تحقیق پنیر پروسس آنالوگ

((خلاصه ای از پنیر پروسس آنالوگ))
هزینه های بالای تولید و نگهداری پنیر طبیعی، تولید کنندگان را براین داشته است تا محصولات جایگزین به صرفه تری برای پنیر طبیعی پیدا کنند که از میزان مطلوبیت برابر یا بیشتری ( در طعم ، بافت، رنگ، کیفیت تغذیه ای) نسبت به محصول طبیعی برخوردار باشند . تحقیقات در این زمینه به پیشرفت و توسعه در تولید پنیرهای آنالوگ انجامید . سودمندی و فایده پنیر آنالوگ بیشتر به ویژگی های عملکردی و قابلیت فرآیند پذیری آن ( شامل بافت ، ریز ساختار ، قابلیت ذوب و عطر و طعم) بستگی دارد .
در طی چند دهه گذشته پیشرفتهایی صورت گرفته اند که از آن جمله می توان به افزایش کیفیت تغذیه ای محصول نهایی اشاره کرد که در این زمینه ، تولید پنیر کم چرب آنالوگ و پنیر با فیبر زیاد آنالوگ را می توان مثال زد . اصطلاحات پنیر آنالوگ و آنالوگ پنیر هر دو قابل کاربردند.
. پنیرهای موزارلا و چدار آنالوگ نیز جزو متداولترین پنیرهای آنالوگ هستند . موارد کاربردی دیگر پنیرهای آنالوگ شامل سالادها، ساندویچ ها، تاک : taco) نوعی ذرت سرخ شده) اِن چیلادا enchilada) : نوعی کیک ذرت) ، چیز دیپ ( cheese dips : خوراکی های غوطه ور در پنیر ) ، وعده های غذایی آماده و لازانیا. علاوه بر موزارلا ، پنیرهای آنالوگ تجاری دیگری همچون پنیر آبی ، رومانو ، پارمیزان ، چدار ، اِمِنتال و پنیر خامه ای گزارش شده اند . با اصلاحات آنزیمی صورت گرفته روی پنیرها، نمودار عطر و طعم آنها مشابهت زیادی به پنیرهای طبیعی ، از جمله چدار و امنتال پیدا کرد.
برخی مزایای پنیر آنالوگ در مقایسه با پنیر طبیعی شامل موارد ذیل می باشند:
– هزینه تولید پایین تر به جهت جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی ارزان تر و در نتیجه عدم نیاز به طی کردن مرحله رسیدگی که خود این ، باعث کاهش هزینه تجهیزات فرآورش نسبت به تولید پنیر طبیعی می گردد.
– سهولت و سرعت مناسب تولید به جهت دسترسی آسان به مواد اولیه
– انعطاف پذیری فرمولاسیون به طوریکه می توان به راحتی اصلاحات بافتی ، تغذیه ای و ذوب پذیری مدّنظر را در محصول برقرار ساخت به عنوان مثال محصولی با نقطه ذوب بالا، بافت سفت و چربی و نمک پایین تولید نمود.
جزء پروتئینی در محصولات پنیری آنالوگ شبکه هیدراته پیوسته ای را تشکیل می دهد ، به این ترتیب که تعداد برخوردهای بین قطرات روغن و در نتیجه میزان بهم پیوستگی آنها را کاهش می دهد سپس با کاهش کشش سطحی بین قطرات روغن و فاز آبی و نیز افزایش ویسکوزیته فاز آبی سبب پایدار سازی امولسیون روغن در آب می گردد. عموماً پروتئینهای آب پنیر توانایی امولسیفایری کمتری نسبت به کازئین ها و کازئینات ها دارند ولی حساسیت آنها به تغییرات pH کمتر است. بنابراین پروتئین های گیاهی به برقراری اتصال با کازئینات ها جهت مشارکت در تولید پنیرهای آنالوگ تمایل دارند .
pH بالا در طول فرآیند منجر به تفکیک بهتر کلسیم بوسیله نمک های امولسیون کننده سدیم فسفات ، و افزایش بار منفی کازئین ، ناشی از بالاتر رفتن درجه هیدراتاسیون پاراکازئین می گردد. این تغییرات ، تبدیل پارا کازئینات کلسیم به پاراکازئینات سدیم را بهبود می بخشد . پارا کازئینات سدیم آب را جذب کرده و چربی را امولسیفیه می کند.
متداولترین آنها در پنیر آنالوگ شامل سیترات های سدیم و اورتوفسفات های سدیم می باشند.
محدوده 1/6-9/5 =pH برای تولید پنیر آنالوگ با خصوصیات عملکردی مطلوب ( قابلیت ذوب و کشش پذیری مناسب ) بهینه می باشد. در مقادیر pH نزدیک به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ها (pH کمتر از 5 ) نیروی دافعه الکترواستاتیکی ضعیف می شود و این امر می تواند بر بافت پنیر اثر منفی بگذارد و آن را بیش از اندازه سخت کند که علت آن کاهش ظرفیت جذب آب می باشد . در مقادیر pH بالاتر از 5/6 نیز پنیرها می توانند بیش از اندازه نرم شوند و در این وضعیت از لحاظ حملات میکروبی نیز تحت خطرند .
_ پنیر آنالوگ دارای عطر و طعم ملایم و مطلوبی است و اغلب تحت تاثیر بدطعمی کازئین نامطلوب قرار می گیرد . از جمله طعم دهنده های مصرفی در پنیر آنالوگ ، پنیرهای طبیعی و چربی کره هستند که در صورت استفاده در مقادیر کم ، سبب ایجاد عطر و طعم لبنی و پنیری در پنیر آنالوگ می گردند . کنسانتره های طعم دهنده نظیر EMCs نیز ممکن است جهت ایجاد عطر و طعم رسیده به پنیرهای پروسس و آنالوگ افزوده شوند. EMCs پنیرهای تیمار شده آنزیمی هستند که برای تقویت عطر و طعم پنیر استفاده می شوند و پنیری سخت و در عین حال طبیعی و مقرون به صرفه فراهم می نمایند. آنها می توانند به عنوان تشدید کننده یا ایجاد کننده عطر و طعم ویژه در یک پنیر بی طعم وارد عمل شوند. پنیرهای دارای pH کمتر ، از بافتی نرم تر و خامه ای تر و صاف تر برخوردار هستند. این واقعیت زمینه ای را برای کارشناسان تولید پنیر در جهت تولید اقتصادی تر پنیرهای آنالوگ با شدت عطر و طعم کافی ، در صورت استفاده از EMCs با شدت کم فراهم می کند. پنیرهای آنالوگ پُرچرب مقادیر بیشتری از ترکیبات عطر و طعمی ( با پایه چربی ) موجود در EMCs را حفظ می کنند ؛ سرعت رهایش عطر و طعم را در طول مصرف در مقایسه با پنیرهای کم چرب ( 2 گرم در 100گرم ) کاهش می دهند . از نظر ارزیاب های حسی، پنیرهای آنالوگ کم چرب طعم دار شده با EMC عطر و طعم شدیدی دارند و در آنها با تظاهرات کوتاه بد طعمی روبرو هستیم .
_ پخت : متداول ترین نوع دیگ پخت در تولید پنیر آنالوگ در بردارنده متّه های مارپیچی دوقلو است (شکل 3-9) . این دیگ ها قادر به مخلوط کنی با سرعت پایین 200-50 دور در دقیقه در دمای ċ90-70 به مدت 7-3 دقیقه می باشند . اکسترودرها دستگاه های سودمندی در فرآورش پنیرهای آنالوگ به حساب می آیند. پنیرهای آنالوگ تولید شده به شیوه غیر مداوم شامل کازئینات کلسیم و روغن کره ، فرآوری شده در دیگ پخت مارپیچ دوقلو ، با پنیرهای آنالوگِ یکسان از نظر ترکیب که توسط دیگ پخت اکستروژن فرآوری شده اند ، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پنیر اکسترود شده از نظر بافتی با پنیر تولید شده به روش غیر مداوم مشابه است. برخی تحقیقات نشان داد که می توان با تغییر شرایط فرآورش نظیر دمای پخت ، مدت زمان پخت و سرعت برشی ، خصوصیات عملکردی پنیر پروسس را تحت کنترل درآورد. ) خصوصیات فیزیکی پنیرهای آنالوگ با فرمولاسیون یکسان را طی فرآورش با دیگ پخت مارپیچ دوقلوی بلنتچ و دیگ پخت تک تیغ اِستِفان در گستره ای از سرعت مورد مقایسه قرار دادند.
گزارش شد که فرآورش با دیگ پخت تک تیغ طی افزایش سرعت تیغه از 750 تا 1500 دور در دقیقه ، سبب افزایش سختی ، کاهش قابلیت ذوب و سفید شدن پنیر گردید. ریز نگارهای پنیر بیانگر یک کاهش محسوس در اندازه گلبول های چربی طی افزایش سرعت تیغه بودند (شکل 4-9) . افزایش سرعت متّه در دیگ پخت مارپیچ دوقلو از 100 تا 200 دور در دقیقه تاثیر کمی برخصوصیات فیزیکی پنیر آنالوگ گذاشت. علی رغم اثرگذاری نوع دیگ و سرعت همزنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر ، محققان به این نتیجه رسیدند که تولید پنیر با هر دو نوع دیگ پخت نتایج مشابهی را حاصل می نماید .
عموماً اصطلاح قابلیت فرآیندپذیری پنیر به صورت زیر تعریف می شود :
رفتار پنیر در طول همه مراحل آماده سازی و مصرف
پنیر مذاب طبیعت ویسکوالاستیک دارد و در بردارنده خصوصیات جامدات و مایعات در کنار یکدیگر می باشد .
_ پروتئین : افزایش نسبت کازئین موجود در شبکه پنیر سبب افزایش اتصالات درون شبکه ای می گردد که نتیجه آن ایجاد شبکه ای با الاستیسیته بیشتر است و تغییر شکل آن دشوارتر است. عموماً جایگزینی کازئین رنتی با پروتئین های آب پنیر سبب کاهش جریان پذیری پنیرهای پروسس و آنالوگ می شود و پنیر را جهت مصرف در غذاهایی که نیاز به میزان بالای ذوب پنیر ندارند ، مناسب می سازد. با افزایش میزان جایگزینی قابلیت ذوب پنیر کاهش یافت و احتمال شکستگی در بافت افزایش یافت.
_ هیدراتاسیون پروتئین : مهم ترین مرحله در تولید پنیر آنالوگ می باشد . هیدراتاسیون ناکافی اجزای پروتئینی منجر به مشارکت نه چندان مناسب فاز روغنی طی امولسیفیکاسیون می گردد و در نتیجه پنیر آنالوگ تولید شده ممکن است ویژگی های فرآیند پذیری غیرقابل قبولی را ارائه نماید که از آن جمله می توان به کشش پذیری ضعیف و رهایش بیش از اندازه روغن طی حرارت دهی اشاره کرد . در بسیاری از موارد ، توده های شیشه ای سخت ناشی از هیدراته شدن ضعیف کازئین رنتی در پنیر آنالوگ مشاهده شده اند. از طرف دیگر در صورت هیدراتاسیون بیش از حدّ کازئین رنتی ، پدیده خامه ای شدن مفرط یا امولسیفیکاسیون مفرط گزارش شده است (مایر، 1973) . نِویل و ملویهیل (1995) گزارش کرده اند که در صورت امولسیفیه سازی بیش از حدّ فاز روغنی، ذوب پذیری پنیر آنالوگ کاهش می یابد ؛ این خصوصیات برای پنیر آنالوگ موزارلای مصرفی در پیتزا نامطلوب به شمار می آیند. نمکهای امولسیون کننده سبب شکستن پُل های عرضی داخلی شبکه کازئینی ، که به واسطه کلسیم ها برقرار هستند، می شوند و در نتیجه امکان هیدراته شدن کافی کازئین ها را فراهم می آورند که طی آن فاز چربی در شبکه پنیر ، امولسیفیه شده و به پایداری می رسد . نمک های پتاسیمی اورتوفسفات ها، پیروفسفات ها و سیترات سبب بروز خصوصیات بافتی مشابه با نمکهای معادل سدیمی در غلظت های مصرفی یکسان می گردد ؛ بااین حال مصرف آنها جریان پنیری پنیر را اندکی کاهش داد . علی رغم اینکه با مصرف این نمک ها می توان پنیرهای پروسس و آنالوگ کم سدیم تولید نمود ، در صحنه عمل و واقعیت به نُدرت مورد مصرف قرار می گیرند چرا که باعث ایجاد طعم تلخ ( ناشی از عدم اتولیز میکروارگانیسمها به دلیل اسیدیته پایین )در محصول نهایی می گردند که بروز این طعم طی نگهداری محسوس تر می شود؛ همچنین نمک های امولسیون کننده پتاسیمی گران تر از معادل های سدیمی شان می باشند .
_ نمک های امولسیون کننده : اورتوفسفات ها ، سیترات ها و فسفات های آلومینیوم – سدیم سبب تولید پنیر پروسس نرم تر با اُفت روغن ناچیز ( طی گرمایش ) و خصوصیات ذوب پذیری مطلوب ( جریان پذیری خوب و درخشندگی سطحی ) می گردند. در مقابل ، پنیرهای حاصل از مصرف پُلی فسفات ها و پیروفسفات ها عموماً دارای بافت سخت تر همراه با افت روغن کمی بیشتر از نمک های فوق ( طی گرمایش ) و خصوصیات ذوب پذیری ضعیف بودند . نمک های امولسیون کننده شامل یون مثبت یک ظرفیتی (سدیم) و یک یون منفی چند ظرفیتی (فسفات) هستند. نمک های امولسیون کننده آمفی فیلیک نیستند یعنی فاقد بخش های محلول و نامحلول در آب به صورت همزمان هستند و از این رو به خودی خود خاصیت امولسیون کنندگی ندارند. استفاده بیش از حد از عوامل امولسیون کننده ویژه (یعنی دارنده مقادیر بالای فسفر) می تواند منجر به تلخ شدن برش های پنیر پروسس شود. در برش های تلخ،نواحی در بردارنده آلفا- اس1 و بتا-کازئین یا اصلاً وجود نداشتند و یا خیلی اندک بودند ودر مقابل، گاماکازئین و پپتیدهای با وزن مولکولی پایین آب دوست و آب گریز در اکثریت بودند.
_ pH : کاهش pH از 2/6 به 5 سبب افزایش سختی و الاستیسیته در پنیر آنالوگ گردید. ذوب پذیری پنیر نیز با کاهش pH کاهش یافت. چنین به نظر می رسد که با افزایش حلالیت کلسیم ، در اثر کاهش pH ، برهم کنش های پروتئین-پروتئین در دمای اتاق کاهش می یابند اما این احتمال وجود دارد که نسبت وقوع برهم کنش های آبگریز در pHپایین و دماهای بالاتر ( دمای ذوب پنیر ) افزایش یابد
آب : از یک سیستم مُدل سازی جهت نشان دادن هیدراتاسیون کازئین در طی مراحل مختلف ( تورّم ذرّه، تشکیل شبکه، تخریب شبکه ) با درجه هیدراتاسیون های مختلف ( بسته به غلظت محلول نمک امولسیون کننده ) بهره گرفتند. آنها به این نتیجه رسیدند که بررسی رسیدن به ویسکوزیته بیشینه در طول زمان فرآورش ، یک شاخص مفید در مطالعه فرآیند پذیری مجموعه های مختلف کازئین رنتی تلّقی می شود . گزارش کرده اند که در ابتدا کازئین ، آب را به سرعت جذب می کند اما در ادامه ، برهم کنش های پروتئین- آب توسط بر هم کنش های پروتئین – پروتئین صدمه می بینند. در هر حال بعد از این مرحله شبکه کازئینی هیدراته چسبنده ای تشکیل شد که باعث امولسیفیه کردن فاز چربی در شبکه پنیر گشت.
سیّالیّت آب ( میزان آب آزاد ) در پنیر آنالوگ کمتر از پنیر طبیعی است . گُزیده ای از نشاسته ها را جهت اصلاح و تغییر در سیالیت آب پنیر آنالوگ به آن اضافه کردند. پنیرهای آنالوگ با سیالیت آبی زیاد ، بافت نرم تر و ذوب پذیری بهتری دارند و پنیرهای با میزان بالای آب پیوسته ، بافتی ترد و شکننده و ذوب پذیری پایینی دارند (شکل 5-9) . روشن است که سیالیت آب تاثیر مهمی بر خصوصیات عملکردی پنیر آنالوگ دارد . رطوبت در پنیر نقش نرم کنندگی ( پِلاستی سایزِری ) ایفا می کند به گونه ای که پنیر را منعطف تر ( الاستیک تر ) می سازد و احتمال شکنندگی در بافت آن را کاهش می دهد و سبب تضعیف برهم کنش های پروتئین- پروتئین می شود . افزایش نسبت آب به پروتئین قابلیت ذوب پنیر آنالوگ را افزایش می دهد و در کنار آن ، آب آزاد نیز سبب تسهیل حرکت ذرات پنیر طی حرارت دهی می گردد . افزایش رطوبت در پنیر آنالوگ (شامل نشاسته مقاوم) از 52 به 60 گرم در 100 گرم سبب کاهش سختی و نقطه ذوب پنیر گردید . ارزیاب های حسی ، پنیرهای کم تر مرطوب را بر بقیّه ترجیح دادند . از نظر آنها پنیرهای با 58 یا 60 گرم در 100 گرم رطوبت ، چسبنده ، نرم و نا مطبوع بودند.
_ چربی : روغن های گیاهی نظیر روغن نارگیل ، کُنجد ، سویا ، پالم ، آفتابگردان ، کانولا، بادام زمینی ، ذرّت ، گُلرنگ ، کتان و روغنهای زیتون ، همچنین روغن های جامد و ترکیبی را در بر بگیرد. چربی در پنیرهای آنالوگ می تواند بسته به دمای مورد استفاده عملکرد دوگانه داشته باشد . در دماهای پایین تر از نقطه ذوب چربی( کمتر از ċ10 ) چربی به عنوان یک پُر کننده ( فیلر ) سفت و محکم در شبکه آبی کازئین عمل می کند. در دماهای بالاتر از نقطه ذوب چربی ( بیشتر از ċ40 )، چربی مایع به عنوان یک نرم کننده (پلاستی سایزر) عمل می کند و جریان پذیری پنیر را تسهیل می نماید. مطلوبیت مصرف ترکیب روغن سویا با روغن گیاهی هیدروژنه ( HVO ) ، ترکیب روغن ذرت – HVO و مصرف HVO به تنهایی را در تولید پنیر آنالوگ موزارلا مورد آزمون قرار دادند . همه پنیرها به استثنای پنیر منحصر به HVO نمودارهای بافتی، مشخصه های حسی و کیفیت پخت مشابهی داشتند و برای تولید غذاهایی نظیر پیتزا مناسب بودند اما پنیر منحصر به HVO ، سخت تر و چسبنده تر از بقیّه بود و بر مبنای عطر و طعم و قابلیت جویدن، این پنیر جهت مصرف در تولید پیتزا در درجه آخر قرار گرفت. گلبول های چربی برخوردار از توزیع مناسب ، موجب ایجاد نقاط ضعف در داخل شبکه می شوند . این محققان چنین نتیجه گیری کرده اند که چربی در تشکیل پیوندهای میان زنجیرهای پروتئینی با یکدیگر مداخله کرده و از این طریق سبب کاهش برهم کنش های پروتئین- پروتئین می گردد که طی آن شبکه پروتئینی پنیر تضعیف می شود . میزان چربی و بویژه نسبت چربی به پروتئین بر خصوصیات فرآیند پذیری پنیرهای آنالوگ اثرگذاری فوق العاده ای دارد . جایگزینی چربی ( تا 63% ) با فیبر محلول ، سختی پنیر را افزایش داد اما این اثر گذاری ، به جهت افزایش همزمان مقدار رطوبت خنثی گردید. یک پنیر آنالوگ بدون چربی را با جایگزینی چربی توسط نشاسته مقاوم فرموله کردند . کاهش چربی از 10 به 0 گرم در 100 گرم سبب سخت تر شدن بافت پنیر گردید که بخشی از آن ناشی از کاهش چربی و بخشی ناشی از افزایش نشاسته مقاوم بود
_ پیشرفت ها در حوزه پنیر آنالوگ
1. جایگزینی پروتئین
هزینه بالای تهیّه کازئین ها و کازئینات ها تولید کنندگان را بر آن داشت که به جستجوی جایگزین های کم هزینه و سهل الوصول ، با قابلیت جایگزینی نسبی یا کامل ، برای این دسته از پروتئین های لبنی بپردازند. اجزای با منشا گیاهی نظیر پروتئین های سویا ، برنج ، بادام زمینی ، کتان ، گلوتن گندم، هیدروکلوئیدها، نشاسته و مخلوطی از این ترکیبات ، در گذشته به عنوان جایگزین کازئین استفاده می شدند. روی هم رفته مصرف ژلاتین و صمغ هایی نظیر پکتین یا کاراگینان نیز سبب بهبود بافت پنیر می گردند. علی رغم اینکه امتیاز نامه های مذکور باعث کاهش هزینه های تولید پنیر آنالوگ شدند نشاسته های مورد مصرف در آنها نیاز به پیش تیمارهای پرهزینه داشتند ؛ به عنوان مثال پیش ژلاتینه سازی و هیدروکسی پروپیلاسیون بنابراین هنوز نیاز به یک جایگزین ارزان قیمت برای کازئین وجود دارد . اثر افزایش میزان جایگزینی WPC و پروتئین برنج از 25/1 تا 25/11 گرم در 100 گرم بر خصوصیات فیزیکی پنیرهای آنالوگ مورد بررسی قرار گرفته است . نتایج نشان داد که این افزایش باعث سختی پنیر و کاهش قابلیت ذوب می گردد . ارزیاب های حسی پنیرها را مورد قبول دانستند اما این پنیرها نسبت به پنیرهای صرفاً کازئینی ، نرمتر و تردتر بودند. از نظر این محقق ، پروتئین برنج نسبت به WPC ، هم از لحاظ هزینه و هم از لحاظ اثرگذاری بر فرآیند پذیری پنیر، جایگزین مناسبتری برای کازئین به شمار می رود . نشاسته برنج ( در مقایسه با نشاسته ذرت مومی،سیب زمینی،ذرت،گندم) بهترین قابلیّت را جهت جایگزینی نسبی با کازئین داراست که علّت احتمالی آن، ظرفیت پایین نگهداری آب توسط این پروتئین می باشد که منجر به تولید پنیری با سختی و ذوب پذیری مطلوب می گردد. افزایش آمیلوز سبب افزایش سختی و مقاومت در برابر ذوب پذیری پنیر می گردد . از بین تمامی پنیرهای آنالوگ در بردارنده نشاسته برنج ، پنیر محتوی نشاسته برنج مومی بیشترین شباهت را ( از نظر خصوصیات ذوب پذیری ) به پنیر بدون نشاسته داراست . این محققان علت را به میزان پایین آمیلوز در نشاسته برنج مومی ( حدود 5/2 گرم در 100 گرم ) و نیز ضعیف بودن امولسیون چربی ( حضور گلبول های چربی بزرگ) نسبت دادند. استفاده از نشاسته های پیش ژلاتینه ( ذرت، ذرت مومی، گندم، سیب زمینی، برنج ) به عنوان جایگزینهای کازئین طی مطالعه ریز ساختار پنیرها مشخص شد ، در تمامی آنها ، گلبول های چربی به حدّ کافی امولسیفیه نشده اند که نتیجه آن تشکیل بافت نرم تر در پنیر بود ؛ همچنین پنیرهای مذکور ذوب پذیری ضعیفی داشتند . علت احتمالی این پدیده ، رقابت نشاسته پیش ژلاتینه با کازئین برای جذب آب طی مرحله پخت می باشد که نتیجه آن هیدراته شدن ضعیف کازئین و کاهش خاصیت امولسیون کنندگی آن خواهد بود.
2.جایگزینی چربی
تقاضای مصرف کنندگان به تولید محصولات کم چرب تولیدکنندگان را بر آن داشته است که از موادی با خصوصیات مشابه چربی به عنوان جایگزین های آن بهره برداری نمایند . مقلّدهای چربی ( مشتّقات کربوهیدرات ها یا پروتئین های طبیعی ). این مقلّدهای چربی طبیعت قطبی دارند و می توانند آب بیشتری جذب کنند و باعث بهبود بافت و بازده پنیر شوند . اخیراً محققان به روشی دست یافته اند که احتمالاً سبب بهبود جایگاه تغذیـه ای پنیر آنالوگ می گردد ؛ در این روش ، جایگزینی نسبی چربی در حوزه غذاهای عملگرا اتفاق می افتد؛ از جمله این مواد اینولین و نشاسته مقاوم هستند. علی رغم عدم تاثیر پذیری قابلیت ذوب ، میزان سختی پنیر افزایش یافت . این محققان پیشنهاد کردند جهت تعدیل میزان سختی پنیر رطوبت آن را افزایش دهیم. نتیجه این شد که جایگزینی ژل اینولین ( 25 %) به جای 63 % چربی هیچ گونه اثر منفی بر خصوصیات ذوب پذیری پنیر آنالوگ نخواهد داشت. از نشاسته های مقاوم برای جایگزینی 50 % در پنیرهای آنالوگ بهره بردند. با افزایش مقدار نشاسته سختی پنیر نیز به طور خطی افزایش یافت . نتیجه این شد که این حدّ جایگزینی بر قابلیت ذوب پنیر اثر منفی نگذاشت. چربی را با نشاسته مقاوم (میزان 90%) جایگزین کردند تا به محصولی کم چرب با فقط ( 2 %چربی) دست یابند. محصول ، قابل برش و دارای ذوب پذیری عالی بود . بنابراین نقش نرم کنندگی چربی در پنیرهای آنالوگ پُر چرب ممکن است توسط آب، در محصولات پنیری کم چرب و با رطوبت بالا قابل تامین باشد . در این پنیرهای آنالوگ کم چرب ، نشاسته مقاوم برای جذب آب با پروتئین رقابت نمی کند بلکه آب را به دام می اندازد و اجازه می دهد آب جهت نرم کردن بافت پنیر در دسترس باقی بماند ؛ این امر باعث ایجاد فرآیند پذیری مطلوب در پنیر علی رغم میزان چربی بسیار پایین آن می شود .
_ اسنک های مایکروویو شده هم از میزان چربی بسیار پایینی برخوردارند و هم در مقایسه با اِسنََک های سرخ شده چربی شان اندک است. گرمای مایکروویو می تواند شبکه پنیر آنالوگ را منبسط نموده و آنرا به شکل اسنک تردی در آورد که هوا را درون خود محبوس ساخته است. این محصول به جهت دارا بودن مقادیر بالای پروتئین (40%) و فیبر (30%) و مقدار پایین چربی ( 2-0%) بر اکثر غذاهای اسنک رایج در بازار از نظر تغذیه ای ارجحیّت دارد . بوسیله تغییر دهی مقدار ترکیبات پنیر آنالوگ برحسب پروتئین ، فیبر ، چربی و آب می توان درجه انبساط در مایکروویو و در نهایت بافت ( به ویژه تُردی ) محصول نهایی را تحت کنترل در آورد. مقدار آب پنیر آنالوگ یک عامل کلیدی کنترل کننده انبساط به شمار می آید . بخار آب به عنوان یک نرم کننده عمل می کند و با ایجاد فشار اَسباب انبساط را فراهم می آورد. از آنجایی که تولیدکُنندگان پنیر آنالوگ در مقایسه با تولید کنندگان پنیرهای طبیعی کمتر در معرض محدودیّت های وضع شده در ترکیب و فرمولاسیون محصول قرار می گیرند می توانند محصول مورد نظر را از نو فرمول بندی نمایند و محصولی نُوین با مشخصه های مطلوب تولید نمایند که مصرف کننده را به مصرف محصول سابق راغب تر سازد ؛ به عنوان مثال جایگزینی چربی اشباع ( سیر شده ) با چربی چند بار سیر نشده ، فیبرهای پِری بیوتیک و دیگر مواد تغذیه ای عمل گرا.
_ پنیر پروسس `مصنوعی` به طور وسیعی از ترکیب پروتئین های لبنی و غیر لبنی و چربی لبنی یا روغن گیاهی تولید می شوند. این محصولات تحت عناوین شبه پنیر (analogue) ، شبه پنیر nalog)a(، تقلیدی (imitation)، بَدَل (substitute)، مصنوعی (artificial)،قالبی (extruded)، مصنوعی یا ترکیبی(synthetic) ، پنیر سویا(Tofu) و یا پر کننده (filled) برچسب زنی می شوند.
منابع زیر برای مطالعات بیشتر در زمینه جنبه های مختلف پنیرهای پروسس آنالوگ توصیه می شوند(سانتوس و همکاران، 1989؛ احمد و همکاران، 1995؛ النور و همکاران 1996، 1998 ، 2001 a.b ؛ هیتزنر و ریچاردز، 1996؛ اینیس و ملویهیل، 1997؛ ابوالنور و همکاران 1998،2001؛ مییر و همکاران 1999؛ تمیم و همکاران 1999؛ کمینرایدز و استاچتریس، 2000؛ ملکو و فوگدینگ، 2000، 2001؛ باکمن 2001؛ لوباتو – کالروس و همکاران 2001؛ پرررا و دیگران 2001؛ ابوالنور و باچهیم، 2002؛ پرررا و همکاران 2002؛ النور، 2003؛ گاستاوملکو، 2007)
_ استاندارد پنیر پروسس
* حداقل دمای فرآورشc ° 70 مدت 30 ثانیه .
* ترکیب مورد نیاز، حداقل شامل70% از پنیر طبیعی ذکر شده باشد. پنیرهای طبیعی مورد مصرف در تولید محصولات پنیر پروسس ممکن است از حداقل51 %در نوع مالش پذیر تا 95% در محصولات دیگر متغیر باشد.
این احتمال وجود دارد که به جهت رشد مورد انتظار در تولید جهانی پنیرهای طبیعی با نرخ رشد سالیانه 1.8 درصد در فاصله زمانی 2004 تا 2014IDF ) ، 2005( ،تولید جهانی پنیر پروسس در آینده افزایش یابد. اطلاعاتی در مورد ارقام تولید جهانی پنیرهای پروسس آنالوگ در دست نیست( 2011 ).
_ انتخاب پنیر طبیعی : تولید موفقیت آمیز پنیر پروسس به انتخاب پنیر طبیعی با کیفیت بستگی دارد. استفاده از یک یا چند نوع پنیر یا ترکیبی از پنیرها، با درجات رسیدگی متفاوت ، امکان پذیر است. معیار انتخاب پنیر طبیعی شامل عطر و طعم ، بافت ، قوام و مقدار اسیدیته می باشد. پنیر کم کیفیت (بی طعم یا دارای نقص میکروبی) نباید در ساخت پنیر پروسس استفاده شود زیرا کیفیت محصول نهایی کاهش خواهد یافت یا نامطلوب خواهد بود. زمانی که پنیرها انتخاب شدند قبل از فرآورش ازبسته بندی خارج شده پوسته هایشان جدا می شود سپس پاک سازی و آسیاب می شوند. این تیمار فیزیکی پنیر طبیعی سبب تسهیل ذوب پنیر ، اختلاط مناسب افزودنی ها و بهبود تماس بین نمک های امولسیون کننده و اجزای پنیر می گردد.
فرمولاسیون بر مبنای نسبت های تقریبی اجزای سازنده پنیر طبیعی استوار می گردد. افزودن مواد غنی کننده SNF یا چربی (برای مثال پودرهای لبنی بر پایه پنیرCB- ) ،پیش پنیرِ پروسس ، استاندارد سازی میزان چربی ( به وسیله افزودن خامه ، روغن کره ) و افزودن مستقیم آب یا آب حاصل از تزریق مستقیم بخار طی حرارت دهی ،راه کارهای رسیدن به توازن و تعادل در فرمولاسیون ترکیبی مدّ نظر ماست. سیستم مداوم پخت به جهت کنترل کیفی بیشتر و تناسب بهتر با فرآورش ، در مقیاس های صنعتی مطلوب تر است. . به کارگیری گرما (تزریق مستقیم یا غیرمستقیم بخار) میکروارگانیسم های کشت آغازگر و دیگر باکتری های تولیدکننده آنزیم در پنیرهای طبیعی را غیر فعال می کند و محصولی با مدت ماندگاری بیشتر تولید می نماید.
_ هدف اصلی محصولات پنیر پروسس طعم دار این است که برای مصرف کننده انتخاب بیشتری فراهم کنندکه ممکن است منجر به افزایش مصرف شود. افزودنی های دیگری که به طور وسیعی به عنوان مواد نگهدارنده در محصولات پنیر پروسس استفاده می شوند به طور کلی به باکتریوسین ها معروف هستند. این ها ترکیبات پلی پپتیدی هستند که توسط بسیاری ازباکتری های اسید لاکتیک تولید می شوند و می توانند مانع رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و نامطلوب در محصولات غذایی و لبنی شوند. نایسین بر علیه باکتری های گرم مثبت نظیر فرم های کلستریدیوم و باسیلوس و میکروارگانیسم های بیماری زای استافیلوکوکوس ، لیستریا و سالمونلا وارد عمل می شود.
_ پنیر پروسس پاستوریزه و استریلیزه : تا c 95-72 (30 ثانیه) به وسیله تزریق مستقیم بخارِ تحت خلاء گرما داده می شوند. این گرمادهی معمولاً در یک دیگ پخت انجام می شود و می تواند با فعالیت مکانیکی/ برشی کم یا زیاد هماهنگ گردد. نکته مهم، اعمال حداقل c 72 حین بسته بندی جهت اطمینان از کفایت پاستوریزاسیون بسته بندی است. محصولات پنیر پروسس استریلیزه معمولاً در محدوده حرارتی c 140-128 به مدت 10 ثانیه حرارت داده می شوند.
_ محصولات پنیر پروسس نیازمند هموژنیزاسیون ترکیب پنیر ذوب شده نیستند زیرا به گونه ای طراحی شده اند که با ایجاد یک اثرگذاری برشی عالی منجر به تشکیل امولسیونی از قطرات چربی در یک فاز هیدراته پیوسته می شوند. سرعت ابزار مخلوط کن دیگ پخت، کنترل کننده میزان خامه ای شدن محصول می باشد با این وجود چنانچه مرحله هموژنیزاسیون نیاز باشد هموژنایزر بعد از جایگاه دیگ پخت نصب می شود.

9