خط تولید حلوا ارده ( حلوا شکری )
تاریخچه حلوا ارده
تاریخچه حلوا ارده (حلورده) به دوران صفویه برمی گردد. اولین بار شاه عباس از شیخ بهایی خواست تا یک فرمول غذایی بسازد که کم حجم بوده و برای استفاده سربازان مناسب باشد. او نیز غذایی متشکل از کنجد آسیاب شده و شیره کشمش پیشنهاد کرد و این نمونه مقدماتی از حلواارده امروزی بود. وطن اصلی کنجد هندوستان است که از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. در حال حاضر چین بزرگ ترین تولیدکننده کنجد در دنیا است. در ایران نیز مقداری کنجد تولید می شود که بیشتر آن به مصرف تهیه روغن و حلوا ارده می رسد.
استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی به کار رفته باشد، به زمان های بسیار گذشته مربوط می شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسمانی که بر قوم بنی اسراییل نازل شده، در قرآن محکم ترین سند ادوار گذشته است.
هنگامی که خشایارشاه به فلسطین و مصر لشکرکشی کرد، لشگریان فاتح ایران از کنجد و سایر دانه های روغنی تغذیه می کردند زیرا بعد مسافت، سختی حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کیفیت تغذیه سربازان همواره مورد نظر بود. تاریخچه حلواسازی در ایران آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران سلطنت شیخ بهایی برمی گردد. در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست. شاه به وزیر خود دستور می دهد غذایی برای لشکریان فراهم آورد که دارای سه خصوصیت عمده باشد. اول اینکه حمل آن آسان باشد دوم اینکه دارای مواد غذایی کافی برای بدن باشد و در نهایت، مصرف آن با مقدار نانی که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژی لازم را تامین کند.شیخ بهایی با مشورت شخصی به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شیرین کار، متخصص شیره مویز موضوع را در میان می گذارد. آنها پیشنهادهایی می کنند که براساس آنها شیخ بهایی حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و 50 درصد دیگر شیره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارایه می کنند. ماده غذایی به دست آمده مورد استفاده سپاهیان آن زمان قرار گرفت و نتایج خوبی به دست آمد. به این ترتیب، حلوای ارده در جامعه شناخته شد و بسیاری از تولیدکنندگان به تولید آن پرداختند. این محصول در شهرهای یزد، کرمان، اردکان، قم و تهران معروف تر بوده و در نتیجه تولید و مصرف فراوان تری داشت.در سال 1312 شمسی شخصی به نام حاج مصیب درخشانی که در گذشته در باکو به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد که در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد. امروزه حلوا شکری در تمام نقاط ایران تولید و مصرف می شود. مصرف عمده آن، جانشینی غذای روزانه در بخش های کارگری و کشاورزی است. در فصل برداشت برنج و چای در شمال در خلال سه ماهه بهار مصرف حلوا شکری در این مناطق به طور قابل ملاحظه ای افزایش پیدا می کند.
کنجد
دانه کنجد یکی از سرشارترین منابع در میان دانه های روغنی محسوب می شود که علاوه بر تغذیه در صنایع گوناگون از جمله ورنی سازی، آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می شود. کنجد گیاهی است یک ساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از کرک است. برگ های آن بیضی، باریک و نوک تیز است. گل های آن به رنگ سفید یا قرمز، به طور تک تک در کناره برگ های قسمت انتهایی ساقه ظاهر می شوند. میوه این گیاه به صورت کپسول و محتوی دانه های کوچک و مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده می شود و قسمت مورد استفاده این گیاه است. در حال حاضر، تولید کنجد در تمام دنیا درحدود دو میلیون تن در سال است که قسمت عمده آن برای روغن کنجد مصرف می شود. چین، بزرگ ترین تولید کننده آن است. پس از آن، به ترتیب هندوستان، حبشه، نیکاراگوئه، سودان، مکزیک، گواتمالا و سرانجام آمریکای شمالی قرار دارند.در ایران نیز مقدار محدودی کنجد کاشته می شود که دانه آن بیش از 90 درصد برای گرفتن روغن و تهیه ارده برای ساختن حلوا ارده و مقدار محدودی نیز به شکل دانه مصرف می شود. در اروپا و آمریکای شمالی، روغن کنجد به مقدار زیادی برای تولید مارگارین و سایر روغن های خوراکی با کیفیت بالا مصرف می شود. اشخاصی که معتقد به مصرف روغن با کلسترول خیلی کم هستند و رژیم کاهش کلسترول دارند، روغن کنجد مصرف می کنند و همین امر موجب شده است که تقاضای زیادی در دنیا برای مصرف روغن کنجد باشد زیرا روغن کنجد یکی از منابع غنی چربی های اشباع نشده است که از این نظر در رژیم غذایی مورد توجه است.دانه های کنجد به رنگ های سفید، خاکستری و سیاه است که روغن دانه های سفید مرغوب تر از سایر رنگ ها است.کنجد با داشتن طبیعت گرم و تر، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن بیشتر مواد مورد نیاز بدن یک غذای مفید و پر ارزش برای انسان است.روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده بوده که اسیدلینولئیک و اسیداولئیک به نسبت مساوی در آن وجود دارد و همچنین وجود آنتی اکسیدان های طبیعی مانند سزامول، سزامین و سزامولین پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش می دهد.
دانه های کنجد
ارده
ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش، به رنگ کرم یا زرد روشن که برای ساختن حلوا به کار می رود. ارده فاقد هرگونه افزودنی اعم از شیمیایی و غیرشیمیایی است و به عبارتی، صددرصد طبیعی است. تنها ماده تشکیل دهنده آن، کنجد است.
شماتیکی از تولید ارده
فرآیند تهیه حلوا ارده
1) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می کنند. پس از خارج کردن آب، دانه های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می دهند. در این مرحله، پوست ته نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می کنند و با آب شستشو می دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ های دو جداره منتقل می کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می شود تا به مصرف کارگاه های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
2) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتی گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است.
3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ های بزرگ به وسیله کارگران انجام می شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می شود و به اصطلاح «نخ» می دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتی گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می کردند.
فرآیند سنتی حلوا ارده
1) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می کنند. پس از خارج کردن آب، دانه های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می دهند. در این مرحله، پوست ته نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می کنند و با آب شستشو می دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ های دو جداره منتقل می کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می شود تا به مصرف کارگاه های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
2) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتی گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است.
3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ های بزرگ به وسیله کارگران انجام می شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می شود و به اصطلاح «نخ» می دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتی گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می کردند.
منبع
http://www.isanat.com/guide/product-line/food-line/item/661-halva.html