC
000/500/4
بعد از 24 ساعت نگهداری در دمای 15 oC

بنابراین نگهداری شیر بعد از دوشیدن شیر از دام در کلیه مراحل انتقال باید از 4 oC تجاوز نکند. همچنین به مدت زمان نگه داری آن باید توجه داشت. دمای خنک 4 oC تا زمان تحویل شیر به کارخانه باید رعایت شود.
تعداد میکروبها در مجرای نوک پستان زیاد است اما اکثر این میکروب ها در آغاز شیردوشی همراه با شیر خارج می شوند. بنابراین توصیه می شود که اولین قطرات شیر که تعداد باکتری هایش زیاد است از نوک هر پستان به طور جداگانه کنار گذاشته شود. با این روش شیرهای منعقد شده که متعلق به حیوانات بیمار است در یک ظرف زمینه ی سیاه بایستی جدا و مشخص گردد. تعداد باکتری ها در یک دامداری بهداشتی از چند هزار در هر میلی لیتر شیر تجاوز نمی کند اما در صورت عدم توجه به موازین بهداشتی و سرد کردن ناکافی این تعداد باکتری به چند میلیون در هر میلی لیتر می رسد. تعداد باکتری ها در هر میلی لیتر شیر خوب کمتر از 000/100 عدد می باشد. باکتری بی ضرر و غیر بیماری زا.
باکتری های مهم شیر: بعضی از باکتری ها همیشه در شیر وجود دارند ولی می توانند در شیر زنده مانده و احتمالا تکثیر نمایند. اما به طور کلی شیر برای اغلب آنها محیط رشد مناسبی نمی باشد. بعضی از این باکتری ها در رقابت با سایر میکرو ارگانیسم ها و نامساعد شدن محیط زیست از بین می روند. باکتری هایی که معمولا در شیر وجود دارند عبارتند از: باکتری های مولد اسید لاکتیک که باعث ترشی شیر می شوند. کلی فرم ها، باکتری های مولد اسید بوتیرتیک، اسید پرپیونیک و مولد فساد و گندیدگی. در شیر قارچ هایی وجود دارند که اغلب این قارچ ها به دو دسته مخمر و کپک ها تقسیم می شوند. مخمرها از نظر صنایع شیر نامطلوب اند و باعث تخمیر شیر و فراورده های آن شده، نهایتا طعم و مزه آن را تغییر می دهد. همچنین گروهی از آنها به طور دلخواه در فرایندهای تخمیری شیر مورد استفاده قرار می گیرند. مخمرها توانایی تجزیه Pr و چربی را دارند بنابراین باعث کاهش کیفیت شیر و فراورده های آن می شوند.
در کپک های شیر در اثر حرارت پاستوراسیون (HTST) (دارای درجه حرارت بالا و زمان پایین) از بین می روند آلودگی شیر پاستوریزه کپک ها ممکن است بعد از فرایند انجام ایجاد شود آلودگی ثانویه است.

جنس های مهم کپک:
جنس Pencillum پنی سیلیوم، کپک شیر Oospora در واقع بین مخمر و کپک می باشد و اغلب بر روی شیرهای تخمیر شده غشای نازک و مخملی سفید تشکیل می دهد. همچنین در مرحله رسیدن پنیرهای نرم و نیمه نرم دخات دارد. ممکن است در کره ایجاد تندی یا rancidity می کند. و باعث تغییر رنگ در مزه پنیر و کره می شود. در خصوص پنی سیلیوم که کپک است، انواع پنی سیلیوم در صنایع شیر نقش مهمی دارند زیرا ویژگی هیدرولیز کردن Pr و چربی های آنها را دارند. که این موضوع باعث رسیدن پنیرهایی به نام پنیر آبی می شوند. در پنیر آبی در واقع پنی سیلیوم راکو فورتی، در کمبرت کممبرتای نقش دارد.

باکتریوفاژ:
گروهی از ویروس ها هستند که آلوده شدن شیر به آنها مشکل زیادی در صنایع شیر و فراورده های تخمیری ایجاد می کند. همچنین حمله آنها باعث از بین رفتن باکتری های مولد اسید لاکتیک شده در نتیجه به تولید فراورده های تخمیری لطمه و اکسید وارد می کند. بنابراین رعایت بهداشت در زنجیره فرایند به خصوص در دامداری ها، مراکز تولید شیر، کارگاهها و سالن های تولید جهت جلوگیری از آلودگی شیر ضروری است.

شیر مایع:
ترکیب اصلی شیر را موادی مانند آب، Pr، لاکتوز و مواد معدنی تشکیل می دهند.

چربی شیر:
یکی از اجزای مهم شیر مایع چربی شیر است. نمونه از از امولسیون چربی در آب است. یا روغن در آب می باشد چربی شیر به صورت گویچه های کوچک یا قطرات ریز در سرم شیر منتشر می شود. قطر آنها از 1/0 تا 20 میکرومتر نوسان دارد. اندازه متوســط مولکول های چربی 3 تا 4 میلی میکرون است و حدود 15 بیلیون عدد گویچه چربی در هر mm از شیر وجود دارد.
امولسیون چربی به وسیله غشای نازکی به ضخامت 5 تا 10 نانومتر (9-10) که گویچه ها را احاطه می کند. این غشا ساختمان بسیار پیچیده ای داد. و قسمت عمده آن از جنس فسفولیپید می باشد.
شیر تلغیظ شده:
condenser milk : این محصول به وسیله تبخیر در درجه حرارت پایین و تحت شرایط خلاء تولید می شود. و در زمان مصرف رقیق می گردد. شیر ابتدا پاستوریزه و هموژنیزه می شود سپس در شرایط خلاء حرارت داده شده، تغلیظ شده و در قوطی پر شده و استریل می گردد. این محصول دارای طعم پختگی است. شیرهای تغلیظ شده را با افزودن قند و یا عدم افزودن قند محصولات مختلفی را تولید می کند. شیر تغلیظ شده رنگی روشن و ظاهری خامه مانند دارد. این محصول دارای بازار مصرف وسیع در کشورهای گرمسیری است. طعم آن شیرین، رنگ متمایل بهزرد و شبیه به بافت سس مایونز دارد. به علت بالا بودن میزان شکر و قند از رشد اکثر میکروارگانیسم ها جلویری می کند (یعنی شکر نگهدارنده است مثل مربا) این نوع شیر را می توان از شیر کامل یا بدون چربی تهیه نمود. شیر کامل تلغیظ شده دارای طعم شیرین معمولا 8% چربی، 5/4% قند، 20% ماده جامد بدون چربی، و 27% آب (Solidnon fat SNF). این محصول در شبکه بسته بندی شده و برای مصارف زیاد جهت تولید بستنی و شکلات تولید می شود. برای مصرف آن به مقدار کم بسته بندی در قوطی ایجاد می شود.

مراحل مختلف شیر تغلیظ شده ← پاستوراسیون ← هموژنیزاسیون ← خنک کردن ← استرلیزاسیون (افزودن پایدار کننده) ← پر کردن و بسته بندی

(خامه)
استاندارد کردن شیر: معمولا وقتی که خامه و شیر فاقد چربی خارج می شوند در صورت بودن عوامل دیگر درصد چربی ثابتی را خواهد داشت. در خصوص استاندارد کردن چربی شیر از روش مربع پیروسون استفاده می شود. بدین صورت که مربعی را در نظر می گیریم که مرکز آن درصد شیر استاندارد را می نویسند در قسمت بالا سمت چپ درصد چربی خامه و شیر پرچرب نوشته می شود و در قسمت پایین سمت چپ درصد چربی شیر کم چرب یا پس خرج یادداشت می شود.
اختلاف میزان چربی شیر استاندارد با چربی خامه و شیر پرچرب نشانگر نسبت شیر کم چربی یا پس چرخ است و همین طور اختلاف میزان چربی شیر استاندارد با شیر کم چرب یا پس چرخ نشانگر نسبت خامه یا شیر پر چرب می شود.
میزان چربی شر پس خرج = B
میزان چربی خامه = A
میزان چربی محصول نهایی = C
با استفاده از معادله زیر نیز می توان مقدار لازم مواد اولیه A و B را برای (x) مقدار محصول C محاسبه نمود.
استاندارد کردن چربی شیر به صورت دستی یا رایانه ای انجام می شود که امروزه بیشتر رایانه ای مورد استفاده قرار می گیرد.
پاستوریزاسیون شیر:
برای از بین بردن میکروبهای پاتوژن (بیماری زا) به کار می رود. پاستورازاسیون فرآیند حرارتی است که در دمای معینی استفاده می شود. مهم ترین روش های پاستورازاسیون شیر به شرح زیر است:
1- پاستوریزاسین کند یا (LTLT) : در این روش درجه حرارت 65 oC به مدت 30 دقیقه می باشد. در این شرایط 95% اسپورها یا هاگ از بین می رود. 2- پاستوریزاسیون سریع (HTST) : در این نوع درجه حرارت 72-75 oC به مدت 15 تا 30 ثانیه که 5/99% هاگ ها یا اسپورها از بین می رود. 3-

پاستوریزاسیون بالا:
در این شرایط درجه حرارت 90-80 oC و مدت 4 تا 15 ثانیه است و 9/99% هاگ ها اسپورها از بین می روند.
شیر پاستوریزه مدت نگهداری محدودی دارد که بنا به نظر کارشناسان و متخصصین پس از باز شدن بسته شیر می باشد. به دلیل اینکه در پاستوریزاسیون تنها میکروب های بیماری زا (میکروب سل) از بین می رود و شیر به لحاظ بیماری زایی ایمن است. اما وجود میکروب های غیر بیماری زا امکان رشد، تکثیر و فاسد کرد شیر را به دنبال دارد به همین دلیل شیر پاستوریزه shelf life یا مدت زمان کوتاهی دارد.

استریل کردن:
استرلیزاسیون شیر: بنا به تعریف فدراسیون بین المللی لبنیات در استریل کردن حرارت بسیار بالا برای نابودی کلیه میکروارگانیسم های بیماری زا و غیر بیماری زا استفاده می شود. مدت زمان نگه داری شیر استریل بسیار بالا یا طولانی تر از شیر پاستوریزه می باشد و برای توزیع در مناطق دور از محل تولید استفاده می شود.

انواع روش های استرلیزاسیون:
1- روش uHT :
(ultra high temp) در این روش شیر در یک مان بسیار کوتاه 2 تا 4 ثانیه و حرارت شدید 135 تا 140 oC قرار می گیرد و تمام میکروارگانیم های موجود در شیر از بین می رود. 99/99% هاگ ها از بین می رود. شدت دناتوره شدن (یعنی از حات طبیعی خارج شدن) 60-40% . این روش در واقع uHT مستقیم نام دارد. اما در روش دوم که uHT غیر مستقیم است و با استفاده از حرارت غیرمستقیم در اتوکلاو انجام می شود حرارت از 115-140 oC است. زمان 10-6 ثانیه است و حتی به 15 ثانیه هم می رسد و 99/99% تا 100% هاگ ها از بین می رود. شدت دناتوراسیون از 100-70 می رسد. در اثر استریلزاسیون از اسیدهای آمینه گوگرد دار گروه SH آزاد می شود به خصوص در شیر استرلیزه uHT که باعث مزه پختگی در شیر می گردد.
در شیر استریل شده به روش uHT غیر مستقیم مزه پختگی به وسیله مواد آلوئیدی انجام می شود. (-CHa) که بیشتر از شیر استریل uHT مستقیم است.

ترمالیزیشن:
(Thermalization) در فدراسیون بین المللی سیستمی است که در شرایط حرارتی مداوم در درجه حرارتی 65-62 oC به مدت 15 تا 20 ثانیه انجام شده در نتیجه باکتری ها از بین رفته اما آنزیم ها تاثیری نمی پذیرند. پاستوریزه کردن و استریل کردن به روش های تابشی هم انجام می شود. Irradiation (تشعشع) از دو روش استفاده می کنند. 1- تابش الکترونیکی. 2- اشعه گاما از ایزوتوپ کبالت 60 (خامه 40-36 oC استریل می شود.)
ماست:
انواع ماست: ماست های تولیدی بر حسب مراحل تلید به دو گروه تقسیم بندی می شود:
1- ماست به هم زده: در تولید این نوع ماست باید مایه ماست به شیر که در تانک مخصوص نگه داری شده افزوده شود.
2- ماست به هم نزده:
در این نوع ماست شیر پاستوریزه شده، بعد از خنک شدن دمای 45-38 oC بلافاصله مایه زنی بسته بندی و سپس به گرمخانه انتقال بیابد.
نوع مایه ماست:
(Starter) در تولید ماست از دو نوع m.o مفید (Starter) استفاده می شود.
1- لاکتوباسیلوس بولگاریکوس که حرارت 45-40 oC رشد و نمود کرده و لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک و استل آلوئید
2- استرتبوکوکوس ترموفیلوس: در درجه حرارت 44-38 oC رشد می کند و لاکتوز شیر را فقط به اسید لاکتیک تبدیل می کند. در واقع این m.o باعث ترش شدن می شود اما m.o بالایی هم اسید و هم مواد معطر تولید می کند.
مایه ماست استارتر به صورت منجمد شده یا لیوفیلذره (یکی از فرم های انجماد) به کارخانه های صنایع لبنیات عرضه ی شود.
در تولید ماست میزان افزودن استارتر 5/2-3% است و مدت تخمیر برای تبدیل شیر به ماست 5/2 ساعت است و حرارت لازم برای رشد استارتر 42 oC می باشد. نسبت استرتیوکوکوی تزموفیلوس به لاکتوباسیلوس بولگاریکوس یک به یک است یا 2 به 3 می باشد. 3/2 = 1/1
استارتر باعث کاهش ph و افزایش اسیدیته می گردد. لاکتوزباسیلوس بولگگاربکوس مهم ترین باکتری مولد مواد معطر در ماست به شمار می آید. این باکتری چربی شیر راب ه اسید چرب و گلیسرول هیدرولیز می کند. به عنوان مثال اسید کاپوئیک و اسید کاپرلیک آزاد شده به مواد معطر و استدآلوئید تبدیل می شود.
پاستوریزه کردن شیر در مورد ماست 85 oC در 15 دقیقه است. خنک کردن آن 45-40 oC است.

استرلیزاسیون و ضد عفونی
ضد عفونی:
1- ترکیبات فتولی : (هگزیل رسورسینول- فینل فتول- گروزول ها) ضد عفونی اجسام بی جان کف، سطح میز، ترمومترهای روده ای.
2- الکل ها: (اتیل الکل- ایزوپروپیل الکل) ضد عفونی پوست- ابزارهای ظریف- گرماسنج
3- ید: (یدفور- تند تورید) ضد عفونی پوست- جراحات سطحی و خراشیدگی پوست (آب استخر)
4- ترکیبات کلرین: (هیپوکلریتها، کلرامین) ضدعفونی آب، سطوح غیر فلزی، تجهیزات شیردوشی، کرردهای خانگی
5- ترکیبات چهارتایی: بهشازی محیطی و تجهیزات
6- ترکیبات جیوه: (مریتولات، مرکوزکروم) ضدعفونی پوست. وسایل و همچنین در برخی مواد بیولوژیکی به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.

استرلیزاسیون:
1- حرارت مرطوب: اتوکلاو- آب جوش- پاستورازیسیون- حرارت خشک.
2- حرارت خشک: فوپاستور، سوزاندن
3- دمای پایین: یخ زدن، یخچال های نیتروژن مایع

میکروسکوپ:
الف) قسمت مکانیکی: بدنه، پایه، صفحه، پیچ های تنظیم میکروماکور
ب) قسمت های اپتیک: منبع نور، آینه، کندانسور، عدسی شیء و چشمی
بزرگنمایی: عدسی چشمی × عدسی شیء

نکته: به علت ناکارآمد بودن در برابر میکروارگانیسم های موجود در مواد غیر قابل نفوذ به حرارت به بخار از اتوکلاو برای اشیاء حساس به حرارت استفاده نمی شود.
نکته: فورپاستور نیز وسایلی که تحمل گرما را ندارد مثل بعضی از روغن ها

رنگ آمیزی ساده
1- تهیه گسترش:
یک قطره آب مقطر روی لام می ریزیم
آنس را استریل کرده و بعد خنک می کنیم
 مقداری باکتری برداشته و در آب حل می کنیم
محلول را روی لام گسترده می کنیم.
2- خشک کردن
3- تثبیت کردن
4- ریختن رنگ میتل بلو روی لام (1 دقیقه)
5- شستشو
6- خشک کردن
7- دیدن با عدسی 100 × و روغن امولوسیون، نمونه را نگاه می کنیم.

کشت خطی:
1- استریل کردن آن (خنک کردن)

آزمایشگاه های کارخانه چوپان
وزن خصوص (Specific Gravity )
وزن مخصوص یک جسم عبارتست از نسبت وزن حجم معینی از یک جسم به وزن هم حجم آن آب در حرارت مشخص و معین. بنابراین وزن مخصوص جسم در 200c اندازه گیری می شود برای تعیین وزن مخصوص در مواد غذایی روش های مختلفی بکار می رود که در زیر به آن ها اشاره می شود

1ـ استفاده از ترازوی وستفال (Westphal Balance)
در آزمایشات مواد غذایی برای تعیین وزن مخصوص در اکثر مواد غذایی مایع بکار می رود. هر گاه نمونه به اندازه کافی موجود باشند استفاده از ترازوی وستفال و یا ترازوهای مشابه سهل و ساده است. و از روی درجات دستگاه می توان وزن مخصوص مایع را مستقیما قرائت نمود
اصولا ساختمان این ترازو به این ترتیب است که در یک انتهای شاهین ترازو وزنه ای آویزان شده است که این وزنه توسط یک سیستم آلومینیومی و یا نقره ای نازک به یک شاقول و یا وزنه شیشه ای که دارای حرارت سنج است متصل است این قسمت در یک استوانه شیشه ای قرار دارد صفحه افقی یا شاهین ترازو بین 0 تا 2 درجه و به درجات 1/0 تقسیم بندی شده است. و میله عمودی ترازو درجات کوچکتر تا یک هزارم را نشان می دهد از روی این درجات وزن مخصوص مایع مستقیما خوانده می شود. جهت تعیین وزن مخصوص مایعات ابتدا اهرم ترازو را میزان کنید بقسمی که روی صفر صفحه مدرج قرار گیرد سپس حرارت مایع مورد آزمایش را در حرارت معینی که مورد نظر است میزان کرده و در استوانه مخصوص دستگاه بریزید و وزنه و یا شاقول را در آن قرار دهید، بنحوی که در مایع کاملا غوطه ور شدند و سپس با جابجا کردن وزنه های ترازو تعادل دستگاه را دوباره برقرار نموده و وزن مخصوص مایع را در حرارت مورد نظر از روی درجات دستگاه قرائت کنید.

2ـ استفاده از پیکومتر Pyknometer
پیکنومتر یک بالن کوچک است که جهت توزین مایعات در حجم معین بکار می رود. و به این ترتیب می توان حجم معین از مایع مورد نظر و آب را در حرارت مشخص توزین کرده و با در نظر گرفتن نسبت این اوزان، وزن مخصوص مایع مورد نظر را تعیین نمود.
اشکال مختلفی از پیکنومتر موجود است. برخی از انواع شامل یک لوله نازک جداری است و بیشتر انواع مجهر به یک حرارت سنج جهت کنترل حرارت مایع در هنگام اندازه گیری است.
روش عملی بدین ترتیب است که ابتدا پیکنومتر کاملا تمیز و خشک را توزین نموده و سپس آن را از آب جوشیده سرد پر کنید درجه حرارت آب را بطور دلخواه تنظیم نمایید و سعی کنید که هنگام پر کردن پیکنومتر حباب هوایی در جوار بالن و یا لوله کناری ایجاد نشود. سپس آن را توزین نمایید و با در نظر گرفتن وزن اولیه پیکنومتر وزن آب را تعیین نماید. سپس بالن را مجددا خشک کنید آن را در اتو 1000c قرار دهید تا کاملا خشک شود. و آن را از مایع مورد نظر پر نمایید.
و پس از تنظیم حرارت وزن مجددا آن را تعیین کنید وزن مایع مورد آزمایش را نیز حساب کنید و با در نظر گرفتن رابطه زیر وزن مخصوص مایع مورد آزمایش را تعیین نمایید.

d  وزن مخصوص
t0  درجه حرارت مورد نظر (غالبا وزن مخصوص در حرارت 20c اندازه گیری می شود)
W1  وزن مایع مورد آزمایش در پیکنومتر
W2  وزن آب هم حجم مایع

3ـ استفاده از هیدرومتر Hydrometer
روش دیگر اندازه گیری وزن مخصوص که نسبتا ساده ولی دارای حساسیت کمتری است استفاده از هیدرومتر است انواع مختلف هیدرومتر جهت اندازه گیری وزن مخصوص مایعات موجود است که از جمله لاکتومتر Lactometer (برای اندازه گیری وزن مخصوص شیر) الکالومتر (Alcoholmeter) برای اندازه گیری وزن مخصوص اکس ساکارومتر برای اندازه گیری وزن مخصوص مایعات و یا شیرابهای قندی) و غلظت سنج به Bavme hydrometer که برای سنجش غظت محلول های قندی بکار می رود.
برخی از انواع هیدرومتر بر حسب وزن مخصوص تقسیم شده و عده ای دیگر بر حسب غلظت محلول مدرج شده است. طرز عمل بدین ترتیب است که درجه حرارت مایع را در حرارت معینی که هیدرومتر در مایع بطور معلق باقی می ماند و پس از چند حرکت عمودی ثابت می ماند. درجه ای از هیدرومتر که در موازات سطح مایع قرار می گیرد بر حسب درجه بندی هیدرومتر وزن مخصوص یا دانسیته محلول را نشان می دهد.

غلظت سنج بریکس Brix Scale
این نوع هیدرومتر جهت اندازه گیری غلظت محلول های قندی بکار می رود ستون مدرج آن بر حسب درصد قند در محلول در حرارت 200c تقسیم بندی شده است.
آزمایشات شیر:
1ـ اندازه گیری دانسیته
2ـ اندازه گیری اسیدیته
3ـ اندازه گیری پروتئین به روش تیتراسیون با فرمول
4ـ اندازه گیری چربی شیر به روش جمعی و توسط بویترومتر
5ـ اندازه گیری کمک شیر به روش ولهارد

تعریف شیر
شیر مطابق استاندارد شماره 1756 منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک و یا چند دوگی شش بدست آمده و به آن چیزی اضافه و یا از آن چیزی کم نشده است.
ترکیبات عمده شیر عبارتست از آب، چربی، مواد جامد غیر چرب NFS Non-Fat-Solids که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، و گلوبولین) لاکتوز، اسید لاکتیک، و مواد معدنی می باشد.

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر:
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار دارند این عوامل عبارتست از:
بیماری دام، نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیر دهی ، سن و یا سایر عوامل.
Ph شیر گاو معمولا در حدود 4/6 تا 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک است این مقدار در مدت نگهداری به واسطه فعالیت میکروارگانیسم ها افزایش می یابد.
هر گاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد.
طعم ترش در شیر احساس می شود. و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 % برسد در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است.
چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند. بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد. چربی آن نباید از 3 درصد کمتر باشد و ماده خشک بدون چربی SNF نباید از 5/8 % کمتر باشد. اسیدیته شیر بین 15 تا 18 درجه دورنیک و یا 8/15/1 گرم در لیتر متغیر است.

آزمایشات
آماده کردن نمونه
درجه حرارت نمونه مورد آزمایش را به 20 درجه برسانید برای این منظور هرگاه نمونه قبلا در یخچال نگهداری شده است در حمام آب با حرارت 20 درجه سانتی گراد قرار دهید.
نمونه را با انتقال دادن آب از ظرفی به ظرف دیگر مخلوط یکنواخت کنید هرگاه ذرات چربی کاملا پخش شد و یکنواخت نشود حرارت را به 38درجه برسانید.
بوسیله به هم زدن آن را مرتبا مخلوط نمایید تا ذرات چربی کاملا پخش و یکنواخت شود سپس آن را تا حرارت 20 درجه سرد کنید و سپس آن را نمونه برداری جهت آزمایشات مختلف را انجام دهید.
وزن مخصوص
وزن مخصوص شیر بر حسب مقدار آب (وزن مخصوص 1) مقدار چربی (وزن مخصوص 93/0) و مقدار ماده خشک بی چربی (وزن مخصوص 614/1) متغیر است و اندازه گیری آن را نمای خوبی از نظر تشخیص خلوص شیر و یا خارج ساختن قسمتی از چربی آن است.
روش های مختلف اندازه گیری آن در مقدمه ذکر شده است.
متداول ترین روشی که بدین منظوربه کار می رود استفاده از هیدرومتر مخصوص یا لاکتومتر است.
ستون مدرج لاکتومتر وزن مخصوص 025/1 گرم در سانیمتر مکعب تا 035/1 را نشان می دهد و در عین حال ستون حرارت سنج نیز می باشد

روش کار
برای اندازه گیری وزن مخصوص شیر بایستی کاملا تازه باشد نمونه را مانند آنچه که ذکر شد مخلوط نموده و حرارت آن را تا آنجا که ممکن است در حدود 20 درجه ثابت نمایید
بایستی حدالامکان سعی شود که حباب هوا در نمونه مورد آزمایش به وجود نیاید.
1ـ شیر مخلوط شده را به آرامی داخل یک مزور 1000cc بریزید.
2ـ لاکتومتر را درون شیر شناور نمایید به طوری که هیچ جایی لاکتومتر با ظرف تماس نداشته باشد.
3ـ درجه لاکتور متر و درجه حرارت خوانده شده را در 20 درجه تصحیح نمایید بدین ترتیب که در ازای هر 1 درجه بالاتر از 20 درجه 0002/0 را به وزن مخصوص اضافه و یا برعکس کم نمایید.
نکته:
تقسیم بندی درجات هیدرومتر در حرارت خاصی انجام می شود.
برخی از انواع هیدرومتر در حرارت های غیر از 20 درجه تقسیم بندی شده در این صورت در موقع به کار بردن هیدرومتر بایستی به این نکته توجه کرد.

2ـ اندازه گیری پروتئین شیر به روش تیتراسیون با فرمالین
این روش سریع تر از روش های دیگر بوده و برای کنترل نمونه های روزانه در آزمایش گاه مورد استفاده می باشد البته روش کلدال به عنوان روش مرجع و دقیق مورد نظر است.
چون اسیدهای آمینه از نظر فعل و انفعال اسیدی بسیار ضعیف هستند نمی توان آن ها را مستقیما با مواد قلیایی تیتر کرد ولی هرگاه این عمل در مجاورت فرمالین عملی شود عامل NH2 تبدیل به عامل
-N=CH2 (متیلن آمینو) و در این صورت تیتراسیون پروتئین با مواد قلیایی امکان پذیر خواهد بود.
در مورد مواد غذایی ابتدا اسیدیته طبیعی آن را خنثی کرده و سپس نسبت معینی فرمالین به آن افزوده می شود و اسیدیته تولید شده مجدد را به وسیله مواد قلیایی استاندارد و تیتر می نمایید.
هرگاه فرمالین خنثی مصرف شده باشد مقدار مصرف ماده قلیایی در مرتبه دوم تیتراسیون متناسب با پروتئین موجود می باشد.
با در نظر گرفتن ضریب مخصوص که در هر مورد ماده غذایی مشخص می باشد و بستگی به نوع گروه پروتئین های موجود در ماده غذایی دارد مقدار پروتئین نیز محاسبه می شود.
روش کار :
1ـ خنثی کردن
2ـ اندازه گیری اسیدهای آمینه شیر
3ـ خنثی کردن فرمالین

3ـ اندازه گیری نمک شیر به روش ولهارد
اساس این روش بر مبنای رسوب کلروسدیم موجود در نمونه به وسیله نیترات نقره و تیتراسیون زیادی نیترات نقره به وسیله تیوسونیات پتاسیم و در حضور معرف سولفات مضاعف آهن و آلومینیوم محلول اسیدی آهن III
علت اضافه کردن اسید نیتریک به این دلیل است که چون ترکیبات پروتئین و چربی در شیر برای ما مشکل ایجاد می کند و نمی گذارد نمک به درستی اندازه گیری شود به همین دلیل ابتدا این ها را توسط اسید نیتریک غلیظ رسوب می دهیم و آزمایش را ادامه می دهیم و از طرفی مزیت های آن عبارتند از:
1ـ از رسوب آهن سه ظرفیتی به اکسید هیدراته جلوگیری می کند.
2ـ از تداخل یون های کربنات ، اگزالات و آرسنات جلوگیری می کند این یون ها در محیط خنثی نمک های نقره ای تولید می کنند که کمی محلول است اما در محیط اسیدی این اتفاق نمی افتد.

جستجوی تقلبات در شیر
بسیار اتفاق می افتد که افراد سودجو به طرق مختلف تقلباتی در شیر انجام می دهند.
مثل افزودن آب به شیر و یا در حقیقت رقیق کردن آن و یا گرفتن قسمتی از چربی شیر در بسیاری موارد پی بردن به این تقلبات آسان بوده و در برخی موارد آزمایش کننده را با مشکل مواجه می کند.
افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان پذیر است
زیر وزن مخصوص آب کمتر از شیر است پس افزودن حجمی از آب به شیر باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می شود.
از طرفی گرفتن چربی باعث زیاد شدن وزن مخصوص شیر می شود ولی اضافه کردن آب و کاهش چربی تفاوت قابل ملاحظه ای در وزن مخصوص ایجاد نمی کند پس از این طریق نمی توان به این تقلب پی برد.
تعیین نقطه انجماد شیر برای اندازه گیری میزان آب اضافه شده به شیر مورد استفاده قرار می گیرد.
نقطه انجماد در شیر توسط دستگاه هورتوت انجام می شود.
شیر خالص و سالم دارای نقطه انجماد بین 530/0 – درجه سانتی گراد و 550/0 – که به دلیل املاح و لاکتوز موجود در آن می باشد.
ولی اگر به جای آب از یک مایع ایزوتونیک استفاده کنند تعیین نقطه انجماد کمکی در کشف این تقلب نمی کند.
ولی اگر در تهیه مایع ایزوتونیک از املاح مختلف استفاده شده باشد بالابودن خاکستر در تشخیص کمک می کند و هرگاه از املاح آمونیاک استفاده نشده باشد بالا بودن ازت کلی نیز کمک موثری در تشخیص خواهد بود.

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر
این روش روشی است سریع و حجمی که در آزمایشگاه ها جهت اندازه گیری کنترل چربی شیر به کار میرود.
بوتیومتر دارای انواع مختلف است که برای اندازه گیری چربی شیر و خامه و پنیر به کار می رود.
و دارای یک مخزن استوانه ای و یک ستون مدرج است.
در مورد بوتیومتر شیر درجات آن از صفر تا 10 ممکن است متغیر باشد و در بوتیومتر خامه از 0 تا 18 و نیز تا 50 متغیر است
نوع معمولی آن که برای چربی شیر به کار می رود از صفر تا 7 درصد درجه بندی شده است.

روش کار:
10cc از اسید سولفوریک غلیظ را با پیت مخصوص داخل بوتیومتر بریزید سپس با پیپت مخصوص شیر 11cc شیر به آن اضافه کنید بایستی توجه شود که دو مایع با هم مخلوط نشود سپس یک cc الکل آمیلیک به آن افزوده و در لاستیکی بویتومتر با کمک کلیه مخصوص محکم ببندید سپس آن را کاملا مخلوط کنید و مدت 4درجه در سانترفیوژ در 1100 دور در دقیقه قرار دهید پس از آن بوتیومتر را حداقل 3 درجه داخل حمام آب 65 درجه قرار دهید و پس از خارج کردن از حمام درجات چربی روی ستون مدرج بوتیومتر بخوانید.

بخش مدیریت

مراحل تصفیه کلاسیک

42