به نام خدا
رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن
2
رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی عصاره غنی شده میوه بوته گوجه فرنگی بنام ycopericeum Esciuien Tum از خانواده soianaceae می باشد .
4
گوجه فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می گیرند به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می شوند. گوجه فرنگی های گرد همان گونه که در بازار هم می بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش طعم است، اما گوجه فرنگی های گلابی شکل بافت سفت، کم گوشت، بی رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی مثالی تهیه می کند، اما اگر رب از گوجه های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه چندان خوشایند دارد و این نشان دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب های صنعتی میزان این سم کنترل می شود
گوجه فرنگی Lycopersicom
بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش آب و رنگ کردن رب از رنگ های سنتزی استفاده می کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی مزه بوده و این یکی از ملاک های تشخیص تقلبی بودن آن است.برداشت محصول:برداشت را به صورت روزانه یا به صورت یک روز در میان انجام می دهند و هنگامی که محصول ها رسیده باشد باید برای فرایند به کارخانه ارسال شود.اگر محصول دیر برداشت شود بافت گوجه فرنگی نرم تر شده و برای خراب شدن و کپک زدگی آماده می شود. نکته دیگر آنکه گوجه فرنگی رسیده به مدت طولانی در برابر آفتاب قرار نگیرد.پس از برداشت محصول ،محصول به کارخانه ارسال می شود . برای حمل گوجه فرنگی به کارخانه ، گوجه فرنگی را درون سبدهای پلاستیکی و یا صندوقهای چوبی بسته بندی می کنیم. محصول داخل سبدها و صندوق طبق استاندارد برای جلوگیری از له شدگی محصول نباید در سبدها بیشتر از 20کیاو گرم بگذاریم. باید سعی کرد که گوجه فرنگیهایی به کارخانه ارسال شوند که فاصله کارخانه تا مزرعه گوجه فرنگی بیشتر از 150کیلومتر نباشد.
1. دریافت گوجه فرنگی
2. خیساندن وشستشوی مقدمات گوجه
3. سرورتینگ و شستشوی گوجه
4. خردکردن گوجه
5. پخت اولیه
6. فیلتراسیون
خلاصه فرآیند تولید رب:
1- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.
2- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.
3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.
4- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند.
5- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود 90- 85 درجه سانتیگراد می رسند .
حرارت داده شده درپری هیتراولا سبب می شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.
ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش می دهد.
6- گوجه های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آنها می باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی متر می باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود.
7- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود.
8- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان از دیگهای تحت خلا یک مرحله ای و یا از دو دیگ مشابه هم و درطی دو مرحله استفاده نمود .
در هر حال آب گوجه دردیگ تغلیظ تخت خلا و بصورت غیرمستقیم تماس با حرارت بخار حرارت می بیند وآب خود را از دست می دهد و بنا به دلخوا تولید کننده تا درجه بریکس مورد نظر تخلیه می شود .
همانطوریگه قبلاً اشره شده تغلیظ آب گوجه تحت خلا سبب حفظ کیفیت زنگ وویتامینها از یکطرف افزایش سرعت عمل وصرفه جوئی درانرژی ازطرف دیگرمی گردد.
9- رب گوجه فرنگی آماده شده ازدیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره مشود.
10- گوجه ازمخزن ذخیره با عبور ازدستگاهی مشابه پری هیترپاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتریفوژی نتیگراد حرارت میبیند.
11- رب گوجه توسط دستگاه پرکن درقوطی یا ظروف مشابه پر میشود.
12- سپس قوطیهای پرشده از رب گوجه فرنگی دربندی می شود
پرکن رب در بشکه
13- پس از دربندی قوطی پرشده از تونل بخار عبور داده می شود بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد وپاستوریزه گردد ونگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.
14- پس از عبور ازتونل بخار قوطی از زیر دوش آب سرد عبور کرده بطوریکه درجه حرارت مرکز قوطی 38-40 درجه سانتیگراد کاهش یابد پس از عبور اززیر دوش آب سرد از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک می شوند.
15- سپس قوطی اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی می شود.
16- محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطینه (حدود 15 روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات مورد لزوم قابل عرضه به بازار می باشند.
7. تانک فرموله
8. تغلیظ آب گوجه
9. پاستوریزاسیون
10 . پرکردن درقوطی ودربندی
11. پاستوریزاسیون قوطی پرشده
12. عبوراز زیردوش آب سرد
13 . خشک کردن
14 .)اتیکت زنی وبسته بندی
رنگ رب گوجه فرنگی باید رنگ گوجه فرنگی رسیده را داشته باشد و طعم باید دارای طعم مخصوص به خود بوده و عاری از هر گونه طعم سوختگی ، تلخی و یا هر گونه طعم خارجی باشد . مواد جامد محلول در آب کنسرو رب گوجه بعد از کم کردن نمک نباید از 35 % کمتر باشد .
21
ویژگیهای فیزیکی
مقدار نمک طعام در رب گوجه فرنگی ( برحسب درصد وزن کلر ور سدیم ) نباید از 3 گرم درصد تجاوز نماید
22
ویژگی های شیمیایی
میزان کپک در کنسرو رب گوجه فرنگی نباید بیش از 45 درصد نمونه های آزمایش شده مثبت باشد .
علاوه بر ویژگی های فوق عوامل دیگری هستند که نبایستی در رب ظاهر شوند . در کنسرو رب گوجه فرنگی هیچ حشره ای ( تخم ، لارو ، شفیره ، قطعاتی از بدن حشره ) که با چشم غیر مسلح قابل تشخیص باشد نباید وجود داشته باشد . لکه های سیاه رنگ قابل رویت با چشم غیر مسلح در رب نیز ازعوامل ناپذیرفتنی هستند و کنسرو رب گوجه فرنگی بایستی عاری از شن و خاک و حتی المقدور عاری از دانه و پوست باشد
23
ویژگی های میکروبی
24
خطرات احتمالی فیزیکی
25
خطرات احتمالی میکروبی
26
خطرات احتمالی شیمیایی
محصولات تولیدی رب گوجه فرنگی با بریکس 30-28 می باشد که می تواند به بیش از حدود بریکس 35 برسد و به دو صورت اسپتیک و قوطی بسته بندی می شود
الف ـ با توجه به اینکه محصول به صورت سترون تولید و بسته بندی می گردد زمان نگهداری آن در انبار طولانی تر از تولیدات متداول خواهد بود
بریکس معادل 30 بوده و معمولاً در کیسه های 210 کیلویی سترون شده ( اسپتیک ) در بشکه های فلزی می باشد . از ظروف کوچکتر و بزرگتر نیز می توان استفاده کرد . تولید این محصول بدون استفاده از مواد افزودنی نظیر نمک یا شکر ، مواد نگهدارنده و غیره در نظر گرفته شده است
ب ـ قوطی های 500 و 1000 گرمی فلزی جهت بسته بندی قسمتی از رب در نظر گرفته شده است و به هنگام اجرای طرح می توان استفاده از سایر اندازه های قوطی را مد نظر قرار داد
بریکس رب قوطی معادل 28 بوده و افزودن نمک به اندازه 2 % وزن رب در نظر گرفته شده است
27
محصول تولیدی طرح
رب گوجه فرنگی به عنوان چاشنی در تهیه و طبخ غذاهای مختلف به کار می رود . این کالا در آشپزخانه منازل ، رستوران ها ، کارخانه جات تولید غذاهای آماده ، طبخ و کارخانجات بسته بندی رب بکار می رود ، بنابراین رب دارای دو مصرف خانگی و صنعتی است .
محصولات بسته بندی شده در ابعاد کوچک ( قوطی ) برای مصارف خانگی و در ابعاد بزرگتر برای مصارف صنعتی است . محل عرضه بسته بندی های کوچک سوپرمارکت ها و مغازه ها است در حالی که خریداران و مصرف کنندگان عمده ، متقاضی رب فله و بسته بندی شده در ابعاد بزرگتر می باشند
28
کاربرد محصول
Ph :
Ph این فراورده باید بیشینه 4/3 باشد.
اسیدیته :
نباید بیش از 5/. درصد وزنی بر حسب اسید سیتریک باشد.
فلزات آلوده کننده :
مقدار فلزات نباید یشتر از مقدار زیر باشد :
سرب حد اکثر 3/. ppm
مس حداکثر 5 ppm
قلع حداکثر150 ppm
آرسنیک حداکثر 2/. ppm
آهن حداکثر 15 ppm
29
استاندارد های رب گوجه فرنگی
مواد اسیدی کننده :
اسید سیتریک
اسید مالیک
اسید اسکوربیک
مواد استحکام دهنده
کرور سدیم به میزان 45./. % بر حسب یون کلسیم در فراورده نهایی
30
تولید رب گوجه فرنگی در کشور ها سابقه نسبتاً طولانی دارد و دانش فنی تولید این محصول شناخته شده است حتی امکان تولید ماشین آلات این صنعت برای ظرفیت های کوچک و متوسط وجود دارد . البته تجربه کافی در امر ساخت ماشین آلات سترون کردن محصول و بسته بندی سترون ( خط اسپتیک ) وجود ندارد .
در دنیا شرکت های مهندسی و طراحی صنایع غذایی متخصص در امر تولید رب ، هر کدام از روش و تکنیک خاص خود بهره مند هستند و تلاش دارند همراه با افزایش راندمان تولید ، هزینه ساخت ماشین را کاهش داده و کیفیت محصول را افزایش دهند.
با توجه به هدف صادرات محصول ، لازم است ماشین آلات تولیدی منظور شده در طرح از کیفیت مطلوب برخوردار بوده و متضمن محصول مناسب صادرات نیز باشد .
31
تکنولوژِی
مواد اولیه مورد مصرف به دو دسته تقسیم میشوند :
1. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون
2.مواد مورد استفاده جهت بسته بندی
32
مطالعات مربوط به مواد اولیه مورد مصرف در کارخانه
قوطی کنسرو خالی :مهمترین و اصلی ترین ماده مورد استفاده در بسته بندی
در قوطی
لیبل
چسب : از جسب نشاسته جهت چسباندن لیبل استفاده میشود.
کفی
پلاستیک شیرینگ
33
مواد مورد استفاده برای بسته بندی
شستشوی گوجه فرنگی:
گوجه ها روی نوار نقاله ریخته شده که عرض نوار نقاله 4 متر و دارای شیبی 30 درجه است و بعد از روی اشغال گیر عبور کرده و برگ و مواد زائد گرفته شده و در داخل مخزن شست و شو ریخته شده و توسط فنی قوی از زیر مخزن هوا دمیده میشود و گوجه ها بر روی خط سورت هدایت میشود.
سورت :
گوجه ها پس از شستشو روی نوار نقاله ای که از مخزن خارج شده قرار گرفته و از زیر دوش آب عبور کرده , سورتر های نوع غلتک با گرداندن گوجه به جلوی دید سورت کننده تمام اطراف میوه را نشان داده و جنس لوله ها از آلومینیوم میباشد.
34
دستگاه ها
پالپر :
گوجه های سورت شده همراه با کرشر گوجه همراه با پوست . دانه له شده و به وسیله پیچ ماردون پالپ گوجه تهیه میشود.
پر هیتر :
دمای پالپ گوجه را به 60 تا 80 درجه و یا با بخار تحت فشار 5/. تا 1/2 بار گوجه ها را آنزیم بری میکنند.
تفاله گیر ( تصفیه عصاره ) :
طی دو مرحله پالپ تصفیه شده و در مرحله اول با عبور از صافی پوست و دانه و برگ و دم برگ جدا و در مرحله دوم از صافی با مش کوچکتر عبور کرده و احیانا دانه های له شده و دیگر زواید کاملا از آب گوجه گرفته شده.
مخازن ذخیره آب گوجه :
آب گوجه در دو مخزن ذخیره شده و در این مخازن پارویی نصب شده برای هم زدن آب گوجه و بطور اتوماتیک به اواپراتور ها فرستاده میشوند.
36
اواپراتور ( تغلیظ کننده) :
همانطور که میدانید به صورت پیوسته عمل میکنند و دستگاه های مربوطه :
انژکتور : دستگاه ایجاد خلا با استفاده از بخار آب و خلا برابر با 600- psi ایجاد کرده.
کندانسور : وسیله ای برای جمع آوری آب متصاعد شده از سطح رب در بدنه ها و میعان و ایجاد خلا است .
کولینگ تاور : وسیله ای برای خنک کردن آب میعان حاصل از بخار آب گوجه میباشد.
بدنه اواپراتور : عملیات تغلیظ در این بدنه ها انجام میشود.
37
مخزن ذخیره رب :
مجهز به پارویی برای هم زدن رب و برای جمع آوری رب تخلیه شده از اواپراتورها میباشد.
مخزن نمک زنی :
برای اضافه کردن نمک به صورت دستی است که به میزان 3-2 % به رب زده میشود.
مخازن نگهداری رب :
برای هر خط بسته بندی یک مخزن نصب شده است.
پاستوریزاتور :
برای پاستوریزه کردن رب است و دمای آن 85-80 درجه است و برای این کار از آب داغ استفاده میشود.
38
فیلر :
قوطی های خالی را به صورت داغ پر می کند.
نوار حمل کننده قوطی های خالی :
از بخش قوطی رسانی تا زیر دستگاه پر کننده قوطی ها را حمل کرده و در بین راه از تونل بخار آب گذشته و استریل شده و با واژگون شدن قوطی در بین راه و دمیدن بخار درون ان اجسام خارجی از آن خارج میشوند.
دستگاه درب بندی :
برای بستن درب قوطی های پر شده .
جت پرینتر :
برای چاپ اطلاعاتی نظیر تاریخ تولید و تاریخ انقضاء و ساعت تولید و شماره سریال قرعه کشی و قیمت مصرف کننده بر روی درب قوطی میباشد.
39
تونل پاستوریزه :
از دو نوع تونل برای پاستوریزاسیون قوطی استفاده میشود. نوع اول خشابی با ظرفیت بالا برای قوطی های 0.5-1 کیلویی و غرقابی با ظرفیت پایین برای بسته های 0.5 کیلویی استفاده میشود. دمای تونل بالای 90 درجه و در انتهای تونل قوطی ها سرد میشوند و دمای آنها به 40-38 درجه میرسد.
لیبل زنی :
به صورت دستی انجام میشود .
دستگاه بسته بندی شرینگ :
پس از چیدن قوطی ها بر روی کفی آنها را شرینگ میکنند و روی پالت میچینند.
40
:: دستگاههای سورت دارای انواع مختلف بوده ولی آنچه در سورت گوجه فرنگی و میوه جانی چون گلابی ، سیب ، هلو استفاده میگردد از نوع رولیکی آن (یعنی سیستم کانوایر رولیک می باشد)که می بایست قسمتی که در ارتباط با میوه یا گوجه فرنگی است از جنس استنلس استیل و یا از جنس آلومنیوم باشد.
دستگاه شستشو و سورتینگ گوجه فرنگی
:: دستگاههای خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانه ای و یا دیسکی استفاده میگردد که نوع شانه ای ضمن اینکه جهت گوجه فرنگی استفاده می شود برای خردکردن میوه های نسبتاً سفت مثل سیب گلابی حتی چقندر نیز قابل استفاده می باشد.
دستگاه خردکن
:: پس از عملیات خردکردن می بایست گوجه (میوه )خرد شده جهت پیش پزی به داخل دستگاه پیش پزبرده شده در آنجا حرارت داده شود تا مرحله پیش پزی گوجه فرنگی انجام پذیرد که این امر توسط پمپ غلیظ کشی به نام منوپمپ استفاده میگردد .
منوپمپ
::پری هیتینگ در گوجه فرنگی به دو صورت انجام میپذیرد:
1-هات بریک Hot Break
2-کلدبریک Cold Break
تفاوت این دو شیوه پیش پزی فقط در میزان حرارتی است که به گوجه فرنگی داده می شود.
1-هات بریک
همانگونه که از اسم آن مشخص است در این شیوه گوجه فرنگی با دمای بین 90تا95 درجه پیش پزی می گردد که این امر باعث شل شدن کامل بافت گوجه فرنگی شده لذا در هنگام صاف شدن مقداری از بافت میوه ویا گوجه فرنگی همراه با آب آن جدا شده(اصطلاحاً گفته میشود ویسکوزیته آن بالاتر می باشد) که طبعاً رب تولیدشده باویسکوزیته بالاتری خواهد بود با توجه به اینکه گوجه فرنگی می بایست در دمای بالاتری90 الی 95 درجه پیش پزی شود لذا باید توجه داشت که در این دما ممکن است دچار سوختگی شویم بدین جهت عامل سوختگی را باید از سیستم حذف و یا کمرنگ نمود که این عمل با مخزن خلا(از جنس استنلس استیل )جهت کاهش حبابهای موجود در گوجه خرد شده انجام می پذیرد .سیستم حرارت دهی هات بریک مانند اغلب مبدلهای صنایع غذایی حرارت دهی غیرمستقیم از نوع shell & tube می باشد .با توجه به اینکه مبدل ازنوع shell & tubeاست لذا جهت ایجاد جریان از یک دستگاه پمپ سانتریفوژ تمام استیل استفاده می گردد .با توجه به موارد یادشده معمولاًدستگاههای پیش پز هات بریک نسبتاً گرانقیمتتر از انواع دیگر می باشد .
پری هیتینگ
همانگونه که ازنام آن پیداست , پیش پزی( preheating ) در این روش در دمای پایین تری نسبت به روش قبلی (hot break) انجام می پذیرد (در دمای 75درجه) بنابرین با توجه به پائین بودند مای پیش پزی لذا نیاز چندانی به سیستم وکیوم جهت جلوگیری از سوختگی ندارد و نیز با توجه به دمای پایین عملیات پری هیتینگ بافتهای گوجه فرنگی از صافی عبور نکرده در نتیجه آب گوجه فرنگی ونیز رب بدست آمده از ویسکوزیته کمتری برخوردار می باشد. دستگاه پیش پز کلدبریک همانند سایر مبدلها صنایع غذایی به صورت shell & tube منتها به صورت سری می باشد. از آنجا که در 4 از7 دستگاههای کلدبریک مصالح کمتری استفاده میگردد لذا قیمت آنها نسبت به هات بریک بسیار ارزان تر می باشد.
2-کلدبریک
:: پس از عملیات پری هیتینگ preheating گوجه فرنگی به صورت پالپ pulp درآمده که میبایست آب آن جدا شود که این عمل توسط دستگاه صافی انجام می پذیرد صافیها انواع مختلفی داشته ولی اساس کار آنها یکسان است از انواع صافی می توان صافی روتاری با دور کم و یا صافیهای توربو با دورهای rpm900 الی rpm 1400 را نام برد.
صافی
:: پس از جدا سازی آب گوجه(میوه) آن را به مخزن جهت تغلیظ هدایت کرده که از این مخزن جهت شارژ دستگاه تغلیظ استفاده می گردد چون ممکن است بلافاصله از آب گوجه فرنگی تولید شده استفاده نگردد لذا میبایست در مخزن نگهداری گردد مخازن آب گوجه فرنگی از جنس استنلس استیل بوده و جهت جلوگیری از ته نشین شدن (دو فازشدن) آب و جلوگیری از کف بهتر است که دارای همزن باشد
مخزن آب گوجه فرنگی (Juice Tank)
منظور از تغلیظ کننده کانتینیوس این است که آب گوجه فرنگی مداوم به دستگاه شارژ و رب از قسمت دیگر دستگاه خارج میگردد به این نوع تغلیظ کننده کانتینیوس (مداوم)گفته میشود. ساختار کلی دستگاههای تغلیظ کننده کانتینیوس بدین ترتیب است که آب گوجه فرنگی توسط پمپ سانتریفوژ نسبتاً قوی از داخل مبدل حرارتی از نوع SHELL&TUBE عبور کرده و دمای آن افزایش میابد و پس از عبور مبدل وارد بدنه تحت خلا نسبی (بول )گشته و چون فشار پایین است لذا شروع به جوش می نماید دستگاههای تغلیظ کننده کانتی نیوس بسته به تعداد بدنه و مبدل (روشوفر) و ابعاد و اندازه مبدل های تحت خلا نسبی دارای ظرفیت های مختلفی هستند به هر بدنه و مبدل حرارتی (روشوفر)مربوطه یک مرحله یاEFFECT گفته می شود. و تعداد مراحل درتناژ دستگاهها نیز موثر است در تغلیظ کننده کانتی نیوس دو یا سه مرحله ای غالباً به یک مرحله (EFFECT) یا بخار مستقیم و سایر مراحل از بخار غیرمستقیم (بخار تولیدشده از مرحله ماقبل)تامین انرژی می نماید که بدین سبب دستگاههای کانتی نیوس مصرف بخار کمتری نسبت به تغلیظ کننده بچ (در ظرفیت یکسان )دارند.
تغلیظ کننده کانتینیوس (Continues)
:: دستگاه بچ از یک، دو یا سه بدنه (بول)و یک مبدل حرارتی به صورت shellکه در ته (3/1 انتهایی )قرار دارد تشکیل شده است جهت جلوگیری از سوختگی رب در قسمت مبدل دستگاه مجهز به سیستم همزن پارویی در قسمت یادشده می باشد. با توجه به لزوم تغلیظ در دمای پایین بجهت کیفیت بیشتر در تولید لذا سیستم تحت خلا کار کرده تا دمای جوشش پایین آید لذا تغلیظ بچ بجز پمپها و مبدل shell & tube سایر متعلقات دستگاه تغلیظ کننده کانینیوس را دارا می باشد.
از این دستگاه جهت تغلیظ آب گوجه فرنگی و یا ترقیق رب با بریکس بالا استفاده میگردد
تغلیظ کننده بچ (Batch)
:: پس ازتولیدبااستفاده ازاین دستگاه رب راپاستوریزاتورشده ونیزاین دستگاه ازنوع مبدل shell & tube بوده که لوله های آن درچهارمسیررفت وبرگشت قراردادرندسیستم حرارتی توسط مخزن مبدل که به روش تزریق بخارتامین حرارت می کندکارمی نماید.جهت انتقال رب ازمخزن نمک زنی به پاستوریزاتوراز یک دستگاه منوپمپ استفاده میگردد.ضمنامخزن نمک زنی نیزدارای همزن می باشد.
پاستوریزاتور (pasteurizator )
:: پس ازبسته بندی رب درقوطی می بایست قوطی هارااستریل نمودبرای این کارازتونل پخت (اتوکلاوعبوری) استفاده می شود که دارای انواع مختلف می باشدولی اساس کارکلیه دستگاههایکسان می باشدتفاوتها درقسمت های کانوایر و نحوه تبدیل حرارت بوده که سیستمهای کانوایر عبارتند از کانوایر زنجیری کانوایر به صورت ناودانی کانوایربه صورت خشابی و…در دو صورت اول قوطی ثابت بوده وآب سردویاگرم بروی آن دوش می شود ولی در تونل های خشابی قوطی به بغل مغلتد و خشابها وظیفه تامین نیروی لازم جهت غلتش رافراهم می سازد و قوطی مسیر آب داغ را به صورت غرقابی و مسیر آب سرد رابه صورت دوش وغرقابی طی می نمایدحرکت غلطشی قوطی باعث می شودگرما کاملا به تمام نقاط رسیده وعملیات استریل به طور کامل انجام پذیرد لذا راندمان تونل های خشابی به مراتب بالاتر از سایر تونل های دیگربه چشم می خورد در تونل های خشابی جهت صرفه جویی در فضا دستگاه به صورت دوطبقه ساخته شده که ارتفاع طبقه اول به اندازه ای است که علاوه برامکان عبورومرورمحلی جهت دپوی موقت قوطی ها می باشد.
تونل پخت (پاستوریزاتورقوطی ) Can Pasteurizator
برای تهیه گوجه خشک شده، همه نوع گوجهفرنگی را می توان استفاده کرد اما بایستی میوه کاملا رسیده و سفت باشد. در ابتدا گوجه فرنگیها، شسته و خشک می شوند. سپس گوجهها را از جهت طولی نصف کرده و بذور آنها گرفته می شود. پس از آن، گوجه ها به اسلایس ها یا برگههایی با ضخامت یک سانتی متر خرد میشود و در خشککنهای آفتابی یا فضای باز خشک می شوند. این برگه های خشک برای حدود سه ماه قابلیت ماندگاری دارند. برای تهیه برگه با ماندگاری طولانی تر بایستی عمل بلنچینگ یا آنزیمبری صورت گیرد. به این منظور، آب نمک جوش با میزان 5/2 درصد نمک تهیه میشود و سپس، گوجه فرنگی های خرد شده را درون سبد پارچه ای یا هر سبد مناسب دیگر قرار داده و به مدت ده ثانیه در آب نمک جوش فرو برده میشود. برگه های خشک حاصله، بایستی در کیسه پلاستیکی پلی اتیلنی و در جای خنک و خشک نگهداری شوند. بطور خلاصه، مراحل خشک کردن برگه گوجهفرنگی به صورت شماتیک عبارتست از: برداشت و حمل و نقل محصول، بازرسی و درجهبندی، شستشو، خرد کردن، خشک کردن، بستهبندی و نگهداری
لازم به توجه است که امروزه خشک کردن در هوای آزاد به دلیل کاهش کیفیت فرآورده، آلودگی ها و مشکل کنترل فرایند خشک شدن، محدود شده و بکارگیری خشک کن های آفتابی یا بارگاه های خورشیدی برای خشک کردن محصول رایج شده است.
برگه گوجهفرنگی خشکشده
برای تهیه پالپ گوجه فرنگی، بایستی میوه کاملا رسیده و قرمز رنگ ولی سالم باشد. در ابتدا، گوجه فرنگی ها شسته و خشک می شوند. گوجه ها را نصف کرده و توسط دستگاه اکستراکتور دستی یا الکتریکی که پالپ میوه را از پوست و هسته جدا می کند، پالپ آن استخراج کنید. پالپ حاصله را درون ظرف مناسب به آرامی حرارت دهید اما به مرحله جوشیدن نرسد. به هر بطری شیشهای تمیز یک قاشق آب لیموی تازه صاف شده، اضافه کرده و سپس پالپ داغ را درون شیشه اضافه نمائید. توجه نمایید که یک سانتیمتر بالای شیشه خالی بماند. برای دربگذاری از دستگاه کوچک درببندی شیشه استفاده کنید. بایستی شیشه ها با آب جوش استریل گردد. به این منظور درون قابلمه یا دیگ بزرگ چند لایه کاه ریخته و بطری ها را روی کاه ها چیده و حتی لابه لای بطری ها کاه ریخته شود و آب به اندازهای اضافه شود که روی بطری ها را حدود 2 سانتی متر آب بپوشاند. می توان جسمی سنگین مانند سنگ، برای ثبات بطری ها روی آنها قرار داد. حرارتدهی را شروع کرده و پس از جوش آمدن آب، زمان حرارت دهی اندازهگیری شود که بسته به اندازه شیشه ها، مدت زمان حرارتدهی طبق جدول زیر متفاوت می باشد.
پالپ گوجه فرنگی
54
دستگاه شستشو
55
سورت
56
پالپر
57
پرهیتر
58
تفاله گیر
59
مخزن ذخیره
60
اواپراتور
61
نمک زنی
62
پاستوریزاتور
63
فیلر
64
درب بند
65
تونل پاستور
66
بسته بندی شرینگ
فساد فیزیکی :
تورفتگی قوطی :
این نقص بیشتر در قوطی های بزرگ دیده می شود که در آنها خلا بالایی وجود داردبدلیل پس از رفع فشاراتوکلاو سرد کردن قوطی خیلی سریع صورت گیرد.
برآمدگی قوطی:
این نقص روی درب قوطی برزو می کند و مربوط به تغییرات فشار است و در اثر کاهش سریع فشار بخار اتوکلاو است .
: Filipper
تورم یکطرفه قوطی است و ملایمترین حالت تورم .
67
میکروبیولوژِی
: Springer
تورم یکطرفه قوطی است که آن وارد کردن فشار تورم به طرف دیگر قوطی میرود
: Soft swell
تورم دو طرفه قوطی است که با فشار به حالت عادی بر میگردد
: Hard swell
تورم دو طرفه قوطی است به عبارتی تورم سخت
68
فساد شیمیایی:
تورم هیدروژنی: انجام فعل و انفعالات شیمیایی بین آهن و جداره قوطی با اسیدهای موجود در ماده غذایی سبب آزاد شدن مقداری هیدروژن میگردد.
فساد اکسیداتیو
واکنش های آنزیمی
میلارد
سوختگی انباری : در صورتیکه قوطی ها ی کنسرو پس از اعمال فرآیند حرارتی تا دمای لازم خنک نشوند محتویات قوطی له و متلاشی می شود و رنگ آن کدر می شود . به این پدیده سوختگی انباری می گویند این حالت در رب گوجه که مقاومت کمتری دارند مشاهده میشود.
خوردگی : از مهمترین موارد فساد شیمیای است که باعث سوراخ شدن قوطی می شود.
69
فساد میکروبی :
فساد میکروبی قبل از عملیات حرارتی
فساد نشتی
عملیات حرارتی ناقص:
مهمترین عامل فسادمحصولات کنسروی است.در این حالت نوع میکروارگانیسم های فاسد کننده باکتریهای اسپورزا هستند. باکتری های اسپورزا شامل :
باکتری های اسپورزا هوازی :B.subtlis وB.mycoides
باکتری های اسپورزا اختیاری:
ترموفیل مزوفیل
باکتری های اسپورزا بی هوازی:
ترموفیل مزوفیل
70
باکتری های اسپورزا اختیاری: ترموفیل ها:
باسیلوس کوآگولانس یا باسیلوس ترمواسیدورانس مهمترین عامل فساد رب گوجه تحمل کننده phکم
فساد ترش مسطح : در غذاهای اسیدی مانند رب گوجه فرنگی توسط باسیلوس کوآگولانس یا باسیلوس ترمواسید ورانس
مزوفیل ها :
باسیلوس پلی میکسا و باسیلوس ماسرانس دررب تولید گاز و تورم قوطی
باکتری های اسپورزاهای بی هوازی:
مزوفیل ها :
کلستریدیوم بوتیریکوم و کلستریدیوم پاستوریانوم : هر دو در غذا های اسیدی مثل رب گوجه فرنگی با تخمیر قند باعث فساد می شوند و باعث تورم قوطی میشوند.
71
فرآیند گرمایی (F value)، دمای بالای فرآیند
پتانسیل اکسیداسیون و احیا
نایسین
اسیدیته و PH
دمای پائین (t value)
نگهدارنده ها
aw
نمک
هردل بالقوه در رب گوجه فرنگی
بسته بندی اسپتیک
72
هردل
(F) = حذف میکرو ارگانیزمهای ناخواسته و رقابتی
حذف اکسیژن محلول و کاهش پتانسیل اکسیداکسیون و احیا
غیر فعال شدن یا تخریب اسپورهای باکتریای
(Eh) = باید کم باشد (بسته بندی غیر قابل نفوذ به هوا) ممانعت از رشد باسیلوس ها
(PH) = کاهش PH جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های پاتوژن حاصل از آلودگی ثانویه و خستگی متابولیکی میکروارگانیزم های پاتوژن و مرگ آنها ( phمهمترین نکته در تعیین نوع فرایند حرارتی کنسرو ها است)
(t) = نگهداری در سرما جلوگیری از رشد M.O پاتوژن و نامطلوب
73
(Pres) = از بین رفتن M.O پاتوژن و نامطلوب و کپک و مخمرهای حاصل از آلودگی ثانویه
بنزوات و سوربات ممانعت از رشد میکروارگانیسم ها و ضد کپک
(aw) = 90> aw> 85
نمک = با کاهش aw از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می نماید (2 -3%)
نکته : با استفاده از نگهدارنده هایی چون بنزوات و سوربات ( به مقدار 0.1 )درصد میتوان به عنوان ضد کپک بکار برد . اما با توجه به پتانسیل و اکسیداسیون احیاء پایین رشد کپک ها تا سالم سازی رب در بسته محدود است . میتوان با بسته بندی تحت خلا از رشد کپک ها ممانعت کرد .میتوان برای جلوگیری از رشد اسپورهای کلستریدیوم از آنتی بیوتیک نایسین استفاده کرد
74
برای تهیه کنسرو گوجه بدون پوست، بایستی گوجه های قرمز رنگ، نسبتا سفت، ولی ریز انتخاب شوند. به منظور تسهیل در پوستگیری، گوجهفرنگی ها را به مدت 30 ثانیه بایستی در آبجوش قرار داده و با صافی از داخل آب جوش، آبکش شده و بلافاصله به مدت چند دقیقه، داخل آب سرد قرار داده شوند. پس از پوستگیری، گوجهفرنگی ها درون شیشههای تمیز چیده شده، بطوریکه با ضربه زدن به ته شیشه ها، گوجه ها فضای شیشه را پرکنند. سپس یک قاشق آب لیمو تازه صاف شده به ازای هر شیشه نیم لیتری اضافه گردد. در آخر به هر شیشه، پالپ گوجه فرنگی داغ اضافه تا پر شود. همچون روش قبل، یک سانتیمتر بالای شیشه خالی بماند و برای استریل کردن کنسروها مانند روش استریل کردن بطری ها که در بالا گفته شده عمل شود.
گوجه فرنگی پوست گرفته
برای تهیه سس گوجهفرنگی، گوجه های رسیده انتخاب و شسته و خشک میشوند. میوه ها را به چهار قسمت تقسیم کرده و با حرارت ملایم پخته تا پوست آن نرم شود. سپس برای جداسازی پوست و هسته، از صافی استیل ضد زنگ یا صافی از جنس بامبو استفاده شود. از طعم دهنده ها و نگهدارنده ها شامل سیر و زنجبیل له شده به میزان 5 درصد،گرد فلفل به میزان 5/2 درصد، شکر به میزان 20 درصد و نمک به میزان 5/2 درصد به پالپ گوجه اضافه و مخلوط شود. عمل حرارت دادن را به مدت 45 دقیقه ادامه داده شود تا محصول به غلظت یا بریکس 10-12 درصد برسد. سس آماده داغ را در بطری ریخته و درب بندی شود. عمل استریل کردن مطابق روشهای قبل انجام گردد.
سس گوجه فرنگی
F aw Eh Ph t pre
77
آرایش هردل ها قبل از باز شدن بسته بندی:
هفته نامه سلامت – شماره 373
http://www.isanat.com/shop/item/144-tomato-paste-
http://www.timahealth.com/fa/item/572e34e067http://www.baghdar.ir/index.php?option=com_co
منابع:
با تشکر از توجه شما