اثر آنتی اکسیدانی خردل
Ishtiaque و همکاران (2013) عصاره پلی فنولیک دانههای تیمول، خردل، شنبلیله و خشخاش را از لحاظ قدرت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار دادند.
آزمون بازدارندگی رادیکال 1DPPH یکی از آزمونهایی است که برای تعیین فعالیت و میزان قدرت آنتی اکسیدانی به کار میرود. رادﻳﻜﺎل DPPH ﺑﺎ ﺿﺪاﻛﺴﺎﻳﻨﺪهﻫـﺎ ﻳـﺎ دﻳﮕـﺮ ﮔﻮﻧـﻪﻫـﺎی رادﻳﻜـﺎﻟﻲ ﻛـﻪ دﻫﻨـﺪه ﻫﻴﺪروژن ﻫﺴﺘﻨﺪ، واﻛﻨﺶ ﻣﻲدﻫﺪ و ﺑﻪ شکل احیا در ﻣﻲآﻳﺪ. بالاتر بودن خاصیت بازدارندگی رادیکال DPPH، نشان دهنده قابلیت بیشتر اسیدهای فنولیک در حذف رادیکالهای آزاد میباشد. هر چند که تحقیقات Uttara (2009) در این زمینه نشان داد فعالیت آنتی اکسیدانی نه تنها با مقدار کلی ترکیبات فنولی مرتبط است بلکه از طرف دیگر با ماهیت ترکیبات فنولی نیز ارتباط تنگاتنگی دارد. تاثیر آنتی اکسیدانی اسیدهای فنولیک بر طبق مطالعات Ceriello و همکاران (2008)، با تعداد و موقعیت گروههای هیدروکسیل در مولکول وابسته است؛ به صورتی که تعداد بیشتر گروههای هیدروکسیل در رادیکال فنیل یک اسید، متعاقباً قدرت آنتی اکسیدانی بالاتری نیز به همراه خواهد داشت. آزمون بازدارندگی رادیکال DPPH بر طبق روش Negi و همکاران (2003) انجام شد و نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که خردل پس از تیمول دارای بالاترین میزان فعالیت پلی فنولی است.
اﺣﻴﺎء آﻫﻦ (III) اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﻌﻴﺎری ﺑﺮای ﻗﺎﺑﻠﻴـﺖ اﻟﻜﺘﺮوندﻫﻲ ﺑﻜﺎر ﻣﻲرود. این مساله مکانیسم مهمی را در ﻓﺮآﻳﻨﺪ اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن ترکیبهای فنولی تشکیل میدهد. با افزایش قدرت آنتی اکسیدانی، قابلیت تبدیل آهن سه ظرفیتی به آهن دو ظرفیتی نیز بیشتر خواهد شد. اندازه گیری قدرت احیاکنندگی آهن نیز از دیگر آزمونهای مطرح در تعیین قدرت آنتی اکسیدانی است.
آنتی اکسیدانهای موجود در خرفه، آلفاتوکوفرول، اسید آسکوربیک و گلوتاتیون میباشند و آنتی اکسیدانهای موجود در خردل که مشابه آنتیاکسیدانهای موجود در خرفه بوده شامل اسید آسکوربیک و گلوتاتیون است. سعید نقوی و همکاران در سال 1390 با بررسی غنی سازی آرد گندم با پودر خرفه به نتایج زیر دست یافتند. ﻧﺘـﺎﯾﺞ آزﻣـﻮن ﻓـﺎرﯾﻨﻮﮔﺮاﻓﯽ ﻧﺸـﺎن دﻫﻨـﺪه ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب آب ﺧﻤﯿﺮ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﻋﺪد ﮐﯿﻔﯽ ﻓﺎرﯾﻨﻮﮔﺮاف ﺑﻮد و درﺟﻪ ﺳﺴﺖ ﺷﺪن ﺧﻤﯿﺮ ﺑـﺎ اﻓـﺰاﯾﺶ ﺟـﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﭘـﻮدر داﻧﻪ ﺧﺮﻓـﻪ اﻓـﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓـﺖ ﮐـﻪ در ﻣﺠﻤـﻮع ﻧﺸـﺎن دﻫﻨـﺪه ﺗﻀـﻌﯿﻒ وﯾﮋﮔـﯽﻫـﺎی رﺋﻮﻟـﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿـﺮ ﺑـﻮد. ﻧﺘـﺎﯾﺞ آزﻣـﻮن اﮐﺴﺘﻨﺴﻮﮔﺮاﻓﯽ ﻧﯿﺰ ﻧﺸﺎن داد ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ درﺻﺪ اﻓﺰودن آرد ﺧﺮﻓﻪ ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺧﻤﯿﺮ (Rmax) در ﺑﺮاﺑﺮ ﮐﺸﺶ اﻓﺰاﯾﺶ وﻟﯽ ﮐﺸﺶ ﭘﺬﯾﺮی و اﻧﺮژی ﮐﺸﺶ در ﻫﻤﻪ ﻧﻤﻮﻧـﻪ ﻫـﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ.
منابع
1- نقوی، (س). جعفرزاده، (م). پیغمبر دوست، (ه). اولادغفاری، (ع).آزادمردمیرچی. (ص).1390 . غنی سازی آرد گندم با پودر دانه خرفه: بررسی ویژگیهای آرد و خواص رئولوژیکی خمیر. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی . جلد21. شماره3
2. Ceriello, A. Possible role of oxidative stress in the pathogenesis of hypertension. Diabetes Care 2008, 31, S181-S184.
3. Uttara, B.; Singh, A.V.; Zamboni, P.; Mahajan, R.T. Oxidative stress and neurodegenerative Diseases: A review of upstream and downstream antioxidant therapeutic options. Curr. Neuropharmacol. 2009, 7, 65-74.
4. Ishtiaque, S., Khan, N., Siddiqui, M. A., Siddiqi, R., & Naz, S. (2013). Antioxidant Potential of the Extracts, Fractions and Oils Derived from Oilseeds.Antioxidants, 2(4), 246-256.
5. Negi, P.S.; Jayaprakasha, G.K. Antioxidant and antibacterial activities of Punica granatum peel extract. J. Food Sci. 2003, 68, 1473-1477.
6. Uttara, B.; Singh, A.V.; Zamboni, P.; Mahajan, R.T. Oxidative stress and neurodegenerative Neuropharmacol. 2009, 7, 65-74.
1 2,2-Diphenyl 1-pycrylhydrazyl
—————
————————————————————
—————
————————————————————
1