تکنولوژی تولید ماءالشعیر

تکنولوژی تولید ماءالشعیر

تاریخچه و منشاء جو
جو بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین غله مهم است
منشاء واقعی جو هنوز ناشناخته است؛ اما بسیاری از محققین، خاستگاه این گیاه را کوه‏های زاگرس در غرب ایران، آناتولی جنوبی و فلسطین می‏دانند.
مبداء جوی ریشک‏دار و غلاف‏دار، کشور اتیوپی و شمال آفریقا و مبداء نوع بدون‏ریشک، ریشک کوتاه و کلاهک‏دار، آسیای جنوب‏شرقی، به‏ویژه چین، ژاپن و تبت است.
جو برای تعداد زیادی از مردمان نواحی سردسیر و خشک (به خصوص خاورمیانه و شمال آفریقا)، منبع غذایی مهمی به شمار می‏رود. البته امروزه بیشتر برای خوراک دام و تهیه فرآورده‏های تخمیری از این گیاه استفاده می‏کنند.

طبقه‏بندی دانه جو

مقایسه ترکیبات مالت جوی دو ردیفه و شش ردیفه

ساختمان دانه جو

جو
قیف
باسکول
سرند مرحله اول
باسکول
باسکول
سنگ چین
سیلوها
سرند مرحله دوم
تانک ذخیره
روند ذخیره سازی جو

نگهداری و ذخیره دانه‏های جو
جو بکار رفته در مالت: باید 7-6 هفته نگهداری گردد بماند تا قدرت جوانه‏زنی مناسبی به دست آورد؛ اما در‏صورتی که جویی جوانه‏زده باشد، نمی‏توان آن را انبار نمود.
جنس سیلوهای ذخیره جو استیل یا بتونی که فقط برای نگهداری یک نوع جو می باشد.

خشک کردن دانه‏های با رطوبت بالا: دما نباید بیش از 45 درجه سانتی‏گراد گردد

سرد کردن جو پس از خشک کردن و انبار کردن

فساد جو در انبار:
سبز شدن جو در انبار : ایجاد طعم بی‏مزه یا خیلی شیرین
راه حل خشک کردن جو قبل از نگهداری در انبار (رطوبت و دمای انبار کنترل شود)

2. امراض قارچی: زنگ، کرم خوردگی، ارگوت و سیاهک و حمله حشرات
جو قبل از انبار باید تا رطوبت کمتر از 13% خشک شود.

مشخصات و ویژگیهای جوی قابل قبول برای مالت سازی

ویژگیهای مالت

اصطلاحات و واژه‏های مرتبط با صنعت مالت و ماءالشعیر
مالت جو: محصول حاص از جو جوانه زده/ انجام فعالیت آنزیمی روی مواد نشاسته ای آن
فرایند تشکیل مالت: جوانه زدن دانه‏های سالم جو تحت شرایط خاص دما و رطوبت
قوه رویشی یا قوه نامیه یا انرژی جوانه زنی: درصدی از دانه‏های جو که در زمان معینی قابلیت رویش داشته باشند.
زمان تبدیل یا ساکاریفیکاسیون: مدت زمان (دقیقه) عملیات عصاره گیری از مالت نرم و ریز به روش افزایش درجه حرارت در زمان بندی خاص
قدرت دیاستاتیک: اندازه گیری تاثیر فعالیت کل آنزیم‏های آمیلولیتیک موجود در مالت بر نشاسته
Wort: محلولی مرکب و بسیار توازن یافته از کربوهیدرات‏های قابل تخمیر، اسیدهای آمینه و ترکیبات معدنی ایت که منبع ذخیره پیش ماده‏های مولد عطر و طعم می باشد.
ماءالشعیر یا کوشاب: فرآورده ای است تخمیر نشده که از اختلاط مالت جو، آب، رازک، گاز کربنیک و مواد افزودنی مجاز خوراکی با یا بدون شیرین کننده تهیه می شود.

تولید مالت(Malting)

دیاگرام جریان فرایند مالت سازی

انتخاب جوی مناسب جهت تولید مالت
پیش از کاربرد جو برای مالت‏ سازی لازم است آزمون‏‎های زیر به منظور ارزیابی و اطمینان از تناسب آن برای فرایند مورد نظر انجام گیرد:

آزمون تعیین رطوبت
آزمون مقدار ازت
آزمون تعین مقدار عصاره‏دهی مالت
آزمون تعیین مقدار پوسته
آزمون قوه رویشی دانه جو
آزمون حساسیت دانه ها به آب اضافی
مالت‏سازی آزمایشی: Micro Malting با حدود 200-100 گرم جو؛
Laboratory Malting با حدود 1000-500 گرم جو؛
Small Pilot Malting با 100 کیلو­گرم جو؛
Large Pilot Malting با مقادیر بیشتر جو

روش‏های تمیز‏کردن و بوجاری دانه‏های جو

تولید مالت

فرایند تولید عصاره مالت

خواص عصاره مالت جو
مزایایی استفاده از عصاره مالت:
حاوی مقادیر فراوانی ویتامین‏های B1، B2 و B12
بهبود یبوست‏های مزمن، سندرم روده تحریک پذیر­(IBS) ، التهاب روده، فتق معده و دیابت 
کاهش 15-10 درصد کلسترول

اثرات جانبی:
 
– حالت تهوع
– گرفتگی خفیف عضلات شکم
– نفخ معده
– اسهال
 

ویژگی‏های نوشیدنی مالت

1) ویژگی‏های ظاهری
فرآورده باید کاملاً شفاف، زلال و بدون هر گونه ذرات معلق و رسوب باشد .

2) طعم و بو
فرآورده باید دارای طعم و بوی مالت و طعم‏ دهنده‏های ویژه خود بوده و بدون هر گونه طعم و بوی خارجی، ترشیدگی، کپک‏زدگی و سوختگی باشد

3) رنگ
رنگ فرآورده باید از زرد کهربایی تا قهوه‏ای تیره و با طیف رنگی مربوط باشد

یادآوری: برای نوشیدنی مالت طعم‏دار حاوی کنسانتره میوه، طیف رنگی مطـابق طیـف رنگی میوه مورد مصرف می‏باشد

ویژگی‏های مالت جو

مالت جو مورد مصرف در فرآورده باید دارای و یژگی‏های زیر باشد :
1) طعم و بو
مالت جو باید دارای طعم و بوی طبیعی و همچنین بدون طعم و بوی خارجی باشد .
2) رنگ
رنگ مالت جو باید 40-25 بر حسب واحد EBC باشد .
3) رطوبت
رطوبت مالت جو باید بیشینه 6 درصد وزنی باشد .
4) نشاسته
تمام نشاسته مالت جو باید به قند تبدیل شده باشد و آزمایش ید باید در آن منفی باشد .
5) آب
آب مورد مصرف در تهیه نوشیدنی مالت باید مطابق ویژگی­های استانداردهای ملی ایران 1053 و 1011 باشد.
6) گاز گربنیک
گاز کربنیک باید مطابق استاندارد ملی ایران 2179 باشد .

شیرین کننده‏های مجاز نوشیدنی مالت

گلوکز

شکر

فروکتوز

دکستروز
شربت ذرت با فروکتوز بالا
قند اینورت

مواد افزودنی مجاز در نوشیدنی مالت

جو مناسب برای تولید ماء الشعیر:
· ظرفیت زیاد برای جوانه زنی ·عدم وجود دانه های آسیب دیده و شکسته ·میزان پروتئین کم و نشاسته زیاد ·جوانه زدن همزمان وسریع دانه ها ·بازدهی خوب ·رشد سریع ·مقاوم به بیماریها

تولید ماء‏الشعیر

تولید عصاره مالت و ماءالشعیر

خواص ماءالشعیر
دارای انواع ویتامینهای گروه B میباشد و ویتامین C 20 میلیگرم در لیتر
املاح مختلف بخصوص فلزاتی مانند کلسیم و نیز فسفر را به حد کافی دارا می باشد.
به علت دارا بودن اسیدهای مختلف ، قند ، ویتامین ها و بویژه املاح و فلزات مفید در پیشگیری از برخی بیماریها ، ضدعفونی روده ، هضم غذا و نیز رفع خستگی موثر می باشد.
نوشیدن آن برای رفع بعضی از سنگهای کلیوی مطلوب می باشد.

مواد اولیه تولید 100 لیتر ماءالشعیر
شکر
2-1
kg
اسید فسفریک gr10-5
ماده تثبیت کننده کف
5-3 kg

کارامل
انیدرید سولفورو
الکل اتیلیک و الکل سنگین 0/1
اسید سیتریک 30-20 gr
اسید تارتاریک 50-30 gr
اسید آسکوربیک 10-5 gr
انیدرید سولفورو 8-5 gr
عصاره رازک 30-20 kg
دی‏اکسید کربن
0/45-0/4 w/w
کربن فعال
خاک صافی
کاغذ صافی
مالت
8-6 kg
آنزیم
آب
92-90%

روش معمول تولید ماءالشعیر در ایران

روش معمول تولید ماءالشعیر در اروپا

واحد تولید گاز CO2

واحد تبدیل گاز به مایع

واحد خنک‏ کننده

بسته‏بندی
بسته‏بندی کوچک برای مصارف خانوار: ظروف شیشه‏ای رنگی
قوطی فلزی can
PET مقاوم در برابر نورUV و گازها و رطوبت
 

بسته‏بندی بزرگ: بیشینه تا حجم 50 لیتر در ظروف استیل بسته‏بندی شود.
حجم محتوی فرآورده باید کمینه 95% حجم ظرف باشد

layout
تصفیه آب
پاستوریزاتور

شرکت های خارجی سازنده ماشین آلات ماءالشعیر
1. شرکت HUPPMANN آلمان ( www.huppmann.com) بخش بروهاس به انضمام سیستم تاسیسات
2. شرکت KRONES آلمان ( WWW.KRONES.COM): بسته بندی و پرکنی
3. شرکت ZIMANN آلمان (WWW.ZIMANN.COM) بخش بروهاس به انضمام سیستم تاسیسات
4. شرکت BUHLER سوئیس ( WWW.BUHLERGROUP.COM) : مالت سازی
5. شرکت STRINECKER سوئیس (WWW.STRINECKER.COM): بخش بروهاس به انضمام سیستم تاسیسات

شرکت های ایرانی مشاوره و فروشنده خط تولید ماءالشعیر
شرکت دالین سبز www.horticulture.persianblg.ir
شرکت بهبود صنعت بیرجند
فرهاد گوکانی
فروشنده ماشین الات www.amertejarat.ir
شرکت دینامیک توسعه ایران
فروش خط تولید دست دوم ماءالشعیر khatetolid_mashair@yahoo.com
آقای محسن کاظمی فروشنده خط تولید اسپانیایی ماءالشعیر
شرکت بهبود صنعت مشاور پارسیان بیرجند
آقای محسن کاظمی فروشنده خط تولید اسپانیایی ماءالشعیر
آقای صفرزاده در شرکت دینامیک توسعه ایران
شرکت آراد فیدار WWW.ARADFIDAR.COM

ماشین آلات انتخابی برای تولید مالت و ماءالشعیر

ماشین آلات مورد نیاز در بخش بروهاوس

محاسبات ظرفیت اسمی و عملی بخش بروهاوس

تجهیزات حمل و نقل درون برون کارگاهی

ماشین آلات مورد نیاز در بخش مالت سازی

لیست ماشین آلات مورد نیاز واحد تولید مالت و ماءالشعیر

ماشین بسته بندی

تانک و شمای عملیات عصاره‏گیری

صافی و شمای عملیات جداسازی ورت از باقی مانده‏های جامد مالت

شمای عملیات خشک کردن مالت

آسیاب و شمای عملیات خردکردن مالت

کنترل هوادهی، دما و رطوبت نسبی مورد نیاز برای جوانه زنی

تانک‏های استوانه‏ای ته مخروطی و شمای عملیات خیساندن

بوجاری اولیه

جوانه زنی

جوانه زنی به روش پیوسته

زیر و رو کردن جوانه‏ها به روش دستی و مکانیکی در مرحله جوانه زنی

خشک کردن

تانک‏های مخصوص خیساندن دانه‏های جو

دستگاه فیلتر خاک صافی

سیستم تولید ماءالشعیر

سیستم پرکن

Thank you.