مطالعات تالار پذیرایی مراسم و رستوران



بنام بزرگ معمار هستی
خداوند بزرگ و مهربان

دانشگاه آزاد اسلامی
موضوع پایان نامه:
طراحی تالار پذیرایی مراسم و رستوران
دانشجو :
شاه کرم اسمارودی

( پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی )

سال تحصیلی 91-90

به نام یگانه معبودی آغاز خواهم کرد که حضورش در دریای پر تلاطم زندگیم تنها امید و وجودش در شوره زار تنهاییم یگانه همدمم بود.
می ستایمش که حضور ناتوانم را وجود مستحکم بخشید تا امروز بتوانم قد علم کنم و بگویم بدون او هیچ بودم و بی حضورت در قعر ناتوانی.
آری از همین جا سر ستایش خود را به خاک سجود می گذارم و حاصل گرانبهاترین دوران زندگیم را به عزیزانم تقدیم می کنم.
به پدر و مادر عزیز و مهربانم که مرا در تمام مراحل زندگیم تنها نگذاشته و دلسوزانه مرا یاری کردند.

تقدیر و تشکر:
با تشکر از همه عزیزانی که مرا در جمع آوری و تهیه این مجموعه یاری نموده و با راهنمایی های ارزشمند خود بنده را مورد لطف قرار دادند.
ابتدا از استاد گرانقدر و ارجمند جناب آقای دکتر فولادی راد که تمامی آموخته هایم را مرهون زحمات ایشان می دانم و همچنین استاد گرامی جناب آقای مهندس جهانگیری که لطف بسیاری نسبت به اینجانب داشتند کمال تشکر و قدردانی را داشته و از خداوند توفیق روز افزون ایشان را مسئلت دارم.

فهرست مطالب

Table of Contents
تقدیر و تشکر: 4
فهرست مطالب 5
مقدمه: 10
12

انواع رستوران و تالار 19
بهداشت رستوران و تالار 21
کارکنان و خدمه 22
رستوران و تالار داری 23
جلب رضایت مشتریان 24
نکات مهم در طراحی داخلی انواع رستوران و تالار 27
ظاهر رستوران و تالار 29
طراحی داخلی 30
انواع رستوران و تالار: 33
مجموعه رستوران و تالاری 35
ایجاد یک فضای شاد و مطلوب 37
ساختمان مجموعه رستوران و تالارها 38
فضاهای داخلی رستوران و تالار 41
سفره خانه سنتی 48
رستوران و تالارهای سنتی امروز 49
سفره خانه های الگوی جهانی 53
قهوه خانه در ایران 54
استاندارد های لازم برای طراحی رستوران و تالار 64
: فضای رستوران و تالار 65
طراحی فضا 66
ارگونومی نور 66
ارگونومی مبلمان 67
ارگونومی صوت 68
فضاهای مهمان 68
رستوران و تالارهای موفق در جهان 72
نمونه های موردی 75
عجیب ترین های معماری رستوران در ایران و دنیا 84
رستوران و تالار فرودگاهی 89
conduit رستوران و تالار 93
نمونه های موردی خارج کشور 96
رستوران و تالار کاسپین 106
رستوران و تالار سنتی خیام 107
رستوران و تالار سنتی باغ بهشت 110
رستوران و تالار سنتی دف 112
رستوران و تالار سنتی باغ صبا 113
تعریف قهوه خانه های سنتی 115
قدغن کردن قلیان 116
الگوهای سقف در رستوران و تالار سنتی 121
سقف رستوران و تالار سنتی 122
سقف طبقه موزیک کاخ عالی قاپو 122
سقف 123
برنامه فیزیکی رستوران و تالار سنتی 125
استانداردها و ضوابط طراحی رستوران و تالار 128
بنیادهای معماری سنتی ایران 133
طراحی داخلی در معماری سنتی 140
هفت اصل در طراحی – معماری داخلی 144
تفاوتــی بین یک سفره خانه سنتی و یک رستوران و تالار معمولی وجود دارد 146
مشخصات سفره خانه های سنتی 147
باغ تابستانی 149
نحوه دسترسی و استفاده از مجموعه در ایده معماری 152
فرم و خلق فضا 152
فرم های بی قاعده 154
فرم های با قاعده 155
انتخاب فرم 159
احساس فرم 160
درک یک فرم در کنار فرم های دیگر 163
فضا و معماری 165
انواع فضا 169
فضای ریاضی و فضای ادراکی 169
فضای روز و فضای شب 170
فضای عمومی و خصوصی 170
فضای مابین 171
فضا و زمان 171
تعاریف پایه 172
گروه 1 (فضاهای اصلی) 172
گروه 2 (فضاهای وابسته اصلی) 172
گروه 4 (فضاهای پشتیبانی) 173
گروه 5 (فضاهای گردش) 173
الف) گردش افقی در طبقات 174
ب) گردش عمودی بین طبقات 174
مساحت زیربنا 174
زیربنای خالص 174
زیربنای ناخالص 175
مساحت سرانه 175
سرانه مبنا 175
رستوران و تالار: 175
استاندارد فضاهای لازم در رستوران و تالار 176
ابعاد انسانی و استانداردهای فضایی : 177
تالار پذیرایی 183
آشپزخانه تالار 183
باغ تابستانی: 184
سفره خانه سنتی: 186
شرایط سالن پذیرایی: 186
واحد کبابی و حلیم : 186
پیوستها 187
منابع و ماخذ 201

مقدمه:
امروزه رستوران و تالارها و غذاخوری ها بخش جدا ناشدنی شهرهای بزرگ و حتی شهر های کوچک شده اند به گونه ایی که به هیچ وجه نمی توان شهری را بدون آنها متصور شد گویی شهر با آنها تعریف شده است این وابستگی به حدی است که بعید به نظر می رسد کسی حداقل یک بار در ماه در آنها نرود و دلی از عزا در نیاورد
غذاخوری ها از دیدگاه نوع مشتریان، بهای خوراک ها و کیفیت خدمات ارایه شده، اغلب به دو دسته بخش می شوند، دستهٔ نخست، غذاخوری های بی تکلف و ارزان قیمت اند که بیشتر مشتریانشان از باشندگان همان محل هستند یا در همان محدوده کار می کنند. در این گونه غذاخوری ها، میهمانان مقید به رعایت آداب و رسوم ویژه ای نیستند و بیشتر با لباس های معمولی و غیر رسمی در غذاخوری حاضر می شوند. دستهٔ دوم غذاخوری های گران قیمت هستند. در این گونه غذاخوری ها، بهای خوراک ها و خدمات بالاست و بسته به عرف و فرهنگ جوامع گوناگون، میهمانان با پوشاک رسمی یا نیمه رسمی حضور می یابند.

ارایهٔ غذا در رستوران و تالار با همکاری همهٔ کارمندان رستوران و تالار انجام می شود. چینش ادوات غذاخوری، ارایهٔ منو و دریافت سفارش از میهمانان و ارایهٔ غذا به ایشان، تحویل صورت حساب، دریافت وجه و در پایان مرتب ساختن و پیراستن میز از وظایف پادو هاست. پخت غذا نیز از وظایف آشپزها به شمار می آید.
غذاخوری خویش یار یا سلف سرویس گونه ای از غذاخوری است که در آن خود میهمانان از خویشتن پذیرایی می کنند.∗
هم چنین، غذاخوری ها ممکن است گونهٔ ویژه ای از خوراک ها را ارایه کنند، مانند خوراک های دریایی، خوراک های گیاهی و یا خوراک های ویژهٔ ملت ها و اقوام گوناگون. (مانند رستوران و تالار ایرانی، چینی، لبنانی و … .)

تعریف رستوران و تالار و تالار
برگرفته از واژهٔ فرانسوی و انگلیسی Restaurant) نوعی بنگاه (موسسه) است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می شود. مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و… می تواند در کیفیت رستوران و تالار و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد. گاه ممکن است که غذاخوری ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ تر باشند، مانند فروشگاه ها و مهمانخانه ها.

طراحی موفق یک رستوران و تالار
درطراحی موفق یک رستوران و تالار در محیطهای شلوغ و پرازدحام سردر(Facade) رستوران و تالار باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظرآید و جلب توجه کند. این مساله به ویژه در مورد رستوران و تالارهای حاشیه جاده ها بسیار حایز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور میکند تابلوی رستوران و تالار (Signage) و سردرآن را مشاهده نمایدو تابلو رستوران و تالار یکی از اجزای بسیار پراهمیت درطراحی خارجی رستوران و تالار است و عامل مشخص کننده ای در نمای خارجی رستوران و تالار به شمار می رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده, در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران و تالار باقی می ماند. امروزه طراحان گرافیک, با بهره گیری از رنگ, فرم خاص و نورپردازی, تابلوهایی بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن, واضح و در عین حال بسیار جذاب است, خلق می کنند. سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران و تالار باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران و تالار با چه روبرو می شوند, ارائه نماید. گذشته از شکل تابلو, خوانا بودن حروف روی آن نیز, امری ضروریست. تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است, در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد. بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد.

مشخص بودن سردر رستوران و تالار را می توان با رنگی کردن و بنوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نمی بایست تابلو را با خط های که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلورا با رنگهای زمینه و نوشته یک رنگ طراحی و آویزان کرد , طراحی برای سردرساختمان رستوران و تالار , خود به تنهایی, موجب تمایز آن رستوران و تالار از سایر رستوران و تالارهای رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامی که برای رستوران و تالار انتخاب می شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند.
اغلب مشتریان ممکن است از آشنا یان خود, راجع به رستوران و تالاری چیزی بشنود, یا تبلیغ آنرا بخواند, یا قسمت ها و طراحی های بیاد ماندی را به خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران و تالار برای اولین بار تصمیم بگیرد.با صرف اولین غذا دررستوران و تالار, بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند.
ظاهر رستوران و تالار
ظاهر رستوران و تالار, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. مسلماً مکان دارای نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران و تالار است. بدین معنا که طراحی رستوران و تالار کنار دریا با رستوران و تالار داخل شهریا بین جاده ای یکسان نیست مشتری طبق مکان رستوران و تالار, انتظار طراحی خاصی را نیزدارد ظاهر رستوران و تالار, به شیوه های گوناگونی برمشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری برطبق مکان رستوران و تالار, انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران و تالار, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.
اولین نگاه مشتری
اولین نگاه مشتری به بخش آشکاررستورا ن می باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور ،طراحی میز و صندلی ،نور پردازی ، رنگ ، کف سالن ، وغیرو که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران و تالار یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران و تالار میکند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت این رستوران و تالار چند است آیا میتواند ازاین رستوران و تالار استفاده کند یا خیر ؟ مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران و تالار دلخواه, به شیوه جستجو برای خرید کالاعمل می کند. اگر ظاهرآن جالب باشد, به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد .

طراحی رستوران و تالار
طراحی باید همچون عاملی نیرومند, تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران و تالار را در مشتریان تقویت کند.چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنین می پندارند که مثل رستوران و تالارهای کنار جاده ها محیط غیر بهداشتی دارند وانتظار سرو غذا با ظروف لب پریده وغیر بهداشتی و قاشق چنگال چرب را رستوران و تالاری با ساختاری غیرازاین, غیر عادی جلوه می نماید. طراحی مناسب خارجی, غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری ها می شود.امروزه, بسیاری از رستورا ن ها تابلو و محلهای ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان, آنان را به ورود به رستوران و تالار تشویق کنند. بخش خارجی رستوران و تالار همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و باشکوه در داخل رستوران و تالار باشد.

رستوران و تالارها ی که طراحی وتشکیلات و نور پردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می کنند.
منحصر به فرد
اگر مکان رستوران و تالار که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران و تالار دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشددر چنین مواردی, مشتری فضای رستوران و تالار را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران و تالارهای یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند و جذب محیط رستوران و تالار می شود.

پس یکی از رموزکلید موفقیت در طراحی ((منحصر به فرد)) بودن آن است. در مورد رستوران و تالارهای زنجیره ای, عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرارمی کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود, باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری, موجب محدودیت قابلیت تغییرساختمان درآینده می گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود, که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشدوهرگزاز قرینه سازی استفاده نکننداشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران و تالار می گذرند, نه تنها متوجه خود ساختمان, بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.درحقیقت, دور نما به تاثیر اولیه رستوران و تالار بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردروتابلو نشانگر فضای درون رستوران و تالار است.

به همین ترتیب, مشاهده دورنمایی که درآن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گلها و درختان درآن یافت می شود, مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران و تالار را به مشتری القا می کند. دربرخی موارد, هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان, نوعی تاثیردراماتیک را ایجاد می نماید.رستوران و تالاری که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز, منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشند دورنما در رستوران و تالارهایی که پارکینگ نیز دراطراف آن قراردارد, بسیار حایزاهمیت است.زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمانها و محلهای بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.
تصویر رستوران و تالار و تالار
تصویر خارجی رستوران و تالار, تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشته با مشاهده آن, فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران و تالار برای خود تجسم می نماید. تاثیر بعدی درلحظه قدم گذاردن مشتری ازورودی (Entery): در جلویی به قسمت ورودی رستوران و تالار ایجاد می شود. راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود که مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل, جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جداسازی محیط خارج ازداخل رستوران و تالار باید با نوع و مکان رستوران و تالار هماهنگ شود

شرایط آب و هوایی ایجاب می کندکه قسمت ورودی رستوران و تالار دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین درورودی با دررستوران و تالار ایجاد شوددربیشتر موارد وجود این فضای ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران و تالار, تاثیر می گذارد. در رستوران و تالارهایی که ازدر شیشه ای استفاده شده است, مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و تالار وحتی غذا های رنگین روی میزها را مشاهده کنندکه خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری برمی انگیزد.گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران و تالار گردد.

در ورودی علاوه براینکه نشانگر نوع رستوران و تالار است, باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد. و ضمنا بایدتوجه شود تا بوی غذاهای که دررستوران و تالار طبخ میشود دراین مکان به مشام نرسد .

بطور کلی ، هتل داران و صاحبان رستوران و تالار ها که مبالغ گزافی به نیت خدمت اچتماعی و به امید بر داشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه گذاری کرده اند ، قطعا موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آنها به نتیجه رضایت بخشی منتهی گردد .

صنعت رستوران و تالار و تالار داری
برای گردش صحیح صنعت رستوران و تالار داری یا CATRING خلاقیت، نبوغ فردی، مهارت، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل موثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل، ادب و رفتار آنها توام با خوش اخلاقی و خوش بیانی می تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران و تالار باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد.

در رستوران و تالار ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی ها به رستوران و تالار مراجعه می کنند و مراجعه کنندگان به رستوران و تالار ها شامل خانواده ها، بازرگانان، دوستان گردهمائی ها و سالگرد ازدواج ها می شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت کنندگان در این گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یاصاحبان رستوران و تالار ها را به مراتب افزایش می دهد زیرا هر چه بیشتر رضایت مهمانان حاصل شود باعث مهمانی های بیشتر در رستوران و تالار خواهند بود.

آنها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و استخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیشتر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند،حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران و تالار های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می شود باید با خواست میهمانان باشد.

انواع رستوران و تالار
رستوران و تالار های گوناگون با سبک های مختلف وجود دارد، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی، انواع غذاها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران و تالار را تضمین می کند درحرفه رستوران و تالار داری و هتلداری یکی از خصوصیات مدیریت است که باید سخاوتمند و دارای صبر وحوصله زیاد باشد تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می کند با حوصله و صبر باخونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت های او گوش کنید در این گونه مواقع فوراً باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران و تالار به پردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهید رسید و میهمان بیشتر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن قدر با او رفتار شایسته ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم
.

در بخش غذائی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران و تالار سرو می شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و ملحقات غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات و غیر و اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یاخیر موقع برگشت ظروف از رستوران و تالار به آشپزخانه می توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یاخیر اگر دور غذا برگشت می شود باید دور غذا را تغییر داد البته در رستوران و تالار های کارگری بیشتر به کمیت غذا توجه می شود تا کیفیت در تمام مراحل گردانیدن رستوران و تالار یا CATRING برای سوددهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائماً با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش های واکس زده و باادب و متانت ظاهر شوند هرگز با دمپائی دیده نشوند
.

بهداشت رستوران و تالار
دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی ها از لحاظ بهداشت، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آید که غذای سالم به مشتری برسد و هیچ گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران و تالار ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیرمترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران و تالار ها در پی خواهد داشت بنابراین به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری های ناگوار و ناخواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران و تالار باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران و تالار هستند باید آنها را بشناسد ضمن خوش آمدگوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران و تالار بنشیند یا بیشتر چه غذائی سفارش میطدهد یا از چه دسری خوشش می آید به او پیشنهاد کند و سعی نمایند هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار موثراست، و کارکنان رستوران و تالار باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد
.

کارکنان و خدمه

ادب و رفتار، خوش اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به یاد ماندنی برای مشتریان دارد. طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آنها با گل های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می کند تمیز بودن گارسن ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد شد در یک رستوران و تالار ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد، ولی سرویس بد می تواند بهترین غذاها را بی ارزش جلوه دهد همان طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی تواند خوشمزه و اشتها آور باشد.

گارسن می تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران و تالار شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تاثیر یک گارسن در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران و تالار یا هتل انکار ناپذیر است.

رستوران و تالار داری
حرفه هتلداری و رستوران و تالار داری کار تیمی می باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران و تالار پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر گونه، خلاف یا بی ادبی از همکار خود به دور از هرگونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و تالار و برقراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می کند (قسمت آشکار یا پنهان رستوران و تالار) گارسن باید بر انواع خوراکی ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه های متفاوت مراجعه کرده اند پاسخ مثبت بدهد.

در رستوران و تالار ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سْسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده اند ولی از آنجا که نام آن در منو (Menu) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی اطلاع بوده به آسانی خواسته مشتری را رد کرده است.

در صورتی که این سفارش را می توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا که از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می برده است چنین اشتباه ها می تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آنها را به دست آورد و خوراکی های موجود را نیز به موقع به فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می شود را خوب بدانند یکی از آموزش های که به گارسن ها باید داد آشپزی می باشد که متاسفانه در ایران مرسوم نیست مشتریان رستوران و تالار ها بیشترین تماس و بلندترین گفتگوها را با گارسن ها و کمک آنها باس بوی ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیشتر و بهتر گارسن ها را با نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می سازد. تعیین شیفت و شیفت بندی صحیح، تعیین و تعداد میزهای رستوران و تالار به گارسن ها برحسب حجم کار و توانائی های فردی و تجربه نباید فراموش شود.

جلب رضایت مشتریان
جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران و تالار کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان تر از آن نیز ایجاد نا رضایتی در میان مراجعین می باشد و این هر دو جنبه را گارسن ها می توانند به نحوی خواسته یا نا خواسته برانگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده روب رو نمایند یا برموفقیت و شایستگی های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند. و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران و تالار بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال و سوس ها دستمال سفره و . . . است را کنترل کنند و منوی غذا را که باید سرو کنند درست آشنا شوند (میز استیشن در رستوران و تالار های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران و تالار قرار دارد که گارسن ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می کنند و در تقسیم بندی گارسن ها در رستوران و تالار از میز Side Board یا میز کناره می گویند استفاده می شود

.

در رستوران و تالار های همکف از TROLLY مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این TROLLYها نیز انواع گوناگون دارد مثلاً Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است. مدیریت رستوران و تالار قبل از شروع کار گارسن ها باید به Uniforms یونیفرم و سر وضع گارسن ها نظافت رستوران و تالار و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند.

قبل از شروع وظایف و مسئولیت های آنها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران و تالار باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فوراً باید یکی دیگر از گارسن ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکار باید به کمک همکار خود بیآید درست مثل اینکه میهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فوراً باید بدون توجه به تقسیم کار پاسخگو خواسته میهمان باشند.

یونیفروم (Uniforms) کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران و تالار بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل ها، رستوران و تالار مربوط می شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی تواند یک شکل باشد (دیده شده در آموزش های که در ایران می دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می دهند که چنین چیزی نیست). اغلب رستوران و تالار ها پیشنهاد های مختلف برای جلب مشتری دارند.

مثلاً رستوران و تالار های که ۲۴ ساعته فعالیت می کنند در ساعات خلوتی (۱۵ تا ۱۸) یا در روزهای خلوتی دسر یا سالاد رایگان می دهند یا درصدی از قیمت ها را تخفیف می دهند این کار سبب می شود تا در ساعت بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه ای داشته باشند. مدیر رستوران و تالار باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه ریزی آشپزخانه شیوه ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع. امروزه نرم افزارهای مخصوص رستوران و تالار کمک قابل توجهی به مدیران می نماید از جمله موجودی انبار و قیمت تمام شده.

رستوران و تالار جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل اعتماد، هنر آشپز متخصص، در انظار مسافران به خوبی نمایان می گردد از این رو باید شیوه های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن، زینت بخش میزهای غذاخوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد. نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفقیت در حرفه رستوران و تالار داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستوران و تالاری بستگی به تلاش، دقت و مهارت، پاک نظری، بهداشت و نظافت، برخورد و رفتارخوب، و . . . دارد.

اگر رستوران و تالاری نتواند میهمانی که برای صرف غذا مراجعه می کند رضایت او را تامین کند در جلب میهمان غفلت کرده است. برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران و تالار داری مردم داری،خلاقیت، سخاوتمندی، نبوغ فردی، نظافت و بهداشت، مهارت در کار و استفاده از تجربیات از عوامل موثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود.

نکات مهم در طراحی داخلی انواع رستوران و تالار
در طراحی و دکوراسیون داخلی موفق یک رستوران و تالار تا حد زیادی به چگونگی مشاهده (احساس) مشتری بستگی دارد در محیطهای شلوغ و پرازدحام سردر رستوران و تالار باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظرآید و جلب توجه کند. این مساله به ویژه در مورد رستوران و تالارهای حاشیه جاده ها بسیار حایز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران و تالار و سردرآن را مشاهده نماید و تابلو رستوران و تالار یکی از اجزای بسیار پراهمیت درطراحی خارجی رستوران و تالار است و عامل مشخص کننده ای در نمای خارجی رستوران و تالار به شمار می رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران و تالار باقی می ماند.

امروزه طراحان دکوراسیون با بهره گیری از رنگ، فرم خاص و نورپردازی، تابلوهایی بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن، واضح و در عین حال بسیار جذاب است خلق می کنند. سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران و تالار باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران و تالار با چه روبرو می شوند، ارائه نماید. گذشته از شکل تابلو، خوانا بودن حروف روی آن نیز امری ضروریست. تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد. بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد.
مشخص بودن سردر رستوران و تالار را می توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نمی بایست تابلو را با خط هایی که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگهای زمینه و نوشته یک رنگ طراحی و آویزان کرد. طراحی برای سردرساختمان رستوران و تالار، خود به تنهایی موجب تمایز آن رستوران و تالار از سایر رستوران و تالارهای رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامی که برای رستوران و تالار انتخاب می شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند.
اغلب مشتریان ممکن است از آشنا یان خود راجع به رستوران و تالاری چیزی بشنوند یا تبلیغ آنرا بخوانند یا قسمت ها و طراحی های داخلی بیاد ماندی را به خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران و تالار برای اولین بار تصمیم بگیرد.با صرف اولین غذا دررستوران و تالار بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند.

ظاهر رستوران و تالار
و طراحی دکوراسیون داخلی به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. مسلماً مکان دارای نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران و تالار است. بدین معنا که طراحی رستوران و تالار کنار دریا با رستوران و تالار داخل شهریا بین جاده ای یکسان نیست مشتری طبق مکان رستوران و تالار انتظار طراحی خاصی را نیزدارد.
اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستورا ن می باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور ،طراحی میز و صندلی ،نور پردازی ، رنگ ، کف سالن و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران و تالار یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران و تالار میکند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت این رستوران و تالار چند است آیا میتواند ازاین رستوران و تالار استفاده کند یا خیر ؟ مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران و تالار دلخواه به شیوه جستجو برای خرید کالاعمل می کند.
طراحی داخلی
طراحی داخلی باید همچون عاملی نیرومند تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران و تالار را در مشتریان تقویت کند.چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنین می پندارند که مثل رستوران و تالارهای کنار جاده ها محیط غیر بهداشتی دارند وانتظار سرو غذا با ظروف لب پریده وغیر بهداشتی و قاشق چنگال چرب را رستوران و تالاری با ساختاری غیرازاین غیر عادی جلوه می نماید. طراحی مناسب خارجی غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری ها می شود.امروزه بسیاری از رستورا ن ها تابلو و محلهای ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان آنان را به ورود به رستوران و تالار تشویق کنند.

رستوران و تالارهایی که طراحی دخلی و تشکیلات و نور پردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می کنند.
اگر مکان رستوران و تالار که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران و تالار دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد در چنین مواردی مشتری فضای رستوران و تالار را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران و تالارهای یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند و جذب محیط رستوران و تالار می شود.
پس یکی از رموزکلید موفقیت در طراحی داخلی ((منحصر به فرد)) بودن آن است. در مورد رستوران و تالارهای زنجیره ای عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرارمی کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری موجب محدودیت قابلیت تغییرساختمان درآینده می گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد وهرگزاز قرینه سازی استفاده نکنند. اشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران و تالار می گذرند نه تنها متوجه خود ساختمان بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.درحقیقت دور نما به تاثیر اولیه رستوران و تالار بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران و تالار است.
به همین ترتیب مشاهده دورنمایی که درآن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گلها و درختان درآن یافت می شود مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران و تالار را به مشتری القا می کند. دربرخی موارد هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان نوعی تاثیردراماتیک را ایجاد می نماید.رستوران و تالاری که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشند دورنما در رستوران و تالارهایی که پارکینگ نیز دراطراف آن قراردارد بسیار حایزاهمیت است.زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمانها و محلهای بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت

انواع رستوران و تالار:

۱رستوران و تالار های معمولی: که خود به سه دسته تقسیم بندی میشوند:

۱٫۱رستوران و تالار های سنتی:۱٫۳تا ۱٫۹ متر مربع برای هر نفر با میزهای ۲ نفره وچند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد

۲٫۱رستوران و تالار های با میز سلف سرویس :۱٫۶ متر مربع برای هر نفر فضای سلف سرویس فضای پختن و آماده سازی غذا

۳٫۱رستوران و تالار های ویژه :دارای ۲ متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص

۲٫گریل روم Grill Room

گریل روم سالن مخصوصی است که در مقابل مشتری، غذا طبخ می شود ، در این سالن تمام وسایل رستوران و تالار و آشپزخانه وجود دارد و افرادی که مایل باشند، می توانند در این سالن غذا صرف کنند.

۳٫فود کورت Food Court

فود کورت به سالنی یزرگی گفته میشود که به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غدای های خاص یا دسر های مختلف ارا ئه می شود و تمام غذا های که دراین مجموعه فروخته میشود قیمت ارزان و سریع است و محل نشتن برای تمام غرفه ها یک سالن مشترک است و هر غرفه برای دریافت پول خود صندوق جداگانه ای دارد و سرو سرویس اداره می شوند این مکان ها معمولا در محل های تجاری بزرگ مثل پاساژ ها برای صرف غدای مشتریان دایر می شود

تریا Teria

در سالن تریا ، بستنی ، نوشابه ، چای ، قهوه ،کیک و غذاهای ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود .گاهی مسافرین ، در ساعاتی به هتل وارد می شوند که رستوران و تالار تعطیل است ولی تریا ظرف ۲۴ ساعت بازاست ونباید بسته باشد،ازاین جهت مسافران می توانند هرساعت که وارد هتل شدنداز تریا استفاده نمایند .ضمنا قیمت آنچه که در تریا مصرف می شود ارزانتر از قیمتی است که در رستوران و تالار حساب می شود.

رستورا ن های بوفه Buffet

به رستوران و تالار های گفته میشود که از قبل چندین نوع غدا های مختلف و متنوع همرا با دسر آماده روی میز به زیبائی چیده اند و هر کس مایل است هر چقد ر خواست می تواند از این غذا ها استفاده کند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی نوشته شده است و فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو می شود و جهه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد این رستوران و تالار ها باید دقت کنند که ظروف غدائی که در روی میز بوفه تمام شده فورا از همان غذا جایگزین نمایند

مجموعه رستوران و تالاری
مجموعه رستوران و تالار ها، به عنوان مجموعه ای از مراکز تهیه غذای سریع که در کنار هم و به صورت خوشه ای و پیرامون یک فضای نشیمن عمومی شکل می گیرند، در طول 20 سال گذشته جزء اصلی و جدایی ناپذیر بسیاری از مراکز خرید محلی و اوت لت ها شده اند. در نتیجه کاربرانی که به منظور خرید یا سرگرمی از این مجموعه بازدید می کنند امکان انتخاب طیف وسیع و متنوعی از غذاها را بر اساس سلیقه خود خواهند داشت. مجموعه رستوران و تالارها امروزه بخش مهم و جدایی ناپذیر مراکز خرید و سر گرمی محسوب می شود.
مجموعه رستوران و تالار ها که در قلب مرکز خرید پرندینه واقع و توسط فروشگاه های مختلف احاطه شده به عنوان یکی از دو جاذبه اصلی این مرکز محسوب می شود. این مجموعه رستوران و تالار های با شکوه که در وسط مجموعه قرار گرفته توسط گیاهان، آبشار های مصنوعی، طاق ها، نیمکت های جذاب، نورپزدازی های خلاقانه و سنگ فرش های رنگارنگ و ردیف درختان با سایه بان ها و سرشاخه های گسترده جلوه دیگری می یابد. علاوه بر استراحتگاه هایی متشکل از میزها و صندلی ها و فضا سازی های مصنوعی، که برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، فضای اصلی روباز مجموعه به صورت یک محوطه نیم دایره طراحی شده و شامل شبکه ای از سنگ فرش های بتنی است که به نوعی تداعی کننده و یادآور میدان های سنتی شهری می باشد. مکان یابی دقیق غرفه ها، محل نگهداری چرخ های خرید در طول راهرو ها همچنین جزئیاتی چون جعبه های گل و سایه بان ها که به فضای باز مجموعه اضافه شده اند به شادابی و زیبایی مجموعه رستوران و تالار ها می افزاید. در مجموع این فضا به گونه ای طراحی شده است که هنگام ورود به این مرکز احساس ورود به یک بازار محلی فرانسوی در یک محله قدیمی به بازدید کننده دست می دهد.

در پرندینه، مجموعه رستوران و تالار ها به طوری طراحی شده اند که یک محیط شاد و پویا را برای بازدید کننده فراهم می آورد. یک طراحی دقیق و در سطح بالا به همراه انتخاب ساکنین و عرضه کنندگان کالای مناسب، به بخش مجموعه رستوران و تالارها این قابلیت را می دهد که نقش یک وزنه اصلی برای کل مجموعه را ایفا کند. مجموعه رستوران و تالار ها یک استراحت مطلوب و دلپذیر را بعد از خرید برای خریداران و فرصتی برای تجدید قوا بدون ترک مجموعه را برای آنان ایجاد می نماید. مجموعه رستوران و تالار ها علاوه بر ارائه خدمات به خریداران در محل، امکان تحویل غذا به محله های نزدیک را هم فراهم می کند که این امر علاوه بر گسترده شدن و متنوع شدن گزینه های غذاخوری منجر به خلق یک محیط پیچیده تر و تمدید ساعات کار مرکز خواهد شد.
ایجاد یک فضای شاد و مطلوب
جهت ایجاد یک فضای شاد و مطلوب طراحان بخش مجموعه رستوران و تالار ها توجه ویژه ای به ویژگی هایی نظیر نور پردازی طبیعی، دکوراسیون فضا های عمومی، ضوابط طراحی برای فروشندگان، محاسبات و طراحی استراحتگاه ها داشته اند. مجموعه رستوران و تالار ها از لحاظ معماری و گرافیکی به زیر بخش های کوچک تر و در نتیجه صمیمی تر تقسیم شده است که هر یک از این بخش ها دارای یک هویت مشخص و متمایز از دیگری می باشد. امکاناتی از قبیل تراس ها، ایوان های غذاخوری در طبقه دوم، غذاخوری هایی که توسط باغچه ها و فضای سبز احاطه شده اند، آب نما ها و محوطه سازی دقیق اثر بصری این استراحتگاه ها را در این فضای بزرگ و با شکوه تقویت می کنند. در اکثر مجموعه رستوران و تالار های موفق محل های نشستن طوری طراحی می شود که مشوقِ لذتِ دیدن و دیده شدن باشند. بدین ترتیب در این مجموعه محل های نشستن به گونه ای پیشنهاد شده اند که مرز راهروهای رفت و آمد اصلی را تشکیل دهند و به این ترتیب دید مناسبی به این فضای عمومی چندین طبقه داشته باشند. به علاوه سایر ویژگی ها از قبیل کافه تریاها با منوی غذای سبک و آشپزخانه های باز و رو به مشتری فرصت های بیشتری را برای دیدن و دیده شدن فراهم می کند.
ساختمان مجموعه رستوران و تالارها
ساختمان مجموعه رستوران و تالارها به صورت ساختمانی دو طبقه با یک گنبد شیشه ای و یک آب نما در مرکز مجموعه، که آب را تا ارتفاع 50 متر به سمت بالا پرتاپ می کند، طراحی شده است. توجه دقیق به جزئیات مجموعه رستوران و تالارها از آن جایی قابل اهمیت است که این بخش به عنوان یکی از اصلی ترین پایه های طراحی این مجموعه محسوب می شود. سقف شیشه ای مجموعه رستوران و تالار ها امکان استفاده از نور طبیعی در طول روز و ایجاد سایه های متغیر و مختلف را میسر کرده و الگو های مختلف نوری را بر روی سنگ های آهکی رنگارنگ و گرانیت های فارسی استفاده شده در فضای داخلی، فراهم می کند.
اکثر رستوران و تالار های تمام وقت در امتداد لبه خارجی ساختمان پیشنهاد شده اند که این امر امکان دسترسی بازدیدکنندکان را، هم از داخل و هم از خارج مجموعه، فراهم می کند و به این ترتیب مشتریان علاوه بر اینکه می توانند فضاهای آزاد بیرون را در صورت مناسب بودن شرایط جوی انتخاب نمایند امکان انتخاب فضاهای داخلی را نیز دارند. اکثر این رستوران و تالار ها دو طبقه هستند که دارای یک ایوان در طبقه فوقانی می باشند و بازدیدکنندکان می توانند در حین صرف غذا از منظره دلپذیر کوه های شمال تهران و خط آسمان اطراف لذت ببرند. رستوران و تالار های کوچکتر و مراکز ارائه دهنده غذاهای فوری بیشتر به سمت داخل و در امتداد لبه داخلی پرندینه، رو به مجموعه رستوران و تالار ها قرار داده شده اند و تنها از داخل قابل دسترسی اند.
یکی از مهمترین عوامل مورد توجه طراحان در این مجموعه مکان یابی مجموعه رستوران و تالار ها بوده است که این اجازه را به مجموعه رستوران و تالار ها می دهد تا بیشتر از ساعات معمول اداری و کاری، مجموعه باز باشد و به مشتریان در ساعات مختلف روز و آخر شب خدمات رسانی کنند. علاوه بر این ساعات طولانی خدمات و انتخاب گزینه های گسترده غذاخوری ها، امکان استفاده از این محل را برای مسافرینی که بین اتوبان جدید و قدیم تردد می کنند نیز فراهم می کنند. این مسافران طیف وسیعی برای انتخاب از میان غذاخوری های مختلف پیش رو دارند و می توانند احساس گرسنگی خود را با انتخاب های متنوع بر طرف کنند.

فضاهای داخلی رستوران و تالار :

سالن اصلی رستوران و تالار. آشپزخانه.سرویس بهداشتی.بخش اداری

سالن اصلی رستوران و تالار خود به بخشهای زیرمیتواند تقسیم شود

۱٫ . پذیرش :که باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران و تالار دچار سر در گمی نشود

۲٫بار :بعضی از رستوران و تالار ها یک بار نوشیدنی برای مشتریان در حال انتظار دارند طرح آنها باید به گونه ای باشد که سر پیشخدمت بتواند به راحتی سفارشها را بگیرد*

۳٫کافه سرویس:۸۳/۰تا ۱٫۵ متر مربع برای هر نفر .کافه ها معمولا خانوادگی هستند و غذا به این قسمت ها حتما توسط پیش خدمت برده میشود

۴٫بار قهوه:۱٫۲تا ۱٫۴ متر مربع برای هر نفر این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند

۵٫ سلف سرویس:۱٫۴ تا ۱٫۷ نتر مربع برای هر نفر با یک پیش خوان بلند *

۶٫ پیش خوان:باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد در رستوران و تالار های سلف سرویسی نقشه ی آرایش صحیح برای پیش خوان میتواند بخش مهمی از طراحی باشد*

۷٫سالن ضیافت های رسمی:۸٫تا ۱٫۲ برای هر نفر سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا بر روی یک سکو با میز های جانبی تشکیل میشوند

۸٫جالباسی یا محل نگهداری پالتو:این محل باید باید قبل از ورود به رستوران و تالار در قسمت ورودی رستوران و تالار تعبیه شود,تا مشتریان بتوانند برخی از اشیاء خود نظیر پالتو، کت، کلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند.

صحیح آنست که اتاق کوچکی با یکنفر مسئول که برای تحویل گرفتن پالتو چتر و دادن شماره اینکار را انجام دهد مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

۱۰ .ایستگاه پیش خدمت(WC): باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم میهمان ها و افراد نشود

۱۱٫ مکان نشستن:رستوران و تالار ها باید به گونه ای طراحی شوند که تنوعی در آرایش صندلی ها را به وجود آورند( برای مثال فضاهای ۴٫۶و ۸ نفره)

آشپزخانه:

آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد ناحیه ی آماده سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند

قسمتهای داخل آشپزخانه را نیز میتوان به قسنتهای زیر تقسیم کرد:

۱٫ناحیه ی پخت و پز :که دارای پلان آزاد است تا پیش خدمتها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند

۲٫ناحیه ی تجهیزات:مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن کباب پز و …

۳٫ناحیه ی آماده سازی:که دارای پلان آزاد جهت آماده ساری غذا برای سرو مشتری میباشد که این مکان میتواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه ی پخت و پز هم باشد

۴٫ناحیه ی شست و شو: که باید فضای کافی برای جکع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف را داشته باشد

۵٫ناحیه ی مربوط به پرسنل :مانند اتاق غذا خوری و استراحت پر سنل که اتاق غذا خوری پرسنل معمولا به صورت سلف سرویس با صندلی های کوچک است در رستوران و تالار های بزرگ تر اتاقی مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته میشود

۶٫ناحیه ی انبار مواد غذایی:که خود به بخش نگهداری مواد خشک و منجمد و… تقسیم میشود

سرویس بهداشتی :

فضای مورد نیاز سرویس در رستوران و تالار برای هر نفر …..تا…. است که برای خانم ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت نحوه ی قرار گیری سرویس باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه ی آن به خوبی انجام شود

فضای اداری:

در رستوران و تالار های بزرگ اتاقی جهت مدیریت رستوران و تالار و فضایی جهت استراحت مدیر در نظر گرفته میشود

بهداشت در رستوران و تالار:

تمام سطوح آشپزخانه باید قابل شستشو باشند معملا سطح آشپزخانه ی عریض با شیب کمتر از ۱:۲۰ مناسب است کانال های تخلیه ی کفی در ناحیه ی آشپزخانه و انبار مورد استفاده قرار میگیرند سطوح غیر لغزنده و کاشی کاری در اشپزخانه الزامی است

تاسیسات:
تمام امور آب برق و گاز باید توسط مجربین این امر اجرا شود تجهیزات برقی باید به قطع کن های اضطراری مجهز باشندمقررات بهداشتی غذا نیازمند تهویه ی کافی برای خارج ساختن بخار بو و …استتهویه ی مکانیکی هوا با سرعت ۷٫۷ تا ۱۰٫۲ متر بر ثانیه ضروریست دمپر یا دریچه های اتوماتیک آتش .فیلتر های روغن و… از اهمیت زیادی برخوردارند پنجره ها باید مجهز به توری باشند و چنانچه از تهویه ی مکانیکی استفاده میشود بدون بازشو باشند

جهت کاهش صدا در رستوران و تالار ها باید بین دیوارهای آشپزخانه ها با غذاخوری و یا بین دیوارهایی که نمیخواهیماتنقل صوت در آنها وجود داشته باشد عایق کاری صوتی شوند.سطوح جاذب صدا برای این امر مفید هستند

لوازم رستوران و تالار

لوازم رستوران و تالار عبارتست از :میز ، صندلی ، میز کمکی ، میز چرخدار ، میز مقسم ، میز صندوق ، میز سرویس ، صندلی مخصوص اطفال ، ظروف مختلف سرویس ، گلدان برای گل ، تریلی های مختلف برای دسر و ظروف ، هواکش برای خارج شدن دود .

میزهای رستوران و تالار :میز های رستوران و تالار باید بدون لبه باشد ، شکل این میزها مربع مستطیل یا گرد است ، برای برگزاری میهمانی ها وجشن ها معمولاً از میزهایی استفاده می شود که به هم وصل و جدا می شوند . شکل این میزها نیز مربع مستطیل می باشد ، جدا شدن این میزها از یکدیگر از آن جهت ضروری است که به آسانی حمل و نقل شوند تا بتوان آنها را از درب ها خارج یا داخل کرد . میزهایی که برای رستوران و تالار انتخاب می شود دو نفره ، چهار نفره ، شش نفره و هشت نفره می باشد.

میزکمکی :میزکمکی را در موقع سرو ، کنار میز مشتری قرار می دهند و روی آن به تعداد مشتریان ، بشقاب و دیس غذا می گذارند و غذا را در کنار میز مشتری و مقابل او می کشند و کمک گارسن آن را جلوی مشتری قرار می دهد ، اندازه میز کمکی معمولاً ۸۵×۴۰ است .

صندلی مخصوص کودکان
:از صندلی های معمولی بلند تر است و حتماً باید دسته دار باشد تا اطفال مسافرین بتوانند از آن به راحتی استفاده کنند

صندلی رستوران و تالار
:پس از ورود مشتری به سالن غذای, اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می گیرد، صندلی است. صندلی تعیین کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران و تالار سپری می نماید.برای رستوران و تالار های لوکس حتی الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود ، بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا براحتی بتوان روی آن نشست.

سفره خانه سنتی
وارد سفره خانه سنتی که می شوید ویلن پرویز یاحقی با سوز و گداز خاص خود که صدای یکی از خوانندگان زن در برنامه گلهای دهه پنجاه را هم همراهی می کند به استقبال شما می آید
اگر با دل مهربان تو من بی وفا شده ام، پشیمانم
اگر غیر تو در جهان با کسی آشنا شده ام، پشیمانم
اما در کنار این موسیقی سنتی، دود قلیان و سیگار آنچنان فضای سفره خانه را سیاه و مه آلود کرده که به سختی می توان چهره افراد را مشاهده کرد.
در این فضای غبارآلود قیافه جوانانی را ملاحظه می کنید که هرکدام با خیالی راحت و آسوده سرهایشان را همزمان با بیرون دادن دود قلیان با موسیقی همراه می کنند و آنچنان در شور و مستی کاذب غرق شده اند که گویا عالم فانی و باقی را به کلی فراموش کرده اند، فریاد ویلن یاحقی، ارکستر گلها و صدای خواننده هم به اوج خود می رسد و جماعت حاضر در سفره خانه را به عالمی دیگر می برد:
عهدی که با چشم مست تو بستم
دیوانگی کردم آن را شکستم
خدا داند، خدا داند
پشیمانم، پشیمانم،…
بر سر یکی از میزها می نشینم، خدمتکاری با سبیل های کلفت و پیچ و تاب خورده که لباس سنتی ایرانی برتن دارد پس از خوش آمدگویی نوع سفارش را می پرسد. به او می گویم چه غذاهایی دارید، می گوید: اینجا غذاهای سنتی مثل کشک و بادمجان، میرزاقاسمی، کباب بختیاری، حلیم با روغن کرمانشاهی، بره کباب و… موجود است، پس از رویت لیست غذاها توان خرید من فقط در حد دو استکان چایی است! که هر استکانی 2000 تومان هزینه دارد! قیمت قلیان هم با طعم های مختلف از 6هزار تومان به بالاست. در سفره خانه های سنتی یکی از مواردی که بسیار جلب توجه می کند قیافه افرادی است که به آنجا مراجعه می کنند. گویا چنین مکانی که روزگاری جای پهلوانان و بزرگان نامی عرصه ادب و هنر بوده امروز به پاتوق امن و مطمین افراد بیکار و بعضاً خلافکار مبدل شده، چرا که قیافه غیراستاندارد و نگاه های مشکوک و سرخی چشمان برخی از میهمانان سفره خانه ها گویای رازهای پنهانی و پشت پرده های آنچنانی در این مکان هاست. در این دو شماره گزارش به واکاوی سفره خانه های سنتی خواهیم پرداخت.
رستوران و تالارهای سنتی امروز
وارد سفره خانه سنتی که می شوید ویلن پرویز یاحقی با سوز و گداز خاص خود که صدای یکی از خوانندگان زن در برنامه گلهای دهه پنجاه را هم همراهی می کند به استقبال شما می آید
اگر با دل مهربان تو من بی وفا شده ام، پشیمانم
اگر غیر تو در جهان با کسی آشنا شده ام، پشیمانم
اما در کنار این موسیقی سنتی، دود قلیان و سیگار آنچنان فضای سفره خانه را سیاه و مه آلود کرده که به سختی می توان چهره افراد را مشاهده کرد.
در این فضای غبارآلود قیافه جوانانی را ملاحظه می کنید که هرکدام با خیالی راحت و آسوده سرهایشان را همزمان با بیرون دادن دود قلیان با موسیقی همراه می کنند و آنچنان در شور و مستی کاذب غرق شده اند که گویا عالم فانی و باقی را به کلی فراموش کرده اند، فریاد ویلن یاحقی، ارکستر گلها و صدای خواننده هم به اوج خود می رسد و جماعت حاضر در سفره خانه را به عالمی دیگر می برد:
عهدی که با چشم مست تو بستم
دیوانگی کردم آن را شکستم
خدا داند، خدا داند
پشیمانم، پشیمانم،…
بر سر یکی از میزها می نشینم، خدمتکاری با سبیل های کلفت و پیچ و تاب خورده که لباس سنتی ایرانی برتن دارد پس از خوش آمدگویی نوع سفارش را می پرسد. به او می گویم چه غذاهایی دارید، می گوید: اینجا غذاهای سنتی مثل کشک و بادمجان، میرزاقاسمی، کباب بختیاری، حلیم با روغن کرمانشاهی، بره کباب و… موجود است، پس از رویت لیست غذاها توان خرید من فقط در حد دو استکان چایی است! که هر استکانی 2000 تومان هزینه دارد! قیمت قلیان هم با طعم های مختلف از 6هزار تومان به بالاست. در سفره خانه های سنتی یکی از مواردی که بسیار جلب توجه می کند قیافه افرادی است که به آنجا مراجعه می کنند. گویا چنین مکانی که روزگاری جای پهلوانان و بزرگان نامی عرصه ادب و هنر بوده امروز به پاتوق امن و مطمین افراد بیکار و بعضاً خلافکار مبدل شده، چرا که قیافه غیراستاندارد و نگاه های مشکوک و سرخی چشمان برخی از میهمانان سفره خانه ها گویای رازهای پنهانی و پشت پرده های آنچنانی در این مکان هاست. در این دو شماره گزارش به واکاوی سفره خانه های سنتی خواهیم پرداخت.

● پاتوقی به نام سفره خانه
تهیه گزارش آن هم از سفره خانه های سنتی بسیار سخت و دشوار است چون اغلب افرادی که به آنجا مراجعه می کنند یا از فرط بیکاری و برای وقت گذرانی و کشیدن قلیان آمده اند و یا پنهانی و به دور از چشم خانواده و اطرافیان با فردی قرار ملاقات دارند، یعنی امروز دیگر از حضور پوریای ولی ها، تختی ها و سایر مردان نام آشنای ایرانی در قهوه خانه های سنتی نه تنها خبری نیست بلکه بزرگان ورزش و هنر و ادب ایرانی هیچگاه به خود اجازه نمی دهند وارد چنین مکان هایی شوند.
برهمین اساس افرادی که مخاطب سفره خانه ها هستند به دلایلی که گفتیم هیچگاه حاضر به اظهار نظر نیستند.
سفره خانه های سنتی اگر به حال خود رها نشوند می توانند احیاگر بخش مهمی از فرهنگ و تاریخ کهن ایرانی باشند اما متاسفانه دیده شده که برخی از سفره خانه داران بیشتر به فکر مسایل مالی هستند و هر فردی را به سفر خانه ها راه می دهند.
در سازمان میراث فرهنگی باید تدابیر خاصی را برای کارکردهای سفره خانه ها در نظر بگیرند و اعمال نظارت بیشتری بر این اماکن صورت بگیرد، چون در حال حاضر سفره خانه ها کارکرد فرهنگی خود را کاملاً از دست داده اند و صرفاً به پاتوقی برای برخی اراذل و اوباش تبدیل شده اند، این در حالی است که سفره خانه ها بخشی از هویت فرهنگی ما ایرانیان محسوب می شود و باید در حفظ و احیاء آن بکوشیم.
● قیمت های سرسام آور
یکی از مسایلی که در سفره خانه های سنتی وجود دارد و اعتراض خیلی ها را به همراه داشته گران بودن خوراکی ها و بالا بودن هزینه غذاها و چایی در این مکان است.
وقت پیش که به اتفاق چند نفر از دوستانم به یک سفره خانه سنتی رفتیم متاسفانه با قیمت های نجومی روبرو شدیم، گویا هیچگونه نظارتی بر روند قیمت ها در سفره خانه ها وجود ندارد.
کاشمری، دوست دیگر این دانشجو ادامه می دهد: وقتی صورت حساب را به ما دادند واقعاً سرمان سوت می کشید! مثلاً یک چایی معمولی دوهزار تومان! حال این قیمت ها بر چه اساسی تعیین می شود، تازه چند هزار تومانی هم به عنوان سرویس از ما پول گرفتند، از مسیول آنجا حکایت سرویس را پرسیدم گفت سرویس یعنی پول میز و صندلی و موسیقی که برای شما پخش شده و خدمتکاری که برای شما قلیان و چایی آورده!
متاسفانه کمتر سفره خانه ای وجود دارد که از محیط پاکیزه و سالمی برخوردار باشد و بیشتر به مکانی برای عرضه قلیان و مواد دخانی تبدیل شده اند و هیچگونه اعمال نظارتی بر فعالیت های آنان و نحوه قیمت گذاری ها وجود ندارد.
چند سال پیش یکی از فرماندهان نیروی انتظامی تهران بزرگ هشدار داد که اگر سفره خانه ها یا قهوه خانه ها به صورت پاتوق افراد خلافکار و مزاحمان نوامیس مردم مبدل شوند بلافاصله مورد پیگرد قانونی قرار می گیرند، اما پس از گذشت چند سال از این هشدار پلیس باید اذعان داشت که بسیاری از سفره خانه های سنتی اینک به پاتوقی امن برای خلافکاران و مکانی برای استعمال هر نوع مواد مخدری تبدیل شده است.
به بیان دیگر باید گفت مکان هایی همچون سفره خانه های سنتی یا قهوه خانه ها که باید در اشاعه فرهنگ ایرانی- اسلامی نقش مهم و موثری داشته باشند اینک به مکانی غیر فرهنگی با کارکردهای غیراخلاقی مبدل شده است و از جانب مراجع ذیصلاح کمتر اعمال نظارتی بر این مکان ها وجود دارد.
سفره خانه های الگوی جهانی
سفره خانه های سنتی برای رسیدن به الگوی جهانی باید معیارها و ضابطه هایی را رعایت کنند، از جمله آنها معماری سنتی و تزیینی، فرهنگ سفره و توجه به غذاهای سنتی، رعایت حرمت میهمان و… است. .
: در سفره خانه ها نباید غذای فرنگی سرو شود اگر ما بتوانیم این اساسنامه را تصویب کنیم تمامی سفره خانه های کشور براساس این ضوابط تعریف خواهند شد و برای همیشه جایگاه اصیل و خوبی برای سفره خانه تعریف می شود.
: مجموعه قوانین و مقررات در خصوص قهوه خانه های ایران از 400 سال پیش تا کنون تدوین شده که در مورد آداب و رسوم قهوه خانه ها، نقالی، شاهنامه خوانی و فرهنگ ایرانی است.
: در قهوه خانه ها فقط نیمرو و آبگوشت ارایه می شود ولی سفره خانه های فعلی پروانه رستوران و تالار دارند و غذاهای متنوع ایرانی و فرنگی سرو می کنند.
رییس جامعه سفره خانه داران در پاسخ به پرسشی مبنی بر اینکه سفره خانه ها چقدر می توانند هویت ایرانی را منعکس کنند، می گوید: سفره در فرهنگ ایرانی جایگاه خاص خود را دارد و به دید احترام به آن نگاه می شود، سفره خانه باید جایی باشد که خانواده در آن ارزش و احترام خاصی داشته باشد و سفره خانه داران سفره دار مردم باشند.
وی در ادامه می گوید: به همین جهت ما معماری خاصی برای سفره خانه تعریف کردیم و در صددیم سفره خانه ها به سبک عهد صفوی باشند و علاوه بر فضا و معماری نوع پوشش و موسیقی نیز ما را به آن فضا نزدیکتر سازد.
قهوه خانه در ایران
مکان فرهنگی دیروز و ضد فرهنگ امروز اولین قهوه خانه در ایران در زمان سلطنت شاه طهماسب صفوی (930-984ق) در قزوین بنا شد و بعدها در شهر اصفهان و در زمان شاه عباس اول (996-1038ق) گسترش پیدا کرد. این پاتوق ها در مرکز شریان زندگی شرقی ظاهر شد و از این نظر با اماکن مهم زندگی شرقی در ایران تفاوت ندارد. ظهور قهوه خانه ها ابتدا در بازار و کنار واحدهای صنفی مهم مانند نانوایی، قصابی، بقالی، سبزی فروشی، حمام و… بود که در کنار هم بصورت بازارچه ای در هر محله شکل می گرفتند. رفته رفته با پذیرش جامعه این مکان در هر خیابان و محله و شهر ظاهر شد و به عنوان بخشی از زندگی فرهنگی و تفریحی و محل دیدار و ارتباط مردم درآمد. تا پیش از ورود چای به ایران در این قهوه خانه ها به مشتریان قهوه وارداتی سیاحان و تجار خارجی ارایه می شد و به همین دلیل هم قهوه خانه نام گرفته بودند، اما پس از ورود چای، این گیاه سبز کوچک هندی به ایران و کاشت آن در خطه شمال ایران به پرطرفدارترین نوشیدنی ایران تبدیل شد و در قهوه خانه های سنتی ما قهوه جای خود را به چای داد ولی نام و کارکرد قهوه خانه تغییری نکرد از همان زمان قهوه خانه ها تبدیل به مکانی شد برای نوشیدن چای، قلیان کشیدن، گل گفتن و گل شنفتن. تبادل جدیدترین اخبار محله، داستان خوانی و شعر سرایی. این فضا شرایطی را آماده کرد تا قهوه خانه ها در شکل گیری دو مکتب مهم از هنرهای کلامی و تجسمی یعنی نقالی و سخنوری و نقاشی بتوانند نقش عمده و تعیین کننده ای بازی کنند و بسیاری از هنرمندان بزرگ این رشته از دل این قهوه خانه ها بیرون بیایند. بررسی حال و احوال این قهوه خانه ها نشان می دهد تا چند دهه قبل این قهوه خانه ها ابزار ارتباطی قوی و تعیین کننده ای برای انتقال فرهنگ در ایران به شمار می رفت و راهی صحیح برای آشنا نمودن مردم با میراث فرهنگی و ادبی ایران. امروزه اما قهوه خانه ها و در شکل مدرن تر، سفره خانه ها به مرکز همایش خلافکاران و پاتوقی برای کشیدن قلیان و استعمال دخانیات مبدل شده است و با گذشت ایام، این مکان های سنتی به تدریج ارزش های فرهنگی و اجتماعی خود را از دست داده و به اعتقاد بسیاری از کارشناسان و صاحب نظران جامعه شناسی، به صورت یک واحد بی هویت درآمدند که به طور کلی تهی از بار ارزشی فرهنگی و هنری و صرفاً مکانی برای حضور افراد بی فرهنگ مبدل گشته است.
اگر نگاهی به سن و سال مراجعه کنندگان و مخاطبان سفره خانه های سنتی در زمان های قدیم با امروزه بیندازیم خواهیم دید که افت شدید میانگین سنی وجود دارد، تا جایی که براساس یک آمار که توسط تحقیقات دانشجویی انجام شده نشان می دهد قریب به 90 درصد مشتریان قهوه خانه ها و سفره خانه های سنتی را افرادی با کمتر از 25 سال سن تشکیل می دهند و بیش از 99 درصد مراجعه کنندگان از مشتریان دایم و ثابت قلیان و سایر موادمخدر هستند.
برخی از کارشناسان امور اجتماعی معتقدند که اگر رفت و آمد جوانان به سفره خانه ها تنها به خوردن چای و کشیدن یک قلیان خلاصه شود نگرانی زیادی وجود ندارد اما شواهد حاکی از این است که موضوع از کشیدن یک قلیان پیچیده تر است، که باید مسیولان به دنبال راهکاری درست در این زمینه باشند و مکان هایی که مرکز اشاعه فرهنگ ایرانی بوده اند همچنان پاک و سالم بمانند.
● هویت فرهنگی زیر دود قلیان
سفره خانه های سنتی نماد هویت تاریخی و فرهنگی ایرانیان محسوب می شوند که از پیشینه ای شناخته شده و شناسنامه ای وزین و گرانبها برخوردارند.
همین مسیله به خوبی موید این نکته است که مسیولان مربوطه خصوصاً مدیران سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی باید تمام تلاش خود را در جهت سالم ماندن فضای چنین مکانی به کار گیرند، چرا که در دنیای مدرنیته امروزی سفره خانه های سنتی به خوبی می توانند انتقال دهندا فرهنگ و تمدن چندین هزار سالا ایرانی- اسلامی به نسل کنونی باشند و مردم ما را با تاریخ کهن ایران زمین آشنا نمایند.
باتوجه به اهمیت سفره خانه ها و رسالت خطیری که این مکان ها در حفظ و تداوم فرهنگ ایرانیان برعهده دارند لازم و ضروری به نظر می رسد تا چنین مکان هایی را هدایت و حمایت کنیم و مسیولان ذیصلاح خصوصاً در سازمان میراث فرهنگی به فکر رونق هرچه بیشتر سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی باشند، چون هرگونه آسیبی که متوجه این مکان ها شود قطعاً گوشه ای از فرهنگ و تاریخ ایرانی را خدشه دار می کند.
بسیاری از مردم بر این باورند که برخی از سفره خانه ها از چارچوب های اصلی و اصیل خود فرسنگ ها فاصله گرفته اند و صرفاً به پاتوقی برای افراد لاابالی مبدل شده اند که ادامه این روند می تواند حیات سفره خانه ها را با خطری جدی مواجه کند.
امروز ه با این واقعیت انکارناپذیر روبرو هستیم که سفره خانه ها کارکرد فرهنگی خود را از دست داده اند، به گونه ای که می بینیم اغلب بزرگان ادب و هنر و اصحاب فکر و اندیشه هیچ رغبتی برای حضور در سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی ندارند و حتی بعضاً رفت و آمد به چنین مکان هایی را در شان شخصیت خود نمی بینند.
با این حال در یک آسیب شناسی واقع بینانه درمی یابیم که برخی از سفره خانه های سنتی به دلیل رها شدن از قید و بندهای نظارت دلسوزانه از اهداف اصلی خود فاصله گرفته اند و در ورطه ای گرفتار شده اند که نه تنها اشاعه دهندا فرهنگ و تاریخ ایرانی نیستند بلکه خود به نماد بی هویتی و بی فرهنگی مبدل شده اند.
▪ متولی سفره خانه ها
در سالیان اخیر یکی از رنج های ملال آور سفره خانه داران سنتی این بود که هر ارگان و سازمانی به خود حق دخالت و اعمال نظر در امور این مکان ها را می داد، از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی گرفته تا ادارا اماکن و میراث فرهنگی و… امید رضوانی نیا یکی از سفره خانه داران در این باره به سرویس گزارش روز کیهان می گوید: زمانی امور مربوط به سفره خانه ها به مرکز موسیقی وزارت ارشاد محول شد اما پس از مدتی سازمان میراث فرهنگی که سابقاً نام ایرانگردی و جهانگردی داشت به عنوان مسیول و متولی سفره خانه ها معرفی شد، سپس اتحادیه قهوه خانه داران و همچنین اتحادیه رستوران و تالار ها نیز درباره سفره خانه ها دایماً در حال مشاجره مطبوعاتی بودند و خلاصه هر کس خود را داعیه دار می دانست و به خود حق دخالت می داد، در میان این قیل و قال ها از آنجایی که استانداردهای سفره خانه ها توسط یک نهاد مشخص تدوین و حمایت نشد به مرور زمان رنگ باخت و رفته رفته کار به جایی کشیده شد که هر رستوران و تالاری تکه ای گلیم روی میزهایش انداخت و چند قطعه کاشی به در و دیوارش چسباند و نواری از موسیقی سنتی را پخش کرد و به خود اجازه داد که سردر مغازه اش را به عنوان سفره خانه سنتی مزین کند.
این سفره خانه دار یکی از عمده ترین دلایل فاصله گرفتن سفره خانه ها از رسالت فرهنگی شان را نبود متولی مشخص می داند و می گوید: تشکیل کمیته نظارت بر فعالیت سفره خانه ها با مدیریت سازمان میراث فرهنگی و گردشگری و همچنین تصویب اساسنامه سفره خانه ها توسط میراث فرهنگی می تواند اقدامی موثر برای پایان دادن به تصمیم های چندگانه در فعالیت این اماکن باشد، چرا که سفره خانه ها در فرهنگ و تاریخ ایران زمین جایگاه ارزشی خاصی دارند و باید به شیوه ای هدایت، حمایت و نظارت شوند که همچون گذشته ارزش واقعی خود را در میان خانواده های ایرانی پیدا کنند.
محمدعلی رستمی یکی از کارکنان سفره خانه ای در غرب تهران نیز معتقد است که باید مسیولان مربوطه از فعالیت برخی مغازه ها که به نام سفره خانه دایر هستند اما هیچگونه مقررات و ضوابطی را رعایت نمی کنند جلوگیری نمایند.
پس از تصویب اساسنامه سفره خانه ها، اولین قدم این است که به درجه بندی این اماکن بپردازند، چون با این کار هم فضای رقابتی میان سفره خانه ها ایجاد می شود و هم به سمت اشاعه هویت فرهنگی و تاریخی هدایت می شوند و از همه مهمتر مکان هایی که فقط نام سفره خانه را یدک می کشند خود به خود حذف می گردند.
این سفره خانه دار در ادامه می گوید: فعالیت سفره خانه ها در بیشتر مواقع با برخوردهای سلیقه ای مسیولان دستگاه های مختلف مواجه بود که در صورت نظارت مستقیم سازمانی همچون میراث فرهنگی وتصویب اساسنامه ای در این زمینه می توان امیدوار بود که سطح کیفیت سفره خانه ها ارتقا یابد.
▪ معیارها
طبخ و عرضه غذاهای سنتی همراه با آداب و سنن مرتبط با آن، احیای میراث معنوی و حفظ و اشاعه آن از طریق معماری و موسیقی سنتی محورهای اساسی طرح ساماندهی ودرجه بندی فعالیت سفره خانه های سنتی به حساب می آید.
اما متاسفانه باید اذعان داشت که در بسیاری از اماکن که نام سفره خانه سنتی را بر پیشانی خود دارد نه تنها خبری از رعایت موارد ذکر شده نیست بلکه به نام سفره خانه سنتی مکانی غیرسنتی و غیرفرهنگی را طراحی کرده و به پاتوقی برای استعمال دخانیات مبدل کرده اند.
به عنوان مثال اگر به لیست غذاها- منوی- برخی از سفره خانه ها توجه کنید می بینید که بسیاری از غذاهای فرنگی در لیست غذایی آنها دیده می شود و موسیقی پاپ نیز در حال پخش است وتنها نشانی که از سنت های ایرانی دراین اماکن یافت می شود تخت و گلیم و پشتی برای میهمانان است!
▪ معضلی به نام قلیان
اما معضلی که امروز دامنگیر سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی شده این است که قلیان به عنوان وسیله ای لازم و ضروری برای این مکان ها مبدل شده است و با توجه به هشدارهای مکرر مسیولان وزارت بهداشت، اما متاسفانه هنوز هم وجود قلیان در سفره خانه ها و قهوه خانه ها بسیار حیاتی به نظر می رسد.
عبدالرضا مالکی مسیول یکی از سفره خانه ها می گوید: عرضه قلیان یکی از سنت های قدیمی سفره خانه ها و قهوه خانه ها بوده اما امروز می توان گفت که حدود 90 درصد در آمد این مکان ها به قلیان وابسته است و جمع آوری آن باعث بیکاری بسیاری از افراد در این اماکن خواهد شد، چون با عرضه چایی و دیزی و املت که امورات ما نمی گذرد.
زمانی که کریستف کلمب به کشف قاره آمریکا نایل شد هیچوقت فکر نمی کرد این کشف او مقدمه ای برای باز شدن قلیان به خانه های ایرانیان خواهد شد، چرا که بومیان آمریکایی درآن زمان برگ گیاهی خشک را لوله می کردند و یک سر آن را آتش می زدند و از سردیگر آن نفس می کشیدند و دود آن را استنشاق می کردند. سپس این موضوع با تغییراتی به اروپا و سایر کشورهای جهان سرایت کرد و پرتغالی ها در قرن نهم هجری شمسی کشیدن پیپ وچپق را در ایران رواج دادند اما چون ایرانیان مردمی مبتکر و خلاق بودند بر همان اساس قلیان را ابداع و اختراع کرد و خیلی زود به آن عادت کردند.
قلیان آنچنان درجامعه ایران رواج پیدا کردکه در شادی ها و غم های ایرانیان حضوری جدی و همیشگی پیدا کرد و از آن زمان به بعد مردم ایران با علم به اینکه قلیان برای بدن ضرر دارد آن را مورد استفاده قرار می دهند و البته درسال های اخیر متاسفانه تنباکوی میوه ای با طعم های مختلف که کاملاً شیمیایی است درکشورمان رواج پیدا کرده و به گل سرسبد سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی مبدل گشته، تا جایی که مسیولان با توجه به تصویب قوانین مختلف و بسیج همگانی علیه قلیان درسال گذشته نتوانستند با این ماده مخدر مبارزه کنند و دریک مبارزه ای مقطعی از گفته خود عقب نشینی کرده و حرف خود را پس گرفتند، چرا که جمع آوری قلیان از سفره خانه ها و قهوه خانه ها منجر به بیکاری هزاران نفر از کارکنان این اماکن می شد.
در قانون جامع کنترل و مبارزه ملی با دخانیات که در 2 ماده و 7 تبصره در روز پانزدهم شهریور سال 1385 به تصویب رسیده به صراحت از ممنوعیت مصرف هر نوع مواد دخانی در تمام مراکز عمومی و رستوران و تالار ها و غیره سخن به میان آمده است.
▪ سفره خانه ها و جذب گردشگر
اگر سفره خانه های سنتی استانداردهای تعریف شده و اساسنامه مربوطه را به خوبی رعایت کنند به فضایی کاملاً فرهنگی و تاریخی مبدل خواهند شد که قطعاً می توانند درجذب گردشگر داخلی و خارجی موثر باشند.
رییس هییت مدیره جامعه سفره خانه داران سنتی، سفره خانه ها را درجذب گردشگر بسیار موثر می داند و می گوید: اگر اساسنامه سفره خانه ها در سازمان میراث فرهنگی به تصویب برسد و در این اماکن معماری صفوی و غذاهای سنتی و اصیل ایرانی ارایه شود بدون شک با استقبال خوبی از سوی گردشگران داخلی و خارجی مواجه می شود و در جذب گردشگر می تواند موثر باشد، باید سفره خانه ها در هر استانی غذاهای محلی خود را به مراجعه کنندگان عرضه کنند، یعنی در سفره خانه ها باید فضایی به وجود آید که مردم در عین لذت بردن از غذا اندکی هم به اصالت و هویت ایرانی و پیشینه های تاریخی نزدیکتر شوند.
رییس جامعه سفره خانه داران در پاسخ به این سوال که سفره خانه ها براساس چه ضوابطی کار می کنند، می گوید: هر ماه وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی به سفره خانه ها اجازه اجرای موسیقی می دهد، در کنار آن اداره اماکن و سازمان میراث فرهنگی نیز به طور مرتب بر سفره خانه ها نظارت دارند.
رشیدی تعداد سفره خانه های عضو جامعه سفره خانه داران را 22 سفره خانه اعلام می کند و به ایسکانیوز می گوید: این 22 سفره خانه را میراث فرهنگی، ارشاد و اماکن به رسمیت می شناسند و اگراساس نامه هم تصویب شود دیگر دوستان نیز می توانند طبق ضوابطی که تعریف شده عضو شوند و کار خود را آغاز کنند.
وی در پاسخ به این پرسش که چرا قلیان مدتی ممنوع و دوباره آزاد می شود و اینکه آیا قلیان باید کنترل یا کاملا حذف شود، می گوید: من صددرصد با قلیان مخالف نیستم، چون جوانان به تفریح نیاز دارند و باید کاری کنیم که آنها به سمت پنهان کاری پیش نروند، گرچه نباید آنها را به این سمت تشویق کنیم اما جمع آوری قلیان هم سبب می شود به صورت قاچاقی و پنهانی عرضه شود، گرچه عده ای از این آزادی قلیان سوءاستفاده می کنند، که در این باره باید گفت مشکل قلیان نیست بلکه مشکل سوءاستفاده از قلیان و نوع استفاده از آن است، یعنی ورود توتون های خارجی و وجود برخی مواد و ناخالصی های دیگر در توتون های خارجی و انجام یکسری کارهای خلاف باعث شد تا دولت کشیدن قلیان را ممنوع کند.
وی می گوید: تمامی کسانی که در سفره خانه ها کار می کنند بیمه هستند و در واقع همان ضوابطی که بر رستوران و تالار ها حکمفرماست برای سفره خانه ها نیز قابل اجراست.
فضای حاکم در برخی از سفره خانه ها فضایی بی روح، فانتزی و مصنوعی است که بعضا در کمال بدسلیقگی تزیین شده است و گویا تنها برای کسب مجوز به در و دیوار آن رنگ و لعابی داده اند، این در حالی است که فضای داخلی سفره خانه ها باید با توجه به عناصر معماری اصیل ایرانی و کاملا سنتی طراحی شود.
کارشناسان و صاحب نظران امور فرهنگی بر این باورند که درجه بندی و نظارت بر سفره خانه ها موجب می شود تا گامی نوین در توسعه اقتصادی و فرهنگی برای کشور برداشته شود و گردشگران داخلی و خارجی بتوانند از فضایی که به گونه ای سنت ها، آیین و آداب و سنن کهن ایرانی را در خود جای داده بهره مند شوند.
در میان دستگاه های مختلف فرهنگی در کشورمان شاید سازمان میراث فرهنگی و گردشگری مناسب ترین ارگان دولتی برای اعمال نظارت بر سفره خانه های سنتی باشد، چرا که این سازمان با در اختیار داشتن کارشناسان متخصص در حوزه های فرهنگی و تاریخی می تواند در بررسی معماری حاکم بر سفره خانه ها کیفیت غذا و چگونگی اجرای موسیقی به عنوان نهادی صاحب نظر اعمال نظر نماید و از فعالیت اماکنی که تنها نام سفره خانه سنتی را بر سر در مغازه خود دارند خودداری نماید، چرا که سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی در روزگارانی عامل انتقال فرهنگ چندین و چند صدساله این مرز و بوم بوده اند و اینک نیز باید پاسدار هویت ایرانی باشند.

استاندارد های لازم برای طراحی رستوران و تالار
قبل از آن که هر گونه رستوران و تالار یا مهمانسرایی ساخته شود باید توالی سازمانی را با دقت طراحی کرد تعیین کیفیت و کمیت انواع غذاهایی که سرو مشود ضروری است و ایا غذا به صورت روزانه و یا با یک منو ثابت عرضه می شود
در مورد طرح کلی دانستن تعداد و نوع مشتریان و اختاط انها از اهمیت بالایی بر خوردار است تالار اصلی یک رستوران و تالار اتاق غذا خوری مشتریان است و باید برای هم قرار دادن میزا تعدادی میز و صندلی اضافی در اختیار باشد پیشخوانی را می توان برای مشتریانی که عجله دارند نصب کرد اشپز خانه انبارها محل های تحویل توالت ها و سایر بخش های خدماتی باید پیرامون سالن غذا خوری باشند هر چند که توالت ها می توانند در طبقه ی دیگری قرار گیرند
در رستوران و تالار ها با غذا های خاص فضاهای مورد نیاز بسیار متغیر است ممکن است اشپزی نمایشی یک محوطه مخصوص و بخش های تزیینی خاص مورد نیاز باشد
رستوران و تالار سلف سرویس مناسب فروشگاهی زنجیرهای و مناطق اداری بوده هیچ نوع غذایی در محل اماده نمی شود و تمامی تدارکات اماده و منجمد هستند
قسمت سرو غذا برای یک اشپز خانه رستوران و تالار با یک پیشخوان بهتر است بین قسمت اماده سازی و اتاق غذا خوری قرار گیرد
سالن غذا خوری
فضای لازم برای هر صندلی 1.48 تا 2.5 متر
و فاصله ی بین میزها 1.30 متر
ارتفاع میزها و صندلی معمولی 78 سانتیمتر صندلی باز 90سانتیمتر
برای انکه فرد راحت غذا بخورد نیازمند میزی است که تقریبا 60 سانتیمتر عرض و 40 سانتیمتر عمق داشته باشد این مورد برای کسانی که در مجاورت هم غذا می خورند فاصله کافی ایجاد میکند
اگر چه گاهی فاصله 20 سانتیمتر فضای اضافی در مرکز برای ظروف مطلوب است اما در مجموع عرض 80-85 سانتیمتر برای میز غذا مناسب می باشد میز های گرد یا میزهای شش یا هشت ضلعی با قطر 90-120 سانتیمتر برای چهار نفر ایده ال است و می توان یک یا دو نفر دیگر را پذیرا باشند

: فضای رستوران و تالار
سلسله مباحث آموزشی در عرصه طراحی و دکوراسیون داخلی
مبحث شماره 1 : فضای رستوران و تالار
طراحی فضا
بطور کلی به نظر می رسد فضاهای مهمان پذیری از قبیل رستوران و تالارهای سنتی، کلاسیک، مدرن، فست فودها، کافی شاپ ها و … دارای ویژگی های طراحی مشترک و واحدی می باشند اما حقیقتاً اینطور نیست و با آنکه ماهیتاً همگی وظیفه کارکردی یکسانی دارند اما قواعد و اصول طراحی متفاوت و حتی متضادی را می طلبند. بطور نمونه:
در فست فودها، ضمن بهره گیری از مصالح سرد و فلزی، از رنگ ها و نورهای مستقیم و پر انرژی استفاده می شود تا ماندن مشتری را به مدت طولانی میسر نسازد. بر عکس در رستوران و تالارهای سنتی و یا رستوران و تالارهای کلاسیک از مصالح و رنگ های گرم و نیز نورهای ملایم و یا نور مخفی استفاده می شود.
ارگونومی نور
هر نوری باید با دکور و رنگ محیط و حتی با رنگ غذا هماهنگی لازم را داشته باشد. به طور مثال نور صورتی رنگ،گوشت را قرمز و طبیعی نشان می دهد در عوض رنگ سالاد ها را به گونه ای نمایش داده که پسند ذوق و طبع نیست همچنین با نور های آبی و سفید غذاها را میتوان خوب نشان داد اما تابش رنگ آبی و سفید جو حاکم بر فضا را سرد می کند پس برای تامین نور رستوران و تالار، باید از ترکیبی از نور ها استفاده نمود که علاوه بر همگونی و تناسب با محیط اطراف، موجب انبساط خاطر و زیبایی فضا باشد.
بهتراست که سرآشپز نیز نوری مانند نور سالن رستوران و تالار در آشپزخانه در اختیار داشته باشد تا بتواند غذا را پیش از سرو کردن مشاهده نماید .

ارگونومی مبلمان
فضای دسترسی به میز وصندلی ها از طریق مسیرهای عبوری باید دارای عرض حداقل90سانتی متر باشد که به تبع آن فاصله ای معادل185سانتی متر بین دو ردیف میزهای موازی می طلبد.
عرض مسیر های عبوری باید فضای لازم جهت نشستن مشتری ها، پشت میز را در بر بگیرد. در پشت هر صندلی باید حداقل 75 سانتی متر فضای باز وجود داشته باشد تا امکان بیرون کشیدن صندلی برای نشستن پشت میز فراهم گردد.
میزها باید به گونه ای باشد که حداقل فضای زانو را در ارتفاع 69 سانتی متری، با 75 سانتی متر عرض و 68 سانتی متر عمق جهت قرار گیری پاها، فراهم سازد.
از لحاظ ارگونومی صندلی ها باید سبک بوده و آسان جابه جا شوند، نشیمن گاه صندلی شیب کمی به طرف عقب داشته باشد تا اینکه وزن بدن رابه عقب صندلی انتقال دهد. صندلی باید تقریباً دارای 60 سانتی متر طول وحداقل60 سانتی متر عرض باشد. قابل توجه آنکه فاصله عمودی نشیمن گاه صندلی باید 27 و 29 سانتی متر زیر سطح فوقانی میز باشد.
ارگونومی صوت
استفاده از نجواها و نغمه های موسیقی در فضای رستوران و تالار ها و کافی شاپ مرسوم می باشد اما نکته اینجاست که به دلیل عدم آشنایی با ارگونومی، این صدای موسیقی به جای آنکه باعث تلطیف فضا شود موجب برهم زدن آرامش و گفتگوی میهمانان حین صرف غذا میشود. برای گوش دادن به یک موسیقی ملایم حین میل غذا در فضای رستوران و تالار به طوری که بتوان مکالمه ی آرام هم داشت ،حدود دامنه صدای منبع صوتی موسیقی بایستی بین 25 تا40 dBباشد…

فضاهای مهمان
بطور کلی به نظر می رسد فضاهای مهمان پذیری از قبیل رستوران و تالارهای سنتی، کلاسیک، مدرن، فست فودها، کافی شاپ ها و … دارای ویژگی های طراحی مشترک و واحدی می باشند اما حقیقتاً اینطور نیست و با آنکه ماهیتاً همگی وظیفه کارکردی یکسانی دارند اما قواعد و اصول طراحی متفاوت و حتی متضادی را می طلبند. بطور نمونه:
در فست فودها، ضمن بهره گیری از مصالح سرد و فلزی، از رنگ ها و نورهای مستقیم و پر انرژی استفاده می شود تا ماندن مشتری را به مدت طولانی میسر نسازد. بر عکس در رستوران و تالارهای سنتی و یا رستوران و تالارهای کلاسیک از مصالح و رنگ های گرم و نیز نورهای ملایم و یا نور مخفی استفاده می شود.
ارگونومی نور
هر نوری باید با دکور و رنگ محیط و حتی با رنگ غذا هماهنگی لازم را داشته باشد. به طور مثال نور صورتی رنگ،گوشت را قرمز و طبیعی نشان می دهد در عوض رنگ سالاد ها را به گونه ای نمایش داده که پسند ذوق و طبع نیست همچنین با نور های آبی و سفید غذاها را میتوان خوب نشان داد اما تابش رنگ آبی و سفید جو حاکم بر فضا را سرد می کند پس برای تامین نور رستوران و تالار، باید از ترکیبی از نور ها استفاده نمود که علاوه بر همگونی و تناسب با محیط اطراف، موجب انبساط خاطر و زیبایی فضا باشد.
بهتراست که سرآشپز نیز نوری مانند نور سالن رستوران و تالار در آشپزخانه در اختیار داشته باشد تا بتواند غذا را پیش از سرو کردن مشاهده نماید .

ارگونومی مبلمان
فضای دسترسی به میز وصندلی ها از طریق مسیرهای عبوری باید دارای عرض حداقل90سانتی متر باشد که به تبع آن فاصله ای معادل185سانتی متر بین دو ردیف میزهای موازی می طلبد.
عرض مسیر های عبوری باید فضای لازم جهت نشستن مشتری ها، پشت میز را در بر بگیرد. در پشت هر صندلی باید حداقل 75 سانتی متر فضای باز وجود داشته باشد تا امکان بیرون کشیدن صندلی برای نشستن پشت میز فراهم گردد.
میزها باید به گونه ای باشد که حداقل فضای زانو را در ارتفاع 69 سانتی متری، با 75 سانتی متر عرض و 68 سانتی متر عمق جهت قرار گیری پاها، فراهم سازد.
از لحاظ ارگونومی صندلی ها باید سبک بوده و آسان جابه جا شوند، نشیمن گاه صندلی شیب کمی به طرف عقب داشته باشد تا اینکه وزن بدن رابه عقب صندلی انتقال دهد. صندلی باید تقریباً دارای 60 سانتی متر طول وحداقل60 سانتی متر عرض باشد. قابل توجه آنکه فاصله عمودی نشیمن گاه صندلی باید 27 و 29 سانتی متر زیر سطح فوقانی میز باشد.
موسیقی
استفاده از نجواها و نغمه های موسیقی در فضای رستوران و تالار ها و کافی شاپ مرسوم می باشد اما نکته اینجاست که به دلیل عدم آشنایی با ارگونومی، این صدای موسیقی به جای آنکه باعث تلطیف فضا شود موجب برهم زدن آرامش و گفتگوی میهمانان حین صرف غذا میشود. برای گوش دادن به یک موسیقی ملایم حین میل غذا در فضای رستوران و تالار به طوری که بتوان مکالمه ی آرام هم داشت ،حدود دامنه صدای منبع صوتی موسیقی بایستی بین 25 تا40 dBباشد…

اگر هدف از طراحـی یک فضای تجاری را جذب بیشترمشتـری و در نتیجه فروش حداکثـری فرض کنیم همچنین هدف از طراحی یک غرفه نمایشگاهی را نمایش هرچه بهتر و نهایتا جذب مخاطب بیشتر بدانیم، مهمترین هدف از طراحی یک فضای مسکونی همانا ایجاد آسایش بیشتر است که تعریف این آسایش، چیزی فراتر از آنیست که اغلب می شناسیم و احساس می کنیم.

– آیا می دانید از نقطه نظر علم روانشناسی محیط، بیش از %37 از گسستگی های نظام خانواده مرهون ساختار محیط زندگی و طراحی غلط فضای داخلی خانه می باشد؟

– آیا فضای نشیمن خانه شما، مکانی برای هم نشینی های کانون گرم خانواده و گفت و شنودهای شبانه اعضای خانواده است، یا آنکه تلویزیون و وسایل صوتی و تصویری نقش محوری را در این فضا ایفا می کنند و اعضای خانواده تنها به هنگام تماشای تلویزیون در این مکان جمع می شوند؟

– آیا اتاق پذیرایی خانه شما، بزرگترین و مجلل ترین فضای خانه و در عین حال کم مصرف ترین فضای داخلی به حساب نمی آید؟

وارد سفره خانه سنتی که می شوید ویلن پرویز یاحقی با سوز و گداز خاص خود که صدای یکی از خوانندگان زن در برنامه گلهای دهه پنجاه را هم همراهی می کند به استقبال شما می آید
اگر با دل مهربان تو من بی وفا شده ام، پشیمانم
اگر غیر تو در جهان با کسی آشنا شده ام، پشیمانم
اما در کنار این موسیقی سنتی، دود قلیان و سیگار آنچنان فضای سفره خانه را سیاه و مه آلود کرده که به سختی می توان چهره افراد را مشاهده کرد.
در این فضای غبارآلود قیافه جوانانی را ملاحظه می کنید که هرکدام با خیالی راحت و آسوده سرهایشان را همزمان با بیرون دادن دود قلیان با موسیقی همراه می کنند و آنچنان در شور و مستی کاذب غرق شده اند که گویا عالم فانی و باقی را به کلی فراموش کرده اند، فریاد ویلن یاحقی، ارکستر گلها و صدای خواننده هم به اوج خود می رسد و جماعت حاضر در سفره خانه را به عالمی دیگر می برد:
عهدی که با چشم مست تو بستم
دیوانگی کردم آن را شکستم
خدا داند، خدا داند
پشیمانم، پشیمانم،…
بر سر یکی از میزها می نشینم، خدمتکاری با سبیل های کلفت و پیچ و تاب خورده که لباس سنتی ایرانی برتن دارد پس از خوش آمدگویی نوع سفارش را می پرسد. به او می گویم چه غذاهایی دارید، می گوید: اینجا غذاهای سنتی مثل کشک و بادمجان، میرزاقاسمی، کباب بختیاری، حلیم با روغن کرمانشاهی، بره کباب و… موجود است، پس از رویت لیست غذاها توان خرید من فقط در حد دو استکان چایی است! که هر استکانی 2000 تومان هزینه دارد! قیمت قلیان هم با طعم های مختلف از 6هزار تومان به بالاست. در سفره خانه های سنتی یکی از مواردی که بسیار جلب توجه می کند قیافه افرادی است که به آنجا مراجعه می کنند. گویا چنین مکانی که روزگاری جای پهلوانان و بزرگان نامی عرصه ادب و هنر بوده امروز به پاتوق امن و مطمئن افراد بیکار و بعضاً خلافکار مبدل شده، چرا که قیافه غیراستاندارد و نگاه های مشکوک و سرخی چشمان برخی از میهمانان سفره خانه ها گویای رازهای پنهانی و پشت پرده های آنچنانی در این مکان هاست. در این دو شماره گزارش به واکاوی سفره خانه های سنتی خواهیم پرداخت.

رستوران و تالارهای موفق در جهان
در سال 1940 دیک و مک دونالد یک رستوران و تالار باربکیو در خیابان چهاردهم سن برناردینو در کالیفرنیا تاسیس کردند. این رستوران و تالار از آن نوع رستوران و تالار هایی بود که در اطراف خود محیطی باز برای توقف اتومبیل دارند و مشتریان می توانند غذای خود را در اتومبیل خود صرف کنند.

این نوع رستوران و تالار ها امروزه رواج زیادی یافته اند، اما در زمان تاسیس باربکیو، منوی متنوع و خدمات این رستوران و تالار برای توقف اتومبیل، مشخصه های اصلی مک دونالدها در مقایسه با سایر رستوران و تالار ها بود. در 1954 ری کراک فروشنده مخلوط کن های چند کاره، برای فروش مخلوط کن های بیشتر به برادران مک دونالد از رستوران و تالار آنها دیدن کرد. شیوه کار این رستوران و تالار، کراک 52 ساله را شگفت زده می کند. او متوجه شد که برادران مک دونالد به دنبال یک نماینده فروش می گردند که تمام کشور را تحت پوشش قرار دهد. کراک به شدت عقیده پیدا کرد که باید آینده خود را در کسب و کار همبرگر جست وجو کند. او به فاصله یک سال یعنی در سال 1955 اولین شعبه مک دونالد خود را در ایلینویز تاسیس کرد. ساختمان قرمز رنگ رستوران و تالار با کمان های طلایی در دو طرف به شدت جلب توجه می کرد. این رنگ های چشمگیر که در آن زمان توسط استنلی مستون برای مک دونالد طراحی شد با مک دونالد باقی ماند و امروز هم علامت مشخصه مک دونالد را همان کمان های طلایی رنگ تشکیل می دهند. در روز اول کار، این شعبه مک دونالد 316 دلار فروش داشت. تا 1965 یعنی در عرض 10 سال 700 رستوران و تالار مک دونالد در سراسر ایالات متحده مشغول به کار بود.

توسعه کار مک دونالد و اهمیت ویژه ای که مدیران این رستوران و تالار برای حفظ کیفیت و استاندارد خدمات خود داشتند، منجر به این شد که فرد ترنر و ری کراک در سال 1961 اولین دانشگاه تخصصی فن رستوران و تالار داری را با نام طنزآمیز "دانشگاه همبرگر" تاسیس کنند. حاصل کار این دانشگاه در اولین سال تاسیس، فارغ التحصیلی 14 نفر بود. امروزه این دانشگاه پذیرای سالانه حدود 5000 دانشجو است. از سال 1961 تاکنون، بیش از 80000 مدیر یا مالک رستوران و تالار مدرک خود را از این دانشگاه اخذ کرده اند. آموزش های این دانشگاه حول چهار محور کیفیت و خدمات برتر، پاکیزگی و رعایت بهداشت و رعایت اخلاق قرار دارد و تنها دانشگاه آموزش خدمات در آمریکا است که توصیه های شورای آموزش آمریکا را اجرا می کند.

در همان سال 1961 ری کراک دارایی های برادران مک دونالد و حق استفاده از نام مک دونالد را به قیمت 7/2 میلیون دلار خریداری کرد. در 1962 مک دونالد منطقه کلرادو اولین شعبه مک دونالد بود که از فضای رو بسته برای نشستن مشتریان برخوردار بود.

در 1965 مک دونالد برای اولین بار سهام خود را به فروش عمومی می گذارد. قیمت تعیین شده 50/22 دلار به ازای هر سهم بود. این اقدام در کنار استفاده از روش های فراگیر بازاریابی از جمله تبلیغات تلویزیونی که اولین بار در سال 1966 ساخته شد، راه را برای حضور مک دونالد در سایر کشورهای جهان هموار کرد. اولین شعب خارجی مک دونالد در 1967 در کانادا و پرتوریکو تاسیس شدند. امروزه پس از گذشت بیش از چهل سال از آن زمان، مک دونالد به یکی از نمادهای جهانی شدن اقتصاد بدل شده و در 118 کشور جهان فعالیت می کند. شاید امروزه "بیگ مک" از جمله پرطرفدارترین و شناخته شده ترین غذاهای رستوران و تالاری برای مردم جهان باشد. در سراسر جهان سالانه 550 میلیون عدد بیگ مک فروخته می شود. بیگ مک را دلیگتتی یکی از اولین خریداران حق فروش مک دونالد در 1968 ابداع کرد و این غذا امروزه در کنار بیس بال و پای سیب از جمله سمبل های فرهنگ عامه آمریکا است. ماندگاری بیش از چهل ساله یک غذا در فهرست غذاهای پرطرفدار، جدا از سود اقتصادی، نشان دهنده موفقیت قطعی مک دونالد در ایجاد وفاداری نسبت به محصولات خود در میان مردم جهان است. دلیگتتی علاوه بر ابداع بیگ مک همچنین اولین کسی بود که در سال 1970 سرو صبحانه را به فهرست کاری یکی از شعب مک دونالد اضافه کرد. پس از آن دیگر شعب مک دونالد نیز که پیش از آن از 11 صبح تا 12 شب کار می کردند، ساعت شروع کار خود را به 7 صبح تغییر دادند و تا سال 1971 در تمام شعب مک دونالد صبحانه نیز سرو می شد. امروزه درآمد حاصل از فروش صبحانه در حدود 15 درصد از سود مک دونالد را به خود اختصاص می دهد.
در سال 1988 مجله فورچون همبرگر مک دونالد را در میان 100 محصول برتر آمریکا قرار داد. مک دونالد همچنان به تاسیس شعب در دیگر کشورها ادامه داد و اندکی پس از تولد 25 سالگی خود در بیش از 32 کشور حضور داشت و به آسیا و اروپای شرقی نیز راه یافته بود. جالب آنکه بیشترین میزان فروش یک شعبه از مک دونالد در روز اول تاسیس در ورشو یکی از شهرهای نسبتا فقیر اروپای شرقی حاصل شد. در سال های اخیر مک دونالد تلاش کرده در پاسخ به نگرانی های روز افزون در مورد شیوع اضافه وزن در میان مردم در کشورهای صنعتی، به ارائه غذاهای سالم تر روی آورد که نتیجه آن افزودن چندین نوع سالاد به منوی غذاهای مک دونالد بوده است.
در طول تاریخ مک دونالد آنچه بیش از هر چیز چشمگیر است پویایی و تغییر مداوم است. استفاده از مدل فرانشایز در توسعه کسب و کار، به مک دونالد این امکان را داده تا از ابتکارات و نوآوری های خریداران جدید و با انگیزه ای که موفقیت آینده خود را در گرو موفقیت مک دونالد می بینند، بهره مند شود. در کنار این خلاقیت های فردی برای ارائه خدمت بهتر روش های تبلیغی حرفه ای مک دونالد مثل استفاده از جملات کوتاه و به یاد ماندنی برای تبلیغ، از عواملی است که امروزه مک دونالد را به صورت قسمتی از ذهن و زندگی بسیاری از مردم جهان درآورده است.

نمونه های موردی

تصاویری از طراحی رستوران مک دونالد McDonalds

شرکت طراحی داخلی SHH ، اخیرا" وظیفه ی طراحی داخلی برای چندین شعبه از مجموعه رستوران و تالار های "مک دونالد " را در نقاط مختلف انگلیس بر عهده گرفته. از چند سال قبل، شعبه های اروپایی " مک دونالد " ، شروع به تغییر در طراحی های داخلی خود کردند، به طوری که هم اکنون بعضی از شعبات آن از بهترین نمونه های یک طراحی داخلی مدرن و معاصر است.

البته شاید به نظر شما هم این همه رنگ تند که در این طراحی ها صورت گرفته بیشتر اشتهای مشتریان را کور می کند تا اینکه آنها را تحریک به خوردن کند ، ولی این امر برای این صورت گرفته که نسل جوانی که اکثریت مشتریان این فست فود ها را تشکیل میدهند، تمایل بیشتری به استفاده از آنها داشته باشند، به عبارت دیگر این محل ها فقط برای غذا خوردن نیست، بلکه محلی است که شما میتوانید در آن چند دقیقه ای را به گپ زدن با دوستتان بپردازید . در نمونه های جدید این طراحی ها، قرار گرفتن صندلی های راحت تر به جای صندلی های پلاستیکی قبلی ، اضافه شدن المان های طاقچه مانندی برای خوردن غدا در همان محل ، قرار گرفتن چند دست مبل و همچنین نور پردازی های مدرن تر ، مد نظر قرار گرفته.

یک مک دونالد دیگر

عجیب ترین های معماری رستوران در ایران و دنیا
"اژدهای طلایی"، مدعی است که نخستین رستوران چینی در شرق میانه و ایران است که در سال ۱۳۴۷، با آشپز های خارجی و متبحر کار خود را در تهران آغاز کرده است. اژدهای بزرگ اولین چیزی است که هنگام ورود به یکی از قدیمی ترین "رستوران های چینی" در ایران، نظر مراجعان را به خود جلب می کند. معماری و نمادهای فرهنگ چین در سرار ساختمان به چشم می خورد.
دو نفر با کت و شلوار مشکی، مقابل در رستوران ایستاده اند و به مهمانان با لبخند و سلام ادای احترام می کنند و یکی از آن ها کلید اتومبیل مهمانان را برای پارک خودروی شان از آن ها می گیرد
مسولان اژدهای طلایی برای اینکه خاطرات مزه های چشیده شده در چین را تداعی کنند ترجیح داده اند حتی آشپز را هم از چین وارد کنند. به همین دلیل وقتی "ماجینگ" را که برای دیدن خواهر دانشجویش به کیش آمده بود یافتند حاضر به از دست دادنش نشدند.

البته آقای ماجینگ اصلا به زبان فارسی آشنا نیست و برزین مجبورشد برای برقراری ارتباط با سرآشپزش یک مترجم استخدام کند. خانم" لین " از 8 سال پیش و بعد از ازدواج با یک تورلیدر ایرانی مقیم ایران شده است و اکنون به عنوان مترجم علاوه بر برقراری ارتباط با سرآشپز، پذیرایی از مهمانان چینی را نیز برعهده دارد.
ماجینگ از همان روزهای نخست ورودش بیش از ده نوع غذای مخصوص و سنتی چینی مانند یان لوچوار، مابودوفو، مای سان سو، یومین دوشیه و… را به منو اضافه کرد. در حال حاضر منوی غذاهای اژدهای طلایی شامل 95 آیتم غذایی است
هزینه صرف غذا برای هر نفر در این رستوران به طور متوسط حدود 20 هزار تومان تمام می شود.البته اگر مایل باشید تمام غذاهایی را که در اژدهای طلایی طبخ می شود بچشید خیلی کار سختی نیست. می توانید یک " ست منو " سفارش بدهید و مقداری از هرنوع غذای موجود در رستوران را بخورید. البته یک ست منو کمی گران است. یعنی حدود 30هزارتومان بابت هر نفر.
لباس فرم کارکنان اژدهای طلایی از تنوع بیشتری برخوردار است. چون آن ها هم از فرم فرانسوی استفاده می کنند و هم از کیمونوهای چینی. البته در هر صورت بازهم رنگ سرخ رنگ اصلی فرم را تشکیل می دهد.
اژدهای طلایی علاوه بر سالن اصلی دارای یک سالن vip است که با ظرفیت 30نفر برای مهمانی های خصوصی یا جلسات خاص در نظر گرفته شده
گران قیمت ترین غذای رستوران برای یک نفر رقمی بیش یک صد هزار تومان می شود که شامل خاویار، سوپ مخصوص و سالاد اسپشیال است؛ البته با حدود ۱۵ الی ۲۰ هزار تومان نیز می توان غذایی برای سرو سفارش داد ………..

رستوران و تالار فرودگاهی

رستوران و تالار فوق العاده Heineken در فرودگاه بین المللی نیو جرسی

شرکتUXUS این رستوران و تالار ( کافه ) فوق العاده را برای Heineken محلی جهت استراحت در فرودگاه بین المللی
Newark Liberty در نیو جرسی (New Jersey ) آمریکا طراحی کرده است . این کافه با یک تفکر متهورانه طراحی شده است تا محلی باشد برای رهایی مسافران از شلوغی و استرس سالن های این فرودگاه به همراه سرو نوشیدنی های سرد جهت آرامش و آسودگی مسافران .

شرکتUXUS این رستوران و تالار ( کافه ) فوق العاده را برای Heineken محلی جهت استراحت در فرودگاه بین المللی Newark Liberty در نیو جرسی (New Jersey ) آمریکا طراحی کرده است . این کافه با یک تفکر متهورانه طراحی شده است تا محلی باشد برای رهایی مسافران از شلوغی و استرس سالن های این فرودگاه به همراه سرو نوشیدنی های سرد جهت آرامش و آسودگی مسافران .

conduit رستوران و تالار

در طراحی داخلی این رستوران و تالار طراح به صورت بارزی از خطوط عمودی و افقی استفاده نموده که به این وسیله ایستایی ودر عین حال آرامش را به مشتریان خود القا می نماید .استفاده دکوراتور از نور کم و فضای نسبتاً تاریک و رنگ های تند و تیره نوعی راز آلودگی را در فضای این رستوران و تالار ساطع می کند.
استفاده از اجزاء دکوری لوله مانند به صورت خطوط افقی و عمودی حال و هوایی صنعتی را به این مکان داده و از نگاهی انتزاعی تداعی کننده تار و پود های یک پارچه است.
شکل کلی طراحی از حیث انتخاب متریال ، کمیت و کیفیت آن و همچنین نور پردازی ؛مینی مالیستی صورت گرفته که انتخابی برازنده برای نوع کاربرد این محیط است.

نمونه های موردی خارج کشور

رستوران و تالار پارس هست که قبلا به اسم کافه کولون معروف بود و بسیاری بر این عقیده هستن که بهترین رستوران و تالار ایرانی در وین هستش! رستوران و تالار پارس به عقیده ما هم یکی از بهترین رستوران و تالارها در شهر وین هست و برای رفتن به این رستوران و تالار بهتره که از قبل تلفنی میز رزرو کنین که مطمئن باشین جا گیرتون میاد بخصوص اگر که شب دوست دارین به اونجا برین!
معمار اسپانیائی پترو اسکاترلا یک فست فود (پیتزا فروشی) را طراحی کرده که شبیه انبارهای شهر گآوای بارسلونا است. کانتینر های باربری با ارتفاع ۳ متری ،دیوارها و قفسه های نمایشی، قفسه های ظروف و حمام و فضای رستوران را تشکیل میدهند. قسمت بار رستوران با تایل های قرمز براق در طبقه همکف رستوران قرار دارد که دیوارهای اطراف فضا با علائم و نشانه های اختصاری انبار بصورت اکسپوزد تزیین شده است. خود رستوران که در طبقه بالای این رستوران قرار دارد با جعبه های چوبی( مخصوص حمل کالاهای تجاری) و رنگ قرمز جیغ و صندلی های سبز مبلمان شده است. برای آنکه دو طبقه، انسجام بصری خود را حفظ کنند ، اسکاترلا در آن گوشه ساختمان که ورودی قرار داشت، ارتفاع فضا را دو برابرکرد که طبقه بالا در ارتباط بصری با طبقه پائین قرار گیرد.(یعنی به صورت دوبلکس) بآر که در مرکز این فضا قرار دارد ، با لوستر های آویزان (با لامپ چراغ مطالعه میباشد) ، فضای دو طبقه را به صورت عمودی با یکدیگر ادغام میکرد. این مجموعه الهام گرفته از انبار اسکله نیویورک است. این فضا برگرفته از لحظه ایست که مشتری با دیدن کانتینرها، جعبه های بسته بندی تجاری کالا و لامپ های صنعتی خود را در یک اسکله تجاری حمل و نقل کالا تجسم میکند. چهار کانتینر با سایز واقعی کل فضای طبقه بالا را میسازند بطوریکه هر کدام کاربرهای متفاوتی از جمله: دفتر اداری، حمام ها، اتاق VIP و ویترین های نمایشی را ارائه می دهند. میز پذیرش رستوران هم، جعبه های حمل ونقل کالا های تجاری میباشند. نتیجه این گونه طراحی ، فضای این رستوران فضائی کاملا مدرن و خلاق است که مشتریان را سورپرایز میکند . خلاصه طراحی: این رستوران ایتالیائی در دو طبقه است.چیدمان بار این رستوران (که در طبقه همکف است) براساس کاربری اش (مثلا راهرویی برای گارسون ها، میز، و آمیز سنتی بار) و یک حال کوچک با منظره ای بسوی تراس خارجی ، مدام تغییر میکند. طبقه اول هم خود رستوران قرار دارد. معمار این رستوران بیان کرد که پر چلنج ترین بخش طراحی این مکان ، آشپزخانه بود که قرار بود با ایده ارایه ی نمایش آشپزی به مشتریان ، طراحی شود. نتیجه این امر آن بود که محل پخت پیتزا به شیوه ای نا معمول، بروی سکو(مانند قرار گیری بروی سن ) ودر معرض دید مشتری قرارگرفت.

تصویر ۲: رستوران لس سوپرانو

تصویر ۳: رنگ قرمز بکار رفته در کنار کانتینر

تصویر ۴: قسمت بآررستوران

تصویر ۵: دیوارهای اطراف با علائم و نشانه های اختصاری انبار

تصویر ۶: صندلی های سبز، قرمز در فضای رستوران

تصویر ۷: آشپزخانه رستوران

تصویر ۸: رستوران لس سوپرانو

رستوران جدید سرآشپز Fred Peneau

رستوران جدید سرآشپز Fred Peneau ، با نام Le Dauphin ،رستورانی با متراژ 80مترمربع به رنگ سفید است، اُ ام ای رم کولهاس و همکارش کلمنت بلنچت جایزه ی 2010 غذاخوری ها را برای طراحی داخلی رستورانشان که در ماه دسامبر سال 2010 افتتاح گردید، دریافت کردند. عمده ترین مصالح به کار رفته شامل سنگ مرمری می شود، آیینه ها و چوب ها از طریق فرآیند بازتاب موجب بزرگ شدن فضای داخلی شده اند و نیز مرزهای میان بیرون و درون رستوران نا مشخص می باشند..

معماری رستوران دانشگاه هاروارد

رستوران لس سوپرانو و نگاهی نوین به طراحی داخلی
ین رستوران و تالار سالیان سال هست که بخاطر کیفیت بالای غذاهاش نه تنها در بین ایرانیها، بلکه در بین اتریشی ها هم طرفداران زیادی پیدا کرده!
رستوران و تالار پارس

رستوران و تالار کاسپین

یکی دیگر از رستوران و تالار های ایرانی در وین، رستوران و تالار کاسپین و یا تهران میباشد که در منطقه ۷ وین واقع شده و رستوران و تالار بزرگ و تر و تمیزیست.

Cafe Restaurant Caspian
Zieglergasse 18
1070 – Wien
Tel. (+43) 01-523 825 8
رستوران و تالار سنتی خیام

رستوران و تالار سنتی باغ بهشت
یکی از کافه رستوران و تالارهای شیک و بزرگ دربند، باغ بهشت می باشد. این رستوران و تالار در سینه کوه و به صورت طبقات روی هم در 7 طبقه بنا گردیده است. ورودی سرسبز و زیبا بعلاوه آبشارها و جوی های آب در هر طبقه از ویژگیهای باغ بهشت است

.

رستوران و تالار سنتی دف
معماری سنتی دف آن را به یکی از زیباترین سفره خانه های تهران تبدیل کرده است. معماری و طراحی این سفره خانه به شکلیست که به هنگام ورود به آن به یاد ابنیه های تاریخی خواهید افتاد. در سفره خانه دف بابت سرویس اولیه شما مثل موزیک، میز اردو سرد و گرم، آجیل، چای و شیرینی هزینه ای جداگانه از شما دریافت میگردد. بنابراین شما لزوماً مجبور به سفارش غذا به تعداد نیستید.

رستوران و تالار سنتی باغ صبا

شما میتوانید یک شب شاد و به یاد ماندنی در سفره سنتی و لوکس باغ صبا تجربه کنید. برنامه هنری و موسیقی زنده به همراه یک مجموعه پذیرایی کامل شامل شام، دسر، چای، شیرینی و میوه مراسمی است که برای جلب رضایت شما در نظر گرفته شده است.

تعریف قهوه خانه های سنتی
قهوه خانه که نام چایخانه برای آنها صحیح تر به نظر می رسد. حدود ۴۰۰ سال قدمت دارد. ابتدا محلی بود که صرفاٌ برای نوشیدن چای و خوردن ناهار و شام به وجود آمد؛ معهذا بعدها اموری نظیر اطلاع رسانی، نشر افکار و اخبار اجتماعی _ اقتصادی و حتی سیاسی و همچنین سرگرمی هایی نظیر مدیحه سرایی، نقالی، شاهنامه خوانی، غزل خوانی، سخنوری و مشاعره نیز در آن جایگاهی پیدا کردند و این مکان به عنوان نهاد یا اهمیتی از جهت فرهنگی معرفی شد. تغییرات فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی جامعه به خصوص ورود رادیو و تلویزیون کم کم قهوه خانه را خلوت، منزوی و متروک کرد تا حدی که به سالنهایی کثیف و کهنه با وسایل فرسوده و مستعمل تبدیل شد و در برگیرنده روابط اجتماعی ناهنجار، برخوردهای رکیک، تجمع معتادان و بزهکاران و از آن دست شد.
جهت احیاء و بازسازی این کانون های اجتماعی _ فرهنگی، از بین ۳۷۰ قهوه خانه تهران، تعدادی مناسب و آماده بازسازی تشخیص داده شد که در حال حاضر برخی از آنها با عنوان قهوه خانه سنتی شروع به کار نموده اند.
تعدادی از قهوه خانه های سنتی فعال فعلی فضاهای مناسبی برای پر کردن اوقات فراغت، به خصوص در ساعات پایانی شب، می باشند و در آنها معماری ملی و اسلامی، هنرهای ویژه قهوه خانه نظیر شاهنامه خوانی و نقالی، معرفی می شوند و همچنین طبخ غذاهای سنتی و بومی به شکل مناسبی انجام می گیرد

قدغن کردن قلیان
شاه ‏عباس با تنباکو و قلیان مخالف بود و سعى فراوان کرد که این عادت تازه را از ایران براندازد. تنباکو را از بغداد و کردستان مى‏آوردند و تجّار انگلیسى نیز از اروپا و آمریکاى شمالى آن ‏را وارد ایران مى‏کردند و در اصفهان دکانهاى تنباکو فروشى، از کیسه‏ هاى توتون و تنباکو انباشته بود. در اواخر پادشاهى شاه‏ عباس، کشیدن قلیان و چپق به‏ قدرى مرسوم شده بود که اعیان و سران دولت، حتى در سوارى و سفر و گردش، قلیان همراه مى‏بردند و همچنان سواره مى‏کشیدند.
نوشته‏ اند که شاه‏ عباس یک‏روز که جمعى از سران کشور در مجلسى مهمان وى بودند، دستور داد تا همه سرقلیان‏ ها را از "پِهنِ" خشک و کوبیده اسب چاق کردند و براى سرداران و میهمانانى که قلیان مى‏کشیدند، به مجلس آوردند، سپس رو به ایشان کرد و گفت: "بینید که این تنباکو چطور است. آن‏را وزیر همدان براى من فرستاده و مدعیست که بهترین تنباکوى دنیاست . همه کشیدند و تعریف کردند و به سلیقه وزیر همدان آفرین گفتند، آنگاه شاه رو به قورچى‏باشى کرد و گفت: میل دارم عقیده خود را بى‏تعارف بگوئى. قورچى‏باشى گفت: "به سر مقدس قبله عالم که از هزار گُل خوش‏بوتر است." شاه نظرى به تحقیر بر او افکند و گفت: "مرده شوى چیزى را ببرد که نمى‏توان آن را از پِهن تشخیص داد!"
عاقبت نیز کشیدن تنباکو و توتون را قدغن کرد و به حکم او اگر کسى چپق مى‏کشید، بینى و لبانش را مى‏بریدند. با اینهمه پس از مرگ شاه ‏عباس، بار دیگر کشیدن توتون و تنباکو رواج گرفت و بسیارى از مردم ایران به این عادت، که هنوز هم باقى است، گرفتار شدند
وقتی ما بی رنگ شدیم قهوه خانه هم رنگ باخت!سه شنبه هجدهم اردیبهشت 1386 18:51
به روایت فیلم های سینمایی و سریال های تلویزیونی، قهوه خانه جای چندان خوشایندی نیست؛ نه خیلی ترو تمیز است و نه جای آدم های درست و حسابی! معتادان، ولگردها، و در یک کلام آدمهای "ناباب" مشتریان پروپا قرص قهوه خانه ها هستند و قدم گذاشتن در یک قهوه خانه ورود به دنیایی است شبیه دنیای دزدان دریایی!
البته اگر این روایت اغراق آمیز تا حدی درست باشد، آن وقت باید گفت تقصیر از قهوه خانه ها نیست؛ از آدمهایی است که به قهوه خانه می روند!
اگر روزگاری شاه عباس، سفیران خارجی و میهمانان فرنگی را به قهوه خانه می برد و امروزه دیگر چنین نمی کنند، اگر تا دیروز جماعت اهل قلم در قهوه خانه دور هم می نشستند و امروز جایی جز "کافی شاپ" و "کافه تریا" را سراغ نمی گیرند، اگر زمانی امثال غوللر آغاسی تابلوهای نقاشی خود را در قهوه خانه های شلوغ وسط شهر نمایش می دادند و حالا نقاشان کالج رفته به گالری های سوت و کور شمال شهر کوچیده اند، گناه قهوه خانه چیست؟!
قهوه خانه رنگ باخته است، چون ما بی رنگ شده ایم!
سده دهم هجری قمری شانزده میلادی را زمان ورود قهوه خانه به ایران دانسته اند. در سال ??? هـ .ق همزمان با سلطنت شاه تهماسب صفوی در ایران و سلطان سلیمان قانونی در عثمانی، دو نفر یکی اهل دمشق و دیگری اهل حلب قهوه خانه ای را در شهر استانبول تاسیس کردند که اندکی بعد مرکز گردآمدن شعرا و ادبا شد و نام "مکتب عرفان" به خود گرفت.
قهوه میوه درختی به نام "بون" و بومی منطقه "کافا" در حبشه است که در سده نهم هجری / پانزده میلادی به یمن برده شد و بنابر اشعار عربی به صورت جوشانده در مکانی به نام "بیوت القهوه" مورد استفاده قرارگرفت. به تدریج بیوت القهوه ها در مکه، سوریه و آسیای صغیر برپا شد و آنگاه با نام "قهوه خانه" به ایران راه یافت.
ورود قهوه خانه به ایران در زمان شاه عباس اول صفوی (???? ـ??? هـ .ق) صورت گرفت؛ به گونه ای که بیشتر شهرهای بزرگ مانند قزوین و اصفهان دارای قهوه خانه بودند و البته مهمترین قهوه خانه ها در میدان نقش جهان اصفهان قرارداشتند. توجه شاه عباس به قهوه خانه ها یکی از دلایل رشد آن بود. او نه تنها گاه و بی گاه به بعضی قهوه خانه ها می رفت و با مردم به گفت وگو می نشست و به شاعران صله می داد، بلکه خود نیز قهوه خانه هایی درست کرده و در اختیار مردم می گذارد. قهوه خانه معروف "بابا شمس تیشی کاشی" این گونه بود. شاه عباس گاه نیز سفیران کشورهای اروپایی و آسیایی را به قهوه خانه دعوت و از آنها پذیرایی می کرد. این کارها بر اهمیت قهوه خانه ها می افزود و از رهگذر این اهمیت، فعالیت هایی در قهوه خانه ها صورت می گرفت که با مقاصد حکومت صفوی همخوانی داشت؛ به بیان دیگر از قهوه خانه استفاده تبلیغاتی می شد. فعالیت های درون قهوه خانه به سه دسته بود: شعرخوانی، نقالی و بازیهای مختلف. نقالی از اهمیت بیشتری برخوردار بود؛ چرا که نقالان صرفاً داستان های شاهنامه و حکایات مذهبی را بازنمی گفتند، بلکه با در دست داشتن متونی چون عالم آرای عباسی، عالم آرای شاه اسماعیل و تاریخ جهانگشای خاقان به مدد حافظه کم نظیر خود روایاتی را نقل می کردند که حاصل آن مشروعیت بخشیدن به حکومت صفویان در میان توده مردم بود.
در قهوه خانه ها همه طبقات مردم از اعیان و اشرف، درباریان و سران قزلباش (سپاهیان ایلیاتی حکومت) گرفته تا شاعران و نقاشان و سوداگران رفت و آمد داشتند. پیش آمده بود که شاه عباس برای کم کردن بحثهای سیاسی در قهوه خانه ها به چاره جویی بپردازد. با این وجود "شاردن" که در دوره انحطاط دولت صفوی به ایران سفر کرده بود از آزادی گفتار و کردار در قهوه خانه ها سخن می گفت و اذعان داشت که درویش و نقال و شاعر و ملاگاهی با هم و هر کدام در گوشه ای از قهوه خانه می ایستادند و سخن می گفتند و هر یک مخاطب خاص خود را داشتند.
قهوه خانه در دوره صفوی، مکانی برای تفریح نیز تلقی می شد؛ به طوری که در آن به بازی های مختلفی مانند گنجفه، پیچاز و تخم مرغ بازی و مهمتر از همه شطرنج و نرد می پرداختند و با نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان و چپق خود را سرگرم می کردند.
بعد از پایان کار صفویان و گذر از دوره های افشاریه و زندیه، در عصر قاجار قهوه خانه ها که دچار رکود شده بودند دوباره رونق گرفتند، چنانکه در تهران جمعاً 50 قهوه خانه وجود داشت که بیشترین آنها در محله بازار و کمترینشان در حوالی میدان قزوین و گمرک بود. در این دوره نیز قهوه خانه ها دارای کارکرد سیاسی بودند و البته کارکرد ادبی هم داشتند. بزرگان محلات برای رتق و فتق امور محله خود در قهوه خانه ها تصمیم گیری می کردند و به حل اختلافات مردم می پرداختند. این ویژگی قهوه خانه های دوره قاجار را شاید بتوان با در نظر گرفتن این که اکثر صاحبان آنها از لوطی های معروف و یا پیر ورزشکاران و کهنه داش های شهر بودند، پررنگ تر جلوه داد. لوطی ها که اکثراً مشاغلی چون طبق کشی، توت فروشی، چغاله فروشی، فالوده ریزی، دوغ فروشی، میوه فروشی و آجیل فروشی داشتند، شبها به قهوه خانه های سرگذر می رفتند و از حال و روز یکدیگر با خبر می شدند. زمانی هم که از دست غارت و چپاول اشرار در محلات خود به تنگ می آمدند به مبارزه و برخورد شدید با آنها می پرداختند.
در کنار این ویژگی ها، قهوه خانه محل تفریح طبقات مختلف به شمار می رفت. برای مثال قهوه خانه "یوزباشی" در پشت شمس العماره محل رفت و آمد اعیان و اشراف و شاهزادگان و رجال و سرداران بود و قهوه خانه "تنبل" محل رفت و آمد باباشمل ها، کلاه نمدی ها و لوطی ها محسوب می شد.
در همه قهوه خانه ها نوشیدن قهوه (و بعدها چای)، کشیدن قلیان و چپق جزو فعالیت های اصلی بود. شعر و نقالی و بازیهای گوناگون هم در کنار آنها وجود داشت اما به فراخور موقعیت اجتماعی قهوه خانه اندکی متفاوت بود. مثلاً در قهوه خانه های بزرگ شعرخوانی شاعران برای صله گرفتن و تجربه شاعران تازه کار در مقابل شاعران کار کشته، غزل خوانی بدون موسیقی در دستگاه بیات و سخنوری مرشد مرسوم بود و در قهوه خانه های کوچک مراسمی از قبیل "لنگ بندی" (استادشدن شاگرد) انجام می پذیرفت. بازیهایی مانند "پادشاه وزیری" و "ترنابازی" (شکل محدودی از پادشاه وزیری) هم رایج بود.
لیکن از همه مهمتر نقالی بود. نقالی با کمک پرده های بزرگ نقاشی انجام می شد که توانایی بیشتری به نقالان برای انتقال مفاهیم داستان ها می بخشیدند. نقالان با ذوقی که ناشی از موقعیت شناسی بود، داستانهای کهن را به زندگی پرتحرک مخاطبان مربوط می ساختند و روح کلامشان را زنده می کردند. نقاشی ها با سبک خاص خود (که بعدها به مکتب نقاشی قهوه خانه ای شهره شد) دیدگاههای ملی و دینی موجود در جامعه خود را بازگو می کردند.
با گذر از دوره قاجار و دگرگونی در شیوه زندگی سنتی جامعه ایران، قهوه خانه ها نیز اهمیت و اعتبار خود را از دست دادند و به تدریج فعالیت های دیگری جایگزین سنت دیرین قهوه خانه رفتن شدند. شاید رسانه های جدید مانند سینما، رادیو و در دهه های اخیر تلویزیون بیش از همه موجبات زوال قهوه خانه ها را فراهم آوردند. آنها مردم را به گونه ای دیگر سرگرم می کردند و شیوه نویی برای انتقال اطلاعات داشتند؛ از این گذشته جذاب تر و هیجان انگیزتر بودند. سرگرمی های مردم هم دیگر منحصر به یکی دو تا نبود وطیف وسیعی را دربرمی گرفت که قهوه خانه در میان آنها گم بود. تعاملات جدید سیاسی نیز جایی برای قهوه خانه در این عرصه باقی نمی گذارد.
گویا زمین و زمان دست به دست هم داده بودند تا این سنت به فراموشی سپرده شود. جامعه ایرانی در مرحله گذار از جامعه سنتی به جامعه صنعتی بودو بدین سان بسیاری از الگوهای کهن و از جمله سنت قهوه خانه و فعالیتهای وابسته بدان، نتوانستند در قالبی نو در دوره جدید بازتولید شوند و به تدریج منسوخ گردیدند.

الگوهای سقف در رستوران و تالار سنتی
سقف رستوران و تالار سنتی

سقف طبقه موزیک کاخ عالی قاپو

سقف

حوض میانی

برنامه فیزیکی رستوران و تالار سنتی
ردیف
فضا های اصلی
ریز فضاها
متراژ( متر مربع )
1
تحویل غذا به مشتری

500

آشپزخانه اصلی

2
نشیمن افراد در فضای بسته
12-14
1500

18-16

20-24

30-40

نشیمن افراد در فضای باز

آلاچیق

3

نیمکت
150

کنار حوض
100

4
فضا های اداری
دفتر مدیریت
20

مدیر روابط عمومی
18

امور مالی
22

آبدارخانه
16

فضای استراحت پرسنل
50

رفاهی و خدماتی

5

پذیرش و لابی
50

فضای نشستن
250

آماده سازی و پختن
100

سردخانه
16

انبار مواد
15

انبار لوازم
6

سرویس بهداشتی
25

نماز خانه

60

40

400

فضای خدماتی
بانک
55

انبار
3

تاسیسات

220

پارکینگ

500
درصد اختصاص فضا ها :
تجاری : 40 %
اداری : 25%
رفاهی : 20%
خدماتی : 15%

استانداردها و ضوابط طراحی رستوران و تالار
درطراحی موفق یک رستوران و تالار ,تا حد زیادی به چگونگی مشاهده (احساس) مشتری, بستگی دارد در محیطهای شلوغ و پرازد امسردر(Facade):رستوران و تالار باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظرآید و جلب توجه کند. این مساله به ویژه در مورد رستوران و تالارهای حاشیه جاده ها بسیار حایز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور میکند تابلوی رستوران و تالار (Signage) و سردرآن را مشاهده نمایدو تابلو رستوران و تالار یکی از اجزای بسیار پراهمیت درطراحی خارجی رستوران و تالار است و عامل مشخص کننده ای در نمای خارجی رستوران و تالار به شمار می رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده, در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران و تالار باقی می ماند. امروزه طراحان گرافیک, با بهره گیری از رنگ, فرم خاص و نورپردازی, تابلوهایی بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن, واضح و در عین حال بسیار جذاب است, خلق می کنند. سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران و تالار باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران و تالار با چه روبرو می شوند, ارائه نماید. گذشته از شکل تابلو, خوانا بودن حروف روی آن نیز, امری ضروریست. تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است, در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد. بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد
مشخص بودن سردر رستوران و تالار را می توان با رنگی کردن و بنوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نمی بایست تابلو را با خط های که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلورا با رنگهای زمینه و نوشته یک رنگ طراحی و آویزان کرد , طراحی برای سردرساختمان رستوران و تالار , خود به تنهایی, موجب تمایز آن رستوران و تالار از سایر رستوران و تالارهای رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامی که برای رستوران و تالار انتخاب می شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند
اغلب مشتریان ممکن است از آشنا یان خود, راجع به رستوران و تالاری چیزی بشنود, یا تبلیغ آنرا بخواند, یا قسمت ها و طراحی های بیاد ماندی را به خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران و تالار برای اولین بار تصمیم بگیرد.با صرف اولین غذا دررستوران و تالار, بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند.
ظاهر رستوران و تالار, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. مسلماً مکان دارای نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران و تالار است. بدین معنا که طراحی رستوران و تالار کنار دریا با رستوران و تالار داخل شهریا بین جاده ای یکسان نیست مشتری طبق مکان رستوران و تالار, انتظار طراحی خاصی را نیزدارد ظاهر رستوران و تالار, به شیوه های گوناگونی برمشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری برطبق مکان رستوران و تالار, انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران و تالار, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.
اولین نگاه مشتری به بخش آشکاررستورا ن می باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور ،طراحی میز و صندلی ،نور پردازی ، رنگ ، کف سالن ، وغیرو که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران و تالار یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران و تالار میکند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت این رستوران و تالار چند است آیا میتواند ازاین رستوران و تالار استفاده کند یا خیر ؟ مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران و تالار دلخواه, به شیوه جستجو برای خرید کالاعمل می کند. اگر ظاهرآن جالب باشد, به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد .
طراحی باید همچون عاملی نیرومند, تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران و تالار را در مشتریان تقویت کند.چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنین می پندارند که مثل رستوران و تالارهای کنار جاده ها محیط غیر بهداشتی دارند وانتظار سرو غذا با ظروف لب پریده وغیر بهداشتی و قاشق چنگال چرب را رستوران و تالاری با ساختاری غیرازاین, غیر عادی جلوه می نماید. طراحی مناسب خارجی, غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری ها می شود.امروزه, بسیاری از رستورا ن ها تابلو و محلهای ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان, آنان را به ورود به رستوران و تالار تشویق کنند. بخش خارجی رستوران و تالار همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و باشکوه در داخل رستوران و تالار باشد.
رستوران و تالارها ی که طراحی وتشکیلات و نور پردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می کنند.
اگر مکان رستوران و تالار که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران و تالار دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشددر چنین مواردی, مشتری فضای رستوران و تالار را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران و تالارهای یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند و جذب محیط رستوران و تالار می شود.
پس یکی از رموزکلید موفقیت در طراحی ((منحصر به فرد)) بودن آن است. در مورد رستوران و تالارهای زنجیره ای, عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرارمی کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود, باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری, موجب محدودیت قابلیت تغییرساختمان درآینده می گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود, که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشدوهرگزاز قرینه سازی استفاده نکننداشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران و تالار می گذرند, نه تنها متوجه خود ساختمان, بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.درحقیقت, دور نما به تاثیر اولیه رستوران و تالار بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردروتابلو نشانگر فضای درون رستوران و تالار است.
به همین ترتیب, مشاهده دورنمایی که درآن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گلها و درختان درآن یافت می شود, مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران و تالار را به مشتری القا می کند. دربرخی موارد, هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان, نوعی تاثیردراماتیک را ایجاد می نماید.رستوران و تالاری که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز, منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشند دورنما در رستوران و تالارهایی که پارکینگ نیز دراطراف آن قراردارد, بسیار حایزاهمیت است.زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمانها و محلهای بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.
همانگونه که گفته شد تصویر خارجی رستوران و تالار, تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشته با مشاهده آن, فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران و تالار برای خود تجسم می نماید. تاثیر بعدی درلحظه قدم گذاردن مشتری ازورودی (Entery): در جلویی به قسمت ورودی رستوران و تالار ایجاد می شود. راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود که مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل, جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جداسازی محیط خارج ازداخل رستوران و تالار باید با نوع و مکان رستوران و تالار هماهنگ شود
شرایط آب و هوایی ایجاب می کندکه قسمت ورودی رستوران و تالار دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین درورودی با دررستوران و تالار ایجاد شوددربیشتر موارد وجود این فضای ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران و تالار, تاثیر می گذارد. در رستوران و تالارهایی که ازدر شیشه ای استفاده شده است, مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و تالار وحتی غذا های رنگین روی میزها را مشاهده کنندکه خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری برمی انگیزد.گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران و تالار گردد.
در ورودی علاوه براینکه نشانگر نوع رستوران و تالار است, باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد. و ضمنا بایدتوجه شود تا بوی غذاهای که دررستوران و تالار طبخ میشود دراین مکان به مشام نرسد .
بطور کلی ، هتل داران و صاحبان رستوران و تالار ها که مبالغ گزافی به نیت خدمت اچتماعی و به امید بر داشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه گذاری کرده اند ، قطعا موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آنها به نتیجه رضایت بخشی منتهی گردد .

بنیادهای معماری سنتی ایران

معماری سنتی سرشار از نکاتی است که ممکن است گاهی گوشه‎‎

از آن کشف و مورد استفاده قرار بگیرد. معماری پر رمز و رازی که اساس و سنت آن، پویایی و روزآمدی است. (که البته لزوماً با معماری روزمرگی و روزمرگی معماری مغایرت تام دارد.) معماری ارزشمندی که حاصل آن ساختمان‎هایی است که برای ابد بنا می‎شوند. لذا بزرگترین ویژگی بناهایی اینچنین که دورنمایی جاویدان را ترسیم خواهند کرد، همه‎جانبه نگری و نکته‎سنجی‎های علمی، فنی و اجرایی در جهت ایستایی غیرقابل تردید آن است.
ضمن پذیرش نقاط و موارد ضعف ـ چه به لحاظ تکنیکی و چه در جزئیات اجرایی ـ در محصولات معماری سنتی باید گفت متاسفانه ساختمان‎هایی که بدون اتکا به لایه‎های پنهان فنون معماری سنتی ساخته شده و تنها به حفظ ظواهر بسنده کرده‎اند، موجبات بیشترین بهانه‎جویی‎ها را برای کسانی فراهم می‎کنند که به گونه‎ای اغراق‎گرا و متعصبانه هر نوع کارآیی ابنیه تاریخی و سنتی را به دیده تردید و انکار می‎نگرند و یا در تصمیم‎گیری‎های امروزی چاره‎ای جز تخریب کامل آن‎ها را نمی‎پذیرند.
آیا به‎راستی با ارائه نمونه‎هایی از ساختمان‎های کهنه، فرسوده و پردردسر می‎توان ساحت پرطمطراق معماری سنتی و بناهای تاریخی را خدشه‎دار کرد؟! در واقع باید پذیرفت انتساب عنوان معماری سنتی به هر ساختمان تقلیدی و التقاطی اهانت به اندیشه‎های بلند متفکران صاحب ذوقی است که رویای جاودانگی آدمی را در دست‎ساخته‎های خود برآورده کرده‎اند.
اگر جرم حجمی آجرهای معمولی را تقریباً ۱۷۰۰ کیلوگرم بر مترمکعب فرض کنیم، در مورد برجی مشابه شاهکار هزارساله معماری ایران، یعنی گنبد کاووس، با یک محاسبه ساده و حتی بدون فرض نیروهای حاصل از زاویه و شیب دیواره‎ها، تصوری از بزرگی فشاری که لایه‎های تحتانی این برج باید تحمل کنند (به اضافه فشار و تنش حاصل از نیروی باد و… ) می‎توان به‎دست داد. به‎طور مثال اگر صد سال پیش بنایی اینچنین با مصالحی معمولی ـ و بدون برخورداری از علوم و بدون توجه به تمهیدات و ظرائف واقعی معماری برج مذکور ـ ساخته می‎شد، می‎توانست آیا مصداق معماری سنتی و ساختمانی سنتی باشد؟! بنایی که پایداری آن در مقابل عوامل طبیعی و غیرطبیعی مختلف اظهرمن‎الشمس است؟! این مثال در همه ابعاد معماری و ساختمان‎سازی اعم از فضاها، مصالح، اجزاء ساختمانی و سازه‎ای، مکان‎یابی و جای‎گیری، حجم کلی بنا، تزئینات و… قابل پی‎گیری است.
از آنچه در مقاومت هر سازه در مقابل نیروهای مخربی همچون نیروهای زلزله و… حائز اهمیت بوده و در علوم امروزی نیز بر آن تاکید شده است می‎توان به مواردی اشاره کرد که با دقت و آگاهی در ابنیه سنتی رعایت شده است:
ـ تناسب بین عرض و طول پلان با ارتفاع ساختمان عامل تعیین کننده‎ای است که به واسطه گستردگی و کوتاهی این نوع ابنیه ضریب مقاومت آن‎ها را در مقابل انواع لرزه‎ها به شدت افزایش می‎دهد. معمولاً غیر از اجزایی همچون مناره‎ها و…، در ابنیه سنتی نمی‎توان از چنین ضعف‎های طراحی سراغی گرفت. از طرفی روشن است که افزایش اختلاف ارتفاع بناهای مجاور، کاملاً در تشدید آسیب‎های حاصل از زلزله و حرکت زمین مشهود است و این اختلاف تراز در الگوهای معماری و شهرسازی سنتی در حداقل ممکن و در موارد معدود با واسطه و پله‎ای دیده می‎شود.
ـ تقارن در فضا و احجام و حتی توزیع ثقلی نیز که عامل موثری در تقویت بنا محسوب می‎شود و کارایی آن در تجارب متعدد به اثبات رسیده است، بنا بر سنتی کهن در اغلب این ساختمان‎ها به چشم می‎خورد. نما و پلان‎های کاملاً قرینه و نزدیک به مربع و مستطیل، پرهیز از شکستگی‎های نامانوس، حفظ ریتم در طراحی، هندسه موزون و یا سازه‎هایی همچون پوشش‎های گنبدی و کلمبو و… را باید نقاط تکامل این نیاز دانست.
ـ عامل دیگری که در توصیه‎های امروزی مورد توافق همه اهل فن شمرده می‎شود، کاهش وزن کلی ساختمان و تقلیل ارتفاع مرکز ثقل بنا می‎باشد. با وجود محدودیت‎های مربوط به ساخت و انتخاب مصالح بنایی، این مهم در بناها و معماری‎های سنتی ایران با شگردهای قابل توجه، تحسین‎برانگیز و درخور تحقیق تامین شده است. انواع کانه‎پوش‎ها، دیواره‎های صندوقه، گنبدهای دوپوش و تغییرات تدریجی ضخامت دیوارهای باربر به تناسب ارتفاع و میزان بار و… را می‎توان در گروه این ساز و کارها برشمرد.
ـ استفاده از حائل‎ها و پشت‎بندهایی که گاه در ظاهری از رواق و ایوان و… پنهان می‎شوند و یا مهار و کش‎هایی که حرکات و فشارهای عرضی را کنترل می‎کنند، تنگ‎بندی‎ها، کلاف‎بندی‎های چوبی و همچنین تیر و الوارهای چوبی به‎کار رفته در مغز دیوارها و لایه‎های تکرارشونده که نقش به‎سزایی در تقسیم یکنواخت بارها بازی می‎کنند، توجه به یکپارچگی بنا، ساباط‎ها و… همه و همه در کنار قاب‎ها و قابلیت‎های انعطافی و انطباقی بناهای سنتی موجب دوام رازگونه این ابنیه می‎شوند.
ـ شاید پی‎سازی را بتوان از مهمترین نقاط ضعف و مورد تردید بناهای تاریخی محسوب کرد که ممکن است با اصول و یافته‎های علمی امروزی چندان همسو نبوده و تئوری‎های امروزی اشکالات چندی را بر آن وارد نماید. اما در این اصل نیز می‎توان انتخابات و شیوه‎های هوشمندانه‎ای را مثال زد. جای‎گیری هسته اولیه ارگ تاریخی بم بر روی صخره‎ای سترگ و سنگی که مهمترین عامل نجات بخش عمده آن از بلایای تخریبی زلزله بود، نمونه‎ای است شایسته توجه و مطالعات تطبیقی بیشتر. همچنین است در مورد بناهایی که مانند مسجد امام(ع) اصفهان نیمه‎کاره رها می‎شدند و تکمیل آن‎ها به بعد از ایجاد تعادل تدریجی و طبیعی بنا و شالوده و همگنی بستر آن موکول می‎شد.
ـ به این فهرست، دقایق و نظم عملیات پی‎گیر نگهداری را نیز باید اضافه کرد. ادامه حیات این بناها با ثبات شرایطی مثل سطح آب‎های زیرزمینی، رطوبت محفوظ در بنا، پوشش گیاهی محوطه پیرامونی و… و همچنین تجدید عایق‎های رطوبتی، کنترل ترک‎ها، تکمیل به موقع بخش‎های آسیب دیده، دقت در الحاقات و یا حذف احتمالی بعضی قسمت‎های جزئی و… با مشورت و استفاده از استادکاران آشنا به فن امکان‎پذیر می‎شد.
این دست‎آوردها و همه رازهای ناگشوده دیگر، مجموعه‎ای هستند که بقای هزاران ساله و چند صد ساله بناهایی همچون گنبد سلطانیه و… را تضمین می‎کنند و این اطمینان خاطر به‎خصوص در مورد بناهای عام‎المنفعه و مجموعه‎های حکومتی ـ در مقابل ساختمان‎های معمولی که ممکن است صدماتی از محدودیت‎های مالی و اجرایی دیده باشند ـ فراگیرتر است. در مجموع می‎توان گفت قریب به اتفاق نمونه‎های برگزیده معماری سنتی آنچنان که تصور می‎شود و یا گاهی سعی در القای آن می‎کنند، سست و ناپایدار نیستند.
شیوه‎ها و آئین‎نامه‎های مربوط به مقاومت ابنیه بیش از اینکه به سلامت و پایداری کامل بنا نظر داشته باشند، به ایمنی و حفظ جان ساکنین و یا شاغلین در آن توجه می‎کنند. به زبان دیگر یک ساختمان مقاوم معمولاً به ساختمانی اتلاق می‎شود که بعد از حوادث غیرمترقبه‎ای همچون زلزله و… موجب مرگ و آسیب جانی انسان‎ها نشود، اگرچه بنیان آن تا حد غیرقابل اطمینانی برای بهره‎برداری مجدد از هم گسیخته باشد. به همین دلیل بناها و خانه‎هایی که دچار حادثه‎هایی اینچنین شده باشند ـ پیش از بازسازی و یا تعمیرات کلی ـ برای ادامه کاربری گذشته توصیه نمی‎شوند. از این رو در حوزه حفظ جان انسان‎ها، نگاه به استحکام‎بخشی بناهای تاریخی برای حفظ و مقاومت کامل آن‎ها انتظاری است فراتر از آرا و فنونی که حتی برای بناهای نوساز امروزی اعمال می‎گردد. متاسفانه این شیوه استدلال متداول (یعنی تاکید بر حساسیت حفظ جان و سلامت انسان‎ها در بناهای تاریخی) قیاس مع‎الفارغی است که گاهی ـ به ویژه در مورد بافت‎های تاریخی ـ دست‎آویز تجددگرایان بی‎ریشه و مخالفان سودجو قرار می‎گیرد.
بنابراین لازم می‎نماید که مقوله استحکام‎بخشی ابنیه تاریخی ـ با این پیش‎فرض تعیین کننده که دخالت‎های فیزیکی مستقیم و اقدامات مرمتی محیرالعقول همیشه یگانه راه حل و یا بهترین راه حل نیست ـ بیشتر مبتنی بر دو اصل حفظ ارزش‎های تاریخی، هنری، فرهنگی و… این بناها و حفظ جان افرادی که به مناسبت‎های گوناگون اعم از بازدیدهای موقت، اسکان طولانی‎مدت و یا اشتغال دائم و… در این مجموعه‎ها تردد می‎کنند، متمرکز گردد. طبیعتاً تقویت جامع این بناها نیز در جهت تامین این دو خواسته است که متاسفانه در اغلب موارد با این رویکرد مورد بررسی کامل قرار نگرفته و البته برآورده نشده‎اند.
در هر حال و با وجود اینکه مرمت‎کاران و معماران و… می‎کوشند که تخریب آثار ارزشمند تاریخی را تا سرحد امکان متوقف کنند و یا به شکل مشهودی به تعویق بی‎اندازند، آیا بلافاصله بعد از مشاهده آسیب و… باید دست به کار ترمیم آن شد؟! چرا گاهی با لجاجت کامل از پذیرش این واقعیت ملموس می‎گریزیم که: " ویرانی و آسیب‎های به وجود آمده در اثر عوامل طبیعی مثل سیل، زلزله و… هم جزئی از روند تاریخی یک اثر دیرسال است."؟ چگونه می‎توان از چهره‎ای بی اندک غبار تاریخ، انتظار داشت زبان گویای گذشته سرزمین و اقوامش باشد؟!
از این گذشته مقاوم‎سازی هر بنا به‎خصوص بناهای قدیمی علاوه بر مخارج و بار مالی سنگین و نیاز به توان علمی بالا، اغلب مستلزم دخالت‎های وسیعی در اصل بنا می‎باشد که ممکن است با مهمترین قواعد حفظ ابنیه تاریخی ـ که دامنه‎ای فراتر از شکل ظاهری دارد ـ مغایر باشد. ضمن اینکه عموماً برای اثبات صحت عملکرد بهترین شیوه‎ها نیز فرصت کافی برای مواجهه با تجارب طبیعی به وجود نیامده است. چه بسا آنچه به بنا افزوده شده یا از آن حذف شده تا باعث افزایش مقاومت بنا شود، در شرایطی دلیل اصلی افزایش احتمال و شدت تخریب بنا باشد. همانطور که سبک‎سازی بام ـ که اصلی بدیهی در علوم امروزی است ـ ممکن است تعادل دیرپای یک بنای قدیمی را برهم زده و موجب ایجاد آسیب‎های جدی در سازه و پوشش بنا شود. به این موارد باید پروسه پیچیده تصمیم‎گیری در مورد حد مقاومت بنا (مثلاً پیش‎بینی مقاومت لازم در برابر چند ریشتر نیروی زلزله و…) در قسمت‎های مختلف بنا را اضافه کرد. به‎خصوص این که مواردی همچون شدت و نزدیکی کانون زلزله به سطح زمین، مانند آنچه در زلزله بم اتفاق افتاد، هر اقدامی را فاقد کارآیی لازم کرده و نیاز به اعمال ترفندهای تکمیلی دیگری را ناگزیر می‎نماید.
از طرفی عمده فعالیت‎های مرمت و تثبیت بر روی قسمت‎های آسیب‎دیده و ضعیف‎تر بنا انجام می‎گیرد که ممکن است از حیث جزئیات، کیفیات و ظرائف اجرایی هماهنگ با بخش‎های وابسته و مجاور نبوده و محدودیت‎ها و ناآگاهی‎ها، موجب نقصان و یا توقف اقدامات جامع و فراگیر شده و میزان آسیب‎پذیری بنا را افزایش دهد. تفاوت واکنش‎های بخش‎های تازه تعمیر در مقابل عوامل محرک و فشارهای خارجی، ناهمگونی مصالح و ملات‎ها، تغییر بارها و نیروها، بی‎توجهی به تعامل پیچیده اجزاء درگیر و… عوامل دیگری هستند که ممکن است به ضعف بیشتر یک بنای تاریخی مرمت شده منجر شوند. نمونه‎ها و تجربه‎هایی مثل خسارات ناشی از زلزله بم در ارگ و دیگر بناهای تاریخی شهر بم گواهی است بر این مدعا که اقدامات مرمتی و حفاظتی اگر بدون تبعیت همه‎جانبه از معیارهای معماری سنتی و تداوم اصول نهفته در هویت بنا انجام شوند، می‎توانند در گسترش انواع تخریب‎های حاصل از حوادث، فوق‎العاده موثر باشند. در یک کلام تسری بی‎قید و شرط الگوهای ساختمان‎سازی و استحکام‎بخشی جدید به حیطه معماری سنتی می‎تواند ـ خصوصاً در حفظ ارزش‎های تاریخی و فرهنگی ـ فاجعه‎آفرین باشد.
روشن است که در حفظ موضوع اول بحث، یعنی حفظ ارزش‎های عیان و پنهان در بنا، هیچ چیز کامل‎تر و گویاتر از اصل آن نمی‎تواند عمل کند. اما باید پذیرفت که عدم اطمینان از بقای دائم این یادگارها که به واسطه وجود انواع آسیب‎ها و عوامل مخل، ناگزیر می‎نماید، مستندسازی‎های همه جانبه و دقیق و تکمیل پروژه‎های مطالعاتی در کنار اقدامات حفاظتی معقول و معمول یگانه شیوه‎ای است که می‎تواند بخش عمده‎ای از ارزش‎های مورد نظر را به پژوهشگران و نسل‎های آتی منتقل کرده و درصورت نیاز، امکان بازسازی و بازآفرینی آن را فراهم نماید.
در مورد موضوع دوم یعنی حفظ جان و سلامتی افراد هم ناگفته پیداست که براساس اصول اخلاقی و انسانی هیچ اغماض، سهل‎انگاری و رجحانی پذیرفته نیست. اما نمی‎توان و نباید این مهم را تنها به تغییرات اساسی در خود بنا ارجاع داد. گذشته از این وظیفه حتمی و لازم ـ که البته با محدودیت‎های بسیاری نیز مواجه است ـ نباید از ترفندهای کارآمد و ممکن دیگر غافل ماند.
یکی از مهمترین این موارد انتخاب کاربری‎های مناسب با بنا (به لحاظ مقاومت سازه، میزان جمعیت حاضر در بنا، پیش‎بینی میزان خطر وقوع حوادث غیرمترقبه و…) خواهد بود. بزرگترین فجایع انسانی مربوط به وقایعی مثل زلزله، در اثر حوادثی است که شب هنگام و هم‎زمان با ساعات استراحت و خواب مردم اتفاق افتاده‎اند. لذا در طرح‎های احیاء و تجدید کاربری‎ها باید به این موضوع توجه ویژه داشت و هرگز از ابنیه‎ای که مقاومت و ایستائی پائین و یا تردیدآمیزی دارند برای کاربری‎هایی مثل اقامت مسافرین استفاده نکرد.
در موارد اضطراری، تعبیه جان‎پناه‎های محفوظ، حفظ حدود حرائم، پوشش‎های موقت مبتنی بر اصول پایداری و استفاده از تونل‎های ایمنی و مسیرهای مطمئن تردد برای بازدیدکنندگان و حتی تامین تجهیزات ساده ایمنی مثل کلاه ایمنی و… کارگشا بوده و خطرات جانی ناشی از ریزش آوار را به میزان قابل قبولی کاهش خواهد داد.¬

طراحی داخلی در معماری سنتی
معماری داخلی به عنوان طراحی هدفمند فضاهای داخلی و ساماندهی آنها به منظور استفاده بهینه کاربران، از زمان های دور با آدمی همراه بوده است.
مصریان باستان همواره توجه ویژه ای به ارایه بندی فضاهای داخلی داشته اند و با استفاده از نقاشی و تندیس ها بر غنای فضای داخلی معابد و مقابر خود می افزودند.
در ایران نیز توجه به فضاهای داخلی جدای از نماهای خارجی همواره مورد توجه معماران قرار داشته است.در مجموعه عظیم تخت جمشید که برای ساخت آن تمام هنرمندان و صنعتگران خبره دنیا به ایران آورده شدند، حجاری ها، جزئی تحکیم کننده در فضاهای داخلی است. کاخ های بزرگ هخامنشی در پاسارگاد، تخت جمشید و شوش علاوه بر اینکه شاهکار معماری هستند از نظر هنرهای تزیینی اهمیت فوق العاده دارند. حجاری این کاخ ها در کمال دقت و ظرافت انجام گرفته و کلیه جزییات بر روی سنگ حجاری شده است. برای نمونه باید از نقش داریوش بزرگ و خشایارشا بر دیوار بنای خزانه داریوش در تخت جمشید نام برد. این نقش، داریوش را در حالیکه بر تخت نشسته و گل نیلوفر در دست و دو بخور دان در جلو او قرار دارد نشان می دهد. در مقابل داریوش مردی با لباس مادی ایستاده و دست خود را جلو دهان گرفته است. پشت سر داریوش، خشایارشا ولیعهد او ایستاده و در پشت خشایارشا به ترتیب یک سردار پارسی و اسلحه دار مخصوص شاه و بالاخره دو سرباز گارد شاهی ایستاده اند. علاوه بر حجاری از کاشی مینایی نیز در تزیین کاخ ها استفاده شده است که نمونه آنها نقش سربازان جاوید در شوش است. ستون های بلند و سرستون های عظیم هخامنشی نیز کاملاً جنبه تزیینی داشته اند. قسمت جالب حجاری، نقش خنجری است که به کمر اسلحه دار مخصوص شاه بسته شده است غلاف این خنجر بهترین معرف هنر تزیینی در ایران عهد هخامنشی است.
در مساجد ایران نیز توجه به تمام جزئیات فضای داخلی مثل رنگ، آرایه و میزان نور به دقت مورد توجه بوده است. طراحی هر فضا به تناسب عملکرد فضا صورت می گرفته است. شبستان های جنوبی با ارتفاعی معمولا کمتر و طراحی متفاوت از سایر شبستان ها بوده اند و ایوان ها و ورودی ها معمولا با دقت کاشی کاری می شدند. کاربرد آجر در معماری دوره سلجوقی بسیار رواج پیدا کرد و از انواع طرح های هندسی در آجر استفاده می شد. هنر آجرتراشی و تزیینی بنا با آجرهای تراشیده، از قرن پنجم قمری در ایران معمول بوده است. در کنار این تزیینات بسیار زیبای آجری، کتیبه ها و خطوط تزیینی، با استفاده از آجر تراشیده، یکی از ویژگی های معماری سلجوقیان است. شیشه های دوره اسلامی که آغاز آن (قرن هفتم و هشتم میلادی) قرن اول قمری است، از آمیختگی میان تمدن های امپراتوری روم شرقی (بیزانس) و پارت و ساسانی، در ایران حاصل شده است. با توجه به اشیاء شیشه ای کشف شده، این هنر در سمرقند، شهر ری، جرجان و نیشابور رونق بسزایی داشته است. وجود اشیاء متعلق به سده پنجم تا اوایل سده هفتم قمری حکایت از رونق صنعت شیشه گری در دوره سلجوقی می کند و با کشف اشیای شیشه در جرجان ونیشابور می توان نواحی خراسان و گرگان را از جمله مراکزساخت اشیای شیشه ای دانست. در اوایل دوران اسلامی کاربرد گچ در تزئینات معماری، از جایگاه والایی برخوردار بود بطوریکه اغلب سطوح بناها را با آن اندود می کردند و روی آن را گچ بری رنگی تزئین می کردند.
در قرن پنجم هجری قمری، تغییراتی در ظاهر گچ بریها پدیدار گشت که محصول خلاقیت و ابتکار بود. در این دوره گچ بری از نظر تنوع اجراء به مرتبه حیرت انگیزی دست بافت و در اغلب موارد و در نحوه استفاده از گچبری نیز تغییراتی پیدا شد به گونه ای که کم کم بطور موقت، گچ بری جای خود را به رشد عظیم آجر کاری دوره سلجوقی داد. اما این بدان معنا نبود که گچ بری جایگاه والای خود را بطور کلی از دست بدهد چرا که وجود گچ بریهای بسیار غنی همچون گنبد علویان همدان موید این نکته است که گچ بری به موازات آجر کاری به پیشرفت و تکامل خود ادامه داد.
در دوره صفوی، تزیینات چوبی در بناهای غیرمذهبی دارای نقش اصلی بود و در آنها میزان بیشتری ازتذهیب کاری و نقاشیهای لاکی استفاده می شد. طرحهای آنها با هنر مینیاتور دارای رابطه نزدیکی بود. کنده کاری و خراطی به ویژه در درها و سقفها خود هنر خاصی دراین دوره بوده است. نقاشی های دیواری (فرسک) در کاخ عالی قاپو، قصر اشرف و چهلستون و همچنین آیینه کاری به عنوان نوعی تزیین جدید دربناها، مانند آیینه خانه، مورد استفاده قرار گرفته است. هنر کاشیکاری و همچنین شاهکارهای درخشان و پرجاذبه هنر گچبری پس از اسلام در ایران که از بناهای دوره سلجوقیان و ایلخانیان رواج یافت،
کاشی یکرنگ، کاشی موزاییک یا معرق و کاشی هفت رنگ. بناهای دوره صفوی که با این نوع کاشیکاری آرایش شده اند، در هیچ جای دنیا نظیر ندارند. نکته قابل توجه در تزئینات داخلی و خارجی بناهای سنتی ایران این است، که تزئینات جزئی از بنا بوده و هیچ گاه به صورت بزک و عنصری اضافی نبوده است حتی در دوره ای سفت کاری و تزئینات هم زمان اجرا می شد. این میزان توجه به ارایه و تزئینات سبب ارتقای کیفیت فضاهای مورد استفاده بوده است. معماری کویری ایران به ویژه در خانه ها، به علت ماهیت درونگرای آن سرشار از نمونه های بدیع و زیبای طراحی داخلی است که در آن ایجاد فضایی در تضاد با محیط کویری و القای حس زندگی و سرسبزی درون بنا از مهمترین اهداف معماران سنتی در طراحی داخلی بوده است. استفاده از شیشه، آئینه، گچ کاری و هنرهای ظریفه دیگر در تزئین و آرایه بندی فضا، تمام ملاحضات زیبایی شناسی، اقلیمی و حتی شرعی را نیز شامل می شده است.
در دوران قاجاریه که به سبب تعاملات فرهنگی و مراودات سیاسی، معماری اروپایی به جای معماری ایران در ساختمانهای دولتی و برخی کاخها الگو قرار گرفت، توجه به هنرهای ظریفه افزون شد. نمونه های زیبایی از پنجره های رنگی، گچ کاری و آئینه کاری را می توان در خانه های به جامانده از دوران قاجار به ویژه در کاشان یافت.
هفت اصل در طراحی – معماری داخلی
تاقچه ها،رف ها،ارسی ها،هشتی ها،حوض هاو باغچه ها تنها شماری از عناصر کالبدی طراحی داخلی در ایران هستند.روش معماران گذشته ایرانی در به کارگیری این عناصر،در راستای آن بوده تا از جذابیت فرم کاسته شود و به غنای افزوده گردد.این همان هندسه همراه تزئینات است.
به نظز می رسد طراحی داخلی در ایران ، از یک سو در چنبره نوستالژیای تاقچه ها،رف ها و ارسی های قدیم گرفتار ماند و از سوی دیگر به دکوراسیون و ابعاد دراماتیک و تزئینی فضاها تقلیل یافته است.با تمام اینها،طراحی داخلی فرایندی است که همزمان می بایست سویه های زیباشناختی و عملکردی را سامان دهد.طراحی داخلی یک ساختمان داستانی است که شخصیت اصلی آن خود انسان است.
اصل اول ـ نور: نور عنصری است که با آن دیدن اشیاء ممکن می شود.نور می تواند ریتم خلاقانه ای به یک فضای داخلی ببخشد.بدون نور ،نه فرم احساس می شود نه رنگ را و نه بافت. نور پردازی در یک فضای داخلی پیامدهای مهمی در بردارد،چه بسا نورپردازی مناسب یک فضا آن فضا را خوشامد و چشم نواز کند.نورپردازی در کنار ابعاد زیباشناختی ،بعد عملکردی هم دارد.نور مناسب در طول شب در یک فضای داخلی می تواند حس محدود بودن یا ابهام و هراس را بر طرف کند .نور مناسب یک اتاق حتی می تواند چهره آدمی را گرم و صمیمی کند.به کمک نورپردازی می توان یک فضای داخلی را به جزایر نورانی متنوعی تبدیل کرد.
اصل دوم ـ فرم: فرم ،توده فیزیکی یک شی است که سه بعدی بوده و وزن دارد.فرم معمولاً به پوسته بیرونی بنا نسبت داده می شود،در حالی که در فضای داخلی هم فرم خاص خود را تشکیل می دهد . معمولاً فرم فضای داخلی تابعی از عوامل مختلف است ..دسترسی ها و سیرکولاسیون مهمترین این عوامل هستند.هر چند نمود فرم بیشتر در پوسته بیرونی یک بنا است با این حال نمود بیرون و درون می تواند یک شکل نباشد.
اصل سوم ـ فضا: فضا را محدوده در دسترس کاربران دانسته اند. در طراحی داخلی معمولاً استفاده موثر از فضا و ارتباط آن با محیط ،مهم است.مساله ای که در رابطه با فضا مطرح می شود،رعایت ابعاد انسانی در طراحی داخلی است.
اصل چهارم ـ بافت: مشخصه ای از یک شی است که با لمس کردن یا دیدن به چشم می آید.در طراحی داخلی پوسته ها و سطوح فضایی معمولاً بسته به عملکرد هر فضا تغییر می کند.چه بسا طراحی داخلی یک خانه نیازمند سطوحی نرم و منعطف باشد اما فضای داخلی یک سینما چنین سطوحی را برنتابد.
اصل پنجم ـ شکل: شکل خط بیرونی یک شی را تشکیل می دهد.در معماری معمولاً شکل و فرم با هم اشتباه می گیرند.شکل یا صورت معادل کلمه Shape فرنگی است:در حالی که فرم املای فارسی همان Form است.معمولاًشکل ها یا طبعی هستند یا غیر قابل مشاهده یا هندسی. در ترکیب بندی یک فضا شکل اشیاء عامل تعیین کننده ای است.طراحان داخلی به کمک این عامل می توانند ترکیبات بصری گوناگونی پدید آورند.
اصل ششم ـ رنگ: در تعریف رنگ آن خاصیت بصری فرم دانسته اند. در حقیقت عنصر فرم از طریق رنگ معنا می یابد.رنگ در طراحی داخلی احساس آدمی را تحت تاثیر قرار داده و روی فرم تاکید می کند، ضمن آنکه رنگ،حس مقیاس را هم موجب می شود.کاربرد رنگ هم از یک فضای داخلی به فضای دیگر فرق می کند ودر کاربرد رنگ توجه به خصلت های روانی آدمی ضرورت تام دارد.
اصل هفتم ـ حجم : حجم عنصر مهم طراحی داخلی است.در معماری سنتی ایران ،شاهد فضاهای پر و خالی احجام معماری هستیم.مقرنس ها و گوشواره ها خود بخشی از احجام خالی هستند.در این معماری مسایل حجمی اهمیت زیادی دارد .ما فضای داخلی را به واسطه لایه بیرونی بنا درک می کنیم.این لایه بیرونی در حقیقت همان حجم کلی بناست.در معماری مدرن معمار به انتزاع و جدایی پوسته و حجم بنا از درون آن می اندیشدو اینجاست که دیوارها و سقف ها فضای تاکیدی ایجاد می کنندو خود را از قید و بند های فضای داخل رها می کنند.

تفاوتــی بین یک سفره خانه سنتی و یک رستوران و تالار معمولی وجود دارد ؟
سفره خانــه نمادی از فرهنگ و سنتهــای کشــور ماست . معرفــی و عرضــه غذاهــای ایرانی ، معماری ایرانــی ، لبــاس و ظروف و پذیرایی به سبک سنتــی و همچنیــن موزیک اصیـل ایرانی مولفه هایــی هست که همگــی در سفره خانــه سنتی وجود دارد و کمــک می شود کـه اینهــا حفظ شــود و به مردم ، نسلهــای جدید و توریستها و جهانگردهــا معرفی گردد. خوب اینهــا مورد استقبال هم قرار می گیرد ما هم سعــی می کنیم به حفظ و گسترش مسائــل فرهنگی و سنتی کشورمان کمک کنیم . ما در سنــت خودمان بیش از صدهــا دستـــور غــذای ایرانــی داریم که اکثراً مورد پسنــد مردم کشورهــای دیگر هم قــرار می گیرد . برای توسعــــه اینهــا در حال جمع آوری و مــدرن کردن و ترجمه این دستورهــای غذایی هستیم تــا انشاءالله به زبــان فارسی و عربی و انگلیســس چاپ کنیم و در اختیــار مردم قرار دهیم . غــذای ایرانــی غذائیســت که همه دنیــا دوست دارنــد . اکثــر خارجی هــا غــذای ایرانی را دوسـت دارنــد و میل می کننــد.

مشخصات سفره خانه های سنتی
مفاد آئین نامه مقررات بهداشتی
1- نمای سالن پذیرائی می تواند به صورت سنتی بوده ولی بایستی از جنس مقاوم و قابل شستشو و بدون درز و شکاف باشد.
2- لباس کار کارگران داخل سالن پذیرائی می تواند بصورت سنتی باشد.
3- در آشپزخانه باید کلیه ضوابط مثل دیگر مراکز مشابه رعایت شود.
4- در صورت رعایت موازین بهداشت محیطی و نظافت عمومی استفاده از تخت سکو که حالت سنتی را حفظ نماید مشروط به اینکه توزیع غذا با رعایت کلیه موازین بهداشت محیطی انجام گیرد، بلامانع خواهد بود.
خواهشمند است دستور فرمائید ضمن رعایت مفاد فوق در صورت داشتن پیشنهاد کارشناسی بصورت مکتوب ارسال نمایند تا در تدوین آئین نامه این قبیل اماکن مورد استفاده قرار گیرد.
صورتمجلس:
در مورخه 20/2/84 کارشناسان بهداشت محیط و حرفه ای در پی در خواست اداره محترم تشکیل و امور صنفی مراکز بهداشت سه گانه شهرستان مشهد 1و2و3 در مرکز بهداشت شماره یک مشهد حضور بهم رسانیده و پیرامون وضعیت بهداشت اماکن تالارهای پذیرائی وباغ تابستانی و باغ سرا و کبابی و حلیم نظرات و پیشنهادات خود را مبتنی بر فرم آئین نامه مقررات بهداشت محیط به شرح زیر اعلام نمودند.
تالار پذیرائی :
الف) نوع پوشش دیوار آن مطابق با آئین نامه مقررات بهداشت محیط باشد.
ب) کف و شرایط آن مطابق با آئین نامه مقررات بهداشت محیط باشد.
ج) ارتفاع دیوارها در سالن پذیرائی حداقل چهار متر در نظر گرفته شود.
د) تعداد سرویس بهداشتی به ازاء هر 25 صندلی یک دستگاه توالت و یک روشوئی و حداقل یک چشمه توالت فرنگی در نظر گرفته شود.
مکان هایی برای سرو غذا، میوه، شیرینی، بستنی و نوشیدنی ها در نظر گرفته شود. آشپزخانه تالار منطبق با ضوابط و معیارهای فرم آئین نامه آشپزخانه باشد.
هـ) دارای پارکینگ مناسب باشد.
محل سرو غذا و آبدارخانه
(تالار فاقد آشپزخانه)
قسمت سالن زنانه قبل
از ورودی به سالن دااری

اتاق رختکن و آرایش بانوان

اتاق عقد برای بانوان

باقی موارد ساختمانی و ابزار و لوازم کار و بهداشت فردی و محیطی مطابق با فرم آئین نامه بهداشت دارا بودن وسیله حمل و نقل بهداشتی و مجوز دار برای جابجایی مواد خوردنی، آشامیدنی الزامی است.
در صورتیکه مکان فاقد آشپزخانه باشد لازم است مسئولیت تهیه غذا و آدرس محل تهیه آن در تنظیم قرارداد با مشتری مشخص و درج گردد. مالک و متصدی موظف است محل هایی را که قرارداد تهیه غذا و مواد خوردنی دارد شناسایی و کتبا مراکز بهداشت اعلام نماید.
باغ تابستانی:
1- برای ساخت و ساز و آماده نمودن محیط و واحدهای ساختمانی منوط به اخذ مجوز از سازمان های ذیربط و مراکز بهداشت باشد بطوریکه نقشه اجرائی آن را قبل از احداث به تایید مقامات بهداشتی برسد.
2- وضعیت و تعداد سرویس بهداشتی مطابق تالارهای مسقف و معمول باشد.
3- اتاق عقد و رختکن بانوان و محل سرو غذا و پذیرائی و قسمت شستشو و نگهداری مطابق مندرجات تالارهای پذیرایی مسقف و معمول باشد.
4- در صورت دارا بودن آشپزخانه مطابق با فرم آئین نامه بهداشتی آشپزخانه باشد.
5- در نظر گرفتن و سیله بهداشتی حمل و نقل مواد غذایی دارای مجوز و قابل قبول مرکز بهداشت الزامی است.
6- در صورتیکه باغ فاقد آشپزخانه باشد. امکانات محل سرو غذا و نوشیدنی و خوردنی با حداقل مساحت 80 متر مربع در نظر گرفته شود.
*کف و محوطه قسمت های پذیرائی و باغ از جنس مقاوم و قابل شستشو باشد.
*متصدی و مدیریت باغ تابستانی موظف به تنظیم قرار داد با مشتری بوده و مسئولیت تهیه غذا و مواد خوردنی با مشخص بودن آدرس محل تهیه و درج در
قرار داد الزامی است.
* باغ های تابستانی در صورتیکه دارای تالار پذیرائی مسقف باشد باید شرایط تالار را فراهم و لحاظ نمایند
*آب مصرفی در باغ سرا و امثالهم باید به تایید مقامات بهداشتی برسد و بقیه موارد ساختمانی و ابزار کار و بهداشت فردی و محیطی و شاغلین مطابق با فرم آئین نامه مقررات بهداشت محیط باشند.
* سیستم جمع آوری و دفع زباله و فاضلاب باید برابر ضوابط بهداشتی باشد.
سفره خانه سنتی:
مساحت آشپزخانه بدون احتساب سالن پذیرائی و متناسب با آن شامل محل پخت و آماده سازی وکار و محل استقرار یخچال و ابزار کار و سردخانه و سرویس بهداشتی کارگران حداقل 100 متر مربع با ارتفاع حداقل چهار متر در نظر گرفته شود. 2- شرایط سالن پذیرائی وضعیت ساختمانی آن مطابق با آئین نامه مقررات بهداشت محیط و ارتفاع سالن پذیرائی
3- عرضه و استعمال مواد دخانی در اماکن عمومی و تهیه و توزیع مواد غذایی بویژه در سفره خانه ممنوع است.
4- تعداد سرویس های بهداشتی به ازاء هر 25 صندلی (شش تخت چهار نفره) یک توالت و یک دستشوئی و با در نظر گرفتن یک دستگاه توالت فرنگی
(زنانه و مردانه مجزا)
واحد کبابی و حلیم :
1- بدون احتساب سالن پذیرائی ، کارگاه آن دارای حداقل مساحت 500 متر مربع و ارتفاع 4 متر و با در نظر گرفتن سرویس های بهداشتی کارگران ضمناً قبل از احداث نقشه اجرائی آن باید به تایید مقامات بهداشتی برسد.
2- در صورت وجود سالن پذیرائی ایجاد سرویس های بهداشتی زنانه- مردانه متناسب با تعداد صندلی ها و با شرایط مندرج در فرم آئین نامه مقررات بهداشتی .

سایر فضا ها بنا به مورد پروژه اضافه شود .
نحوه دسترسی و استفاده از مجموعه در ایده معماری
مخاطب پس از رسیدن به ورودی سایت مجموعه و دید کلی به عناصر ساختمان اصلی ، با رنگ های شاد و سنگینی مواجه می شود که نوعی حس کنجکاوی را به ذهن القا می کند و به دنبال فعالیت های پشت این عناصر معماری است . جالب است که پشت هر حرکت یا رنگ ، فعالیتی قرار دارد که متمایز با دیگری است . به عنوان مثال در سمت چپ نمای اصلی مجموعه مهمانسرا با نمای سفید و خطوط افقی شیشه یی طراحی شده است یا حجم ورودی اصلی با رنگ طوسی منحنی با سنگ گرانیت جذابیت خاصی پیدا کرده یا مجموعه کنفرانس یا چایخانه با عناصر دیگر تجمیع شده است .
همچنین وجود رنگ های دیگر در مجموعه رستوران و تالار ها باعث تنوعی جالب در نما شده است . از سوی دیگر، به رغم آنکه ساختمان باشگاه سه ورودی اصلی دارد، ولی تمرکز و وجود یک حجم متمایز در مرکز مجموعه که دال بر انتخاب ورودی اصلی است ، به سرسرای عمومی باشگاه و به محیط زیبا و نورگیر اصلی بزرگ دارای شیشه های رنگی منتهی می شود.

فرم و خلق فضا

فرم را می توان زبان فضا دانست؛ چرا که آنچه را معماران در فضا می خواهند بیان کنند را با توجه به فرم بیان می کنند به همین دلیل فرم دارای اهمیت ویژه ای در آفرینش فضا است. اهمیت فرم را می توان در دوره معاصر جست وجو کرد یا به نوعی از زمان جدایی دو هنر نقاشی و مجسمه سازی از معماری، معماران برای ایجاد نوعی استقلال، به فرم اهمیت دادند، اما این مطلب گویای این نیست که فرم در معماری گذشته دارای اهمیت نبوده در واقع دنیای درونی و خاص هر فرد تا ابراز نگردیده از طرف مخاطبان مورد نقد قرار نمی گیرد که این ابراز را می توان در معماری، تحت عنوان فرم بیان داشت که اتصالی درونی را بین ناظر و فضا به وجود می آورد در واقع می توان فرم را زبانی یا واسطی برای انتقال مفهوم فضا به انسان بیان نمود که به عنوان ابزاری کار آمد در اختیار طراحان و معماران قرار دارد.
خصیصه اصلی هر معماری را می توان تولید فضا برای زندگی تعریف نمود و مسلما درک هر فضا با توجه به تفکرات فرهنگی و اعتقادی هر منطقه، متفاوت است که در واقع این فضا ها را فرم هایی تشکیل می دهند که بتوان آنها را مکان نامید تا از طریق مکان به درک فضا نائل آیند. در واقع پیدایش فرم در معماری را می توان در رابطه مستقیم فرهنگ و اعتقاد مردم دانست که تحت اشکال، جهت، رنگ و جنسیت خاصی تعریف می گردد که با کمک این چهار عامل، موفق به نمود فضا در بعد فیزیکی و کلید ورود به فرهنگی است که این فضا را تولید می کنند. در واقع فرم را می توان نمود فیزیکی تفکرات و سنت انسان هایی دانست که به تولید فضا اقدام نموده اند پس با درک درست از فرم تولید شده می توان به درک صحیح فضا نزدیک شد. " در زیباشناختی فرم یا صورت تظاهر حسی وواضح یک شئ است واین بیانی است که خود را در معرض قضاوت قرار می دهد .فرم یاصورت در طبیعت مستند هستند یعنی متاثر از محتوای خود هستند. پس از صورت از پیش داده شده است ونمی توان به میل خود آن را تغییر داد." (گروتر )

آدورنو می گوید : " صورت چنانچه از خود لفظ پیدا ست فرم یک چیز است وخود آن چیز اجازه ندارد به تکراربی مورد خود منجر شود ."در ادامه گروتر میگوید:" شکل دادن یعنی پردازش اشکال واین بدان معنی است که فرم به گونه ای انتخاب شود که با محتوا وایده طرح تطابق داشته باشد . براین اساس شکل پردازی صوری با توجه به فرم ، وابسته به عوامل گوناگون است. به عنوان مثال فرم یک گشودگی در یک دیوار بایستی تابع جنس وساخت دیوار نیز باشد :گشودگی در یک دیوار آجری احتیاج به قوس دارد .در حالی که در دیواری از فولاد وشیشه گشودگی زاویه دارد مناسب تر به نظر می رسد .فرم یا صورت متاثر از محتوا است ."
به قول آدورنو : " میزان موفقیت زیباشناختی تابعی است از میزان موفقیت فرم در انتقال محتوا ."" فضا به وسیله عناصری که آن را محدود کرده اند مشخص یا اصطلاحاً تعریف می شود. این عناصر وارتباطشان با یکدیگر هستند که شخصیت یک فضا را می سازند وبه فضا فرم می دهند. اگر بخواهیم نظم در دنیای بی نهایت وسیع فرم ها بوجودآوریم به ناچار اولین قدم تقسیم فرم ها به دو دسته فرم های باقاعده وفرم های بی قاعده است .

فرم های بی قاعده
فاقد ساختار است .این فرم قابل پیش بینی نیست وبه این دلیل بدیع است .اما به دلیل اینکه هر پیام بدیعی نیز بایستی در ارتباط با پیام های قبلی باشد واگر اینطور نباشد برای ما قابل درک نیست، ما فرم های بی قاعده را بر اساس قانون تجربه در ارتباط با فرم های نظیرش که برای ما شناخته شده هستند می بینیم یا به عبارت دیگر تصویری را در ذهن ما تداعی می کنند .فرم های بی قاعده بیننده را وادار به خیال پردازی می کند هرچه فرم عرضه شده به بیننده غیر عادی تر باشد ،بیننده بیش تر در دنیای خاطراتش به دنبال چیزی می گردد که با این فرم غیر عادی قابل قیاس باشد .فرم های با قاعده به ما مجال ساده کردن می دهند ولی فرم های آزاد قابل ساده کردن نیستند بلکه محتاج تداعی هستند .فرم های باقاعده دارای اطلاعات معنایی بیشتری بوده ولی فرم های بی قاعده دارای اطلاعات زیبا شناختی بیشتر. فرم مفهومی است ذهنی وبرای اینکه بتواند وجود داشته باشد احتیاج به چیزی است که بتواند ان فرم را نشان دهد .وقتی صحبت از انواع فرم می کنیم بایستی از خود بپرسیم فرم چگونه قابل شناسایی است . فضا چیزی سه بعدی وطبیعتاًٌ شکل آن نیز سه بعدی است . عناصر تعیین کننده فضا لااقل از نظر احساسی معمولاً سطوح ۲بعدی هستند که به نوبه خود عناصرتعیین کننده آنها خطوط هستند .

فرم های با قاعده
تابع قوانین هندسی هستند .پیام این فرم ها دارای حشوزیاد است .چراکه قابلیت پیش بینی در آنها زیاد است .ذهن می تواند با اطلاعات بسیار کمی این فرم ها راتکمیل وبازسازی کند .فرم های باقاعده دارای استخوان بندی یاساختار هستند ،قواعد فرم ها رابطه بین تک تک اجزاء هر فرم را مشخص کرده اند .ادرات شکل یا جستجوی ساختار- که می تواند مثلاً یک محور تقارن یا طول های متشابه اضلاع یا زوایا یا کانون ها وغیره باشد – آغاز می شود .ساختار به ندرت برخطوط تشکیل دهنده شکل منطبق است واغلب بالا فاصله قابل تشخیص نیست چراکه اغلب فاقد نقاط وخطوط است .معهذا در فرایند ادراک شکل ساختار می تواند از تمامی خطوط تشکیل دهنده شکل مهمتر باشد
خط : خط در معماری ، خطوط به عنوان حدود سطوح مطرح می شوند . این خطوط محدود کننده گاه کمتر وگاه بیشتر از گویا یی برخوردار هستند .در معماری یونان خط به روشنی قابل دیدن است .در سبک باروک خط چنین اهمیتی ندارد .حتی گاهی اوقات نمی توان متوجه آن شد .گروتر میگوید :"هرسبک معماری از نظر فرم فضائی گویای یک محتوای ذهنی است .در طرح معماری بر حسب نوع آن چه که ساختمان بایستی بیان کننده آن باشد کمتر یا بیشتر از خطوط افقی و عمودی استفاده شده است." پیت موندریان ارتباط بین خط راست و خط منحنی را چنین بیان می کند: " خط راست به معنی نمونه متکامل خط منحنی است اگر چه که دوم تطابق بیشتری با طبیعت دارد ."در بین خطوط منحنی می توان دو نوع انحناء را از یکد یگر تشخیص داد : خط منحنی با قاعده یا هندسی مثل سهمی یا قسمتی از یک دایره و منحنی بی قاعده .خط و سطح مکمل یکدیگرند،تاکید بریکی از اهمیت دیگری می کاهد وبه عکس . پاول کله صحبت از خط فعال می کند که سطح را غیر فعال می سازد ونیز خط غیر فعال که سطح را فعال می کند .
سطح صاف : خط خمیده ای که دوسر آن به هم برسند محیط یک شکل را تشکیل می دهند .براساس نظریه شکل وزمینه چنین خطی را،یک شکل می بینیم واقع برروی یک زمینه .سطح در معماری نقشی کاملاً بارز به عهده دارد .سطح به صورت دیوار ونما اغلب عنصر محدود کننده فضا است .معماری از هر نوع که باشد نیازمند سطوح است وهم نیازمند خطوطی که این سطوح را محدودکنند. در هم رفتن خطوط وپنهان کردن مرزها باعث بوجود آمدن نوعی ابهام است واز طریق این تظاهر به تغیرات، تنش وتحرک ایجاد می شود." (گروتر)
سطح منحنی : "یک سطح می تواند برروی یک صفحه خمیده قرار بگیرد. برحسب نوع وجهت خمیدگی انواع مختلفی از سطوح مقعر یا محدب ویا گنبدی شکل وغیره بوجود می آیند .خمیدگی در سطح ایجاد تحرک می کند.وگذشته از آن سطح خمیده در ارتباط نزدیکتری با فضای محاط برخود قرار می گیرد .برحسب اینکه سطح خمیده برجسته یا گود باشد خود را در مقابل فضای محاط برخودش قرار می دهد ویا اینکه آن را در برمی گیرد یا به عبارت دیگرپس زننده بودن یا دعوت کننده بودن را القاءمی کند. درحالت اول سطح خمیده نقش قالب رادارد ودر حالت دوم نقش فضا را .درمقایسه سطح مقعر ومحدب بایستی گفت که سطح محدب نقش غالب رادارد یعنی اگر اجباری در انتخاب سطوح برای بیننده باشد بیننده سطح محدب را انتخاب می کند. فرم مقعر جایگزین شکل می شود وفرم محدب زمینه را تشکیل می دهد.
دایره : فرم دایره از همه طرف ارزشی همگن دارد این بدان معنی است که دایره جهت نمی شناسد . کارل گوستاویونگ به این نتیجه رسیده است که دایره ومربع فرم های اولیه ای هستند که به عنوان مظاهر کمال وسادگی در رویاها دیده می شوند . دایره نه آغاز دارد ونه پایان .حرکتی است بی پایان که همواره به نقطه ی آغازش برمی گردد. دایره تصویری است از خورشید وماه وبه این دلیل همواره دارای ارزشی نمادین بوده است . در معماری یونان باستان فرم دایره نسبتاً نادراست، از فرم دایره بیش از هر چیز در ساختن تئاتراستفاده شده است .در معماری روم باستان دایره فرم غالب است ، که البته در پلان کمتر ودر سطوح عمودی وبصورت قوس خیلی بیشتر است.
بیضی: بیضی دارای دو جهت است که یکی از آن دو غالب است .در شکل بیضی تحرکی است که در دایره نیست .
کره : حد نهایت تقارن ، کاملترین نوع نظم وبیشترین تنوع ، همگی در یک کره جمع اند. دارایساده ترین فرم است وخطوط بیرونی آن دلپذیر می باشد ومستعد ترین است برای بازی با نور .فرم ناب واصیل کره برای نمایاندن هر نوع شکوه وجلال مناسب است .خواص اصلی کره بسته بودن ، جهت نداشتن وآرامش است .
مربع : مثل دایره همیشه دارای ارزش نمادین بوده عدد چهار گویای چهار جهت آسمان است .دارای دوجهت است که هیچ جهتی غلبه ای برجهات دیگر نداشته .
مستطیل : دوجهت اصلی با یکدیگر هم ارزش نیست .برای ادراک بصری یک مستطیل بهترین حالت مستطیلی است که طول آن ۶۳/۱ برابر عرض آن باشد .یعنی میزانی که در برش طلایی تعیین شده است .وقتی که میزان کمتر از این باشد مستطیل یک مربع نامتناسب به نظر می آید واگر بیش از این باشد طول فوق العاده آن برای ما چشمگیر است واگر طول آن بیش از دوبرابر عرض آن باشد چشم ما آنرا دیگر مستطیل نمی شناسد .مستطیل مورد استفاده ترین فرم در معماری است وفرم های مدور، مربع وبی قاعده در مقابل آن استثنا بنظر می رسد .
مثلث : ادراک بصری مثلث بستگی زیادی به استخوان بندی ساختار آن دارد در بین تمام فرم های باقاعده مثلث بی قاعده ترین است .
هرم : به عنوان یک شکل حجیم از نظر ادراک بصری ما یکی از فرم های اصلی است .هرم از نظر احساسی دارای یک نوع دوگانگی خاص است :از طرفی ما سنگین تر شدن توده فزاینده هرم را – هر چه از بالا به پایین می آییم – احساس می کنیم ازطرف دیگر هر سطح هرم به طور چشمگیرهرچه بالاتر برویم جمع تر وجالب تر می شود .این دونیروی متقابل ایجاد تنش شدیدی می کنند که هرم را به یکی ازپر تحرک ترین فرم هامبدل می سازد .
شش ضلعی : به عنوان عنصر فرم پردازی درپلان استفاده می شود. امکان کنار هم چیدن وایجاد یک بافت قابل توسعه برای شش ضلعی بیشتراز دایره است . در موقع نظاره یک ساختمان مکعب شکل از مقابل احساس عمق از بین می رود به این معنی که ما فقط جبهه ساختمانی را که یک سطح است می بینیم .در مورد یک جسم استوانه شکل ما عمق رااحساس می کنیم.اما از آنجا که دایره فاقد جهت است ،درواقع اصلاً جبهه ای وجود ندارد.اما وقتی که ساختمان شش یا هشت ضلعی باشد از طرفی عمق ساختمان قابل درک است واز طرف دیگر ساختمان مشخص ومرئی باقی می ماند.

انتخاب فرم
وظیفه معمار این است که به مدل ذهنی ایی که براساس عملکرد بوجود آمده فرم بدهد .فرآیند طراح همواره شامل فرم یابی نیزهست .این فرم یابی تحت تاثیر عوامل مختلفی است .فیزیک ساختمان ،نوع استفاده ، آب وهوا ،محیط ، سازه وسبک و…معماری را می توان در مفهوم وسیع آن حتی تا حد انجام وظیفه پایین آورد واین می تواند تا جایی برسد که در واقع معماری را جامع شناسان و روانشناسان انجام بدهند .برای بیان هر محتوا معنوی نیز بایستی فرم بصری متناسب وقابل ادراکی پیدا کرد وچنین است که نیاز به زبان فرم ها احساس می شود ." (گروتر)

احساس فرم
انسان با مشاهده یک چیز در وهله اول ،بدون آنکه از آن شناختی داشته باشد،ذهنیتی خاص در ذهنش ایجاد می شود، او این ذهنیت را با تجربیات قبلی خود آمیخته تا به احساسی خاص نسبت به آن چیز برسد، به عبارت دیگر همیشه ما اول از عینیت به ذهنیت واز ذهنیت به احساس می رسیم .مثل وقتی که وارد شهر جدیدی می شویم چون قبلاً آنجا را ندیده ایم ، فقط باچشم نگاه می کنیم بدون آنکه هیچ ذهنیتی از آن داشته باشیم. ولی همیشه یک تجربیاتی از جاهایی که قبلاً دیده ایم راداریم ،پس این تجربیات در ذهنیت ما تاثیر می گذارد. تمام این عوامل در کل مارا به احساسی خاص نسبت به آن شهر می رسانند.این موضوع در مورد فرم ها هم صدق می کند ،ما وقتی که شکلی را می بینیم فکری خاص در ذهن ما نقش می بندد این شکل رادرذهن تجزیه می کنیم وآنرا با شکلهای پایه موجود می سنجیم این ادراک یک ذهنیتی در ذهن ایجاد می کند ،بطور کلی همیشه باید یک ذهنیتی ایجاد شود تا فهم ازفرم شکل گیرد، که این ذهنیت یک احساس از آن شکل به ما می دهد ." ادراکی که ما از هرچیز داریم تنها نتیجه دریافت وتجزیه وتحلیل اورگانهای حسی نیست سه عامل مهم دیگر نیز در این فرآیند نقش اساسی دارند:
الف- وضع روحی انسان در آن لحظه وحال وهوای محیط در زمان ادراک.
ب- خلق وخوی شخصی که چیزی است نقش گرفته وساخته شده از تمامی تجربیات وقایع گذشته شخص بیننده .
ج- عوامل موروثی وزمینه اجتماعی – روانی یعنی عواملی که نه از طریق یاد گرفتن بوجود آمده اند ونه از راه تجربه." (لنگ )
هر شئ براساس ارزش زیباشناختی که دارد در ذهن اثری خاص می گذارد این تداعی در ذهن به عوامل گوناگونی مانند شخص ناظر وضعیت شئ وعملکرد آن بستگی دارد .
سانتایانا سه گونه ارزشهای بیانی یا تداعی کننده را تحت عنوان زیبا شناختی ، عملی ،منفی نام برده است .ارزش زیباشناختی : دریافت تداعی زیبایی شئ یا اثر توسط مشاهده گراست .ارزش عملی : بیان سودمندی یک شئ یا اثر است این ارزش از بیان کارکرد شئ حاصل می شود .ارزش منفی :از شوکه شدن ،وضعیت غیر منتظره ،ترسیدن یا تجربیات نا خوش آیند دیگر بوجود می آید.
لذت بخش بودن هر فرم بر اساس ارزشی که دارد و پیامی که منتقل می کند. این لذت در هر شرایطی می تواند به صورتهای گو نا گون ادراک شود.مولس ساختمان و منظر را ترکیبی از اجزایی می داند که هر کدام پیامی را منتقل می کنند .لذت بخش بودن پیام وابسته به ساختار آن است .مولس معتقد است که هر چه پیام منظم تر باشد مفهوم تر و لذت بخش تر است و هر چه کثرت معانی بیشتر باشد محیط لذت بخش تر است و احساس نظم به وجود آمده نیز باقی می ماند .برلین معتقد است که میزان انگیختگی یک فرد با ادراک او از جالب بودن محیط همبستگی دارد ، سطح انگیختگی وابسته به ساختار محیط ، شخصیت انگیزش و نیازهای فردی است.در کل لذت وقتی بوجود می آید که شرایط نا سازگار رفع شده باشد یاسطح مطلوبی از انگیختگی بدست آمده باشد .سطح مطلوب انگیختگی وقتی بوجود می آید که از هنجارها یاسطوح انطباق پذیری مطلوب عدول شده باشد .
لذت بصورت های مختلف ادراک می شود ما می توانیم از دیدن فرمی پیچیده احساس لذت کنیم ویا با دیدن فرمی متعادل .در کل انسان بعضی ازاین سازماندهی ها را می پسندد. تحقیقات روانشناسی و اکو لوژکی اخیر نشان می دهد که حیوانات وانسان (شامل کودکان ) در میدان بصری خود شکلهای پیچیده را ترجیح می دهند .جان لنگ در کتاب آفرینش نظریه های معماری می گوید که برای رسیدن به پیچیدگی دوراه حل وجود دارد :یکی از طریق ابهام (به مفهوم چند معنایی نه مشخص نبودن معانی ) ودیگر بااستفاده از محیطهای متنوع وغنی که از یک منظر به طور کامل دیده نشوند ،به طوری که در عین آشکار کردن خود ویژگیهایی رمزی داشته باشد .شکل های پیچیده تر به تعمق ودقت بیشتری نیاز دارند .در پیچیدگی های زیاد ونظم کم ،بویژه وقتی محیط با روشنایی خیلی زیاد یاخیلی کم مبهم شده باشد ،شفافیت کم می شود ومحیط ناخوش آیندبه نظرمی رسد. راپاپورت معتقد است که فرم های غنی ،روشن وپیچیده عموماً باری مردم دوست داشتنی هستند .عدم تعادل تاثیرات متناقض برگیرنده می گذارد که نتیجه آن چیزی جزء احساس عدم اطمینان نخواهد بود .به غیر ازادراکی که انسان بصورت کلی از فرم های محیط دریافت می کند اجزاءتشکیل دهنده فرم ها نیزبه نوعی احساس خاصی را به انسان القاء می کند بطور مثال " خط راست به عکس خط منحنی اثری مشخص وانعطاف ناپذیر در ذهن می گذارد وخط مستقیم حتی نیاز ندارد که در تمام طولش مرئی می باشد .در هر نوع ادراک بصری خطوط افقی وعمودی برخطوط مایل رجحان دارند ، چون اثر تحریکی آنها کمتر است .تعداد عضلاتی که حرکت نگاه مارا درجهت بالا وپایین ممکن می سازند دو برابر عضلاتی است که در موقع حرکت نگاه در جهت چپ وراست بکار گرفته می شوند.در مورد سطوح نیز این صدق می کند ." در سطح افقی – دست کم در یک نگاه – تمام جهات افقی هم ارزشند ودعوت به حرکت آزاد وارتباطات انسانی می کند .در حالی که در جهت قائم مفاهیمی مانند سلسله مراتب یا رقابت را تداعی می کند. جسمی که گسترش افقی داشته باشد برروی زمین آرمیده است در دید ما گسترش عمودی شاخص از گسترش افقی است. یک مربع را وقتی ماواقعاً بصورت مربع احساس می کنیم که پهنایش کمی بیشتر از ارتفاعش باشد .از نظر احساسی جسمی که در طرف چپ میدان دید قرار داشته باشد سبکتر وکوچکتر از همان جسم به نظر می رسد که در سمت راست باشد . در کل فرم های با قاعده وساده سنگین تر از فرمهای پیچیده به نظر می رسند. وقتی که یک شکل در داخل یک ترکیب با ساختار مجموعه قابل تطبیق باشد وشکل بصورت منفرد وجدا افتاده نباشد بلکه به کلیت ترکیب وابسته باشد سنگین تر است. فرم های ساده وبخصوص متقارن متعادل تر از دیگران هستند.بدون توجه به جنس ،بعضی از فرم ها راکه مداوم وقوس دار باشند ،نرم وبقیه راکه گوشه دارو شکسته است را سخت احساس می کنیم .ما از طریق احساس شهودی که از فرم بدست آورده ایم می توانیم فضایی را که فرم در آن قرار دارد را درک کنیم .در کل به عقیده جیوردانو برونو" فضا از طریق آنچه در آن قرار دارد درک می شود وبه فضای پیرامون یا فضای مابین تبدیل می گردد ."

درک یک فرم در کنار فرم های دیگر
ارتباط فرم ها از لحاظ ترکیب بندی وچیدمان ،خود موجب ایجاد فرمی نامرئی می شود این فرم در هر ترکیب بندی فرق کرده وبه تناسب آن تاثیری راکه بر انسان می گذارد متفاوت است .مثلاً فرم نامرئی که از کنار هم قرار دادن چند شئ هم اندازه بدست می آید با فرم نامرئی که از کنار هم قراردادن یک شئ بزرگ در کنار یک شئ کوچک بدست می آید ،فرق دارد. یا فرم نامرئی راکه از ترکیبات ساده چند فرم بدست می آید با فرم نامرئی که از یک سری فرم پیچیده بدست می آید متفاوت است .اینها همه تاثیرات مختلفی بر احساس انسان می گذارد .در بعضی مواقع این فرم نامرئی به انسان احساس یکنواختی ، خستگی ،بعضی مواقع آرامش ودر بعضی مواقع شعف وهیجان می دهد .این احساسات همه از همان فرم نامرئی یا همان خطوط ترکیب بندی بدست می آید این همان حس پنهانی است که ازدیدن یک اثر معماری که متشکل از چندین شکل وفرم در کنار یکدیگر است به بیننده دست می دهد .درکل احساسات ما برای یک بنا نه تنها به نوع فرم استفاده شده در آن مربوط است بلکه به نور ، رنگ ،باد،سایه وذهنیتهای مانیز بستگی دارد . اینکه نوری که الآن به یک بنا تابیده شده از شرق ،غرب ،جنوب یاشمال است ویااینکه آیا این نور ها برای ما آزاردهنده ویا خوشایند است در نوع احساس ما به بنا اثر می گذارد. به طور مثال شاید بنا با فرم های خاص خودش ثابت باشد ولی با وجود نور آزار دهنده آن ،احساس ناخوشآیندی نسبت به بنا به ما دست دهد .مطمئناً با تغییر آن نور به نور دلخواه احساس ما نیز تغییر خواهد کرد .در مورد رنگ نیز همینطور می توان با رنگهای سرد آرامش را در بنا به مشاهده گر القاء کنیم یا بارنگهای گرم هیجان را ویا باکنتراست های شدید رنگ ،تنش وتوهم را ایجاد کنیم .وتاثیرات باد هم بربنا برنوع احساس ما اثر می گذارد که آیا این باد به دلخواه ما است یا موجب اذیت ما می شود .ایجاد باد در بعضی از اقلیم ها امر بسیار مهمی است بطوری که کاملاً برقرار دادن ما در منطقه آسایش در رساندن حس خوشایندی از فضا نقش دارد .در نتیجه ما می توانیم با درک کل فضا با توجه به هدف خود ونتیجه ای که بنا باید به آن برسد ،با شناختن فرم ها ونوع ترکیب بندی ، ازفرم های بخصوصی استفاده کنیم ولی نباید عواملی چون فرهنگ ،ذهنیت ، نور ورنگ را ازنظر دور کنیم.

فضا و معماری
فضا واژه ای است که در زمینه های متعدد و رشته های گوناگون از قبیل فلسفه، جامعه شناسی، معماری و شهرسازی و… به طور وسیع کاربرد دارد. البته فضا در مفهوم به تنهایی هیچ ویژگی خاصی را مطرح نمی کند ولی به محض درک شدن توسط شعور انسانی و انجام نوعی فعالیت به مکان تبدیل می شود. به نوعی می توان آن را گستره های فراگیر از "چگونگی" های گوناگون که همزاد و همراه با اندیشه ها و پندارهای آدمیان، در هر مکانی، رنگ و حال خاص پیدا می کند و دارای توان ارزشی متفاوت است، تعریف کرد.
البته فضا به طور کلی مکان دانسته می شود هر چند ارسطو فضا را جای دهنده یا گنجانه چیزهای مختلف می داند یا مجموعه ای از مکان ها تعریف می کند و افلاطون از هندسه به عنوان علم فضا یاد می کند که مرلوپونی در تکمیل آن این گونه اظهار نظر می کند: " فضا گستره یا محیطی نیست که اشیا در آن استقرار یابند، اما وسیله ای است که برمبنای ذات اش ممکن می شود جای گرفتن اشیا در آن تحقق پیدا کند". و نیوتن نیز با نظریه تعریف سه بعدی و مطلق و متشکل از زمان و کالبدهایی که آن را پر می کند نیز به تایید افلاطون پرداخت یا دکارت که بر این عقیده بود که فضا خصوصیتی متافیزیکی دارد.
با اینکه بسیاری از معماران، فضا را ذات و ماهیت معماری می دانند و با وجود مطالب زیادی که در باب اهمیت فضا در معماری عنوان شده و می ‎ شود، در فرهنگ ها و دائره المعارف ها تعریفی از مفهوم فضا در معماری به چشم نمی خورد. فقدان واژه فضا در کتاب ‎ های مرجع معماری نیز کاملاً قابل توجه و تعجب انگیز است.
دلیل این امر شاید این باشد که تلقی و کاربرد معماران از واژه فضا چنان واضح است که نیازی به توضیح واژه ای کاملاً مشخص، احساس نمی کنند. اما این برهان ساده، آنجا که درمی یابیم این واژه در متن تاریخ طولانی معماری نسبتاً جدید می باشد و در دهه های اخیر مفهومی بحث ‎ انگیز بوده است، اعتبار خود را از دست می دهد.
با توجه به کمبود منابع جامع درباره فضای معماری و جدید بودن این مبحث، برای تبیین مفهوم فضا در تئوری معماری، بایستی به دیدگاه های معماران و نظریه پردازان در مورد مفهوم فضای معماری استناد نماییم. در میان نظریه ‎ پردازان معماری مدرن، برونو زوی و زیگفرید گیدئون از جمله افرادی هستند که به شکل نسبتاً جامعی مفهوم فضای معماری را مورد کنکاش قرار داده و سعی نموده ‎ اند اهمیت آن را در معماری بازنمایانند. برونو زوی معماری را هنر فضا و فضا را ذات معماری معرفی می کند، ولی او طبیعت فضای مورد بحث را مشخص نمی نماید. برداشت او از فضا صورت واقع گرایانه دارد. به اعتقاد او، نماها و دیوارهای یک خانه، کلیسا یا کاخ مهم نیست که چقدر زیبا باشند، آنها تنها ظرف اند و به جعبه شکل می دهند، نهاد و مظروف فضای داخلی است. ذات معماری برای زوی، سازمان دهی معنادار فضا از طریق فرایند محدودسازی است. بنابراین از این دیدگاه، فضا ماده ای با گسترش یکسان است که می توان از طریق تعیین محدوده ها در آن، به شیوه های مختلف به آن شکل داد.
برونو زوی با تعمیم مفهوم فضای معماری، فضای جدیدی با عنوان فضای شهری را نیز تعریف می ‎ نماید. او بر این عقیده است که تجربه فضایی معماری در شهر تداوم می ‎ یابد، در خیابان ‎ ها، میدان ‎ ها، کوچه ‎ ها، پارک ‎ ها، استادیوم ‎ های ورزشی، حیاط خانه ‎ ها و در هر جایی که ساخته دست انسان خلاءها را محدود کرده و فضاهای بسته ‎ ای بوجود آورده است. اگر در داخل بنایی فضا محدود به شش سطح باشد (کف، سقف و چهار دیوار)، بدین مفهوم نیست که خلاء بسته شده در پنج سطح (مانند یک حیاط یا یک میدان) به جای شش سطح، فضا به شمار نمی ‎ آید. اما آیا می ‎ توان حرکت در فضای بزرگراه مستقیم ‎ الخط و یکنواختی را که کیلومترها در دشتی غیرمسکونی پیش رفته است، به عنوان یک تجربه فضایی مطرح ساخت؟ مسلم است آنچه در جهت دید به وسیله یک سطح چه از طریق دیوارسازی و یا از طریق کاشتن درخت و یا به وسیله عناصری که فضاهای معماری را متمایز می ‎ کنند، محدود شده باشد، فضای شهری محسوب می ‎ شود. زوی با استناد به توضیحات فوق، چنین نتیجه ‎ گیری می ‎ کند که هر بنا هم زمان دو فضا را بوجود می ‎ آورد: فضای داخلی که به وسیله اثر معماری معین شده است و فضای خارجی یا شهری که به وسیله آن اثر معماری و آثار نزدیک به آن ایجاد شده است.
مفهومی که برونو زوی از فضای معماری مطرح می ‎ نماید، هنوز مقبولیت عام دارد و مورد استناد بسیاری از نظریه ‎ پردازان می ‎ باشد. برای مثال به گفته وان درلان، فضای معماری با برافراشتن دو دیوار پا به عرصه وجود می نهد، دو دیوار فضایی جدید میان خود پدید می آورند که از فضای طبیعی پیرامون آنها مجزا می شود.
در واژه نامه تخصصی معماری واژه فضا در حوزه معماری و هنرهای دیداری این گونه تعریف شده است
فضا: حوزه های گسترش یابنده و در عین حال فراگیرنده بوده و جایگاهی یا محیطی را در ابعاد جسمانی یا فیزیکی و
روانشناختی تعریف می نماید. از کل روابط شکل، رنگ و حرکت شکل گرفته، گاه خالی یا منفی است
و گاه فاصله میان عناصر را مشخص می نماید، خواه این فاصله در سطح باشد یا در عمق که توسط قواعد پرسپکتیو مجسم می شود.
فضای دو بعدی فقط طول و عرض داشته، فضای تزئینی نیز به طول و عرض محدود می باشد.
اجزاء و مثل اتاق ها و تالار و حیاط، جای تهی، حجم پر نشده و توخالی، کیفیت و بیان معماری. فضای سه بعدی: شامل عمق، طول و عرض. فضای چهار بعدی، علاوه بر ابعاد سه گانه بعد زمان را می رساند که به آن، فضای لایتناهی می گویند. تصویری است که توهم فضا در آن معادل بی کرانگی در محیط است. فضای کنترل شده ساختمان: بخش هایی از فضای داخلی ساختمان که مورد استفاده انسان ها قرار می گیرد و در طول اوقات سرد سال، گرم شده و طی اوقات گرم سال خنک می شود. شرایط حرارتی این فضاها در ساختمان باید در محدوده آسایش باشد. فضای کنترل شده ساختمان: بخش هایی از فضای داخلی ساختمان که در اوقات گرم یا سرد سال ضروری نیست خنک یا سرد شوند. م. انبارها، پارکینگ هایی که از سه طرف با دیوار محصورند، دالان ها و مانند آن ها. فضای معماری: فضایی که توسط سطوح: به شکل های مختلف محدود گشته و به عملکردهای تعیین شده پاسخ می گوید که موضوع و جوهر اصلی معماری است. فضای معماری: معماری عبارت است از علم و هنر شکل بخش فضای زیست انسان، به عبارت دیگر: معماری به وجود آورنده فضایی است که انسان را از عوامل طبیعی مصون داشته و فعالیت زندگی فردی و اجتماعی او را در برگرفته و به نیازهای مادی و معنوی انسان پاسخگو خواهد بود. پس می توان گفت: فضایی که توسط سطوح عمودی و افقی به وجود می آید، موضوع و جوهر اصلی معماری ست به عبارت دیگر موضوع اصلی و در حقیقت جوهر معماری فضا است. یک ساختمان، فقط مجموعه ای از طول، عرض و عمق نیست بلکه مجموعه ای است از اندازه های مختلف فضاهای خالی که انسان می تواند در آن حرکت و زندگی کند.

انواع فضا
فضای ریاضی و فضای ادراکی
فضا را به سه گونه می توان دسته بندی کرد ، فضای جغرافیایی ، فضای زندگی و فضای معماری (داخلی یا میانی) . از نظر ادراک فضای اول فضایی است ذهنی ،چرا که مستقیماً قابل درک نمی باشد. در ذهن ما این فضا با مجموعه ای از اطلاعات مشخص شده است و ما با استفاده از وسایل کمکی مانند نقشه یا یک مدل ، توانایی شناخت آن را پیدا می کنیم . فضای زندگی فضایی است نیمه ذهنی بعضی از صفات آن برای ما مستقیماً قابل درک است و بسیاری دیگر را از راه اطلاعات میشناسیم و یا اینکه اصلاً نمیشناسیم . فضای سوم که به صورت عینی قابل ادراک است ، فضایی است که مستقیماً احساس می شود و از طریق عناصر تعریف کننده اش امکان شناخت می یابد.فضای روی نقشه را فضای ریاضی گویند که با فضای واقعی و قابل درک در سه بعد تفاوت بنیادین دارد . در فضای ریاضی و دو بعدی روی نقشه تمامی نقاط در یک درجه اهمیت قرار دارند. اما در فضای ادراکی همیشه یک مرکز وجوددارد که محل ایستادن ناظر میباشد و یک محور که تابع وضع یستادن ناظر است. در فضای ادراکی تمام عناصر با یکدیگر در ارتباطند و تابع قرارگیری ناظر است و ارتباطی شخصی می باشد فضای ادراکی به وسیله اشخاص مختلف، به گونه های مختلف احساس می شود ، عامل اجتماعی – روانی در درک فضای ادراکی نقشی اساسی ایفا می کند . فاصله نیز در این دو نوع فضا متفاوت میباشد . برای مثال دو اطاق در دو آپارتمان به هم چسبیده از نظر ریاضی و بر روی نقشه فاصله ای چندان نداشته و تنها دیواری میان آنهاست اما از لحاظ ادراکی چون دو خانه جدا میباشند از نظر ناظر فاصله ای بسیار دارند.
فضای روز و فضای شب
در تجربه فضا ، بولنف اختلافی بین فضای روز و شب قایل است :" فضای روز برای ادراک تقدم دارد . تصور معمولی ما از فضا ، از فضای روز حاصل شده است و برای شناخت فضای شب به ناچار ما از این تصور استفاده می کنیم تا بتوانیم فضای شب را احساس کنیم". فضای شب فاقد عمق و جهت است و اثری نامعین بر روی انسان می گذارد. فضای روز و شب دو حد یک طیف و گستره هستند که اختلاف آنها در نوع روشنایی آنهاست، فضای روز پر از نور است و فضای شب غرق در تاریکی. و البته بین این دو حد نیز مراحلی میانی از تاریکی و روشنایی قرار دارند ، بدین منظور کافیست به نور غروب یا هوای مه آلود بیاندیشیم.
فضای عمومی و خصوصی
انسان میان عرصه های عمومی و خصوصی در رفت و آمد است . عرصه خصوصی فضای تنگ منزل و مسکن است و عرصه عمومی در پیرامون آن متمرکز می باشد . وجه تمایز اصلی فضای خصوصی و عمومی این است که پیرامون فضای خصوصی بسته است و تنها افراد خاصی اجازه ورود به آنجا را دارند. فضای مابین فضایی که بین اشیا قرار دارد،
فضای مابین
است که تنها یک فضای تهی نیست . فضاهای مابین نقش بسیار مهمی در رابطه تک تک عناصر با یکدیگر ایفا می کنند فضای مابین وسیله ایجاد رابطه میان ساختمان ها است . بارزترین فضاهای مابین در شهر، خیابان و میدان می باشند . نوع فضای مابین تابع سه عامل، اندازه، تناسب و فرم است؛ عوامل اجتماعی-روانی نیز از اهمیت بسیاری برخوردارند.
فضا و زمان
زمان را مایه ادراک و شناخت فضا می دانند که از دیر باز نزد ایرانیان و فرهنگیان از اهمیت بسیار برخوردار بوده است؛ هر چند که زمان را کلمه عربی می داند که معادل و مترادف آن را در زمان پارسی دمان است. جرجانی در باره زمان می گوید: "… نزد حکما مقدار حرکت فلک اطلس است." و خواجه نصیر طوسی نیز در باره زمان چنین می گوید: "… زمان نوعی بود از کم و متصل و آن مقدار و متی نسبت متزمن است با زمان.
در واقع زمان را می توان از اولین ابزار های شناخت انسان برای درک و فهم او از جهان و پیرامون خود دانست به نحوی که ارسطو زمان را مقیاسی برای حرکت می داند و در نزد ایرانیان زمان به مثابه یکی از خدایان باستانی ظهور می کند و او را زروان می نامند که همراه با خدای ثواشه و اوت (فضا و باد ) در بینش کیهان شناختی ایران دیده می شود که چندی پذیر نیست طول، اندازه گیری نمی شود استوار بر استمرار لحظه ها است که با انسان می زیید و زندگی او را معنا می بخشد. در واقع زمان ظرف مکان است. به نوعی می توان زمان را بعد چهارمی دانست که ما از درونش مکان را تجربه می کنیم در واقع زمان تنها در قوامی تخیل انسان با تمامی آمیختگی هایش با مکان تجربه می شود که تجربه را می توان همزمان ذهنی، شخصی و فردی دانست.

تعاریف پایه

گروه 1 (فضاهای اصلی)
منظور فضاهایی هستند که کار اصلی رستوران و تالار مستقیماً در آنها انجام می شود. مانند : اتاقهای آشپزی یک تا چند نفره، سالنهای کار گروهی، اتاقهای جلسات، بایگانی جاری (در ارتباط مستقیم با کار اداری)،

گروه 2 (فضاهای وابسته اصلی)
منظور فضاهایی هستند که برای تسهیل و خدمات رسانی انجام کار پیش بینی شده و در کنار فضاهای گروه یک شکل می گیرند، مانند : سالن اجتماعات، کتابخانه، کلاسهای آموزشی، مرکز تلف، اطلاعات، نگهبانی، مراکز تهیه میکروفیلم، رایانه، تکثیر، بایگانی راکد و موارد مشابه.

گروه 3 (فضاهای رفاهی)
منظور فضاهایی هستند که برای تامین رفاه کارکنان و مراجعین در ساختمان رستوران و تالارپیش بینی شده و در کنار فضاهای گروه 1 و 2 شکل می گیرند، مانند : نمازخانه، غذاخوری، آبدارخانه، فروشگاه، تعاونی، مرکز کمکهای اولیه، سرویسهای بهداشتی و موارد مشابه.

گروه 4 (فضاهای پشتیبانی)
منظور فضاهایی هستند که برای پشتیبانی فعالیتها و خدمات رستوران و تالار پیش بینی شده و به طور غیرمستقیم در کنار فضاهای گروه 1، 2 و 3 شکل می گیرند، مانند : تعمیرگاه خودرو، انبارهای اصلی، فرعی و اسقاطی، رختکن و دوش کارکنان خدمات، اتاقهای نظافت، بارانداز، توقفگاه، تاسیسات مرکزی و کنترل آن در طبقات و موارد مشابه.

گروه 5 (فضاهای گردش)
منظور فضاهایی هستند که برای ارتباط بین فضاهای یاد شده و سطوح زیرساخت (دیوارها و ستونها) پیش بینی می شوند و عبارتند از :
الف) گردش افقی در طبقات
مانند : ورودی ها، راهروها، فضاهای مکث و تقسیم، بعلاوه سطوح زیرساخت (دیوارها و ستونها) در طبقات و مسیرهای (risers) تاسیساتی.

ب) گردش عمودی بین طبقات
مانند : پله های ارتباطی طبقات، آسانسورها، بالابرها، پله های فرار، پاگردها، شیب روها(ramps) و موارد مشابه.

مساحت زیربنا
عبارتست از سطوحی که در طبقات ساختمان برای ایجاد بنا اشغال می شود و به دو صورت زیر مشخص می گردد.

زیربنای خالص
عبارتست از : مجموع مساحت زیربنای گروه های 1 تا 4.

زیربنای ناخالص
عبارتست از : مجموع مساحت زیربنای گروه های 1 تا 5.

مساحت سرانه
برابر است با سهم هر نفر از جمعیت رستوران و تالاراز مساحت زیربنای ساختمان که به صورتهای زیر معرفی می گردد. (واحد : مترمربع بر نفر)

سرانه مبنا
برابر است با مساحت اشغال شده توسط یک نفر یا هر یک از لوازم اداری، که شامل فضای استقرار، حرکت و دسترسی به آن می باشد.

رستوران و تالار:
دردرجه اول ، رستوران و تالار بایددرمحلی ازسایت جا نمایی شودکه تاحدامکان بهترین دیدومنظررادرهنگام صرف غذافراهم نمایدوبطورمشخص فضایی جذاب وباصفابرای میهمان خودفراهم آورد.
برای غذاخوردن درآرامش ، فردنیاز به میزی به عرض تقریبی 60 سانتی متروعمق 40 سانتی متردارد. این مقدار، فاصله آزادمناسبی بین مشتریان مجاورفراهم می کند. عرض کل یک میزناهارخوری مناسب ، 80 تا 85 سانتی متراست.
965 متر مربع و مساحت رمپ 3/813 متر م

استاندارد فضاهای لازم در رستوران و تالار
هر صندلی 48/1 تا 15/2 متر مربع
نسبت محوطه سرویس دهی با مساحت کل 50-20 در صد
محوطه آشپزخانه 25-15 در صد
برای هر ده نفر 3 متر مربع فضا لازم است.
آشپزخانه و انبار غذا بهتر است در سطح سالن غذاخوری باشد.
محوطه آشپزخانه به قسمت های زیر تقسیم می شود:
– سرویس دهی
– محوطه برای پخت ، سرخ و کباب کردن ، تهیه سوپ و سبزیجات
– بوفه سرد (سالاد ، میوه ، ماهی و نوشیدنی)
– محوطه برای تهیه شیرینیجات ، بستنی ، دسر و میوه
– انبار برای ظرفشویی
– انبار غذا
– اتاق آماده سازی جهت سرو
– نان پزی
– ظروف آشغال که معمولاً خارج از محیط است.
اتاق های فرعی: مثلاً اتاق ، رختکن و سرویس کارمندان
ابعاد انسانی و استانداردهای فضایی :

5 – د – عرصه خدماتی ( استانداردها – جزءفضاها ) :
عرصه خدماتی شامل فضاهایی همانند هواساز، پارکینگ و غیره می باشد.

5 – د – 1 – هواساز :
هواسازی که برای مجموعه در نظر گرفته شده است به طور شبانه روزی مشغول
سرویس دهی به مراجعین خواهد بود که استانداردهای مورد نظر آن به پیوست آمده است.

5 – د – 2 – پارکینگ :
پارکینگ طراحی شده در محوطه ظرفیت کافی را برای پارک اتومبیل فراهم می کند که استانداردهای مربوطه نیز به پیوست آمده است.

تالار پذیرایی
الف) نوع پوشش دیوار آن مطابق با آئین نامه مقررات بهداشت محیط باشد.
ب) کف و شرایط آن مطابق با آئین نامه مقررات بهداشت محیط باشد.
ج) ارتفاع دیوار در سالن پذیرایی حداقل چهار متر در نظر گرفته شود.
د) تعداد سرویس بهداشتی به ازاء هر 25 صندلی یک دستگاه توالت و یک روشوئی و حداقل یک چشمه توالت فرنگی نیز در نظر گرفته شود.
مکان هایی برای سرو غذا ، میوه ، شیرینی، بستنی و نوشیدنی ها در نظر گرفته شود.
آشپزخانه تالار: مطابق با ضوابط و معیارهای فرم آئین نامه آشپزخانه باشد.
هـ) دارای پارکینگ مناسب باشد.

محل سرو غذا و آبدارخانه
( تالار فاقد آشپزخانه):

قسمت سالن زنانه قبل از
ورودی به سالن دارای
اتاق رختکن و آرایش بانوان

اتاق عقد برای بانوان

باقی موارد ساختمانی و ابزار و لوازم کار و بهداشت فردی و محیطی مطابق با فرم آئین نامه بهداشت محیط دارا بودن و سیله حمل و نقل بهداشتی و مجوز دار برای جابجایی مواد خوردنی ، آشامیدنی الزامی است.
در صورتیکه مکان فاقد آشپزخانه باشد لازم است مسئولیت تهیه غذا و آدرس محل تهیه آن در تنظیم قرار داد با مشتری مشخص و درج گردد.
مالک و متصدی موظف است محل هایی را که قرار داد تهیه غذا و مواد خوردنی دارد شناسایی و کتباً مراکز بهداشت اعلام نماید.
باغ تابستانی:
1- برای ساخت و ساز و آماده نمودن محیط و واحدهای ساختمانی منوط به اخذ مجوز از سازمان های ذیربط و مراکز بهداشتی باشد بطوریکه نقشه اجرایی آن را قبل از احداث به تایید مقامات بهداشتی برسد.
2- وضعیت و تعداد سرویس بهداشتی مطابق تالارهای مسقف و معمول باشد.
3- اتاق عقد و رختکن بانوان و محل های سرو غذا و پذیرایی و قسمت شستشو و نگهداری مطابق مندرجات تالارهای پذیرایی مسقف و معمول باشد.
4- در صورت دارا بودن آشپزخانه مطابق با فرم آئین نامه بهداشتی آشپزخانه باشد.
5- در نظر گرفتن وسیله بهداشتی حمل و نقل مواد غذایی دارای مجوز و قابل قبول مرکز بهداشت الزامی است.
6- در صورتیکه باغ فاقد آشپزخانه باشد.
– امکانات محل سرو غذا و نوشیدنی وخوردنی با حداقل مساحت 80 متر مربع در نظر گرفته شود.
– کف و محوطه قسمت های پذیرایی و باغ از جنس مقاوم و قابل شستشو باشد.
– متصدی و مدیریت باغ تابستانی موظف به تنظیم قرارداد با مشتری بوده و مسئولیت تهیه غذا و مواد خوردنی با مشخص بودن آدرس محل تهیه و درج در قرار داد الزامی است.
– باغ های تابستانی در صورتیکه دارای تالار پذیرایی مسقف باشد باید شرایط تالار را فراهم و لحاظ نمایند.
– آب مصرفی در باغ سرا و امثالهم باید به تایید مقامات بهداشتی برسد و بقیه موارد ساختمانی و ابزار کار و بهداشت فردی و محیطی و شاغلین مطابق با فرم آئین نامه مقررات بهداشت محیط باشد.
– سیستم جمع آوری و دفع زباله و فاضلاب باید برابر ضوابط بهداشتی باشد.

سفره خانه سنتی:
مساحت آشپزخانه بدون احتساب سالن پذیرایی و متناسب با آن شامل محل های پخت و آماده سازی و کار و محل استقرار یخچال و ابزار کار و سردخانه و سرویس بهداشتی کارگران حداقل 100 متر مربع با ارتفاع حداقل چهار متر در نظر گرفته شود.
شرایط سالن پذیرایی:
وضعیت ساختمانی آن مطابق با آئین نامه مقررات بهداشت محیط و ارتفاع سالن پذیرایی
3- عرضه و استعمال مواد دخانی در اماکن عمومی و تهیه و توزیع مواد غذایی بویژه در سفره خانه ممنوع است.
4- تعداد سرویس های بهداشتی به ازاء هر 25 صندلی (شش تخت چهار نفره) یک توالت و یک دستشویی و در نظر گرفتن یک دستگاه توالت فرنگی (زنانه و مردانه مجزا)

واحد کبابی و حلیم :
1- بدون احتساب سالن پذیرائی ، کارگاه آن دارای حداقل مساحت 50 متر مربع و ارتفاع 4 متر و با در نظر گرفتن سرویس بهداشتی کارگران قبل از احداث نقشه اجرایی آن باید به تایید مقدمات بهداشتی برسد.
2- در صورت وجود سالن پذیرائی ایجاد سرویسهای بهداشتی زنانه- مردانه متناسب با تعداد صندلی ها و با شرایط مندرج در فرم آئین نامه مقررات بهداشت
پیوستها

منابع و ماخذ

1- مفهوم سکونت ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمودامیریاراحمدی ، انتشارات آگاه
1- همان جا
1- ریشه های معماری مدرن ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمد رضا جودت و حمید خادمی ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 1
1- همان جا
1- همان جا
1- ریشه های معماری مدرن ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمد رضا جودت و حمید خادمی ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 1
1- مفهوم سکونت ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمودامیریاراحمدی ، انتشارات آگاه
1- ریشه های معماری مدرن ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمد رضا جودت و حمید خادمی ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 1
1- مفهوم سکونت ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمودامیریاراحمدی ، انتشارات آگاه
1- همان جا
1- ریشه های معماری مدرن ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمد رضا جودت و حمید خادمی ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 1
1- راهنمایی ساده در باب نظریه نشانه ها در معماری ، جفری برودبنت ، ترجمه ی نیره طهوری ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 4+3
1- همان جا
1- ساختار و تاویل متن ، بابک احمدی ، نشر مرکز ، چاپ چهارم 1378
1- همان جا
1- راهنمایی ساده در باب نظریه نشانه ها در معماری ، جفری برودبنت ، ترجمه ی نیره طهوری ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 4+3
1- ساختار و تاویل متن ، بابک احمدی ، نشر مرکز ، چاپ چهارم 1378
1- راهنمایی ساده در باب نظریه نشانه ها در معماری ، جفری برودبنت ، ترجمه ی نیره طهوری ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 4+3
1- همان جا
1- ساختار و تاویل متن ، بابک احمدی ، نشر مرکز ، چاپ چهارم 1378
1- راهنمایی ساده در باب نظریه نشانه ها در معماری ، جفری برودبنت ، ترجمه ی نیره طهوری ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 4+3
1- ساختار و تاویل متن ، بابک احمدی ، نشر مرکز ، چاپ چهارم 1378
1- راهنمایی ساده در باب نظریه نشانه ها در معماری ، جفری برودبنت ، ترجمه ی نیره طهوری ، فصلنامه معماری ایران ، دوره اول ، شماره 4+3
1- همان جا
1- مفهوم سکونت ، کریستیان نوربرگ شولتز ، ترجمه ی محمودامیریاراحمدی

1- مطالعات سازمان مسکن و شهرسازی تهران
2- مجله معماری و شهرسازی (شماره 56 & 57 )
3- مفهوم سکونت، کریستیان نوربرگ شولتز، ترجمه محمود امیر یار احمدی، انتشارات آگاه.
4- ریشه های معماری مدرن، کریستیان نوربرگ شولتز، ترجمه محمدرضا جودت و حمید خادمی، فصلنامه معماری ایران.
5- راهنمایی ساده در باب نظریه نشانه ها در معماری، جفری برودبنت، ترجمه نیره طهوری، فصلنامه معماری ایران.
6- ساختار و تاویل متن، بابک احمدی، نشر مرکز چاپ چهارم، 1378.
7- مجله معمار، شماره 12.
8- اقلیم و معماری، مرتضی کسمائی، ویراست دوم، نشر خاک، 1382.
9-مبانی طراحی شهری، ریچارد هدمن ، آندرو یازوسکی ترجمه راضیه رضازاده
10-پهنه بندی اقلیمی ایران (ساختمانهای آموزشی) ، مرتضی کسمایی
11-طراحی اقلیمی ، دانلد واتسون، کنت لب ، ترجمه وحید قبادیان
ب- منابع خارجی:

1- Architects' Data, Ernst Neufert, Second (International) English Edition,1994.
2- Time Saver Standards For Building Types, 3rd Edition.
3- Landscape of Recreation.
4- Structure Systems, Pro. Heino Engel.

5