پاورپوینت سرکه

سرکه

تعریف سرکه
برای سرکه در صنایع مختلف تعاریف کم و بیش متفاوتی عنوان شده است. که از نقطه نظرهای مختلفی بیان گردیده اند ولی آنچه همگان بر آن نظر دارند اینست که : سرکه فراورده ایست که در نتیجه ی تخمیر الکل و سپس تخمیر استیکی مایعات قند دار در اثر فعل و انفعالات باکتریهای موجود در مایع حاصل میشود
اسامی زیادی برای سرکه وجود دارد در فرانسه Cider است در اسپانیا Sidra است در آلمان Apfelwein است در حقیقت کلمه Cider تصور می شود که از یونان یا حتی از منابع عبری سرچشمه گرفته است

( تعریف cider )
cider می تواند به عنوان یک فرآورده تخمیری ، نوشیدنی الکلی از آب سیب تهیه شود . لغت cyder همچنین در انگلستان نشاندهنده فراورده های زیادی می باشد
ciderمی تواند دو فرآورده تقسیم شود به کنیاک (cider Brandy) یا اسیدی شده و به سرکه سیب تبدیل می شود

مراحل کلی ساخت سرکه
تهیه سرکه شامل دو مرحله است :
تبدیل مواد قندی موجود در میوه به الکل توسط قارچ
تبدیل مواد قندی به الکل اتیلیک و سپس تبدیل الکل اتیلیک به سرکه بوسیله باکتریهای اسید استیکی ( میکودرمااستی )

سرکه های طبیعی و سرکه های مصنوعی
سرکه های طبیعی : سرکه های طبیعی یا تخمیری به سرکه ای گفته میشود که در تهیه آن ها از موجودات ریز ذره بینی استفاده میشود . این سرکه ها بر حسب ماده اولیه ای که در تهیه آنها به کار گرفته میشود به انواع زیر دسته بندی میشوند:
سرکه میوه جات
سرکه مالت
سرکه شیرابه های قند دار
. سرکه الکل
. سرکه تفاله

سرکه های طبیعی و سرکه های مصنوعی
سرکه مصنوعی : همانگونه که در تعریف سرکه آمده است به صرف اینکه ماده ای دارای 4% اسید استیک باشد آن را بعنوان سرکه نمی شناسند. بلکه تخمیر دوگانه ای را باید متحمل شده باشد.
ولی بعضی کشورها ( اتریش ) اجازه میدهند تا نام سرکه را برای رقیق شده اسید استیک تولید شده به روشهای شیمیایی قرار دهند

واکنشهای شیمیایی در تخمیر
واکنش فعل و انفعالات فوق اساس شراب سازی ، آبجو سازی و ور آمدن نان است. الکل حاصل از تخمیر آب سیب در حضور اکسیژن به وسیله باکتری بنام استوباکتر استی به اسید استیک که ترشی سرکه است تبدیل میشود

واکنشهای شیمیایی در تخمیر
این فرمول مکانیزم و اساس تولید در سرکه سازی است

فشرده ای از روشهای ساخت سرکه سیب
در سرکه سازی تخمیرها را بر اساس روابط ارگانیزمهای تخمیر کننده با اکسیژن تنظیم میکنند.در اولین مرحله قند موجود در آب سیب تحت شرایط هوازی تبدیل به الکل میشود . رشد مخمر تحریک گردیده و توده سلولهای میکروبی افزایش میابد . ولی شرایط بزودی برای تبدیل قند به الکل غیر هوازی میگردد . بعداز اتمام مرحله الکلی مرحله اسید سازی در شرایط کاملاً هوازی آغاز میشود. برای تبدیل الکل به اسید استیک وسایل و دستگاه های ساده تا پیچیده ای اختراع شده اند

تولید سرکه به روش صنعتی
عموما سیبهای cider حالت اسیدی یا تلخی تند و تیزی دارند که بر این اساس به چهار گروه تقسیم بندی می شوند . که در جدول 1 مشاهده می نمایید حالت اسیدی از وجود مالیک اسید در سیب حاصل می شود، در حالی که تلخی بر اثر وجود تانن ( پلی فنولها ) می باشد. سیب های بیابانی عموماً کمتر از 1/0 % تانن داند و سیبهای کمپوتی حدود %05/0 تانن و % 5/1 اسید دارند .

تولید سرکه به روش صنعتی

تولید سرکه به روش صنعتی
جدول زیر ترکیب تقریبی یک سرکه آب سیب ایده آل را در مقایسه با دیگر واریته های آب میوه نشان می دهد

خرد و پرس کردن
بعد از تحویل گرفتن در کارخانه ی cider ، سیبها همگی به صورت کامل شسته می شوند که این شستشو با آب است . با مخلوط کردن واریته های مختلف سیبهای cider و تنظیم کردن میزان شیرینی آنها ، اسیدیته و تانن می توان فرمول جالبی را ابداع کرد .
بوسیله ی خرد ورنده کردن ، سیبها تبدیل به پالپ می شوند
امروزه اغلب تجهیزاتی که استفاده می شوند ، بوسیله چاقوهای چرخان با چکشهای آرد کننده سیبها را خرد ورنده می کنند .
بعد از خرد کردن ، پالپها برای پرس پمپ شده و یا حمل می شوند
اغلب پرس هایی که امروزه استفاده می شوند به صورت پرس های تسمه ای و پیستونی هستند
بعضی اوقات به آب میوه پکتیناز اضافه شده و برای بدست آوردن آب میوه شفاف تصفیه می شود

تولید سرکه به روش صنعتی

خرد و پرس کردن

اسیدیته و PH
معمولاً برا ی سرکه آبمیوه عدد اسیدی تقریباً 5/0 – 3/0 است.
اگر اسید کلی خیلی پایین باشد لذا PH بسیار بالا خواهد بود و
تخمیر مستعد عفونت بکتریایی خواهد شد.
اگر اسید کلی خیلی بالا باشد PH پایین خواهد آمد و از عفونت جلوگیری می کند اما سرکه نهایی برای ذائقه غیر قابل قبول خواهد بود

دی اکسید سولفور:
نقش و وظیفه اصلی آن جلوگیری از رشد باکتریها و مخمرهایی است که
باعث گندیدگی می شوند . . در حالیکه باید مخمرهایی که باعث تخمیر مطلوب می شوند , اجازه رشد یابند (مثل ساکارومایسس سرویزه) تا تکثیر یابند و بر تغییر و تحول به الکل چیره شوند
در پایان تخمیر هیچ دی اکسید سولفوری نباید به صورت آزاد باقی بماند. چرا که آنها می توانند به صورت یک باند شوند و تشکیل واسطه های مختلف شیمیایی را دهند که بر تولیدات مخمرها روی مسیر اصلی از شکر تا الکل تاثیر می گذارد

دی اکسید سولفور:

مقایسه مقادیر در دو نوع سرکه سیب

تخمیر
اغلب مخمر های خالص سازی شده در تولید ،cider، ساکارومایسس سرویزیه می باشد که از cider و یا سرکه جدا سازی شده است
تعداد مخمر باید حدود 2-4 میوسل / میلی متر در آب میوه تخمیری باشد .
امروزه ، تعداد زیادی از تولید کنندگان از تانکهای استنلس استیل استفاده می نمایند. تعداد زیادی از تولید کنندگان در انگلیس و فرانسه هنوزcider را به صورت تخمیر خود بخودی تولید می نمایند . مخمر در روی پوست ، قسمت گوشت میوه نزدیک چشمکها و قسمت ساقه یافت می شود . هم چنین مخمر موجود در تجهیزات تولید، نقش مهمی را ایجاد می نماید . در روش های مختلف تخمیر طبیعی مخمرهای kloeckera و Epiculata ساکارو مایسس سرویزیه و ساکارومایسس لودویگی ایزوله می شود .

تخمیر
در تولید cider انگلیسی ، تخمیر در طی 4-1 هفته در دمای 20- 25 درجه صورت می گیرد ، با این حال در تولیدcider فرانسوی ، دما به صورت عمومی در حدود 20- 15 درجه در طول 1-3 ماه تخمیر صورت می گیرد . تخمیر در تانکهای بلند بافشار هیدرواستاتیک بالای 5/1 بار گزارش شده است

رسیدن
مشابه سرکه ، cider بعضی اوقات متحمل تبدیل مجدد مالولالتیک می شود ، که بر اثر آن باکتریهای اسیدلاکتیک، مالیک اسید را به لاکتیک اسید تبدیل می نمایند
. اسیدیته ی تند مالیک اسید در سیبها , با اسید نرم لاکتیک جایگزین می شود . مسئول این امر باکتریهای اسید لاکتیکی هستند که در تانکهای وت یافت می شود . اغلب باکتریهای اسید لاکتیکی که یافت می شدند غالباً از گونه ی Lb. پلانتاروم هستند ، لوکونوستوک اواوسن و Lb. اسپیسایس مسئول تبدیل مالولاکتیک هستند
فرآیند تبدیل 11 روز بدون سولفاته کردن آب میوه قبل از فرآیند اصلی تخمیر به طول انجامید و تا 21 روز اگر بیش از ppm60 سولفیت قبل از فرآیند اصلی انجام شود ، به طول خواهد انجامید .
در تولید cider در انگلیس و فرانسه تبدیل مالولاکتیکی جای تخمیر الکلی را گرفته است

رسیدن

بعد از تخمیر
بعد از رسیدن معمولاً لازم است که cider پایدار شود . بنتونیت گسترش یافته ترین ماده ای است که برای تصفیه و پایدارسازی به کار می رود ، ولی همچنین آیسین گلاس ، کیتین ، ژلاتین و آلبومین استفاده می شوند
فیلتر جریان عرضی فیلتراسیونی است که اغلب در انگلستان استفاده می شود ، درحالیکه فیلتر اسیون kieselguhr بیشتر در فرانسه استفاده می شود .

بعد از تخمیر

پرکردن
شیرینی و اسیدیته به ترتیب با افزودن شکر و اسید مالیک از تانکهای حاوی cider شفاف ، بطریهای شیشه ای ، بطریهای PET ، قوطیهای کنسروی و شبکه ها پر می شوند .

مشکلات زیر در مورد cider می تواند رخ دهد
صدمه به وسیله ی باکتری زیموموناس بی هوازی که موجب می شود که cider ، مریض اطلاق شود. که این بستگی دارد به تولید استالدهید و فرم تیره گرفتن که بر اثر پلی فنولها می باشد
از دست دادن طعم تند و ایجاد تلخی ناخواسته که می تواند بر اثر فعالیت باکتریهای اسید لاکتیک از جمله Lb . کلی نویدس باشد . از دست دادن طعم در طی تولید آکرولئین به وسیله ی باکتریها از گلیسرول باشد

مشکلات زیر در مورد cider می تواند رخ دهد
از دست دادن طعم موشی در cider هایی دیده شد که به وسیله ی بریتانومایسس یا به وسیله باکتریهایی اسید لاکتیک مورد حمله قرار گرفتند .
اگر اکسیژن موجود باشد ریسک تولید اسید استیک از اتانول به وسیله ی استوباکترها وجود دارد