تخم مرغ وفرآوری آن 1
مقدمه :
تخم مرغ به عنوان یک ماده غذایی سالم ومقوی ومنبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها واملاح ضروری هموار مورد توجه بوده است وامروزه نیز چه به تنهایی وچه درکنار ومواد غذایی دیگر کاربرد گسترده ای در تهیه موارد خوراکی ، انواع صنایع غذایی ، قنادی ونانوایی دارد البته صنعت تولید ، عرضه ، بسته بندی فرآوری وبازاریابی تخم مرغ درقیاس باگوشت مرغ به دودلیل عمده توسعه چشمگیری نداشته است یکی غیرواقعی درموردمحتوی کلسترول تخم مرغ وتاثیر آن برسلامت انسان صورت گرفته ودیگراینکه طبق عادت غذایی بیشترمردم درکشورهای مختلف، غالبا مصرف تخم مرغ رادرصرف صبحانه محدود کرده واستفاده آنرادرسایروعده های غذایی روزانه عمومیت نداده اند(1).
بی شک مصرف بی رویه اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی انسان زیان آور بوده وموجب پیدایش بیماریهای قلبی ( تصلب شرائین ) می گردد ولی نقش کلسترول در ایجاد این عارضه به طور دقیق مشخص نشده است . بنابراین باید اقدامات لازم جهت معرفی محتویات غذایی تخم مرغ وعرضه محصولات غذایی جدید ومتنوع وعوامل موثر برتغییر کمی وکیفی تولید تخم مرغ برای این رشته این صنعت وصنایع وابسته وبرطرف کردن نیازهای غذایی مردم با استفاده از آن انجام دادتا ذائقه عمومی بسوی مصرف هرچه بیشتر تخم مرغ سوق یابد .
صنعت فرآورده های تخم مرغ یک پروژه جدید نمی باشد بلکه در سال 1878 در ایالت مرکزی آمریکا پودر تخم مرغ برای نخسیتین بار به بازار عرضه گردید این امر درطول جنگ جهانی دوم شتاب بیشتری به خود گرفت زیرا درتغذیه سربازان از آن صنعت بهره بردند اما به دلیل محدودیت تکنولوژی وابتدایی بودن دسیتگاهها طعم محصولات تولیدی مطلوب نبوده واز سال 1930 به بعد باوارد شدن تکنولوژی تحولی عظیم دریاین صنعت ایجاد گردید وازآن پس انواع فرآورده های تخم مرغ به بازار آمد وجایگاه ویژه ای رادرصنایع غذایی ومصارف خانگی به خود اختصایص داد به دلیل کاربرد تخم مرغ درصنعت ومهمتر از آن کاربرد سفیده وزرده به تنهایی دربعضی از صنایع ، استفاده از تخم مرغ جداسازی شده صرف جویی قابل توجهی خواهد داشت وبین صنایع مصرف کننده تخم مرغ تعادل برقرار خواهد شد (5) .
فصل اول: ساختمان تخم مرغ 2
ساختمان تخم مرغ وکیفیت آن:
تخم مرغ با اندازه (وزن)متوسط درحدود58گرم،5.7سانتیمتر طول 4.2سانتیمترعرض،68سانتیمترمربع سطح وحجمی درحدود53 سانتیمترمکعب داردوازقسمتهای زیرتشکیل شده است.1- صفحه رویان 2-سفیده 3-زرده 4-پوسته آهکی
ترکیب تخم مرغ و مقادیر آن به شرح زیر می باشد:
مواد تشکیل دهنده
تخم مرغ با
پوسته (%)
محتویات تخم مرغ بدون پوسته(%)
زرده
(%)
آلبومین
(%)
پوسته و غشاها
(%)
تخم مرغ کامل
100
—
31-30
61-58
12-9
آب
65
75
48
87
2
پروتئین
12
12
5/17
11
5/4
چربی (لیپید)
11
11
5/32
2/0
—
کربوهیدرات
1
5/0
1
1
—
خاکستر
11
5/1
1
8/0
5/93
پوسته(SHELL):
پوسته تخم مرغ آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه بوجود آمده و از 18-6 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است.تبخیرتخم مرغ وهمچنین تنفس جنین درحال رشداز طریق این منافذانجام شده وموادموجود درپوسته جهت ساختمان استخوان وسایراعضای مشابه درجنین استفاده می شود با افزایش مدت زمان نگهداری تخم مرغ منافذ پوسته تخم مرغ افزایش می یابد. همچنین بالا بودن حرارت محیط سبب افزایش قطر منافذ پوسته تخم مرغ می گردد. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. همچنین پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است وحدود10میکرون ضخامت داشته وازآب،هیدرات کربن،لیپیدوپروتئین ازنوع موسین تشکیل شده است که به عنوان یک سد دفاعی، تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفامیکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ به ویژه
تخم مرغ وفرآوری آن 3
میزان کلسیم، فسفر، ویتامین D دریافتی و نژاد، اندازه و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، اندازه تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد .
پوسته بعد از کوتیکول دومین سد دفاعی تخم مرغ در برابر میکروارگانیسم های بیماریزا میباشد. تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت. تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردد.
ترکیبات پوسته شامل 94% کربنات کلسیم، 1% کربنات منیزیوم، 1% فسفات کلسیم و 4% مواد آلی و ویتامین D و1.6% آب و3.32% پروتیین میباشد. رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذاربستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست. تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی با هم ندارند. علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که، مرغهایی که تخم قهوه ای تولید می کنند(نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند) جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند. یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به آروکنا تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.کندن پوسته تخم مرغهای پخته، در تخم مرغهای تازه سخت تر از تخم مرغهای کهنه است(5) .
غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTERMEMBRANES):
این غشاها میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشا شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء از سفیده متراکم می باشد(5) .
فصل اول: ساختمان تخم مرغ 4
اتاقک هوایی(AIR CELL):
یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد واینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچکترباشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد،رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارجرسد. میزان هدر روی آب و افزایش PH، به دما و رطوبت نگهداری تخم مرغ ها بستگی گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. برای تشخیص میزان کهنگی تخم مرغ ابتدا قدری محلول12% آب و نمک درست کنید.سپس تخم مرغها را در این محلول قرار دهید.تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف بصورتعمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق مانده وتخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند خیلی کهنه هستند.
اگر تخم مرغ کهنه را بشکنیم می بینیم که محتویات آن در سطح بیشتری پخش می گردد.سفیده رقیق تر شده و کمی غلظت خودرا از دست می دهدو زرده هم بیشتر پخش شده، بزرگتر می گردد. غشایی که زرده را درمرکزتخم مرغ نگه می دارد ضعیف تر گردیده، زرده در داخل سفیده بیشتر حرکت می کند واز مرکز دور میشود. اگر تخم مرغ پس از تولید در اولین فرصت جمع آوری و در جای خنک نگهداری شود، از دست دادن کیفیت آن کاهش میبابد(5).
سفیده و یا آلبومین(ALBUMEN) :
سفیده تخم مرغ 50% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامت های متفاوت تشکیل یافته است. الف) لایه سفیده ای غلیظ که اطراف زرده راپوشانیده و3% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل می دهدوشالاز دراین قسمت قراردارد. ب) لایه سفیده ای رقیق که17% کل ماده سفیده ای راشامل می شود. ج) لایه سفیده ای غلیظ که57% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل که اساس اندازه گیری ارتفاع سفیده می باشد. ج) سفیده رقیق که زیرپوسته سفیده ای داخلی قرارگرفته و23% کل ماده سفیده ای تخم مرغ راتشکیل می دهد. سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی است. کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا
تخم مرغ وفرآوری آن 5
نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد، رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.
در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز وجود دارد. PH سفیده تخم مرغ تازه حدود 6/7 است. در طی حدود 14 روز انبار شدن، PH آن به 2/9 می دارد. پروتئینهای سفیده شامل آووآلبومین ، کونالبومین ، اووموکوئید ، اووموسین ، اووگلوبولین و…. میباشند. سفیده دارای ضریب شکلی(ایندکس)است که توسط فرمول ذیل بدست می آید.
100×ارتفاع÷عرض سفیده= ایندکسIf) )
سفیده ابری :
سفیده ابری نشانه آن است که تخم مرغ خیلی تازه است و سفیدهروشن نشانه کهنه بودن تخم مرغ است.
سفیده صورتی یا رنگین کمانی:
نشانه ضایعات ناشی از باکتری های پزودوموناس است. بعضی از این میکروارگانیزم ها که رنگدانه فلورسنت مایل به سبزمحلول در آب تولید می کنند ، برای انسان مضرند(5).
زرده(YOLK):
زرده درمیان یک غشاءدرمرکزتخم مرغ قرارگرفته و حدود31% وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.50 % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.واز6طبقه پررنگ و6طبقه کم رنگ تشکیل شده که این طبقات درموقع تکامل زرده درتخمدان بوجود می آید. ترکیبات زرده شامل آب، پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،لیپید (فسفولیپید لسیتین)، تریگلیسریدها، کلسترول بوده و همچنین در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K) و ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد.ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.
فصل اول: ساختمان تخم مرغ 6
لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد. تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ وجود دارند و سفیده فاقد چربی و کلسترول است.زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است. فلز روی فقط در زرده موجود است. نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.
غشاء پوشاننده زرده ویتلین نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد. با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد. زرده 25 کیلو ژول کالری دارد. یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول میباشد. میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز میباشد.
رنگ زرده به خاطر وجود رنگدانه های گزانتوفیل، لوتئین و زآگزانتین میباشد.رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است. رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد. چنانچه جیره مرغها حاوی رنگدانه باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند. و اگرجیره مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ می گردد و اگر جیره حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی می شود.ودارای فرمول ضریب ایندکس مانند سفیده بوده که اغلب بین42-40قراردارد.
حلقه سبز دور زرده :
وجود این حلقه در تخم مرغهای کامل پخته شده ، نتیجه پختن بیش از حد است و از واکنش ترکیبات گوگرد و آهن در سطح زرده به وجود می آید البته رنگ سبز از بالا بودن آهن در آبی که تخم مرغ در آن پخته میشود نیز ناشی میشود. مصرفاین تخم مرغها مشکلی برای سلامتی انسان ایجاد نمی کند (5) .
تخم مرغ وفرآوری آن 7
شالاژا(chalazae):
رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند. این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند. هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد (5) .
اجزاء تشکیل دهنده تخم مرغ
فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 8
ارزش غذایی تخم مرغ:
مقایسه ترکیب شیمیایی تخم مرغ، شیر، گوشت (در100گرم)
موادغذایی
آب
پروتئین
چربی
هیدروکربن گرم
انرژی کیلوکالری
ویتامین A
B1
میلی
گرم
B2
میلی
گرم
تخم مرغ بدون پوسته
74
13
12
1
158
1140
12/0
34/0
پودرتخم مرغ
2
48
43
6/2
593
446
35/0
23/1
زرده تخم مرغ
49
17
33
1
355
3210
32/0
52/0
سفیده
78
11
–
1
47
–
–
23/0
شیر
87
3
4
9/4
69
280
04/0
17/0
گوشت گاو
60
17
20
–
218
20
20/0
29/0
الف- ارزش پروتئینی تخم مرغ:
تخم مرغ منبع بسیارغنی پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است. پروتئین تخم مرغ بیشتر اسیدهای آمینه ضروری برای سلامتی انسان را داراست.بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر موادغذایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تکمیل ارزش پروتئینی آنها می شود. 12 درصد وزن تخم مرغ را پروتئین تشکیل می دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد. ولی بیشتر در سفیده تخم مرغ و به نام آلبومین وجود دارد. پروتئین سفیده خام محلول در آب است. در نمودارهای ارزیابی کیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود. سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این مشکل را برطرف میکند.
تخم مرغ وفرآوری آن 9
پرندگان به منظور حفاظت جوجه های خود در مقابل عوامل بیماریزا، قادر به تولید آنتی بادی های اختصاصی علیه تمامی عوامل بیماریزا دظیر باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها ور اجسام خارجی و انتقال این آنتی بادی ها از سرم به تخم مرغ می باشند. ایمونوگلوبولین G
موجود در سرم مرغ از طریق برخی گیرنده های سطحی به فولیکول های تخمدان منتقل شده و نهایتاً در زرده تخم مرغ(Yolk) ذخیره می گردد و به همین دلیل ایمونوگلوبولینY نامیده می شود. زرده تخم مرغ منبع مناسبی از آنتی بادی ها می باشد به طوری که در هر میلی لیتر آن حدود 8 تا 20 میلی گرم و یا در هر عدد زرده تخم مرغ حدود 140 تا 340 میلی گرم ایمونوگلوبولینY وجود دارد.
امروزه ایمونوگلوبولینY به طور گسترده ای در تشخیص و درمان بیماری ها و خنثی سازی سموم در انسان بکار می رود. همچنین شستشوی دهان با محلول تهیه شده از پودر تخم مرغ حاویIgY اختصاصی بر علیه استرپتوکوکوس موتان موجب کاهش استقرار این باکتری بر روی پلاک های دندانی در انسان شده است. در یک آزمایش انسانی درمان کودکان مبتلا به اسهال روتاویروسی با پودر تخم مرغ حاوی IgY اختصاصی بر علیه سویه های Wa، 5RV،3RV و 3ST روتاویروس موجب کاهش معنی دار میزان عفونت شد(4).
جدول: اسیدهای آمینه تخم مرغ
اسیدآمینه
مقدار(گرم)
اسیدآمینه
مقدار(گرم)
ایزولوسین
36 /0
هیستیدین
16/0
لوسین
21/1
تیروزین
28/0
لیسین
38/0
والین
24/0
متیونین
27/0
آرژنین
57/0
فنیل آلانین
41/0
سیستین
26/0
ترونین
33/0
تریپتوفان
17/0
فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 10
ب – ارزش ویتامینی تخم مرغ:
تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه B و ویتامین A می باشد. همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تامین می کند. زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد. علت وفور این مواد طبیعی مقوی در تخم مرغ تغذیه مرغ از گیاهان و مواد غذایی دیگر در زمین میباشد.
از خوردن تخم مرغ خام باید خودداری گردد زیرا سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این مشکل را حل میکند. تخم مرغ خام همچنین ممکن است حاوی باکتری سالمونلا باشد. سالمونلا باعث عفونت های گوارشی در بدن می گردد طبق بررسی های انجام شده از هر 30 هزار تخم مرغ ، یک تخم مرغ آلوده به سالمونلا استپس احتمال آلودگی با این میکروب بسیار کم است ، البته باید دقت کنید تا تخم مرغ سالم باشد. بنابراین قبل از مصرف تخم مرغ از سالم بودن آن مطمئن شوید. همچنین مصرف تخم مرغ خام ممکن است سبب انتقال بعضی از بیماری های مشترک از طیور به انسان گردد. اسید پانتوتینک موجود در تخم مرغمانع ریزش مومی شود. آغشته کردن موها با زرده و سفیده تخم مرغ جهت تقویت آنها، مخصوصاً برای موهای خشک سودمند است(4).
– غنی سازی تخم مرغ با اسید فولیک:
اسید فولیک به دلیل نقشی که در ساخت و همانند سازی DNA دارد یکی از ویتامین های مهم برای رشد و توسعه بدن می باشد و معمولاً نوزادان، کودکان، مادران باردار وافراد مسن در معرض کمبود این ویتامین قرار دارند. غنی سازی تخم مرغ با اسید فولیک باعث کاهش درصد تولد نوزادان با ناهنجاری مادرزادی و کاهش بیماری قلبی عروقی می شود(4).
– غنی سازی تخم مرغ با استفاده از رنگدانه های طبیعی:
رنگدانه های طبیعی شامل دسته ای از ترکیبات هستند که تحت عنوان لوتئین و ذی گزانتین نامیده می شوند. لوتئین علاوه بر خاصیت تولید رنگ، خاصیت آنتی اکسیدانی هم دارد.
تخم مرغ وفرآوری آن 11
بتاکاروتن و لوتئین قابلیت آن را دارند که در بدن تبدیل به ویتامین A شوند. همانطور که می دانیم ویتامین A به عنوان یکی از مواد مغذی به حفظ بینایی کمک می کند. لوتئین در سلول های چشم انسان که تحت عنوان ماکولار نامیده می شوند تجمع می یابند و این سلول ها و اعصاب بینایی را در مقابل اشعه ماوراء بنفش محافظت می نمایند و از بروز بیماری استحاله لکه زرد چشم پیشگیری می کنند. علاوه بر این لوتئین قادر است که از بروز عوارضی مانند آب مروارید، گلوکوم چشم، سرطان ریه و سرطان سینه در انسان جلوگیری نماید.
محققین دانشگاه هاروارد دریافته اند که مصرف تخم مرغ حاوی رنگدانه های طبیعی در سنین نوجوانی در دختران جوان به طور مرتب و روزانه موجب می شود که در سنین بالاتر عارضه سرطان سینه در آنها مشاهده نشود. لوتئین با شرکت در ساختمان HDL یا کلسترول خوب ، می تواند از بروز عوارض قلبی جلوگیری نماید(4).
ج – ارزش مواد معدنی تخم مرغ:
تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تامین سلامتی فرد است. به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشد. در زرده تخم مرغ مقدار زیادی فسفر وجود دارد.املاح مهم دیگری که در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و کلسیم میباشند. روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر می شود و عفونت را نیز از بین می برد. سلنیم نیز یکی از آنتی اکسیدان های مهم می باشد و رادیکال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی ها را در بدن از بین می برد و می تواند بر علیه عوامل ایجادکننده سرطان نقش داشته باشد. زرده دارای فسفر، کلسیم، کلر، پتاسیم، سدیم، گوگرد و آهن میباشد.کلسیم نیز برای عملکرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر افراد،استخوان ها و استحکام آنها لازم است. گوگرد موجود در تخم مرغ به سلامتی سلول های مو و ناخن و مبارزه با سلول های سرطانی کمک می کند(4).
فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 12
جدول: مواد معدنی تخم مرغ
ماده معدنی
مقدار
ماده معدنی
مقدار
فسفر
116 میلیگرم
پتاسیم
82میلیگرم
آهن
2 میلیگرم
کلر
76میلیگرم
کلسیم
2 گرم
سدیم
66میلیگرم
منیزیم
27میلیگرم
گوگرد
67میلیگرم
روی
1میلیگرم (حداکثر)
مس
3/0میلیگرم
برم
کمتراز2/0میلیگرم
منگنز
کمتراز02/0میلیگرم
ید
01/0-04/0میلیگرم
–
– غنی سازی تخم مرغ با سلنیوم و ویتامین E:
کمبود سلنیوم یک مشکل جهانی است و این موضوع به ویژه در کشور های اروپایی اهمیت خاصی دارد. از طریق دست ورزی در جیره طیور می توان تخم مرغ را با سلنیوم و ویتامین E غنی نمود که این مواد مغذی دو آنتی اکسیدان طبیعی بوده و نقش مهمی در تولید مثل دارند(4).
د- ارزش انرژی زایی تخم مرغ
تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبرغذایی است(4).
تخم مرغ وفرآوری آن 13
ترکیب چربی های تشکیل دهنده تخم مرغ:
یازده درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و حدود2/0 درصد آن در سفیده موجود است. چربی موجود در زرده تخم مرغ ازسودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها لسیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه، قوای تفکر و دستگاه تناسلی لازم و ضروری است. کل چربی موجود در یک تخم مرغ استاندارد 5/1 گرم است. یک تخم مرغ بزرگ حاوی 1/61 گرم اسیدهای چرب اشباع ،2/17 گرم اسید چرب غیر اشباع یک ظرفیتی و 0/71 گرم اسیدهای چرب چند ظرفیتی است. بر اساس تحقیقات 11 درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو( با یک باند دوگانه) و 29 درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است. کلسترول ولسیتین،مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ میباشند و برای ساختمان و عملکرد سلول های بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می کند. همچنین بعنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می شوند. کلسترول برای تولید هورمون های جنسی، کورتیزول( هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمکهای صفراوی در بدن لازم است.لسیتین نیز در انتقال چربی خون و
در متابولیسم کلسترول نقش دارد(4).
فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 14
پودر تخم مرغ چیست :
پودر تخم مرغ کامل ، فرآورده ای است که ازآب تخم مرغهای سالم ( پس از پوسته گیری ) توسط عمل خشک کردن درخلع حاصل وبه اشکال پودر ویا دانه دانه عرضه می گردد(6).
ویژگی های کلی تخم مرغهای قابل مصرف درصنعت پودر تخم مرغ :
1 ـ تخم مرغهای مورد مصرف درتهیه پودر تخم مرغ باید قبل ازشکسته شدن به نحو مناسبی ضد عفونی ، تمیز ، خشک وخنک شده باشد
2 ـ محتویات تخم مرغها باید به نحو مناسبی پاستوریزه شده باشد (6).
ویژگیهای پودر تخم مرغ:
1ـ پودر تخم مرغ باید به صورت کاملا" یکنواخت ، به رنگ زرد ویارنگ زرد مایل به نارنجی ، دارای بافت همگن وعاری از هرگونه مواد خارجی وذرات پوسته باشد .
2 ـ پودر تخم مرغ باید به سرعت وسهولت ، چنانچه با سه برابر وزنش باآب 40 درجه سانتیگراد مخلوط گردد خمیر یکنواختی راتشکیل داده وپس از بازسازی تخم مرغ ، باید خواص فیزیکی وارگانولیپتیکی تخم مرغ های تازه را داراباشد.
3 ـ پود تخم مرغ باید عاری ازمواد بی رنگ گننده ، نگه دارنده ، رنگ های مصنوعی باشد.
4 ـ پود تخم مرغ نباید دارای باقی مانده آفت کش ها ، انتی بیوتیک ها ، هورمون ها ویافلزات سنگین به مقادیر مضر برای سلامتی باشد.
5 ـ پودر تخم مرغ باید باویژگیهای شیمیایی ومیکروبیولوژیکی استاندارد مطابقت داشته باشد(6).
مواد ضدعفونی کننده جهت شستشوی دستگاهها:
هیدروکسید سدیم(NaoH)، ((HNo3 اسید نیتریک،H2o2)) پروکسید هیدروژن،کلر(cl ) (2).
تخم مرغ وفرآوری آن 15
افزودنی های مورداستفاده درمایع تخم مرغ ونقش آن:
– نمک،شکر- جهت نگهداری درسرما استفاده می گردد.
– اسید سیتریک با pH ثابت- افزایش زمان نگهداری
– بنزوات پتاسیم- جهت نگهداری درمدت زمان طولانی(2).
آزمون
حد مجاز درگرم
روش آزمون
شمارش
کلی میکروبی
103× 25
طبق استاندارد شماره 356 ایران
کلی فرمها
10
طبق استاندارد شماره 437 ایران
اشیرشیاکلی
منفی
طبق استاندارد شماره437 ایران
استافیلوکوکوس / اورئوس
100
طبق استاندارد شماره1194 ایران
سالمونلا
در 25 گرم منفی
طبق استاندارد شماره1810 ایران
کپک
50
طبق استاندارد شماره667 ایران
مخمر
50
طبق استاندارد شماره997 ایران
جدول: حد مجازآلودگیهای میکروبی پودرتخم مرغ(6)
فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 16
اصول کلی نمونه برادری در پودر تخم مرغ:
درتهیه ، ذخیره کردن وحمل ونقل ( جابجای نمونه های پودر تخم مرغ ) رعایت نکات زیر ضروری است
1 ـ نمونه ها باید درمکانی محفوظ از رطوبت هوا ، گرد وخاک قرار گیرند.
2 ـ وسایل نمونه برداری درموقع استفاده باید کاملا" پاکیزه وخشک بوده چنانچه نمونه برای ازمایشهای میکروبی برداشته می شوند وسایل باید کاملا" استریل باشند
3 ـ نمونه های برداشت شده ، وسایل نمونه برداری وظروف حاوی نمونه باید دور از آلودگیهای اتفاقی باشند.
4 ـ نمونه باید درظروف شیشه ای تمیز وخشک نگهداری شده واندازه ظروف طوری باشد که تقریبا" توسط نمونه برای آزمونهای میکروبی باید استریل باشند.
5 ـ ظروف حاوی نمونه باید به منظورجلوگیری از ورود هوا به داخل آن بلافاصله پس از سرد شدن وعلامت گذاری باذکر جزئیات کامل نمونه برداری لاک ومهر گردند نمونه هاباید طوری نگهداری شوند که دمای آن خیلی متفاوت از درجه معمولی نباشد(6).
پودر تخم مرغ مزیتهای زیر را شامل می باشد:
1- براحتی وبه آسانی حمل و با کمترین هزینه انبار می باشد.
2- براحتی آماده می با شد احتیاجی به گرم کردن ندارد.
3- حمل آن کاملاً بهداشتی است.
4- یکنواختی بسیار خوبی دارد.
5- در اثر حل شدن در آب مایع بسیار غلیظی تولید می کند .
6- عاری از هر گونه باکتری .
7- به راحتی آب حجم مورد نیاز جهت تولید مایع تخم مرغ آن کنترل می شود.
8- به مدت دو سال قابل نگهداری است.
9- پودر تخم مرغ در مصارف مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد وبسته به نوع مصرف آن را می توان به صورت کف ویا مواد غلیظ استفاده نمود . پودر تخم مرغ همچنین باعث بهبود در طعم ،رنگ،ظاهرونگهداری مواد مغذی در محصولات غذایی می شود(2).
تخم مرغ وفرآوری آن 17
یک تخم مرغ چند در صد مایع دارد؟
میانگین وزن تخم مرغ55-60گرمی با شد که10-12%آن را پوسته تشکیل می دهد.پس از شکسته شدن تخم مرغ مقداری از مایع درون آن از بین میرود(3-5%).برای حساب کردن مقدار تخم مرغ مایع وزن تخم مرغ را 50 گرم محاسبه کنید.
تخم مرغ کامل:
100گرم تخم مرغ مایع کامل برابر با وزن 2تخم مرغ کامل است.پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای100 درجه سانتیگراد زیر صفر فریزر کنید.این کار را از لحاظ میکروبیو لوژی انجام دهید.محصول باید در دمای زیر50درجه سانتیگراد نگهداری شود .
زرده:
100گرم زرده مایع برابر است با زرده 5 تخم مرغ پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای 100درجه سانیگراد زیر صفر فریزر کنید این کارازنظر میکروبیولوژی انجام دهید. محصول باید در دمای زیر50درجه سانتیگراد نگهداری شود .
پودر تخم مرغ کامل :
100گرم پودر تخم مرغ کامل با 300گرم آب حل شده و400گرم تخم مرغ مایع تولید می کند (8تخم مرغ).
پودر زرده:
100گرم پودر زرده با 125گرم آب حل شده و225گرم مایع زره تولید می کند .(12تخم مرغ).
پودر سفیده تخم مرغ:
100گرم پودر سفیده در700گرم آب حل شده و800گرم مایع تخم مرغ تولید می کند (25تخم مرغ).
در بعضی مواقع900گرم آب جهت حل شدن 100گرم پودر سفیده استفاده می شود(2).
فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 18
پودر های موجود در بازار:
1- پودر تخم مرغ کامل
2- پودر زرده تخم مرغ
3- پودر زرده با دمای بسیار ناپایدار
4- پودر سفیده استاندارد
5- پودر سفیده با قابلیت ماندگاری بالا
6- پودر سفیده-جهت تولید مایع غلیظ (2).
مشخصات : پودر پاستوریزه تخم مرغ کامل
مواد تشکیل : دهنده :100تخم مرغ کامل خالص
محل نگهداری: خشک
مدت زمان: نگهداری: حداقل2ماه
بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.
طرز استفاده:
100گرم پودر در 300گرم آب حل می شد و400گرم مایع تخم مرغ تولید می کند(8تخم مرغ)
آنالیز:
ph
رطوبت
چربی
پروتئین
totalدرهرگرم
سالمونلادرهر25گرم
استاف اورئوس درهر1/0گرم
9-7
4%
40%
45%
5000
منفی
منفی
تخم مرغ وفرآوری آن 19
مشخصات :پودر پاستوریزه زرده تخم مرغ کامل
مواد تشکیل دهنده:100زرده تخم مرغ خالص
محل نگهداری: خشک
مدت نگهداری : حداقل12ماه
بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.
طرز استفاده:
100گرم پودرزرده در 125گرم آب حل می شدهو225گرم مایع تخم مرغ تولید می کند.
آنالیز:
ph
رطوبت
چربی
پروتئین
totalدرهرگرم
سالمونلادرهر25گرم
استاف اورئوس درهر1/0گرم
6/7-6
4%
57%
45%
5000
منفی
منفی
مشخصات:پودر پاستوریزه زرده تخم مرغ مقاوم در برابر دما وقابل حل شده در آب به طور کامل یکنواخت
مواد تشکیل دهنده :پودر زرده تخم مرغ نمک،meltodexrine,وTri-calciumphta%8
محل نگهداری : خشک
مدت نگهداری : حداقل12ماه
بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.
طرز استفاده:
100گرم پودرزرده در 125گرم آب حل می شدهو225گرم مایع تخم مرغ تولید می کند.
فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 20
آنالیز:
ph
رطوبت
چربی
پروتئین
totalدرهرگرم
سالمونلادرهر25گرم
استاف اورئوس درهر1/0گرم
6/7-6
4-1%
57%-55%
30%
10000
منفی
منفی
کارآیی ومزیّت پودر نسبت به زرده مایع
مزیت پودر زرده نسبت به زرده تخم مرغ مایع پایدار مواد تشکیل دهنده آن می باشد .مقدار پودر زرده در یک سس مایونز100%چربی حدود 20%کمتراز مقدار زرده معمولی در آن می باشد .بعلاوه در برابر گرما پایدار است ومدت زمان زیاد می توان آن را نگهداری کرده وحمل آن اسانتر از از زرده مایع است.
مشخصات:پودر پا ستوریزه سفیده استاندارد تخم مرغ
محل نگهداری: خشک
مواد تشکیل دهنده :100سفید محل نگهداری :خشک
مدت نگهداری : حداقل24ماه
بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.
طرز استفاده:
100گرم پودرزرده در 700گرم آب حل شده و800گرم مایع تخم مرغ تولید می کند.پیشنهاد می شود تا زمانی که پودر سفیده کاملاً با آب یکنواخت نشده ارآن استفاده نشود.
تخم مرغ وفرآوری آن 21
آنالیز:
ph
رطوبت
چربی
پروتئین
totalدرهرگرم
سالمونلادرهر25گرم
استاف اورئوس درهر1/0گرم
8-6
8-5%
2/0%
80%
5000
منفی
منفی
موارد مصرف پودر ومایع تخم مرغ در صنایع:
1- دسر ها و پیش غذا ها
2- نان ، کیک و بیسکویت
3- سس مایونز وافزودنیهای سالاد
4- بستنی
5- رستورانها وفست فوود/هتل ها
6-کارخانه های تولید پاستا وماکارونی
7-نوشیدنی ها ی سالم
8-تغذیه اطفال
9-غذاهای آماده طبخ که شامل تخم مرغ باشند
فوایدبهره مندیهای استفاده از تخم مرغ مایع وپودر تخم مرغ:
در مقایسه با تخم مرغ میتوان گفت که پودر مایع تخم مرغ کاملاً پاستوریزه است در زیر بهره وریها پودر ومایع پاستوریزه تخم مرغ به طور منختصر شرح داده شده است:
کیفیت:
محصولات پاستوریزه کاملاً بهداشتی وعاری از هر گونه باکتری مضر می باشند.
در یخچال برای مدت چند روز ویا افزودن مواد نگهدارنده برای چند ماه قابل نگهداری می باشد و یا حتی در فریز می توان ذخیره نمود
محصولات جدا سازی شده در عملکرد نتیجه بهتری خواهند داشت
فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 22
بهداشت:
مشخصات قبل از استفاده آنالیز می شوند.
به صورت سرد یا فریز شده قابل حمل است.
کارخانه صنایع غذایی آلوده نمی شود (آلودگی پوسته تخم مرغ وارد کارخانه نمی شود )
به راحتی در تولید محصولات دیگر افزوده شده وامکان خراب شدن آنها کمتر است .
یکنواختی در محصول بدست آمده از پودر یا ماده /قابلیت ساخت مجدد محصول تولید شده
بهره وری /سهولت:
مستقیماًدر تولیدات استفاده می شوند
مشکل مخلوط شده زرده وسفیده درفرآوری وجود ندارد.
با فروشندگان زیادی لازم به تماس نیستند.
اقتصادی /مالی :
استفاده از نیروی انسانی کمتر حمل ونقل کمتر
بهره وری بیشتر از جداسازی زرده وسفیده به صورت دستی ومکانیکی
فضای کمتر جهت انبار نگهداری
شستشوی کمتر
مدت زمانی نگهداری پودر ومایع تخم مرغ
-تخم مرغ مایع: را می توان در یخچال در دمای4 درجه بالای صفر نگهداری نمود به طوری که مواد نتشکیل دهنده آن 100%طبیعی باقی می ماند
مواد تشکیل دهنده شامل:
سفیده تخم مرغ با pH ثابت (مدت نگهداری کمتر از 1 هفته)
زرده (مدت نگهداری کمتر از 5روز)
تخم مرغ کامل (مدت نگهداری کمتر از 5 روز)
تخم مرغ وفرآوری آن 23
-تخم مرغ مایع یا پاستوریزه :
سفیده تخم مرغ با pHثابت (مدت نگهداری3-6هفته بعد از باز کردن بسته بندی کمتر از 5روز)
زرده (مدت نگهداری 3-6هفته بعد از باز کردن بسته بندی کمتر از 5روز)
طبق در خواست فروشنده و افزودن مواد نگهدارنده:
تخم مرغ مایع حاوی25-20%شکر(مدت نگهداری کمتر از 1سال)
زرده محتوی10-5% نمک (مدت نگهداری1سال)
زرده با 10% شکر(مدت نگهداری 1سال)
سفیده باpH متغیر (مدت نگهداری 2-1سال)
پودر تخم مرغ در حداکثر دمای 20درجه سانیگراد بالای صفر :
تخم مرغ کامل، سفیده وزرده ( مدت نگهداری 2سال) (2).
فصل چهارم:فرآیند تولید پودرتخم مرغ وطراحی کارخانه 24
فرآیند تولید پودرتخم مرغ:
1- تخم مرغ که ماده اولیه مورد نیاز کارخانه تولید پودر تخم مرغ است معمولا آن واحد های تولید تخم مرغ شناخته شده که در شعاع 50 کلیومتری کارخانه قراردارند روزانه به کارخانه حمل می شود.
2- تخم مرغمها غالبا دارای ظاهری سفید وتمیز وارد دستگاه تخم مرغ شوی می شوند اما گاهاً در آنها تخم مرغها ی آغشته به آلودگی های بستر تخم مرغ یا مدفوع دیده می شود که دستگاه تخم مرغ شوی اتوماتیک قادر به تمیز کردن آنها نیست بنابر این لازم است اینگونه تخم مرغ ها جدا شده وبا شیوه دیگری(بادست) شستشو شوند.
3- تخم مرغ های شکسته از تخم مرغ های سالم جدا شده ومسیر متفاوتی را طی می کنند.
4-دستگاه اتو ماتیک شستشوی تخم مرغ:تخم مرغ ها پس از قرار گرفتن برروی نوار نقاله این دستگاه ابتدا به مدت یک دقیقه در معرض پاشش آب قرار می گیرد،دمای آب استفاده شده در این قسمت 10 درجه سانتیگراد بالاتر از دمای محیط یا به عبارتی دمای خود تخم مرغ است ،سپس بر روی تخم مرغ محلول ضد عفونی کننده پاشیده می شود(متداولترین ضدعفونی های مورد مصرف شامل بازها، اسیدها، فرمالین، ترکیبات آمونیوم، کلر) تنظیم سرعت حرکت نوار نقاله طوری است که تخم مرغ ها به مدت یک دقیقه آغشته به محلول ضد عفونی کننده بوده وسپس از زیر دوش آب تمیز عبور کرده وبعد از آبکشی در معرض وزش باد گرم قرار گرفته متعاقباً از مسیر وزش بادهم دمای محیط عبور کرده وبه صورت کاملاً تمیز وخشک وارد تخم مرغ شکن می شود .طراحی نوارنقاله به شکلی است که تخم مرغ ها در حال حرکت مرتباًحول محور طولی خود در حال چرخش بوده وتمام سطح آنها در معرض شستشو وضد عفونی قرار می گیرد.
5-تخم مرغ های کثیف به کمک یک ماده شستشو دهنده وبرس توسط کارگر رفع آلودگی ظاهری شده است وسپس جهت شستشو نهایی به دستگاه تخم مرغ شوی منتقل شده بعد ازشستشو وخشک شدن وارد قسمت تخم مرغ شکن می شوند.
تخم مرغ وفرآوری آن 25
6- تحم مرغ های شکسته به همراه پوسته های تخم مرغ وتخم مرغهای مشکوک به دستگاه خشک کن ضایعات منتقل می شوند.فرآورده های این قسمت به عنوان یک منبع غنی از کلسیم درخوراک دام وطیور استفاده می شود.
7- در قسمت تخم مرغ شکن تخم مرغ های شکسته شده وبسته به نیاز قسمت تولید در سه حالت مایع زرده خالص ،مایع سفیده خالص ویا مخلوط مایع زرده وسفیده یا اصطلاحاًکامل آماده می شوند.طراحی دستگاه تخم مرغ شکن به گونه ای است که مایه هر تخم مرغ جداگانه از مقابل اپراتور عبور کرده ودر صورت مشکوک بودن قبل از وارد شدن به مخزن جمع آوری مایع تخم مرغ در مخزن جداگانه ای جمع آوری صورت می شود .پوسته های تخم مرغ ها ی مشکوک ازاین قسمت یه دستگاه خشک کن ضایعات منتقل می شوند.
8- مایعات جمع آوری شده تخم مرغ به سرد خانه منتقل شده ودر دمای 0-4درجه سانتیگراد نگهداری شده به تدریج به دستگاه اسپری درایر منتقل می شود.
9- فیلتراسیون:در این قسمت مایعات از فیلتر عبور کرده ، شالزها تخم مرغ وتکه های ریز پوسته یا هر ناخالصی دیگری که احیاناًدر طی عملیات تخم مرغ شکنی وارد مایعات شده باشد جداشده ومایع فیلتر شده وهموژن شده وارد دستگاه درایو می شود.
10-دردستگاه اسپری داریر مایع تخم مرغ به صورت مدام به داخل محفظه درایر اسپری شده ودر معرض وزش هوای گرم قرار گرفته ،رطوبت خود رااز دست داده وماده خشک آن به صورت پودر درمخازن مخصوصی جمع آوری می شود. مایع های زرده ،سفیده وکامل هر کدام به طور جدا گانه وارد درایر شده ودمای استفاده شده برای هر کدام متفاوت است برای خشک کردن مایع سفیده دمای هوای ورودی110 درجه سانتیگراد، برای مایع کامل 120درجه سانتیگراد وبرای مایع زرده 115 درجه سانتیگراد درزمان کمتراز1دقیقه است . از آنجایی که عملیات خشک کردن به صورت مداوم در حال انجام است مدت زمان قرار گرفتن مایعات در معرض هوای گرم بسیار کوتاه است و حداقل آسیب حرارتی به ماده غذایی وارد می شود که این خصوصیت بارز ومتمایز کننده اسپری درایر نسبت به سایر خشک کنها است طوری که تفاوت قیمت محصولات تهیه شده با اسپری درایر با محصولات تهیه شده به
فصل چهارم:فرآیند تولید پودرتخم مرغ وطراحی کارخانه 26
روش های دیگر خشک کردن زیاد بوده وتولید کنندگان مواد غذایی با استفاده از اسپری درایر معمولاًبرروی بسته بندیهای خود این موضوع را یادآور می شوند.
پاستوریزاسیون:
پاستوریزاسیون یک فرآیند حرارتی است که میکروبهای بیماری زا را درتخم مرغ نابود می کند که این فرآیندبه طوراتوماتیک بعدازشکسته شدن وجمع آوری تخم مرغهای خام ازمخزن به اتاق مخصوص پاستوریزه انتقال می یابد ودرآنجا تخم مرغ کامل دردمای 65درجه سانتیگراد بالای صفرو5/0درجه سانتیگراد زیرصفربه مدت 5/3-2/4دقیقه، زرده تخم مرغ دردمای 65درجه سانتیگراد بالای صفرو5/0درجه سانتگراد زیرصفربه مدت 5/3-7 دقیقه، سفیده تخم مرغ دردمای 58درجه سانتیگراد بالای صفرو5/0درجه سانتیگراد زیرصفربه مدت 3-5/3دقیقه پاستوریزه خواهند شد. اگرچه اغلب تخم مرغها به هنگام تولید به دلیل لایه محافظ طبیعی آن ازخطرآلودگی به سالمونلا مصون می باشند اما درصورت بروزبیماری وغیره احتمال وجود سالمونلا درتخم مرغ وجود خواهد داشت، دراین صورت دمای بالای حرارت درتکثیر وانتشاراین بیماری نقش مهمی را ایفا می نماید. درانجام پاستوریزاسیون باید به ساختارو ویژگی های تخم مرغ ازجمله حساسیت پروتئین های موجود درتخم مرغ توجه نموده وازروشهای مناسب تری استفاده نماییم. روشهای موجود دراین صنعت پاستوریزاسیون قبل ازپودرکردن(مایع)، بعدازپودرکردن، هم زمان با پودرکردن که این عمل دردستگاه اسپری درایرهمزمان با پودرکردن صورت می گیرد(4).
11- پودر های تولیدی در پاکتهای پلاستیکی فود گیرد توزین ودربندی شده وسپس درون کارتنهای سفید پنج لایه قرار گرفته ودر انبار قرنطینه قرار می گیرد.
12- پس از نمونه برداری از انبار قرنطینه وانجام آزمایشهای لازم وتائید بخش کنترل کیفیت محصولات بعد از نصب بر حسب و ثبت مشخصات در لفافی ازپلاستیک قرار گرفته (شبرنگ)وبه انبارمحصول منتقل ودردمای 10درجه سانتیگرادمنتقل می شوند.
تخم مرغ وفرآوری آن 27
طراحی کارخانه تولیدپودرکامل تخم مرغ :
جهت احداث وبهره برداری ازیک کارخانه تولیدفرآورده های خشک شده تخم مرغ ، سرمایه گذاری اولیه نسبتا" بالایی موردنیازاست ، اکثرماشین آلات کارخانه ازجنس استیل ضدزنگ بوده ودرطراحی ساختمان کارخانه ، استانداردهای شدید بهداشتی بایدرعایت گردند. هزینه دستگاههای موردنیاز برای شکستن وخشک کردن تخم مرغ ، به تنهایی بیش ازنیمی ازکل ماشین آلات کارخانه می باشد.
عوامل مهمی که برسودآوری عملیات تولیدموثرهستندعبارتنداز:
– کیفیت راندمان تخم مرغ
– هزینه تخم مرغ
– هزینه سوخت
– کارایی فرآیندخشک کردن
– کارایی عملیات جمع آوری تخم مرغ هاوجلوگیری ازاتلاف آنها
موادجانبی موردنیازکارخانه:
شامل سوخت ( گازطبیعی، پروپان ، نفت یا سایرسوخت ها) برق وآب می باشد.بیشترین هزینه های جاری مربوط به تخم مرغ وسوخت است .این کارخانه به زمینی بامساحت تقریبی 3000مترمربع وساختمانی بازیربنای حدود1200 مترمربع دارد.
نیروی انسانی موردنیاز:
دراین کارخانه تعداد24نفربکارگماشته می شوندکه عملیات شکستن تخم مرغ رادریک شیفت کاری وعملیات خشک کردن رادرسه شیفت کاری انجام می دهند.این افرادعبارتنداز:
– 2نفراپراتوردستگاه شکستن تخم مرغ
– 1نفرمسئول تمیزسازی کف کارگاه شکستن تخم مرغ
– 2نفرجهت جابجایی تخم مرغ
– 2نفرجهت بازرسی تخم مرغ هابااستفاده ازروشنایی
فصل چهارم:فرآیند تولید پودرتخم مرغ وطراحی کارخانه 28
– 1نفرجهت فراوری تخم مرغ مایع
-2نفرجهت عملیات تمیزسازی
-3نفراپراتور خشک کن پاششی
– 3نفرجهت بسته بندی
-2نفرمسئول لیفت تراک برای دریافت حمل ونقل
– 1نفربرق کار/مکانیک جهت تعمیرونگهداری ماشین آلات کارخانه
– 1نفرمسئول کنترل کیفیت
– 1نفرمدیرکارخانه
این کارخانه جهت انجام اموراداری واجرایی نیز به تعدادی کارمند نیاز دارد.
مبنای طراحی کارخانه :
این کارخانه جهت فرآوری 1000 کارتن تخم مرغ ( هرکارتن حاوی 30 صفحه 12تایی تخم مرغ است ) درهرروز طراحی شده است .این مقدارتخم مرغ ، تولیدکننده حدود 18200 کیلوگرم تخم مرغ کامل مایع بامیزان موادجامد تقریبا" 24درصد می باشد که درنهایت 230 کیلوگرم پودرتخم مرغ کامل باحداکثر 5 درصدرطوبت درهرساعت تولیدمی شود.محصول تولیدی درجعبه های پلی اتیلن بسته بندی می شود.وزن خالص محصول درهرجعبه 25کیلوگرم می باشد.
هزینه های کلی کارخانه :
کارهای ساختمانی :
آماده سازی محل احداث کارخانه
خاکبرداری
فونداسیونها
بتون ریزی
آهن آلات ساختمانی
کف سازی ، مسطح سازی
ساختمان ها
تخم مرغ وفرآوری آن 29
کارهای الکتریکی ؛ مکانیکی ومربوط به فرآیند:
ماشین آلات ، هزینه خرید؛، حمل ونقل وبیمه
حمل ونقل به محل احداث کارخانه
نصب واستقرارماشین آلات
لوله کشی
سیم کشی برق ومدارهای کنترل
ایزولاسیون
کارهای مهندسی وکنترل پروژه :
رسم نقشه های استقرارماشین آلات
رسم نقشه های سیم کشی برق /مکانیکی
خدمات راه اندازی وآموزش اپراتور
مهندسی ساختمان
مدیریت ساختمان
مدیریت پروژه
هزینه کلی غیرازهزینه زمین :
سیستم شکستن تخم مرغ
نقاله پوست تخم مرغ
سانترفیوژپوست تخم مرغ
پمپ ( 3عدد)
فیلتردوگانه داخل خط
پرس خنک کننده
مخازن نگهداری (2عدد)
سیستم های پاستوریزاسیون
لوله های بهداشتی ازجنس استیل ضدزنگ
خشک کن پاششی
سیستم آب یخ
سیستم شستشودرجا
قطعات ولوازم یدکی
لیفت تراک
دستگاههای آزمایش کنترل کیفیت
فصل چهارم:فرآیند تولید پودرتخم مرغ وطراحی کارخانه 30
سیستم تصفیه آب
ایستگاه فرعی برق
ژنراتوربخار
سایرلوله واتصالات موردنیاز
ایزولاسیون
کمپرسور هوا
َکل هزینه ماشین آلات
هزینه های حمل ونقل داخلی
هزینه های بارگیری
هزینه های حمل ونقل خارجی وبیمه
کل هزینه خرید،حمل ونقل وبیمه ماشین آلات
مواد جانبی مورد نیاز
1-سیستم شکستن
2-تخم مرغ
3-نقاله پوست تخم مرغ
4-سانتریفوژست تخم مرغ
5-پمپ ها
6-مخازن نگهداری
7-پاستوریزه کننده
8-خشک کننده
9-سیستم آب یخ
10-سیستم شستشودرجا
11-ژنراتوربخار
12-کمپرسور هوا
13-خشک کن تخم مرغ وخشک کن محصول نهایی
تخم مرغ وفرآوری آن 31
هزینه های جاری
تخم مرغ کامل
ظروف بسته بندی
هوای فشرده
برق،آب، گاز
مواد شیمیایی
قطعات ولوازم یدکی
دفع موادزاید
هزینه فاضلاب
نیروی انسانی
9نفر کارگر ماهر
11نفر کارگر غیر ماهر
1نفر مکانیکو1نفر مسئول کنترل کیفیت
1نفرسر کارگرو1نفر مدیر کارخانه (5).
فصل پنجم: آزمایشات شیمیایی ومیکروبی (کنترل کیفی پودرتخم مرغ) 32
آماده نمودن تجهیزات و محیط های کشت:
شرح:
برای تشخیص آلودگی دست پرسنل معمولا نیاز به تشخیص آلودگی به باکتریهای کلی فرم می باشد.لذا از محیط های کشت مکانیکی آگار ،دزوکسی کولات آگار ،ائوتوزین متیلن بلوآگار (EMB)ویااندو آگار می توان استفاده نمود.
جهت آزمایش باید در شرایط استریل سطح داخلی انگشتان کارگر مورد آزمایش راروی محیط کشت قرار داده وبااندکی فشار نرم روی آن اثر می گذارد وسپس در پوش پایت را گذارده وبطورواژگون درگر35تا37 درجه سانتی گراد به مدت 24 تا48 ساعت قرارداده شود وسپس کلنی های مشخص شمارش گردد البته درصورت لزوم جهت تشخیص نوع باکتری می توان ازمحیط های کشت اختصاصی استفاده نمود البته روی پلیت ها باید لیبل مناسب نام آزمایش ، تاریخ، نام کارگر و محل نمونه برداری قید گردد.
مشخصات پرگنه ها در محیط های اشاره شده
نوع محیط کشت
ظاهر کلنی های مثبت
مک کانکی آگار
دزوکسی کولات لا کتوز
ائو زین متلین بلو آگار EMB
اندوآگار
قرمز واحاطه شده توسط هاله رسوب
قرمز واحاطه شده توسط هاله رسوبی
قرمز واحاطه شده توسط هاله رسوبی
تخم مرغ وفرآوری آن 33
اندازه گیری چربی:
وسایل مورد نیاز:
1- سوکسله (سیفن) 2-برد 3-بالن ته صاف
ابتدا بالن ته صاف را به مدت 1ساعت دردمای 100cقراردادن سپس در دسیگاتورخنک کنید وزن آن را دقیقاً یاداشت کنید
روش آزمایش:
ابتدا 5گرم نمونه را در کاغذ وزن کنید کاغذ را کاملاًتا کرده ونخ پیچ کنیدبه طوریکه به هیچ عنوان نمونه از آن خارج نشود .لازم به توجیح است که نمونه باید به صورت پودر باشد .سپس نمونه تهیه شده را درون سوکسله انداخته وبه ترتیب زیر دستگاه را سوار کنید .
بعد از سوار کردن دستگاه مقدار مورد نیاز حلال (اتر)را در داخل سوکسله بریزید تا حدی که حلال سیفن شود .آب را باز کرده تا جریان یکنواخت آب در برد برقرار شود سپس متیر را روشن کرده وزمان را یاداشت کنید .واجازه دهید که حلال داخل بالن بجوشد تبخیر گاز حاصل در برد سرد شود وداخل سوکسل جمع شود تااینکه به حدی جمع شود که سیفن شود ومجدداً به داخل بالن برگردد .این آزمایش بین 6-5ساعت باید بطور یکنواخت وپیوسته ادامه داشته باشد در انتهای آزمایش نمونه را با ابزار را درون سوکسله برداشته واجازه دهید که حاصل جوشیدن وسرد شدن گاز حاصل ادامه پیدا کرده درون سوکسله جمع شود سپس آنرا به وزن ظرف محتوای حلال برگردانید که برای اینکار باید برد را جدا کرده سوکسله را برداشته وحلال را تخلیه کرده،مجدداً در حال خود قرار داده واین کاررا آنقدر ادامه داد که اطمینان حاصل شود که داخل بالن فقط چربی است وحلال کاملاً جدا شده است .بعد از آن سوکسله وبرد را جدا کرده وبالن را کمی حرارت داده تا کاملاً حلال تبخیر شود وفقط چربی بماند .دقت شود که چربی در اثر حرارت نسوزد.سپس بالن رابه مدت 45 دقیقه داخل فور با دمای0/50cقرار دهید .بعد از 45دقیقه بالن ا در دسیکاتور خنک کرده ووزن آن را یاداشت کنید.
100 × C ÷ B -A= درصد چربی نمونه :A وزن بالن خا لص
:B وزن بالن با چربی c : وزن نمونه
فصل پنجم: آزمایشات شیمیایی ومیکروبی (کنترل کیفی پودرتخم مرغ) 34
آزمایش پروتئین:
آزمایش پروتئین سه مرحله است :
1-مرحله هضم 2-مرحله تقطیر 2-مرحله تیتراسیون
-مرحله هضم:
حدود 5/0گرم از نمونه را در یک کاغذ واتمن به صورت دقیق وزن کرده ووزن را با 3رقم اعشار یادداشت کنید .کاغذ را کاملاً تا کرده ودرون بالن ته گرد 500MEبیندازید .
8GR کاتلیزور اضافه کرده وحدود25CC اسید سولفوریکغلیظ روی آنها بریزید وبه صورت مایل روی شعله زیر هود قرار دهید وحدود2-1ساعت با حرارت متوسط حرارت دهید تازمانیکه رنگ آن کاملآ سبزوشفاف شود دراین مرحله شعله را خاموش کرده واجازه دهید خنک شود.
مرحله تقطیر:
بعد خنک شدن حدود 300cc آب به بالن اضافه کرده وچند عدد یرل شیشه ای نیز درون آن بیندازید .قسمتهای رابط کجرال رابا پارامین چرب کرده وست کجرال راببندید حدود 70-100CCسود غلیظ از قسمت بالا اضافه کنید .ورود ارلن دقیقا 40CCاسید هیدرو کلریک1/0 نرمال ریخته وبه آن چند قطره معرف متلین رد اضافه کرده وشیلنگ انتهایی رادرون آن قرار دهید .شیلنگ های مربوط به برد را وصل می کنییم. دقت شود حتما ورودی آب از قسمت پایین برد وخروجی آب از بالا باشد .وقتی سه گاز درون بالن ته گرد جدا شد شعله راروشن کنید .بست های ست راچک کنید تا ازمحکم بودن آنها مطمئن شوید .اجازه دهید عمل تقطیر انجام شود بسته به مقدار پروتئین نمونه زمان پایان تقطیر متفاوت است. برای تشخیص زمان پایان تقطیر می توان به از جوش افتادن محلول درون بالن وصدای جرق جرق اشاره کرد. درهنگام تقطیر مدام ست ها را چک کنید که گاز از آنهاخارج نشود .درانتهای تقطیر چون جریان گازورودی به ارلن کم می شود در نتیجه ممکن است محلول داخل ارلن از شیلنگ بالابرود که باعث خطا در آزمایش خواهد شدوباید بلا فاصله شیلنگ را از مبرد جدا کنیددرپایان ابتدای شیلنگ انتهایی را جدا کرده سپس شعله را خاموش کنید وهمه قطعات را با کمی آب مقطر شستشو داده درارلن برزید.
تخم مرغ وفرآوری آن 35
مرحله تیتراسیون:
محلول داخل ارلن رابا NaoH0.1نرمال تارسیدن به نقطه بیرنگ شدن تیتر کنید حجم مورد مصرفی را دقیقا یادداشت کنید.
= مقدار
فاکتور پروتئین ×حجم0.6NaoHنرمال مصرفی×100×0/0014
= مقدار درصد پروتئین
مقدار نمونه
اندازه گیری خاکستر:
ابتدا بوته و در آن را به مدت 30 دقیقه و در دمای 550 درجه سانتیگراد در کوره حرارت داده و بعد در دسیکاتور خنک نموده و با ترازوی دقیق وزن آنرا اندازه گرفته و یادداشت کنید (A)
حدود 2 گرم از نمونه را درون بوته وزن کرده و یادداشت کنید و نمونه را زیر هود سفرانده به طوری که تبدیل به توده سیاه رنگ و بدن دود شود.
بوته را به مدت 2 ساعت در کوره 550 درجه سانتیگراد قرار دهید تا توده سیاه تبدیل به خاکستر شود و هیچ توده سیاهی در آن باقی نماند.
بعد درب بوته را گذاشته و در دسیکاتور خنک کنید و سپس وزن کنید. (B)
=درصد خاکستری
فصل پنجم: آزمایشات شیمیایی ومیکروبی (کنترل کیفی پودرتخم مرغ) 36
اندازه گیری اسید چرب آزاد بر حسب اسید اولئیک:
مواد لازم:
دی اتیلن اتر، تولوئن، محلول سود الکلی 05/0 مولار، معرف فنل فتالئین
روش انجام آزمایش:
2 گرم از نمونه را وزن کرده، در یک بشر بریزید و ml30 دی اتیل اتر به آن اضافه کنید.
بعد از ته نشین شدن از کاغذ صافی عبور دهید. در 3 مرحله هر بار ml20 دی اتیل اتر تبخیر شود. سپس در آن 100 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه قرار داده پس از خشک شدن بیرون آورید و اجازه دهید خشک شود. Cc30 تولوئن اضافه کنید و 3 قطره فنل فتالئین بریزید و با سود الکلی 0.05 مولار تیتر کنید و حجم مصرفی را یادداشت کنید. (v)
100×
میلی اکسی والان اسید اولئیک×N×V
درصداسید چرب بر حسب =اسید اولئیک
مقدارgrنمونه
V: حجم سود الکلی مصرفی
N: فاکتور استاندارد
اندازه گیری PH:
مقدار 10 گرم از نمونه را داخل بشر ریخته و با آب مقطر به حجم CC100 رسانده و کاملاً هم بزنید و با دستگاه PHمتر ، PH آن را اندازه گیری کنید.
تخم مرغ وفرآوری آن 37
آزمونهای میکروبی
شمارش کلی: Plate Count Totl
مخیط کشت استفاده در این آزمایش Natriant agarمی باشد
این آزمایش برای رقت های مختلف از نمونه انجام می گیرد.مثلا10-2,10-3این آزمایش به صورت عمقی یا Pour plateانجام می شود
روش آزمایش :
مقدار دقیق Taاز نمونه با دقت مورد نظر را کنار شعله در پلیت بریزید و محیط کشت را که دمای آن حدودا 40-50.cاست به میزان a 15(تقریبا) روی نمونه برزید و اجازه دهید محیط کاملا ببندد .سپس به مدت 72ساعت در انکوباتور با دمای1.c30 قرار دهید .پس طی 72ساعت تعداد کنی ها رشد کرده را شمارش کنید.
کلی فرم.
محیط کشت مورد استفاده در این آزمایشViolet red bile agarمی باشد
این آزمایش برای نمونه با دقت 10-1 و به صورت عمقی یا Power Plate انجام می شود
روش آزمایش:
1aاز نمونه با دقت10-1را کنار شعله پلیت منتقل کرده حدود10-15cc از محیط آماده شده با دمای
40-50.cروی آن برزید و اجازه دهید کاملا خنک شده و محیط ببندد. دوباره یک لایه محیط روی لایه قبلی ریخته و اجازه دهید خنک شود. بعد از اطمینان از بسته شدن محیط آن را به مدت2 48 ساعت در داخل انکوباکتور با دمای 1.c73 قرار دهید . بعد از 48 ساعت اگر کلونی ارغوانی یا صورتی کدر دیده نشود نتیجه ی تست منفی است ولی در صورت مشاهده این نوع کلونی باید تست تاکید کلی فرم را به شکل زیر انجام گیرد.
فصل پنجم: آزمایشات شیمیایی ومیکروبی (کنترل کیفی پودرتخم مرغ) 38
تست تاکید کلی فرم :
آنس را کاملا به وسیله شعله استریل کنید و به کلونی مشکوک آغشته کرده ووارد محیطB.Cx Broth که به مقدار 10cc درون لوله ی آزمایش ریخته و درون آن یک عدد دورهام به صورت برعکس انداخته کنید و آنرا به مدت 248 ساعت در انکوباتور با دمای 1 37 درجه قرار دهید .در صورت تشکیل گاز در دورهام نتیجه ی تست مثبت خواهد بود.
قارچ و کپک:
محیط کشت استفاده در این آزمایش محیط rcxc agar می باشد.
این آزمایش هم به صورت عمقی و هم به صورت سطحی(Swface) ممکن است انجام گیرد.
روش آزمایش:
نمونه با دقت 10-1 تهیه کنید.1cc از این نمونه را به پلیت منتقل کرده وحدود 15cc از محیط آماده شده و با دمای 40-50.c روی آن ریخته و کاملآ مخلوط کنید و اجازه دهید خنک شود سپس به مدت 2 72 ساعت در انکوباتور با دمای1.c 21 قرار دهید (روش عمقی).
برای انجام آزمایش به روش سطحی ابتدا حدود15ccاز محیط در درون پلیت ریخته و اجازه دهید خنک شود سپس 5 قطره ازنمونه با دقت 10-1را روی سطح پلیت وکاملاً آن رادر سطح پلیت پخش کنید.
پس از طی 72 ساعت تعداد کلونی های رشد کرده را شمارش کنید.
استاف اورئوس:
محیط کشت مورد استفاده در این آزمایش محیط Barid Parker agar می باشد نوع کشت نیز کشت سطحی یا Swfaceمی باشد.
روش آزمایش:
ابتدا محیط کشت را طبق دستور سازنده آماده کرده و پس از اینکه تا دمای 40-50.c حنک شد در پلیت مورد نظر حدود15cc بریزید و اجازه دهید کاملآ خنک شود . سپس حدود 5 قطره از نمونه با دقت 10-1را روی سطح محیط ریخته وآن را در سطح پلیت پخش کنید.
پلیت را به مدت2 48 ساعت در انکوباتور با دمای1.c 37 قراردهید پس از طی 48 ساعت در صورت مشاهده کلونی سیاه با هاله خاکستری رنگ جواب آزمایش مثبت خواهد بود.
تخم مرغ وفرآوری آن 39
اشر شیا کلی cc10نمونه با دقت 10-1
لوریل سولفات دوبل 10ccبا هر هام
48 ساعت دمای37.c
عدمتشکیل گاز تشکیل گاز
جواب منفی
10cc 1cc
BG.Bدوبل 10cc BG.Bمعمولاًqcc
48ساعت دمای44.c 8ساعت دمای 37.c
عدم تشکیل گاز تشکیل گاز
جواب منفی
پیستون واتر 10cc
24ساعت دمای44.c
1-2قطره ارلیش
مشاهده حلقه قرمز رنگ انددلی
مثبت
فصل پنجم: آزمایشات شیمیایی ومیکروبی (کنترل کیفی پودرتخم مرغ) 40
شناسائی وجدا سازی سالمونلا در 25گرم نمونه .
شرح
داروومواد لازم
محیط کشت آبگوشت لاکتوز دار Loctose broth
محیط کشت آبگوشت سلینت سیستین Selrnite cystin broth
محیط کشت آبگوشت تترانات حاوی سبز درخشان Tetrathionate brilliant green bile broth
محیط کشت سالمونلا شیگلا آگار (SSA)Salmonella shigella agar
محیط کشت آگارسبز بریلیانت (BGA)Brelliant green agar
محیط کشت سه قندی آهن دار (T.S.I)Triple sugar iron Agar
محیط کشتلیزین آهن دار (LIA)Lysine Iron Agar
محیط اوره آز
25گرم نمونه رابا225 میلی لیتر آبگوشت لاکتوز را در داخل یک ظرف استریل به مدت 24 ساعت دردمای 37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری می باشد
درروز دوم مقدار 1 سانتیمتر مکعب از کشت روز اول را به لوله محتوی 10 میلی لیتر محیط کشت تتراتیونات حاوی سبز درخشان اضافه نموده ومدت 24 ساعت در گرمخانه 37 درجه سانتیگراد قرار می دهند همچنین همین عمل را بر روی محیط کشت سیلنت سیستین انجام داده وگرمخانه گذاری می نمایند .
روز سوم لوله های کشت شده روز دوم را از گرمخانه خارج کرده وبا آنس پلاتین یک حلقه کشت از لوله های محیط سیلنت وتتراتیونات را بطور جداگانه برداشته وهر یک در ظرف پتری یکی محتوی محیط سالمونلا،شیگلا آگار ودیگری محیط کشت آگار سبز درخشان کشت
تخم مرغ وفرآوری آن 41
سطحی داده وبدین ترتیب چهار پیلت آماده می شود که آنها را بمدت 24 ساعت در گرمخانه 37 درجه سانتیگراد قرار داده شده می شود
روز چهارم ظرفهای پتری روز سوم را مورد بررسی قرار می دهند وسپس از پرگنه های رشد کرده ودر دو لوله یکی محتوی محیط کشت TSLیا محیط سه قندی آهن دارو دیگری محیط کشت LIAبا محیط لیزین آهن دار که بصورت خوابیده در لوله آزمایشگاه گردیده ابتدا در محیط TSI بطورعمقی وسطحی کشت داده شده وسپس با همان آنس در محیط LIAکشت داده وآن را مدت 24درجه سانتیگراد می گذارند .
روز پنجم لوله را از گرمخانه خارج کرده ومورد بازرسی قرار می دهیم اکثر سالمونلاها درمحیط TSIقسمت فوقانی محیط را به رنگ صورتی مایل به قرمز نشانه ی قلیائی شدن محیط وقسمت عمقی را به رنگ زرد نشانه ی اسیدی شدن محیط یا تخمیر گلوکز در آورده که ممکن است همراه گاز سولفید هیدروژنSH2ویا بدون آن باشد در محیط LIAنیز سالمونلاها تمام محیط را به رنگ ارغوانی نشانه واکنش قلیائی در می آورند که به علت تولید آنزیم لیزین وکربوکسیلاز توسط سالمونلا ها می باشد که لیزین را تجزیه کرده است .ممکن است همراه گاز سولفید هیدروژن ویا بدون آن باشد .
روز ششم از لوله های کشت شده TSIوLIA که ایجاد رنگ درآن وجود سالمونلا را نشان می دهد باآنس برداشته ودر محیط اوره آز کشت داده ومدت 24ساعت ودر گرمخانه 37درجه قرار می دهند ودر صورتی که سالمونلا باشد تغییری در محیط ایجاد نمی شود چون سالمونلا ها اوره آز منفی می باشند در صورتی که چنانچه محیط قرمز رنگ شود دلیل بر ایجاد اوره آز وتجزیه اوره می باشد که اوره آز مثبت خواهد بود.
فصل پنجم: آزمایشات شیمیایی ومیکروبی (کنترل کیفی پودرتخم مرغ) 42
تعیین اندازه گیری رطوبت مواد غذائی مختلف.
شرح :
رطوبت مواد غذائی را به روشهای مختلف اندازه گیری می نمایند که در این روش اجرائی از دو روش اتو گذاری وتقطیرآزومتری استفاده می شود .
دارو ومواد لازم :
ترازو دقیق
اتویا گرمخانه
کپسول یا شیشه ساعت سری شیشه ای تقطیر آزومتری
دسیکاتور
تولوئن یا گزیلل
روش آزمون اتو گذاری :
کپسول چینی یا شیشه ساعت را مدت یک ساعت در اتو100 درجه سانتیگراد قرار داده وسپس آن را به دسیکاتور منتقل نموده وپش از سرد شدن آن را توزین نموده ومقدار مشخصی از نمونه هموژن شده ماده غذائی را در آن وزن نموده(A) وآن را به گرمخانه 70تا105درجه سانتیگراد متناسب با نوع ماده غذائی منتقل نموده وتادو توزین یکسان (B)دراتو نگهداری کرده ودرصد رطوبت رااز رابطه زیر محاسبه می نمایند:
=در صد رطوبت
تخم مرغ وفرآوری آن 43
روش تقطیر آزومتری:
مقدار مشخصی از نمونه را وزن نموده و آن را به داخل بالن دستگاه منتقل نموده سپس مقدار 100میلی لیتر تولوئن یا گزیلل به آن افزوده ،قسمت های لوله رابط ومبرد را به آن متصل نموده وتوسط یک وسیله حرارتی به بالن حرارت دهید تا تقطیر صورت گیرد خاتمه آزمایش هنگامی است که هیچ گونه تغییری در فاز آب با تولوئن یا گزیلل در لوله رابط انجام نگردد.
توضیح اینکه چنانچه قطرات آب با تولوئن باقیمانده باشد با وارد کردن یک سیم در داخل کندانسوز دستگاه آن را به فاز آبی منتقل نمائید .مقدار رطوبت موجود را از قسمت درجه بندی شده لوله رابط برمبنای فاز آبی وتولوئن خوانده(A)ودرصد رطوبت را از رابطه زیر محاسبه می نمایند .
=در صد رطوبت
نکته ضروری اینکه این روش برای مواد غذائی که به حرارت خشک آسیب دیده وتغییر ماهیت می دهند مانند گوشت ،مرغ ،ماهی وفراوردههای آب دار آنها ،لبنیات ،مواد قندی بویژه عسل وغیره مورد استفاده قرار می گیرد .