واحد آزادشهر
گروه کشاورزی
تکنولوژی مواد غذایی
گزارش کارآموزی:
کارخانه آرد زاودی بندرترکمن
استاد راهنما:
آقای دکتر حبیب الله میرزایی
تهیه کننده:
مصطفی فرزانه
تابستان 85
کارخانه آرد
زاودی (بندرترکمن)
تقدیر و تشکر
حمد و ستایش، ذات کبریای غیب منیع لایدرکی را شایسته است که از کوچکترین ذرات تا اعظم اجرام لاتعد و لاتحصی را به قدرت کامله و حکمت بالغه در نهایت اکمال و اتقان، خلعت خلقت پوشانید و به آدمیان نیروی عقل و ادراک عطا فرمود تا "علی قدر مراتبهم"، به فحض در کیفیات و روابط ضروریه منبعث از حقایق اشیاء پردازند و به کشف اسرار مکنونه و مکتومه در عالم طبیعت توفیق حاصل نماید و دل ذره را بکشافند و آفتاب ها در میان آن مشاهده کنند و در آسمان منیع آن ذات کبریا سر تعظیم فرود آرند و "بما عرفناک حق معرفتک" ناطق شوند. حال که به فضل و عنایات و توفیقات الهی، این قدرت به من ارزانی داشته شد که با اندیشه خویش قدمی هرچند کوچک در علم آموزی و آشنایی با دنیای اسرارآمیز طبیعت بردارم و این گزارش را به سرانجام رسانم، بر خود وظیفه می دانم که با الهام از مکتب حیات بخش اسلام که: "من لم یشکر المخلوق، لم یشکر الخالق"، بدینوسیله از عزیزان و سرورانی که صادقانه و بدون چشم داشت در انجام این گزارش کار مرا یاری نموده و از راهنمایی های صمیمانه شان دریغ ننموده اند، تقدیر و تشکر نمایم.
از استاد راهنمای بزرگوار و گرامی، جناب آقای دکتر حبیب اله میرزایی در ایجاد انگیزه، شیوه عمل و اجرای این گزارش، زحمات زیادی را متقبل شدند و از هر کوشش و مساعدتی دریغ ننموده اند، کمال تشکر و قدردانی را دارم.
از پدر و مادر گرامی ام که با توجه به مشکلات تحصیل، همکاری صمیمانه خود را در زندگی ابراز داشتند و پشتیبان و یاور بنده بوده اند، نهایت سپاسگذاری را دارم.
در پایان از تمامی کسانی که به هر طریقی در انجام این تحقیق مرا یاری نموده و از هیچ کمکی دریغ ننموده اند، ولی در اینجا نامی از آنها برده نشده است، ضمن پوزش خالصانه، صمیمانه تقدیر و تشکر می گردد.
فهرست مطالب
3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی 1
3-2-غلات: 1
3-2-1-گندم: 1
3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم 2
3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم 3
3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم 3
3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم: 4
3-2-4-ترکیبات گندم 4
3-2-5-نگهداری گندم: 7
3-2-6-کیفیت گندم های ایران: 8
3-3-تکنولوژی آسیاب گندم 8
3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد: 9
3-3-2-1-تمیز کردن گندم: 9
3-3-2-2-مشروط کردن گندم : 12
3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن 13
3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن 15
3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی 15
3-3-2-4-نگهداری آرد گندم 19
3-4-آرد گندم 20
3-4-1-مواد افزودنی به آرد 20
3-4-2-استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد 22
3-4-3-عوامل موثر در کیفیت آرد 23
3-5-تاسیسات و تجهیزات کارخانه آرد 26
3-5-1-طراحی کارخانه آرد 26
3-5-2-انبار کارخانه: 30
3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن 30
3-5-2-2-انواع انبار: 30
3-5-2-3-انبار گندم: 30
3-5-2-4-انبار آرد: 33
3-7-نتیجه گیری 39
3-8-جداول: 40
3-9- منابع و ماخذ 42
3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی
کارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این کارخانه مربوط به تولید آرد می باشد که با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این کارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.
شایان ذکر است کارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر ترکمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.
3-2-غلات:
غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراک دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه ای آن به مراتب کمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه ای متفاوت می باشد که مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات کمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و کشاورزی آمریکا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماکارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (کربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یک گرم کربو هیدرات چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است که از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.
3-2-1-گندم:
گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تک لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است. تریتیکوم دیو روم1 مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم ، کمپکتوم دارای پروتئین کمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسکویت به کار می رود.
3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم
دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است
1-آندوپسرم:
83 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کم تر می شود اما کیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود. کیفیت آرد باقیمانده کم می شود.
2-پوسته خارجی:
در حدود 5/14% وزن دانه را تشکیل داده که منبعی از مواد معدنی و رنگدانه است گزانتوفیل (کارتنوئیدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) می باشد. پوسته خارجی از چند لایه متمایز تشکیل شده که مهمترین آن لایه آلرون بوده دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی، مواد ازته است وجود لایه آلرون درآرد از کیفیت، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد همچنین اسید فتیک این لایه مانع جذب کلسیم، آهن و روی می شود در نتیجه این لایه را بایستی در مرحله آسیاب ازآردحذف کرد.قابل ذکراست که درآردهای بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)دیگرامکان حذف لایه آلرون نیست که که اسید فتیک این آردها را از طریق فرآیند تخمیر و اثر آنزیم فیتاز حذف می کنند.
3-جوانه:
حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است . پروتئین موجود در جوانه از لحاظ کیفی نامطلوب است و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف دیگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.
بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود.
3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم
3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم
وزن حجمی یا وزن واحد حجم:
از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد . به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.
سختی دانه:
آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید که دارای حالت ریز و دانه ای می باشد که برای تولید نان مناسب است .
در صورتی که در گندم های نرم آرد نرم بدست می آید که برای تولید بیسکویت و کیک مناسب است. بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین کاربرد آرد حاصل از آن است
دانه های آسیب دیده:
مهمترین آسیب دیدگی دانه گندم، جوانه زدن دانه است که در نتیجه ی آن مقدار آرد حاصل از آن کاهش یافته و برعکس مقدار آنزیم آلفا آمیلاز افزایش یافته و موجب چسبندگی خمیر می شود. همچنین مقدار جذب آرد حاصل کم شده و در نتیجه بازدهی محصول حاصل از آرد هم کاهش می یابد.
همچنین از عوامل فیزیکی موثر دیگر در کیفییت گندم می توان فاکتورهای زجاجیت، رنگ، ناخالصی ها ، BESATZ و GUALITY ,MILLING را نام برد.
3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم:
رطوبت: مقدار رطوبت گندم یکی از مهم ترین عوامل موثر در کیفیت آن است.
در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بیشتری آب مورد معامله قرار می گیرد و اگر مقدار رطوبت کمتر باشد زمان قابلیت نگهداری محصول افزایش می یابد.
عوامل شیمیایی موثر دیگر در کیفیت گندم عبارتند از: مقدار و کیفیت پروتئین ،فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، اسیدیته چربی، فیبر خام و خاکستر
3-2-4-ترکیبات گندم
1-کربوهیدرات ها
مهمترین و بیشترین ترکیب گندم و غلات کربو هیدرات میباشد کربوهیدرات ها عبارتند از:
نشاسته:
نشاسته نوعی پلی ساکارید است و از دو قسمت آمیلوز و آمیلوبکتین تشکیل شده است میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جدی، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد. نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند.
گلوکز
میزان این قند در مراحل مختلف رشد تغییر می کند. با کاهش بازدهی آرد و یا افزایش پوست گیری و خارج نمودن لایه های بیرونی درصد گلوکز کاهش می یابد.
فروکتوز: همانند گلوکز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.
ساکارز:
در دانه گندم 88% درصد در ماده خشک است میزان ساکارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد می باشد حال آن که در جوانه گندم نوسانی بین 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار این قند در دانه کامل گندم افزایش و به 2-1 درصد و یا بیشتر می رسد.
مالتوز:
مقدار اپتیمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد می باشد. جهت جبران کمبود مالتوز در آرد میتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنین اگر مقدار مالتوز در گندم بیش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنایع پخت مناسب نمی باشد.
2-پروتئین (گلوتن)
گلوتن که پروتئین عمده ی گندم است از دو قسمت گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. گلوتن مسئول جذب آب بوده و همچنین در حفظ گاز و ایجاد حجم و بافت تاثیر گذار است.
3-چربی ها:
مقدار چربی موجود در جوانه گندم 11-6% است که 84% آن غیر اشباع است مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% می باشد. در اثر آسیب های دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یافته و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد. به همین جهت بهتر است حین آسیاب کردن چربی از آرد جدا شود.
4-پنتوزان ها:
پنتوزان ها حدود 75% دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را تشکیل می دهد. پنتوازن ها جزء مواد فیبری بوده و موجب افزایش ظرفیت جذب و نگهداری آب و در نتیجه تاخیر در بیاتی نان می شود همچنین با افزایش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزایش یافته و در نتیجه ی آن مقدار جذب آب آرد افزایش می یابد.
5-آنزیم ها
مهم ترین آنزیم های گندم و آرد آنزیم های آمیلو لیتیک آلفا و بتا آمیلاز هستند که مجموع آن ها را دیاستاز نامند و بیشتر در جوانه وجود دارند.
6-مواد معدنی گندم:
مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر کلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، آهن ، روی، مس ، ید و غیره تشکیل شده است.
7-رطوبت (آب):
حد مطلوب آرد 14-13% می باشد که اگر رطوبت آرد یا گندم بیشتر از 13% باشد باعث فساد میکروبی و آنزیمی می شود و اگر رطوبت گندم کمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حین آسیاب کردن می شود.
3-2-5-نگهداری گندم:
نگهداری گندم از زمان برداشت تا شروع فرآیند باید به نحوی انجام گیرد که ویژگی های مطلوب دانه حفظ شود. و از آسیب دیدگی دانه جلوگیری به عمل آید. مهم ترین عواملی که در طول زمان نگهداری گندم می توانند به آن آسیب برسانند عبارتند از: آلودگی به آفات انباری ، میکروارگانسیم ها ، حیوانات موذی، بالا رفتن دمای محل نگهداری (خود گرمایی) جوانه زدن دانه
برای نگهداری گندم از روش های متفاوتی از جمله روش سنتی و جدید و صنعتی استفاده می نمایند. در روش سنتی پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشک کرده و در ظروف کوچک چوبی، سفالی یا مخازن سیمانی غیر قابل نفوذ به هوا نگهداری می کنند . روش سنتی دیگر استفاده از مخازن زیر زمینی و روی زمین است که به صورت نیمه مخروطی شکل بوده و جدار داخلی این مخازن با عایق پوشانده شده است . علاوه بر روش های گفته شده گندم را میتوان در انبارهای ساده و یا سیلوهای پیشرفته به نحو مطلوبی نگهداری کرد مشروط بر اینکه پیش از ورود گندم به این انبارها میزان رطوبت و دمای آن به دقت تعیین و کنترل شود زیرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بیشتر باشد قابلیت نگهداری آن در انبارهای ساده کوتاه تر است. همچنین طی نگهداری گندم در انبارها و سیلوها لازم است از آلودگی و فساد آن ها توسط آفات انباری جلوگیری شود همچنین پس از انبار کردن گندم بایستی از عدم آلودگی آن به وسیله آفات انباری اطمینان حاصل کرده و در صورت آلودکی آنرا آفت زدایی نمود. برای این منظور روش های مختلفی وجود دارد که آن ها را به سه دسته ی روش های فیزیکی ، روش های شیمیایی، و روش های بیولوژیکی تقسیم بندی می کنند.
3-2-6-کیفیت گندم های ایران:
در سال زراعی 80-1379 حدود 70 درصد اراضی کل کشور به کشت غلات اختصاص داشته است کیفیت گندم های تولید داخل در مناطق مختلف ایران به دلیل وسعت و گستردگی کشور بسیار متنوع می باشد.
استان هایی چون مازندران ، گلستان ، خوزستان بدلیل داشتن شرایط خاص آب و هوایی و زمین مناسب دارای گندم هایی با کیفیت مناسب می باشد. گندم های ایران را می توان در سه گروه گندم های نرم، گندم های سفید سفت تا سخت و گندم های دیو روم طبقه بندی کرد.
با توجه به بررسی های انجام شده توسط پژوهشکده غله و نان و مراکز تحقیقاتی کشور میتوان نتیجه گرفت که حدود 35-30 درصد گندم های تولیدی داخل کشور از کیفیت خوب، حدود 22 درصد از کیفیت متوسط و حدود 48-43 درصد گندم های مورد بررسی از کیفیت صنعتی برخوردار می باشند.
در آخر باید به این نکته اشاره کرد که مصرف سرانه نان در ایران 144-139 کیلوگرم می باشد که در اروپا این مقدار کمتر یعنی KG 67 است.
3-3-تکنولوژی آسیاب گندم
آسیاب کردن یک عمل فیزیکی است که به منظور جدا کردن پوسته و جوانه از آندوسپرم و تبدیل آندوسپرم به ذرات ریز با اندازه و حتی ترکیب شیمیایی معین آرد انجام می گیرد
3-3-1-تاریخچه مختصر آسیاب کردن گندم
در قدیم برای خرد کردن گندم از هاون های سنگی یا فلزی استفاده می شد در حوالی قرن دوم پیش از میلاد رومی ها از آسیاب های دستی که از دو قطعه سنگ با سطح زبر یکی ثابت و دیگری متحرک درست شده بود استفاده می کردند. به تدریج برای نیروی لازم جهت چرخاندن سنگ آسیاب از نیروی باد و یا آب بهره برداری گردید و آسیاب های بادی و آبی متداول شد این سیستم ها با کشف موتور تبدیل به آسیاب های معمولی گردید و کم کم به صورت امروزی تکمیل گردیدند.
در کشور ما هنوز هم برای تولید آرد از آسیاب های چکشی استفاده می شود که کیفیت آرد حاصل از این روش برای بسیاری از فرآورده های آن مطلوب نیست و به همین جهت در بیشتر موارد از آسیاب های غلطکی برای تولید انواع آرد استفاده می شود.
3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد:
3-3-2-1-تمیز کردن گندم:
1-جدا کردن ناخالصی ها:
ناخالصی های موجود در گندم شامل بذر علف های هرز ، موادی که منشا حیوانی دارندمانند فضولات ، مواد معدنی و گل و لای و گرد و خاک و قطعات فلزی و سایر ناخالصی ها مانند پارچه، کاغذ و غیره میباشند . ناخالصی های بالا همراه با دانه های آسیب دیده ، دانه های لاغر و چروکیده و شکسته را به طور کلی SCREENINgs نامند.
ناخالصی های گندم، پیش از آسیاب کردن آن باید جدا شوند که این کار با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهری آن و همچنین ویژگی های ناخالصی ها امکان پذیر است.
2-شستشوی گندم
در موارد آلودگی گندم لازم است آنرا شستشو نمود. برای شستشوی گندم آنرا در آب غوطه ور می سازند، برای این منظور مقداری در حدود 10 لیتر آب به ازای هر کیلو گرم گندم لازم است و پس از این عمل گندم به دستگاه سانتریفوژ مخصوص به نام WHIZZER می رود و مقداری از آب اضافی آن حذف می شود در طی این عمل رطوبت گندم حدود 3% افزایش می یابد. بنابراین شستشوی گندم پش از آسیاب کردن بویژه برای گندم های خشک مناسب است زیرا بدین ترتیب عمل مشروط کردن بعدی آن ها با سهولت بیشتری انجام خواهد گرفت. در طی این عمل بایستی توجه کرد که آب و گندم آلودگی نداشته باشند.
3-DRY SCOURING
در مواردی که دانه ها تمیز باشند برای جدا کردن برخی از ناخالصی ها چسبیده به دانه از این روش استفاده می گردد. در این روش گرد و خاک سطحی و بال حشرات و سایر مواد سبک توسط جریان هوا با شدت های متفاوت به خارج پرتاب می شود و اساس عمل بر این است که مواد سبک تر از گندم از این راه جدا می شوند.
4-الک جدا کنند ه
ناخالصی های کوچکتر و یا بزرگ تر از گندم را به وسیله الک های مخصوص جدا می کنند. الک ها به همدیگر متصل بوده و به طور افقی حرکت می کنند و ابعاد سوراخ های الک بر اساس اندازه و قطر دانه های گندم تعیین شده است در این روش دانه های گندم خارج از استاندارد و دانه های بزرگتر و یا کوچکتر از حد معمول هم همراه ناخالصی ها جدا می شوند.
5-DISc AND TRIEUR CYLINDER :
ناخالصی های بلندتر یا کوهتاتر از دانه گندم که دارای قطر مساوی با آن باشند را می توان به وسیله دیسک های دندانه دار و استوانه ای TRIEUR جدا نمود.
6-جدا کردن بذر علف های هرز SEED SEPARATOR
برای جدا کردن ذراتی که دارای شکل متفاوتی نسبت به گندم هستند می توان با معلق کردن محصول در استوانه مارپیچی بلند آن ها را جدا کرد.
ذرات کروی در این دستگاه سرعت بیشتری نسبت به ذرات بیضوی و اشکال دیگر دارند و در آخر مسیر می توان آن ها را به طور جداگانه جمع آوری نموده و در قسمت دیگر محصول خالص را بدست آورد.
7-آسپیراتور
سقوط یک ذره در هوای آرام بستگی به وزن مخصوص آن دارد. بنابراین ذرات کروی شکل یا مکعب در مقایسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بیشتری دارند.
در عمل به جای معلق کردن ذرات در هوای ساکن، آن ها را در برابر هوایی با جریان معینی به حالت تعلیق در می آروند که ذراتی که دارای وزن مخصوص زیادی هستند به پایین می افتد و آن هایی که دارای وزن مخصوص کمی هستند به خارج پرتاب می شوند. با استفاده از این اصل ذرات کاه، ساقه، گرد و غبار، دانه های کوچک و بذر علف های هرز و غیره از محصول جدا می شوند
8-پوست گیری: عمل پوست گیری در دستگاهی که از یک استوانه افقی یا عمودی تشکیل شده انجام می گیرد دانه گندم پس از ورود به این دستگاه به وسیله پره های متحرک داخل استوانه به شدت به شبکه فلزی استوانه برخورد کرده و پوست و غبار از آن جدا می شود و گندم تمیز شده از داخل استوانه خارج می شود.
9-آهن گیر
وجود ذرات و قطعات فلزی در گندم موجب آسیب به غلتک ها و ایجاد جرقه و در نتیجه آتش سوزی می شود به همین جهت در مسیر حرکت گندم آهن ربا برای جذب ذرات قرار داده می شود
10-شن گیر
برای جدا کردن شن از جدا کننده لرزشی با جریان مکنده هوا از بالا استفاده می شود. در این دستگاه گندم به طرف پایین و شن و کلوخ به طرفین رفته و خارج می شوند.
11-ELECTRICAL COLOUR SORTING MACHINE
این دستگاه شامل تعدادی سلولهای فتوالکتریک است که می توانند مواد با رنگ های مختلف را از یکدیگر جدا نمایند ، عیب این دستگاه کمی ظرفیت آن است و بیشتر برای حبوبات بکار می رود.
12-سیکلون ها:
این دستگاه هوای آلوده به گردو غبار و محل را گرفته و گرد و خاک آنرا جدا می کند.
3-3-2-2-مشروط کردن گندم :
مشروط کردن در درجه اول برای بهبود ویژگی های فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت می گیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده و لایه داخلی محکم و چسبیده و به آندوسپرم است با عمل مشروط کردن گاهی ویژگی های پخت محصول هم بهبود می یابد.
عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از تعدیل رطوبت و پخش یکنواخت آن در تمام دانه های محصول که در این حالت پوسته گندم سفت و الاستیک می شود ولی اتصال آن به آندوسپرم شل می شود، به علاوه جدا شدن پوسته از دانه سریعتر انجام می گیرد از طرف دیگر محکم شدن پوسته موجب کاهش شکنندگی آن می شود و در نتیجه ذرات پوسته با ذرات آرد مخلوط نشده و آرد با رنگ سفیدتر و خاکستر کمتر حاصل می گردد. از مهم ترین عوامل موثر در مشروط کردن گندم، دما ،رطوبت، مقدار هوا، و زمان را می توان نام برد. به طور کلی هر قدر مقدار رطوبت محصول افزایش یابد از قابلیت شکنندگی پوسته کاسته شده و بر میزان سختی آن افزوده می گردد. به علاوه از میزان چسبندگی بین پوسته و آندوسپرم هم کاسته می شود و بنابراین آندوسپرم به راحتی از پوسته جدا می شود. از طرفی هر قدر رطوبت آرد خارج شده از آسیاب بیشتر باشد الک کردن آن سخت تر است. پس در عمل باید تعادلی بین این عوامل ایجاد گردد. مقدار رطوبت تعادلی برای گندم های مختلف متفاوت است و از حدود 14 تا 18 درصد متغیر می باشد همچنین طی عملیات آسیاب کردن گندم حدود 5/2-2 درصد رطوبت کاهش می یابد. حد مطلوب رطوبت آرد پس از خارج شدن از آسیاب 14-5/13 درصد است زیرا در این حد از رطوبت آرد برای مدت نسبتاً زیادی قابل نگهداری است. و اگر مقدار رطوبت گندم برای آسیاب کردن مناسب نباشد به گندم آب اضافه می شود که سرعت نفوذ رطوبت بستگی به دما دارد. و با افزایش دما سرعت انتقال رطوبت بالا می رود. در عمل از دما در مشروط کردن گندم به دو منظور استفاده می شود یکی تشدید سرعت نفوذ رطوبت به داخل دانه و دیگری بهبود خواص نانوایی آرد حاصل که در مورد اول دما حدود و در مورد دوم از دمای بالای استفاده می شود.
3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن
1-مخلوط کردن گندم مرطوب و خشک
در این حالت هر دو به حال تعادل در می آید اما این کار معایبی دارد اول اینکه عمل رسیدن به حالت تعادل مدتی به طول می انجامد و دوم اینکه تبادل رطوبت به نحو کامل انجام نمی گیرد.
2-مشروط کردن سرد
در این روش مقدار رطوبت لازم را به دانه های خشک اضافه کرده و دانه ها را مدت 3-1 روز به حال خود قرار می دهند تا رطوبت به داخل دانه ها نفوذ کند و به حال تعادل در آید.
3-مشروط کردن گرم
در این مورد در مدت زمان 5/1-1 ساعت و با دمای حدود دانه ها را مشروط می کنند.
4-مشروط کردن داغ :
دما در این روش حدود است و زمان عمل کمتر از روش های قبلی استفاده است ولی به علت این که ویژگی های پخت در این روش تحت تاثیر قرار می گیرد کمتر از این روش استفاده می شود.
5-مشروط کردن به وسیله بخار:
استفاده از بخار برای مشروط کردن از نظر انتقال رطوبت به داخل دانه ها به مراتب مناسب تر است. به علاوه در این روش بازدهی آرد و بهبود ویژگی ها افزایش می یابد، بنابراین روز به روز متداول تر می شود.
دستگاههای مخصوص مشروط کردن گندم متنوع هستند در یکی از رایج ترین آنها گندم ابتدا وارد قسمت گرم کن می شود و تا حدی دمای گندم بالا می رود سپس وارد مرطوب کن می شود که در آن جا مقدار لازم رطوبت اضافه شده و محصول برای مدت معینی به حال خود باقی می ماند در ادامه محصول مرطوب شده وارد قسمت سرد کن می شود و دمای آن تا حد دمای اتاق سرد می شود و سرانجام محصول وارد مخازن پیش از آسیاب کردن می گردد. و در اینجا حدود 8 تا 18 ساعت بسته به سختی و نرمی گندم باقی می ماند و سرانجام وارد غلطک ها می شود. در مشروط کن های داغ، گندم با تزریق بخار آب حدود یک دقیقه گرم شده تا به دمای برسد پس در آب سرد فرو برده می شود و بعد وارد سانتریفوژ می گردد تا آب اضافی آن حذف شود.
-فرآیند آسیاب کردن گندم
3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن
به طور کلی در آسیاب کردن دو عمل اساسی وجود دارد:
خرد کردن دانه که در آن دانه به قطعات کوچکتری تبدیل می شود و تا حدی عمل تفکیک قسمت های سه گانه جوانه، آندوسپرم و پوسته صورت می گیرد.
الک کردن که عبارت است از جدا کردن و طبقه بندی ذرات مختلف آرد
3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی
پس از مشروط کردن گندم، برای تولید آرد مراحل بعدی عبارت است از عبور دادن دانه ها از یکسری غلطک به اندازه ها و حالات مختلف که در آن ها دانه کامل به ذرات کوچکتری تقسیم می شود. در هر مرحله خرد کردن ، مقداری از موادی که GRIND خوانده می شود. بدست می آید که در عمل پس از هر مرحله خرد کردن به وسیله غلطک ها یک مرحله الک کردن وجود دارد و ذرات درشت روی هر الک که مقداری آندوسپرم دارند به قسمت بعدی خرد کردن می روند.
1-غلطک ها:
در یک سیستم آسیاب غلطکی، غلطک ها شامل سه گروه هستند که عبارتند از:
BREAK ROLLS – یا غلطک های خرد کننده که دارای شیارهای گود و درشت هستند.
SCRATCH ROLLS – یا غلطک های ساینده که دارای شیارهای کوچکتر از غلطک های خرد کننده هستند.
REDUETION ROLLS – یا غلطک های نرم کننده که دارای سطح نسبتاً صاف و عاری از شیار می باشند. سیستم غلطک های خرد کننده شامل 6-4 دستگاه غلطک است که هر یک به یک الک ختم می شوند. گندم کامل وارد این سیستم شده و ابتدا به غلطک خرد کننده اول و سپس به غلطک های خرد کننده بعدی می رود . عمل غلطک اول شکافتن دانه است و مقدار آرد حاصل صفر است ولی غلطک های بعدی آندوسپرم را از پوسته و جوانه جدا کرده و آنرا نرم می کنند. در هر زوج غلطک، یکی از آنها بر خلاف جهت دیگری و یکی از آنها با سرعت بیشتری نسبت به دیگری حرکت می کنند. تعداد شیارها در غلطک 10 تا 12 و در غلطک چهارم 28 شیار در هر اینچ است.
در محصول حاصل از غلطک های خرد کننده اول بزرگترین ذرات ،پوسته چسبیده به آندوسپرم است ذرات متوسط عبارتند از: سمولینا MIDDLINGS و کوچکترین آنها آرد است ذرات حاصل از غلطک های خرد کننده اول از روی الک های سیمی عبور داده می شود و باقیمانده روی الک ها به غلطک دوم که فاصله غلطک ها کمتر است فرستاده می شود. در ادامه عملیات با کم کردن فاصله ی غلطک ها ذرات آندوسپرم از پوسته جدا می شود و ذرات سمولینا کوچکتر می شوند.
2-الک کردن:
بعد از هر جفت غلطک یک دستگاه الک برای جدا کردن آندوسپرم ، جوانه و پوسته از یکدیگر قرار دارد. به طور کلی سیستم الک ها را PLANSIFTER نامند و مخلوطی که باید الک شود به وسیله جریان PNEUMATIC بر روی این سیستم ریخته می شود و در اثر نوسانات و حرکات مکانیکی و وزن ذرات از سوراخ های آن عبور کرده و ذرات ریز و درشت جدا سازی می گردند.
واحد مشخص کننده ی اندازه سوراخ های الک MESH می باشد که متداولترین آن TYLERSTANDARAD است . که در آن تعداد سوراخ های الک به ازای هر اینچ مربع 200 عدد است در بیشتر موارد جوانه در مرحله ی سوم الک کردن به طور کامل از آرد جدا می شود.
3-دستگاه تصفیه کننده
این دستگاه برای درجه بندی ذرات حاصل از غلطک های خرد کننده است. دستگاه شامل یک الک طویل است که با زاویه کمی نسبت به سطح زمین و به طور مورب قرار گرفته و دارای یک هود با سرپوش است . الک تصفیه کننده دارای چهار قسمت است که اندازه سوراخهای آن به ترتیب از بالا به پایین درشت تر می شود.
غلطک های ساینده:
تعداد غلطک های این سیستم 2 تا 4 جفت است و تفاوت آن با غلطک های خرد کننده در این است که سطح استوانه آنها دارای شیار های بسیار ریزی است (در هر سانتیمتر 20 شیار) موادی که وارد این قسمت می شوند عبارتند از: ذرات درشت سمولینا و ذرات پوسته چسبیده به آندوسپرم نقش اصلی این غلطک ها جدا کردن آندوسپرم از پوسته است بدون اینکه ذرات آرد از حد معینی کوچکتر شوند زیرا برای تولید نان آرد نسبتاً زبر از آرد نرم مناسب تر است.
غلطک های نرم کننده:
این سیستم از 8 تا 16 جفت غلطک تشکیل شده است. که بسته به نوع گندم مصرفی ، رطوبت ،درصد استخراج و سایر کیفیات آرد مورد نظر متغیر است.
غلطک های نرم کننده دارای سطح استوانه صاف بوده و اختلاف سرعت دو غلطک خیلی کم است. موادی که وارد این غلطک ها می شوند عبارتند از: سمولینا، MIDDLINGS DUNST همراه با موادی که از غلطک های نرم کننده حاصل می شود.
4-درصد استخراج آرد
درصد استخراج عبارت است از مقدار وزنی آرد حاصل از 100 قسمت گندم تمیز شده و بدون ناخالصی که از آن به عنوان عامل تعیین میزان بازدهی گندم در آسیاب ،کارایی سیستم آسیاب ، کیفیت آسیابی گندم و مناسب بودن آرد برای تولید فرآورده های مختلف استفاده می شود.
آرد با درصد استخراج بالا تیره تر، زبر تر و دارای مقدار بیشتری پوسته، جوانه ،پروتئین ، املاح، ویتامین ها ، خاکستر، فیبر ، اسید فیتیک و همچنین محصول حاصل شده بیشتر می باشد و نمی توان از آن فرآورده های صنعتی با ویژگی مطلوب بدست آورد برعکس آرد با درصد استخراج پایین نرم تر و سفید تر و برای تولید فرآورده های صنعتی مناسب تر و پذیرش محصول آن بیشتر است و زمان قابلیت نگهداری فرآورده های حاصل از آن طولانی تر می باشد اما از طرف دیگر ارزش غذایی آن پایین تر بوده و از لحاظ اقتصادی تولید آن مقرون به صرفه نمی باشد.
در آسیاب های غلطکی درصد استخراج حدود 77-68% است اما با ایجاد تغییراتی در سیستم می توان آن را به 90% افزایش داد.
در کشور ما ایران در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد برای مصارف مختلف تولید و توسط دولت به بازار عرضه می شود که عبارتند از:
آرد کامل با درصد استخراج 97-95 درصد برای تولید نان سنگک ، آرد سبوس گرفته با درصد استخراج 5/87 درصد برای نان ها لواش و تافتون ، آرد ستاره با درصد استخراج 78 برای نان بربری و انواع باگت و بالاخره آرد قنادی یا آرد نول با درصد استخراج 72 درصد برای مصارف صنعتی و صنفی.
3-3-2-4-نگهداری آرد گندم
آرد گندم چنانچه پس از تولید در شرایط مناسب نگهداری نشود به سرعت فاسد می شود به این ترتیب که اسیدهای چرب غیر اشباع آن اکسید شده و در نتیجه اسیدیته آرد افزایش می یابد آفات انباری به آرد حمله کرده و کیفیت آن را کاهش می دهند. چنانچه رطوبت آرد از 14 درصد بالاتر باشد امکان کپک زدن آن وجود دارد به همین جهت لازم است آرد در شرایط مناسب نگهداری شود برای این منظور راه های مختلفی وجود دارد که مهم ترین آنها عبارتند از:
الف) نگهداری به صورت فله با استفاده از سیلوهای فلزی و مجهز به سیستم هوا دهی.
ب) نگهداری به صورت کیسه و روی پالت در انبارهای غیر قابل نفوذ به رطوبت ، دما و آفات انباری و مجهز به سیستم تهویه.
طی نگهداری آرد در اثر فعالیت آنزیم های موجود در آن تغییراتی در چربی ،پروتئین و به ویژه گلوتن حاصل می شود که مجموع این تغییرات موجب رسیدن آرد و بهبود کیفیت آن می شود . سرعت این تغییرات بسته به دمای محیط نگهداری در تابستان حدود 10 روز و در زمستان 20 روز میباشد. برای تسریع در رسیدن آرد ممکن است هوا دهی انجام شود. در دمای بیش از آرد کامل برای حدود 30 روز و آرد روشن برای حدود چهار ماه قابل نگهداری است اما قابلیت نگهداری آردهای با درصد استخراج پایین تر طولانی تر است و به بیش از شش ماه می رسد.
مقدار رطوبت آرد هنگام انبار کردن رابطه نزدیکی با طول زمان نگهداری دارد چنانچه آرد برای مدت طولانی نگهداری میشود مقدار رطوبت باید کمتر از 14 درصد باشد همچنین در مناطق مرطوب کپکها ،باکتری ها و حشرات موجب فساد آرد می شوند که برای حشره زدایی آرد از دستگاهی به نام ENTOLETER استفاده می شود که در آن آرد با سرعت حدود 3000 دور در دقیقه می چرخد در این شرایط حشرات و حتی لارو و تخم حشرات نابود می شود و آرد پس از عبور از دستگاه بسته بندی می شود.
3-4-آرد گندم
3-4-1-مواد افزودنی به آرد
1-مواد سفید کننده:
آرد گندم به طور طبیعی مقادیر زیادی پیگمان زرد به ویژه از نوع کارتنوئیدها و ویتامین ها دارد که هنگام پخت موجب تیرگی رنگ نان می گردد. این پیگمان ها را می توان با نگهداری آرد تحت شرایط مناسب و برای مدت زمان معینی و یا با استفاده از مواد شیمیایی به ویژه بنزویل پر اکسید از بین برد. بنزویل پر اکسید بر روی رنگ دانه هایی که در طی زمان نگهداری در انبارها در آرد حاصل می شود نیز موثر است.
2-BLEACHING ,MATURING AGENTS
بنزویل پراکساید تنها موجب سفید شدن آرد می گردد اما در صنعت نانوایی مواد دیگری وجود دارد که ضمن بی رنگ نمودن آرد موجب آمادگی آن برای تولید فرآروده های پخت نیز می گردند که از آن جمله می توان به گاز کلر، دی اکسید کلر و keetox یا استون پراکساید اشاره کرد
3-اصلاح کننده ها:
عمل این دسته از مواد افزودنی به آرد، اکسید اسیون به ویژه گروههای گوگردی است که در نتیجه آن گلوتن قوی و سفت شده و حجم خمیر زیاد می شود. مهم ترین ترکیبات این گروه عبارتند از: پر سولفات آمونیوم و پتاسیوم، برومات پتاسیم، یدات پتاسیم ، ویتامین c (اسید اسکوربیک) و آزودی کاریو ناماید.
4-آنزیم ها:
از آنزیم ها برای مصارف مختلف از جمله بهبود رنگ استفاده می شود. گندم های حاصل از مناطق خشک دارای مقدار کمی آنزیم هستند که این کمبود را با اضافه کردن آلفا آمیلاز ، آرد مالت و اضافه کردن پروتئیناز جبرا ن می کنند.
5-امولسیفایرها:
این مواد در بافت خمیر یعنی دو فاز غیر قابل اختلاط قرار گرفته و با کم کردن کشش سطحی بین مولکول های دو فاز سبب سهولت اختلاط آن ها و تشکیل امولسیون می شوند. در خمیر امولسیفایرها موجب کم شدن تورم نشاسته و زیاد شدن دمای ژلاتینه شدن آن می شوند. امولسیفایرها ساختار گلوتن را هم تقویت می کنند و موجب نگهداری بهتر گاز در شبکه گلوتن می شوند.
6-مواد ضد کپک:
مهم ترین این مواد عبارتند از:
اسید پروپیونیک: این ماده نسبت به سایر مواد ضد کپک اقتصادی تر است اما بوی تندی داشته و موجب خورندگی می شود. بنابراین نمک پتاسیوم آن ارجحیت دارد.
اسید سوربیک: یا معادل آن نمک های کلسیم، پتاسیوم، و سدیم است. عیب اسید سوربیک و نمک های آن این است که موجب کاهش حجم نان (به مقدار خیلی کم) می شوند.
7-مواد مغذی
با کاهش میزان استخراج که روز به روز متداول تر می شود مقدار زیادی از مواد مغذی موجود در آرد هدر می رود . برای نمونه در آرد با استخراج 72 درصد مقدار پروتئین 1% آهن 65% ،تیامین 75درصد وریبوفلاوین 71 درصد کاهش می یابد که این مقادیر بایستی تا میزان طبیعی جبران شود برای غنی کردن آرد با مواد مغذی یا اضافه کردن هر ماده افزودنی دیگر در آسیاب از دستگاه PULSE FEEDER MICRJFEEDER استفاده می شود . که مقدار کم این مواد را به طور یکنواخت به آرد اضافه می کند.
8-سایر مواد افزودنی به آرد:
الف) احیا کننده ها : علاوه بر مواد افزودنی بالا می توان از ،سیستئین، آل سیستیئن هیدروکلراید، برومات پتاسیم ویتامین C و متابی سولفیت سدیم استفاده کرد.
ب) هوا دهنده ها :
این گروه بسیار متنوع هستند و مهم ترین آنها عبارتند از:
اسید تارتاریک، فسفات اسید کلسیم، پیرو فسفات اسید سدیم گلوکونودلتا لاکتون ،بیکر بنات آمونیوم
3-4-2-استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد
دما می تواند عمل اکسید اسیون که در حالت عادی با انبار کردن طولانی آرد و یا با استفاده از اکسید کننده ها ی مختلف عملی می شود را تشدید نماید.
همچنین با روش های خاص مخلوط کردن خمیر برای نمونه با استفاده از خمیر کن هایی که با دور زیاد کار می کنند می توان استفاده از مواد اکسید کننده را محدود ساخت . گاهی نیز خمیر را هوا می دهند که در این روش اکسیژن هوا به کمک آنزیم LIPOXODASE آرد عمل اکسید اسیون را انجام می دهند.
3-4-3-عوامل موثر در کیفیت آرد
عوامل موثر در کیفیت آرد دو دسته هستند: دسته ای که مربوط به ویژگی های گندم است و دسته ای که طی فرآیند تبدیل گندم به آرد به وسیله متغیرهایی مانند شرایط مشروط کردن، نوع سیستم آسیاب کردن ، نگهداری بعدی آرد و غیره در آن حاصل گردیده اند.
1.رطوبت:
بالا بودن رطوبت در دانه گندم موجب جوانه زدن ، بالا رفتن واکنش های آنزیمی و پایین آمدن ارزش صنعتی آرد می شود. همچنین جوانه زدگی موجب بالا رفتن دمای توده گندم و دناتوره شدن پروتئین ها به ویژه گلوتن و عدم توانایی آن برای تشکیل شبکه می شود. در آرد رطوبت بالا موجب کپک زدگی می شود . و در مواردی که رطوبت آرد بالاتر از 14 درصد باشد زمان نگهداری آن کم می شود و بهتر است برای نگهداری آرد میزان رطوبت آن حدود 13 درصد باشد.
2.قوت آرد:
اگر آرد برای رسیدن به حد معینی از ویسکوزیته و قوام، آب بیشتری جذب کند و خمیر حاصل از آن دارای الاستیسیته زیاد باشند آردی است قوی که برای تولید نان مناسب است و برعکس اگر جذب آب آرد کم باشد الاستیسیته خمیر حاصل از آن سست ، آردی است ضعیف که بیشتر برای تولید بیسکویت و قنادی مناسب است بنابراین قوت و ضعف آرد مهم ترین عاملی است که به تنهایی می تواند تناسب آن را برای فرآورده های مختلف تعیین نماید. قوت آرد یا قابلیت اتساع و الاتیستیم خمیر آن مربوط به گلوتن گندم است.
3-پروتئین:
کمیت و کیفیت پروتئین های موجود در آرد از عوامل موثر در کیفیت آن به شمار می رود. کیفیت پروتئین آرد بستگی به ویژگی های فیزیکو شیمیایی گلوتن دارد در حالی که کمیت پروتئین آرد مربوط به مقدار ازت است. به تجربه ثابت شده است که گندم های سخت که دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند، از گلوتن مرغوب تری هم برخوردار هستند بنابراین در عمل مقدار و کیفیت گلوتن آرد ارتباط نزدیکی با همدیگر دارند.
4-گلوتن:
آرد گندم به علت دارا بودن گلوتن از سایر غلات متمایز می باشد. و به سبب وجود گلوتن تهیه نان خوب تنها از آرد گندم عملی است زیرا قدرت نگهداری گاز در خمیر که موجب بدست آمدن نان متخلخل و سبک می شود بستگی به مقدار و کیفیت گلوتن دارد
5-جذب آب آرد:
مقدار جذب آرد یکی از عوامل مهم در کیفیت آرد به شمار می آید و بیان کننده بازدهی آرد است. آردهایی که دارای جذب آب بالایی هستند خمیر شان دارای قوام زیادی است مقدار پروتئین آرد در مقدار جذب آب آرد موثر است زیرا گلوتن 8/2 برابر وزن خشک خود آب جذب می کند در حالی که مقدار جذب آب نشاسته حدود 35 درصد وزن آن است بنابراین هر قدر جذب آب بیشتر باشد مقدار گلوتن بیشتر می باشد. همچنین نشاسته آسیب دیده نسبت به نشاسته سالم ظرفیت جذب آب بیشتری دارد. در ضمن هر قدر آرد دارای ذرات ریزتری باشد جذب آب بالاتری خواهد داشت.
6-اندازه ذرات آرد
اندازه ذرات آرد در میزان جذب و سرعت جذب آب آن تاثیر دارد. از طرفی اندازه ذرات آرد در کیفیت خوراکی محصول نهایی هم موثر است.
7-خاکستر و رنگ:
مواد معدنی موجود در گندم بیشتر در پوسته آن متمرکز است و بنابراین هر قدر درصد استخراج آرد بیشتر باشند مقدار مواد معدنی آن بیشتر است و به همین جهت دارای رنگ تیره تری است. مقدار خاکستر به عنوان یک عامل موثر در رنگ آرد شناخته شده است.
8-مقدار آنزیم های آرد:
آنزیم هایی موجود در آرد یکی دیگر از عوامل موثر در کیفیت آرد می باشد. مهم ترین آنزیم های موجود در آرد عبارتند از: آنزیم های آمیلولیتیک (آلفا آمیلاز و بتا آمیبلاز) آنزیم های پروتئولیتیک و آنزیم های لیپولیتیک (لیپاز) که وجود و فعالیت آنزیم لیپولبتیک موجب کاهش زمان قابلیت نگهداری آرد در انبارهای نگهداری می شود.
9-رنگ آرد:
رنگ آرد در کیفیت ظاهری فرآورده های آن تاثیر زیادی دارد. مهم ترین عامل در رنگ آرد وجود جوانه و پوسته دانه گندم است که در آسیاب به خوبی از آن جدا نگردیده است به علاوه اندازه ذرات آرد هم در رنگ آن تاثیر دارد و ذرات ریز سفید تر هستند در حالی که ذرات درشت سمولینا زرد رنگ می باشند.
آسیب دیدگی در اثر گرما موجب تمایل رنگ آرد به خاکستری و قهوه ای و آسیب دیدگی در اثر سرما موجب تمایل رنگ به سبز می شود و بالاخره آلودگی به بذر علف های هرز هم می تواند در رنگ آرد تاثیر بگذارد.
3-5-تاسیسات و تجهیزات کارخانه آرد
3-5-1-طراحی کارخانه آرد
در طراحی و ساخت کارخانه بایستی به نکاتی توجه داشت از جمله نزدیکی کارخانه به محل تولید ماده خام تا ماده اولیه با بالاترین درجه مرغوبیت به کارخانه برسد در احداث ساختمان کارخانه باید زمین از نقطه نظر مقاومت برای ساخت کارخانه مناسب باشد و زمین شناسی منطقه به طور دقیق صورت بگیرد. همچنین ساختمان باید از نظر اسکله بندی ضد زلزله باشد یعنی کف و دیوارها باید به وسیله ستون های آهنی به هم وصل شوند.
در احداث کارخانه بایستی به نیازمندی ها و موارد جانبی کارخانه توجه خاصی شود به طوری که پیش بینی های لازم در مورد تامین آب کارخانه ، تامین نور و چگونگی پراکنش آن در کارخانه، سیستم تهویه و فاضلاب صورت بگیرد. شایان ذکر است ساختمان کارخانه آرد علی الخصوص انبار گندم و آرد بایستی غیر قابل نفوذ به رطوبت و حشرات باشد.
به طور کلی فضای داخلی کارخانه آرد شامل موارد زیر می باشد:
1-سکوهای تخلیه و بار گیری:
یکی از تدابیر مهم به منظور انجام هر چه سریعتر عملیات تخلیه و بارگیری استفاده از سکوهای تخلیه و بارگیری در کنار انبار می باشد که ایجاد این سکوها دو مزیت دارد: 1-هزینه حمل و نقل داخلی به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
1 -میزان تردد وسایل در محوطه کارخانه کاسته می شود
مزیت دیگر سکوها سهولت در کار تخلیه و بار گیری می باشد.
2-فضای اداری:
فضای اداری شامل دفتر کارخانه، دفتر تحویل گندم و همچنین دفتر فروش می باشد که مجزا از خط تولید است همچنین انبار نیز دارای دفتر و چند اتاق برای مسئولان و کارکنان انبار بوده که اتاق مسئول انبار باید بر سالن ها احاطه داشته باشد.
3-موتور خانه:
موتورخانه قسمتی است که تجهیزات تولید بر ودت در آنجا قرار دارد. موتورخانه باید دارای سیستم تهویه باشد و دست کم دو درب داشته باشد مساحت موتور خانه با توجه به ظرفیت سردخانه ها و استفاده از انواع سیستم ها و رعایت مسائل فنی دیگر تعیین می گردد و معمولاً بین 150 تا 300 متر مربع مساحت دارد.
4-تاسیسات آبرسانی:
یکی از اساسی ترین پارامترهای طراحی کارخانه و از حیاتی ترین نیازهای کارخانه تهیه آب مورد نیاز می باشد. که منبع آب ممکن است سفره های آب زیر زمینی و یا آبهای سطحی مانند آب چشمه و قنات باشد و در صورتی که از آب لوله کشی شهر استفاده شود تنها کافی است که لوله اصلی به لوله آب شهر وصل شود که در این مورد اطلاع داشتن از فشار آب شهر کمک زیادی به توزیع آب در کارخانه می کند.
به طور کلی در طراحی شبکه های آبرسانی و احداث مخازن همواره دو اصل کیفیت (سالم بودن آب) و مقرون به صرفه بودن آن حائز اهمیت است همچنین بعد از تامین آب و تایید سالم بودن آن باید سیستمی طراحی شود که آب را با سرعت مطلوب و قابل قبول به خط کارخانه هدایت کند.
5-سیستم فاضلاب
در کارخانه بایستی پیش بینی های لازم برای دفع فاضلاب صورت بگیرد که هم اکنون فاضلاب ها را به صورت کانال های زیر زمینی احداث می کنند و پساب کارخانه توسط این کانال ها به بیرون هدایت می شود که در صورت لزوم فاضلاب را تصفیه میکنند.
6-سیستم تهویه
در کارخانه ی آرد بایستی گرد و غبار ناشی از عملکرد دستگاهها بخصوص در مرحله ی آسیاب توسط سیستم تهویه از کارخانه خارج شود برای تهویه باید از سیستم هوای فیلتر شده استفاده کرد در این سیستم هوای خارج پس از فیلتر شدن و در صورت لزوم گرم یا خنک شدن از طریق کانال های جانبی به داخل پمپ می شود این سیستم سبب می شود که هوای داخل کارخانه از درب ها خارج شده و مانع ورود گرد وغبار و حشرات به داخل شود همچنین می توان در برخی از نقاط کارخانه از فن خنک کننده استفاده کرد.
7-ماشین آلات و دستگاهها:
در انتخاب ماشین آلات و دستگاهها باید دستگاههایی با کارایی بالا و دارای طرح های ساده را خریداری کرد همچنین بهتر است تمامی دستگاههای کارخانه از یک شرکت دریافت شود.
همچنین ساختمان و ترتیب ماشین آلات و خطوط تولیدی باید طوری باشد که حداکثر خدمات را با حداقل انرژی مصرفی تامین کند. روابط خطوط با یکدیگر طوری باشد که واحدهایی که به خطوط مختلف سرویس می دهند لزومی به جا به جا کردن نداشته باشند و هر خط تولیدی باید حداقل مسیر را طی کند تا بدین وسیله نخست کار دستی و انسانی به حداقل برسد و آنگاه حداقل فضا را اشغال کند.
8-تاسیسات برق:
برقر مصرفی کارخانه برق صنعتی است که پس از تقویت کردن در خط توزیع می شود در تقسیم چراغ ها بایستی محل کار، ماشین ها، وضعیت سقف، دیوارها را در نظر گرفت و در عمل چراغ ها قرینه هم باشند . عموماً فاصله چراغ ها یک تا دو برابر ارتفاع نقطه نورانی از سطح کار می باشد.
در تعیین محل تابلوهای برق بایستی به نکات زیر توجه داشت:
1-تابلوی توزیع برق باید در دسترس باشد.
2-فاصله تابلوی برق از دورترین چراغ نباید از 30 متر بیشتر باشد.
3-محل تابلو بایستی چنان تعیین شود که طول کابل های تغذیه به حداقل رسیده و خمیدگی آن ها نیز کمتر باشد همچنین برای یک انبار حداقل یک تابلوی برق ضروری است.
ژنراتورهای آماده (برق اضطراری)
ژنراتورهای آماده یک سیستم متمرکز است که در آن یک ژنراتور با موتور دیزلی یا توربین گازی، برق تولیدی ( AC ) را از طریق کلیدهای تبدیل به مدارهای انتخاب شده هدایت می کند ژنراتورها معمولاً بعد از قطع شدن برق بصورت اتوماتیک در انبارهای سردخانه استفاده می شود ولی برای انبارهای معمولی از ژنراتورهای معمولی که توسط افراد راه اندازی می شوند استفاده می گردد اندازه و حجم ژنراتور با توجه به مقدار مصرف و توان مورد نیاز متفاوت می باشد.
سیستم اعلام خبر:
از جمله سیستم های ایمنی که امروزه در انبارها مورد استفاده قرار می گیرد سیستم اعلام خبر آتش سوزی می باشد. این سیستم از سنسورهای حساس به گرما و دود تشکیل شده که به زنگ اخبار متصل می باشد و در مواقع خطر هشدار می دهد.
3-5-2-انبار کارخانه:
بشر از آغاز زنذگی همیشه در صدد بوده تا حاصل دست رنج خود را به نحو مناسبی نگهداری و در مواقع نیاز به مصرف برساند که برای رسیدن به این هدف انبارهای اولیه شکل گرفتند که این انبارها یک سیر تکاملی را طی کرده و به موازات پیشرفت صنعت و کشاورزی انبار و نقش آن برای نگهداری از اهمیت ویژه ای برخوردار گشت.
3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن
انبار محلی برای نگهداری کالاها و محصولات تولید شده یک واحد است در صنعت برای نگهداری مواد اولیه ، مواد تولید شده، قطعات یدکی ماشین آلات و در تجارت به منظور نگهداری اقلام و کالاهای خریداری شده از انبار استفاده می شود.
امروزه با پیشرفت تکنولوژی امکان تولید انبوه کالا فراهم شده است انبار می تواند در عرضه به موقع کالا ، جریان عادی تولید ،ثبات قیمت کالا و جلوگیری از فساد کالا نقش مهمی را ایفا نماید و به عنوان یک عامل واسطه گردش کالا را از تهیه تا مصرف آن امکان پذیر سازد.
3-5-2-2-انواع انبار:
در عمل انبارهای متنوع و مختلفی وجود دارد و تا کنون تقسیم بندی های مختلفی در مورد آن ها شده است که در اینجا تقسیم بندی انبار با توجه به نوع کالایی که در آن نگهداری می شود صورت می گیرد و در زیر به اختصار توضیح داده می شود.
3-5-2-3-انبار گندم:
گندم های حمل شده برای نگهداری طولانی مدت به انبارهایی که بدین منظور احداث شده اند انتقال داده میشوند که در ابتدا باید رطوبت گندم را برای نگهداری تعدیل کرد که در صورت بالا بودن رطوبت دانه گندم را خشک می کنند.
گندم را میتوان به روش های مختلفی نگهداری کرد از جمله نگهداری گندم در ظروف کوچک چوبی سفالی، فلزی، یا مخازن سیمانی و گلی و یا روش سنتی دیگر استفاده از مخازن زیر زمینی و روی زمین است که به صورت نیم مخروطی شکل می باشد. علاوه بر روش های گفته شده گندم را می توان در انبارهای ساده و به نحو مطلوبی نگهداری نمود مشروط بر اینکه پیش از ورود گندم به این انبارها میزان رطوبت و دمای آن به دقت تعیین و کنترل شود. زیرا زمان قابلیت نگهداری گندم در انبارهای ساده به این دو عامل بستگی زیادی دارد. هر قدر مقدار رطوبت گندم بیشتر باشد قابلیت نگهداری آن در انبارهای ساده کوتاه تر است. مساله دیگری که در انبارهای ساده توجه به آن ضرورت دارد، وجود آفات انباری است. که پس از آزمون های لازم در صورت مشکوک شدن به آلودگی پیش از انبار کردن گندم باید آنرا حشره زدایی نمود.
-انبارهای ساده برای نگهداری گندم باید دارای شرایط زیر باشند:
1.غیر قابل نفوذ رطوبت:
برای جلوگیری از نفوذ رطوبت به داخل انبار بایستی دیوارها و کف ساختمان انبار به وسیله لایه های ضد رطوبت عایق کاری شود.
2.غیر قابل نفوذ دما:
برای نگهداری مطلوب مواد غذایی در انبار لازم است که دیوارها و سقف ساختمان آن در برابر دما ایزوله باشد. در مورد انتقال دما، رنگ ساختمان هم موثر است . رنگ های روشن تا حدودی مانع جذب و نفوذ دما شده در حالی که رنگ های تیره با جذب نور و دمای بیشتر باعث افزایش دمای انبار می شوند.
3-غیر قابل نفوذ حشرات:
برای این منظور لازم است در تمام راههای نفوذ مانند پنجره های باز شونده و هوا کش و درب ورودی و خروجی انبار تورهای سیمی قرار داده شود.
4-نور:
در داخل انبارهای نگهداری گندم نباید از نور مستقیم استفاده شود. همچنین استفاده از لامپ های معمولی و انواع چراغ مناسب نیست زیرا نور باعث جلب حشرات می شود و با ایجاد مقداری دما باعث گرم شدن هوای داخل انبار می گردد.
5-طرح ساختمان:
طرح ساختمان باید طوری باشد که از نفوذ موش و حشرات و آب به داخل انبار جلوگیری شود برای این منظور لازم است ساختمان کمی بالاتر از سطح زمین و مقداری شیب داشته باشد.
6-تهویه مصنوعی و طبیعی:
برای کنترل هوای داخل انبار لازم است عمل تهویه به خوبی انجام گیرد، این کار به دو صورت امکان پذیر است . یکی تهویه طبیعی بدین صورت که در هنگام شب که دما کاهش می یابد درب و پنجره های مجهز به توری را باز می کنند تا جابجایی هوا صورت بگیرد. ولی در مکان هایی که دمای شب و روز اختلاف چندانی ندارد بایستی تهویه به طور مصنوعی و با استفاده از دستگاههای تهویه صورت بگیرد.
7-از تماس مستقیم گندم با سطح زمین انبار جلوگیری شود برای این منظور باید بسته ها را با فواصل معینی روی پالت قرار داد تا از نفوذ رطوبت احتمالی به داخل گندم جلوگیری شود و عمل تهویه از لا به لای آن ها صورت گیرد و بالاخره امکان مبارزه با آفات انباری در صورت لزوم عملی باشد.
در نگهداری گندم در انبارهای ساده برای کنترل انبار لازم است از دستگاههای دماسنج و رطوبت سنج خودکار استفاده شود. در انتها بایستی میان داشت که با افزایش میزان تولید و افزایش جمعیت و مصرف گندم و همچنین دستیابی مهندسان ساختمان به تکنیک های ساختمانی تاسیسات ذخیره ای محلی کم کم جای خود را به سیلوهای بلند دادند.
3-5-2-4-انبار آرد:
همانطور که در قسمت های پیشین در بحث نگهداری آرد گندم ذکر شد آرد گندم بعد از تولید بایستی در شرایط مناسب نگهداری شود برای این منظور راههای مختلفی از جمله نگهداری به صورت فله و نگهداری بصورت کیسه و روی پالت وجود دارد. در نگهداری آرد در انبار دو فاکتور دما و رطوبت رابطه ی نزدیکی با طول زمان نگهداری دارند.
به طوری که در دمای بیش از 20 درجه سانتی گراد آرد کامل برای حدود 30 روز و آرد روشن برای حدود چهار ماه قابل نگهداری است و اما قابلیت آردهای با درصد استخراج پایین تر طولانی تر است و به بیش از شش ماه می رسد. همچنین رطوبت بالا در انبار موجب فساد و کپک زدگی آرد می شود در نتیجه برای نگهداری طولانی مدت گندم باید مقدار رطوبت کمتر از 14 درصد باشد. از طرف دیگر انبار آرد همانند انبار گندم باید غیر قابل نفوذ به رطوبت دما و حشرات و غیره باشد. و تهویه آن در حد مطلوب صورت بگیرد.
3-6-کنترل کیفی و آزمایشات آرد:
برای پی بردن به ویژگی ها و خصوصیات آرد تولید شده بر روی آرد آزمایشاتی صورت می گیرد .
روش کلی نمونه گیری از آرد:
برای نمونه گیری کل آرد را بر روی کاغذ پخش می کنیم کاغذ را چهار قسمت کرده و لبه های آن را بالا می آوریم تا حجم نمونه به نصف کاهش یابد این کار را تا رسیدن به وزن مورد نظر ادامه می دهیم البته این روش فقط در مورد نمونه های کم قابل انجام می باشد.
1-اندازه گیری PH آرد:
برای تشخیص فساد میکروبی و همچنین تشخیص تقلب بایستی PH آرد محاسبه گردد که برای این منظور 10 گرم آرد را با آب مقطر جوشیده مخلوط کرده و توسط PH متر PH آن را اندازه می گیریم حالت عادی PH حدود 2/6-1/6 است اما آرد فاسد PH آن کمتر می باشد.
2-اندازه گیری اسیدیته آرد (روش استخراج آبی)
در این روش مقدار اسیدهای محلول در آب در دمای 20 درجه سانتی گراد تعیین می گردد. اسیدیته آرد در طی انبار داری افزایش می یابد که با افزایش اسیدیته آرد کیفیت نانوایی کم می شود.
دلیل استفاده از روش استخراج آبی این است که اسیدیته در آرد محبوس است در نتیجه برای انجام آزمایش از آب استفاده می شود.
طرز عمل:
18 گرم آرد را به همراه 200 میلی لیتر آب مقطر تازه (عاری از ) در یک ارلن مایر 500 میلی لیتری می ریزیم مخلوط را به مدت یک ساعت در حالی که گهگاهی آن را تکان می دهیم در بن مادی 40 درجه سانتی گراد قرار می دهیم . سپس محلول را صاف کرده و 100 میلی لیتر از محلول صاف شده را به ارلن 200 میلی لیتری منتقل کرده و توسط هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال در مجاورت فنول فتالیئن آنرا تیتر می کنیم. ختم تیتراسیون زمانی است که رنگ محلول پوست پیازی شود.
3-اندازه گیری گلوتن مرطوب:
مرغوبیت آرد برای نانوایی به مقدار و نوع گلوتن بستگی دارد و به دو صورت گلوتن مرطوب و گلوتن خشک اندازه گیری می شود.
طرز عمل
20 گرم آرد را توسط آب نمک 001/0 به خمیر سفتی تبدیل می کنیم سپس چند دقیقه برای تشکیل شبکه ی گلوتن صبر می کنیم در ادامه خمیر را در یک بشر به آرامی مالش می دهیم تا نشاسته ی آن کاملاً خارج شود . پس از اطمینان از خارج شدن تمامی نشاسته گلوتن را با فشار بین دو شیشه ساعت خشک کرده و آن را وزن می کنیم 100*وزن گلوتن مرطوب = درصد گلوتن مرطوب
پس از انجام آزمایش ارزیابی گلوتن به صورت زیر انجام می گیرد:
اگر درصد گلوتن بالای 30 درصد باشد گلوتن خیلی قوی است که این آرد برای تولید ماکارونی مناسب است اگر درصد گلوتن 30-25 درصد باشد گلوتن قوی بوده و آرد آن برای کیک مطلوب است اگر درصد گلوتن 25-18 درصد باشد گلوتن متوسط است و این آرد برای تولید نان مناسب است و بالاخره اگر درصد گلوتن زیر 18 درصد باشد گلوتن آرد ضعیف می باشد.
-اندازه گیری گلوتن خشک:
ظرفی که به وزن ثابت رسیده است را در آون به مدت یک و نیم ساعت و درجه حرارت 130 درجه سانتی گراد قرار می دهیم تا حالت اسفنجی به خود بگیرد.
100*وزن گلوتن خشک = درصد گلوتن خشک
میزان نمونه
4-تعیین اندازه ذرات آرد:
مقدار پروتئین ،نشاسته ، نشاسته ی آسیب دیده و اندازه ی ذرات آرد در میزان و جذب آب آرد موثر می باشد هر چه اندازه ی ذرات آرد ریزتر باشد جذب سطحی آب ذرات افزایش یافته و جذب آب بالا می رود. برای تعیین اندازه ی ذرات آرد از ابزار الک با اندازه سوراخ های متفاوت استفاده می شود.
به تعداد منافذ موجود در هر اینچ مربع از سطح الک MESH الک گویند رابطه ی بین MESH و اندازه ی منافذ رابطه ای عکس است یعنی هر چه MESH بالاتر باشد اندازه ی ذرات الک ریزتر است.
طرز عمل:
در ابتدا هر یک از الک ها را وزن می کنیم و سپس 100 گرم آرد را بر روی الک ریخته و آرد را الک می کنیم در ادامه وزن آرد باقی مانده بر روی الک مورد نظر را به صورت زیر تعیین می کنیم:( وزن الک وزن- آرد و الک روی الک) نکته این که سه الک را بر روی هم قرار می دهیم بدین ترتیب که ابتدا الک با MESH170 و بعد 200 و سپس 270 را روی هم می گذاریم. که با این روش درصد اندازه ی ذرات آرد بدست می آید.
5-اندازه گیری عدد فالینگ آرد:
عدد فالینگ یکی از مهمترین روشها برای تعیین میزان فعالیت آمیلازی در گندم و آرد می باشد که بر مبنای تغییرات و یسکوزیته نشاسته ژلاتینه شده دراثر عمل آنزیم های آمیلازی استوار است . عدد فاکینگ برای نان های حجیم 300-200 ثانیه و برای نان بربری حدود 350-250 ثانیه و برای نان لواش 400-350 ثانیه است و هر فعالیت آمیلازی آرد بیشتر باشد و یسکوزیته سریعتر کاهش یافته و زمان افتادن هم به نسبت آن کاهش می یابد. بنابراین میزان فعالیت آمیلاز (آلفا آمیلاز) با زمان افتادن (فالینگ نامبر، عدد فالینگ) رابطه ای عکس دارد.
روش آزمون:
7 گرم آرد و 25 میلی لیتر آب مقطر را درون لوله آزمایش دستگاه فالینگ نامبر می ریزیم و آن را در محفظه ی دستگاه که حاوی آب داغ می باشد قرار داده و دستگاه را استارت می زنیم. همزن دستگاه سبب اختلاط کامل آب و آرد و ژلاتینه شدن نشاسته می گردد. بعد از 60 ثانیه چنکگ همزن را در سطح بالایی نشاسته ژلاتینه شده رها می کند. در اثر هیدرولیز شدن نشاسته ژلاتینه شده به تدریج ویسکوزیته کاهش می یابد و میله همزن به سمت پایین حرکت می کند.
زمان رسیدن همزن به انتهای لوله آزمایش ختم عمل بوده و عدد زمان سنج دستگاه بر حسب ثانیه به عنوان عدد فالینگ آرد گزارش می شود. حداقل فالینگ نامبر مربوط به آردهای حاصل از گندم شدیداً جوانه زده می باشد . (60 ثانیه)
آردهای تیره تر عدد فالینگ کمتری دارند زیرا فعالیت آنزیمی این آردها بیشتر است برای پی بردن به میزان اختلاط آردها باید شاخص PLN محاسبه شود.
عدد سیالیت پرتین
6-تعیین شن و ماسه در آرد:
برای انجام این آزمایش مقدار 25 گرم آرد و 300 میلی لیتر تتراکلروکربن را داخل دکانتور می ریزیم ،دکانتور را تکان داده و سپس 15 دقیقه آن را ساکن گذاشته تا ناخالصی ها ته نشین شود مواد ته نشین شده را روی کاغذ صافی ریخته و در کروزه چینی که قبلاً وزن شده است قرار می دهیم و آن را در کوره با درجه حرارت 900 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه حرارت می دهیم تا خاکستر شود. کروزه چینی را بعد از خنک کردن وزن می کنیم که اختلاف وزن اولیه و ثانویه کروزه مقدار شن و ماسه موجود در نمونه باشد.
7-تعیین رطوبت:
در ابتدا ظرف نمونه را به همراه درب به مدت 30 دقیقه در دمای 130 درجه سانتیگراد حرارت می دهیم سپس آن را در دیسکاتور سرد می کنیم.
مقدار 40-30 گرم نمونه آرد را در هاون خرد کرده به طوری که اندازه ذرات آن بین 8/0 تا 1 میلی متر باشد .ظرف نمونه را با درب وزن کرده و مقدار 3-2 گرم از نمونه خرد شده را داخل آن می ریزیم ظرف حاوی نمونه را با درب به صورت جداگانه در آون 130 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت و نیم حرارت داده و سپس آنرا دردیسکاتور خنک می کنیم. در انتها ظرف حاوی نمونه را وزن می کنیم که اختلاف وزن ظرف مقدار رطوبتی است که نمونه از دست داده است.
این آزمایش حداقل باید 2 بار تکرار گردد و اختلاف رطوبت آن ها نباید از 2/0 درصد تجاروز نماید. در غیر این صورت آزمایش باید تکرار شود.
درصد رطوبت نمونه توسط فرمول زیر محاسبه می گردد:
100*گرم رطوبت از دست داده شده = درصد رطوبت
گرم نمونه
8-تعیین خاکستر
برای انجام این آزمایش در ابتدا ظرف خاکستر را در کوره حرارت داده و سپس در دیسکاتور سرد می کنیم. مقدار 5-3 گرم نمونه خرد و خشک شده را در ظرف مخصو.ص خاکستر می ریزیم ظرف حاوی نمونه را روی شعله قرار داده تا نمونه بسوزد. پس ظرف را در کوره الکتریکی با دمای 600-550 درجه سانتیگراد حرارت می دهیم تا زمانی که خاکستر روشنی به دست آید. در انتها ظروف را در دیسکاتور سرد کرده و سپس آن را وزن می کنیم.
100*گرم وزن خاکستر = درصد خاکستر
گرم وزن نمونه
3-7-نتیجه گیری
آرد یکی از مهم ترین مواد اولیه برای تولید فرآورده های مختلف از جمله تولید نان ماکارونی کیک و شیرینی و غیره می باشد در نتیجه کیفیت آرد بر روی کیفیت محصولات تولید شده از آن آرد نقش به سزایی دارد. پس برای تولید محصولات مطلوب و با کیفیت بایستی تولید آرد به صورت مطلوب صورت بگیرد. برای رسیدن به اهداف بالا باید در مراحل تولید و علی الخصوص مراحل نگهداری آرد در انبارها کنترل های لازم صورت بگیرد تا آرد با کیفیت و بدون آلودگی به دست مصرف کنندگان برسد.
3-8-جداول:
جدول 1-مقدار ترکیبات بخش های گوناگون گندم
نام ترکیب
آندوسپرم
جوانه
سبوس
رطوبت
14
7/11
3/13
پروتئین
6/9
5/28
4/14
چربی
4/1
4/10
7/4
خاکستر
7/0
5/4
3/6
نشاسته
72
14
6/8
همی سلولز
8/1
8/6
2/26
قند
1/1
2/16
6/4
سلولز
2/0
5/7
4/21
جمع کربو هیدارت
8/99
6/96
4/99
جدول 2- فاصله بین غلطک ها و تعداد شیار در سطح آنها
شماره غلطک ها
تعداد شیار در هر سانتیمتر
فاصله غلطک ها
اولین غلطک های خرد کننده
7/4
MM 5/0
دومین غلطک های خرد کننده
5/5
15/0
سومین غلطک های خرد کننده
1/7
09/0
چهارمین غلطک های خرد کننده
8/11-2/10
08/0
جدول 3- ترکیبات آرد با درصد استخراج گوناگون:
72% استخراج
80% استخراج
85% استخراج
95% استخراج
رطوبت
5/15-13
15-13
14-13
5/13-13
نشاسته
70-65
69-64
68-64
67-63
پروتئین
13-8
14-9
14-9
14-10
سلولز
2/0
35/0-2/0
9/0-4/0
1/2-6/1
چربی
5/1-8/0
6/1-1
2-5/1
2/2-6/1
قند
2-5/1
2-5/1
5/2-2
3-2
مواد معدنی
6/0-3/0
8/0-6/0
9/0-7/0
6/1-4/1
3-9- منابع و ماخذ
1- مبانی فن آوری غلات نوشته دکتر ناصر رجب زاده
2- مجلات غله و آرد
3- مطالب و اطلاعات به دست آمده از کارخانه
—————
————————————————————
—————
————————————————————
گزارش کارآموزی کارخانه آرد زاودی