پخت و پزصحیح
ظروف مواد غذایی:
1-ظروف آلومینیومی:
– ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند
-.بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود
–بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی میتواند باعث بروز بیماریهایی همچون زخم معده،کولیت،خشکی دهان ،یبوست وتغییر رنگ زبان شود.
-افرادی که هرروز ازظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند ،تقریبا 5/3 میلیگرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می کنند
-البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان میتوانندبیشتر از 50 میلیگرم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند.
-بسیاری از داروهای معمول هم حاوی آلومینیوم هستند،مثلایک قرص آنتی اسید حاوی 50 میلیگرم و یک قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلیگرم آلومینیوم است
سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون
گوجه فرنگی،مرکبات وریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می کنند و باعث میشوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود؛ بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود
پختن غذاهای کم اسیدی،نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی میتواند باعث سیاه شدن این ظروف شود
.برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است.
2-ظروف مسی:
مس هادی بسیار خوب گرماست و با آن به خوبی میتوان دمای پخت و پز را کنترل کرد.تنها با دادن حرارت کم تا متوسط میتوان بهترین نتیجه را از آن گرفت
.مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است ولی مقادیر زیاد آن میتواند مسمومیت زا باشد
مس با غذاهای اسیدی واکنش میدهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یک فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود
این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود ، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند
همچنین با خراشیدن یا سائیدن این ظروف در
هنگام شست و شو،لایه پوششی محافظ از بین میرود.
سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا میشود باعث تهوع،استفراغ و اسهال میشود.
3-ظروف استیل: (Stainless Steel)
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اندو بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند
ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمیکنندو غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند
برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند
تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و …) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.
4-ظروف نچسب:
اگر چه پوشش این ظروف باخراشیدن یا سائیدن کنده میشود،ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییراز بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند
.ظروف نچسب تنها وقتی مضر میشوند که تا دمای بالاتر از C 350 یاF 650 حرارت داده شوند.این هنگامی رخ میدهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است.در این حالت لایه نچسب دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است
5-ظروف ملامین:
این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است.
ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک میباشند.
جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت ممکن است آسیب ببیند.
6-ظروف پیرکس:
بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و میتوانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند
بعضی حتی روی گاز هم میتوانند گذاشته شوند.با این وجود بایداز تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم
خیلی زیاد اجتناب کرد .
ظروف پیرکس حرارت را خوب ولی به طور غیر یکنواخت منتقل میکنند
این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند،با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را میتوان به شکل بی خطر در آنها پخت،
برای استفاده روی گاز باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت در یکنواخت منتقل شود.
7-ظروف یک بار مصرف:
در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده توجه کرد:
استفاده از ظروف پلی اتیلنی (PE)و پرو پیلینی(PP) که به رنگ سفید میباشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی،روغن و سرکه به کار می روند،برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (EPS)و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمیکند ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمایC 140نامناسب است.
استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(GPPS) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد.
روشهای صحیح
سرخ کردن غذا
اگر قصد دارید روغنی را یکبار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید وروغن مخصوص سرخ کردن مقاوم به حرارت انتخاب کنید.
در صورنی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید ،باید از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید .
بعضی عوامل هستند که به تخریب زودتر روغن کمک می کنند، ازجمله :
مخلوط کردن روغنهای گیاهی باهم
ورود ذرات خارجی در روغن
وجود نمک در روغن
حرارتی که روغن می بیند
تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت
شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و دما )
نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
– قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید.( مثلاٌ تا حدود190 درجه سانتیگراد) .در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاٌ یک لایه محافظ شبیه یک لایه عایق مشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ شود.اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه محافظ بسوزد که غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
– از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید.نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت به سطح غذا جذب شود که سبب می شود وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
– سبزیجاتی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
– از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
– همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند
عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:
1- مدت استفاده: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.
2-آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.
3-ذرات خارجی: هرچه ناخالصیهایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و … بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریعتر اکسید می شود.
4-تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریعتر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیرروان از ظرف ریخته شود.
5-مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:
1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
3- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
4- این ظرف را در جای تاریک – ترجیحاٌ در یخچال- نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
5- بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.
با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید: – ایجاد کف در سطح روغن – تیره شدن روغن – بوی نامطبوع – عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید. – غیرروان بودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف
پایان