تحقیق در مورد تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

به نام خدا
تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش
" خلاصه "
ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه
LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت
1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .
مقدمه
تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .
ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .
این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
2 مواد و روش ها
30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدت
َ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .
پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلا نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلا در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده
شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .
آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده
شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .
میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .
3 نتایج
دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش
77/6 و % 0/76 می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %80 بین 0C80 و 65 نشان داده می شود . پارامترها بین 0C90 و 80 ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %3/31 در 0C80 ، زیاد می شود سپس بین 0C90 و 80 ثابت باقی می ماند با این وجود %81 اتلاف پخت پس از دقیقه 20 به دست می آید .
تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL در جدول 2 حل
می شود . دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد . حل پذیری کلاژن در 0C77 برای 1 ساعت در گوشت خام بالاست . دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در 0C90-80 اثر می گذارد .
4- بحث
این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است . در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم . داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند . وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است . در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها
بود . سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود . اولین افزایش بین گوشت خام و 0C50 و دومین بین 65 و0C80 با کاهش سفتی گوشت همراه بود . این نتایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود . با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین 0C80 و 65 در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود . ترفیع 5 دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از 7/10 به mJ35 شد . این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد . با این وجود ، در مطالعه ما ، %81 اتلاف پخت در دقیقه 20 در دمای 0C80 به دست آمد .
کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد . یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای . تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت . وقتی آزمایش های قابل انبساط روی فیبر های ماهیچه ای تک انجام می شد ، افزایش سفتی بین 50 و 0C60 مشهود نبود . از طرف دیگر آزمایشات قابل انبساط افزایش قدرت شکست را در پی کاهش 0C50 نشان می داد . این با هم تغییر کلی سفتی گوشت تحت دمای 0C50 به نظر می رسد که تغییرات گرمایی بافت های مربوط را نشان می داد طبق گفته های لوئیس و پورسلو ، افزایش قدرت از افزایش تراکم فیبر های کلاژن در بخش عرضی فیبرهای مانع به دست می آید . کاهش بین 0C50 از ساختار مانع ، تجزیه فیبرهای کلاژن و افزایش انحلال مشاهده می شود .
کلاژن درون ماهیچه ای در تجزیه گرمایی به وسیله ی فیبرهای کلاژن که به فشردگی بستگی دارد ، محدود می شود . افت فشار بین 50 و 0C65 در گوشت خرگوش در مقایسه با گوشت گاو بالاست . این کاهش بالا در فشار احتمالا به حل پذیری بالای کلاژن در گوشت خرگوش مربوط است . نهایتا ، افزایش ثانویه در مطالعه ما بین
65 و 0C80 می تواند ناشی از تغییر گرمای پروتئین ها و تقابل بین بافت های مربوطه باشد . علاوه بر این ، اتلاف آب که حداکثر به 0C80 می رسد به واسطه ی فشار فیبر ها توسط کلاژن است که سفتی ماهیچه را بیشتر می کند .
به استثنای مطالعات چاپ شده توسط گیلکا و هورنیچ ، این کار کلاژن کلی و حل پذیری کلاژن در گوشت خرگوش را آزمایش می کند . کلاژن کلی در خرگوش های 70 روزه کاملا شبیه به گاو نر است . با این وجود ، میزان کلاژن حل شده توسط گرما در گوشت خام در خرگوش LL بالاتر بود .
5 نتیجه گیری
این مطالعه تردی WB که تحت تاثیر دمای پخت است در گوشت خرگوش بین
65 و 0C80 نشان می دهد . ضرورت کنترل کامل گرمایی را نشان می دهد . با این وجود پس از َ40 در دمای 0C80 افزایش گرمایی روی پارامترهای اتلاف پخت تاثیر می گذارد . وقتی محتوای کلاژن گوشت خرگوش شبیه به میزان کلی حل پذیری است ، این گونه ها مدل خوبی برای آزمایش روابط مکانیکی بافت های مربوطه هستند .
7