پاورپوینت بررسی تاُثیر کاربرد پروتئین های اصلاح شده سویا بر حلالیت پروتئین ها، خواص فارینوگرافی

بنام تو
ای آفریدگار

بررسی تاُثیر کاربرد پروتئین های
اصلاح شده سویا
بر حلالیت پروتئین ها، خواص فارینوگرافی و
بیاتی نان

مقدمه
گندم مهمترین محصول کشاورزی ایران و جهان و نان حاصل ازگندم غذای اصلی مردم است.
لیزین اسیدآمینه محدود کننده غلات و متیونین اسیدآمینه محدودکننده حبوبات و دانه های روغنی است در نتیجه با اصلاح غلات با حبوبات و دانه های روغنی می توان کمبود و لیزین را برطرف کرد.
برجسته ترین منبع پروتئین از میان حبوبات و دانه های روغنی سویا می باشد که
سویا با دارا بودن 52-40% پروتئین و است.Bغنی از ویتامین های گروه
2.6% فیبر، یک مکمل غذایی ارزشمند و موثر در به تاُ خیر انداختن بیاتی نان می باشد.
هدف از این تحقیق ، بررسی برطرف کردن کمبود بعضی اسید آمینه ها(لیزین) در غلات با استفاده از سویای اصلاح شده با ترکیبات احیا کننده ،اکسید کننده و امولسیفایرها و سپس بررسی تاَثیر آرد سویای اصلاح شده بر حلالیت پروتئین های گندم، خواص رئولوژیک ، رنگ ، طعم ،بافت و بیاتی نان می باشد.

مروری بر تحقیقات انجام شده:
1- سن و همکارانش(1997):
سویا موجب کاهش زمان مخلوط کردن خمیر،افزایش جذب آب خمیر، کاهش زمان عمل آوری خمیر ،کاهش استقامت خمیر و حجم نان شده است.

2- آدلر و پومرانز(1999):
آرد سویای بدون روغن سبب افزایش جذب آب خمیر،کاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهای داخلی نان می شود. اما اثرات نامطلوب آن را با افزودن 0.5% لستین می توان از بین برد.

3- میپوز و همکارانش(2002):
اضافه کردن 1%لستین به خمیر حاوی کمتر از 6% آرد سویا، سبب جبران کاهش حجم نان می شود.
در مجموع تحقیقات فوق،این موضوع را به اثبات می رساند که افزودن سویا به نان باید با یک امولسیفایر همراه باشد.

اهداف اصلاح پروتئین های غذایی:
* به تاخیر انداختن واکنشهای مخرب مانند واکنش میلارد
* افزایش حلالیت مانند نوشابه ها و آشامیدنی ها
* تامین ظرفیت کواگولاسیون و کف کنندگی مواد کف کننده در محصولات نانوایی
* تامین ظرفیت امولسیون کنندگی در مایونز
* برطرف کردن ترکیبات سمی و بازدارنده در لوبیا و نخود
* اتصال اسیدهای آمینه به مواد غذایی

اصلاح شیمیایی:
– به طور وسیعی روی پروتئین های گیاهی انجام شده است.
– به وسیله اصلاح شیمیایی، تغییر در خصوصیات فیزیکوشیمیایی گلایسنین سویا به واسطه شکستن پیوند دی سولفیدی ایجاد شده است.
– اصلاح شیمیایی موجب:
1- کاهش فعالیت بازدارنده ها
3- افزایش ارزش تغذیه ای

اثر مواد احیا کننده:
توسط مواد احیا کننده:
2- گلوتن حاصل از خمیر آرد گندم نرم و کشش پذیرتر می شود.

مثال: سیستئین(قوی) و برومات پتاسیم (ضعیف)

اثر مواد اکسید کننده:
در نتیجه واکنش مواد اکسید کننده با گروههای سولفیدریل خمیرسفت تر ، خشک تر،با قابلیت کشش مناسب تر،قابلیت نگهداری گاز بیشتر و افزایش حجم،افزایش قدرت پخت

در اثر مصرف بی رویه این مواد:
رنگ نامطلوب بافت نان ،رنگ مایل به خاکستری و کاهش حجم نان
با افزایش درجه استخراج آرد ،نیاز به اکسیدان افزایش می یابد.

مثال:آزودی کربن آمید، اسید اسکوربیک

اثر مواد امولسیون کننده:
امولسیفایر ها سیستم نشاسته ،پروتئین ،چربی و آب خمیر را تحت تاثیر قرار می دهند.
وظیفه امولسیفایر در خمیر:
1- پخش و پراکندگی چربی
2- ایجاد کف
3- ثبات دادن بیشتر به کف
4- تقویت ساختار گلوتن
5- اصلاح عملیات آماده سازی و نگهداری گاز
6- ثبات آمیلوز و به تاخیر انداختن بیاتی نان

انواع متداول آرد سویا:
1- آرد بدون روغن سویا( حاوی کمتر از 1% روغن)
2- آرد کم روغن سویا( حاوی 9-4.5% روغن)
3- آرد پر روغن سویا ( حاوی 18% روغن)
4- آرد لستین دار سویا ( لستین +آرد بی روغن سویا)
5- آرد سویا دارای آنزیم فعال

فرایند تجاری تهیه آرد بی روغن سویا:
1- روغن گیری پولکهای سویا با ضخامت 0.025-0.023 سانتی متر توسط حلال
2- حلال گیری و حرارت دادن مرطوب
3- خشک کردن و خرد کردن توسط آسیاب چکشی
4- افزودن پراکسید هیدروژن و کلرید کلسیم به منظور بهبود طعم و رنگ و حفظ تعلیق پذیری پروتئین آرد سویا

انواع و اهمیت پروتئین های آرد گندم:
* آلبومین
* گلوبولین
که پروتئن های محلول در آب هستند.
* گلیادین
طی حرارت پخت می شکند و با سایر پروتئین ها واکنش می دهد.
* گلوتنین
کیفیت خوب پخت نان به میزان زیادی به پروتئین های نا محلول خصوصاَ گلوتنین بستگی دارد.

انواع پروتئین های سویا:
پروتئین های سویا بر اساس ضریب رسوبشان شامل:
1- 2s
2- 7s
3- 11s
4- 15s

بیاتی نان:
تعریف:
فرایندی که طی آن مشتری پسندی محصول کاهش یافته و به علت تغییرات داخل نان است و غیر از فساد میکروبی و قارچی می باشد.

در بیاتی نان:
1- سفت و خشن شدن نان 2- از دست رفتن تردی 3- کدر شدن رنگ سطح نان 4- کریستالیزاسیون نشاسته در مغز نان 5- تغییر طعم و بوی نان

علت بیات شدن نان:
– H2O .
From (a) (B)
-20 c – 55 c

افزودن 1.5 %سویا سبب به تاَخیر انداختن روند بیاتی می شود.

نتایج آزمایشهای انجام شده بر روی آرد گندم
نتایج آزمایش های انجام شدهروی آرد سویای بی روغن

بررسی تاثیر آرد سویای بی روغن بر حلالیت پروتئین ها و خواص فارینوگرافی آرد گندم

بررسی تاَثیر آرد سویای بدون روغن بر خواص فارینوگرافی و حلالیت پروتئینهای آرد گندم در حضور 1%لستین

اثر اصلاح شیمیایی آرد سویا بر حلالیت پروتئینها

بررسی تاَثیر افزودن 4%
آرد سویای اصلاح شده بر
خواص فارینوگرافی،
گلوتن مرطوب و حلالیت
پروتئین های آرد گندم

نمونه1= مخلوط آرد گندم +4%آرد سویا +1% لستین
نمونه2= “‍ + “ + سیستئین +1%لستین
نمونه3= “ + “ + بی سولفیت سدیم+1%لستین
نمونه4= “ + “ + اسید اسکوربیک+1%لستین

بررسی تاثیر 8% آرد سویای اصلاح شده در آرد گندم بر خواص فارینوگرافی، PDI ،گلوتن مرطوب در حضور 1% لستین

بررسی تاثیر 12% آرد سویای اصلاح شده در آرد گندم بر خواص فارینوگرافی، PDI و گلوتن مرطوب در حضور 1% لستین

بررسی تاثیر 16% آرد اصلاح شده بر خواص فارینوگرافی،PDI و گلوتن مرطوب در حضور 1%لستین

ارزیابی کیفی نانهای تازه دارای مقادیر 16-12-8-4-0 درصد آرد سویا بدون لستین

ارزیابی کیفی نانهای تازه دارای 16 – 12 – 8 – 4 -0 درصد آرد سویا در حضور 1% لستین

ارزیابی کیفی نان بیات دارای مقادیر 16-12-8-4-0 درصد آرد سویا در حضور 1 %لستین

آرد سویا سبب کاهش مقاومت خمیر،کاهش حلالیت پروتئین ها و کاهش گلوتن مرطوب شده و در صد جذب آب خمیر را افزایش می دهد.

1% لستین سبب بهبود خواص خمیر دارای 12-4% آرد سویا شد به طوریکه مقاومت خمیر، حلالیت پروتئینها و گلوتن مرطوب افزایش یافت ولی درصد جذب آب خمیر تغییر نکرد.

محلولهای بی سولفات سدیم ،سیستئین و اسید اسکوربیک بیشترین تاثیر را در افزایش حلالیت پروتئینهای آرد سویا داشتند.

نتیجه گیری

آرد سویای اصلاح شده با بی سولفات سدیم و سیستئین سبب کاهش جذب آب ،کاهش مقاومت خمیر شد و حلالیت پروتئینها و گلوتن مرطوب را افزایش داد. آرد سویای اصلاح شده با اسید اسکوربیک تا سطح 12%سبب افزایش جذب آب و افزایش مقاومت خمیر شد و حلالیت پروتئینها و گلوتن مرطوب را کاهش داد.

افزودن آرد سویا سبب تسریع در بیاتی نان شد ولی طعم آن را بهبود داد.

افزودن 8% آرد سویای اصلاح شده با بی سولفیت سدیم در حضور 1% لستین بیاتی نان را به تاخیر انداخت و سبب بهبود رنگ آن شد.

پیشنهادات:
1- با توجه به افزایش جذب آب خمیر دارای سویا ،تاثیر آرد سویا بر قوام ، قابلیت نگهداری گاز و افزایش حجم سایر محصولات نانوایی مانند کیک بررسی شود.

2- با توجه به تاثیر آرد سویای اصلاح سده بر بیاتی نان ،اثر آرد سویای اصلاح شده بر بیاتی سایر محصولات نانوایی مورد بررسی قرار گیرد.

با سپاس